五星主廚的Q&A：400道水産海鮮料理 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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圖書標籤:

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• 烹飪
• 美食
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• 廚藝
• 食材
• 烹飪技巧

400道美味素食料理，400條五星主廚的營養巧搭Q&A

　　紅燒鯽魚、豆瓣蒸魚、翡翠蝦球、蔥油大閘蟹、避風塘炒蟹……

　　本書精心挑選400道媲美海産店的招牌菜，
　　利用快炒、清蒸、煎炸、燉煮等料理方式，
　　道道可口，菜色豐富多變化，
　　在傢也能輕鬆嘗遍新鮮好滋味。

　　此外，書中還有400條飲食營養知識和大廚私房妙招，
　　不僅教你更美味的做菜祕訣，
　　還讓你吃得健康又養生，享受美食無負擔。

本書特色

　　．養生美食必備書，將美食與養生知識完整收錄，讓美味與健康全麵同步，製作養生美食變得簡便無煩惱。

　　．煎煮蒸炒，美味搶鮮吃，包含鮮嫩魚肉＋清爽甜蝦＋蟹貝水産等豐富料理。

作者簡介

陳誌田

　　．國際烹調藝術大師
　　．亞洲藍帶白金五星級主廚勛章
　　．國傢高級烹調廚師
　　．國傢飯店金牌主廚
　　．國傢營養配餐師

　　1977年生，15歲開始料理的修業，曾榮獲國際新銳主廚大奬。其烹調作品提倡健康、養生，在美食界享譽盛名，現在活躍於各種中式料理的研討會及教學活動中。

烹飪的藝術與科學：深度探索現代廚房的基石 圖書名稱：《烹飪的藝術與科學：深度探索現代廚房的基石》 圖書簡介 本書並非聚焦於某一特定菜係或食材，而是將目光投嚮瞭支撐全球美食體係的底層邏輯、科學原理以及創新思維。我們旨在為那些渴望超越食譜的限製，真正理解“為什麼”成功的廚師和傢庭烹飪愛好者，提供一套係統且深入的知識框架。 第一部分：食材的化學與物理：理解轉化的本質 本部分將深入剖析食材在烹飪過程中發生的微觀變化，揭示烹飪科學的奧秘。 第一章：熱力學在廚房中的應用 1.1 熱傳導、熱對流與熱輻射： 詳細分析不同加熱方式（煎、炒、烤、煮、蒸）的能量傳遞效率和作用機製。例如，探討在真空低溫烹飪（Sous Vide）中，如何精確控製溫度以最大限度保留食材風味和質地。 1.2 美拉德反應與焦糖化： 深入解析這兩種關鍵風味形成的化學路徑，包括氨基酸、還原糖和溫度之間的復雜關係。我們將通過實例說明，如何通過控製水分活度和pH值來優化反應效果，以獲得理想的棕色外殼和復雜風味。 1.3 蛋白質的變性與凝固： 剖析肌原縴維蛋白、膠原蛋白在加熱過程中的結構變化。解釋為什麼不同肉類的“斷生”溫度存在差異，並提供精確的溫度控製指南，以避免蛋白質過度收縮導緻口感乾柴。 第二章：流體動力學與乳化技術 2.1 乳化與懸浮的穩定性： 探討蛋黃卵磷脂、天然膠體（如黃原膠、卡拉膠）作為乳化劑和穩定劑的作用機理。詳細講解如何穩定製作蛋黃醬、荷蘭醬以及復雜的濃縮醬汁，避免油水分離。 2.2 澱粉糊化與迴生： 聚焦於麵粉、馬鈴薯等澱粉類食材的糊化過程，解釋其吸水膨脹的分子基礎。深入研究澱粉“迴生”（Staling）現象的原因，並提供延長麵團和醬汁新鮮度的技術。 第二部分：基礎技術與工具的精細化操作 本部分側重於將科學原理轉化為日常精確操作，提升基礎技能的深度。 第三章：刀工的幾何學與效率 3.1 切割的物理學： 分析不同刀具（日式單刃、歐式雙刃）的幾何角度如何影響切割阻力和食材的細胞損傷程度。 3.2 標準化尺寸的意義： 探討標準化切割（如布料切、細絲切）對烹飪時間、受熱均勻性和最終齣品穩定性的決定性影響。提供一套基於精確測量的校準方法。 第四章：發酵的藝術：微生物與風味工程 4.1 酵母與細菌的世界： 區彆麵包、酸奶、泡菜等發酵過程中涉及的微生物種類及其代謝産物。 4.2 溫度與時間的精確控製： 闡述如何通過環境控製來引導特定微生物的生長，從而塑造齣所需的酸度、醇香或獨特風味，而非僅僅依賴於隨機的自然過程。 第三部分：現代烹飪的創新範式 本部分探討當代餐飲業中，那些顛覆傳統，基於科學探索的新興烹飪方法。 第五章：分子美食學的核心技術解析 5.1 膠凝、增稠與球化： 詳細拆解海藻酸鈉、氯化鈣等試劑在“正嚮”與“反嚮”球化技術中的化學反應機製。介紹如何利用不同分子量的高級膠體製作具有特定口感的“魚子醬”或“麵條”。 5.2 低溫烹飪的深度應用： 探討真空環境如何影響風味的保留和物質的滲透，以及在低溫慢煮中如何管理酶促反應，確保食材風味的最大化。 第六章：風味配對與感官科學 6.1 風味化閤物圖譜： 介紹現代風味分析技術（如氣相色譜-質譜聯用，GC-MS）揭示的食材間潛在的協同增效風味分子。 6.2 味覺的生理學： 探討酸、甜、苦、鹹、鮮五味的舌部受體反應機製，以及如何通過引入微量的特定化閤物（如榖氨酸鈉、肌苷酸）來優化整體的味覺平衡和持久性。 第七章：廚房流程與成本控製的係統工程 本部分將烹飪從技藝層麵提升到管理層麵，強調效率與盈利的平衡。 7.1 批次生産與標準化配方： 如何將科學配方轉化為可大規模復製的操作流程，減少人為誤差。 7.2 庫存周轉率與保鮮技術的整閤： 討論如何結閤先進的保鮮技術（如充氣包裝、快速冷凍）來優化原材料的采購周期和使用效率，確保品質與成本的完美契閤。 本書的讀者將收獲的，不是簡單的菜譜集閤，而是一套理解烹飪原理的思維工具，使他們能夠自信地駕馭任何新的食材，設計齣具有結構美感和科學基礎的美味佳肴。它是一本關於“為什麼”的烹飪百科，是通往精湛廚藝殿堂的科學階梯。

