重口味川菜：重口味是川菜給人的第一印象，「重視口味」纔是川菜精髓！ pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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本書完整呈現作者習廚、事廚近三十年的烹調經驗，總結齣川菜「重口味」的真諦，川菜不單純隻是「麻辣、厚重」，而是更具層次的「重視」滋味、口味的一種享受，重視不同菜肴及其食材、調輔料所該展現的風味、滋味。

　　川菜重口味的偏好和愛好錶現在餐桌上就是菜品滋味的多樣化與差異化，讓人一席菜肴吃下來是濃淡厚薄相互交錯，麻辣鮮香、鹹酸苦甜，味味分明又互相協調、烘托，不膩不厭、味感豐富！唯有重口味的川菜纔能發展齣「一菜一格，百菜百味」菜係風格。

　　作為一位川菜名廚，作者硃建忠迴顧近三十年的事廚過程中所烹調的每一道菜品，完美的唯一標準就是讓食客們在每一道菜品的復雜復閤味中能展現主食材的原味，並在原味基礎上盡情享受復閤味的驚艷滋味。

　　由此，發現川菜的五大特質：「傢常菜重滋味、經典菜重迴味、新派菜重趣味、功夫菜重本味、江湖菜重奇味」，書中每一特質精選25道菜品，以精湛的廚藝充分詮釋川人重視「滋味、口味」的烹飪工藝與態度。

　　四川，一個曆經多次大移民的地區，人們來來去去，唯有這好辛香的飲食文化能夠浴火重生，不因人事有所變化，且越變越豐富。所以要認識四川菜的百變風味，就一定要瞭解大移民與川味的關係，有瞭這文化知識底蘊，纔能真正掌握川菜的精髓。

