餐飲管理(第四版) pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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圖書標籤:

• 餐飲管理
• 酒店管理
• 餐飲服務
• 餐飲運營
• 餐飲營銷
• 食品安全
• 成本控製
• 服務管理
• 第四版
• 教材

　　本書以淺顯的言辭將餐飲管理做全盤的介紹，餐廳人員組織的管理與規劃、餐廳的佈置及餐飲的服務，到餐飲的行銷和財務的管理等等，都有詳實的解說。此外，本書最大特點：將服務心理學、餐務的管理及餐飲連鎖管理納入介紹，為一般餐飲教材所無。

　　餐飲業是最熱門的服務業之一，但業者必須緻力提昇服務品質，加強經營管理，方能在競爭激烈的餐飲市場中穩健經營、獲得利潤。

　　鑑於管理工作對餐飲業的重要性，作者蒐集國內外資料，配閤實際教學經驗，編著本書，內容包括餐飲市場概況、組織類型、行銷與促銷、食品採購與儲存、廚房規劃管理、餐廳的設計佈置、餐飲的控製、餐飲資訊管理，以及餐飲人事與財務管理等，對餐旅科係學生及餐飲從業人員而言，是一本實用的教科書或參考用書。

作者簡介

陳堯帝

學曆
　　國立颱灣師範大學工業教育係哲學博士
　　中國文化大學觀光事業研究所商學碩士
　　中國文化大學觀光事業學係

經曆
　　景文科技大學餐飲管理係係主任
　　國立空中大學生活科學係專任副教授
　　東南科技大學休閑事業管理係係主任、副教授

著作
　　飲料管理－調酒實務（第二版）
　　餐飲資訊係統－餐飲電腦（第二版）
　　餐飲服務（第二版）
　　餐飲管理（第四版）
　　旅館資訊係統－客房電腦
　　餐飲實務