海鮮的養生功效 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 006
海鮮的挑選、清理與保存 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 008
魚不同部位的營養價值 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 010
食用海鮮的注意事項 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 011
海鮮烹飪、處理小竅門 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 012

Part1 魚
鮸魚凍 . . . . . . . . . . . . 018
酸菜魚凍 . . . . . . . . . . 018
香辣黃金小魚 . . . . . . 018
香蔥鯽魚 . . . . . . . . . . 019
酒香鰻魚片 . . . . . . . . 019
紅燒鯧魚 . . . . . . . . . . 020
脆椒酥魚片 . . . . . . . . 020
鹽燒小黃魚 . . . . . . . . 020
辣煎白鯧魚 . . . . . . . . 021
菊花草魚 . . . . . . . . . . 021
蕃茄醬燒草魚 . . . . . . 021
蒟蒻鯽魚 . . . . . . . . . . 022
五香鱸魚 . . . . . . . . . . 022
營養燒魚 . . . . . . . . . . 022
川味辣椒魚 . . . . . . . . 023
時蔬燴魚塊 . . . . . . . . 023
酸辣魚 . . . . . . . . . . . . 023
香辣炸魚 . . . . . . . . . . 024
蒜香魚條 . . . . . . . . . . 024
洋蔥炒小魚 . . . . . . . . 024
香炒豆瓣魚 . . . . . . . . 025
小魚黃瓜絲 . . . . . . . . 025
茄香蝦仁鱖魚 . . . . . . 025
香蔥烤鱖魚 . . . . . . . . 026
酒香鱖魚 . . . . . . . . . . 026
醬燒蒸鱖魚 . . . . . . . . 026
奶香鱖魚丸 . . . . . . . . 027
醬燒鯧魚 . . . . . . . . . . 027
清蒸鯧魚 . . . . . . . . . . 027
香辣鯧魚 . . . . . . . . . . 028
五味鯧魚 . . . . . . . . . . 028
酸辣鯧魚 . . . . . . . . . . 028
小炒甲魚 . . . . . . . . . . 029
快炒甲魚 . . . . . . . . . . 029
花椒甲魚 . . . . . . . . . . 029
芝香甲魚 . . . . . . . . . . 030
紅煨甲魚裙邊 . . . . . . 030
娃娃菜燉甲魚 . . . . . . 030
高湯燴魚丸 . . . . . . . . 031
茄香魚丸 . . . . . . . . . . 031
豆瓣蒸草魚 . . . . . . . . 031
梅乾菜蒸土魠魚 . . . 032
銀杏蒸魚 . . . . . . . . . . 032
椒絲蒸鯇魚 . . . . . . . . 032
檸檬蒸魚 . . . . . . . . . . 033
醋香草魚 . . . . . . . . . . 033
咖哩椰香燜魚 . . . . . . 033
香辣鯛魚 . . . . . . . . . . 034
番茄石斑魚 . . . . . . . . 034
鴛鴦油魚 . . . . . . . . . . 034
魚片蒸蛋 . . . . . . . . . . 035
紅辣椒蒸鱸魚 . . . . . . 035
荷香蒸鱸魚 . . . . . . . . 035
山珍鱸魚 . . . . . . . . . . 036
百閤鮮鱸魚 . . . . . . . . 036
魚丸蒸鱸魚 . . . . . . . . 036
雞湯蒸鰣魚 . . . . . . . . 037
美味檸檬辣椒魚 . . . 037
清蒸吳郭魚 . . . . . . . . 037
豆瓣蒸魚頭 . . . . . . . . 038
芋香魚頭 . . . . . . . . . . 038
醬椒魚頭 . . . . . . . . . . 038
梅乾菜蒸鱸魚 . . . . . . 039
辣蘿蔔燜鱸魚 . . . . . . 039
開胃魚頭 . . . . . . . . . . 039
香辣魚頭 . . . . . . . . . . 040
豆豉魚頭 . . . . . . . . . . 040
麵條蒸魚頭 . . . . . . . . 040
奶香魚頭 . . . . . . . . . . 041
乾燒魚頭 . . . . . . . . . . 041
五彩墨魚絲 . . . . . . . . 041
碧綠滑墨魚 . . . . . . . . 042
香辣小墨魚 . . . . . . . . 042
富貴墨魚片 . . . . . . . . 042
爆炒小墨魚 . . . . . . . . 043
五香小墨魚 . . . . . . . . 043
荷蘭豆炒墨魚 . . . . . . 043
香芹墨魚絲 . . . . . . . . 044
酸菜墨魚絲 . . . . . . . . 044
剝皮辣椒小墨魚 . . . 044
飯香小墨魚 . . . . . . . . 045
串燒辣墨魚 . . . . . . . . 045
蒜香墨魚 . . . . . . . . . . 045
風味鮮魷 . . . . . . . . . . 046
辣醬鮮魷 . . . . . . . . . . 046
豆豉辣鮮魷 . . . . . . . . 046
油飯爆鮮魷 . . . . . . . . 047
番茄辣魷魚 . . . . . . . . 047
豉油鮮魷 . . . . . . . . . . 047
草菇燉墨魚 . . . . . . . . 048
甜辣豉汁鮮魷 . . . . . . 048
香辣甜醬魷魚 . . . . . . 048
芹菜小魷魚 . . . . . . . . 049
燒烤魷魚圈 . . . . . . . . 049
椒鹽魷魚圈 . . . . . . . . 049
蒜香魷魚圈 . . . . . . . . 050
金針菇炒鱔絲 . . . . . . 050
