圖書描述
對於餐飲業者而言， 擁有一間成功的餐廳是一個美夢。它提供顧客一個完美的經驗，而他們兢兢業業的工作，無非是希望能在極佳的工作環境獲得資曆證照並且盡可能創造令人滿意的邊際效益。當然，成功的餐廳並不是垂手可得的，它需要專業知識、正確的規劃設計和令人滿意的服務品質。「餐飲管理：理論與實務」 (The Restaurant: From Concept to Operation, Fifth Edition)是John R. Walker於2008最新改版、針對餐飲業者全麵性的指導參考教材，給予讀者必須具備的專業知識，包括構思、開幕和營運的能力。
本書以邏輯性的思考、敘述選擇一個有利的概念來符閤市場需求、發展投資開發和規劃安全的財務營運計畫。主題涵蓋的層麵有：地點的挑選、許可證件和法規議題、菜單設計、內部裝潢和員工招募及訓練等。「餐飲管理：理論與實務」 (The Restaurant: From Concept to
Operation, Fifth Edition)新版的特色有：
- 將更多的焦點放在獨立開店的餐飲業者，包含餐廳投資開發企畫書的寫作方式。
- 新增一章關於食物製備和衛生安全的章節。
- 特彆強調餐廳投資開發企劃書，包含新的執行方案。
- 分彆在第一、第二、第三和第四部分新增最近新開餐廳的案例簡介。
- 餐廳新概念，包含可運用在餐廳裏的科技係統。
- 增加廚房後場、控管部門、連鎖加盟和租賃與保險等內容。
本書內容經過各方驗證，在這高度競爭和尋求高迴報的産業裏，提供給學生、廚師、業主及所有相關人士所需要的技巧和資訊，並且對這挑戰和成功提供瞭遊刃有餘的見解。
本書由東海大學專任、輔仁大學兼任助理教授林萬登老師所審譯。林老師曾任職於麥當勞、晶華、君悅、遠東、漢來、知本富野及遠航俱樂部等處經理人，工作經驗達十餘年，並有譯著「飯店與住宿産業管理」、「餐飲營養學」、「宴會經營管理實務」等。
著者信息
圖書目錄
序言
第一部份 餐廳、餐廳業者、地點、概念
第一章 導論
第二章 各式餐廳及其擁有者的種類及特性
第三章 概念、地點與設計
第二部份 餐廳開發企畫書、財務管理、法律與稅務
第四章 餐廳投資企劃書與市場行銷計畫
第五章 財務管理與租賃
第六章 法規與稅法
第三部份 菜單、廚房、採購
第七章 菜單
第八章 廚房設備與規劃
第九章 食品採購
第四部份 餐廳營運與管理
第十章 食物製備和衛生安全
第十一章 服務與顧客關係
第十二章 酒吧與飲料
第十三章 餐廳業的科技
第十四章 餐廳的營運、預算和控製
第十五章 組織、招募與人員配置
第十六章 員工訓練與發展。
圖書序言
圖書試讀
用户评价
一本讓人眼前一亮的餐飲管理入門讀物！作為一名剛剛踏入餐飲行業的新手，我常常感到有些無所適從，理論知識和實際操作之間似乎總有一層隔閡。這本書恰恰填補瞭我的認知空白。它並沒有直接灌輸枯燥的理論，而是通過大量生動的案例，將餐飲管理的核心理念娓娓道來。從最初的選址、市場分析，到人員招聘、培訓，再到菜單設計、成本控製，這本書幾乎涵蓋瞭經營一傢餐廳所需的所有關鍵環節。我尤其喜歡書中關於“顧客體驗”的部分，作者深入剖析瞭不同類型的顧客心理，並提供瞭切實可行的策略來提升顧客滿意度和忠誠度。例如，書中提到的“五感營銷”，不僅僅是關於食物的味道，更是從視覺、聽覺、嗅覺、觸覺乃至情感等多個維度去營造獨特的用餐氛圍，這一點讓我茅塞頓開。此外，書中關於財務管理和庫存控製的講解也非常實用，避免瞭許多新手容易踩的坑。我甚至覺得，這本書不僅僅是為餐飲從業者量身打造，對於任何想要理解服務行業運作模式的人來說，都具有很高的參考價值。它就像一位經驗豐富的導師，耐心地引導我一步步認識餐飲世界的復雜與魅力。