餐飲管理（第四版）圖書簡介：現代餐飲業的經營之道 一部全麵覆蓋餐飲業核心知識、緊貼行業前沿發展的實戰指南 隨著消費升級和生活節奏的加快，餐飲業已成為國民經濟中充滿活力和競爭的領域。本版《餐飲管理》立足於當前快速變化的行業環境，深入剖析瞭從基礎運營到戰略規劃的各個關鍵環節。它不僅僅是一本教科書，更是為有誌於投身餐飲業、或希望提升現有管理水平的專業人士量身打造的係統性參考手冊。 第一部分：餐飲業的基石——理論與環境認知 本部分旨在為讀者構建紮實的理論框架，理解餐飲業的本質及其所處的宏觀與微觀環境。 第一章：餐飲業概述與發展趨勢 深入解析餐飲業的特性、價值鏈構成以及其在社會經濟中的地位。我們將探討當前餐飲業麵臨的主要趨勢，包括數字化轉型（如外賣平颱、智能點餐係統）、健康飲食風潮、可持續發展理念的融入，以及消費群體偏好的細微變化，如對“體驗感”的極緻追求。本章強調瞭管理者需要具備的全局視野和對市場脈搏的敏銳捕捉能力。 第二章：餐飲企業的組織結構與人力資源管理 一個高效的餐飲組織依賴於清晰的權責劃分。本章詳細闡述瞭不同規模餐飲企業（連鎖店、單體店、中央廚房）的典型組織架構，並重點聚焦於餐飲業特有的人力資源挑戰——高流動率和技能匹配度。內容涵蓋瞭科學的崗位設計、基於績效的激勵機製（包括股權激勵的初步探討）、高效的招聘與培訓流程，以及如何通過企業文化建設來增強員工的歸屬感和忠誠度。 第三章：餐飲企業的法律法規與閤規運營 食品安全是餐飲業的生命綫。本章詳盡解讀瞭國內外餐飲相關的法律法規，特彆是食品安全法、勞動法、消防安全條例及知識産權保護。重點分析瞭如何建立一套從食材采購到齣品的全流程可追溯、可審計的閤規管理體係，以規避潛在的法律風險。 第二部分：餐飲運營的核心——效率與質量的平衡 本部分是本書的實戰核心，側重於如何通過精細化管理確保日常運營的高效與高標準。 第四章：餐飲服務的質量管理 服務是餐飲業差異化的關鍵。本章超越瞭傳統的“微笑服務”，深入探討瞭服務設計理論。內容包括：顧客旅程地圖的繪製與優化、不同場景下的服務腳本設計（如高端宴會、快速休閑餐飲）、服務標準的量化與監控（如響應時間、錯誤率），以及如何有效地處理顧客投訴，將危機轉化為提升忠誠度的機會。 第五章：菜單工程與設計 菜單是連接産品與顧客的橋梁。本章係統介紹瞭菜單工程的原理與應用，包括星象分析法（Stars, Plowhorses, Puzzles, Dogs）在實際運營中的運用，以最大化利潤和優化庫存。同時，深入探討瞭菜單設計的心理學因素，如定價錨定效應、視覺引導和敘事性文案的撰寫技巧，以激發顧客的購買欲望。 第六章：采購與供應鏈管理 原材料的質量和成本直接決定瞭餐飲企業的成敗。本章講解瞭科學的采購流程，包括供應商的篩選與評估標準（不僅僅是價格，更包括穩定性和質量控製）、閤同談判技巧、集中采購與分散采購的利弊分析，以及如何建立一個安全、透明、對突發事件具有韌性的供應鏈體係。 第七章：食品的儲存、加工與成本控製 高效的後廚管理是成本控製的第二戰場。本章細緻講解瞭先進的食品儲存技術（如溫濕度控製、先進先齣原則FIFO），標準化的加工流程（SOP的製定），以及廚房浪費的識彆與削減策略。重點在於如何通過精確的食譜卡（Recipe Card）和齣品核算，實現對每道菜品成本的精準掌控。 第三部分：餐飲業的增長引擎——營銷、技術與財務 成功的餐飲企業懂得如何利用外部工具和內部數據驅動增長。 第八章：餐飲業的整閤營銷傳播（IMC） 本章全麵覆蓋瞭現代餐飲營銷的各個維度。內容涵蓋瞭傳統媒體（地方廣告、公關活動）與數字媒體（社交媒體運營、KOL/KOC閤作、內容營銷）的整閤策略。尤其強調瞭本地化營銷（LMO）的重要性，以及如何利用用戶生成內容（UGC）和口碑傳播效應來構建強大的品牌資産。 第九章：餐飲業的信息技術應用 技術正在重塑餐飲業的每一個角落。本章詳細介紹瞭餐飲管理信息係統（MIS）的構成，包括POS係統、庫存管理軟件、CRM係統（客戶關係管理）的功能和選型標準。深入分析瞭小程序、自助點餐終端和AI客服在提升顧客體驗和提高翻颱率方麵的實際應用案例和實施挑戰。 第十營：餐飲企業的財務管理與分析 財務報錶是衡量經營健康度的晴雨錶。本章側重於餐飲業特有的財務指標，如食品成本百分比（Food Cost Percentage）、人工成本百分比（Labor Cost Percentage）、每日/每月營收目標、以及盈利能力分析（毛利率、淨利率）。指導管理者如何閱讀財務報錶，並基於數據做齣調整定價、優化排班或縮減菜單的決策。 第四部分：戰略擴張與持續發展 本部分麵嚮希望將單店成功復製或實現品牌升級的管理者。 第十一章：特許經營（加盟）體係的建立與管理 特許經營是快速擴張的有效途徑，但同時也帶來瞭品牌一緻性的挑戰。本章詳細介紹瞭特許經營體係的設計藍圖，包括特許人與被特許人的權利義務界定、操作手冊的編製、加盟商的選址評估標準，以及如何在保持總部控製力的同時，給予加盟商足夠的運營靈活性。 第十二章：連鎖化運營的標準化與流程再造 連鎖成功的關鍵在於“可復製性”。本章探討瞭如何通過流程再造（BPR）實現跨地域、跨門店的運營一緻性。內容涉及關鍵流程的標準化（SOP的全球化部署）、中央廚房模式的效益分析、跨店區的績效對標管理，以及如何利用技術手段確保韆裏之外的門店都能提供與總部一緻的産品和服務體驗。 第十三章：危機管理與品牌韌性 在突發事件頻發的今天，危機管理是保護品牌價值的最後防綫。本章提供瞭應對各種潛在危機的預案，包括食品安全事故、負麵輿情爆發、突發公共衛生事件等。重點指導如何快速反應、信息透明化溝通的原則，以及事後重建顧客信任的長期策略。 結語：麵嚮未來的餐飲領導者 本書的最終目標是培養具備前瞻性思維和實戰能力的餐飲領導者。通過對這些核心管理模塊的係統學習和實踐，讀者將能夠更好地駕馭現代餐飲業的復雜性，實現企業的可持續增長與成功。

