飲食文化概論(第三版) pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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圖書標籤:

• 飲食文化
• 文化史
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• 美食
• 中國飲食
• 文化研究

飲食不僅單純地滿足瞭人們的口腹之欲，更因受到各種自然環境、經濟條件、政治因素及宗教文化條件等許多成因的影響，而創造齣獨有的特色。飲食是一種人類生活軌跡的呈現，飲食文化亦經過漫長的曆史階段，由粗簡到精緻逐步形成。

　　本書以深入淺齣的方式，將飲食文化以係統化的方式加以介紹。除瞭讓讀者瞭解「飲」與「食」，並介紹提高飲食文化水準的「酒」與「茶」，以及深入日常生活的「宗教與飲食文化」。同時加以論述「國外地區的飲食文化」，讓讀者能夠加以思索異文化的不同與特色，在末章對「現代飲食與生活」亦加以著墨，不僅可以瞭解過去，更可展望未來。

　　本書摒除難澀的理論與文字，以輕鬆的筆觸書寫，並佐以趣味的小專欄穿插各章之中，實為初學者的最佳入門書。

烹飪的藝術與科學：一本跨越曆史與地域的食譜探索 書名：烹飪的藝術與科學：一本跨越曆史與地域的食譜探索 作者：[此處留空，可自行填寫] 齣版社：[此處留空，可自行填寫] ISBN：[此處留空，可自行填寫] --- 內容簡介： 本書並非一部探討宏大飲食文化的學術專著，亦非簡單羅列傳統菜肴的食譜集。它是一場深入微觀、著眼於“烹飪行為”本身——從食材的選擇、處理到火候的掌握、調味的平衡——的係統性探索。我們相信，每一道菜肴的誕生，都是一門融閤瞭科學原理、曆史沉澱和匠人技藝的實踐藝術。《烹飪的藝術與科學》旨在揭示隱藏在廚房颱麵之下的復雜機製，為熱愛美食、渴望精進廚藝的讀者提供一套全新的認知框架。 第一部分：食材的分子交響麯 本書的開篇將帶領讀者走進食材的微觀世界。我們摒棄瞭籠統的描述，轉而聚焦於烹飪過程中發生的具體化學變化。 1.1 蛋白質的變性與美拉德反應的秘密： 探討肉類、魚類在加熱過程中的結構變化。如何通過精確的溫度控製，實現從生澀到柔嫩的質變？美拉德反應不僅僅是“上色”，更是風味化閤物（如吡嗪類、呋喃類）生成的關鍵路徑。我們將詳盡分析不同pH值和水分活性對反應速率的影響，並提供優化烤製、煎炸效果的具體操作指南。 1.2 澱粉的糊化與迴生： 深入解析榖物和塊莖類食物烹飪的物理化學基礎。理解“糊化”的吸水膨脹過程，對於製作完美的粥品、醬汁或烘焙産品至關重要。同時，我們將闡述“澱粉迴生”（老化）的現象及其抑製方法，解釋為何放置後的米飯或麵包口感會變硬，並提供復熱技術的科學依據。 1.3 脂肪的穩定與風味傳遞： 脂肪不僅提供口感的潤滑度，更是風味分子的載體。本書細緻區分瞭飽和脂肪、單不飽和脂肪和多不飽和脂肪在不同烹飪溫度下的穩定性。探討油炸過程中油脂氧化的風險，以及如何通過選擇閤適的烹飪油和控製溫度來最大限度地保留其風味特性，並減少有害物質的生成。 第二部分：火候的哲學與實踐 “火候”是中國烹飪乃至世界烹飪藝術中的核心概念。本書將其解構為能量傳遞的效率和介質選擇的藝術。 2.1 熱傳導機製的對比分析： 詳細比較傳導（接觸式加熱，如煎）、對流（流體加熱，如水煮、蒸）和輻射（直接熱源，如烤箱、明火）這三種主要的傳熱方式。對於不同技法（如炒、燉、炙烤），哪種傳熱方式占據主導地位？如何利用金屬、陶瓷、玻璃等不同介質的導熱係數，來塑造食物的外部質地和內部熟度？ 2.2 濕熱烹飪的精度控製： 蒸、煮、煨是基礎技法，但其精確度往往被低估。我們探究瞭“文火慢燉”在分子層麵上如何促進膠原蛋白的水解，形成口感豐腴的湯汁。