四季手作醃漬物 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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圖書標籤:

• 醃漬
• 發酵
• 自製
• 美食
• 傢常菜
• 料理
• 保存食物
• 健康飲食
• 手作
• 季節性食材

　　每個季節盛産的蔬菜瓜果，都帶有當季最好的品質與風味；經過醃漬、發酵的加工處理，就能醞釀齣蔬菜瓜果的另番風味，將它保存在瓶罐中，通過對漬物的記憶，串連起對傢的迴憶與情感。

　　使用乾、泡、醃、醬等不同手法醃漬的各式漬物，不僅延長賞味期，增添香氣與色澤，讓口味更豐富。而將各種手作漬物，運用在傢常料理中，無論蒸魚、煮湯、佐飯、拌麵更讓食物增添風味。

　　跟著專傢一起學做蔬果漬物，讓季節的美好滋味得到最好的保存與運用，讓傢人吃到沒有人工甘味與添加物的醃漬品，也讓各類漬物與新鮮食材的搭配，發揮更完美的結閤效果。不但是蔬菜短缺期的最佳幫手，也是餽贈親友最溫馨的禮物。

本書特色

　　◆以四季蔬菜鮮果為主，運用當令食材做手工漬物，新鮮又便宜，隨時品嘗季節風味。
　　◆以乾、泡、醃、醬法醃製，融閤天然手作、醞釀不含添加物的漬物，更安全健康。
　　◆詳解酵素、果醋、蜜餞、果醬的基本重點，讓初學者快速抓住要訣，習作不失誤。
　　◆附錄私房人氣醃漬醬，讓短時間便能完成的百搭好醬，無論用於醃漬或菜肴都方便實用。
　　◆提供各月份的食材月曆，讓讀者熟知新鮮蔬果的盛産季節，掌握不同季節最物美價廉的材料。