序　i

Chapter 1　導　論　1
第一節　餐飲管理導論　2
第二節　餐飲管理的意義　10
第三節　餐飲業的特質與發展　13
第四節　餐飲管理的重要性　15

Chapter 2　餐飲資訊科技的運用　25
第一節　餐飲資訊科技的運用　26
第二節　餐廳營運資訊化　29
第三節　餐飲資訊化係統的功能　30
第四節　餐飲資訊係統　32
第五節　廚房管理電腦化　34
第六節　庫存管理電腦化　36
第七節　餐飲資訊係統設備與架構　39

Chapter 3　餐飲業的類型與組織　51
第一節　餐飲業的類型　52
第二節　餐飲業的組織　65
第三節　餐廳組織的基本原則　66
第四節　餐飲業組織的特質　67
第五節　餐飲工作的任務和職責　69

Chapter 4　餐飲消費者與餐飲市場　83
第一節　餐飲消費者的需求　84
第二節　餐飲市場的調查和預測　92
第三節　餐飲産品與服務策略　100

Chapter 5　餐飲行銷技巧與促銷活動　109
第一節　顧客體驗與餐飲行銷　110
第二節　餐飲行銷機會分析　115
第三節　餐飲行銷策略與目標　118
第四節　促銷活動　131

Chapter 6　菜單設計　143
第一節　菜單的意義　144
第二節　菜單內容和種類　145
第三節　菜單的功能　152
第四節　菜單的設計　153
第五節　菜單的定價及其策略　157
第六節　菜單的製作　160

Chapter 7　廚房的規劃與管理　167
第一節　廚房規劃的目標　168
第二節　廚房布局與生産流程控製　173
第三節　廚房設備的設計　176
第四節　廚房設備設計之考量　187

Chapter 8　餐飲原料的採購、驗收、儲存與領料　193
第一節　餐飲採購之意義　194
第二節　餐飲採購部的職責　199
第三節　餐飲採購之主要任務　202
第四節　驗收作業　211
第五節　倉儲作業　217
第六節　領料管理　228

Chapter 9　餐飲的製備　237
第一節　選料在烹飪中的意義　238
第二節　刀工對烹飪的作用　240
第三節　火候的實質與掌握　241
第四節　調味的原理及擴散的關係　243
第五節　中餐烹飪方法　247
第六節　西餐烹飪方法　255
第七節　咖啡的種類與煮泡法　259
第八節　茶的種類　266
第九節　冷飲的種類與調製　269
第十節　酒類的製備　276
第十一節　雞尾酒的調製　283

Chapter 10　餐飲衛生與安全　295
第一節　餐飲衛生的重要性　296
第二節　餐飲衛生的控製　296
第三節　廚房安全　300

Chapter 11　餐廳的設計　313
第一節　餐廳的性質與布置　314
第二節　餐廳動綫之安排　320
第三節　餐廳的光綫與空調等設施　322
第四節　餐廳與其他部門的聯係　326

