蔡辰男的美味人生：細說海峽會經典聚珍 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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本書特色

　　一手打造颱北來來和高雄漢來飯店的企業傢蔡辰男，天生就對美食充滿熱情，對他來說，吃已經變成一種態度、一項藝術、一份責任和一輩子的堅持。

　　本書是他以味道紀錄的美食人生，書中有他和美食的各種記憶，從自己愛吃的菜、媽媽的好味道，到靈光乍現發明的創意菜餚，乃至於吃火鍋或一般餐廳不甚重視的小菜、員工餐，都在熱愛美食的蔡辰男口中說齣另一番不同見解。

　　作者不但寫齣自己對吃食的認真態度，並大方公開他的秘密私房食譜。

尋味京華：老北京茶館裏的世相百態 一部穿越百年風雲，定格市井煙火的京味兒生活畫捲。 本書帶領讀者深入昔日繁華的京城腹地，聚焦於那些隱藏在鬍同深處的尋常巷陌，以及它們不可或缺的精神樞紐——老北京茶館。不同於宏大的曆史敘事，這部作品以細膩入微的筆觸，描摹瞭自清末至新中國成立初期，北京社會各個階層人物在茶館中的生存圖景、人情往來與文化傳承。 第一部：茶香氤氳中的市井浮沉 本書的開篇，將讀者帶迴那個“一壺水，兩把扇子，三塊磚頭”就能撐起一片天的舊京城。茶館，是信息的集散地，是市井智慧的發源地，更是普通百姓賴以生存的精神食糧。 我們將跟隨幾位主要人物的視角，體驗他們的“茶館人生”。例如，“說書的”李三爺，他以一腔飽含老北京韻味的竹闆和醒木，講述著《三國演義》或民間野史，他的舞颱不僅是茶館的“寶座”，更是他養傢糊口的命根子。書中細緻描繪瞭李三爺對說書藝術的傳承與堅守，以及在時代變遷中，說書藝人如何努力適應新的聽眾口味，又不失傳統神韻的艱難抉擇。 再如，“賣閑白兒的”張瞎子，他無需樂器，僅憑一張巧嘴，就能將市井八卦、朝廷秘聞、乃至個人的傢長裏短，編織成引人入勝的“閑白兒”，是茶館裏最活躍的氣氛製造者。作者通過對張瞎子嘴裏那些真假難辨的故事的梳理，展現瞭清末民初北京城信息的流動方式和民間對外界的認知偏差。 本部分著重描寫瞭茶館裏那些獨有的“規矩”：如何點茶（如“蓋碗兒”、“大碗茶”、“清茶”、“花茶”），如何“倒茶”以示尊敬，以及不同階層如何通過茶桌上的座次、談吐來彰顯身份。作者搜羅瞭大量關於老北京茶館內部結構、器具陳設的細節描述，力求還原一個有聲有色的立體空間。 第二部：梨園春鞦與江湖義氣 茶館不僅是普通百姓的消遣地，更是京劇、麯藝、武術等民間藝術的重要孵化器和傳播場。 書中詳述瞭“票友”文化的興盛。在一些高檔茶館的包廂裏，常常能聽到業餘京劇愛好者或退休名伶的清唱。作者深入挖掘瞭當時戲班子的運作模式，以及戲麯演員在茶館中與“衣食父母”——富商、官僚之間的微妙關係。我們看到瞭“叫座的角兒”在舞颱上的光鮮，也看到瞭他們為求一個“好彩頭”而在茶館裏小心翼翼的應酬。 同時，茶館也是江湖人士的秘密聯絡點。不同於大宅門內的陰謀，這裏的“義氣”更接地氣。書中記錄瞭如“挑水幫”、“腳行”等底層行會，如何在茶館裏解決糾紛、劃分地盤，以及他們對“麵子”和“規矩”的執著。一個關於“搭把手”的故事，揭示瞭底層社會依靠互助纔能生存的殘酷現實。 第三部：時代洪流下的茶館新生 隨著新文化運動的興起和政治局勢的動蕩，北京的茶館也經曆瞭深刻的變革。 新的思潮開始湧入這個傳統的空間。學生們在茶館裏討論“德先生”與“賽先生”，進步的文人嘗試用更通俗易懂的方式普及新知識。書中描繪瞭茶館如何從單純的娛樂場所，逐漸演變為激昂的政治辯論場。例如，某次關於“五四”運動的討論，如何從最初的私下低語，迅速演變成全館轟動的公開辯論，最終導緻茶館老闆不得不齣麵調解。 作者還記錄瞭茶館經營者在時代夾縫中的求生智慧。他們必須在迎閤舊主顧的傳統習慣與接納新思想的年輕群體之間找到平衡點。當西式咖啡館開始齣現時，老茶館如何通過改良茶點、引入新式服務（如跑堂的“洋式”禮儀）來鞏固自己的市場地位，展現瞭強大的生命力。 結語：一盞茶裏的慢時光 本書的最後，聚焦於新中國成立後，茶館在新體製下的轉型與命運。雖然許多舊有的行當和習俗逐漸淡齣，但茶館作為民間交流平颱的本質並未消失。它最終演變成瞭一種更具社區服務性質的公共空間。 《尋味京華》並非僅僅是對懷舊情緒的抒發，它通過“茶館”這個特定的微觀載體，摺射齣北京這座古都近一個世紀以來社會結構的變遷、人際關係的重塑，以及普通人在曆史巨輪下，堅韌不拔的生活哲學。每一口熱茶中，都沉澱著老北京人對生活的熱愛、對規矩的尊重，以及對未來不確定的坦然。讀者讀完此書，仿佛親身坐在那張吱呀作響的木桌旁，聞著那股混雜著煙火氣與茶香的獨特味道，與那些逝去的鄰裏老友，進行瞭一場跨越時空的對談。

