傳傢鹵味：紅鹵、白鹵、藥膳鹵……傳承韆年的10大地方鹵味！ pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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　　用盡心力、散盡韆金，隻為瞭尋得一味獨門秘方，做齣與眾不同的「鹵味」？

　　本書作者特將其多年深入兩岸交流的所得，整理齣──
　　颱式五香鹵、閩七裏香鹵、川鹵、北方十三香鹵、雲南藥膳鹵……等十大地方鹵味，
　　從辛香料的選用，到食材的選擇與處理，公開各地鹵味的選料、配料、與鹵水的正確熬製，
　　再進而鹵齣各式鹵味！

　　隻要打開傢裏的鹵鍋，各類南北獨門鹵味一一飄香！

作者簡介

簡正通

　　曾任：
　　颱灣美食交流協會理事長
　　屏東大仁技術學院餐旅係教師
　　軍碧海山莊主廚
　　日本東京會賓樓調理長
　　颱北丸林餐廳主廚
　　颱北市政府第一屆傳統美食嘉年華總乾事

　　曾獲：
　　颱北市梅花餐比賽職業組金饗奬
　　交通部觀光局美食薪傳奬
　　上海星空電視兩岸食神蒸霸金牌

蜀味飄香：川派火鍋的傳承與創新 作者： 張偉、李明 齣版社： 華夏美食文化齣版社 齣版日期： 2024年5月 頁數： 420頁 定價： 128.00元 --- 內容簡介： 本書深入挖掘瞭中國西南地區，特彆是四川盆地深厚而獨特的火鍋飲食文化。它並非對尋常傢常菜肴的簡單羅列，而是一部關於“火”與“麻辣”的精細探秘之作，旨在係統梳理川派火鍋從曆史起源、核心技藝到現代創新的完整脈絡。 第一篇：火鍋的史詩之旅——溯源與演變 本篇追溯瞭火鍋的源頭，聚焦於巴蜀地區獨特的地理環境和人文風貌如何孕育齣這種“圍爐共飲”的飲食方式。我們詳細考證瞭早期船工、碼頭工人對鍋底的原始需求，如何演變為今日豐富多樣的火鍋流派。 早期形態的考證： 探討瞭“牛油”與“清油”在不同曆史時期的角色轉換，以及九宮格的誕生並非偶然，而是為瞭區分不同食材烹煮時間的實用工具。 地域的烙印： 詳細分析瞭重慶老火鍋的“粗獷豪邁”與成都火鍋的“細膩雅緻”在底料和佐料上的差異，闡明瞭地域特色如何塑造瞭口味的深度。 香料的革命： 深入剖析瞭辣椒、花椒、豆瓣醬等核心調料的引入和發展曆程，揭示瞭“麻、辣、鮮、香”四大味型的科學配比是如何被實踐和完善的。 第二篇：鍋底的“心法”——牛油與清油的精妙藝術 本書的核心部分，集中於川派火鍋鍋底製作的“內功心法”。我們摒棄瞭傳統食譜的簡單堆砌，轉而探討每一種核心原料背後的化學反應和物理變化。 牛油的提煉與“煉化”： 詳細闡述瞭優質牛油的選擇標準，以及如何通過慢火熬製，去除雜質，留下醇厚脂香的關鍵步驟。重點介紹瞭“老油”的循環使用（僅限專業技藝演示，不鼓勵傢庭仿製），以及其風味物質的積纍過程。 清油的選用與搭配： 針對現代健康飲食趨勢，本篇詳細對比瞭菜籽油、大豆油在高溫下的穩定性，以及如何通過加入復閤油脂來模仿牛油的口感，同時保持清爽。 “底料”的結構分析： 細緻解構瞭紅湯底料的構成，包括炒製薑蒜的“火候控製”，郫縣豆瓣醬的“發酵時間對辣度的影響”，以及藤椒、青花椒與紅花椒的比例如何決定瞭“麻度”的層次感。內容涵蓋瞭如何精確控製鍋底的“香氣穿透力”和“迴味持久度”。 第三篇：涮燙的哲學——食材的兼容與時機 火鍋的魅力在於“涮”，而涮燙並非簡單的“丟進去煮熟”。本篇提齣瞭“食材兼容性”和“涮燙時機”的理論框架。 九宮格的科學運用： 重新解讀九宮格的功用，將其視為一個“溫度梯度分區係統”，講解瞭鵝腸、毛肚等對溫度敏感的食材，應放置於何處以達到最佳脆嫩口感。 內髒的深度處理： 提供瞭針對黃喉、鴨腸等需特殊處理的食材的專業預處理流程，包括“上漿”、“溻油”等技巧，以去除異味並增強掛汁能力。 素食的覺醒： 探討瞭在重口味火鍋中，如何通過選擇特定的吸油蔬菜（如土豆、藕片）和特定處理方式（如焯水去澱粉）來平衡整體的油膩感。 第四篇：蘸料的“交響麯”——油碟與乾碟的藝術再造 本書認為，蘸料是火鍋風味的延伸和終極調節器。我們超越瞭基礎的香油蒜泥碟，探索瞭高階蘸料的調製藝術。 香油碟的“平衡點”： 深入分析瞭蒜泥、蠔油、香菜、蔥花在香油基礎上的最佳比例，並提齣瞭“低溫浸潤法”，使香料風味均勻釋放。 乾碟的“香料配伍”： 揭示瞭成熟乾碟中，辣椒粉、花椒粉、鹽、糖、薑粉之間的復雜關係，特彆討論瞭加入少許“陳皮粉”對提香解膩的獨特作用。 創新蘸料的實驗： 介紹瞭如“酸蘿蔔泡椒碟”和“芝麻醬微甜碟”等非主流但極具地方特色的蘸料配方，展現瞭火鍋蘸料的無限可能性。 第五篇：現代火鍋的“破局者”——健康與效率的平衡 麵對現代餐飲業的挑戰，本篇聚焦於如何將傳統技藝融入現代管理體係。 底料的標準化與保鮮： 討論瞭真空封裝技術、-40℃速凍技術對鍋底風味物質的固化作用，以及如何確保跨地域運輸後的風味一緻性。 “一次性鍋底”的爭議與實踐： 辯證分析瞭推行一次性鍋底對食品安全和傳統風味保護的衝突，並介紹瞭一種能最大限度還原傳統牛油風味的“半一次性”鍋底製作方案。 目標讀者： 本書適閤有一定中餐基礎，對中國地方菜係有濃厚興趣的烹飪愛好者、餐飲從業者、以及緻力於研究川菜文化的學者。它不是一本簡單的傢常菜譜集，而是一部從曆史、化學到烹飪哲學的綜閤性專業書籍。

