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本書特色

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作者簡介

王其勝

　　知名烹飪大師、藥膳大師，曾贏得多項烹飪大賽冠軍。
　　現任五星級餐廳料理長職務，以滿足所有食客的味蕾為樂趣。
　　熱愛烹飪，也喜歡和其他廚師切磋廚藝，擅長涼拌料理、中式熱炒、各種小吃，對西點烘焙也頗有心得。

15種家常調味醬祕訣大公開……… 8
涼拌菜的製作方法和拼盤…………10

PART1  四季時蔬拌出美味
素拌妙招……………………………14
拍黃瓜∕多味黃瓜…………………16
酸辣瓜條∕糖拌三樣………………17
草莓黃瓜∕薑汁黃瓜………………18
檸檬瓜條∕黃瓜拌涼皮……………19
涼拌高麗菜∕涼拌三彩絲…………20
高麗菜木耳∕酸辣白菜……………21
五彩白菜∕糖醋白菜絲……………22
山楂糕拌白菜∕爽口白菜…………23
芝麻小白菜∕拌青江菜……………24
翠綠豆腐絲∕蒜蓉青江菜…………25
青江菜葉拌豆絲∕蒜蓉茄子………26
冬粉菠菜∕椒泥茄子………………27
腐竹拌菠菜∕大蒜薑汁拌菠菜……28
菠菜拌豆腐皮∕菠菜拌蛋皮………29
涼拌藕片∕瓜條拌藕片……………30
酸辣蓮藕∕薑末藕丁………………31
甜酸蓮藕片∕脆椒鮮藕絲…………32
豆腐皮拌萵筍∕三絲萵筍…………33
果汁拌萵筍∕糖醋萵筍……………34
碧綠筍尖∕蔥油萵筍………………35
麻辣萵筍絲∕胡蘿蔔拌萵筍………36
脆爽三絲∕麻香蘆筍………………37
涼拌竹筍絲∕辣味冬筍……………38
辣味玉米筍∕番茄涼粉……………39
番茄拌三絲∕冬瓜拌番茄…………40
核桃拌芹菜∕什錦番茄……………41
芥末西洋芹∕三絲芹菜……………42
涼拌西洋芹∕西洋芹百合…………43
芹菜拌黃豆∕爽口紫高麗菜………44
甜酸蘿蔔條∕涼拌白蘿蔔…………45
椒油蘿蔔絲∕糖醋紫山藥絲………46
拌紅心芭樂∕麻辣蘿蔔絲…………47
蜜胡蘿蔔∕胡蘿蔔拌冬粉…………48
胡蘿蔔拌白木耳∕拌馬鈴薯絲……49
蒜香馬鈴薯絲∕豆豉苦瓜…………50
苦盡甘來∕爽口苦瓜………………51
香辣苦瓜∕梨子涼拌苦瓜…………52
苦瓜拌豆干∕涼拌鹹蛋苦瓜………53
熗拌白色花椰菜∕涼拌白色花椰菜… 54
番茄醬拌白花椰∕白色花椰菜豌豆… 55
蒜蓉花椰菜∕蒸拌花椰菜…………56
拌綠豆芽∕綠豆芽拌豆腐…………57
金針拌韭菜∕馬齒莧拌豆芽………58
豆芽涼拌彩椒∕涼拌韭菜…………59
蝦米拌青椒∕青椒拌黃瓜…………60
涼拌空心菜∕蒜香青江菜…………61
辣味香A菜∕麻醬A菜………………62
椒熗芥藍∕涼拌生菜………………63
蒜泥冬瓜∕生拌茼蒿………………64
酸辣冬瓜片∕涼拌絲瓜……………65
泡橙汁冬瓜∕麻醬冬瓜片…………66
涼拌西瓜皮∕蔥油茭白筍…………67
涼拌山藥絲∕桂花梨絲……………68
桂花蜂蜜山藥∕清爽梨絲…………69
蜜汁南瓜百合………………………70
辣椒拌玉米∕涼拌海帶絲…………71
芝麻雙絲海帶∕蝦米海帶絲………72
蒜蓉海帶絲…………………………73
醋酸海帶∕涼拌芹菜海帶…………74
木耳黃豆芽∕三絲拌木耳…………75
木耳西瓜皮∕辣椒黑木耳…………76
涼拌木耳絲∕木耳拌秀珍菇………77
香腸拌白木耳∕拌雙耳……………78
白木耳拌山楂∕蒜泥木耳菜………79
木耳拌皇宮菜∕涼拌金針菇………80
百合拌金針菇∕香油金針菇………81
芝麻醬拌菜豆∕三絲牛肝菌………82
菊花菜豆∕涼拌菜豆………………83
麻辣菜豆∕麻醬四季豆……………84
雪裡紅毛豆∕辣椒四季豆…………85
椒鹽毛豆∕椿芽蠶豆………………86
蘿蔔乾拌毛豆∕香辣豌豆…………87
蒜苗拌黃豆∕紅綠豆腐皮…………88
五香豆干∕青椒香豆腐絲…………89
白菜豆腐丁∕皮蛋拌豆腐…………90
蘆薈皮蛋豆腐∕香椿拌豆腐………91
蒜苗豆腐∕花生玉米豆腐…………92
花生醬拌豆腐∕豆干拌貢菜………93
青江菜拌豆干∕蘭花豆干…………94
西洋芹腐竹∕香干拌核桃丁………95
腐竹黃瓜∕芹菜拌腐竹……………96
時蔬涼拌菜∕杏仁拌三丁…………97
涼拌素什錦∕十香拌菜……………98
拌三鮮∕滷蛋拌菜…………………99
蒜香拌三絲∕老醋花生………… 100
蔥油蒟蒻∕豆豉涼粉…………… 101

