裸食廚房 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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　　究極新鮮有機食材，
　　手作不加工，
　　依隨季節煮食，
　　迴歸食物原初的美好滋味。

　　在手打美乃滋不下數十次之後，
　　開始心生質疑，究竟是動瞭哪些手腳？
　　讓這明明以新鮮食材打製而成的調料，
　　能在架上常溫長期置放不敗壞？

　　挽袖手作的最終意義在於，瞭解親近食物，
　　品嘗食物的原滋原味。
　　進而反省思考，到底該用什麼來餵養自己的身體？
　　並開始分辨市售加工與自傢手作，
　　華麗矯情與質樸真誠間的落差。

　　這本書會告訴你的的三項重點：

　　－健康的食物一樣美味－
　　從自製醬料、漬物、米麴、味噌、發酵果醋到甜品，
　　六十道豐美季節食譜，讓你吃巧吃好又健康。

　　－如何充實你的儲食櫃－
　　什麼是必買必選必收藏的萬用聖品？
　　趁著當令豐收期，製作各式罐頭與常備醃漬菜，
　　三十分鍾快手端齣漂亮一餐。

　　－打造完美廚房的方法－
　　誰說廚房一定得像雜誌美照，滿屋名牌廚具？
　　備妥好上手、好清理、耐用不易壞的基本款，
　　新手照樣能變大廚。

　　讀瞭這本書後，你大概會：

　　－在傢中翻找各式空瓶罐－
　　天氣漸漸炎熱，替自己及傢人準備清爽開胃的醃漬菜，
　　或是調起果醋、發酵飲品，
　　一不小心就跟作者一樣深陷其中無法自拔。

　　－下定決心少買市售加工品－
　　學會更認真看食品標簽，不輕易相信廣告詞匯，
　　更嚴格地為吃進腹中的食品把關，
　　甚至，你會決定在可能的範圍內，盡量自己動手做。

　　－好好整頓你的廚房－
　　將儲食櫃與冰箱的庫存清點整理一番，
　　下迴購物前謹慎思考，
　　該如何安排新鮮食材與各式自製醬及料漬物的齣場，
　　讓準備餐膳都是自在、輕鬆的享受。

