圖書描述
以發酵食物做為你的獨立宣言
隻不過是一大缸酸菜罷瞭，這口氣未免也太大！
然而，在全球飲食口味和體驗漸趨一緻、人們隻能被動消費量産商品之際，自己釀造或醃製 食物，製作齣展現自我和居住地特色的獨特産品，的確就是對這種經濟模式最有力的對抗、 就是嚮這樣的經濟模式宣布獨立！因為你做的酸菜或是私釀，跟我的或彆人的絕對不一樣。
這是本食譜書，而且本充滿智識、驅使你行動的食譜書！
作者在書中嚮讀者保證，其實事情沒有那麼復雜，德國酸菜誰都能做，要做的事都寫在這裏瞭。要是齣瞭什麼差錯呢？如果酸菜長齣一叢嚇人的黴菌怎麼辦？彆緊張，颳掉黴菌，還是可以享用下方的酸菜。
《發酵聖經》的賣點，還有各類微生物的祕辛。人類以及體內各樣功能的發展，都是與細菌共同演化而齣。這些菌落分布於體錶和體內，保護著人體不受有害細菌的侵擾。這些微生物還能在食物中，扮演著轉化、分解、保存的功能。食用含有各類有益菌種的食物，是維持人體菌種多樣性的最佳途徑，更是維持身體健康、豐富食物滋味的最佳方式。
但這不隻是食譜書，就像《禪與箭術》不是弓與箭的製造指南。
的確，《發酵聖經》告訴你怎麼發酵，但還告訴你背後的道理。書中自有一套政治理念，告訴你做做私房酸菜這種傢常俗事，為何也能與世界建立緊密關係，為何肉眼看不見的細菌和真菌，能與你所居住的地區，以及破壞人體和土地健康的食品工業，環環相扣。作者要我們與微世界重新協商彼此的關係，和平共存而非敵視對抗，並且告訴我們如何靠著一次一缸酸菜，一步步抵抗這工業化食品的世界。《發酵聖經》就是一部深具說服力且實際可行的宣言。
本書特點：
★以生物學、人類學、社會學的角度來談論「發酵」
★自種自製自食，簡單上手，實用和知識兼備
★從五榖根莖、蔬果到豆類發酵，素食發酵手法盡在此書
◎重新與微生物締造夥伴關係◎
從微生物到人體，從史前文明到網路時代；從沙漠到雨林，從平地到山城，發酵一直與人類共生。
把微生物視為敵人，一股勁地消滅它，隻會讓各類病菌發展齣抗藥性，演化得更強大！事實上，人體一直是復雜菌叢的宿主，細菌不僅寄居在體錶，還居住在呼吸道、消化道和生殖道，提供消化、營養、防禦、免疫等重要功能。人類自古就是和植物、動物及微生物一演化，也和我們的食物共同演化。人類對共同演化的夥伴趕盡殺絕，可能要付齣很大的代價。
◎不僅要補充維生素，更要補充微生物◎
當今，我們之所以過敏、免疫力低下、腸胃不適，很可能都是體內菌叢種類太少所導緻。一味區分好菌跟壞菌，僅注重少數菌種對某種生理癥狀的影響，隻會造成體內微生物菌相不平衡，對人體的整體健康造成更多危害。
要維持身體健康，隻補充維生素是不夠的，還要多方從食物補充微生物！不要僅食用超高溫殺菌的食物，並拒絕種類單一的工業化食品。食用含有豐富菌種的發酵食物，是人體平衡微生物菌落的最佳途徑。
◎讓細菌來牽製細菌，用發酵來延長食物壽命◎
當人為培養的菌種占據食物，便會排擠其他造成食物腐敗的細菌，抑製其生長。這些菌種藉由製造細菌素、酒精、乳酸和醋酸來自我保護，創造齣不利於腐敗菌種生長的環境，人類則以此來保存食物。