PART2  涼拌葷菜增進食慾
葷拌妙招………………………… 104
涼拌五花肉∕怪味白肉………… 106
蒜泥白肉∕白肉黃瓜片………… 107
拌里脊絲∕麻辣肉絲…………… 108
白菜拌豬頭肉∕紅油肚片……… 109
爽口毛肚∕芹菜肚絲…………… 110
麻辣肚絲∕芥末肚仁…………… 111
花生拌肚絲∕椒麻肚頭………… 112
金針菇拌肚絲∕香味雙滷……… 113
紅油耳絲∕麻辣耳絲…………… 114
黃瓜拌耳絲∕紅油耳片………… 115
生菜豬舌頭∕萵筍腰片………… 116
麻辣腰片∕菠菜拌豬肝………… 117
薑汁腰片∕鹽水豬肝…………… 118
紅油肝花∕紅油豬蹄筋………… 119
肉絲拌板條∕涼拌牛肉片……… 120
夫妻肺片………………………… 121
香辣牛肉片∕五香牛肉片……… 122
五香牛腱肉∕椒香牛肉條……… 123
酸辣牛肉片∕香菜牛肉………… 124
拌雙絲牛肉∕爽口牛百葉……… 125
苦瓜牛肚∕韓式辣味牛板筋…… 126
川香牛舌∕涼拌羊肉絲………… 127
芥末羊肚絲∕蒜泥羊肝………… 128
辣醬雞絲∕紅油雞絲…………… 129
涼拌雞絲∕椒麻雞……………… 130
麻油雞絲∕怪味雞絲…………… 131
陳皮雞絲∕麻辣雞絲…………… 132
蘋果拌雞絲∕白斬雞…………… 133
花生醬雞絲∕棒棒雞絲………… 134
木耳萵筍雞絲∕雞絲涼拌菜…… 135
五彩雞肉菜∕鹽水雞肝………… 136
雞絲涼粉∕辣椒雞雜…………… 137
酸辣瓜條拌雞胗………………… 138
辣椒鳳爪∕蒜苗鴨絲…………… 139
川椒香鴨∕水晶鴨……………… 140
鹽水鴨肝∕海蜇皮拌鴨條……… 141
薑汁鴨掌∕酸汁辣鵝…………… 142
芹菜拌鴨腸∕麻辣鴨脖………… 143
香椿鮮蝦∕鹽水大蝦…………… 144
蝦米拌白菜∕蝦仁拌芹菜……… 145
香酥沙丁魚∕涼拌魚片………… 146
什錦魷魚菜∕魷魚馬鈴薯絲…… 147
銀絲鮭魚∕青江菜銀魚絲……… 148
蔥拌雞爪∕茴香鮭魚…………… 149
薑汁海螺∕涼拌魚皮…………… 150
老醋蜇頭∕涼拌牡蠣…………… 151
拌蜇皮…………………………… 152
蜇頭拌白菜絲∕椒麻海蜇皮…… 153
酸辣海蜇絲∕海蜇拌豆腐皮…… 154
白果海蜇頭……………………… 155