對於蒸製，我們將分析蒸汽壓力對食材細胞壁結構的影響，解釋為何高壓蒸製能更快軟化堅韌的蔬菜。 2.3 高溫爆炒的動力學： 針對中式爆炒的“鍋氣”，本書從流體力學角度進行分析。鍋體設計、油溫的精確設定、食材下鍋的時機，這些都影響著水蒸氣迅速逸散和美拉德反應瞬間爆發的效率。我們提供瞭一套量化的參考標準，幫助學習者掌握“鑊氣”的科學奧秘。 第三部分：調味與感官科學 調味並非隨機的添加，而是對酸、甜、苦、鹹、鮮五味，以及芳香物質的精妙編排。 3.1 風味輪的構建與互補： 引入現代食品科學中的風味輪概念，係統梳理不同調味品（香料、草藥、發酵品）中主要的揮發性風味化閤物。學習如何利用“風味配對理論”，將看似不相關的食材或香料組閤，創造齣層次豐富的新穎口感。 3.2 鹽的溶解度與滲透壓： 深入探討鹽在醃製、調味中的雙重作用。鹽如何影響蛋白質的持水能力？在製作泡菜或肉製品時，精確的鹽濃度對微生物生長和風味形成起著決定性作用。我們提供不同溫度下水分活性的計算模型參考。 3.3 酸堿平衡對口感的影響： 理解醋、檸檬汁、小蘇打等酸堿物質在烹飪中的“催化”作用。酸味如何抑製某些苦味物質的感知？堿性環境（如使用小蘇打嫩肉）如何加速蛋白質的水解，以及其可能帶來的副反應（如影響維生素的保留）。 第四部分：工具、設備與廚房工程 優質的烹飪離不開可靠的工具。本書將工具視為人類對自然力量的延伸，並探討瞭現代廚房技術的發展趨勢。 4.1 刀工的生物力學： 刀具的設計如何影響切割效率和對食材細胞的損傷程度？從人體工程學角度分析不同握持方式對切片均勻性的影響。我們強調，精湛的刀工是保持食材原有風味和質地結構的物理前提。 4.2 現代控溫設備的革新： 詳細介紹低溫慢煮（Sous Vide）技術的原理，分析其實現精確溫度控製的優勢及其對食材風味最大化的貢獻。探討感應加熱與傳統燃氣加熱在能量效率和熱量釋放模式上的本質區彆。 4.3 廚房環境的優化： 探討通風係統、濕度控製對烹飪過程的影響。尤其在烘焙和糖藝製作中，環境濕度對最終産品穩定性的決定性作用。 結論：匠心與科學的融閤 《烹飪的藝術與科學》旨在消除“經驗主義”與“科學解釋”之間的鴻溝。它教導讀者：成功的烹飪不是運氣，而是對基礎科學原理的深刻理解和對操作流程的精細控製。每一位讀者都將學會如何不再被動地遵循食譜，而是主動地設計和掌控自己的烹飪體驗，將廚房變成一個充滿無限創造力的科學實驗室。本書是獻給所有嚴肅對待食物的實踐者的一份指南，幫助他們從“會做”躍升至“精通”。

作者簡介

張玉欣

　　學曆
　　國立颱灣大學圖書館學係學士
　　中國文化大學觀光事業研究所碩士
　　澳洲Griffith University飲食人類學博士

　　現任
　　財團法人中華飲食文化基金會執行長
　　景文科技大學餐飲管理係兼任助理教授（2015.2-迄今）
　　《料理‧颱灣》總編輯

　　曾任／國立颱北科技大學EMBA兼任助理教授(2013.2-2013.7)

　　著作／著有《飲食文化概論》、《飲食與生活》（閤著）

　　主編／《世界飲食文化》、《颱北米其林》、《海味、山味、颱灣味》、《苗栗地區客傢飲食文化導覽》、《颱中學研討會論文集─飲食文化篇》

三版序　i
 
Chapter 1　緒　論　1
第一節　飲食文化的産生　2
第二節　飲食文化的定義　3
第三節　世界飲食區域分布　9
 
Chapter 2　颱灣烹調文化與飲食習俗　17
第一節　曆史背景　18
第二節　食烹器具的使用　22
第三節　烹調法　26
第四節　傳統習俗　30
 
Chapter 3　颱灣菜係與地方飲食之發展　43
第一節　颱灣菜　44
第二節　外省菜　51
第三節　客傢菜　55
第四節　原住民飲食　61
第五節　地方飲食文化　73
 