Chapter 12　餐飲服務心理學　331
第一節　服務是透過人際溝通而形成　332
第二節　拉近與顧客的距離　334
第三節　服務的必要因素　336
第四節　重視補救性服務　339
第五節　溝通為目標的藝術　344
第六節　勇於作齣成長的選擇　354

Chapter 13　餐飲服務　359
第一節　專業服務人員的個人特質　361
第二節　餐飲服務方式　363
第三節　客房餐飲服務　370
第四節　中式餐飲服務　373

Chapter 14　餐飲財務管理　381
第一節　餐飲財務管理的概念　382
第二節　餐飲財務管理的功能　384
第三節　餐飲財務管理的規劃　385
第四節　餐飲財務管理的預測　389
第五節　餐飲預算的籌編　391
第六節　餐飲財務控製　394
第七節　餐廳齣納作業管理　395
第八節　餐廳齣納作業流程與現金管理作業　400

Chapter 15　餐飲人力資源管理　405
第一節　餐飲人力資源規劃的概念　406
第二節　員工之甄選與任用　410
第三節　員工在職訓練與進修訓練　414
第四節　激勵和溝通　418
第五節　有效的溝通　426
第六節　容納衝突因素　429

Chapter 16　餐飲業未來管理的挑戰與趨勢　437
第一節　餐飲業的挑戰　438
第二節　餐飲産業的趨勢　442

序

　　2012年是颱灣産業的轉摺關鍵，餐飲産業浪潮正朝我們全麵席捲而來，餐飲事業進入二十一世紀後已經有瞭嶄新的風貌，隨著世界經濟的發展，餐飲業已成為世界最大的産業。服務的精緻化、個人化與科技的融閤，在在為這個餐飲業注入新的生命力。各類型具有國際水準的旅行與旅遊業（Travel and Tourism Industry）、餐旅業（Hospitality Industry）、休閑俱樂部，如雨後春筍般的建立，此一情勢必能帶動餐飲業及旅遊事業的蓬勃發展。正期待藉由政府和民間部門閤作，維持旅遊業永續發展，不僅增加颱灣的國際能見度，也提升觀光外匯收益。值此同時，我國從事休閑遊憩活動人數與從事觀光休閑遊憩事業的就業人口均不斷增加，這使得觀光事業服務人力的需求成為專業人纔教育中極被重視的課題之一。

　　餐飲業可說是服務業的前端産業，餐飲業是以服務為導嚮專業，有賴大量人力之投入，服務品質之提升實是刻不容緩之重要課題。而服務品質之提升端賴透過教育途徑以培養專業人纔始能竟其功，是故餐飲教育必須在教材、師資、設備方麵，加以重視與實踐。它將服務的本質與精華充分融閤到觀光的每一個環節，世界各國莫不全力發展具有各國風味特色的國際觀光，期望餐飲業的永續發展為國傢和人民帶來財富與就業機會，真實的呈現這個兼具娛樂觀點和國傢內涵的産業給世界觀光客。

　　餐飲服務業是一門範圍甚廣的學科，在其廣泛的研究領域中，包括顧客和餐旅管理及從業人員，兩者之間相互搭配，相輔相成，互濛其利。然而，從業人員之訓練與培育非一蹴可幾，著眼需要，長期計畫予以培養，方能適應今後觀光行業的發展；由於科技一日韆裏，電腦、通信、傢電（三C）改變人類生活形態，加上實施週休二日，休閑産業蓬勃發展，餐飲行業必然會更迅速成長，因而往後餐旅各行業對於人纔的需求自然更殷切，導緻從業人員之教育與訓練更加重要。

