菜市場裏的大廚（2014增訂版） pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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　　為瞭打破自己長久以來睏在進口食材原産地象牙塔的睏境，讓自己不再對這塊土地上的風味一無所知，喬艾爾拋下原本高級西餐廚師的工作，跨過髒兮兮的攤販和高傲的客人間的界綫，到菜市場攤上工作，親自在第一綫接觸所有美食的關鍵——食材。

　　他在觀察菜市場攤販和客人買賣間的互動，看到瞭人性的幽微與趣味；也從逐攤親手觸碰嗅聞的各式貝介魚鮮、禽肉蔬果食材中，學會瞭辨識各樣食材好壞的關鍵……這些奇異經曆與挑選訣竅，透過喬艾爾的筆，都化成瞭書中故事和道道風味食譜。

　　《菜市場裏的大廚》為知名綫上雜誌「Bios Monthly」廣受歡迎的同名飲食/廚藝專欄文章集結，書中收錄十八篇喬艾爾發生在市場裏的真實故事，辨識人心的同時，也讓你認識市場裏美食的靈魂——食材的購買訣竅與烹調方式，書中並依各篇主題加入近六十道適用颱灣本産食材的料理食譜。情境式文字書寫結閤簡單與健康味美的食譜配方，享受飲食文字閱讀之趣的同時，也能按文輕鬆做齣書中各式美食。

《煙火人間：市井風味與匠心傳承》 一窺尋常煙火中的非凡技藝，品味沉澱於市井的飲食哲學。 本書並非聚焦於某一特定廚師或某一年份的增訂版本，而是以一種更廣闊、更具人文關懷的視角，深入中國城鄉的各個角落，探尋那些隱藏在菜市場深處、街頭巷尾的烹飪智慧與生活哲學。我們試圖捕捉的，是那些不被主流餐飲界過多關注，卻深深烙印在無數中國人味蕾記憶中的“人間至味”。 第一部分：市井百味——菜市場的生態與靈魂 菜市場，是城市的脈搏，更是中華飲食文化的活化石。本篇將帶讀者走進不同地域、不同規模的菜市場，從清晨第一縷曙光灑下時攤販的吆喝聲開始，細緻描摹其內部運作的精妙體係。 食材的江湖： 深入探討時令與地域對食材選擇的決定性影響。例如，南方濕熱氣候下對清爽食材的偏好，與北方鼕季對醃製、風乾食物的依賴。我們考察瞭傳統水産交易的古老規矩，探究本地菜農如何應對季節更迭，以及那些“野生”與“人工”食材之間微妙的界限。重點剖析瞭某些“非主流”食材（如地方特有的野菜、昆蟲或邊緣水産）在特定食客群體中的重要性及其背後的營養價值與文化意義。 攤販的智慧： 菜市場裏的攤販，是優秀的采購專傢和初級加工師。本章通過對幾位典型代錶的長期觀察與訪談，展現他們對食材新鮮度的“本能判斷”和對價格波動的“經驗預測”。他們對刀工的粗放要求，對調料的精準把控，共同構築瞭一種高效、實用的“市井烹飪美學”。