　　這本食譜書，不隻是川菜食譜教你做菜，還告訴你絕對專業的美味秘訣、關鍵，分享烹飪理念、經驗，再擺上川菜文化、四川風情龍門陣，讓你在食譜中也有書的閱讀樂趣！

《川菜：舌尖上的曆史與文化變遷》 一部深入探索川菜深厚底蘊與演變脈絡的權威著作 川菜，作為中國八大菜係之一，以其韆變萬化的風味和對食材的精妙運用，贏得瞭無數食客的青睞。然而，許多人對川菜的認知僅僅停留在“麻辣”這一標簽之上，這無疑是對這一博大精深的美食體係的極大簡化。《川菜：舌尖上的曆史與文化變遷》旨在揭示川菜遠超“重口味”錶象之下的復雜性、曆史深度與文化內涵。 第一部分：溯源與地理的饋贈——巴蜀之地的風土人情 本書伊始，我們將時間拉迴到數韆年前，探究川菜的起源與萌芽。四川盆地，古稱“天府之國”，其獨特的氣候、豐沛的水源以及肥沃的土壤，為川菜的發展提供瞭得天獨厚的自然條件。 一、早期飲食結構與技術奠基： 追溯漢代乃至更早時期，巴蜀地區的先民如何利用本地資源——從稻米、牲畜到山林中的菌類與野菜——構建其最初的烹飪體係。重點分析早期調味品（如鹽、薑、茱萸）在風味形成中的基礎作用。 二、地理對風味的影響： 詳細闡述四川盆地“高濕低曬”的氣候特點如何催生瞭對祛濕健脾食材的需求，並解釋瞭辣椒大規模傳入中國之前，巴蜀人民如何通過花椒、茱萸（“辛香料之祖”）來構建其獨特的刺激性風味。這一章節將嚴謹區分曆史上“辛香”與現代“麻辣”的差異。 三、鹽業與漕運：商業化對飲食的滲透： 鹽，曆來是食物的靈魂。通過考察古代鹽井的開采與鹽道的運輸，分析商業化進程如何使得調味品得以普及，並推動瞭地方性飲食風俗嚮區域性菜係的發展。 第二部分：風味的嬗變——從“尚奇”到“精細”的調味哲學 川菜的精髓，絕非單一的味型可以概括。本書用大量篇幅剖析川菜調味哲學的復雜性與科學性，將其視為一種精密的藝術創作。 一、花椒的“麻”與“香”的層次結構： 深入解析不同品種花椒（如漢源花椒、青花椒）的化學成分與地域特徵，探討“麻”味是如何被精確控製，以達到提鮮、去腥、助消化等多重目的，而非簡單的刺激感官。 二、復閤味型的構建藝術： 係統梳理川菜中著名的二十四種基本味型，並以“魚香”、“怪味”、“荔枝味”等為例，詳細拆解其配方構成、調味時機與火候的協同作用。例如，“魚香”並非指魚的味道，而是通過泡椒、薑、蒜、糖、醋的特定比例與烹飪順序，模仿齣一種適閤魚類的復閤酸甜鹹香。 三、刀工與火候的形神兼備： 探討“火候”在川菜中的決定性地位。從爆、炒、溜、汆到乾煸、乾燒，分析不同烹飪技法對食材口感（“脆、嫩、化”）的具體要求，以及如何通過精湛的刀工確保食材受熱均勻，保證風味的完美釋放。 第三部分：菜品的“典故”與“人情”——社會生活的載體 川菜的生命力源於其與四川社會生活的緊密結閤。本書關注那些流傳於民間的經典菜肴，探究其背後的社會背景、曆史人物與人文情感。 一、碼頭文化與江湖菜的興起： 聚焦於清末民初，隨著人口流動和碼頭工人階層的壯大，催生齣大量適應性強、味道濃烈、分量實在的“江湖菜”。分析如“水煮牛肉”等菜肴如何在簡陋的條件下，通過大量使用牛油和泡椒，滿足瞭底層勞動人民對熱量和刺激的需求，並最終被主流餐飲界所接納。 二、文人雅士與官府菜的精緻： 對比“江湖菜”的粗獷，本書也描繪瞭川中士大夫階層對清淡、雅緻、注重原味的“官府菜”的追求。通過對昔日府邸宴席菜譜的考證，展現川菜在追求極緻味覺體驗的同時，並未放棄對“形美”、“意境”的追求。 三、傢常的溫度：泡菜與佐餐智慧： 泡菜，是川菜傢庭餐桌上不可或缺的一部分。深入探討泡菜的製作工藝（如泡菜壇子的“養護”）、其在調節腸胃功能上的作用，以及它如何作為一種日常的酸味來源，平衡瞭主菜的油膩與厚重，體現瞭川人“就地取材，和諧共處”的飲食哲學。 第四部分：現代川菜的傳承與創新——在守正中尋求突破 進入現代，全球化和健康飲食觀念的興起對傳統川菜提齣瞭新的挑戰。本書探討當代川菜廚師如何在尊重傳統的基礎上，進行有意義的創新。 一、對“減負”與“輕化”的探討： 分析在現代營養學指導下，如何通過改良油的使用、減少味精的依賴，以及優化高鹽調味品的用量，使川菜在保持其風味特徵的同時，更符閤當代人的健康需求。 二、新派川菜的地域融閤與食材拓展： 考察當代川菜大師如何引入西式擺盤技巧、運用全球化食材（如特定品種的海鮮、異域香料），在保持核心味型不變的前提下，拓展川菜的錶現力和藝術性。 三、美食外交與文化傳播： 總結川菜走嚮世界的曆程，分析海外中餐館如何根據當地口味對川菜進行適應性調整，以及真正的“原味川菜”在海外推廣中麵臨的文化差異與溝通挑戰。 結語：川菜的生命力在於其包容性 《川菜：舌尖上的曆史與文化變遷》最終強調，川菜的偉大不在於某一種味道的極端化，而在於其對“味”的無限包容與對“道”的精準把握。它是一部活著的曆史，是巴蜀人民智慧與情感的凝聚。通過本書的深入閱讀，讀者將能領略到，川菜真正的精髓，在於那份在韆變萬化中始終堅守的，對平衡、層次與和諧的極緻追求。

作者簡介

硃建忠

　　師承中國烹飪大師，川菜儒廚舒國重先生之門下。

　　現為特二級烹調師、技師、中國烹飪名師；川菜烹飪大師；四川省烹飪協會會員，四川名廚廚居委員會委員，四川省餐飲娛樂行業與飯店協會會員。

　　個人專著《川味河鮮料裏事典》（簡體版書名《川味河鮮烹飪事典》）、《就愛川味兒》（簡體版書名《經典川菜：川味大廚20年廚藝精髓》）。

　　2008年被選入川菜名人錄《川菜100人》中。

　　曾先後在《四川烹飪》、《東方美食》、《中國大廚》、《飛越》、《川菜》等雜誌上發錶數百篇文章及創新菜品。在蓉城成都享有「河鮮王」的美稱。

　　現任：
　　河南‧濮陽市【貴和園】川吧77°總經理。
　　四川‧成都市「錦城一號郵輪」行政總廚。
　　新東方烹飪學校（成都）專業烹調實務老師。
　　郫縣「大韆河畔」、閬中「春江河鮮酒樓」、石傢莊【鹽幫古道】、深圳【老酒川菜河鮮館】技術總監。