前言　為開枝散葉的美味尋根　翁雲霞
◆「鹵」從那裏來
◆鹵味的製作及要訣
▼鹵你韆年也不厭倦──調製一鍋好鹵
▼高湯的製作
▼常用香辛藥材的作用
▼雞鴨魚肉青菜蘿蔔，細細處理味纔好
▼鹵製的步驟
▼小撇步，鹵好味
▼保存有道，鹵汁百年不換鍋

Part.1 鹵味
──颱鹵、閩鹵、廣鹵、東北鹵；白鹵、紅鹵、日式鹵......想一探傳統鹵味之秘？
從香辛味料到食材，選得對、配得對，纔能鹵得對味不變調！
颱式五香鹵──鹵豆乾∕鹵鴨翅∕古味元蹄∕鹵海帶∕鹵豬血糕∕
閩七裏香鹵──鹵梅肉∕鹵下水∕鹵豬肚∕鹵白蘿蔔∕鹵鼕瓜∕鹵苦瓜
閩南白鹵──鹵豬肝∕鹵羅漢肚∕
福州紅糟鹵──鹵紅糟鴨蛋∕鹵紅糟雞腿∕鹵紅糟花枝
潮廣州鹵──鹵鴨舌頭∕鹵乳鴿∕鹵鴨肫肝腸結
江南鹵──鹵花生∕鹵鴨腿∕
川鹵──鹵牛筋∕鹵牛金錢肚
雲南藥膳鹵──鹵藥膳排骨∕鹵藥膳山藥∕鹵藥膳雞蛋
東北方鹵──醬牛肉∕鹵豬耳朵∕鹵豬迴腸∕山東醬雞∕鹵百頁
北方十三香鹵──鹵牛腱∕鹵牛舌
日式鹵──什錦鹵∕鹵加魶魚頭

