跟大師學做川菜 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2026

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　　川菜是中國西南地區四川和重慶等地具有地域特色的飲食的統稱；以成都、重慶、川南三個地方菜為代錶。川菜作為漢族八大菜係之ㄧ，曆史悠久，其發源地是古代的巴國和蜀國。

　　川菜取材廣泛，調味多變，菜式多樣，口味清鮮醇濃並重，以善用麻辣著稱。尤以麻辣、魚香、怪味等味型獨擅其長。烹調手法上有醃泡、鹵、涼拌及小炒、乾燒、火鍋乾鍋等。最大的特點是「一菜一格，百菜百味」。

　　本書精選瞭58道大師級經典傢常菜以及5道特色川味小吃，由當今最為知名的川菜大師史正良先生傾力傳授烹調技巧。既有具體材料、調料和做法，還有「大師ㄧ點通」、「選購小秘訣」、「聰明換材料」等專題欄目介紹烹調技巧和菜式變化，還有「口味也可這樣變」，帶給你活色生香的「味」覺體驗。

作者簡介

史正良

　　入廚經驗達50年，精通川菜熟、冷菜餚的烹製，旁通川式麵點技藝、魯菜、蘇菜、粵菜、宮廷菜，尤擅燉、爐，餐飲和廚政管理，烹飪教學，撰寫烹飪專業文章。

　　入行以來，他先後事廚於四川梓潼、綿陽、成都、重慶、西安、烏魯木齊、濟南、南京、上海等地的飯店和星級酒樓。1984年以來，他多次應國外禮聘，先後在菲律賓馬尼拉希爾頓飯店、瑞士日內瓦馬達飯店、瑞典斯德哥爾摩沙華飯店，先後兩次赴美國西雅圖國際貿易中心和米特蘭竹圍飯店、香港賽馬會、加拿大溫哥華川菜坊、澳門旅遊烹飪學院任廚師長和錶演廚藝。

　　他曾撰寫80多篇有關烹調技藝文章和論文，發錶刊載於《中國烹飪》、《餐飲世界》、《中外飯店管理》等12傢全國性雜誌和《中國商報》等6傢報刊上。獨立著書齣版有：《創新川菜集錦》、《中國名廚史正良烹飪藝術》、《鴨餚百味》、《川菜烹飪事典》等20部。

　　1997年被中國烹飪協會選載入中國名廚大典，2000年被中國國內貿易部授予他首批「中國烹飪大師」，同年入選《中華名廚》，2006年被國傢商務部授予中國首部十大「中華名廚」榮譽稱號。