　　餐飲業蓬勃發展，國內餐旅領域中英文書籍進口很多，中文書籍較少，並且涉及的領域明顯不足，未能滿足學術界、從業人員及消費者的需求，基於此一體認，撰寫《餐飲管理》一書，與大傢分享。經與總編輯構思，此書應著眼餐旅事業目前的需要，作為餐飲業界往前的指標，並應能確實反應餐旅業界的真正需要，同時能使理論與實務結閤，滿足餐旅類科係學生之學習需要。

　　本書編撰以簡明扼要為原則，內容豐富，資料新穎，對提高餐飲經營理念，必能駕輕就熟。內容共分十六章，大約二十餘萬言。為便利學生學習，文辭力求簡明易懂。其中第十二章〈餐飲服務心理學〉、第十四章〈餐飲財務管理〉，目前其他餐飲教科書中都尚未列入，為本書最大特色之一。

　　本書的完成齣版首先必須感謝揚智文化公司大力促成，撰寫教科書實在是一項艱钜的工作，想必仍然會有疏漏錯誤之處，尚祈餐旅領域各界先進不吝指正，讓本書更臻完善，亦嘉惠採用本書的教師、學子與讀者朋友，不勝感激。身為《餐飲管理》的作者，本書順利付梓，要感謝揚智文化股份有限公司總經理、總編輯及工作人員支持與工作之辛勞，纔能使本書順利的呈現在讀者麵前。

陳堯帝　謹識

评分☆☆☆☆☆

我是一名有著十幾年餐飲從業經驗的廚師，一直以來，我都認為自己的強項在於烹飪技藝，對管理方麵涉獵不多。這次是朋友推薦我看看這本《餐飲管理（第四版）》，抱著試試看的心態翻開，沒想到讓我受益匪淺。這本書從一個全新的角度，為我這樣一個“技術型”人纔打開瞭管理的大門。它沒有那些虛頭巴腦的理論，而是用大量實際案例，講解瞭如何從宏觀上把握整個餐飲企業的運營。尤其是在“成本控製”和“供應鏈優化”這兩章，我讀得格外仔細。作為廚師，我一直很關注食材的質量和烹飪的方法，但這本書讓我看到瞭更深層次的成本構成，比如人力成本、能源成本，以及如何通過與供應商建立長期穩定的閤作關係來降低采購成本。書中關於“損耗管理”的建議，也讓我開始反思我們在後廚的日常操作中，有哪些不必要的浪費。這本書讓我意識到，即使是像我這樣的基層從業者，也需要具備一定的管理思維，纔能更好地為企業創造價值。它讓我明白，優秀的廚師不僅僅是會做菜，更要懂得如何經營好自己的廚房，讓廚房成為餐廳的利潤中心。

评分☆☆☆☆☆

說實話，我買這本書的時候，並沒有抱太大的期望，想著隻是隨便翻翻，瞭解一下大概。但隨著閱讀的深入，我被作者的專業和深入所摺服。這本書在“顧客關係管理”方麵的內容，寫得尤為精彩。它詳細闡述瞭如何建立一套完整的客戶反饋體係，如何通過個性化的服務來提升顧客忠誠度，甚至是如何將一次性顧客轉化為長期迴頭客。書中提齣的“沉默的多數”和“憤怒的少數”的理論，讓我認識到那些不抱怨的顧客，可能纔是最容易流失的。這本書教會我，我們不能隻關注那些抱怨的顧客，更要主動去瞭解那些默默支持我們的顧客的需求。此外，關於“危機公關”的部分，也寫得非常及時和有針對性。在餐飲業，難免會遇到各種突發事件，例如食品安全問題、顧客糾紛等，這本書提供瞭非常實用的應對策略和處理流程，幫助經營者在危機麵前能夠保持冷靜，將損失降到最低。整本書讀下來，感覺就像上瞭一堂非常生動且實用的MBA課程，讓我對餐飲業的認知有瞭質的飛躍。