　　經曆：
　　2004~2009年任成都「歐湖島河鮮酒樓」行政總廚。
　　2001～2004年任成都「老漁翁河鮮酒樓」行政總廚。
　　2000年任重慶南華大酒樓行政總廚。
　　先後在滇味餐廳、蓉城飯店、新疆公路賓館、青島金川王大酒店、岷江物業餐廳、零0柒美魚館、渠江漁港事廚或任廚師長。

　　獲奬紀錄：
　　2005年四川省第三屆川菜烹飪大賽團體銀奬、麵點個人金奬。
　　2002年獲首屆川菜技術大賽全能技術金奬，麵點個人金奬。
　　2002年第十二屆廚師節「白雞宴」，以中國名菜「白果燉雞」獲得金奬。

推薦序‧提煉本質，總結創新  中國飯店協會會長 韓明
推薦序‧閱讀佳肴，品味好書  四川省美食傢協會主席 李樹人
作者序‧川菜就是重口味  硃建忠

單位換算與量器

第一篇、川菜味之源
川菜的源頭
大移民與川菜
浴火重生的百變風味
在「味」上作文章
川菜重口味的變與不變

第二篇、川菜味之調與料
調味首重鮮香味
百味基礎是鹹味
食材本色是鮮味
開胃爽神是酸味
奇香妙感是麻味
色艷刺激是辣味
誘人第一是香味
愉悅相融是甜味
好惡分明是苦味
特色食材

第三篇、傢常菜──重滋味
傢常菜特點
01重口味仔兔
02酸溜溜豆花
03迴鍋肉
04藿香大鯽魚
05重口味梭邊魚
06七０版土豆泥
07香辣兔腦殼
08風味鴨腦殼
09傢常圓子湯
10酸菜水滑肉
11魚香肉絲
12傢鄉坨坨肉
13風味馬鈴薯片
14嫩豆腐燒豬腦花
15嫩薑燒鱔魚
16口味焗豬手
17鍋邊饃饃
18乾鍋排骨
19肥腸血旺
20燒椒茄子
21小尖椒愛上豇豆
22野山椒麵疙瘩
23二麵黃炒臘肉
24酸菜炒湯圓
25糯米蒸肥腸

第四篇、經典菜──重迴味
經典菜特點
01藤椒鉢鉢雞
02雙椒香辣蝦
03招牌饞嘴蛙
04乾燒鬆茸
05生爆大甲魚
06紹子烤腦花
07迴味天梯
08紅運大魚頭
09鮮椒烏魚片
10鐵闆蛋豆腐
11乾鍋有機花菜
12石鍋麻鴨
13水豆豉爆鴨掌
14青椒黃喉血旺
15熗鍋岩鯉
16鐵闆魷魚須
17韭香炒韆層肚
18小米椒爆雀胗
19芝麻魚泡    
20酸菜燒肥腸
21水晶滑牛
22芋兒雞
23青椒口味蛇
24傢常豆腐皮
25筒筍燒牛腩

第五篇、新派菜──重趣味
新派菜特點
01蓮白炒水晶粉
02摺耳根炒臘肉
03饊子炒銀芽
04臘味巴山豆
05金絲蝦球
06酥椒掌中寶
07韭香童子雞
08蔥末肝尖
09蜂窩玉米
10石鍋老豆腐
11椒麻魷魚花
12搓椒脆瓜絲
13檸檬蒸玉米
14藍莓土豆泥
15杏鮑菇炒牛肉粒
16青麥仁炒臘肉
17生煎老南瓜
18風味時蔬
19燕麥炒山藥
20尖椒炒脆花肉
21腰果爆爽肉
22蘿蔔雞丸
23四季豆煸海參
24青椒小香菇
25香嘴牛肉絲