舌尖上的川味秘境：探尋巴蜀飲食的精髓與技藝 本書並非一本聚焦於傢常川菜烹飪技巧的指南，亦非一本單純羅列經典川菜菜譜的工具書。它是一部深入巴蜀大地，探尋川菜文化底蘊、地域風味差異、食材本源以及烹飪哲學的心靈之作。我們將帶領讀者穿越四川、重慶兩地的市井街巷、田園阡陌，去觸摸那份獨屬於川菜的“麻辣鮮香”背後，更深層次的文化脈絡與人文情懷。 第一章：風土孕育的味覺基因——川菜的地理與曆史溯源 川菜的博大精深，首先根植於四川盆地的獨特地理環境。本章將從氣候、水文、土壤等自然條件入手，闡述為何這片土地能夠孕育齣如此豐富的食材資源，以及這種環境如何塑造瞭川人對“味”的獨特理解。我們將追溯川菜自巴蜀古國時期，曆經漢、唐、宋、明、清的演變曆程，重點剖析“移民文化”對川菜風味融閤所起到的關鍵作用。 我們會細緻分析曆史上幾次重大的“風味定型期”，例如宋代“炒”法興盛對川菜技法的影響，以及近現代城市化進程中，傳統菜肴如何被創新和改良，形成我們今天所見的各大流派雛形。本書將避免對具體菜譜的堆砌，而是著眼於曆史文獻中對早期川菜的記載，輔以考古發現中與飲食相關的器物分析，構建一幅動態的曆史畫捲。 第二章：味覺的交響樂章——調味哲學的精微解析 川菜的靈魂在於其復雜多變的味型。本書將跳脫齣“麻、辣、香”這三個最為錶層的標簽，深入探討川菜調味係統的復雜性和邏輯性。我們將係統梳理川菜中被廣泛使用的“復閤味型”，例如荔枝味、怪味、傢常味、椒麻味等，並追溯這些味型在不同曆史時期、不同地域的演變軌跡。 重點章節會放在對“油、鹽、醬、醋、糖、酒、薑、蒜、蔥”這九味基礎調料的深度解讀上。我們不再簡單介紹“放多少”，而是探究這些調料的“品質”對最終風味的影響。例如，不同産地的花椒（如漢源花椒與青花椒）在麻度、香氣、迴味上的細微差異，以及不同工藝製作的醬油（如頭道醬油與曬油）如何決定一菜的底色。本書將呈現一套專業的調味品鑒體係，幫助讀者理解川菜調味中“平衡”與“層次”的藝術，而非單純依賴感官的刺激。 第三章：技藝的傳承與革新——非常規烹飪手法的探索 川菜的技法是其得以流傳韆年的硬核支撐。本章將側重於那些在普通菜譜中不常被詳述的、更偏嚮於廚師內功的技巧。 我們將探討“火候”在川菜中的極緻運用。這包括瞭對不同爐竈（如傳統蜂窩煤爐、現代燃氣竈、電磁爐）熱力特性的理解，以及如何通過調整火力來控製食材內部水分和外部焦化的速度。對於“炒”這個核心技法，我們將從分子層麵上分析“糊化”與“美拉德反應”在實現“鑊氣”過程中的作用。 此外，我們還會詳細剖析刀工對於成菜口感和入味程度的影響。書中將通過圖解方式展示如“蓑衣刀法”、“菊花花刀”等傳統刀工的實際應用場景，闡述為何同一種食材，不同的刀法處理，最終在口感上會有天壤之彆。對於“泡菜”這一獨特的發酵工藝，我們將深入探討乳酸菌群落的科學原理，以及如何通過控製溫度和密封條件，培育齣能夠提升菜肴鮮度的獨特“泡菜水”。 第四章：地域的風景綫——川渝兩地風味的微觀地理誌 四川盆地內部的地理和人文差異，造就瞭川菜內部“一城一味，一縣一品”的格局。本書將進行一次精細的“風味地圖繪製”。 我們將深入探討“上河幫”（成都、樂山、雅安一帶）的精細雅緻與“下河幫”（自貢、內江一帶）的市井濃厚之間的區彆。例如，分析自貢鹽幫菜在重油重色上的大膽創新，以及成都廚師對食材本味與精緻擺盤的執著。在探討重慶菜時，我們將重點分析其受碼頭文化和長江水運影響形成的粗獷、直接的口味特徵，以及重慶江湖菜如何通過不斷的“碼頭式改良”發展齣獨樹一幟的江湖氣質。 本書會選取幾個極具代錶性的“非主流”地方風味進行田野調查，例如涼山彝族地區的“彝族酸湯”與漢族菜係的交融，或是川北廣元地區對豆瓣醬使用上的獨有偏好。這些深入的地域考察，旨在揭示川菜作為一個整體概念下，內部存在的巨大而迷人的多樣性。 第五章：食材的本源與哲學——從田間到餐桌的溯源之旅 川菜的味美，最終迴歸於對優質食材的尊重與選擇。本書將把焦點從廚房轉移到田野。我們將探訪主要的食材産地，瞭解它們如何被種植、捕撈或養殖。 例如，對於辣椒，我們將不再滿足於“辣度等級”，而是探究不同品種辣椒在生長周期中積纍的化學物質變化，以及它們在乾燥、醃製過程中風味的濃縮過程。對於用水，我們將分析成都平原的江水、井水在硬度、礦物質含量上的差異，以及這些差異如何影響到湯品的清澈度和口感。 本章的核心思想是“不時不食”的傳統智慧。我們將用現代科學視角去印證古老的經驗：為什麼有些食材在特定時令纔能達到最佳風味？這些哲學思考，是構築未來川菜創新基礎的關鍵。 結語：川菜的未來與文化的堅守 本書的結尾，將對川菜在全球化背景下的發展進行展望。我們探討如何在新時代的餐飲環境下，保持傳統烹飪的“精氣神”，同時利用現代技術手段進行改良和提升。本書期望引導讀者，不再僅僅是一個被動的“美食消費者”，而是成為一個能夠理解、欣賞並尊重川菜復雜體係的文化探索者。它提供的是一套思維框架，一套關於如何“品味”川菜而非僅僅“吃”川菜的方法論。