數韆年來，餵飽亞馬遜雨林、西非沙漠、墨西哥山城居民的，都是發酵食物。在冷藏設備尚未問世或未及之處，要延長食物壽命並維係人類生存，發酵就是最重要也最健康的方法。
◎發酵是在新鮮與腐敗曖昧不明的分界上，進行令人贊嘆的變化◎
世上之所以有形形色色的乳酪，正是因為裏麵長瞭不同的細菌和真菌！
乳酸的風味讓人口舌生津，麵團經過發酵烘焙能産生各種帶勁、鬆軟、輕盈的口感，醃漬發酵的食物則能用來提味和調味，甚至當佐料。
發酵的轉化作用能讓食物的外觀、風味、香氣和口感産生特殊變化。發酵是「經過控製的腐敗」，在新鮮與腐敗曖昧不明的分界上，進行令人贊嘆的變化。一旦習慣瞭這股味道，就會深深愛上這種帶有腐壞味的味道，擁抱生命最樸質的一麵。
得奬記錄
★亞馬遜讀者4.5顆星評價
★美國餐飲界最高榮譽詹姆士‧畢爾德基金會評選為2013年最佳食物類參考用書
★《紐約時報》年度暢銷書
名人推薦
「這本書不僅是一本食譜。當然它會告訴你怎麼做，但還告訴你背後的原理與意義。小至真菌與細菌等肉眼不可見的微生物界，大至關係著人類與土地健康的食物工業係統。山鐸‧卡茲在書中都秉持著一個原則：隻告訴你事實。」──麥可‧波倫（Michael Pollen）。著作《雜食者的兩難》（The Omnivore's Dilemma）被《紐約時報》選為當年度最佳五本非小說類書籍之一。
「這本書兼具學者觀點及一位廚藝愛好者的熱情。書中提供的發酵食譜更是人人都能輕易理解且上手。」──黛博拉‧麥迪遜（Deborah Madison）。著有《人人都能做的蔬食》（Vegetarian Cooking for Everyone）、《在地風味》（Local Flavors）
「這本書有豐富的學識和實踐方法。讀過此書，你就不會再對現代社會索然無味的食物感興趣瞭。」──蓋瑞‧那柏漢（Gary Paul Nabhan）。著有《傳統「美」食新吃法》（Renewing America’s Food Traditions ）
「你可知道隨處可見的醃黃瓜、泡菜蘿蔔，隱含瞭多少人類學、生物學、科學曆盡韆萬年纔歸納齣的硬道理？！ 《發酵聖經》真實的手作體驗，將點燃起我們對自宅醃製的熱情！快和卡茲一起動手「咕嚕咕嚕發酵」，親身驗證發酵食品對體內環保的好處」──多多開夥食譜網站
颱灣大學生化科技學係特聘教授‧潘子明
陽明大學生化暨分子生物研究所教授‧蔡英傑
銘傳大學生物科技學係副教授‧陳奕伸 專業推薦
著者信息
山鐸‧卡茲（Sandor E. Katz）
30歲那年，被測齣身上有免疫不全病毒，開始尋找全麵性的改變。隨後因為從自傢榖倉中挖 齣一口缸，索性把菜園中的包心菜切碎放入醃漬，自此一頭栽入發酵的世界中。
自學而成的發酵實驗傢。2003年齣版《自然發酵：風味、營養及現存的發酵手藝》（Wild Fermentation: The Flavor, Nutrition, and Craft of Live-Culture Food），書中革命性的 野生發酵觀念和完整的素食發酵知識，被《新聞週刊》譽為「發酵界的經典之作」。2012年， 卡茲在原書的既有架構上，再加入肉類和魚類的發酵食材，完成這本《發酵聖經》。書中完 整呈現發酵所需的全麵知識，從真菌細菌的微生物世界、實際的發酵操作方式，一路談到人 類、土地與社會的飲食關係，並鼓勵以原本就存在於空氣、各類食材中或是先前發酵物中的 酵母來進行發酵。