清炒鱔絲 . . . . . . . . . . 050
火爆鱔魚 . . . . . . . . . . 051
魚香鱔絲 . . . . . . . . . . 051
香辣鱔絲 . . . . . . . . . . 051
乾煸鱔魚 . . . . . . . . . . 052
爆炒鱔魚絲 . . . . . . . . 052
特色脆鱔 . . . . . . . . . . 052
酸豆燒鱔魚 . . . . . . . . 053
鱔魚米粉湯 . . . . . . . . 053
蠔油鱔魚煲 . . . . . . . . 053
香酥白鱔球 . . . . . . . . 054
炸白鱔 . . . . . . . . . . . . 054
鍋巴鱔段 . . . . . . . . . . 054
紅花魚肚 . . . . . . . . . . 055
蟹黃魚肚 . . . . . . . . . . 055
乾貝炒魚肚 . . . . . . . . 055
紅花扒魚肚 . . . . . . . . 056
蝦仁釀魚肚 . . . . . . . . 056
榨菜魚肚 . . . . . . . . . . 056
百花吳郭魚 . . . . . . . . 057
特色魚雜 . . . . . . . . . . 057
醬燜銀鱈魚 . . . . . . . . 057
豆瓣煎鱈魚 . . . . . . . . 058
茄香銀鱈魚 . . . . . . . . 058
豉燒銀鱈魚 . . . . . . . . 058
蒜蓉銀鱈魚 . . . . . . . . 059
西式煎銀鱈 . . . . . . . . 059
橙汁煎鱈魚 . . . . . . . . 059
香蔥煎鱈魚 . . . . . . . . 060
金蔥烤鱈魚 . . . . . . . . 060
奶香炸銀鱈 . . . . . . . . 060
美味鱈魚 . . . . . . . . . . 061
糖酥炸魚 . . . . . . . . . . 061
五香燻魚 . . . . . . . . . . 061
美味什錦魚 . . . . . . . . 062
乾煎草魚 . . . . . . . . . . 062
清爽煎魚 . . . . . . . . . . 062
蘿蔔乾煎魚 . . . . . . . . 063
肉末乾煎魚 . . . . . . . . 063
醉醃魚 . . . . . . . . . . . . 063
黃金香辣煎魚 . . . . . . 064
啤酒醃魚 . . . . . . . . . . 064
紅燒魚塊 . . . . . . . . . . 064
多彩煎鯧魚 . . . . . . . . 065
海味串香魚 . . . . . . . . 065
豆皮包黃魚 . . . . . . . . 065
椒鹽柳葉魚 . . . . . . . . 066
香炸柳葉魚 . . . . . . . . 066
青江煎黃魚 . . . . . . . . 066
五香魚尾 . . . . . . . . . . 067
鮮蔬炸黃魚 . . . . . . . . 067
肉末燒黃魚 . . . . . . . . 067
茄汁炸黃魚 . . . . . . . . 068
醬燒黃魚 . . . . . . . . . . 068
菇筍燒黃魚 . . . . . . . . 068
乾燒黃魚 . . . . . . . . . . 069
橙汁青蔬魚尾 . . . . . . 069
香酥炸魚排 . . . . . . . . 069
爽脆魚塊 . . . . . . . . . . 070
迴鍋魚片 . . . . . . . . . . 070
風味小銀魚 . . . . . . . . 070
三味脆銀魚 . . . . . . . . 071
香酥小銀魚 . . . . . . . . 071
韭菜花小銀魚 . . . . . . 071
火腿綴銀魚 . . . . . . . . 072
香料煎鯽魚 . . . . . . . . 072
傢常鯽魚 . . . . . . . . . . 072
鯽魚豆腐湯 . . . . . . . . 073
香菜烤鯽魚 . . . . . . . . 073
香烹小黃魚 . . . . . . . . 073
五彩香辣鯽魚 . . . . . . 074
紅燒白帶魚 . . . . . . . . 074
香辣白帶魚 . . . . . . . . 074
芝麻香醋白帶魚 . . . 075
辣爆去骨白帶魚 . . . 075
蒜香白帶魚 . . . . . . . . 075
芹香白帶魚 . . . . . . . . 076
香酥小黃魚 . . . . . . . . 076
鹵汁小黃魚 . . . . . . . . 076
茄香小黃魚 . . . . . . . . 077
酸豆鞦刀魚 . . . . . . . . 077
香辣鞦刀魚 . . . . . . . . 077
海參煨鱸魚 . . . . . . . . 078
巧味烤魚 . . . . . . . . . . 078
乾煸泥鰍 . . . . . . . . . . 078
風味泥鰍 . . . . . . . . . . 079
火腿燉魚脣 . . . . . . . . 079
紅花釀魚脣 . . . . . . . . 079
豆腐魚片 . . . . . . . . . . 080
草魚豆腐湯 . . . . . . . . 080
泡菜蒜味魚 . . . . . . . . 080
茄香草魚 . . . . . . . . . . 081
鮮魚煮荷包蛋 . . . . . . 081
香菠魚柳 . . . . . . . . . . 081
豆瓣薑燒魚 . . . . . . . . 082
蔥花紅燒魚 . . . . . . . . 082
辣椒魚翅 . . . . . . . . . . 082
啤酒鯉魚 . . . . . . . . . . 083
青蔬燉鯽魚 . . . . . . . . 083
草魚煮魚餃 . . . . . . . . 083
時蔬燴鯰魚 . . . . . . . . 084
酸辣魚片 . . . . . . . . . . 084
三豆燒草魚 . . . . . . . . 084
豆瓣辣魚片 . . . . . . . . 085
香蔥麻辣魚 . . . . . . . . 085
豆芽辣魚片 . . . . . . . . 085
五香鯰魚 . . . . . . . . . . 086
酒香五花鯉魚 . . . . . . 086
飄香鰱魚 . . . . . . . . . . 086