作者簡介

蔡辰男

　　1940年5月5日齣生，國泰集團創始人蔡萬春之子，在蔡傢第二代中排行老大，是最聰明、最有能力的一位。興趣廣泛，喜歡美術、音樂，愛好古董、字畫，熱愛美食。

　　兒時受到父母親的影響，也喜愛在廚房研究美食；在美讀書期間，自己下廚做飯，婚後，更是傢中的掌廚人。談起美食，蔡辰男的眼神就閃閃發光。從醬料調配、餡料比例，到菜色擺盤，都不假他人之手。因為喜愛美食，先後創辦瞭來來大飯店，漢來大飯店，以創新中菜西吃的概念，自創多樣美食菜色，如：乾燒龍蝦、龍蝦醬排翅、紅燴羊肋排…等，現為海峽會餐廳會長。

作者序>>以美食分享精彩人生      蔡辰男
推薦序>>愛上蔡爸爸的私房好菜    張嗣漢
推薦序>>嚮當代食神緻敬！        謝金河
推薦序>>「享食人生」的最高境界  王伯元
推薦序>>不變的堅持與熱情        林泰生
推薦序>>終於讓我追到瞭          潘秉新
推薦序>>蔡董事長的人生滋味      劉俞青

０１來來！來來！那些年我們創齣的名菜
從來來、來來香格裏拉到颱北喜來登，三十三年來，雖然飯店的名稱有所更迭，但至今我仍難忘當初「蓋一個令消費者非常滿意的飯店」的創建初心。
如今這個用心，被我用在「海峽會」中發揮齣來，而當年在來來創作的中、西名菜，現今饕客朋友仍津津樂道！因為用心烹製的料理，不隻味蕾有感知，也連係起人與人之間的溫暖情感。
法式龍蝦醬排翅
香煎法式鵝肝
羅西尼肝醬牛排
法式鵝肝醬
鮮石斑魚沙拉
白酒菠菜法式田螺
紅鬍椒鮑魚
一品烏參
乾燒活龍蝦
麻辣田雞腿
牛肉麵

０２火鍋教我們的事
海峽會讓吃火鍋成為筵席，提供瞭用大桌請吃高檔火鍋的服務。
從「水火不容」到「水火相濟」，是我們從吃火鍋學到最重要的一件事。
就中國哲學來說，「水火相濟」是至高無上的智慧。
為什麼海峽會要以大圓桌讓客人享受吃火鍋的樂趣？
除瞭傳承和創新，這裏麵還有請客的大學問。

０３媽媽的好味道
一個人年幼時期在味蕾上留下來的記憶，會影響他一輩子對某種食物的偏愛、對味道的敏感度，同時也是日後幫助他麵對人生風風雨雨的最大力量。
我從小就喜歡吃，愛研究吃食，為什麼一輩子對吃有著這麼大的熱情？
我經常形容自己「打從娘胎就這樣」，天生的！
從小就非常喜歡廚房，因為這裏是全傢人一日三餐聚在一起的地方，母親的好手藝，加上父親偶爾興起下廚露兩手，在在讓我覺得廚房是全傢最溫暖幸福的地方。
瓜仔雞鍋
菜脯蛋
老菜脯排骨湯
紅蟳香米糕
五柳海上鮮
麻油雞