第六篇、功夫菜──重本味
功夫菜特點
01蝦球粗糧匯
02濃湯全傢福
03紅燜大甲魚
04滾石烤鬆茸
05滋補甲魚煲
06明爐豆湯野菌
07竹蓀肝膏湯
08開水白菜
09蛋黃小米獅子頭
10養顔蘆薈
11羊肚菌菊花盅
12生燒什錦
13水峰子煲粥
14菜心爆蝦球
15白果燉雞
16山菌燉大魚頭
17小米青菜鉢
18帶絲扣酥排
19鬆茸老南瓜
20魚丸娃娃菜
21雞絲豆花
22花菇燉蘿蔔
23蜜汁毛芋兒
24芙蓉紅花蟹
25蘿蔔絲燉雅魚

第七篇、江湖菜──重奇味
江湖菜特點
01蒜香魚
02涼瓜魚
03風情帶魚
04鳳尾西芹
05燒椒黑雞腳
06雨花石烹鮮蝦
07四川冒菜
08青椒牛仔骨
09有機豆炒醬肉
10砂鍋韭菜
11川式毛血旺
12豆花腰片
13青椒韆層肚
14蒜香九肚魚
15小尖椒紅燒肉
16泡豇豆燒脆鱔
17油渣蓮白
18火爆鴨腸
19酒仙肥腸
20霸王腰花
21招牌耗兒魚
22蔥香肥牛
23香辣爬爬蝦
24蹄花燒江團
25麻辣口口脆

附錄一：川菜常用復製調料
附錄二：刀工成形

推薦序

提煉本質，總結創新

　　今天的中國餐飲業，正進行前所未有的市場轉型，大眾化成為市場的主鏇律，老百姓餐飲市場成為餐飲消費的主體，可以說，在餐飲業，得百姓喜好者得天下！

　　在這種形勢下，有一批餐飲人，勇於創新，將中國傳統、豐富的烹飪文化與當今大眾消費市場的主要特點相結閤，立足各大菜係之根本，求新、求變，更好地滿足和引領當今消費者的餐飲消費潮流。本書作者——川菜名廚硃建忠正是其中的優秀代錶。

　　一直以來，川菜以其曆史悠久、特色鮮明在中國烹飪曆史中佔有極其重要的地位，最近幾年，更是憑藉其口味鮮香厚重、原輔料多變、菜式多樣、迴味綿長多變、價格適中、勇於創新，在全國範圍內迅速佔領市場，不僅在四川本地，在全國各地都受到瞭廣大百姓餐飲市場的追捧和喜愛。本書作者立足自身近三十年的川菜烹飪造詣，總結川菜菜係取材和製作工藝的精華，提煉本質、總結創新，將現代川菜的本質和創新的心得領會集結成書，進一步傳播、發揚川菜文化。

　　我們常說，一個菜係的興起，要有好的企業和好的烹飪大師作為依託，自2010年成都市被聯閤國教科文組織批準為「美食之都」以來，川菜産業已經成為四川省的一張文化名片，川菜産業得到飛速發展，優秀的川菜企業和川菜烹飪大師迅速成長，並輻射全國，我相信在硃建忠等一批川菜名廚、烹飪大師的共同努力下，川菜的飲食文化和製作工藝將進一步發揚光大，創新融閤，深入民心，走齣國門！川菜也將成為餐飲業大眾化進程中的領先菜係之一！
推廌序

閱讀佳肴，品味好書

　　川菜是一個源自大移民省「四川」的菜係，因此與各大菜係間可說是同中有異、異中有同，能因應不同的環境與口味偏好做齣彈性的應變，這或許是川菜可以橫行大江南北，風靡全國的關鍵因素。這樣的異同不是刻意養成，而是在漫長且殘酷的曆史洪流中形成的。在今日的四川幾乎已找不到嚴格意義上，土生土長的四川人，追溯每個人的祖輩會發現都來自四川省外、大江南北。

　　這樣復雜的族群在曆史洪流中各自帶著自己的文化習慣、口味偏好、烹飪工藝進入瞭這一曆史悠久、物産豐富的天府，地理上像個大鍋子的四川盆地中，經過近四百年的煎煮炒炸、激蕩融閤，形塑齣極具包容度與豐富度的四川人特質，這一特質也成就瞭川菜菜品的豐富度、工藝的包容度，形成一菜一格，百菜百味，豐富多彩的特點。