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**評價四：** 作為一名忙碌的上班族，我希望在有限的時間裏，能夠快速、高效地製作齣健康又美味的傢常菜。尤其是在工作之餘，能夠為自己和傢人準備一頓豐盛的川味晚餐，對我來說是一種極大的放鬆和滿足。我一直覺得，川菜雖然以麻辣著稱，但並非所有菜肴都適閤快速製作，有些菜需要耗費大量時間和精力。我希望能找到一本能夠在我有限的時間內，教會我如何製作齣既有川菜特色，又不至於過於耗時耗力的菜肴。我不太清楚如何在平日裏，快速地處理一些需要復雜預處理的食材，比如一些需要醃製、風乾或者特殊的烹飪技巧纔能做齣好味道的菜肴。我也希望這本書能夠提供一些“捷徑”，比如如何在不犧牲太多風味的情況下，簡化一些烹飪步驟，或者推薦一些方便快捷的調味品搭配。我希望這本書能夠包含一些適閤工作日晚餐的快手川菜，或者一些可以提前準備、臨近食用時再進行簡單加工的菜譜。我希望它能夠提供一些關於如何利用現成食材或者半成品來快速製作齣美味川菜的建議，讓我能夠更輕鬆地享受烹飪的樂趣。最終，我希望這本書能讓我明白，即使時間有限，我也能夠做齣讓人驚喜的川味佳肴，為平凡的生活增添一份色彩。

评分☆☆☆☆☆

**評價三：** 我一直認為，真正的美食不僅僅是味蕾的享受，更是一種文化的傳承和情感的寄托。我尤其喜愛川菜，因為它那種熱情奔放、層次豐富的味道，總能勾起我對傢鄉的思念，也總能在每一次品嘗時帶來溫暖而驚喜的體驗。我渴望找到一本能夠深入挖掘川菜背後故事的書，讓我不僅僅是學習烹飪技巧，更能理解川菜的演變、地域特色以及在不同場閤下的意義。我常常好奇，為什麼有些川菜館的“水煮牛肉”能夠做到牛肉鮮嫩入味，湯汁紅亮而不油膩，而我自己在嘗試時，牛肉卻容易柴，湯汁也顯得渾濁。我也想知道，那些經典的川菜，比如迴鍋肉，究竟是如何在平凡的食材中激發齣如此濃鬱的香氣和層次感？它背後是否有特殊的烹飪哲學，或者有哪些不為人知的“秘訣”？我期待這本書能夠帶我走進川菜的“前世今生”，瞭解那些在曆史長河中沉澱下來的烹飪智慧，以及不同地區、不同時期川菜的細微差彆。我希望它能夠分享一些關於川菜食材的故事，比如辣椒的起源和種類，花椒的地域差異等等，讓我對這些味道的來源有更深的認識。我更希望，這本書能夠讓我感受到川菜所承載的那份傢常的溫暖和對生活的熱愛，從而在製作每一道菜時，都能注入一份真摯的情感。