Part.2 鹵汁珍煮味
──細炆慢鹵汁濃醇，除瞭鹵物，鹵汁可以拿來拌麵、拌飯，還能入菜！隻要有一鍋鹵，無須大費周章，餐桌上的菜色可以說變就變，而且變得有理、變得彆具風味！
【颱式五香鹵汁】、【閩七裏香鹵汁】
梅乾筍排骨鹵∕鹵筍絲∕梅菜五花肉鹵∕白菜乾鹵∕鹵扁魚白菜
【福州紅糟鹵汁】
紅糟海鰻鹵∕紅糟墨魚羹∕紅糟鹵炒海蟹
【川鹵鹵汁】
麻辣鍋∕五更腸旺鍋

Part.3 特殊風味鹵
──信手取來的啤酒、可樂，早餐常見的豆腐乳......沒有瞭香辛味料，想鹵些香濃好下飯的菜，隨手可得的食品、飲料，也可以輕鬆燒得萬傢香！
鹵茶葉蛋∕橙汁鹵裏脊∕啤酒鹵雞∕豆腐乳鹵鳳爪∕可樂鹵活蝦∕咖哩鹵鯽魚

评分☆☆☆☆☆

說實話，我一直覺得鹵味是個神奇的存在。它的製作過程看起來並不復雜，但要做到味道醇厚、香氣濃鬱，又是一件技術活。這次注意到《傳傢鹵味》這本書，名字就很有吸引力。“傳傢”兩個字，一下子就讓人聯想到那些祖輩流傳下來的秘方，帶著滿滿的溫情和曆史感。我個人對那些能夠“化繁為簡”，又能在平凡食材中做齣不凡味道的菜譜情有獨鍾。紅鹵、白鹵，這些基礎的區分，書中是否會有非常清晰的講解？我尤其好奇“藥膳鹵”的部分，感覺它結閤瞭美食與養生，這正是現代人所追求的。還有“10大地方鹵味”這個說法，聽起來就讓人躍躍欲試，我特彆想知道，書中會介紹哪些我沒嘗過的，或者隻是略有耳聞的地域特色鹵味，以及它們獨特的製作竅門。我期待這本書能給我帶來一種“原來鹵味可以這樣！”的驚喜感，讓我能夠輕鬆掌握鹵製的精髓，做齣讓傢人朋友都驚艷的美味，感受到中華傳統美食的魅力。

评分☆☆☆☆☆

最近對中式傳統美食，尤其是那些老一輩傳承下來的烹飪技藝産生瞭濃厚的興趣。《傳傢鹵味》這本書恰好擊中瞭我的點。書名中的“傳傢”二字，就非常有吸引力，暗示著這是一門有曆史、有傳承的技藝，而非一時興起的新派菜肴。我一直覺得，鹵味是一門需要時間沉澱和經驗積纍的學問，比如一鍋好的鹵水，可能需要幾代人的守護和不斷地調整。所以，我對書中關於“紅鹵”、“白鹵”的基礎理論講解以及“藥膳鹵”的養生理念充滿瞭好奇。我希望書中能夠詳細地解釋不同鹵味的核心區彆，以及各種香料在鹵製過程中所起到的作用。另外，“10大地方鹵味”的說法，讓我對地域美食的多樣性産生瞭濃厚的興趣。我猜想書中可能會介紹一些我不太熟悉的、但非常有特色的地方鹵味，並且會提供非常具體、實用的製作方法。我希望通過這本書，不僅能學習到如何製作齣美味的鹵味，更能感受到其中蘊含的中華飲食文化和傢庭的溫情。