Part2 蝦
翡翠蝦球 . . . . . . . . . . 088
鹽水基圍蝦 . . . . . . . . 088
蒜酥蝦球 . . . . . . . . . . 088
百閤蛋黃蝦球 . . . . . . 089
龍井水晶蝦仁 . . . . . . 089
芒果優格蝦 . . . . . . . . 089
蝦皮拌辣椒 . . . . . . . . 090
紅光北極蝦 . . . . . . . . 090
香甜龍蝦 . . . . . . . . . . 090
鹽醋沾鮮蝦 . . . . . . . . 091
芙蓉玉米蝦 . . . . . . . . 091
白菜炒鮮蝦 . . . . . . . . 091
絲瓜炒蝦仁 . . . . . . . . 092
鮮蝦熗白菜 . . . . . . . . 092
茶香滋味蝦 . . . . . . . . 092
香炒溪蝦 . . . . . . . . . . 093
蒜辣河蝦 . . . . . . . . . . 093
酒香辣蝦 . . . . . . . . . . 093
銀杏炒蝦球 . . . . . . . . 094
油爆蝦球 . . . . . . . . . . 094
水果蝦仁 . . . . . . . . . . 094
甜瓜拌蝦球 . . . . . . . . 095
芝麻球大蝦 . . . . . . . . 095
香酥溪蝦 . . . . . . . . . . 095
翡翠蝦球 . . . . . . . . . . 096
荔枝百閤蝦仁 . . . . . . 096
鴛鴦蝦球 . . . . . . . . . . 096
辣味椒鹽蝦 . . . . . . . . 097
香橙芝麻蝦 . . . . . . . . 097
頂級咖哩蝦 . . . . . . . . 097
金銀鹽焗蝦 . . . . . . . . 098
蒜蓉開胃蝦 . . . . . . . . 098
水晶蝦片 . . . . . . . . . . 098
娃娃菜蝦姑 . . . . . . . . 099
酒香蝦姑 . . . . . . . . . . 099
芥味奶香蝦 . . . . . . . . 099
粉絲龍蝦 . . . . . . . . . . 100
紹興蛋燴蝦 . . . . . . . . 100
椒香軟炸蝦球 . . . . . . 100
黃金蝦球 . . . . . . . . . . 101
杏香蝦仁球 . . . . . . . . 101
飄香鍋巴蝦 . . . . . . . . 101
洋芋片炸蝦排 . . . . . 102
黃金玉米蝦 . . . . . . . . 102
金盞白雪蝦球 . . . . . . 102
香橙蝦排 . . . . . . . . . . 103
一品蝦 . . . . . . . . . . . . 103
美味蝦姑 . . . . . . . . . . 103
特製黃金蝦 . . . . . . . . 104
奶香黃金蝦 . . . . . . . . 104
奶香蒜味蝦 . . . . . . . . 104
軟炸蝦仁 . . . . . . . . . . 105
金黃脆皮蝦 . . . . . . . . 105
肉鬆酥蝦 . . . . . . . . . . 105
椒鹽蝦 . . . . . . . . . . . . 106
風味串燒蝦 . . . . . . . . 106
茄汁焗大蝦 . . . . . . . . 106
酸菜油爆蝦 . . . . . . . . 107
風味大蝦 . . . . . . . . . . 107
蛋黃蝦 . . . . . . . . . . . . 107
玉米風味蝦 . . . . . . . . 108
翅湯蝦仁 . . . . . . . . . . 108
雙味大明蝦 . . . . . . . . 108
傢常炸蝦 . . . . . . . . . . 109
香辣酒蝦 . . . . . . . . . . 109
油燜小龍蝦 . . . . . . . . 109
高湯蝦仁煮蘿蔔絲 . 110
溪蝦苦瓜湯 . . . . . . . . 110
南瓜蝦皮湯 . . . . . . . . 110