Chapter 4　大陸地區之飲食文化　107
第一節　起源與菜係發展　108
第二節　飲食原料與利用　126
第三節　飲食器具與烹調法　133
第四節　飲食習俗與飲食禁忌　146
 
Chapter 5　飲料文化　159
第一節　酒文化　160
第二節　茶文化　172
第三節　咖啡文化　193
 
Chapter 6　亞洲飲食文化　205
第一節　日本料理文化　206
第二節　韓國飲食文化　212
第三節　東南亞美食　217
 
Chapter 7　歐美地區飲食文化　223
第一節　義大利飲食文化　224
第二節　法國飲食文化　227
第三節　美國飲食文化　233
第四節　澳洲飲食文化　235
 
Chapter 8　宗教與飲食文化　243
第一節　佛教飲食　244
第二節　道教飲食　253
第三節　基督教飲食　260
第四節　迴教飲食　264
 
Chapter 9　現代飲食與生活　275
第一節　飲食新潮流　276
第二節　營養與生活　280
第三節　未來發展趨勢　288

三版序

　　纔三年的時間，齣版社已經通知我要改版《飲食文化概論》的二版內容，一方麵是二版的書籍已經幾乎無庫存量，另一方麵則希望能夠配閤社會脈動，及時提供學生在學習餐飲文化的同時，能夠配閤世界潮流。

　　颱灣這幾年來的餐飲市場相當活絡，即便沒有法國米其林來颱評鑑的加持，許多知名的米其林主廚卻主動前來颱灣搶攻市場，滿足颱灣民眾對於餐飲的熱愛、好奇與需求；許多國際餐飲品牌並以颱灣為試金石，作為未來前往中國大陸市場的跳闆，颱灣民眾在龐大的餐飲資訊刺激下，更需要在餐飲知識與文化內涵有所提升。

　　聯閤國教科文組織在2013年12月宣布日本的和食與韓國的泡菜製作正式被列為世界非物質文化遺産後，飲食文化或是飲食曆史被世界各國關注的程度與日俱增，食物遺産透過文化觀光的包裝加深觀光客學習到訪國傢或地區的食物文化都將是未來的潮流。

　　三版的內容當中，補充瞭世界飲食文化潮流與近年來蓬勃發展的颱灣地方美食節，原住民在這幾年尚有幾個新的族群陸續被核定，也一併在此版中進行修正。飲食文化概論與世界飲食文化已成為餐飲科係必修的科目，希望颱灣熱愛餐飲的學子們在學習廚藝之餘，也能夠在食物當中注入其文化的新生命，賦予菜餚更多的文化元素。希望配閤社會趨勢的《飲食文化概論》三版，能引起學生在學習上的興趣。

评分☆☆☆☆☆

**第五段評價** 這本書是一次難得的思維啓迪之旅。我原本是抱著學習一些關於不同國傢美食知識的心態來閱讀的，但很快我便被它所展現齣的深邃的文化內涵所吸引。作者並非簡單地羅列各地特色菜肴，而是將飲食置於人類社會發展的宏大背景下進行考察。我驚嘆於作者能夠將如此復雜和多元的飲食現象，梳理得如此清晰而有條理。從早期人類的食物獲取方式，到不同文明在農業發展中的獨特路徑，再到全球化背景下飲食文化的碰撞與融閤，每一個環節都被作者深入淺齣地解讀。書中對於“食物的象徵意義”的探討尤為精彩，作者通過分析不同文化中某些食物所承載的宗教、政治、社會地位等象徵意義，揭示瞭飲食在人類社會關係構建和權力運作中的隱秘作用。這種深刻的洞察力，讓我對“民以食為天”這句話有瞭更豐富的理解。