這裏沒有復雜的分子料理，隻有對食材本味的尊重與激發。 市井禮儀與人情： 菜市場不隻是交易場所，更是社區社交中心。討論瞭買賣雙方長期建立的信任關係，老主顧的特殊照顧，以及那些代代相傳的“老規矩”——比如如何賒賬、如何討價還價纔算得體，以及如何用一碗熱湯來化解一樁小小的摩擦。 第二部分：爐火純青——社區小店的絕活秘籍 離開熱鬧的生鮮區，我們轉嚮那些常年保持著固定客流的社區小店：早點的包子鋪、深夜的大排檔、專注於一道菜品的夫妻店。這些店鋪，往往是“大廚”技藝的最佳展示窗口。 一菜定乾坤： 精選瞭十種極具代錶性的“社區招牌菜”，例如：某城南街頭某傢隻賣麵筋的店、藏於深巷的醬貨坊、以及以一鍋老湯聞名的小麵館。我們力求還原這些招牌菜背後，對火候、時間、秘製醬料的近乎固執的堅持。這並非簡單的食譜羅列，而是對烹飪流程中“非量化”因素的深入挖掘——例如，老油鍋的“養護之道”，發麵過程中對環境濕度的細微調整，以及如何通過簡單的香料組閤，實現復雜的層次感。 調料的“化學”： 深入探究傳統中餐調料的深層作用。不僅僅是“放鹽放糖”，而是討論醬油發酵的微生物群落對味道的貢獻，醋酸在高溫下如何與蛋白質發生反應以嫩化肉質，以及不同地域對“鮮味”追求的差異（如魚露、蝦醬、高湯的替代與融閤）。 傳承與適應： 許多老店麵臨傳承睏境。本章記錄瞭幾位堅守傳統手藝的老師傅，他們如何在新時代的生活節奏和食品安全標準下，努力保持味道的純正性。同時也關注那些年輕一代如何運用現代工具和理念，對傳統技藝進行“微調”和“優化”，使之更適應現代人口味，而非徹底顛覆。 第三部分：食客的記憶——味道與情感的聯結 美食的意義，遠超其營養價值。它與我們的成長記憶、情感波動緊密相連。 味覺的地圖： 分析瞭特定味道如何成為一個地域身份的標記。例如，某些地區對“辣度”的劃分遠超常人理解，這背後反映瞭當地的地理環境、曆史遷徙和集體性格。通過描述食客們對某一道菜的深情迴憶，側麵反映齣特定味道在個體生命史中的錨定作用。 簡樸的哲學： 探討瞭市井烹飪中蘊含的樸素的“不浪費”哲學。從邊角料的巧妙利用（如骨頭熬湯、菜根醃製），到對食材潛力的極緻挖掘，展現瞭古代以來，勞動人民在有限條件下所展現齣的驚人創造力。 未來的餐桌： 展望瞭在工業化和全球化背景下，市井美食文化可能麵臨的挑戰與機遇。強調瞭保護這些“非物質食譜”的重要性，因為它們承載著一個時代的風土人情與生活方式，是理解我們民族精神不可或缺的一部分。 本書旨在以一種近乎田野調查的嚴謹態度，結閤細膩的文學筆觸，為讀者呈現一幅真實、立體、充滿生命力的中國市井飲食畫捲。它歌頌的不是米其林星光下的精緻，而是蒸汽彌漫的爐竈旁，那份簡單、純粹、傾注瞭時間和心力的“人味兒”。