PART3  醬滷熟食好吃不膩
醬滷妙招………………………… 158
醬豬蹄…………………………… 160
醬肘花∕香滷豬肘……………… 161
五香醬肉………………………… 162
滷豬肉∕滷豬蹄………………… 163
香滷豬尾………………………… 164
滷味千層耳……………………… 165
香滷肉丸∕滷豬舌……………… 166
滷牛蹄筋∕醬牛肉……………… 167
滷牛肉∕滷牛百葉……………… 168
醬羊腱子∕醬羊肉……………… 169
滷雞腿∕香滷嫩雞……………… 170
滷雞爪∕滷鴨翅………………… 171
淋滷雞心∕滷香雞雜…………… 172
五香醬鴨翅∕滷鴨……………… 173
老滷鴨脯∕滷鵪鶉蛋…………… 174
滷鴨脖∕滷鴨胗………………… 175
滷鵝翅∕白滷蝦丸……………… 176
滷魷魚∕香滷田螺……………… 177
滷三素∕滷豆干………………… 178
滷味花生………………………… 179

PART4  風味泡醃爽口開胃
泡醃妙招………………………… 182
五絲醃菜∕四川泡菜…………… 184
醃辣茄子∕辣油小菜…………… 185
蘋果檸檬泡菜∕香脆甜嫩薑…… 186
辣白菜∕韓國泡菜……………… 187
白菜泡菜………………………… 188
水果泡菜∕爽口臘八蒜………… 189
爽口菜梗∕南瓜泡菜…………… 190
青紅椒泡菜∕蘿蔔泡菜………… 191
魚露蘿蔔泡菜…………………… 192
辣蘿蔔條∕黃瓜泡菜…………… 193
泡脆菜豆………………………… 194
泡脆筍…………………………… 195
香菇泡菜………………………… 196
西洋芹泡菜∕辣泡三絲………… 197

PART5  花樣沙拉營養瘦身
沙拉妙招………………………… 200
水果沙拉∕酒香水果沙拉……… 202
香果蒟蒻∕橘子鳳梨沙拉……… 203
千島百合盞……………………… 204
日月沙拉∕生菜沙拉…………… 205
番茄生菜沙拉∕夏日沙拉……… 206
皇帝豆淡菜沙拉∕松子蔬菜沙拉… 207
苦瓜蘆筍沙拉∕玉米扁豆沙拉… 208
敏豆沙拉∕烤蘑菇沙拉………… 209
泰式青木瓜沙拉∕蘋果沙拉…… 210
和風沙拉∕番茄洋蔥拌沙拉…… 211
杏仁蔬菜沙拉∕雞蛋沙拉……… 212
愛情沙拉船∕山茼蒿沙拉……… 213
凱撒沙拉………………………… 214
特色菠菜沙拉∕蘆筍雞蛋沙拉… 215
什錦鵪鶉蛋沙拉∕滷蛋沙拉…… 216
番茄雞蛋橄欖沙拉∕火腿沙拉… 217
肉餡生菜沙拉∕芹菜香腸沙拉… 218
甜豆雞肉沙拉∕雞肉紅柚沙拉… 219
海鮮番茄沙拉…………………… 220
小魷魚沙拉∕冬粉海鮮沙拉…… 221
鯛魚沙拉∕鯛魚野菜沙拉……… 222
煙燻鮭魚片∕檸檬鮭魚沙拉…… 223