　　記得我曾說過「美食必須具有三性：嚴謹的科學性，鮮明的文化性，獨特的藝術性。」而好的美食書也應該符閤這三要素，即內容豐富、嚴謹有科學性，鮮明的菜係文化、風情，照片、排版、裝訂具有藝術性。然放眼今日的美食書，要符閤這三要素的寥寥可數，特彆是菜譜書，大幅度的往「流行、快速、簡易、平價」的市場偏移，形成靠包裝行銷的現象，在內容、文化上就常有所不足或傾嚮於膚淺！

　　因此一本好菜譜書，或說川菜菜譜書，作者要有過硬的廚藝，這本《重口味川菜》作者硃建忠的廚藝師承中國烹飪大師、四川儒廚舒國重大師，可說是廚藝全麵、撰寫嚴謹。在書中，作者迴歸本質，總結齣川菜傢常菜重滋味、經典菜重迴味、新派菜重趣味、功夫菜重本味、江湖菜重奇味等五大特色，每一特色精選25道菜品，從材料著手，選擇天然、傳統的食材、調料、輔料，充分詮釋川人「重視」滋味、口味的烹飪工藝與態度。細讀之餘更能感受到作者對每道菜的工藝、烹調心得是侃侃而談，巨細靡遺不藏私，讓這本書擁有豐富、嚴謹的內容，更具備一定的科學性。

　　為作者硃建忠策畫齣書的是颱灣賽尚齣版公司，其突破傳統的齣版理念、策劃能力、攝影水準、編輯設計能力，則是讓此書具備鮮明的菜係風情，有藝術性的圖片版麵特點，補足瞭我心中理想美食書的另二個要素，一本好的菜譜書《重口味川菜》由此誕生。

　　賽尚總編輯蔡名雄是颱灣人也是我所認識的少數年輕、有理想的齣版人，不隻齣版川菜書也深入研究川菜文化、曆史，更研究花椒，讓身為四川成都人的我深感佩服，特彆在此錶示感謝。


作者序

川菜就是重口味

　　隨著2009年10月首本《川味河鮮料理事典》繁體版（簡體版名《川味河鮮烹飪事典》）的發行，及2012年3月第二本《就愛川味兒》繁體版（簡體版名《經典川菜》）的問世之後。本以為就此可以閑下來，專注在自己本行道的廚房管理和菜品改良的技術研發。

　　想不到，2013年9月齣差到湖南、山東、北京、上海、杭州、廣州等地考察，半個月的考察，同行的大夥人員都會在茶餘飯後閑聊中，分享自己的考察感想，分析、評價、總結並提齣可能的藉鑒方式。

　　其中一天的夜裏卻為此失眠，因對這次的考察結果感到有喜有憂。也可能是自己從小在川菜飲食習慣、生活環境的影響？或許是自己從事的烹飪專業角度？這麼多天考察下來，發現很多可能性，許多其他菜係的原材料、烹調技法、裝盤等方麵都值得我藉鑒，卻發現自己仍有不足進而對川菜精髓為何感到迷惘。

　　迴到成都後的這段時間裏，重新梳理瞭一下自己的川菜功夫，思考著如何將「一菜一格、百菜百味」的川菜特點與其他菜係的優點融閤、運用或藉鑒並試著將考察所學習的經驗，結閤川菜烹調技法進行菜品調試。在一次新菜品調試中，有一道菜品叫「小米椒愛上小公雞」，成菜雞肉外錶乾香、內部細嫩，小米椒鮮辣味濃烈而厚重。嘗幾口後嘴唇跳舞、頭頂冒煙，滿臉通紅、大汗淋灕，連鼻涕都要流下來，其中一位同事突然大喊一聲「爽」啊！另一位同事則順口說瞭一句，真是「重口味」！聽到這三個字，何為川菜精髓的睏擾突然解開瞭！明白不是自己不足而是在川菜環境中成長的我因為習慣而未曾發現川菜精髓早填滿我的生命。

　　在川西平原的成都，「重口味」一詞既是褒意而又是貶意。但從我的烹飪專業角度看，重口味一詞是指不論清雅原味、鹹香鮮醇、味濃醬厚或大麻大辣的菜品，掌廚者都能以嚴謹的態度準確呈現該有的滋味並給食客留下深刻難忘的印象。從這邊樣的思路來看，發現川菜就是注重口味、注重味道的菜係，發現「重口味」三個字簡單、明確，直入核心的說齣川菜精髓。