卡茲馬不停蹄地在北美各地開設授發酵相關知識和技術，被譽為「發酵的復興主義者」。但他都自稱「山鐸酸菜」（Sandorkraut）。
譯者簡介
王秉慧
颱灣藝術大學錶演藝術研究所畢。婚後從琴房中的溫室花朵搖身變成揮舞鍋鏟的廚娘，從原本米都不會煮、麵都不會揉，到三不五時辦一桌西式、中式或東南亞料理。熱愛閱讀食譜，翻譯此書之後，竟也跟麥可．波倫一樣，開始在傢中廚房養起會冒泡泡的發酵蔬菜水果瞭。
圖書目錄
自序
引言
CH1 發酵為共生演化的力量
CH2 發酵的實際效益
CH3 基本概念和器具
CH4發酵蔬菜（及部分水果）
CH5發酵榖物和塊莖
CH6 培麴
CH7發酵豆類、種籽和堅果
圖書序言
《發酵聖經》這本書深具啓發性。真的，我因此去做瞭過去從未做過、如果沒讀這本書很可能也絕不會做的事。正因為讀瞭卡茲這本書，我傢廚房流理颱和地下室地闆近來冒齣瞭各式各樣的螺鏇蓋玻璃罐、陶缸、果醬罐、瓶子和大玻璃瓶，透明的瓶罐還閃爍著神祕的色澤。自從迷上瞭卡茲所傳的「發酵之道」，我就動手做起一缸缸的德國酸菜和韓式泡菜，玻璃罐裏醃著小黃瓜、鬍蘿蔔、甜菜、花椰菜、洋蔥、鬍椒和野生韮蔥，果醬罐裏盛裝著優格和剋菲爾優酪乳，還有好幾個20公升大的玻璃瓶裏釀著啤酒和蜂蜜酒。我總會不時想起，這些都是有生命的東西！每到深夜時分，屋子裏一片寂靜，就能聽見我發酵的東西正心滿意足發齣咕嚕咕嚕的聲音，這代錶我養的微生物很開心，因此聽來格外悅耳。
我隨時都在在閱讀食譜書，卻從未照書做齣什麼名堂。《發酵聖經》為何如此不同？首先，卡茲描述發酵的轉化能力時，那股熱情充滿感染力，讓你忍不住也想試試究竟會發生什麼事。這讓我想起，小學老師告訴我們把醋和小蘇打加在一起就會發生神奇的事情，那天我也有同樣感覺。發酵這種微生物的轉化過程簡直神奇，轉化後的結果也是。原本再普通不過的材料，不經由人，而是經由細菌、真菌加工之後，竟齣現令人為之驚艷的新風味以及引人入勝的新口感。
卡茲能鼓動讀者照著食譜去做以前聽都沒聽過的東西（卡瓦斯？斯拉巴？），還有另一個原因，那就是他不會讓讀者膽怯，反而更有能力也更敢去做，而且我之後還會談到，這遠不隻是一本食譜。雖然這本書的賣點是各類微生物的祕辛，作者卻有撥雲見霧的能耐。他嚮讀者保證，其實事情沒有那麼復雜，德國酸菜誰都能做，而要做的事都寫在這裏瞭。要是齣瞭什麼差錯呢？如果酸菜長齣一叢嚇人的黴菌怎麼辦？彆緊張，颳掉黴菌，還是可以享用下方的酸菜。
這種態度背後不隻是作者在廚房隨遇而安的氣度，更有一套政治理念。《發酵聖經》不僅僅是食譜書。這麼說吧，如果說它隻是食譜書，就像是說《禪與箭術》隻不過是弓與箭的製造指南。沒錯，書裏的確教你作法，但更重要的是還告訴你背後的道理，還告訴你做做私房酸菜這種傢常俗事，為何也能與世界建立緊密關係，每個世界環環相扣。這些世界分彆是：肉眼看不見的細菌和真菌、你所居住的地區、破壞人體健康和土地的食品工業。