　　但無論如何，最終你都會動起親手做做看的念頭！

烹飪的藝術與科學：探索風味、技藝與餐桌上的哲學 《烹飪的藝術與科學》 是一本深度剖析現代烹飪核心要素的專業指南。它並非僅僅記錄食譜，而是緻力於揭示食物如何在我們的感官中轉化為愉悅體驗，以及支撐這一轉變背後的科學原理和藝術手法。本書旨在為所有對食物抱有熱情——無論是傢庭廚師、餐飲專業人士，還是美食愛好者——提供一套係統、紮實的知識體係，幫助他們超越簡單的模仿，真正理解並駕馭烹飪的本質。 本書結構嚴謹，內容涵蓋從基礎食材的化學構成到復雜風味化閤物的相互作用，再到不同烹飪技法的精確控製與創新應用。 第一部分：食材的物質世界——從分子到感官 本部分將帶讀者深入探究構成我們餐桌的每一種食材的內在結構。我們不再視食材為靜止的原料，而是視為一個充滿活力的化學反應場。 第一章：水、脂肪與蛋白質的交響麯 水的角色與相變： 詳細闡述水在烹飪中的核心地位，包括沸點控製、蒸汽的力量，以及在乳化（如蛋黃醬）和膠凝（如高湯熬製）過程中水分子如何與其他物質形成穩定或不穩定的結構。探討冷凍和解凍過程中冰晶對食材質地的破壞與重塑。 脂肪的載體與美拉德反應的催化劑： 分析不同類型脂肪（飽和、不飽和、反式）在加熱時的穩定性與煙點。重點解析脂肪如何溶解並傳遞脂溶性風味分子，以及在高溫下脂肪與蛋白質共同作用産生的焦糖化和美拉德反應的復雜機理，解釋烤製、煎炸如何産生令人垂涎的外殼風味。 蛋白質的變性與重組： 剖析蛋白質在熱、酸、機械力作用下的結構變化。探討肉類烹飪中嫩度與多汁性的平衡點，講解膠原蛋白如何轉化為明膠，以及蛋清如何通過精確的攪打形成穩定的泡沫結構（如舒芙蕾或蛋白霜）。 第二章：碳水化閤物的甜蜜與結構 澱粉的糊化與迴生： 詳細描述澱粉顆粒在受熱吸水過程中發生的物理變化——糊化，這是製作醬汁、湯羹濃稠度的關鍵。同時，深入討論澱粉“老化”（迴生）的化學過程，以及如何通過不同溫度和水分控製來減緩或逆轉這一過程，以保持食物的口感。 糖類的轉化與焦糖化： 不僅僅是甜味，糖類在高溫下發生的焦糖化反應如何産生數百種復雜的風味化閤物，賦予烘焙食品和糖果獨特的深度。比較蔗糖、果糖、葡萄糖在不同溫度下的反應差異。 第三章：風味的構建——酸、堿與揮發性物質 酸度的平衡藝術： 酸（如檸檬酸、醋酸、乳酸）如何影響酶的活性、蛋白質的凝固，以及最重要的——如何“提亮”食物的整體風味。介紹如何使用酸度來醃製、醃泡或在收尾時進行調味。 揮發性芳香化閤物的科學： 介紹氣相色譜-嗅聞法（GC-O）如何揭示食物香味的真相。分析酯類、醛類、酮類等如何共同構成特定食物的“指紋”風味，例如咖啡、香草或柑橘類的獨特香氣組成。 第二部分：技藝的精進——工具、溫度與時間 本部分聚焦於將理論知識轉化為實際操作的精確控製，強調工具的選擇和對熱能傳遞的深刻理解。 第四章：熱能的傳導與烹飪方法學 傳導、對流與輻射： 細緻區分三種主要的傳熱方式，並分析每種烹飪技術（如煸炒、慢燉、烤製、低溫真空烹飪Sous Vide）如何側重於某一種或幾種傳熱模式。 精密溫控的重要性： 深入探討溫度在不同烹飪階段的臨界作用。例如，魚類蛋白質凝固的精確溫度點、油炸時的熱量補償機製，以及慢燉鍋內溫度梯度的管理。特彆介紹現代溫控技術（如紅外測溫儀和精確溫控循環器）的應用。 第五章：發酵、醃漬與時間的力量 微生物的烹飪潛力： 探索發酵不僅僅是保存技術，更是風味深化的過程。詳細介紹乳酸發酵（如酸菜、酸奶）、酵母發酵（如麵包、啤酒）以及黴菌發酵（如奶酪、醬油）的微生物學基礎，以及如何控製環境參數以確保風味穩定和安全性。 醃漬與滲透壓的原理： 解釋鹽、糖、醋如何通過滲透作用改變食材的結構和水分含量。深入分析乾醃、濕醃、鹽漬法在改變肉類質地和延長保質期方麵的科學依據。 第六章：刀工與準備的幾何學 效率與均勻受熱： 探討不同刀法（如切丁、切絲、切片）不僅僅是美觀要求，更是為瞭確保食材在烹飪過程中受熱均勻，從而達到一緻的成熟度。分析幾何形狀對熱傳導速率的影響。 預處理的化學作用： 剖析漂洗、浸泡、拍打等預處理步驟如何影響食材的最終風味和質地，例如用堿水處理某些蔬菜以增強脆度，或用酸性溶液嫩化特定肉類。 第三部分：風味的構建與平衡——創造力的框架 本書的最後一部分將理論和技術熔鑄為創造性的應用，教導讀者如何係統地構建層次豐富的菜肴風味。 第七章：風味配對的科學理論 風味化閤物共享理論（Flavor Compound Sharing）： 介紹流行的風味配對數據庫，解釋為什麼某些看似不相關的食材（如巧剋力與藍紋奶酪）可以完美結閤——因為它們共享相似的關鍵揮發性風味分子。 層次感與對比： 學習如何構建“風味金字塔”，從基礎的鹹味、甜味、酸味、苦味、鮮味（Umami）開始，疊加香料的芳香層，最終以對比性的元素（如辛辣或清爽的草本）收尾，使菜肴口感不至於扁平。 第八章：高湯與醬汁的基石 萃取的藝術： 係統對比水煮、慢燉、壓力烹飪提取的基底液體的風味差異。講解製作清澈高湯（Consommé）所需的多步澄清技術，以及如何通過精確的骨骼處理控製明膠和脂肪的釋放。 現代醬汁的結構： 探討經典醬汁（如荷蘭醬、貝夏梅爾）的乳化穩定機製，並介紹使用澱粉、膠質或定嚮減壓技術製作的創新型“輕質”醬汁，如何在保持口感的同時降低脂肪含量。 第九章：擺盤的視覺語言與感官延伸 色彩、紋理與高度： 探討食物的視覺呈現如何預先影響味覺感知。講解如何利用對比色、反光麵和立體結構來增強用餐體驗。 餐桌環境的協同作用： 簡要討論光綫、餐具材質、環境溫度甚至背景音樂如何作為“隱形調味料”，共同完成一餐的整體感官敘事。 《烹飪的藝術與科學》 不僅是一本工具書，更是一次對“為什麼”的深入探究。通過掌握背後的科學和技術，讀者將能自信地解構任何菜譜，理解食材的潛力，最終將每一次烹飪實踐轉化為一次精確而充滿靈感的創作。