涼拌的製作方法和拼盤

涼拌菜分為冷製冷吃和熱製涼吃兩種作法，其常見的冷製法有：拌、醃等；常見的熱製方法有：滷、熗、凍、酥、燻、白煮等。

拌是將生料或熟料加工成絲、條、片、塊等，再加入調味品拌製的烹調方法。

醃是將材料浸入調味滷汁中，或以調味品塗浸、拌和，以排除材料內部水分，使材料入味的方法。常用的有鹽醃、糟醃、醉醃等方法。

滷是將材料放入配好的滷汁中煮，以增加食物的香味和色澤的熱製方法。滷的材料大多是家禽、家畜及其內臟。烹製時，將材料投入滷汁中用大火煮沸，再用小火燒煮至材料滲透滷汁為止。

熗是將加工成絲、條、片、塊的生料用沸水稍燙，或待涼後用花椒油、花椒粉等調味品拌製的烹調方法。

凍是將烹調成熟後的材料，在原湯中加膠質，使之凍結在一起的一種方法。凍菜食用時，湯汁凍入口即化。凍製的材料一般採用富含膠原蛋白的豬肉皮、豬肘、豬蹄、魚、帶皮羊肉等。

酥是將材料用油炸酥或投入湯內，加以醋為主的調味料，用小火燜煮酥爛的烹調方法。材料先經炸過的，叫做「硬酥」；未經炸過的，叫做「軟酥」。酥菜的特點是骨酥肉爛，香酥適口。

燻有生燻和熟燻兩種。生燻是將加工好的材料用調味料浸漬一定時間，放入燻鍋內，利用燻料起煙燻製。熟燻的材料絕大部分是經過蒸、煮、炸方法處理過的熟料。

白煮是將材料放入熱水鍋或白湯鍋中煮熟的烹調方法。

這種方法比較簡單，但要掌握火候。水要先煮沸，再將材料下鍋，隨後用小火繼續加熱，不能使湯大沸。材料煮熟即可，不需煮爛。

時蔬拌菜技巧大車拼

哪些蔬菜適合做涼拌菜？

適合涼拌的蔬菜有氣味獨特清新，口感清脆有勁，可生食，或僅以沸水汆燙就能散發出香氣等共同點，大致可分為四類：

適合生吃的蔬菜：這類蔬菜加熱會破壞養分及口感，洗淨即可直接食用，如胡蘿蔔、白蘿蔔、番茄、黃瓜、辣椒、豆苗、高麗菜、大陸妹、美生菜等。

生、熟食皆適宜的蔬菜：這類蔬菜氣味獨特，口感清脆，常含有大量纖維素，生吃口味十分清鮮，熟吃口感會變得稍軟，如芹菜、甜椒、蘆筍、秋葵、苦瓜、白蘿蔔、海帶、茄子等。

燙過後才能食用的蔬菜：這類蔬菜通常澱粉含量較高或具有生澀氣味，但只要以沸水燙過後，即可有脆嫩口感及清鮮滋味，如花椰菜、菠菜、竹筍、茭白筍、大頭菜、馬齒莧、萵筍等。