作者簡介

Joël 喬艾爾

　　1987年生，颱灣人，畢業於高雄餐旅大學，曾任知名飯店及餐廳廚師。現為網路雜誌「Bios Monthly」駐站餐飲專欄作傢。

　　踏入料理世界之前曾是麯棍球選手，就讀高雄餐旅大學期間及畢業後，曾兩度赴法國裏昂及巴黎實習、工作。

　　喬艾爾獨特的飲食書寫風格及創新食譜規畫，曾受邀至各大專院校主講餐飲寫作及菜單設計。

　　2013年前往位於丹麥哥本哈根的NOMA餐廳修業。NOMA曾於2010、2011連續兩年拿下有飲食界奧斯卡之稱的「 San Pellegrino全球 50大最佳餐廳」榜首。喬艾爾是首位獲許前往工作實習的颱灣廚師。
 
　　FB粉絲專頁：「Joël Chen 喬艾爾」

序篇：斷腿的廚子

一. 蹲在水溝上
奶油風味煎鮸魚

二. 深海鱸魚的竊笑
鱸魚鑲蕈菇佐南瓜與焦糖蘋果 / 香烤鱸魚佐香草沙拉 / 香煎鱸魚佐甜豆與馬鈴薯
蒸鱸魚佐奶油菠菜與珍珠洋蔥 / 酥炸鱸魚佐酸奶咖哩醬汁

三. 水平綫下的盛宴
炸海鮮

四. 墨魚汁
蒜味小捲 / 炒中捲佐陳年酒醋 / 墨魚燉飯 /炸墨魚佐蒜味蛋黃醬
番茄烤墨魚 / 燒烤辣椒拌章魚 / 香腸章魚盤

五. 美好的內髒
亞洲風雞肝沙拉 / 虱目魚肚湯 / 白豆燉牛雜 / 紅酒悶豬肝 / 豬雜肉派

六. 不要買中午過後的蝦子
海岸鮮蝦 / 竹筍鮮蝦佐新式雞尾酒醬汁 / 辣味烤蝦佐柳橙 / 咖哩鹽酥蝦佐第戎芥末醬

七. 年輕人，想撿便宜？
奶油鮮蔬 / 肉桂烤南瓜 / 醋拌烤甜椒 / 番茄燉雜蔬 / 百裏香蕈菇

八. 來支菸吧！
炸豬耳朵

九. 一豬一世界  
紅酒燉豬頰 / 法式芥末五花 / 香烤小裏肌 / 美式肋排 / 肯瓊風味豬排

十. 鐵漢柔情  
海味蛤蠣 / 白酒海瓜子 / 奶油煮鮮蚵 / 咖哩蛤蠣/ 迷迭香烤乾貝佐番茄、柑橘
乾貝配蕈菇佐海鮮醬汁 / 奶油乾貝佐四季豆、培根

十一. 我們的魔法  
燒烤石斑佐蔬菜拌杏仁 / 西班牙風味煎烤石斑 / 鼠尾草燒烤紅條石斑

十二. 彆擔心，都很新鮮
漁港海鮮湯

十三. 摸摸你的魚  
甜菜醃漬鮭魚佐酸奶蘋果醬 / 味噌鮭魚佐鳳梨莎莎醬 / 半熟鮭魚佐蕈菇

十四. 季節之美
煎烤馬頭魚 / 花飛沙拉 / 酥香加納佐水波蛋 / 黃雞魚冷肉盤

十五. 殺雞拔毛
鹹水雞 / 迷迭香烤雞腿 / 雞肉沙拉

十六. 苦不堪言
義式生魚片

十七. Toro桑
辣味鮪魚佐配亞洲風味油醋

十八. 隻是混口飯吃
時蔬燉飯

附錄1：海鮮基本處理法
附錄2：跟著大廚上市場

深海鱸魚的竊笑

在餐廳裏，很多時候，許多微小的意外都會被放大到要命的程度。生菜葉不清脆、肉煎得不夠焦黃上色、廚子無緣無故消失……事實上，不需要廚房氣爆或是餐廳倒塌這類真正要命的意外（有時我們還滿期待這種事情發生，特彆在發薪日的隔天），當你發現頭頂上的點菜單從你眼前綿延到另一端的盡頭，冷藏庫裏的食材突然用完時，當下，很容易讓人産生自我毀滅的念頭。

我現在正在黃昏市場裏低頭確認採購清單，一麵焦慮的抽著菸，一麵以百米的速度競走。

這時候我還是個蹩腳的廚房助手，簡稱廚助。蹩腳的廚助會犯很多錯，上錯菜、菜不鹹、菜有蟲、菜不夠……在經曆一連串失誤之後，上頭的人決定讓我這個菜鳥廚助自己去解決「自己的」問題。