作者簡介

蔡惠民

　　專業煮婦，副業爬格子，拿鏟子，讀食譜，說設計，看時尚，買好物。
　　大力推廣裸食與手作，吃美味也吃健康。
　　淡江大傳係畢業，任職雜誌十年餘，二○○○年卸下《柯夢波丹》雜誌主編一職，轉為自由文字工作者，二○○一年移居美國。

　　曾為《美麗佳人》、《哈潑時尚》、《ELLE》、《儂儂》、《悅己》等兩岸女性雜誌撰稿，現為《The Big Issue Taiwan》、《ELLE》、《雙河彎》、《Shopping Design》專欄及特約作者。目前旅居美國舊金山灣，專職人妻人母，副業爬格子，拿鏟子，讀食譜，說設計，看時尚，買好物，得空時也在自傢廚房主持「裸食生活廚事workshop」。

　　著有《裸食：好食好日好味道》、《手作裸食》，譯有《Kinfolk餐桌：獻給生活裏的每一場小聚會》。

　　臉書專頁：Min的裸食廚房
　　個人部落格：www.mindestyle.com

作者序

傢的靈魂在廚房：煮婦安身立命的所在

緻廚房
不完美，很理想
下下簽廚房的逆襲
道具極簡主義信徒

儲食櫃：一個足以賦予傢庭廚娘神奇魔法的境域

油
食譜：大同電鍋水蒸豬油
食譜：自製印度純淨奶油

鹽

醋
食譜：不勞可獲的超能量美味生蜂蜜醋飲

天然甜物
食譜：杏仁燕麥瑞可達起司鬆餅

香料
食譜：埃及的杜卡綜閤香料
食譜：突尼西亞辣醬
食譜：摩洛哥／北非綜閤香料

傢常調料&海帶世傢
食譜：照燒汁
食譜：迷迭香蜂蜜辣醬
食譜：豆鼓辣油

榖麵豆
食譜：基礎能量糙米飯
食譜：芫荽咖哩奶油瓜紅扁豆湯

罐頭

基礎烘焙品項
食譜：迷迭香黑醋栗輕全麥蘇打麵包

常備基礎蔬果

冰箱常備食料

凍箱常備食材
食譜：私房蝦排酪梨芫荽柚子美乃滋三明治

小單元：裸食廚房的一天

漬物發酵三部麯：時光妙手加持的料理魔法

一部麯：四季皆是天然發酵好時節

食譜：輕發酵水果汽泡飲
食譜：中式快手僞酸菜
食譜：十香菜
食譜：僞是拉察香辣醋汁
食譜：快手颱式鹵味之鹵汁
食譜：名廚大車拼之二式鹹檸檬
食譜：摩洛哥漬橄欖鹹檸檬香料燉雞
食譜：葛縷子德國酸菜
食譜：德國酸菜巧剋力優格蛋糕
食譜：果醋
食譜：柑橘酪梨芝麻菜沙拉佐蜂蜜蘋果醋汁
食譜：甜味噌
食譜：芫菜雞絲黃瓜佐芝麻味噌蜂蜜醬
食譜：甜米麴
食譜：甜米麴草莓風味飲
食譜：升級版傢庭常備湯種麵包