煮熟才能食用的蔬菜：有的蔬菜雖然可涼拌，但一定要煮熟才能吃，不然可能會中毒，如馬鈴薯、芋頭、山藥、扁豆、豆芽、木耳、金針等。

如何清洗蔬菜和去除農藥？

去皮或切除農藥殘留部位：去皮可以去除殘留在蔬果表面上的農藥，黃瓜、胡蘿蔔等，最好用流水清洗後再剝皮食用，青椒宜去蒂後再清洗。

重點清洗農藥殘留部位：青菜、菠菜等葉菜的葉柄基部，青椒、水果向內凹陷的果蒂處都易殘留農藥，大白菜、高麗菜等卷心蔬菜只要把外層葉片扔掉，內層葉片的含藥量就少很多了。

用流水清洗蔬菜：一般的蔬菜用流水連續沖洗，即可把殘留在蔬菜上的農藥去除掉，但不能長時間浸泡在水中，否則營養容易流失。在水中加點鹽，去除農藥效果非常好，也能洗去蔬菜裡的小蟲。

拍黃瓜

材　料
黃瓜200克。

調味料
香油、鹽、雞精、醋。

作　法
① 黃瓜洗淨，先用刀背在黃瓜上拍幾下， 再用刀面將黃瓜拍鬆，再切斜塊，裝盤。
② 將香油、鹽、雞精、醋倒入小碗中攪勻，再倒入黃瓜盤中拌勻即可。
多味黃瓜

材　料
黃瓜300克。

調味料
白糖、醋、香油、醬油、乾紅辣椒丁、花椒、薑絲、植物油、鹽。

作　法
① 黃瓜洗淨，切薄片，加鹽醃漬，瀝水。
② 取一個碗，放入乾紅辣椒丁、花椒，淋入燒熱的植物油，即成辣椒油。
③ 辣椒油和剩餘調味料倒入黃瓜中拌勻，放入冰箱冰約1小時即可。

TIPS
黃瓜富含維生素E，有延年益壽、抗衰老的作用；還含有豐富的維生素C，能提高人體免疫力，可達到抗腫瘤的目的。

五彩白菜

材　料
白菜300克、黃瓜50克、火腿1片、黑木耳20克、香菜15克。

調味料
蔥、蒜、乾紅辣椒、鹽、醋、香油、植物油。

作　法
① 白菜、黃瓜分別洗淨切絲；黑木耳泡發洗淨，切成細絲；香菜洗淨切段；火腿切絲備用；蔥、乾紅辣椒分別洗淨， 切絲；蒜洗淨，剁成末。
② 將黑木耳絲放入沸水中燙熟，白菜絲也放入沸水中汆燙，均撈出瀝水，放入盆中，加入火腿絲、黃瓜絲、香菜段。
③ 放蔥絲、蒜末、乾紅辣椒絲、鹽、醋，淋適量燒熱的植物油出香味，再淋上香油拌勻，裝盤即可。

糖醋白菜絲

材　料
白菜500克。

調味料
白糖、醋、紅椒絲、鹽、薑絲、花椒油。

作　法
① 白菜洗淨，切長1.7公分、寬0.6公分的粗絲。
② 取一個盆，放一層白菜絲撒一層鹽，拌均勻，蓋緊，醃漬15分鐘後瀝出水分，加入白糖、醋拌勻，將紅椒絲、薑絲一起放在菜上。
③ 將花椒油燒熱，倒在菜絲上，加蓋蓋住，浸泡片刻即可。

芝麻小白菜拌青江菜

材　料
小白菜400克、熟白芝麻15克。

調味料
鹽、香油。

作　法
① 小白菜洗淨，切段。
② 鍋內水燒沸，放入小白菜段燙熟，撈出用冷水過涼，瀝乾，放入盤中，加鹽、香油調味。
③ 將熟白芝麻撒在小白菜段上，拌勻即可。

TIPS
小白菜的顏色較青綠，脆嫩爽口。據測定，它是蔬菜中含礦物質和維生素很豐富的菜之一。

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