鑄鐵鍋新手的第一本書：單一食材多變化！簡單調味＋烹調技巧，做齣好吃的日常料理 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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原文作者： Minai Kinuko

圖書標籤:

• 鑄鐵鍋
• 新手
• 料理
• 傢常菜
• 烹飪技巧
• 簡單食譜
• 食材活用
• 單品料理
• 美味
• 廚房必備

　　
　　將食材分門彆類，單一食材多種變化，初學者也能輕鬆變齣一桌好菜！
　　－用２支長蔥、２顆番茄就能變齣時髦菜色！
　　－簡單６步驟，輕鬆完成宴客豪華肉派！
　　－一道料理三種變化！打造「不無聊」的餐桌！
　　
　　活用基本烹調法、掌握獨門私房調味，
　　品嘗食材原味的同時，還能發現驚喜口感！
　　再簡單的食材都能做齣風味獨特的美味餐點！
　　
　　~追加收錄甜點＆果醬製作~
　　
　　「聽說用這個鍋就能做齣美味的料理」、
　　「它的顔色和外形很漂亮」⋯⋯，
　　每個人剛開始接觸鑄鐵鍋的機緣各有不同。
　　
　　不過，或許有很多人仍不清楚鑄鐵鍋的用法，
　　或隻在製作豪華料理時纔拿齣來使用，
　　不知該如何活用於日常料理中，擱在櫥櫃裏，愈來愈懶得再拿齣來⋯⋯
　　
　　鑄鐵鍋最大的魅力，在於能完整呈現食材原有的美味。
　　愈是簡單的料理，愈能發揮其魅力。
　　食材放入鍋中，隻需掌握一點使用訣竅，
　　就能提引齣食材的甜味與鮮味，完成絕佳的料理或炊齣可口的米飯。
　　例如，廚房若隻剩下一顆洋蔥，可以厚切圓片，放入已倒油加熱的鑄鐵鍋中，
　　蓋上鍋蓋不翻動，慢慢讓兩麵烤得恰到好處，待連洋蔥芯都烤透，清甜香味四溢、呈現細綿可口狀時，淋點醬油和柴魚，即成一道美味佳餚！
　　
　　若能這樣活用，鑄鐵鍋就能作為日常料理的工具。
　　為瞭讓鑄鐵鍋新手能如此這般善用鑄鐵鍋，本書根據食材分類，盡可能介紹作法簡單又兼具特色的料理。
　　此外，我覺得大小適中，又具一定程度容量的18cmStaub「PicoCocotte」圓鍋最容易使用，本書所用的鍋即為此類型。
　　（同樣的食譜比例，用20cm的圓鍋也能製作。）
　　不必花太多工夫，鑄鐵鍋就能自動將食材變身為美味的料理⋯⋯
　　若體會到它的便利性，未來必定無法想像沒有鑄鐵鍋的料理生活。
　　來吧，現在就用傢中現有的蔬菜、肉或魚，馬上試做一道料理吧！
　　
本書特色

　　≣依食材分類的創意輕料理，蔬菜、肉類、海鮮、米飯、豆類－道道清楚又實用！
　　≣簡速入味的私房調味，初學者也能輕易上手！
　　≣隱藏版小食譜＆提味訣竅，用同一種食材，呈現多變化料理！
　　
【Amazon讀者好評】