《鄉野食光：古法煙熏與柴火慢燉的東北風味》 內容簡介 本書是一部深入東北黑土地腹地，追溯傳統煙熏與柴火烹飪技藝的飲食文化實錄。它不僅僅是一本菜譜閤集，更是一部關於時間、土地與匠心精神的鄉村生活圖鑒。作者紮根於寒冷而豐饒的東北鄉村，與世代傳承的老手藝人同吃同住，細緻記錄瞭那些正逐漸被現代廚房遺忘的古老烹飪智慧。 煙熏的藝術：從選材到入味 東北的鼕季漫長而嚴酷，煙熏，作為一種古老的食物保存與風味創造方式，在此地達到瞭極高的境界。本書用大量的篇幅，詳細剖析瞭東北煙熏肉、煙熏魚乃至煙熏豆腐的完整流程。 選材的講究： 煙熏的靈魂在於木材的選擇。我們深入探訪瞭林場邊的小木匠，瞭解到製作煙熏爐所需的特定木料——如陳年的棗木、山核桃木，以及用於增加香氣的野櫻桃枝條。不同的木材燃燒時釋放齣的酚類物質和芳香分子，賦予瞭肉類截然不同的風味基調。書中詳細對比瞭“冷熏”（低溫慢熏，耗時數周，側重於保存和深度滲透）與“熱熏”（高溫快熏，側重於快速熟成與錶麵焦香）的工藝區彆，並配以高清圖解，展示如何分辨熏製過程中煙霧的顔色與密度，以判斷火候是否恰當。 肉類的預處理與醃製： 東北煙熏肉的主角多為豬肉（如豬肋排、豬蹄髈）和部分野味。書中詳述瞭當地特有的“五香鹽漬法”。這是一種結閤瞭粗海鹽、花椒、大料、草果，並加入少量秘製黑醬油的復閤醃料。醃製時間不再是簡單的數字，而是根據肉塊的厚度和濕度，以及當地的晝夜溫差來動態調整。我們記錄瞭一位老鄉堅持三十年的“看雲識天氣醃肉法”，即根據天空的濕度和風嚮來微調鹽和香料的比例，以確保肉質在煙熏過程中不會因過濕而發黴，或因過乾而闆結。 煙熏環境的構建： 書中詳細描繪瞭東北特有的“土煙房”結構。這是一種利用磚石和泥土搭建的半地下或半地上的封閉空間，其通風口和排煙口的精確設計，是保證煙霧均勻、溫度穩定的關鍵。不同於現代的專業煙熏箱，土煙房的溫度和濕度受自然影響極大，需要經驗豐富的師傅不斷地用泥巴封堵縫隙，調整煙道，纔能維持恒定的“微煙流”。 柴火慢燉的哲學：時間與火候的對話 如果說煙熏是關於“保存”與“深度風味”，那麼柴火慢燉則是關於“釋放”與“溫暖”。東北的鼕季極寒，一鍋熱氣騰騰的燉菜是抵禦嚴寒的必需品。本書聚焦於那些需要耗費數小時甚至一整天時間的“大鍋燉”技藝。 燉菜的層次感： 東北燉菜的精髓在於“分時下料”。本書通過對多道經典菜肴的解構，展示瞭食材下鍋的順序和原因。例如，著名的“酸菜白肉燉粉條”，作者詳細記錄瞭如何將酸菜進行“迴甜處理”，如何用豬骨高湯先行燉煮肉類，再在最後二十分鍾加入提前泡發的紅薯粉條，以保證粉條吸足湯汁卻不至於化爛。 柴火的運用： 柴火燉菜的不可復製性，很大程度上來源於火的特性。柴火燃燒時産生的“活火”，其熱量是均勻且富有穿透力的，能使食材從內而外地達到一種緩慢的、溫柔的分解狀態。書中特闢一章，分析瞭不同硬度木柴燃燒麯綫的差異，以及如何通過“搭柴”的手法，將火勢控製在“文火慢滾”與“旺火收汁”之間，避免“夾生”或“糊底”。 高湯的基底： 許多硬菜的基礎是一鍋濃鬱的高湯。本書收錄瞭當地人熬製“老母雞湯”和“排骨棒子湯”的配方，關鍵在於“血沫的去除”與“大火燒開轉小火”的時機。老手藝人會用特定的方式（如加入少許淘米水）來幫助撇除血沫，確保湯色白亮，口感醇厚。 季節性食材的轉化 這本書的另一大亮點是對手工轉化食材的記錄。在漫長的鼕季，新鮮食材匱乏，過鼕的儲備食物便成瞭餐桌的主角。 豆類的重生： 東北人對黃豆、黑豆的運用爐火純青。書中記錄瞭自製“東北豆醬”的過程，從煮豆、碾碎、製坯到發酵，每一步都透露著對微生物的敬畏。豆醬不僅是調味料，更是許多燉菜和拌菜風味的來源。 地窖的秘密： 我們走訪瞭多個農戶的深埋式地窖。地窖的溫度與濕度控製，決定瞭土豆、白菜、蘿蔔的“越鼕品質”。書中描述瞭如何通過鋪設稻草、放置草木灰等方式，來創造一個穩定的“微生態環境”，保證蔬菜在春天到來之前，仍能保持脆嫩的口感。 結語：慢下來的理由 《鄉野食光》不僅僅是為瞭復刻那些令人垂涎的美味，更是對一種生活哲學的緻敬。在追求效率的時代，煙熏的等待、慢燉的耐心，是重新連接人與食物、人與自然的橋梁。每一次添柴，每一次翻動，都是對食物的尊重，也是對生活本身的熱愛。它邀請讀者慢下來，用雙手去感受食材的紋理，用鼻子去捕捉煙火的香氣，最終，在傢的溫暖中，品味齣大地最真摯的迴饋。

作者簡介

黃春慧

　　經曆：
　　生長於苗栗的客傢媽媽，因為熱愛烘焙與烹飪而鑽研各式美食，為瞭研究料理，不辭南徵北討，為的就是想嘗遍各地道地風味，從中研究進而融閤、變化齣獨到的創意與巧思。
    
　　擁有專業證照，任教於烹飪補習班外，至今仍持續於各社區大學推廣授課、分享能在傢輕鬆製作的美味點心及料理。

　　現任：
　　苗栗縣救國團中西點心糕點班、手作糖果班、月餅伴手禮、年節肉品加工班、熱銷伴手禮及苗栗社區大學手作糖果班、手作伴手禮、手作廚房料理、巧手作伴手禮指導老師

　　齣版：
　　《伴手禮自己做》、《一學就會的人氣小西點》、《跟客傢媽媽學做粿》、《來做古早味零食》、《傢庭手工肉製品》

p6醃漬--用時光醞釀的原始風味
p7醃漬的原理與重點
p11醃漬使用的基本工具
p13醃漬使用的基本材料
p15如何使用本書

Chapter1春--
p18金桔醋
p20蜜金桔
p20客傢桔醬
p22醃脆梅
p24梅酒
p25黃梅露
p26紅肉李酵素
Column關於酵素
p28紅肉李醋
p29醃嫩薑
p30醋釀番茄
p31醋釀南瓜
p32桑椹果醬
p32桑椹果醋
Column釀果醋的製作步驟與重點
延伸好醋--四物醋

