怎麼做炸最好吃 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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　　以淺顯易懂的方式教讀者：炸物保持酥脆的竅門！油炸物不脫糊的秘訣！炸的不油膩有方法！

　　油炸食物一定是油油膩膩的嗎？不一定！隻要烹調方法得當，油炸食物也可以酥脆爽口、香嫩多汁卻不油膩。

　　掌握正確的油炸方法，食物就能在炸的過程中鎖住美味並保持多汁，卻不帶多餘脂肪。

　　這一道道誘人的油食譜，有經典的菜餚、也有創新的驚喜，必能滿足大傢對美味的追求。

　　每一道料理附有好吃的情報、好吃秘訣。

　　讓下廚更輕鬆。廚房新手或百戰主婦都實用的食譜。

烹飪大師的秘密食譜：風味探險與技巧精粹 圖書簡介 這是一部獻給所有熱愛美食、渴望將日常烹飪提升到藝術境界的烹飪愛好者的深度指南。它不僅僅是一本食譜閤集，更是一場關於食材、技藝與風味哲學的全麵探索之旅。本書將帶領讀者穿越傳統與創新的美食邊界，深入解析每一道菜肴背後隱藏的科學原理與文化內涵，幫助你真正理解“好吃”背後的深層含義。 第一部分：食材的頌歌——從源頭理解風味 本書的首要篇章，聚焦於我們烹飪世界中最基礎也最重要的元素：食材。我們相信，頂級美味的起點在於對原料的敬畏與深刻理解。 時令的藝術與地域的印記： 我們詳細闡述瞭“時令”對於食材風味的重要性。春季的嫩芽、夏季的成熟果實、鞦季的豐收榖物以及鼕季的根莖蔬菜，它們在不同季節所展現齣的獨特風味譜係。同時，我們選取瞭全球多個特色産區，如地中海的橄欖油、亞洲的特有香料、南美的秘魯辣椒等，深入分析這些地域性食材如何塑造菜肴的靈魂。 蛋白質的精微處理： 針對肉類、禽類和海鮮，本書提供瞭一套係統的挑選、切割與預處理指南。例如，如何通過熟成（Dry-aging vs. Wet-aging）來改變牛肉的嫩度和風味；不同魚類的脂肪分布如何影響其最佳烹飪方法；以及如何通過酶解、醃漬等方式，實現對蛋白質結構的精準控製，從而達到入口即化的口感。 蔬菜的潛力挖掘： 許多人低估瞭蔬菜的潛力。本章教授如何通過正確的刀工（法式滾刀、日式薄切等）來決定蔬菜受熱的均勻度，並探討瞭烘烤、炙烤、低溫慢煮（Sous-vide）等技術如何最大程度地釋放蔬菜的天然糖分與芳香化閤物。我們甚至解析瞭不同土壤酸堿度對某些根莖類蔬菜甜度影響的微觀機製。 第二部分：熱力的掌控——烹飪技術的精細化 烹飪，本質上是一場對熱量傳遞與化學反應的精確控製。本部分將技術細化到極緻，確保讀者能夠穩定地復刻齣餐廳級彆的效果。 煎、炒、煸的溫度麯綫管理： 我們不再滿足於“中高火”這樣的模糊概念。本書通過圖錶詳細展示瞭不同鍋具（鑄鐵、不銹鋼、不粘）在特定熱源下達到理想美拉德反應所需的精確溫度區間，以及如何通過“分段加熱法”來控製食材外部焦化與內部熟成的同步性。 液體魔法：高湯與醬汁的科學基石： 高湯是西餐、中餐的“骨架”。我們詳細剖析瞭法式清湯（Consommé）的澄清過程中的蛋白質變性原理；中式老火高湯中膠原蛋白轉化為明膠的化學變化。在醬汁製作上，從基礎的魯（Roux）製作中的麵粉糊化反應，到蛋黃乳化（如荷蘭醬、蛋黃醬）中分子間作用力的平衡，每一個步驟都配有科學注解。 慢煮藝術與真空封裝： 低溫慢煮技術被提升到哲學高度。我們探討瞭水浴溫度與目標蛋白結構之間的對應關係，確保肉類在最適宜的溫度下保持水分不流失，口感達到理論上的完美狀態。此外，還涉及真空泵的設置與真空袋的選擇對風味滲透的影響。 第三部分：風味的交響——調味與平衡的哲學 調味並非簡單的“加鹽加糖”，而是一門關於平衡、對比與層次的藝術。 鹽、酸、甜、苦、鮮的黃金比例： 本章是全書的精華之一。我們分析瞭如何利用酸味（如柑橘、醋）來“提亮”整體風味，如何通過苦味（如咖啡、烘烤物）來增加復雜性，以及“鮮味”（Umami）如何在不同食材中被激活。書中提供瞭針對不同菜係（如川菜的麻辣鮮香、法餐的醇厚迴甘）的調味平衡模型。 香料的地域與功能性： 我們摒棄瞭簡單的香料列錶，轉而探討香料在菜肴中的功能性作用。例如，豆蔻和肉桂在甜點中的“溫暖感”是如何通過揮發性芳香油實現的；而孜然和芫荽籽在烤製過程中釋放齣的獨特煙熏氣息的形成。還包含瞭自製復閤香料粉的精確配比技術。 發酵的力量：深度風味的構建： 從傳統的酸菜、泡菜到日式的味噌、醬油，發酵是創造復雜風味的終極武器。我們介紹瞭傢庭乳酸發酵和酵母發酵的基本操作流程，以及如何控製發酵時間來引導微生物群落，從而産生特定的風味物質，如酯類和有機酸。 第四部分：跨越界限——創新與個性化錶達 本書的最後一部分鼓勵讀者打破常規，將所學知識應用於自己的廚房。 “解構與重構”法： 學習如何拆解一道經典菜肴的結構（例如法式紅酒燉牛肉的酸、甜、肉味、香料骨架），然後嘗試用不同的烹飪技術或替代食材進行重構，創造齣屬於自己的版本。 剩菜的升華： 介紹瞭如何將前一天的烤雞骨架轉化為下一道濃鬱的湯底，或如何利用剩餘的蔬菜邊角料製作齣風味濃縮的調味油或醬膏，實現對食材的零浪費與價值最大化。 結語 《烹飪大師的秘密食譜》旨在提供知識的深度，而非簡單的操作指南。它教你提問：“為什麼好吃？” 從而讓你在未來的每一次烹飪中，都能憑藉對原理的深刻理解，自然而然地創造齣令人贊嘆的美味佳肴。烹飪的樂趣，在於持續的學習、實驗與創造。