０４靈光乍現，好味湧現
對我來說，食物已經不是好吃或不好吃，這麼簡單的區分而已。
「吃」這件事，已成為一種態度、一項藝術、一份責任和一輩子的堅持。
親朋好友間聊天，怎麼吃？怎麼做？也總是話題核心。
所以，經常會觸發我的一些靈感，有時候連晚上睡覺，都夢到怎麼纔能把一道菜做得完美的夢境呢！
排翅霸王彆姬
腿庫燴排翅
桂花翅、清雞湯
老饕牛排
紅燴羊肋排
薏仁先知鴨
大骨雞湯
田螺薺菜
燕麥核桃糊
官燕木瓜盅

０５小菜小菜，學問很大
小菜在筵席上要發揮的功能很多，不但能開胃，還有配酒佐餐的作用。
在大菜沒有正式上桌之前，美味的小菜讓客人頻頻動筷，沒有等菜的枯燥感。
在筵席上，精彩的小菜，絕對有畫龍點睛的功效！
我很注重小菜，一直在研究小菜，
開胃的、下酒的、開席前的、席中的，還有涼的、熱的；小菜的學問不輸大菜。
蒜香排骨
腰果櫻花蝦
魩魚西瓜仁
五香鳳尾魚
 XO醬蘿蔔糕
椒麻牛筋
金沙四季豆
紅趜豚尾
黑鬍椒杏鮑菇

０６快樂員工餐
我經營餐廳始終秉持著有快樂的員工纔有快樂企業文化的觀念，如此廚師纔會把菜做好，服務生纔會笑臉迎人。
所以，我餐廳的員工餐菜色一定要好吃。
當我的同仁告訴我，他們被羨慕吃得那麼好時，我非常開心！
紹興醉雞腿
香烤雞腿
白斬玉米雞
招牌鹵豬腳
酥炸豬排
酥炸挪威鯖魚
樹子蒸鮮魚
豆酥鱈魚
紅燒潮鯛魚
蝦仁炒蛋
三杯杏鮑菇
麻婆豆腐
翠玉鹵白菜
香菇雞湯
牛蒡排骨湯

附錄1>>基本功，各種高湯與醬汁的熬製
附錄２>>基本功，牛、豬分割示意圖
附錄３>>廚務衛生SOP
附錄４>>外場清潔SOP
附錄５>>海峽會經典菜單一覽錶

作者序

以美食分享精采人生

　　在國外唸書的時候，我纔開始自己動手買菜、做菜，除瞭自己吃，也給當時還是女朋友、現在我的太太保枝一起吃；我做好瞭菜，她經常是第一個品嘗，然後給予意見，一直到今天，五十年瞭，都是如此。因此我常說，如果我做的菜還算不錯，我太太是最大功臣。

　　如今吃對我而言，已經不是填飽肚子、滿足食慾，或隻是請客應酬這麼簡單的事。對我來說，吃是一種生活的態度、一項藝術，更是一輩子的堅持。當年為瞭實現夢想，我開設瞭颱北來來飯店和高雄漢來飯店，前者共有十六個，後者共有二十一個異國及中華美食餐廳，就是希望以好吃的食物，和大傢交朋友。

　　盡管時光荏苒，這樣的心願始終沒變，隻是做菜的心得隨著年齡增長，逐漸迴歸到食材本身天然美好的原味，隻要稍加提味和彆齣心裁的創意，再加上適宜的環境，每個人都應該有享受美食的權利。

　　就是基於這樣的理念，「海峽會」於焉而生，在這裏，有我從來來飯店時期一路跟著我的主廚，我們的默契不在話下，我和夥伴、團隊，曆經不斷嘗試、品嘗、調整、改進，纔烹調齣的中式南北佳餚、法式精緻美食和日式海鮮火鍋，呈獻給每位用餐的客人。

　　美食人人都愛，無論您是否蒞臨「海峽會」，我都希望透過這本食譜，把自己多年來的做菜心得與大傢分享，這本食譜裏沒有「藏步」，每一道菜跟著做，都一定做得齣來，隻要多練習幾次，一定會越來越進步，每個人都可以做齣擁有個人風格的佳餚。

　　謹以此書與所有的好朋友共同分享，就讓我以美食和您共同分享生活中的美好時刻，和生命中的無限精彩。

來來！來來！那些年我們創齣的名菜
 
從來來、來來香格裏拉到颱北喜來登，三十三年來，雖然飯店的名稱有所更迭，但至今我仍難忘當初「蓋一個令消費者非常滿意的飯店」的創建初心。如今這個用心，我在「海峽會」中發揮齣來，而當年在來來創作的中、西名菜，現今饕客朋友仍津津樂道！
 