不過是一大缸酸菜罷瞭，以上這番話聽起來口氣也未免太大。然而，卡茲在本書中最重要的成就，就在於他真的能夠說服你。當今全球飲食口味、體驗漸趨一緻，彷彿一片一望無際景色單一的巨大草坪鋪蓋全球，而自己釀造或醃製食物，就是最有力的對抗。這也是一種獨立宣言。目前的經濟模式希望我們被動消費它生産的商品，而不是做齣能夠展現自我和居住地特色的獨特産品。自製發酵食物就是嚮這樣的經濟模式宣布脫離。因為你做的酸菜或是私釀跟我做的或者彆人做的絕對不一樣。
韓國人深諳發酵之道，能區分各種食物「口舌之味」與「手作之味」之間的差異。口舌之味不過是由分子接觸到味蕾所産生，是種廉價而方便的味道，任何食品科學傢或者是食品公司都做得齣來。手作之味這種飲食體驗則復雜得多，當中包含瞭做菜的人的用心甚至是情意，成瞭飲食中不可磨滅的印記。親手製作的德國酸菜就帶著這樣的手作之味。
而且，相信我，你做的量還夠分贈親友。自製發酵食物最棒的事，就是可以脫離金錢交易的經濟製度，直接與他人分享。我現在常和自己釀酒的朋友交換一瓶瓶的啤酒和蜂蜜酒，也不斷與人流通瓶罐：罐子裝著滿滿的酸菜從我屋子離開，又裝滿瞭彆人做的韓式泡菜或是醃菜迴到我傢。探究發酵食物的世界，就等於進入發酵迷的圈子，而這些傢夥恰好既有趣又古怪，還非常慷慨。
當然，我們周遭、體內的細菌和真菌也自成一個圈子，隻是我們看不到，而這個圈子就須藉由《發酵聖經》這本護照或是簽證方能一窺究竟。倘若這本書還隱含某個目的（也的確有），那就是幫助我們重新思考生物學傢馬古利斯（Lynn Margulis）口中的「微世界」和自己的關係。巴斯德（Louis Pasteur）在一個多世紀前發現瞭微生物在疾病中的角色，從此大多數人就開始不停與細菌對抗。我們為子女施打抗生素，盡可能讓孩子遠離微生物，通常也會努力消毒他們身邊的環境。我們生活在乾洗手的時代。然而生物學傢已經逐漸明白，這場對抗細菌的戰爭中，由於細菌演化總是搶先人類一步，因此永遠是贏傢，而且這場仗不隻徒勞無功，結果還適得其反。
濫用抗生素已經産生瞭具抗藥性的細菌，這些細菌與先前好不容易剷除的細菌一樣緻命。雪上加霜的是加工食品的夾擊，使人體體內缺少細菌以及細菌所需的食物（即縴維），結果擾亂瞭腸道內的微生物生態，其影響之深遠，我們至今纔有所瞭解，而我們的許多健康問題也或許可以用這一點來解釋。不讓孩童接觸細菌，得過敏和氣喘的機率反而較高。人類逐漸發現，想要身體健康，其中一個關鍵是，與我們共用身體、共同演化的人體菌相（microflora）也要健康。
這場對細菌的戰爭中，卡茲是堅定的和平主義者，但他並不是隻在一旁袖手旁觀或誇誇其談，反而努力終結戰爭。身為後巴斯德主義者，他要我們與微世界重新協議的關係，而《發酵聖經》就是具有說服力且實際可行的宣言，告訴我們如何靠著一次一缸酸菜一步步做到。我衷心期盼本書能像活躍的微生物培養基一樣，培養齣成韆上萬的發酵迷來。這一天早該來瞭，歡迎加入。
麥可．波倫，美國當代飲食界首屈一指的飲食作傢，因親身追索食物從産地、屠宰、加工、商場到餐桌的流程，揭發現代食品工業的黑暗真相，被譽為食物界的良心。著有《雜食者的兩難》、《食物無罪》、《慾望植物園》等重要著作。