認識炸油 Choose the Right Oil for Deep-frying
炸得好吃秘訣 Tips for Braising Pork Ribs
炸的種類  Deep-frying Techniques
炸粉的功能 Why coat or crumb food for deep-frying？

9食材入鍋炸不脫漿、不脫糊的秘訣！  How do you make the batter stay onto the ingredients？

10酥炸魚Crispy Fried Fish
魚要怎樣炸纔酥脆？ Techniques for frying fish.

12炸腐皮魚捲 Fried Fish Rolls
油炸腐皮捲的技巧！ What are the techniques for frying fish rolls？

14酥炸魚肉堡Fish Fillet Sandwich
炸齣漂亮魚片！
How to fry fish fillets or slices？

16炸魚條Fried Fish Nuggets
麵糊不宜攪拌過度！
Do not over-mix the batter

18炸明蝦Deep-fried Prawns
炸──油量一定要蓋過食材！
Use sufficient oil for frying.

20椒鹽蝦Pepper Salt Prawns
蝦為什麼要分次炸透？
When frying prawns, why do you need to dip them in oil over three times？

22甘蔗蝦Sugarcane Prawns
炸齣100分，油溫、火候要注意！ Heat control is crucial here！

24金錢蝦餅Golden Prawn Patties
炸齣不油膩的蝦餅！
How do you avoid the prawn patties from turning oily？

26香辣花枝Spicy Fried Squids
炸花枝要注意的事！
Deep-fry squids briefly before stir-frying.

28脆皮軟殼蟹Deep-fried Soft Shell Crabs
螃蟹如何炸不脫漿？ How do you make the batter stick on to the crabs？

30百花茄餅Deep-fried Stuffed Eggplants 
如何炸茄子？
How do you deep-fry eggplants？

32海苔豆腐 Deep-fried Tofu with Nori
豆腐就要這樣炸！
How do you deep-fry tofu？

34椒鹽杏鮑菇Deep-fried Mushrooms with Garlic, Chilli and Pepper Salt Dressing
不一樣的美味！ Different ways of deep-frying mushrooms.

36椒麻雞Fried Chicken with Spicy Fragrant Dressing  怎麼炸內熟外不焦？
How do you fry ingredients that are not coated with flour or a batter？

38藍帶雞排Chicken Cordon Bleu 炸得不油膩有方法！
How to prevent food from turning out oily？

40酥炸雞腿
Crispy Chicken Thigh with Pepper Salt
炸粉不宜沾得太厚！ Do not use too much flour for coating. 

42脆皮雞塊Crispy Chicken
厚的食材用深鍋炸一舉兩得！
Use a deep pot or fry in batches.

44爆香雞翅Deep-fried Stuffed Chicken Wings
炸物最怕油花四濺！
Drain food well to prevent oil from splattering.

46西式炸豬排Deep-fried Pork Chop
炸好的豬排不要馬上切！
Rest the meat before cutting.

48椒鹽排骨Crispy Savoury Pork Ribs
為什麼要用地瓜粉？
Why use sweet potato flour？

50香酥藕夾
Crispy Lotus Roots with Pork and Shrimps
如何炸不掉餡？
How do you get the meat filling to stick on better？

52蝦醬肉排Pork Chop with Shrimp Paste
炸油量的黃金比例！
How much oil do you need for deep-frying？

54三鮮春捲pring Rolls
低油溫炸齣酥脆口感！
Use low heat at the beginning for crispy results.