民國七十年的時候，我之所以會想經營「來來飯店」，主要是我常常齣國，總覺得，颱灣沒有一個像外國那樣讓我滿意的五星級飯店。
 
當時，颱北最好的飯店有國賓、統一、圓山、華國，其中統一和華國我有投資，是董事會成員，有機會接觸飯店經營，但越參與越覺得，經營的想法都是本地觀念，沒有一個有國際觀。設備呢，也沒有新的飯店那麼豪華，另外，我覺得要改善的，是飯店內的餐廳傢數太少，菜餚也有待加強，所以那個時候我住飯店，幾乎都不在飯店裏吃，總是往外跑，除非下雨或身體不舒服纔留在飯店用餐，好像在飯店吃飯變成最後選擇。
 
除瞭這些問題，還有兩件令我很感慨的事，促使我下決定投身飯店業。記得有一次，我去某飯店拜訪一位日本朋友，當我們聊天的時候，飯店天花闆竟然齣現「砰砰砰」老鼠跑動的聲音，頓時，我感到非常丟臉。還有，雙十節一到，飯店都不會預留房間給長期老客戶，總是把房間通通賣光，這就像過年除夕，大傢都要訂桌，如果事先沒有詢問VIP客人的需求，等他們來訂的時候卻鎩羽而歸，這些都是「服務不好」的錶現。
 
七0年代的颱灣，經濟環境越來越繁榮，國民生活越來越富裕，齣國人數也越來越多，我認為，飯店的管理和服務也應該跟著提升纔對，盡管當時財神酒店開瞭，希爾頓也號稱五星級，但我還是想做一個符閤自己理想、一個能融閤國際觀和本地化的大飯店。
 
首先，要為飯店取名，「來來」這兩個字，好記又好聽。颱語有「來來！來來！擱再來！」意喻客人一直光臨的意思，同時這兩個字有上下左右都一樣的好處，還有，英文、日文發音也都相似，我越想越喜歡。之所以會想到「來來」這兩個字，是有一次我到日本，看到一傢「謝謝拉麵」的招牌，我覺得很有意思，然而，要謝謝顧客光臨之前，總要顧客先「來」到這個店，纔有機會說謝謝啊，就這樣我想到瞭「來」這個字，然後聯想到以「來來」這個復字的名稱命名。

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我一直對那些能將生活過得有滋有味、充滿儀式感的人充滿瞭敬意，而"蔡辰男的美味人生：細說海崀會經典聚珍"這本書的書名，恰恰傳達瞭這樣一種意境。它不僅僅是關於食物本身，更是關於一種生活態度，一種對美好事物的執著追求。想象一下，一個名為"海崀會"的聚會，聽起來就充滿瞭高雅與品味，而"經典聚珍"更是讓人聯想到那些曆經歲月沉澱、卻依舊散發著光芒的精華。我很好奇，蔡辰男先生是如何將這些"經典"呈現在讀者麵前的？是娓娓道來的故事，還是細緻入微的技巧解析？這本書會不會像一本珍貴的相冊，記錄著一場場令人難忘的宴席，分享著一個個關於味蕾的驚喜？我期待書中能夠有詳細的圖文並茂的介紹，不僅展示菜肴的誘人外觀，更能深入剖析其背後的烹飪精髓，讓即使是對烹飪不太瞭解的讀者，也能從中領略到美食的魅力。或許，書中還會穿插蔡辰男先生與來賓之間的互動，那些關於美食的交流，關於人生的感悟，都將成為這本書的點睛之筆，讓"美味人生"不僅僅停留在口腹之欲，更能觸及心靈深處。

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這本書的書名，"蔡辰男的美味人生：細說海崀會經典聚珍"，仿佛已經為我描繪瞭一幅精緻的畫麵。我腦海中浮現的是，在一個溫暖的午後，一杯香醇的咖啡，伴隨著這本書，靜靜地翻閱。我會好奇，蔡辰男先生是如何定義他的"美味人生"的？這是否意味著他的人生哲學與美食緊密相連？"海崀會"聽起來像是一個私密的、充滿藝術氛圍的聚會，而"經典聚珍"則暗示著其中匯聚瞭無數珍貴的美食記憶和烹飪智慧。我期待書中能夠展現齣這種高端、精緻的生活品味，但又不失人情味。或許，書中會分享一些蔡辰男先生在某個特定場閤，為重要客人準備的菜肴，以及這些菜肴背後的故事，比如，某道菜是如何啓發瞭他的靈感，或者某次聚會如何因為一道菜而變得更加難忘。我希望這本書能夠提供一些令人眼前一亮的烹飪理念，一些我從未接觸過的食材搭配，或者是一些讓我躍躍欲試的烹飪技巧。這本書，對我來說，不僅僅是一本關於美食的書，更像是一份生活指南，教我如何用美食來裝點自己的生活，如何去發現和創造屬於自己的"美味人生"。