「你他媽的不是跟你說訂位全滿，為什麼魚會不夠？你他媽的給我自己解決……」，眼前的廚師對著我頭頂吼叫，我抿著嘴唇看著地上想還有幾個你他媽的纔會結束。

這時我還不是大廚、還沒進市場修業，這時我隻是在一間名為「祖母小館」被前輩要求跪著擦地闆的小學徒。

大約再一、兩年，這位你他媽廚子會先升上主廚，享受一段光榮的時間後，就會麵對餐廳營運不善、老闆背上一屁股債的問題。

話說遠瞭，畢竟這是一本談論菜市場的書，我想還是多聊些關於市場的事情。廚師、餐廳雲雲，還是留給下一本書再說。

現在頭大瞭，我手上的紙條歪扭的寫著「鱸魚」。但在市場裏疾走兩圈之後我纔發現，我實在是認不太齣鱸魚在被處理切割之前的麵貌。

無論我怎麼觀察，魚攤子上看來依舊像是由好幾條魚形物體在碎冰上拼成黑、白、紅、灰色係的抽象畫。

要從這片看來都一個樣的魚中找到我要的鱸魚，比找威利（《where is wally》）的難度還要高。

所幸，還有魚販老闆這樣的人存在，我隻要動動舌頭就能要到我要的魚。

「有鱸魚嗎？」

「現在沒有咧……那……深海鱸魚好不好？」

「沒有一般的嗎？」

「沒啦，不是季節。深海鱸魚好啦！」

「那……多少錢？」

「一斤五百就好」

「五百？」

「啊…很便宜啦。」

魚販邊說邊用跟手臂差不多長的魚刀指瞭指颱麵上一大塊銀灰色錶皮的魚肉。

我印象中鱸魚非常便宜，一條大概都八十、一百的在賣，沒什麼季節的問題，肉質也不差，而且聽起來就有股洋味兒，非常受「祖母小館」這類小型西餐廳歡迎。

评分☆☆☆☆☆

這本書真的給我帶來瞭非常大的驚喜，完全超齣瞭我的預期。我原本以為它會是一本關於美食製作的指南，可能會有很多食譜和技巧。然而，當我深入閱讀後，我發現它更多的是一種生活哲學，一種對日常瑣碎的深刻體悟。作者並沒有宏大敘事，而是將目光聚焦在最普通不過的“菜市場”這個場景，通過對其中人、事、物的細緻描摹，展現齣一種彆樣的生命力。我讀到那些關於攤主和顧客之間的小故事，關於食材的來龍去脈，關於季節變換對食物的影響，這些都讓我看到瞭一個更加立體、更加鮮活的世界。它讓我重新審視瞭“吃”這件事，不僅僅是果腹，更是一種與自然、與社區、與文化的連接。我開始注意到自己平時忽略的很多細節，比如一道菜背後可能蘊含的地域特色，比如某種食材在不同文化中的地位。這本書的語言風格也非常獨特，它不追求華麗，反而帶著一種樸實和真誠，仿佛作者就站在我麵前，用一種平和的語氣跟我分享他的所見所感。讀完之後，我感覺自己的視野被拓寬瞭，對生活有瞭更深的理解和感悟，不再隻是匆匆忙忙地過日子，而是開始去發現和品味生活中的點點滴滴。

评分☆☆☆☆☆

老實說，我當初買這本書純粹是因為名字好玩。一個“菜市場”和一個“大廚”，這組閤本身就帶著一股接地氣的煙火氣，讓人忍不住想一探究竟。我以為它會是什麼關於市井小販的傳奇故事，或者某個平凡傢庭如何因為一個大廚的齣現而發生翻天覆地的變化。拿到書翻開，我纔發現，哇，完全不是我想象的那樣。它更像是一本關於“生活”的書，隻不過作者用瞭一種非常獨特的方式來呈現。讀的過程中，我時不時會想起自己逛菜市場時的場景，那些五顔六色的蔬菜，此起彼伏的叫賣聲，還有討價還價的熟悉對話，仿佛一下子就把我拉迴瞭那個充滿人間煙火味的氛圍。書中對各種食材的描寫，那種細緻入微，讓我感覺自己仿佛能聞到它們的新鮮氣息，甚至能想象到它們在鍋裏翻炒時發齣的滋滋聲。而且，作者似乎對人情世故有著相當深刻的洞察，透過那些看似平凡的場景，我看到瞭很多關於生活的小智慧，關於人與人之間的相處之道，還有那些藏在細微之處的情感。這本書就像一位親切的老朋友，沒有華麗的辭藻，沒有刻意的煽情，隻是娓娓道來，卻總能觸動人心最柔軟的地方。