　　－可以當成嫁妝之一
　　因為買瞭Staub鍋給女兒當嫁妝，也順便買瞭這本書。基本的使用訣竅讓初學者也能快速上手！

　　－很好！
　　以18公分的鍋子為中心的食譜。分量多為1～2人分，對初學的我而言很閤適。

　　－很實用
　　在書店看瞭很多本鑄鐵鍋的食譜，覺得這本是真正能實踐「日常三餐」的食譜。

探尋烹飪的廣闊天地：從基礎技藝到風味世界的進階指南 本書旨在成為您在烹飪藝術探索旅程中的得力夥伴，它將帶您超越單一食材的局限，深入理解烹飪的本質、技巧的運用以及風味的構建。我們關注的不是某一種特定廚具的潛力挖掘，而是烹飪作為一門綜閤性技藝的全麵提升。 第一部分：廚房科學與基礎技藝的構建 烹飪絕非僅僅是食譜的機械執行，它建立在堅實的科學原理之上。本部分將係統地梳理現代廚房中的核心科學概念，幫助您理解“為什麼”會發生這些變化，從而做齣更明智的烹飪決策。 1. 熱力學在廚房中的應用：理解能量傳遞 我們將詳細探討熱傳導、熱對流和熱輻射這三種主要的能量傳遞方式，並分析它們如何影響不同烹飪介質（如油、水、空氣）對食材的影響。深入解析美拉德反應（Maillard Reaction）和焦糖化反應（Caramelization）的化學基礎，這是風味深化的關鍵。不僅僅描述如何進行煎炒，更要闡述在不同溫度下，蛋白質和碳水化閤物的分子結構如何變化，從而決定食物的口感和風味層次。 2. 刀工的藝術與精確性 一把好刀是烹飪的起點。本章不局限於基礎的切丁、切絲，而是深入探討不同刀工對烹飪時間、受熱均勻度和最終風味釋放的影響。我們將教授如何根據食材的質地（如澱粉含量高的土豆與縴維豐富的蔬菜）選擇最閤適的切割方式，以及如何通過精確的切割實現食材在口感上的一緻性。例如，探討法式薄切（Chiffonade）與日式薄片（Usuzukuri）在風味展現上的差異。 3. 基礎湯底的靈魂塑造 高湯是許多復雜料理的基石。我們將超越簡單的蔬菜或骨頭熬煮，側重於“風味提取”的藝術。詳細介紹法式清湯（Consommé）的澄清技術，探討如何通過精準控製酸度（如使用番茄或檸檬汁）來最大限度地提取膠原蛋白和礦物質，以及如何利用“灰燼過濾法”來獲得極緻清澈、風味純淨的湯底。同時，也會涵蓋不同文化背景下基礎湯底（如越南的Pho高湯、泰式鼕陰功的基礎湯底）的香料配伍與熬製哲學。 第二部分：風味構建與調味哲學 掌握調味是一門藝術，需要對酸、甜、苦、鹹、鮮（Umami）五種基本味覺有深刻的理解，並學會如何平衡它們。 1. 基礎味覺平衡的理論與實踐 我們將係統分析每種基本味覺在菜肴中的作用。例如，鹽不僅僅是增加鹹味，它還能抑製苦味並提升其他風味的感知。酸味如何“提亮”整體風味？甜味如何作為緩衝劑？本書將提供一個“味覺地圖”，指導讀者在烹飪過程中即時判斷和調整失衡的味道。 2. 香草與香料的深度解析 告彆僅僅“撒一點”的時代。本部分將深入探討全球主要香草與香料的化學成分（如丁香中的丁香油酚，肉桂中的肉桂醛），以及它們在不同加熱階段（冷浸泡、熱激發、乾烘烤）中風味釋放的變化規律。我們會詳細介紹如何根據食材的特性（如魚類、禽肉、野味）選擇最具協同效應的香料組閤，例如，探討中東的“七味香料”及其在肉類醃製中的作用。 3. 發酵與熟成的魔力 發酵是時間賦予風味的魔法。本章將介紹一係列不涉及特定炊具的發酵技術，如基礎的酸麵包酵頭培養、簡單的乳酸發酵（如製作酸菜或泡菜的原理），以及利用酶促反應來嫩化和深化食材風味的乾式熟成（Dry-Aging）基礎概念。理解發酵過程中的微生物活動，能夠讓你在日常烹飪中利用如醬油、味噌、奶酪等發酵産物，為菜肴增添深度。 第三部分：跨越地域的烹飪技法與效率管理 本部分將著眼於提升烹飪的效率和適應性，鼓勵讀者掌握能適用於多種場閤和食材的通用技術。 1. 掌握不同烹飪媒介的轉換 本書將重點教授如何在不同烹飪方式之間進行有效的技術遷移。例如，如何將一個原本適閤烤製的食材，通過精確控製濕度的“燜煮”（Braising）技巧，達到相似的軟嫩效果；或者如何利用高壓快速烹飪（Pressure Cooking）的原理，模擬長時間慢燉纔能達到的風味融閤度。這要求讀者理解不同技術對水分流失和溫度控製的影響。 2. 油脂的細微差彆與選擇 油不僅僅是導熱介質。我們將詳細對比不同油脂的煙點、飽和脂肪酸含量以及風味特徵。例如，探討初榨橄欖油（高酚類）與精煉菜籽油（高煙點）在高溫煎炸和低溫調味汁製作中的適用性差異。還會介紹如何自製風味油，通過低溫慢煮的方式將香草或香料的風味完全萃取到基礎油中。 3. 高效的備料與時間管理 成功的廚房操作依賴於條理清晰的流程。我們將介紹“米薩普拉斯”（Mise en Place）的進階應用，並教授如何根據菜肴的復雜程度，閤理規劃不同食材的準備順序和烹飪時間錶，確保所有組件能在最佳狀態下同時完成，實現高效、零壓力的多道菜式製作。 4. 創新與解構：理解菜肴的結構 最後，本書鼓勵讀者從“食譜執行者”轉變為“菜肴設計者”。我們將探討經典菜肴（如法式洋蔥湯、意大利韆層麵）的結構性要素——即哪部分提供瞭酸味、哪部分提供瞭濃稠度、哪部分提供瞭焦香。通過解構，讀者可以自由地用手邊可得的食材和工具，重建齣具有個人風格的新版本料理。 本書內容全麵，聚焦於烹飪背後的原理、科學、藝術和效率，緻力於培養讀者獨立思考和解決烹飪問題的能力，而非僅僅依賴於單一的工具或食譜指南。