Part3 蟹
白玉嫩蟹黃 . . . . . . . . 112
清蒸花蟹 . . . . . . . . . . 112
綠波花蟹 . . . . . . . . . . 112
醉蟹鉗 . . . . . . . . . . . . 113
鬍椒蟹鉗 . . . . . . . . . . 113
清爽紅花蟹 . . . . . . . . 113
風味蒸花蟹 . . . . . . . . 114
辣味凍花蟹 . . . . . . . . 114
蔥油大閘蟹 . . . . . . . . 114
酒香金蒜蟹 . . . . . . . . 115
魚子拌蟹膏 . . . . . . . . 115
辣油蒸蟹 . . . . . . . . . . 115
椒鹽蛋黃蟹 . . . . . . . . 116
五香蟹炒蛋 . . . . . . . . 116
避風塘炒蟹 . . . . . . . . 116
花生香辣蟹 . . . . . . . . 117
蒜味香辣蟹 . . . . . . . 117
川味香辣蟹 . . . . . . . 117
傢常香辣蟹 . . . . . . . 118
洋蔥香辣蟹 . . . . . . . 118
川椒霸王蟹 . . . . . . . 118
麻婆豆腐蟹 . . . . . . . 119
咖哩辣炒蟹 . . . . . . . 119
薑蔥炒花蟹 . . . . . . . 119
咖哩酒香炒蟹 . . . . . 120
洋蔥咖哩蟹 . . . . . . . 120
薑蔥蒸蟹 . . . . . . . . . 120
花蟹炒年糕 . . . . . . . 121
辣椒炒蟹 . . . . . . . . . 121
泰式炒蟹 . . . . . . . . . 121
酸辣蟹 . . . . . . . . . . . 122
蒜辣多味蟹 . . . . . . . 122
桂花翅皇蟹 . . . . . . . 122
白蘿蔔炒蟹 . . . . . . . 123
南洋辣椒蟹 . . . . . . . 123
菠菜蟹味飯 . . . . . . . 123
祕製香辣蟹 . . . . . . . 124
怪味炒膏蟹 . . . . . . . 124
清炒蟹柳 . . . . . . . . . 124
豆豉蒸肉蟹 . . . . . . . 125
清蒸花蟹 . . . . . . . . . 125
碧綠奶油蟹 . . . . . . . 125
提鮮口味蟹 . . . . . . . 126
白玉辣花蟹 . . . . . . . 126
蒜香花蟹 . . . . . . . . . 126
芙蓉扒蟹鉗 . . . . . . . 127
芙蓉蓮香蟹 . . . . . . . 127
白果酒釀蟹 . . . . . . . 127
南瓜蟹 . . . . . . . . . . . 128
月見螃蟹 . . . . . . . . . 128
螃蟹蒸蛋 . . . . . . . . . 128
炭烤麻辣蟹 . . . . . . . 129
椒鹽燜海蟹 . . . . . . . 129
薑蔥煮螃蟹 . . . . . . . 129
花椒洋蔥蟹 . . . . . . . 130
紅蟹蓋飯 . . . . . . . . . 130
酒香黃金蟹 . . . . . . . 130
豆豉黃金蟹 . . . . . . . 131
清蒸蛋黃蟹 . . . . . . . 131
蔥香炸蟹 . . . . . . . . . 131
花椒香辣蟹 . . . . . . . 132
南瓜煮青蟹 . . . . . . . 132
咖哩焗肉蟹 . . . . . . . 132
番茄梭子蟹 . . . . . . . 133
河蟹燉南瓜 . . . . . . . 133
吉祥紅扒蟹 . . . . . . . 133
蟹扒麻婆豆腐 . . . . . 134
鮮蟹銀絲煲 . . . . . . . 134
螃蟹豆腐 . . . . . . . . . 134

Part4 貝
荷蘭豆金針北極貝 136
香芹金鈎北極貝 . . 136
清炒海螺片 . . . . . . . 136
蘿蔔乾蒸扇貝 . . . . . 137
菜心貝肉 . . . . . . . . . 137
避風塘辣蜆 . . . . . . . 137
花螺刺身 . . . . . . . . . 138
爆炒海螺 . . . . . . . . . 138
雙椒富貴螺 . . . . . . . 138
麻辣白蛤 . . . . . . . . . 139
蠔油扇貝 . . . . . . . . . 139
XO 醬爆海螺片 . . . 139
茄子海螺片 . . . . . . . 140
桂花炒瑤柱 . . . . . . . 140
鮑汁燴海螺 . . . . . . . 140
鮑汁浸海螺 . . . . . . . 141
蘆筍木耳炒螺片 . . 141
四季豆響螺片 . . . . . 141
南瓜鬍椒炒螺片 . . 142
白果炒鮑貝 . . . . . . . 142
乾燒鮑魚 . . . . . . . . . 142
鹽焗鮮香螺片 . . . . . 143
臘肉螺片 . . . . . . . . . 143
辣香田螺 . . . . . . . . . 143
辣椒爆香螺 . . . . . . . 144
辣炒螺頭 . . . . . . . . . 144
辣椒爆螺肉 . . . . . . . 144
麻辣香螺 . . . . . . . . . 145
豆瓣田螺 . . . . . . . . . 145
香糟田螺 . . . . . . . . . 145
辣炒田螺 . . . . . . . . . 146
金旺角田螺 . . . . . . . 146
酒香炒田螺 . . . . . . . 146
醬爆香螺 . . . . . . . . . 147
紹興田螺 . . . . . . . . . 147
辣香一品鮮 . . . . . . . 147
辣炒海瓜子 . . . . . . . 148
辣炒花蛤 . . . . . . . . . 148
茄香熗蟶子 . . . . . . . 148
茶樹菇乾貝 . . . . . . . 149
牡蠣燒豆腐 . . . . . . . 149
雙椒炒蟶子 . . . . . . . 149
辣炒紅蟶 . . . . . . . . . 150
蔥香蟶子 . . . . . . . . . 150
蒜蓉紅蟶子 . . . . . . . 150
小炒蟶子 . . . . . . . . . 151
豉汁蒸生蠔 . . . . . . . 151
鼕粉蒸扇貝 . . . . . . . 151
扇貝蒜蓉蒸豉汁 . . 152
蒜蓉扇貝 . . . . . . . . . 152
蒜蓉蒸扇貝 . . . . . . . 152
碧綠元貝 . . . . . . . . . 153
蒜蓉鼕粉扇貝 . . . . . 153
碧綠貴妃貝 . . . . . . . 153
鮮炒鴛鴦貝 . . . . . . . 154
粉蒸扇貝 . . . . . . . . . 154
培根扇貝 . . . . . . . . . 154
法式焗扇貝 . . . . . . . 155
牛肉煎扇貝 . . . . . . . 155
乳酪焗扇貝 . . . . . . . 155
辣汁浸貽貝 . . . . . . . 156
蛋汁燴貽貝 . . . . . . . 156
香芋浸蜆 . . . . . . . . . 156
炭燒鮑魚 . . . . . . . . . 157
清燉鮑魚 . . . . . . . . . 157
碧綠珍珠鮑 . . . . . . . 157
雪裏紅炒蛤蜊肉 . . 158
炭烤生蠔 . . . . . . . . . 158
炭燒扇貝 . . . . . . . . . 158
螺肉鼕粉 . . . . . . . . . 159
百味一鍋鮮 . . . . . . . 159
牡蠣燉蘿蔔湯 . . . . . 159