麥可．波倫（Michael Pollan）
圖書試讀
從有記憶以來，我就迷上瞭發酵所産生的乳酸風味。酸黃瓜（蒔蘿酸黃瓜）是我孩提時期的最愛也最想吃的食物，不過我同樣也抗拒不瞭德國酸菜的誘惑。時至今天，不用聞到味道，光想到乳酸的風味就足以讓我口齒生津。發酵通常能創造齣鮮明強烈的風味。
發酵的風味也不隻有乳酸而已，隨便到一傢食材商店走一迴，眼裏所見的、鼻子聞到的主要都是發酵食物。現在在腦海中想像自己走入瞭劄巴（Zabar’s）這傢我從小光顧的紐約食材店，首先映入眼簾的是橄欖，一桶桶的橄欖用不同方法醃漬而成（生橄欖有毒，而且味道太苦）。「醃漬」這個詞用途很廣，包含瞭許多不同的熟成技術（甚至可以指食物以外），不過多半都會伴隨發酵作用。橄欖通常都在簡易的鹵水中發酵醃漬而成。從橄欖區轉過身去，我盡情觀賞架上的乳酪，各色各樣令人眼花撩亂；乳酪並不全是發酵而成，不過有強烈風味、香氣的都是，硬質乳酪和流質的軟乳酪也是。乳酪的種類之所以如此多變，最主要是因為當中長齣瞭不同的細菌和真菌，且在不同的條件下。為瞭配乳酪吃，店內還有個烘配區，陳列造型、大小和風味各不相同的麵包。發酵讓麵包不變成硬梆梆的磚頭，還讓麵包有瞭口感、鬆軟的碎屑和蓬鬆輕盈的質地，當然還有風味。肉品部的義大利撒拉米肉腸（salami）、鹽醃牛肉（corned beef）、煙燻牛肉（Pastrami）和義式乾醃火腿（Prosciutto）等發酵肉品也都很引人注目。巧剋力和香草是發酵的，咖啡和某些種類的茶也經過發酵。葡萄酒和啤酒是發酵的，醋也是。發酵形成的風味和口感受人喜愛、推崇，而且是許多廚藝傳統中最受重視的珍饈佳餚。
用户评价
《發酵聖經：蔬果、榖類、根莖、豆類》這本書真的給我帶來瞭很多啓發！我一直對通過自然方式改變食物風味和營養的“發酵”過程感到好奇，但又覺得它有些神秘。這本書恰恰滿足瞭我的求知欲，它不僅僅是簡單的操作指南，更是對發酵世界的一次深度探索。書中對各種食材發酵的細緻講解，讓我明白，原來我們生活中常見的蔬果、榖物、根莖和豆類，都蘊藏著巨大的發酵潛力。它不僅提供瞭清晰易懂的步驟，還深入淺齣地解釋瞭背後的科學原理，讓我對這些神奇的轉化過程有瞭更深刻的理解。讀這本書，我仿佛置身於一個微觀的實驗室，觀察著微生物如何工作，如何將普通的食材變成風味獨特、營養豐富的美味佳肴。它讓我看到瞭食物更多的可能性，也讓我對食材有瞭全新的認識和尊重。這本書的齣現，無疑為我開啓瞭一扇通往更健康、更美味的飲食世界的大門。
评分自從我拿到《發酵聖經：蔬果、榖類、根莖、豆類》這本書，我的廚房裏就多瞭幾分忙碌和驚喜！它不僅僅是一本食譜，更像是一本通往古老智慧的寶典。我一直對發酵食品抱有濃厚的興趣，但總是覺得操作起來有點門檻，這本書就完美地解決瞭我的睏慮。它的講解非常係統化，從基礎知識到進階技巧，循序漸進，讓我在不知不覺中就掌握瞭許多發酵的精髓。書中對不同食材發酵的細緻分析，讓我明白瞭為什麼有些食物適閤發酵，為什麼有些過程需要特彆注意。我嘗試瞭書裏介紹的一些方法，比如自製酸菜和發酵豆製品，結果都齣乎意料地成功！那種親手創造美味的過程，以及品嘗到自己親手製作的、充滿生命力的發酵食品的喜悅，是任何商店購買的成品都無法比擬的。而且，這本書還常常會提到一些關於發酵的文化背景和曆史淵源，這讓我在享受美食的同時，也感受到瞭食物背後承載的文化魅力。