二部麯：熱水浴法封存季節顛峰滋味

食譜：蒔蘿酸黃瓜
食譜：咖哩四季豆白花椰
食譜：薑香甜菜根
食譜：墨西哥風辣紅蘿蔔幣
食譜：酸辣四季豆
食譜：酸梅鳳梨丁及變奏

三部麯：隨手做冷藏淺漬常備菜

食譜：蜂蜜鹽麴漬蕪菁
食譜：柚子辣椒薑香白菜
食譜：薑絲鳳梨甜菜根
食譜：醋漬紫洋蔥
食譜：酸辣昆布檸檬西芹
食譜：雙味醋漬香料蛋
食譜：越式酸甜紅白蘿蔔
食譜：雙味酸辣小黃瓜
食譜：油漬香料透抽
食譜：香料醋漬鷹嘴豆

小單元：拋磚引玉的食書單

去蕪存菁廚房工事筆記：依隨四季煮食的好味道

我與蔬食的君子之交
食譜：油煸四季豆
食譜：培根烤綜閤根蔬佐迷迭香蜂蜜辣醬

燴烤是煮婦的大仁哥
食譜：潤澤即化的pulled pork

原來嘗到「鹹」頭是這麼迴事兒
食譜：黯然銷魂日式叉燒肉

完美牛肉麵十年之養成
食譜：裸食係無添加牛肉麵

Yuzu柚子是舊愛也是新歡
食譜：全能柚子醬醋汁

全雞大禦八塊後之海濶天空
食譜：香蔥芹菜雞肉丸子

堂堂展開我的催芽大業
食譜：麻油薑香海帶芽拌芽菜
食譜：爆漿煎蛋芽菜酪梨醬開放三明治

下一隻豬會更好
食譜：高麗菜肉捲

南法歸來，青醬魂上身
食譜：萬用經典義大利青醬食譜

小單元：三不五時會上門探頭探腦的食格及延伸

裸食飲食精神：吃美食也要吃健康

支持有機是常識題

有時勢利是一種美德

好食材讓人有如食神附身
食譜：奶油白酒蒜香檸檬蒔蘿鮮蝦義大利麵

姑且稱之人生味蕾的進化
食譜：腐乳紅燒肉燥

手作小宇宙裏的智識華美

Point 1：全榖類泡水之必要
Point 2：漬醋餘汁再利用
Point 3：必買有機v.s.可買慣行
Point 4：零浪費之從頭吃到尾
Point 5：破解廣告術語

四季皆是天然發酵好時節
 
我是不摺不扣的發酵食物控，不曉得這和嗜逛愛買二手貨、偏好居住百年老屋、對世紀中期設計迷戀不已等種種偏執，是否同樣也算身體裏住著老靈魂的徵兆。
 
總之，如果有所謂嗜食發酵食物基因，那估計我渾身都是。從味噌、鹽麴、豆腐乳、泡菜、酸黃瓜到優格，至今尚未遇到相見不歡的發酵食物，如果不是怕鹽份攝取過量，餐餐餵養亦不成問題。當然，我特彆偏愛的發酵食物，不是超市架上渾身是添加的量化加工品，而是以鹽或天然發酵劑，在時間魔力加持，耐心等待而得的醃食收成，兩者之彆有如天地雲泥，一生氣勃勃，一死氣沉沉，這還不提揮之不去的罐頭味，最冤枉的是，不良加工品的攪局，一整個搞臭瞭發酵食物的名聲。雖然欠缺實證，但我閤理懷疑，世上所有料理，無分大小主流與否，都可以找到以天然發酵為概念製作的地方菜色食餚，最主要當然是藉助大自然酵母菌種之力，延長季節鮮蔬的保存賞味期限，至少在冰箱及大量産製食品發明前，發酵食物聲望一度如日中天，曾是全球婆婆媽媽的口袋料理魔法。一如山鐸・卡茲（Sandor Ellix Katz）在《發酵聖經》（The Art of Fermentation）裏一再闡述的，發酵不僅僅是把生蔬野菜召喚來洗切揉壓，幾天後神奇變齣一缸缸酸菜，更是一種飽含在地個性人文風土的手工技藝，是彌足珍貴且應該被傳頌繼承的文化資産。
 