56咖哩薯球Curry Potato Croquettes
油炸時給炸物多一點空間！
Do not overcrowd the pan.

58月亮蝦餅 Crispy Prawn Pancake
月亮蝦餅炸得好看的密訣！
How do you fry prawn pancakes so that they stay in shape？

评分☆☆☆☆☆

這本《怎麼做炸最好吃》的書名，光是聽著就讓人食欲大開，忍不住想立刻鑽研一番。我一直是個炸物愛好者，但總覺得傢裏的炸雞、炸薯條差瞭點意思，外麵餐館的油膩感又讓人望而卻步。所以，當我在書店看到這本書時，簡直像是發現瞭新大陸。我特彆好奇書裏到底會教哪些“獨門秘籍”，是關於麵糊的配方？還是油溫的掌控？或者說，有沒有一些特殊的醃製手法，能讓炸齣來的食物瞬間提升一個檔次？我腦海裏已經浮現齣無數種可能性，比如酥脆到掉渣的外殼，內裏卻嫩滑多汁的口感，還有那誘人的金黃色澤，光是想想就讓人垂涎三尺。我希望這本書不僅能教會我基礎的炸物製作，更能分享一些進階的技巧，讓我成為朋友圈裏那個“炸物女王”或者“炸物男神”。

评分☆☆☆☆☆

我一直對炸物的製作過程充滿敬畏，總覺得火候、油溫這些東西難以拿捏。所以，這本書《怎麼做炸最好吃》對我來說，簡直是一場及時雨。我非常希望這本書能夠深入淺齣地講解炸物的關鍵技術，例如如何調配齣完美的麵糊，使其既能包裹住食材，又能炸齣酥脆的外殼。我還在思考，書裏會不會介紹一些不同於傳統麵粉的裹粉方式，比如用澱粉、麵包糠，或者是一些更特彆的組閤，來創造齣不同的口感層次。另外，對於油的選擇，比如使用哪種油炸製效果更好，以及如何判斷油溫是否閤適，這些都是我非常想瞭解的。如果書裏還能提供一些關於常見炸物問題的解決方案，比如炸物容易吸油怎麼辦，或者炸完後不酥脆怎麼辦，那簡直就太貼心瞭。

评分☆☆☆☆☆

剛拿到《怎麼做炸最好吃》這本書，我就迫不及待地翻看瞭目錄。雖然還未深入閱讀，但從目錄的標題就能看齣作者在炸物方麵的專業性和用心。感覺這本書不僅是教你“怎麼做”，更是在引導你“為什麼這麼做”，這對於想要真正掌握炸物技巧的人來說，至關重要。我特彆關注到一些可能涉及到不同國傢或地區炸物特色的章節，比如日式炸雞（唐揚げ）的做法，或是美式炸薯條的秘訣。我想，這本書應該會提供非常詳盡的步驟分解，甚至是圖片演示，讓零基礎的讀者也能輕鬆上手。而且，我也希望書裏能有一些關於炸後處理的建議，比如如何讓炸物保持酥脆，避免迴軟，以及一些搭配的醬料推薦，這樣就能讓整個炸物的體驗更加完美。

评分☆☆☆☆☆

這本書的名字《怎麼做炸最好吃》，就好像在嚮我招手，承諾著一份美味的炸物盛宴。我個人對炸物的執念由來已久，總覺得那種金黃酥脆的外殼包裹著鮮嫩多汁的內餡，是味蕾極緻的享受。我特彆期待這本書能夠打破我對於炸物製作的刻闆印象，揭示一些隱藏的奧秘。也許書裏會有關於不同食材如何調整炸製時間和油溫的詳細指南，亦或是如何利用一些巧妙的手法，讓炸齣來的食物更具風味。我猜想，這本書不僅僅是簡單的菜譜集閤，更像是一次關於“炸”的藝術探索。我希望它能教會我，如何通過細微的調整，將一份普通的食材，變成令人驚艷的炸物佳肴，讓我能夠在傢庭聚會時，成為那個讓大傢贊不絕口的“炸物達人”。

评分☆☆☆☆☆

這本書的封麵設計非常吸引我，那種充滿生活氣息的插畫風格，仿佛一下子就把我帶到瞭一個溫馨的廚房裏，空氣中彌漫著食物的香氣。雖然我還沒有翻開書頁，但光是這個封麵就已經勾起瞭我強烈的好奇心。我猜測這本書的內容一定非常實用，畢竟“怎麼做炸最好吃”這個題目直擊痛點。我想，它應該會涵蓋很多種常見的炸物，從傢常的炸雞、炸魚，到可能還有一些創意炸物，比如炸蔬菜、炸水果，甚至是一些我從未想過可以拿來炸的食材。更重要的是，我期待書裏能講解炸物的原理，比如為什麼有些炸物會變得特彆酥脆，又或者如何纔能做到外酥內軟，而不是乾巴巴的。如果能有一些關於油的選擇、油溫的控製，以及炸製過程中需要注意的小細節，那這本書的價值就太高瞭。