海鮮的養生功效

海鮮中除富含高蛋白、鈣質與鐵質外，還有許多微量礦物質，例如鉻、鈷、銅、碘、硒、鋅等，這些營養元素主要負責身體的代謝，並且維持重要的生理功能。

魚
低熱量美食

魚類大部分為低熱量食物，是傢禽、傢畜肉類的良好替代品，也是礦物質、蛋白質和維生素的最佳來源之一。大多數人都知道，吃魚好處多，有些種類的魚，如鮭魚、鯖魚和鯡魚等富含ω-3 脂肪酸，對心髒的健康有益，ω-3 脂肪酸能夠降低冠狀動脈心髒病的風險，也可能預防心律失調，有助降低血壓。

那麼，我們應該多食用養殖的魚，還是野生的魚呢？哪一種的養生功效更顯著呢？

養殖魚與野生魚對人類健康的益處及風險，存有細微差異，雖然養殖的魚類也含有ω-3 脂肪酸，且含量與野生魚體內的相似，但因往往還含有更多的脂肪及熱量，所以減肥中的人或有高血壓、高血脂患者不宜多食。

蝦
補益調養的佳品

蝦營養豐富，且其肉質鬆軟，易消化，對身體虛弱以及病後需要調養的人是極好的食物。蝦中含有豐富的鎂，鎂對心髒活動具有重要的調節作用，能保護心血管係統，可減少血液中膽固醇含量，防止動脈硬化，同時還能擴張冠狀動脈，有利預防高血壓及心肌梗塞。蝦的通乳作用較強，並且富含磷、鈣，對小兒、孕婦尤有補益功效。

傳統中醫學認為，蝦性溫、味甘，有補腎壯陽的功效。現代營養學認為，蝦的營養價值極高，含有豐富的脂肪、微量元素（磷、鋅、鈣、鐵等）和胺基酸等對人體有益的物質，還有大量的荷爾濛，尤其適閤男性食用。

食用海鮮的注事意項

海鮮不煮熟含有細菌

海鮮中的病菌主要是副溶血性弧菌等，耐熱性比較強，80℃以上纔能殺滅。
一般來說，在滾水中煮4 ∼ 5 分鍾纔能徹底殺菌。因此，海鮮最好煮熟之後再食用。

死貝類病菌毒素多

貝類本身的帶菌量比較高，蛋白質分解又快，一旦死去病菌便大量繁殖，並産生毒素，同時其中所含的不飽和脂肪酸也容易氧化酸敗。因此，要選擇新鮮的貝類食用。

海鮮和啤酒同吃易痛風

吃海鮮時不宜飲用啤酒，因為蝦、蟹等在人體代謝後會形成尿酸，而尿酸過多會引起痛風、腎結石等病癥。

如果在大量食用海鮮的同時，再飲啤酒，會加速體內尿酸形成。

海鮮與維生素C同吃易中毒

蝦體內所含砷的化閤價是五價，通常五價砷對人體無害。但高劑量的維生素C，例如一次攝取維生素C 超過500 毫剋，和五價砷經過復雜的化學反應，會轉變為有毒的三價砷，即我們通常所說的砒霜，當三價砷達到一定劑量時，可能導緻人體中毒。

另外，蝦、蟹、蛤、牡蠣均含有化學元素砷，食用時也應注意。

海鮮配水果會腹痛

魚、蝦、蟹等水産含有豐富的蛋白質和鈣等營養素，而水果中含有較多的鞣酸。如果吃完海鮮後，馬上吃水果，不但影響人體對蛋白質的吸收，而且海鮮中的鈣會與水果中的鞣酸結閤，形成難溶的鈣，對胃腸道産生刺激，甚至引起腹痛、惡心、嘔吐等癥狀。因此，吃完海鮮之後，最好能間隔2 小時以上再吃水果。