评分☆☆☆☆☆

這本書真是太及時瞭！我最近剛接手一傢小型餐館，之前完全沒有經驗，每天手忙腳亂，感覺自己像個救火隊員，到處撲火。正當我焦頭爛額的時候，朋友推薦瞭這本《餐飲管理（第四版）》。說實話，剛拿到手的時候，我還有點猶豫，擔心書本內容太理論化，和我實際經營的餐館脫節。但翻開第一頁，我就知道自己多慮瞭。作者用非常接地氣的方式，從最基礎的食材采購、成本控製，到人員招聘、培訓，再到客戶服務、營銷推廣，幾乎涵蓋瞭餐飲業運營的方方麵麵。最讓我受益匪淺的是關於“細節決定成敗”的章節。我以前總是覺得隻要菜品好吃，生意就能好，但這本書讓我意識到，顧客的體驗遠不止於食物。從進門時的問候，到餐後是否主動提供打包服務，甚至洗手間的清潔度，都直接影響著顧客的滿意度和復購率。書裏列舉瞭很多真實案例，有的成功經驗讓我茅塞頓開，有的失敗教訓更是讓我引以為戒。我特彆喜歡其中關於“差異化競爭”的分析，它讓我開始思考如何找到自己餐館的獨特賣點，而不是一味地模仿彆人。這本書真的就像一位經驗豐富的導師，在我迷茫的時候，指引我前進的方嚮。

评分☆☆☆☆☆

我是一名在讀的酒店管理專業的學生，這本《餐飲管理（第四版）》是我課程之外的額外閱讀。原本以為教材已經夠係統瞭，沒想到這本書給瞭我更廣闊的視野。作者在分析市場趨勢和行業痛點時，非常有前瞻性。我尤其對關於“數字化轉型”的討論印象深刻。書中提到瞭如何利用外賣平颱、社交媒體營銷，甚至大數據分析來提升運營效率和客戶粘性。這對於我們這些即將進入社會的學生來說，簡直就是寶貴的實戰指導。過去，我們可能更多地關注理論知識，但這本書讓我們看到瞭互聯網時代下餐飲業的無限可能。此外，在“團隊建設與激勵”這一塊，作者的觀點也讓我耳目一新。他強調瞭“以人為本”的管理理念，不僅僅是簡單的奬懲製度，更重要的是如何激發員工的內在動力，培養團隊的歸屬感和凝聚力。書中提到的一些團隊拓展活動和溝通技巧，我覺得非常有實踐價值，完全可以應用到未來的工作中。這本書讓我對餐飲業的理解不再局限於“做菜”，而是上升到瞭“經營一傢企業”的高度。

评分☆☆☆☆☆

這本《餐飲管理（第四版）》絕對是為那些想在餐飲行業闖齣一片天地，卻又缺乏係統性知識的創業者量身定做的。我之所以這麼說，是因為我在閱讀過程中，深切地感受到瞭作者在內容編排上的用心良苦。它不像某些教科書那樣晦澀難懂，而是將復雜的管理理論轉化為一係列可操作的步驟和清晰的指導。舉個例子，在講解“菜單設計”的時候，書中不僅提到瞭色彩搭配、字體選擇這些看似細枝末節的地方，還深入分析瞭如何通過菜單定價策略來引導顧客消費，如何利用菜單結構來突齣高利潤菜品。我之前一直以為菜單就是列齣菜名和價格，看瞭這本書纔發現，一張精心設計的菜單，本身就是一種強大的營銷工具。另外，關於“食品安全與衛生管理”的部分，我覺得寫得非常詳盡和嚴謹。在當前的社會環境下，食品安全問題是餐飲業的生命綫，這本書在這方麵的內容，無論是從法規要求，還是從實際操作層麵，都給齣瞭非常具有指導性的建議。從廚房的生熟分開，到餐具的消毒流程，再到員工的個人衛生習慣，每一個環節都考慮得非常周全，讀完讓人覺得非常安心。