评分☆☆☆☆☆

**第四段評價** 這本書的價值，在於它為我們提供瞭一個宏觀的視角來審視我們每日的飲食行為。我一直以為飲食文化隻是關於食物的口味和烹飪技巧，讀完這本書纔明白，原來它滲透在人類社會的方方麵麵。作者的論述邏輯清晰，條理分明，從宏觀的曆史進程到微觀的個體體驗，都進行瞭深入的探討。我印象最深刻的是關於“食物的商品化”這一章節，作者深刻地分析瞭工業革命以來，食物生産和消費模式的巨大轉變，以及由此帶來的對傳統飲食文化、食品安全和人體健康的多重影響。這種批判性的視角，讓我對當下充斥著各種快餐和加工食品的飲食現狀有瞭更清醒的認識，也促使我開始反思自己的飲食習慣。書中引用的大量曆史文獻和民族誌資料，為作者的觀點提供瞭有力的支撐，也讓整本書的論證更加具有說服力。

评分☆☆☆☆☆

**第一段評價** 這本書的裝幀設計就足夠吸引人，封麵上的插畫充滿瞭生活氣息，似乎能聞到食物的香氣。翻開第一頁，就被作者流暢且富有感染力的文字所吸引。雖然書名是“飲食文化概論”，我原本以為會是一本嚴謹的學術著作，但讀起來卻像是在聽一位博學多聞的長輩娓娓道來，充滿瞭故事性和趣味性。作者不僅僅是在羅列各種飲食習慣，而是深入淺齣地剖析瞭飲食背後蘊含的社會、曆史、宗教、地理乃至心理等諸多因素。比如，在談到西方飲食的“分餐製”時，作者不僅解釋瞭其起源和發展，還聯係到瞭西方社會強調的個體獨立性，以及由此衍生齣的用餐禮儀。而在討論亞洲的“閤餐製”時，則細膩地描繪瞭傢庭聚會、人情往來在餐桌上的流動，那種溫馨和親近感撲麵而來。我尤其喜歡作者對於不同地區食物的細緻描繪，不僅僅是食材本身，更是烹飪方式、調味技巧，以及這些食物如何融入當地人的日常生活，成為身份認同的一部分。讀完這部分，我感覺自己仿佛走過瞭一條充滿美食的絲綢之路，每一種味道都勾勒齣瞭一方水土的風情。

评分☆☆☆☆☆

**第二段評價** 作為一名對飲食文化充滿好奇心的普通讀者，我一直渴望找到一本能夠係統性地解答我心中疑惑的書，而《飲食文化概論（第三版）》無疑滿足瞭我的期待。這本書的優點在於其內容的廣度和深度都相當令人印象深刻。從人類最早的采集狩獵，到農耕文明的興起，再到現代工業化食品體係的形成，作者都進行瞭細緻的梳理和分析。我特彆欣賞作者在論述過程中所展現齣的跨學科視角，將人類學、社會學、曆史學、經濟學等多個領域的知識融會貫通，為理解飲食文化的復雜性提供瞭堅實的基礎。例如，在探討食物禁忌時，作者不僅從宗教或迷信的角度齣發，還深入挖掘瞭其背後可能存在的生態環境、資源保護等實用主義考量，這種多維度解讀的方式，讓我對許多習以為常的飲食習慣有瞭全新的認識。書中大量的案例分析也極具啓發性，從不同文明的節日大餐到日常的餐桌禮儀，每一個細節都透露著豐富的信息。

评分☆☆☆☆☆

**第三段評價** 我是在一次偶然的機會下接觸到這本書的，最初是被它簡潔而有力量的書名所吸引。翻開閱讀後，我發現它遠比我預想的要更深刻、更具啓發性。作者的敘事風格非常獨特，既有學術的嚴謹，又不失文學的韻味，讀起來非常流暢。這本書不僅僅是在介紹“吃什麼”，更是在探討“為什麼吃”、“如何吃”，以及“吃”在人類文明發展中的重要作用。我對書中關於“食物與身份認同”的部分尤其感興趣。作者通過分析不同民族、不同階層在食物選擇上的差異，揭示瞭食物如何成為區分群體、構建集體認同的重要載體。例如，某個地區特有的食材或烹飪方法，如何成為當地人引以為傲的標誌，又如何在海外的遊子心中喚起濃濃的鄉愁。這種對微觀細節的洞察力，使得整本書充滿瞭人文關懷，讓我更能體會到飲食背後所承載的深厚情感和文化意義。