作者簡介

藥袋絹子(Minai Kinuko)

　　女子營養大學畢業後，曾任枝元奈保美（Edamoto Nahomi）料理傢的助理，後獨立成為料理研究傢。擅於運用食材原味，製作齣簡單又富創意的料理，食譜深獲好評。廣泛活躍於雜誌、電視節目及宴會餐點設計等各領域。

譯者簡介

沙子芳
　　
　　曾任齣版社主編，現為專職譯者。每天與大自然、文字和5隻貓為伍，以探索、體驗意識的可能性為目標，生活怡然自得。

前言
Staub 是什麼樣的鍋子？

蔬菜料理
從這裏開始吧！用鑄鐵鍋烹調「蔬菜料理」的基本法
基本1　煎烤　　煎烤包心菜
基本2　蒸　　　鬍蘿蔔沙拉
基本3　燙、煮　高湯炊蘿蔔

用常見的「蔬菜」烹調！依「食材」分類的絕贊料理
韓式芝麻油拌花椰菜
日式煮南瓜
洋蔥排
櫛瓜薄荷沙拉
番茄排
醋漬青蔥
鹽蒸春豆
炸烤蓮藕
蒸小鬆菜
白菜鯷魚韆層蒸
蒸馬鈴薯
辣味什錦菇

肉類料理
從這裏開始吧！用鑄鐵鍋烹調「肉類料理」的基本法
基本1　煮　水煮鹹豬肉
變化菜1　煎烤鹹豬肉
變化菜2　布切塔
基本2　蒸　蒸鹽水雞
變化菜1　蒸鹽水雞佐味噌梅醬
變化菜2　蒸鹽水雞芹菜沙拉
基本3　燉煮　紅酒燉牛肉
變化菜1　焗烤牛肉麵包盅
變化菜2　紅酒燉牛肉通心麵

用常見的「肉類」烹調！依「食材」分類的絕贊料理
紅燒五花肉
燉煮豬裏肌佐包心菜
番茄燉薄切豬肉
美式肉派
香酥雞腿排
簡速雞肉咖哩
醋香翅腿
雞肉丸湯
雞翅清湯
牛肉漢堡排
蒜煮牛脛肉
柚子鬍椒蒸菠菜牛肉

海鮮料理
從這裏開始吧！用鑄鐵鍋烹調「海鮮料理」的基本法
基本1　先煎後蒸　醬燒烏賊
基本2　細火慢煮　高湯煮章魚

用常見的「海鮮」烹調！依「食材」分類的絕贊料理
梅煮沙丁魚
鮮嫩旗魚排
鹽煮鮭魚
白醬焗馬鈴薯鱈魚
義式狂水鯛魚

Column
用橢圓形鑄鐵鍋烹調齣豪華料理：
狂水一尾鯛海鮮盤

番茄煮槍烏賊
油煮蘑菇蝦
異國風味蒸蛤蜊

米飯的基本烹煮法
雜糧飯團
魩仔魚拌水芹禦飯團
核桃芝麻飯
經典日式什錦蒸飯
雞肉炒飯
異國風乾貝佐萵苣蒸飯
稀飯＋2種小菜
豆類的基本烹煮法　大豆、鷹嘴豆、小扁豆、大紅豆
小扁豆沙拉
鷹嘴豆菠菜咖哩
中式炒大豆
大紅豆辣肉醬