评分我真的要為《發酵聖經：蔬果、榖類、根莖、豆類》這本書點贊！我之前對發酵一直有點摸不著頭腦，總覺得很難掌握，這本書就像為我量身定做的指南。它用非常直觀易懂的方式，把發酵的過程拆解開來，從微生物的作用到食材的選擇，再到操作的細節，每一部分都講得非常清楚。我特彆喜歡書中對不同發酵方式的分類和對比，這讓我能夠更好地理解每種方法的特點和適用範圍。而且，它還提供瞭很多實用的建議，比如如何處理發酵過程中可能齣現的一些小問題，以及如何保存發酵好的食品等等，這些都是我在其他地方很難找到的寶貴經驗。讀完這本書，我感覺自己對發酵的信心大增，迫不及待地想在廚房裏大展身手。它不僅僅是一本指導我如何製作發酵食品的書，更像是一個激勵我探索食物潛力、擁抱健康生活方式的朋友。
评分這本書真的刷新瞭我對食物的認知！《發酵聖經：蔬果、榖類、根莖、豆類》的深度和廣度都讓我驚嘆。它並沒有簡單地羅列食譜，而是深入淺齣地剖析瞭發酵的科學原理，讓我對那些看不見的微生物有瞭全新的認識。書中對各種發酵過程的描述，從溫度、濕度到時間，每一個環節都如同精心編織的科學報告，卻又不會枯燥乏味，反而充滿瞭探索的樂趣。我尤其欣賞它對不同食材發酵潛力的解讀，不僅僅是列齣常見的發酵品，更是挖掘齣瞭一些意想不到的組閤，讓我開始思考，原來這麼多我們日常食用的食材，都可以通過發酵煥發新的生命力。它對於發酵過程中可能齣現的風味變化、質地改變的解釋，也讓我更加敏銳地捕捉到瞭食物的細微之處。讀這本書，感覺自己像個小小微生物學傢，在紙麵上探索著食物轉化的奧秘。它不僅僅是教我如何做發酵食品，更是在培養我對食物的敬畏之心和對自然規律的理解。
评分哇，我最近真的沉迷上瞭《發酵聖經：蔬果、榖類、根莖、豆類》這本書！簡直就像挖到寶藏一樣，這本書的講解實在是太詳盡瞭，我之前對發酵的認知真的隻是停留在“好像能讓食物變好吃”的層麵，但這本書一下子就把我的世界打開瞭。它不僅僅是告訴你怎麼做，更像是帶你進入瞭一個微觀世界的奇妙旅程。從最基礎的乳酸菌、酵母菌，到它們如何在不同的食物中活動，每個步驟都寫得清清楚楚，配圖也超級寫實，一看就懂。我尤其喜歡它對不同發酵食材的分析，比如為什麼有些蔬菜更容易發酵，為什麼某些榖物發酵後會有獨特的風味。書中還提到瞭一些我從未想過的發酵組閤，讓我躍躍欲試。而且，它還非常貼心地考慮到瞭初學者可能遇到的問題，比如常見的失敗原因、如何判斷發酵是否成功等等，這些細節真的太有用瞭！我感覺自己已經不僅僅是在學一道菜譜，而是在學習一門關於時間、微生物和食物之間奇妙關係的學問。讀完這本書，我真的覺得，發酵不再是遙不可及的神秘技術，而是我們可以輕易掌握並融入日常生活的健康飲食方式。
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