评分我一直對餐飲行業充滿瞭好奇，但因為缺乏係統性的知識，一直沒有真正踏入這個領域。偶然的機會，我接觸到瞭這本書，它就像是一盞明燈，照亮瞭我前行的道路。書中用非常通俗易懂的語言，將復雜的餐飲管理知識進行瞭係統性的梳理。從最基礎的食品安全知識，到如何製定一套完整的運營流程，這本書都給齣瞭詳細的指導。讓我受益匪淺的是關於“供應鏈管理”的章節，它讓我明白瞭食材采購、庫存管理和成本核算之間的緊密聯係，以及如何通過優化這些環節來提升整體運營效率。此外，書中對於“法律法規”的介紹，也讓我對餐飲行業的閤規經營有瞭更清晰的認識，避免瞭很多不必要的風險。這本書最大的特點在於，它不僅僅教授理論，更注重實操，提供瞭大量的圖錶、案例分析和實用的工具，讓讀者能夠真正地將所學知識應用到實踐中。我感覺自己現在對經營一傢餐廳的信心大增，也對未來的職業發展有瞭更明確的方嚮。
评分作為一名資深的餐飲從業者，我一直都在尋找能夠幫助我突破瓶頸、提升管理水平的專業書籍。這本書在很多方麵都給瞭我很大的啓發。特彆是關於“品牌建設”和“市場營銷”的部分，它超越瞭傳統的廣告宣傳模式，深入探討瞭如何通過差異化的産品、獨特的企業文化以及與顧客的深度互動，來打造一個有生命力的餐飲品牌。書中提到的“故事營銷”，讓我重新審視瞭自己餐廳的定位，思考如何將品牌背後的故事和理念傳遞給消費者，從而建立起情感的連接。此外，關於“團隊管理”的章節，也提供瞭許多新穎的視角。作者強調瞭賦權、激勵和持續學習在構建高績效團隊中的重要性，並分享瞭許多行之有效的團隊建設方法。我尤其欣賞書中關於“危機公關”的論述，在當下信息傳播迅速的時代，如何有效應對負麵評價和突發事件，是每個餐飲企業都必須麵對的挑戰，這本書提供瞭清晰的思路和應對策略。總而言之，這是一本能讓資深從業者也能有所收獲的寶藏。
评分這本書給我帶來瞭耳目一新的感受，它並非那種陳腐的、堆砌理論的學術著作，而是充滿瞭鮮活的行業洞察和實踐智慧。我之前接觸過的許多管理書籍，往往停留在宏觀層麵，而這本書則將視角拉得很近，聚焦於餐飲業的每一個具體細節。比如，書中關於“服務標準化”的討論，不僅僅是教你如何製定流程，更強調瞭執行中的靈活性和人性化，如何在一個標準化的框架內，依然能傳遞齣真誠和個性化的關懷，這對於提升顧客的整體用餐體驗至關重要。我印象特彆深刻的是，作者在分析“成本控製”時，並沒有簡單地要求削減開支，而是引導讀者去思考如何通過優化供應鏈、減少浪費、提高效率等方式，從源頭上降低運營成本，從而實現利潤的最大化。這本書的語言風格也十分吸引人，既有專業的分析，又不失幽默感，讀起來一點也不枯燥。它讓我意識到，餐飲管理不僅僅是數字和流程，更是一門關於“人”的藝術，是如何在滿足顧客基本需求的基礎上，創造齣超齣預期的驚喜和愉悅。
评分我是一位對餐飲業充滿熱情的業餘愛好者，一直夢想著有一天能夠經營一傢屬於自己的特色小店。這本書的齣現，無疑為我提供瞭堅實的理論基礎和實踐指導。它從一個全新的視角，剖去瞭餐飲業的“神秘麵紗”，讓我看到瞭其背後嚴謹的管理體係和精細化的運營。我特彆喜歡書中關於“創新與趨勢”的討論，它不僅僅停留在對現有模式的優化，更著眼於未來餐飲業的發展方嚮，例如健康飲食、可持續發展以及數字化轉型等，這些都讓我對行業有瞭更深刻的認識和更長遠的規劃。書中對於“人力資源管理”的講解也十分到位，它讓我意識到，優秀的服務不僅僅來源於優質的産品，更離不開一支訓練有素、充滿激情的團隊。作者分享的關於激勵機製和職業發展路徑的設計，為我提供瞭寶貴的參考。此外，書中對於“成本效益分析”的深入剖析，讓我明白瞭如何通過科學的決策來控製成本，最大化利潤，這對於小本創業者來說尤為重要。這本書讓我看到瞭餐飲業無限的可能性，也讓我對自己的創業夢想更加充滿信心。
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