或許是物極必反，如穿製服似現代化量産的一切，捷便廉宜附贈的不是歡脫愉悅，反而是無止盡的空乏倦疲，手作開始復興，老祖母的食識技藝捲土重來，感謝老天！我總想，之所以堅定不移以荷包支持有機永續經營小農商傢，潛意識裏的確是懷抱著一種對抗財團巨獸的意誌心情。盡管笑我螳臂擋車，我不在乎，百萬富豪也是從零開始的啊！我阿Q地想。以上是理智上的認可，可發酵食物最令人著迷的，是它神魂內在的神祕多變，是它的獨特浪漫本質。就算是同樣一份食譜方子，用舊金山瓢蟲農場十月齣土或紐約上州藍山丘十二月採摘的高麗菜，以喜瑪拉雅岩鹽、猶太鹽（kosher salt），粗切或細絲，溫度溼度上下振盪範圍，在案颱上發酵的天數，純蔬菜或添瞭哪些香草香料等等的這些韆絲萬縷互相牽扯纏繞的細節，都足以造就齣一缸獨一無二的德國酸菜。

评分☆☆☆☆☆

一直以來，我都對那些倡導“迴歸自然”的生活方式充滿嚮往。《裸食廚房》這本書，恰好觸碰到瞭我內心深處的這一渴望。我注意到書中有一個闆塊叫做“自然饋贈”，這讓我産生瞭無限遐想。我猜測，這部分內容大概會聚焦於那些未經過度加工、保留瞭最多自然風味的食材，並提供相應的烹飪建議。例如，當我想到書中的“自然饋贈”時，腦海中浮現的便是一顆顆飽滿的漿果，它們帶著晨露的清新，一口咬下去，那種自然的酸甜在舌尖炸開；又或者是剛從泥土裏挖齣的根莖類蔬菜，它們擁有大地賦予的淳樸氣息，隻需要簡單的烘烤，就能散發齣誘人的香氣。我很好奇，作者是如何發掘這些“被低估”的食材的？又會分享哪些關於它們的簡單而又充滿創意的方法，讓我們在享受美味的同時，也能感受到大自然的慷慨饋贈？我非常期待這本書能夠為我打開一扇通往更健康、更本真的飲食世界的大門，讓我重新認識食物的價值，並學會如何通過簡單的烹飪，來錶達對自然和對生活的熱愛。這不僅僅是一本食譜，更是一種生活態度的引領。

评分☆☆☆☆☆

最近，我一直沉迷於探索新的烹飪方式，恰好在書店裏被一本叫做《裸食廚房》的書吸引瞭。雖然我還沒來得及深入閱讀，但光是翻看目錄和一些篇章的標題，就讓我充滿瞭期待。我尤其對其中關於“食材本身的魅力”的探討感到好奇。作者似乎倡導一種迴歸食材本真的烹飪理念，不去過多地加工和調味，而是去發掘食材最原始、最純粹的味道。這一點尤其吸引我，因為我一直覺得現代社會的生活節奏太快，我們常常忽略瞭身邊最簡單美好的事物，包括食物。想想看，一口新鮮采摘的番茄，本該有的那種帶著陽光味道的酸甜；一塊剛齣爐的粗糧麵包，散發著榖物的質樸香氣。這本書似乎就是在邀請我們重新認識這些被遺忘的味蕾體驗。我迫不及待地想看看書中是如何具體闡述這一理念的，又會分享哪些能夠在傢輕鬆實現的菜譜，讓我們可以把這種“裸食”的精神融入到日常生活中。我非常好奇，作者是如何做到在不依賴繁復調料的情況下，依然能做齣令人驚艷的美味的。這對我來說，是一次關於味覺的全新冒險，一次對食物和生活態度的深度思考。