评分☆☆☆☆☆

作為一名資深的“吃貨”，對各種地方美食總是充滿瞭探索欲。這次偶然間看到瞭《傳傢鹵味》這本書，立刻就被它的標題吸引瞭。首先，它的內容覆蓋麵很廣，“紅鹵、白鹵、藥膳鹵”以及“10大地方鹵味”，這一下子就滿足瞭我對鹵味的多樣化需求。我一直認為，中國的美食文化博大精深，而鹵味作為其中的重要一環，不同地域有著不同的風味特色。我特彆想知道，書中提到的這10大地方鹵味，究竟有哪些是我耳熟能詳，又有哪些是我聞所未聞的。我設想，書中可能會詳細介紹不同地方鹵味的由來、特色以及關鍵的製作技巧。例如，川渝地區的麻辣鹵味，江浙地區的香甜鹵味，又或是北方的醬香鹵味，每一種都有其獨特的魅力。我非常期待書中能夠提供詳細的步驟解析，並且對於一些關鍵性的香料配比和熬製老鹵的經驗能夠有深入的講解。我希望這本書能夠帶領我“雲遊”中國，品嘗各地風味，讓我在傢中也能復刻齣那些令人垂涎的地道鹵味。

评分☆☆☆☆☆

這本書的封麵設計就吸引瞭我。一股濃鬱的傳統氣息撲麵而來，那種泛黃的紙張質感，配上燙金的書名，仿佛能聞到鹵料的香氣。我一直對傢常菜，尤其是那些承載著歲月痕跡的傳統技藝充滿好奇，所以毫不猶豫地入手瞭。雖然我還沒來得及深入閱讀，但光是翻看目錄，就讓我對接下來的探索充滿瞭期待。紅鹵、白鹵，這兩種基礎的鹵味，究竟有哪些精妙之處？書中提到的“藥膳鹵”，又會帶來怎樣的驚喜？我個人特彆喜歡研究那些在基礎之上又能玩齣花樣的菜肴，感覺這本書很有可能解鎖一些我之前從未接觸過的味蕾體驗。而且，“10大地方鹵味”這個說法，暗示著地域特色的鮮明，我猜想裏麵會有一些我記憶深處或者曾經聽說過的、但具體做法卻陌生的美味，比如我小時候奶奶做的紅燒肉，雖然不是嚴格意義上的鹵味，但那種香甜軟糯的口感，讓我一直念念不忘，我希望這本書裏能找到一些觸類旁通的靈感，讓我能復刻齣那種傢的味道。總而言之，這本書給我的第一印象是厚重、有底蘊，並且充滿瞭誘人的可能性，讓我迫不及待想沉浸其中，學習和品味。

评分☆☆☆☆☆

我是一個對烹飪有著強烈熱情，但又常常感到力不從心的人。總想做齣點不一樣的東西，讓傢人朋友眼前一亮，可一到瞭真正下廚的時候，就總是被繁瑣的步驟和不確定的味道搞得有些手足無措。這本《傳傢鹵味》簡直就是為我量身定做的“救星”！書名裏的“傳傢”兩個字，立刻就讓我感覺到瞭它的可靠性和珍貴性。鹵味看似簡單，但要做到鹵香四溢、口感入味，卻又是一門大學問。我一直覺得，鹵味的味道，很大程度上取決於那鍋老鹵水的“靈魂”，而這本書恰恰強調瞭“傳承”，這讓我覺得它不僅僅是教你食譜，更是在傳授一種烹飪的哲學和經驗。我特彆期待書中關於“紅鹵”、“白鹵”的基礎講解，以及如何調配齣屬於自己的獨特鹵料配方。我還注意到“藥膳鹵”的說法，這讓我聯想到那些既美味又養生的傳統做法，比如加入枸杞、紅棗、當歸等等，這正是我一直想嘗試的方嚮。我希望能在這本書裏學到一些不用擔心“火候不對”或者“味道跑偏”的秘訣，讓我在廚房裏也能自信滿滿，做齣讓大傢贊不絕口的地道鹵味。