评分☆☆☆☆☆

這本書的書名光是聽著就讓人充滿瞭好奇，"蔡辰男的美味人生：細說海峽會經典聚珍"。光是"美味人生"這四個字，就足以勾起我對美食的無限遐想，仿佛能聞到撲鼻而來的香氣，品嘗到舌尖上的極緻享受。而"海崀會"和"經典聚珍"又增添瞭一份神秘感和珍貴感，讓人不禁想知道，這究竟是一個怎樣的場閤，又匯聚瞭多少令人驚艷的珍饈？蔡辰男這個名字，我之前可能在某些美食節目或者社交媒體上有所耳聞，是一位在美食界頗有建樹的人物，他的經驗和品味自然是毋庸置疑的。我非常期待這本書能帶我走進一個充滿故事的美食世界，不僅僅是關於菜肴本身，更是關於它們背後的人文情懷，是關於蔡辰男先生在品味、烹飪以及生活哲學上的獨特見解。這本書的封麵設計或許也會彆具匠心，或許能以一幅精美的餐桌擺設，或者一道令人垂涎欲滴的招牌菜作為點綴，讓人一眼便能感受到其蘊含的精緻與不凡。我設想著，翻開書頁，第一眼看到的或許是一篇引人入勝的序言，由蔡辰男先生親自撰寫，講述他與美食的不解之緣，以及為何要將這份"美味人生"分享齣來。這本書，對我而言，不僅僅是一本食譜，更像是一扇窗，讓我得以窺探一位美食傢的內心世界，感受他對於生活的熱愛和追求。

评分☆☆☆☆☆

這本書的書名，"蔡辰男的美味人生：細說海崀會經典聚珍"，光是念齣來就帶著一股悠然自得的生活氣息。我無法想象這本書的具體內容，但光從書名就能感受到一種屬於成熟、智慧的品味。我猜想，蔡辰男先生一定是一位對生活有著深刻洞察的人，他將自己的"人生"與"美味"巧妙地結閤在一起，暗示著食物不僅僅是填飽肚子的東西，更是承載著情感、記憶和生活哲學的重要載體。"海崀會"這個詞語，在我腦海中勾勒齣一個優雅的場景，或許是某個特彆的場閤，一群誌同道閤的人，圍坐在一起，分享著精心準備的美食。而"經典聚珍"，則讓我聯想到那些經過時間洗禮、依舊光彩奪目的珍品，這些珍品可能是一道道令人難忘的菜肴，也可能是背後蘊含的烹飪智慧和文化傳承。我非常好奇，蔡辰男先生將如何講述這些"經典"，他是否會分享他對這些菜肴的獨特見解，或是它們在曆史長河中的演變。這本書，對我來說，更像是一次精神的探索，一次關於如何品味生活、感受美好的旅程。

评分☆☆☆☆☆

初見"蔡辰男的美味人生：細說海崀會經典聚珍"這個書名，便立刻被其獨特的韻味所吸引。它不像一般的食譜那樣直白，而是透著一股故事性和人文關懷。我猜測，這本書的作者蔡辰男先生，必然是一位對美食有著深刻理解和獨特見解的行傢。"美味人生"這四個字，不僅僅是舌尖上的享受，更是他對生活品質的追求和對當下每一刻的珍惜。而"海崀會"這個名字，給我一種隱秘而尊貴的聯想，或許是某個私密的品鑒會，抑或是蔡辰男先生與三五知己共享美食的雅集。"經典聚珍"更是點明瞭這本書的核心內容，它所匯聚的，並非尋常的食譜，而是經過時間考驗、承載著文化印記的珍貴佳肴。我非常期待能夠從書中瞭解到，蔡辰男先生是如何看待和體驗美食的，他對於食材的選擇、烹飪的技法、以及餐桌上的美學，都有著怎樣的獨到之處。這本書，我想，應該會是一場關於味蕾與心靈的對話，通過蔡辰男先生的眼睛和雙手，帶領讀者去探索那些隱藏在尋常食材背後的不凡故事，去感受那些用烹飪傳遞的情感與溫度。