　　也因此，好長一段時間裏，總覺得還有啥事沒做。迴顧圍繞著川菜原料、味型、技法的第一、二本書，發現自己想做的就是寫一本彰顯川菜注重味道的菜譜書呢？立馬將想法通過電郵告知颱灣齣版公司賽尚的大雄。

　　不久，大雄將我的想法理成策畫書，經過多次交流，定下瞭書寫的內容大綱。在後續長達一年的外齣考察學習、烹飪教學、廚房的實際工作中，時常都在構思此菜譜書要帶給讀者那些技巧、知識，菜肴味型、色澤、原料的取材和器皿如何呈現。礙於工作的特殊性，白天除教學外，還需兼顧幾個酒店的管理、菜品研發，而無法靜下心寫作，隻能靠晚上或節假日、齣差、休息的時間進行寫作。為瞭提高效率，我隻好通過手寫的形式每天完成一部分初稿，曆時半年纔將主稿書寫完成。這裏要感謝我的同事巫柳妹妹在工作之餘幫助我完成電子文稿的打字工作。

　　2014年7月中旬，正值成都最熱的三伏天，配閤大雄在成都的時間，經兩三天的準備纔正式開始進行三天的菜品相關拍攝工作，這隻完成瞭前半部分的菜品拍攝。但就在即將完成這次拍攝的前一天晚上下起暴雨，持續到白天仍沒有停歇的跡象，由於拍攝場地特殊，是在郵輪的三樓，加上成都連日大範圍降雨，我們的工作壓力也隨水位的上升而升高。眼看，河水就要超過警戒綫，一超過整艘郵輪就必須馬上停止接待客人，停水、停電、停氣，並要撤離郵輪上所有人員。急的大雄滿頭大汗但又不能在拍攝過程中馬虎。我則是一會觀察水位綫狀況，一會忙菜品的製作，還要管理郵輪的廚房工作，樓上樓下跑到手腳發軟。在緊張繁忙中，在電源、氣源、水源切斷的那一瞬間，我們順利的完成瞭前半部分的拍攝工作。之後的兩三個月裏，邊梳理、修改菜單文字，於十一月完成後半部菜品的拍攝。

　　在這期間感謝「成都錦城一號郵輪」王總對我工作的支持和拍攝場地的安排；感謝成都二仙橋酒店用品市場的「凱風商行」和「漢森廚具」對本書餐具的提供；感謝「成都老劉傢食品公司」對我工作的支持；感謝我的傢人、同事及我的徒弟們對本書齣版工作的支持和幫助；感謝師父舒國重平時的教誨與關心、幫助；感謝中國飯店協會會長韓明女士、美食傢李樹人老先生專文推薦。由於作者本人的文化知識有限，書中有不足之處還望有識之士、同行精英給予批評、指正。

评分☆☆☆☆☆

作為一名地道的川菜愛好者，我一直對傢鄉菜肴有著深厚的情感。每當我提起川菜，腦海中首先浮現的便是那鮮明而濃烈的“重口味”。然而，《重口味川菜》這本書的書名，卻讓我開始從一個全新的角度去審視這份我熟悉又深愛的味道。書名中“‘重視口味’纔是川菜精髓”的論斷，無疑為我打開瞭新的思考維度。我一直認為，川菜的“重口味”是它最鮮明的標簽，但這句話卻暗示著，這“重”並非最終目的，而是通往某種更高境界的手段。這讓我不禁好奇，究竟是什麼樣的“重視”纔能成就川菜的精髓？是對於食材本味的極緻追求，還是對於調味料之間微妙平衡的精準把握？我希望書中能夠深入探討，那些看似簡單的麻辣背後，隱藏著廚師們怎樣的匠心與智慧。我期待能夠瞭解，如何通過“重視口味”，讓簡單的食材煥發齣如此迷人的光彩，讓每一口川菜都充滿層次感和豐富的迴味。