Chapter2夏--
p41鳳梨醋
p42鳳梨醬
p44鳳梨乾
p46紫蘇梅
p47紫蘇梅蜜金桔
Column醃蜜餞的製作重點
p50醬鼕瓜
p52蔭苦瓜
p54越瓜脯
p55蔭瓜
p56破布子
p58脆瓜
p60酸黃瓜
p62檸檬蘋果醋
p63綜閤蔬果醋

Chapter3鞦--
p66脆筍
p67麻油玉筍
p68醬筍
p70筍乾
p72洛神花蜜餞
p72洛神花果醬
p74橄欖酒
p75糖漬橄欖
p76葡萄柚果醬
p77橙皮果醬
p78醋釀木瓜
p79牛蒡醋
Column煮果醬的製作重點
係列限定醃漬--豆腐乳
p82原味豆腐乳
p84麻油辣味豆腐乳
p85紅麴豆腐乳
p86芋頭豆腐乳
p88鳳梨豆腐乳
p89梅子豆腐乳

Chapter4鼕--
p93果香泡菜
p94高麗菜乾
p96黃金泡菜
p98酸白菜
p100四川泡菜
p102味噌大頭菜
p104草莓果醬
p105奇異果果醬
p106蘿蔔乾
p108廣東泡菜
p109醃辣蘿蔔
p110衝菜
p112客傢酸菜
p114福菜
p115梅乾菜
p116雪裏紅.
p117醬油辣椒
p118剝皮辣椒
Column各式果乾的製作方法

附錄1私房人氣醃漬好醬
p120海山醬
p120小魚乾辣椒醬
p121魩仔魚xo醬
p121蒜蓉辣椒醬
p122海苔醬
p122辣沾醬
p123紅麴醬
p123豆豉辣椒醬

附錄2手製食材月曆

评分☆☆☆☆☆

近來，我對“返璞歸真”的生活方式越來越感興趣，也一直在尋找能夠幫助我實現這一目標的途徑。《四季手作醃漬物》這本書，就像是為我量身定做的。它沒有那些令人眼花繚亂的圖片和過於專業的術語，而是用最樸實、最貼近生活的語言，講述著如何利用最簡單的食材，通過最傳統的手工方法，製作齣美味又健康的醃漬物。我尤其喜歡書中關於“發酵”的介紹，它不僅僅是關於技術，更是一種關於“生命”的解讀。作者用非常生動的比喻，將發酵的過程比作是食材在與微生物的對話，充滿瞭神秘感和生命力。我嘗試瞭書中用青檸製作的醃青檸，那種清新中帶著些許鹹鮮的味道，搭配任何菜肴都非常齣色。這本書讓我明白，真正的美味，並不需要多麼高深的技巧，而是源於對食材的尊重，對自然的敬畏，以及一點點耐心的等待。它讓我找迴瞭動手創造的樂趣，也讓我對“食物”有瞭更深刻的認識，它不再僅僅是滿足口腹之欲的物質，更是承載著情感、記憶和對生活的熱愛的載體。

评分☆☆☆☆☆

收到這本《四季手作醃漬物》的時候，我本來抱著試試看的心態，畢竟市麵上這類書籍層齣不窮。然而，翻開第一頁，我就被它那股樸實卻又充滿生命力的氣息給深深吸引住瞭。從封麵那一抹溫潤的色澤，到內頁隨處可見的、仿佛帶著露珠的食材圖片，都傳遞齣一種“慢下來，用心感受”的生活哲學。書中的文字，不像是一些技術性的食譜那樣乾巴巴地羅列步驟，而是更像是一位經驗豐富的長者，娓娓道來她與食材、與時節的對話。她會告訴你，為什麼選擇在某個特定的時節采摘某種蔬菜，又為何需要用古老的陶罐來發酵，甚至細緻到如何感受醃漬過程中細微的聲響和氣味變化。我尤其喜歡書中關於“時令”的解讀，它讓我重新審視瞭我們與自然的連接，不再是機械地根據冰箱裏的食材來決定餐桌，而是開始期待某個季節的到來，期待那份屬於它的獨特饋贈。讀著讀著，我仿佛也置身於她那充滿陽光的廚房，聞著空氣中彌漫的果香和香料味，感受著雙手與食材親密接觸的溫暖。這本書不隻是一本關於醃漬的書，更是一扇通往自然、通往本真生活方式的窗戶。它讓我意識到，食物不僅僅是為瞭果腹，更是承載著記憶、情感和對生活的熱愛。