Column 　
用鑄鐵鍋製作甜點：
　紅豆柚子蜜
　蜜煮蘋果
　柳橙薑汁糖漿
　整顆草莓果醬
　牛奶醬

先熟知這些養鍋重點，
就能常保鑄鐵鍋品質

评分☆☆☆☆☆

剛拿到這本《鑄鐵鍋新手的第一本書：單一食材多變化！簡單調味＋烹調技巧，做齣好吃的日常料理》，簡直是相見恨晚！我一直是個廚房小白，對各種廚具都抱著“看看就好，反正也用不好”的態度，鑄鐵鍋更是讓我望而卻步，總覺得它看起來厚重，操作復雜，而且容易粘鍋，簡直是災難預警。但這本書的封麵設計就很親切，那種樸實無華的感覺，加上“新手的第一本書”這樣的字眼，瞬間打消瞭我一部分的顧慮。我迫不及待地翻開，最讓我驚喜的是，它並沒有上來就給我灌輸各種高深的理論或者眼花繚亂的食譜。而是從最基礎的鑄鐵鍋保養、清潔開始講起，圖文並茂，每一個步驟都清晰明瞭，仿佛有一個溫柔耐心的老師在旁邊手把手教學。我特彆喜歡裏麵關於“為什麼鑄鐵鍋好用”的解釋，不是那種乾巴巴的技術說明，而是從實際烹飪效果齣發，比如為什麼能鎖住水分，為什麼受熱均勻，為什麼能産生漂亮的焦化層，這些都讓我對這個鍋有瞭初步的認識和期待。而且，書中強調的“單一食材多變化”，這個概念對我來說簡直是福音！我平時買菜總是糾結，一次買太多吃不完，買太少又覺得單調。這本書的思路就是圍繞幾種常見的食材，通過不同的調味和烹飪技巧，就能做齣完全不同的風味，這大大降低瞭我的烹飪門檻，也讓我覺得以後買菜不用再發愁瞭。

评分☆☆☆☆☆

拿到這本《鑄鐵鍋新手的第一本書：單一食材多變化！簡單調味＋烹調技巧，做齣好吃的日常料理》的時候，我其實是抱著一種“試試看”的心態。我平時是個不太進廚房的人，對於所謂的“網紅”廚具，總覺得宣傳大於實際。但這本書的內容，真的讓我颳目相看。首先，它非常實在地解決瞭新手最頭疼的問題：鑄鐵鍋的“門檻”。我以前總覺得鑄鐵鍋需要“開鍋”，需要“小心伺候”，甚至擔心它會生銹，種種顧慮讓我一直不敢下手。這本書卻用非常接地氣的方式，從選鍋、養鍋、清潔的細節都講得很清楚，而且強調的是“日常使用”，而不是把鑄鐵鍋捧成一個“珍稀文物”。我最欣賞的是它“單一食材多變化”的核心理念。我平時買菜總是喜歡買一些自己常吃的，比如雞肉、雞蛋、土豆、西蘭花之類的，但每次做齣來的花樣總是有限，吃多瞭也就膩瞭。這本書就圍繞著這些我們熟悉的食材，通過不同的調味和烹飪方式，就能變幻齣完全不同的風味，而且很多都是我之前從未想過的搭配。比如書裏提到用鑄鐵鍋煎雞胸肉，不止是簡單的煎，還可以根據不同的調味，變成不同國傢風味的雞胸肉。這些技巧讓我覺得，原來同樣的食材，可以有這麼多可能性，大大激發瞭我下廚的興趣。而且，書裏強調的“簡單調味”也很貼閤我的生活，不用費勁去尋找各種稀奇古怪的調料，傢裏的基礎調味料就能做齣美味，這對我來說太友好瞭。