评分☆☆☆☆☆

**評價二：** 作為一名初入烹飪門檻的愛好者，我對那些復雜的烹飪理論和高深的技術術語總是感到有些望而卻步。我更喜歡那種直觀、易懂的學習方式，能夠讓我快速上手，並在實踐中逐步積纍經驗。我一直在尋找一本能夠讓我對川菜産生興趣，並且願意花時間去嘗試的書。我不太清楚如何準確地辨彆和使用川菜中常用的各種香料，比如花椒、豆瓣醬、乾辣椒等等，有時候會不自覺地用量過多或者過少，導緻菜肴的整體風味失衡。我也常常在準備食材的過程中感到迷茫，比如對於一些需要去腥的食材，我不知道最有效的方法是什麼，也不知道如何纔能最大程度地保留食材的原汁原味。每次看到網絡上那些關於川菜的視頻，雖然很誘人，但當我嘗試模仿時，總會發現很多細節上的差異，導緻最終的成品口感大相徑庭。我希望這本書能夠用最簡單易懂的語言，一步一步地引導我完成每一道菜肴的製作，並且在關鍵步驟上給齣清晰的提示和建議。我希望它能夠包含一些基礎的川菜入門知識，比如如何挑選新鮮的食材，如何正確地清洗和切配，以及一些常用的烹飪手法，例如煸炒、燉煮、蒸製等等，讓我能夠建立起一個紮實的基礎。最終，我希望這本書能讓我感受到烹飪川菜的樂趣，並有信心做齣讓傢人朋友都贊不絕口的美味佳肴。

评分☆☆☆☆☆

**評價五：** 我對食物的追求，已經不僅僅停留在“好吃”的層麵，而是更加注重食材的品質、烹飪的健康以及對身體的益處。我一直對川菜抱有極大的興趣，但我同時也對過多的油膩和辛辣有所顧慮。我希望能夠找到一本能夠引導我如何製作齣健康、營養又美味的川菜的書籍。我常常在想，如何在不減損川菜獨特風味的前提下，減少油鹽的使用？如何通過閤理的搭配，讓川菜的營養價值得到最大程度的發揮？我不太清楚，哪些川菜的烹飪方式相對更健康，例如是選擇蒸、煮、燉，還是更加側重於少油的炒製？我也希望能瞭解，如何在傢中選擇更優質的食材，比如如何挑選低脂的肉類，如何選擇富含維生素和礦物質的蔬菜，以及如何選擇健康的食用油。我希望這本書能夠提供一些關於川菜的“健康改良”的建議，比如如何在製作麻婆豆腐時減少油的使用量，或者如何通過增加蔬菜的比例來平衡菜肴的營養。我希望它能夠分享一些關於川菜的食材搭配的知識，讓我能夠瞭解哪些食材組閤能夠帶來更好的營養協同作用。我更希望，這本書能夠讓我相信，我可以做齣既傳承瞭川菜的精髓，又符閤現代健康理念的美味佳肴，讓我在享受美食的同時，也能擁有健康的生活。

评分☆☆☆☆☆

**評價一：** 最近我一直在尋找一本能真正打開我味蕾的書，特彆是對那種麻辣鮮香、迴味無窮的川菜情有獨鍾。我的廚房裏已經堆瞭不少食譜，但總覺得差瞭點什麼。我渴望的不僅僅是簡單的配方，而是那種能讓我理解川菜背後精髓的指引。比如，我一直對如何在傢中炒齣地道的麻婆豆腐感到睏惑，每次自己做的總感覺少瞭一份應有的“麻”和“辣”的層次感，有時候甚至會過鹹或者油膩。我也很好奇，為什麼飯店裏的宮保雞丁總是那麼下飯，雞肉滑嫩，花生米酥脆，醬汁濃鬱而不厚重，而我自己在嘗試時，雞肉總是容易老，醬汁也總是黏糊糊的。還有那些看似簡單的涼菜，比如口水雞，如何纔能調齣那種絲滑又濃烈的紅油，讓雞肉浸透每一絲縴維？這些都是我一直想要突破的瓶頸。我希望這本書能夠像一位經驗豐富的大廚，耐心地手把手教我，從基礎的調味技巧，到不同食材的處理方法，再到火候的精準掌握，都能有詳盡的講解。我希望它能讓我明白，為什麼某些食材需要提前醃製，為什麼某些步驟不能省略，以及如何通過調整細節來達到最佳的風味。我更希望，這本書能讓我對川菜的理解不僅僅停留在“會做”的層麵，而是能“懂得”為什麼這麼做，從而能夠靈活運用，甚至在此基礎上進行一些小小的創新，做齣屬於自己獨特味道的川菜。