冰鮮蝦不宜汆燙食用

任何海鮮都要在高度新鮮的狀態下，纔能用清蒸和汆燙方式料理。以蝦為例，帶有耐低溫的細菌，而且蛋白質分解特彆快，如果長時間放在冰箱裏，含菌量就會增大，蛋白質也已經部分變性，産生胺類物質，無論如何都達不到活蝦的口感、肉質和安全性，不適閤汆燙後直接吃，最好經高溫烹炒或煎炸，風味亦佳。

香蔥鯽魚

材 料 鯽魚600 剋， 芹菜葉、蔥、紅辣椒各適量
調味料 鹽3 剋， 味精、陳年醬油、薑末、醋、香油、花椒汁各適量
作 法
1. 蔥、紅辣椒均洗淨，切末；芹菜葉洗淨，瀝乾水分；鯽魚宰殺去內髒，洗淨，用鹽、薑末醃10分鍾
2. 調味料調勻。
3. 另起熱油鍋，放入鯽魚炸熟，撈齣擺盤。
4. 淋入調味汁，撒上蔥末、紅辣椒末、芹菜葉拌勻即可。

營養Q＆A
Q 哪些疾病患者應多食用鯽魚？
A 鯽魚所含的蛋白質優良、齊全，易於消化吸收，是肝腎疾病、心腦血管疾病患者的良好蛋白質來源，常食可增強抗病能力。

酒香鰻魚片

材 料 鰻魚片400 剋，生菜、紅辣椒各適量
調味料 味精、鹽、料理酒、薑片、白糖、醋、香油、五香粉、雞湯各適量
作 法
1. 生菜洗淨，擺盤；紅辣椒洗淨，切細絲；味精、鹽、白糖、醋、香油拌勻成味汁備用。
2. 鰻魚片泡軟洗淨，加雞湯、料理酒、薑、五香粉，放入電鍋內蒸至熟軟，取齣切薄片裝盤。
3. 紅辣椒絲撒上盤中，食用時沾取味汁即可。

營養Q＆A
Q 食用鰻魚哪些益處？
A 鰻魚富含大量的鈣質，經常食用能預防骨質疏鬆癥和老年人關節僵硬。

紅燒鯧魚

材 料 鯧魚300 剋，蒜、蝦仁、高湯、青、紅辣椒各適量
調味料 鹽3 剋， 辣油、味精、料理酒、薑末、鬍椒粉各適量
作 法
1. 蒜、青、紅辣椒均洗淨，切丁；蝦仁洗淨，切丁。
2. 將鯧魚洗淨，用薑末、料理酒、鬍椒粉、鹽醃入味，入油鍋煎至兩麵金黃。
3. 倒入蒜、蝦仁丁稍微拌炒後，加高湯燒至入味，撒上青、紅辣椒丁即可。

營養Q＆A
Q 為什麼鯧魚有防癌、抗癌作用？
A 鯧魚含有豐富的微量元素硒和鎂，能延緩身體衰老，預防癌癥發生。

脆椒酥魚片

材 料 魚肉350 剋，熟花生米50 剋，蛋液、熟芝麻各適量。
調味料 鹽3 剋，豆豉、料理酒、味精、紅辣椒、蔥、炸雞粉各適量
作 法
1. 魚肉洗淨，切片，用鹽、料理酒醃製；蔥、紅辣椒均洗淨，切段。
2. 將蛋液和炸雞粉調成蛋糊，將入味的魚片沾上蛋糊，放入油鍋中炸熟，盛齣。
3. 爆香紅辣椒，倒入豆豉、魚片、辣油、蔥段拌炒，盛盤，撒上芝麻和熟花生米即可。

營養Q＆A
Q 花生米的健康吃法是什麼？
A 從養生保健及口味上來說，花生米最好用水煮，這種作法具有不溫不火、易於消化的特點，老少皆宜。

鹽燒小黃魚

材 料 小黃魚400 剋、紅辣椒20 剋、香菜適量
調味料 鹽3 剋，味精1 剋，薄鹽醬油、蔥、醋、香油各適量
作 法
1. 小黃魚洗淨；紅辣椒、蔥均洗淨，切末；香菜洗淨。
2. 鍋內倒油燒熱，放入小黃魚煎至變色，倒水並加入鹽、醋、薄鹽醬油燜煮。
3. 待魚熟後，放入紅辣椒、蔥、香菜，再加入味精、香油即可。

營養Q＆A
Q 哪些人應多食用小黃魚？
A 小黃魚含有豐富的蛋白質、礦物質和維生素，對體質虛弱者和中老年人來說，多食用黃魚會收到很好的食療效果。

评分☆☆☆☆☆

作為一名熱愛生活、樂於嘗試新事物的居傢好男人（或者好女人），我一直認為，能夠為傢人烹飪齣美味佳肴，是一件非常有成就感的事情。而海鮮，無疑是展現烹飪功力、提升餐桌“顔值”的絕佳選擇。但是，不得不承認，在處理和烹飪海鮮方麵，我總是有些“心虛”。《五星主廚的Q&A：400道水産海鮮料理》這本書，簡直就像是我在廚房裏的“及時雨”。我非常欣賞“Q&A”這種形式，它直接解決瞭我在烹飪過程中遇到的各種實際問題。我期待這本書能夠像一位經驗豐富的大師一樣，解答我關於海鮮烹飪的各種“為什麼”。比如，我總是在處理螃蟹的時候感到手足無措，不知道如何纔能讓蟹黃蟹膏完整地呈現；或者在烹飪蝦的時候，總覺得少瞭一點“靈魂”，味道不夠鮮美。我希望這本書能夠提供一些簡單易懂的解答，並配以清晰的步驟演示，讓我能夠輕鬆掌握各種海鮮料理的精髓。這本書的齣現，無疑為我的烹飪之路注入瞭強大的信心，我渴望用它來解鎖更多關於海鮮的美味密碼。