评分☆☆☆☆☆

我買《菜市場裏的大廚（2014增訂版）》純粹是齣於一種懷舊的情感。小時候，我傢樓下就有一個熱鬧的菜市場，每天早上都會去那裏買菜，那裏承載瞭我太多童年的迴憶。書名一下就勾起瞭我的興趣，我好奇作者會如何描繪這個我熟悉又有點陌生的場景。翻開書，果然，作者的筆觸就像一把溫柔的手，一點點地揭開瞭那些被時間掩埋的細節。我仿佛看到瞭那些熟悉的麵孔，聽到瞭熟悉的叫賣聲，聞到瞭熟悉的味道。書中對市場裏不同攤位的描寫，對各種食材的介紹，都充滿瞭生動感，讓我仿佛身臨其境。更讓我感動的是，作者並沒有把菜市場僅僅描繪成一個買賣食物的地方，而是將其視為一個小型社會，一個充滿人間百態的舞颱。他寫到瞭攤主之間的友誼，寫到瞭顧客和攤主之間的默契，甚至寫到瞭那些因為生活壓力而默默堅守的人們。這些故事雖然平凡，卻充滿瞭力量，讓我看到瞭生活本身的韌性和美好。這本書不僅僅是一本關於食物的書，更是一本關於人情世故的書，一本關於“傢”的書。它讓我重新認識瞭那些我們習以為常卻又至關重要的東西，也讓我更加珍惜現在的生活。

评分☆☆☆☆☆

說實話，我是一個對美食有著極高追求的人，平常也會嘗試製作一些復雜的菜肴。但是，《菜市場裏的大廚（2014增訂版）》這本書，帶給我的，是一種完全不同於以往的體驗。它沒有那種高高在上的理論指導，也沒有那些讓人望而卻步的食材和烹飪方法。相反，它從最樸實的“菜市場”齣發，以一種近乎詩意的方式，去解讀食材的生命，去描繪烹飪的靈魂。我尤其喜歡書中對食材的描寫，那些對蔬菜的顔色、形狀、口感的細緻刻畫，仿佛讓我能透過文字觸摸到它們的新鮮。還有作者對於火候、調味的理解，並不是生硬的條條框框，而是帶著一種經驗的智慧，一種對味覺的深刻洞察。這本書讓我意識到，真正的“大廚”，不一定需要多麼華麗的廚房設備，多麼昂貴的食材，而是源於對生活的熱愛，對食材的尊重，以及對味道的不斷探索。它啓發瞭我用一種全新的視角去看待日常的烹飪，不再是枯燥的任務，而是一種充滿創造力的藝術。即使我已經掌握瞭很多技巧，這本書依然能給我帶來新的啓發，讓我對“吃”和“做”有瞭更深層次的理解，也讓我更加享受烹飪帶來的樂趣。

评分☆☆☆☆☆

我一直對烹飪很感興趣，但總覺得自己基礎太薄弱，像是無頭蒼蠅一樣，看到各種菜譜就想嘗試，結果卻往往不盡如人意。這次偶然的機會接觸到《菜市場裏的大廚（2014增訂版）》，我簡直有種醍醐灌頂的感覺。這本書與其他烹飪書籍最大的不同在於，它不僅僅是告訴你“怎麼做”，更重要的是它在潛移默化地告訴你“為什麼這麼做”。作者用一種非常耐心和循序漸進的方式，講解瞭許多烹飪的基本原理，比如食材的特性、火候的掌握、調味的技巧等等。我發現，當我理解瞭這些“為什麼”，很多之前不明白的操作瞬間就變得豁然開朗。比如，我以前總是煮飯時米水比例不準，煮齣來的飯要麼太乾要麼太濕，看瞭這本書之後，我纔明白原來不同種類的米需要的吸水性不同，而且水的溫度也很關鍵。還有，很多時候我們做菜味道不地道，總是差那麼一點意思，這本書就幫我理清瞭味蕾的邏輯，讓我知道如何去平衡鹹、甜、酸、辣，如何運用蔥薑蒜等基礎調料來提升菜肴的風味。讀這本書就像擁有瞭一位經驗豐富的大廚在身邊手把手教學，不僅學到瞭烹飪技巧，更重要的是培養瞭一種對食材和烹飪的敬畏之心，讓我真正愛上瞭下廚這件事。