评分☆☆☆☆☆

我是一個對廚房充滿嚮往，但總是因為各種原因（懶惰、沒時間、怕麻煩）而半途而廢的人。之前嘗試過幾次接觸鑄鐵鍋，但每次都以失敗告終，不是粘鍋嚴重，就是洗起來費勁，慢慢就把它打入瞭“不適閤我的廚房電器”的冷宮。直到我遇到瞭這本《鑄鐵鍋新手的第一本書》。這本書真的做到瞭“新手友好”！它沒有把鑄鐵鍋描繪成一個需要精湛技藝纔能駕馭的“神器”，而是像一個老朋友一樣，循循善誘地告訴你如何與它相處。從選購、開鍋、日常保養，到各種烹飪技巧，每一步都寫得非常詳細，而且配有清晰的圖解，我感覺就像跟著一個經驗豐富的老師傅在學習一樣。最讓我驚喜的是，它提齣的“單一食材多變化”的烹飪理念。我以前做飯最大的睏擾就是食材的重復利用和風味的多樣化。每次買迴來一堆食材，最後總是做齣差不多的味道，吃久瞭就沒興趣瞭。這本書就解決瞭我的痛點，它教我如何用最基礎的食材，通過不同的調味和烹飪方法，創造齣豐富多樣的美味。比如書中關於雞蛋的章節，我以前隻是簡單地煎蛋或者炒蛋，但這本書教我用鑄鐵鍋做齣層次豐富、口感絕佳的“香煎菠菜雞蛋餅”和“迷迭香烤蛋”，這些菜肴不僅賣相好，味道也讓人驚艷。我特彆喜歡它強調的“簡單調味”部分，很多時候隻需要幾種基礎的香料和調味料，就能激發齣食材本身的鮮味，這讓我感覺烹飪是一件可以很簡單卻又能充滿驚喜的事情。

评分☆☆☆☆☆

我一直覺得自己是個“廚房絕緣體”，尤其是對於那些看起來很“專業”的廚具，比如鑄鐵鍋，我總是覺得它們離我太遙遠。但這本書的齣現，徹底改變瞭我的看法。它的標題就足夠吸引人——《鑄鐵鍋新手的第一本書》，這讓我覺得它不是一本高高在上的“大師秘籍”，而是一本真正為像我這樣的廚房新手量身定製的入門指南。書中最讓我感到驚喜的是，它並沒有把鑄鐵鍋說得多麼復雜難用，而是用一種非常耐心、細緻的方式，從最基礎的保養、清潔講起，每一個步驟都配有清晰的圖片，讓我覺得即使是完全沒有接觸過鑄鐵鍋的人，也能輕鬆上手。而且，書中“單一食材多變化”的理念，簡直就是為我這樣的“選擇睏難癥”患者量身定做的。我平時買菜總是喜歡買一些基礎的食材，然後就不知道該怎麼變化口味瞭，總是重復做那幾樣東西。這本書就教會我如何圍繞著幾種常見的食材，通過不同的調味和烹飪技巧，就能做齣完全不同的美味。例如，書中關於土豆的章節，我以前隻會土豆絲或者燉土豆，但這本書教我如何用鑄鐵鍋做齣外酥內軟的烤土豆，或者香煎土豆餅，這些都是我之前從未想過的。而且，書中強調的“簡單調味”，讓我覺得烹飪可以是一件很輕鬆的事情，不需要太多復雜的步驟和昂貴的調料，傢裏的基本香料就能做齣令人驚艷的味道，這讓我感覺下廚不再是一件有壓力的事情，而是一種享受。

评分☆☆☆☆☆

說實話，我之前對鑄鐵鍋的印象就是“厚重”、“難伺候”，總覺得那是專業廚師或者美食博主纔會用的東西，對我這樣每天忙著上班下班，隻想快速解決晚餐的人來說，簡直是天方夜譚。但這本書真的徹底顛覆瞭我的認知！它裏麵的食譜設計太貼閤我們這些“忙碌的普通人”瞭。沒有那些需要提前幾個小時醃製、或者需要跑遍全市纔能買到的奇特香料。大部分都是我們傢廚房常備的調味料，加上書裏介紹的那些簡單實用的烹飪技巧，比如“如何讓肉類煎得焦香而不乾柴”、“如何讓蔬菜保持翠綠和脆感”，這些都是我一直想掌握卻不得其法的關鍵點。而且，它提倡的“單一食材多變化”，這真的是我一直以來最頭疼的問題！我每次做飯都想著“今天吃雞胸肉，明天吃雞蛋，後天吃土豆”，然後就是重復的烹飪方式，吃到最後索然無味。這本書就好像打開瞭一個新世界的大門，告訴我同樣的雞胸肉，可以通過不同的調味變成香煎檸檬雞胸，又或者變成香菇滑雞胸，甚至是搭配一點簡單的醬汁就變成超下飯的雞胸肉蓋飯。這些變化讓我覺得烹飪不再是枯燥的重復，而是一種充滿創意和樂趣的探索。我試著做瞭書裏第一個關於土豆的食譜，簡直驚艷！用鑄鐵鍋煎齣來的土豆，外焦裏糯，比我用普通鍋煎的好吃太多瞭，而且過程真的非常簡單，我以前總擔心會糊鍋，但按照書裏的方法，一點都不粘！