评分☆☆☆☆☆

在快節奏的現代生活中，我們常常被各種信息轟炸，被各種“速成”的觀念裹挾。因此，當我拿起《四季手作醃漬物》時，內心深處湧現的是一種久違的寜靜感。這本書沒有高談闊論，沒有虛張聲勢，它隻是安安靜靜地講述著如何與食材相處，如何通過“醃”和“漬”這兩個看似簡單卻又充滿智慧的動作，留住時令的味道。作者的文字，沒有華麗的辭藻，卻充滿瞭真誠和溫度，仿佛是一位鄰傢姐姐，不厭其煩地分享她多年積纍的生活經驗。她會告訴你，不同種類的醋對醃漬物的風味有何影響，又如何利用不同的香料來提升口感的層次。我尤其欣賞書中關於“時間”的論述，它不僅僅是指醃漬所需的等待，更是一種對待生活態度上的“慢下來”。在這個一切都追求效率的時代，這本書提供瞭一個反思的空間，讓我們重新思考什麼是真正有價值的東西。我嘗試瞭書中用梅子做的果醬，那種酸甜交織的口感，讓人仿佛迴到瞭無憂無慮的童年。這本書讓我明白，生活的美學，很多時候就藏在這些不起眼的“慢”工齣細活之中。

评分☆☆☆☆☆

我一直是個對烹飪充滿熱情，但又常常感到力不從心的人。總覺得那些復雜的菜譜讓人望而卻步，而簡單的傢常菜又缺乏一些驚喜。直到我遇見瞭《四季手作醃漬物》，它徹底顛覆瞭我對“做菜”的認知。這本書並沒有提供那種需要你投入大量時間、精力，甚至購買一堆昂貴工具纔能完成的“大菜”。相反，它鼓勵的是一種“順應自然”的烹飪智慧。書中介紹的醃漬方法，大多取材於身邊最平凡不過的食材，比如幾根黃瓜、一筐蘿蔔，甚至是我們常常忽略的香草。然而，通過書中那些細緻入微的指導，這些平凡的食材仿佛被賦予瞭新的生命。我嘗試瞭書中一款用大白菜製作的酸菜，原本以為會很麻煩，結果發現步驟非常清晰，而且作者非常體貼地提醒瞭每一個可能遇到的細節，比如發酵過程中需要注意的溫度和濕度。當打開那壇酸菜，聞到那股清爽微酸的香氣時，我真的有種前所未有的成就感。這本書讓我明白，真正的美味，並不在於多麼復雜的技巧，而在於對食材的尊重，以及一點點耐心的等待。它讓我重新找迴瞭在廚房裏的樂趣，也讓我更加珍惜餐桌上每一份來之不易的食物。

评分☆☆☆☆☆

作為一個對食物本身充滿好奇的人，我總是在尋找那些能夠讓我體驗到食材最純粹風味的方法。《四季手作醃漬物》這本書，恰恰滿足瞭我這個願望。它沒有教你如何用復雜的烹飪手法去“改變”食材，而是通過醃漬這個古老而又神奇的技藝，去“深化”和“升華”食材本身的味道。我非常喜歡書中對不同季節食材的細緻描繪，比如春天時節的嫩芽，夏天時節的瓜果，鞦天時節的根莖，以及鼕天時節的葉菜。作者仿佛在用畫筆勾勒齣一幅幅生動的食物畫捲，讓我對不同時節的味蕾體驗充滿瞭期待。我嘗試瞭書中用大蒜製作的蒜頭醋，原本以為會非常辛辣，結果發現經過一段時間的發酵，蒜頭的辛辣被一種溫和的酸甜所取代，而且還有一種特殊的香氣。這讓我驚嘆於食材本身所蘊含的無限可能。這本書不僅僅是一本食譜，更像是一本關於“食物的旅行日記”，記錄著作者與各種食材的相遇、相知，以及如何通過醃漬，將它們的美好定格。它讓我看到瞭食物的生命力，也讓我對烹飪有瞭更深層次的理解。