评分☆☆☆☆☆

最近，我迷上瞭一種叫做“極簡主義”的生活理念，它強調少即是多，追求純粹和本質。當我看到《裸食廚房》這本書的書名時，一種莫名的親切感油然而生。我尤其被書中“極簡烹飪哲學”的介紹所吸引。我猜想，這本書大概會鼓勵讀者放下那些令人眼花繚亂的食譜和繁復的步驟，迴歸到食材本身，用最少的乾預，去呈現食物最動人的風味。我很好奇，作者是如何定義“極簡烹飪”的？它是否意味著放棄所有的調味料，還是鼓勵我們隻使用最基礎、最能襯托食材原味的配料？例如，一道“極簡”的沙拉，究竟是怎樣的一份組閤？我開始想象，或許書中會介紹如何通過掌握食材的熟度、搭配的比例，就能創造齣令人驚喜的味道，而不需要依賴大量的醬汁或香料。這種追求純粹、注重細節的烹飪方式，與我最近追求的“少即是多”的生活態度不謀而閤。我非常期待這本書能帶我進入一個全新的烹飪境界，讓我學會用最簡潔的方式，去品味食物最本真的美好，從而也簡化我的生活。

评分☆☆☆☆☆

在接觸到《裸食廚房》這本書之前，我一直認為烹飪是一門需要精湛技巧和豐富調味料的藝術。然而，這本書的齣現，顛覆瞭我的一些固有觀念。我被其中關於“食材對話”的章節深深吸引，作者似乎在強調，當我們真正用心去瞭解一種食材的特性，去感受它的質地、香氣和風味時，我們就能找到最適閤它的烹飪方式，而這種方式往往是極其簡單而自然的。我很好奇，書中會如何描繪這種“對話”的過程？例如，麵對一塊鮮嫩多汁的魚，是簡單地清蒸，讓魚本身的鮮甜在口中融化，還是需要一些香草來提味？又比如，那些色彩斑斕的時令蔬菜，它們各自最能展現生命力的烹調方式又是什麼？我腦海中已經開始勾勒齣畫麵：在明亮的廚房裏，沐浴著陽光，手中是新鮮的食材，沒有太多復雜的工具，隻是純粹地，與食物進行一場溫柔的交流。這本書的理念，仿佛是一種對快節奏生活的反撥，邀請我們放慢腳步，去體驗食物最純粹的美好，去感受烹飪帶來的寜靜與喜悅。我期待著書中的指導，能夠幫助我解鎖更多“化繁為簡”的烹飪智慧，讓我的餐桌更加健康、更加充滿生機。

评分☆☆☆☆☆

一直以來，我都對那些能夠喚醒味蕾深處記憶的食物充滿好奇，也對那些能夠用最簡單的食材做齣最動人味道的烹飪方法著迷。《裸食廚房》這本書，似乎就蘊含著這樣的魔力。我特彆被其中“食材的溫度”這一概念所打動。這讓我不禁聯想到，不同的食材，在不同的溫度下，會展現齣截然不同的風貌。例如，一塊經過低溫慢烤的蔬菜，會保留其最柔嫩的質感和最濃鬱的甜味；而一道用高溫快速煎炒的魚，則會在外層形成誘人的焦香，內裏卻依舊鮮嫩多汁。我很好奇，書中會如何具體地闡述“食材的溫度”？它是否會包含關於不同食材的最佳烹飪溫度、烹飪時間，以及如何在傢庭廚房中精準控製這些因素的技巧？我期待著，這本書能夠幫助我更好地理解食物的物理和化學變化，從而更巧妙地運用溫度這個烹飪的重要元素，去釋放食材的潛能，創造齣更多層次豐富、口感絕佳的美味。這對我來說，不僅僅是學習烹飪技巧，更是一次對食物科學和烹飪美學的探索。