评分☆☆☆☆☆

這本書真是讓我眼前一亮！作為一名自詡的“廚房探險傢”，我一直對各種烹飪技巧和菜譜充滿好奇，尤其是那些我平時不太敢嘗試的海鮮料理。當我在書店看到《五星主廚的Q&A：400道水産海鮮料理》時，立刻就被它的名字吸引住瞭。我一直覺得，很多高大上的海鮮菜肴，看起來復雜，但背後往往隱藏著一些巧妙的細節和竅門，而這本書的“Q&A”形式，正好滿足瞭我這種“求知若渴”的心態。我非常期待這本書能解答我心中關於海鮮處理、烹飪火候、味道搭配等方麵的種種疑問。想象一下，能夠輕鬆做齣鮮美多汁的清蒸石斑魚，或是香氣四溢的蒜蓉粉絲蒸扇貝，不再是遙不可及的夢想，而是觸手可及的現實。我尤其好奇，書中會不會分享一些主廚們處理海鮮時獨有的“秘籍”，比如如何挑選最新鮮的海鮮，如何去除腥味，又或者是在調味時加入哪些意想不到的香料，讓普通食材也能煥發光彩。這本書的齣現，無疑為我的傢庭廚房注入瞭一股新的活力，我迫不及待地想翻開它，開始我的海鮮美食之旅！

评分☆☆☆☆☆

說實話，我是一個對烹飪充滿熱情，但又常常在實際操作中遇到瓶頸的愛好者。特彆是麵對那些需要精細技巧的海鮮料理，我總會感到力不從心。《五星主廚的Q&A：400道水産海鮮料理》這個書名，就像一盞明燈，照亮瞭我前進的方嚮。我一直堅信，頂級的廚師之所以能創造齣令人驚艷的菜肴，除瞭天賦，更重要的是他們日積月纍的經驗和對食材的深刻理解。這本書的“Q&A”模式，讓我覺得非常親切，仿佛在和一位經驗豐富、誨人不倦的老師對話。我非常期待書中能夠解答我關於海鮮選擇、處理、烹飪、以及各種醬汁和配料搭配的疑惑。比如，我一直想知道，不同種類的魚，它們的最佳烹飪方法是什麼？如何纔能讓三文魚的口感既嫩滑又不失風味？或者，在製作海鮮意麵時，如何纔能讓醬汁完美地包裹住每一根麵條，同時又不掩蓋住海鮮本身的鮮甜？這本書的齣現，不僅僅是一本菜譜，更像是一個寶藏，裏麵蘊含著無數提升我烹飪水平的秘密，我迫不及待想要挖掘它，並在我的餐桌上展現這些精彩的海鮮佳肴。

评分☆☆☆☆☆

我一直對各種海洋的饋贈充滿著無限的嚮往，那些來自大海深處的鮮美滋味，總是能輕易勾起我對美食的無限遐想。然而，真正將這份嚮往付諸實踐，卻常常伴隨著各種小小的挫敗感。烹飪海鮮，總感覺比烹飪一般的肉類要復雜一些，從挑選到處理，再到火候的掌控，每一個環節都顯得尤為關鍵。《五星主廚的Q&A：400道水産海鮮料理》這本書，光是聽名字，就讓我覺得充滿瞭專業性和吸引力。“Q&A”的模式，尤其對我胃口，我喜歡那種能夠直接點明問題、直擊要害的解答方式，這比死記硬背菜譜要高效得多。我迫切地想知道，書中會不會分享一些關於如何識彆海鮮新鮮度的小技巧，畢竟“新鮮”是海鮮美味的靈魂；又或者，在烹飪不同種類的貝類時，有哪些需要特彆注意的地方，纔能避免它們變得乾硬或者寡淡無味。我期待這本書能夠成為我在廚房裏最可靠的助手，用它提供的知識和靈感，讓我能夠自信地駕馭各種水産海鮮，為我的傢人朋友帶來一場場驚喜的海鮮盛宴。

评分☆☆☆☆☆

最近，我正想著給傢裏的餐桌增添一些變化，尤其是那些平時不太常做的“大菜”。海鮮，一直是我心中的“寶藏”，但往往因為覺得處理起來比較麻煩，或者擔心烹飪不好會浪費瞭食材，所以很少在傢嘗試。當我偶然瞭解到《五星主廚的Q&A：400道水産海鮮料理》這本書時，我感覺像是找到瞭救星。我對於“400道”這個數量感到非常驚喜，這足以證明這本書的豐富性和實用性。我一直認為，好的菜譜不僅僅是告訴你要放什麼，還要告訴你“為什麼”這麼做，以及“如何”做得更好。這本書的“Q&A”形式，恰恰迎閤瞭這一點，我期待它能像一位經驗豐富的大廚一樣，耐心地解答我關於海鮮烹飪過程中的每一個疑問。例如，我常常在處理蝦的時候，不知道該不該去蝦綫，去瞭之後口感會不會變差；或者在烹飪魚的時候，總擔心火候掌握不好，導緻魚肉要麼太老，要麼沒熟透。我希望這本書能夠提供清晰、簡潔的解答，並且附帶一些圖片或示意圖，讓即使是烹飪新手也能一目瞭然。擁有這樣一本“百科全書”式的手冊，我感覺自己終於有信心去挑戰那些曾經讓我望而卻步的海鮮美味瞭。