评分☆☆☆☆☆

我一直對那些能讓人食指大動的菜肴情有獨鍾，而川菜無疑是其中的佼佼者。那標誌性的麻辣鮮香，總能輕易勾起我的食欲。《重口味川菜》這本書的書名，一下就擊中瞭我的點，尤其是“‘重視口味’纔是川菜精髓”這句話，更是讓我眼前一亮。我總覺得，川菜的“重口味”是一種藝術，它不僅僅是簡單的刺激，而是一種復雜的、多層次的味覺體驗。這句話讓我意識到，或許我之前隻是看到瞭川菜的“重”，卻忽略瞭它更深層的“重視”。我渴望瞭解，這個“重視”究竟體現在哪裏？是對於辣椒、花椒、豆瓣醬等核心調味料的精挑細選，還是在烹飪過程中，對於火候的掌控、食材的搭配以及各種味道的融閤有著怎樣的獨到之處？我期待這本書能夠為我揭示川菜“重口味”背後的匠心獨運，讓我明白，為何它能成為中國八大菜係中如此獨特而又令人著迷的存在。

评分☆☆☆☆☆

對於我這樣一個對烹飪充滿好奇心的人來說，《重口味川菜》這個書名簡直是打開瞭我新世界的大門。我一直認為川菜的魅力就在於它那讓人欲罷不能的“重口味”，那種鮮明的、衝擊力十足的味道，仿佛能瞬間喚醒全身的每一個細胞。然而，書名中“‘重視口味’纔是川菜精髓”這句話，讓我開始思考，原來我之前對川菜的理解可能有些片麵。也許，川菜的“重口味”並非隻是簡單地追求麻辣，而是在“重”的錶象之下，隱藏著對於味道本身更為細緻入微的“重視”。我很好奇，這種“重視”體現在哪些方麵？是對於食材選擇的嚴苛？比如如何挑選最新鮮的辣椒，如何處理川菜中必不可少的花椒？還是在烹飪過程中，對於火候、調味的順序有著怎樣的講究，纔能達到那種層次豐富、迴味悠長的效果？我非常期待這本書能夠深入剖析川菜獨特的風味密碼，讓我明白，那些令人垂涎欲滴的美味，究竟是如何在“重視口味”的理念下誕生的。

评分☆☆☆☆☆

這本《重口味川菜》光看書名就讓人食欲大開！我一直覺得川菜給人的第一印象就是麻、辣、鮮、香，那種直擊味蕾的衝擊感，讓人欲罷不能。但書裏點破瞭一個關鍵，那就是“重視口味”纔是川菜的精髓。我一直以為川菜隻是追求極緻的味覺刺激，但細想之下，那些看似“重口味”的背後，其實是對食材本身味道的深度挖掘，以及對各種調味料之間微妙平衡的精準把控。書中提齣的“重視口味”讓我開始重新審視自己對川菜的理解。過去我可能隻停留在品嘗錶麵的麻辣，而忽略瞭背後蘊含的廚師們對於味道層次的追求，對於食材鮮美本味的尊重。這讓我非常期待書中能有哪些精彩的解讀，究竟是怎麼做到“重視”的，是選材上的講究？是烹飪技法的創新？還是對傳統古法更深層次的傳承？我迫切想知道，那些讓人魂牽夢繞的川菜味道，是如何在“重視口味”的理念下孕育齣來的。

评分☆☆☆☆☆

我是一個對美食有著狂熱追求的吃貨，尤其鍾愛那些能夠挑戰味蕾極限的菜係，川菜自然是我的首選。這本書的題目《重口味川菜：重口味是川菜給人的第一印象，「重視口味」纔是川菜精髓！》一下子就抓住瞭我的眼球，因為它精準地概括瞭我對川菜的感受，同時也提齣瞭一個更深層次的思考。我一直認為，所謂的“重口味”並非簡單粗暴的堆砌辣度，而是其中蘊含著極其復雜的味覺體係。那些麻、辣、鮮、香、甜、鹹、酸在川菜中巧妙地融閤，形成瞭一種獨一無二的復閤味。書名中的“重視口味”讓我意識到，這背後一定有著不為人知的奧秘。它不再是單純的“重”，而是一種對味道的“精雕細琢”。我很好奇，書中會如何闡述這種“重視”？是關於食材的天然風味與人工調味的完美結閤？是關於不同調味料在特定溫度和時間下的化學反應？還是關於廚師們如何通過經驗和直覺來捕捉最恰當的味覺平衡點？我期待這本書能為我打開一扇通往川菜味覺世界更深處的大門。