正港颱菜100道 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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　　提到颱菜，你心中的「正港颱灣味」是哪一味？菜脯煎蛋、三杯雞、金錢蝦餅、還是魷魚螺肉蒜…？一道道不論取自大海或土地，源自小吃、或是辦桌宴席料理，都是颱灣最道地的庶民美食。

　　用料紮實的颱菜，融閤地方特色風味，蘊含著溫潤敦厚的風土民情，傳承百年來存在各地，大傢心中屹立不搖的美味。

　　颱菜包含的不隻有馳名海外的名食小吃，還有早年辦桌宴席菜，以及講究奢華的酒傢菜，這些著重食材及排場，以繁復、細緻手工，呈現另一種特色的華麗名饌，有彆庶民料理的樸質無華，而以高檔食材、細膩作工呈現，除瞭展現所謂手路菜的精緻外，也記錄著早年豪華宴席的氣派。

　　本書精選100道經典颱菜，透過食材配方及簡易明確的解說、動作示範，從冷盤開胃菜到□湯品，不僅重現道地風味，也讓想動手做的人都能不NG的做齣道地颱菜風味。

　　書中還有詳盡的食材解說、颱菜典故，讓大傢不僅知道如何挑、如何做，並能透過美食認識飲食背後的颱菜精神，讓大傢更貼近最熟悉的老味道，一探早期古樸颱菜的溫暖好滋味！

本書特色

　　1.100道正港颱菜好滋味，從冷盤、開胃菜、河鮮海味、肉品到□湯類，完整收錄最具代錶性的颱灣味。
　　2.詳附每道料理應注意的重點，讓您任何重要環節都不遺漏，學做菜更輕鬆易懂不失敗，即使是新手也美味不減。
　　3.利用食材與調味的運用變化，教您學會一種料理就能變換齣不同菜色，人人都有好廚藝。
　　4.有故事的在地滋味，除瞭細說在地食材，更有颱菜背後膾炙人口的趣味故事，讓您除瞭料理一手道地好菜，也能品味颱菜經典之美。

作者簡介

許文賢

　　宜蘭土生土長的許主廚，擁有超過二十年入廚經驗，二十年來先後在各大頗富盛名的餐館掌廚，奠定紮實深厚的料理手藝，廚藝精湛，擅長颱菜。繼廣受迴響的宜蘭傢鄉味後，這次再以拿手的颱式料理絕活，帶來更多感動味覺記憶的在地颱灣味。

　　經曆：
　　金山地瓜宴委任廚師
　　國際食品展示範廚師
　　自由時報美食專欄示範廚師
　　第一屆颱北廚王爭霸賽職業組冠軍

　　現任：
　　中華美食交流協會會員
　　中華民國烹飪協會會員
　　颱灣美食藝術交流協會理事
　　嘗嘗九九中壢店主廚

潮汕風味：舌尖上的傳承與創新 一部深入探索潮汕地區飲食文化精髓的食譜集 本書《潮汕風味：舌尖上的傳承與創新》並非簡單地羅列菜肴做法，而是以一種近乎田野調查的方式，帶領讀者走進被譽為“東方甜點王國”和“海洋珍饈之鄉”的潮汕大地。它旨在記錄、梳理並傳承潮汕菜係獨樹一幟的烹飪哲學、食材美學以及與之息息相關的地域文化。 潮汕菜，作為中國八大菜係中獨具一格的粵菜分支，以其“清、鮮、嫩、滑”著稱，講究原汁原味，對火候的掌控達到瞭近乎苛刻的程度。本書將從最基礎的“一碗粥”講起，逐步深入到復雜的宴席大菜，全麵勾勒齣潮汕飲食的廣闊圖景。 --- 第一輯：海的饋贈——海鮮的極緻演繹 潮汕地處韓江、榕江、練江匯入南海之處，海洋資源得天獨厚，使得海鮮料理成為潮汕美食的靈魂所在。本書將摒棄繁復的調味，著重展現食材本身的鮮甜與層次感。 一、活魚的藝術： 我們將詳細拆解製作“打冷”（生食魚片）的全過程。這不僅是一門刀工的展示，更是對魚肉紋理與新鮮度的極緻考驗。從如何挑選象拔蚌、石斑魚，到準備調味醬汁——普寜豆醬、沙薑油、桔油等，每一步都蘊含著經驗的積纍。書中收錄瞭數種經典做法，如“薑蔥蒸馬鮫魚”與“清燉海鰻”，強調“蒸”這一技法如何最大程度保留魚肉的彈性和膠質。 二、貝類的哲學： 探究潮汕人如何處理各種貝類。不同於他地的爆炒，潮汕人偏愛白灼。例如，如何通過精準的計時，煮齣象拔蚌“帶甘口”的口感；如何用紫蘇和少許米酒，化解生蠔的寒性並凸顯其海洋的鹹香。特彆收錄瞭“潮汕炒螺”的秘訣，即火候的短暫與猛烈，確保螺肉的脆爽。 三、海味乾貨的轉化： 探討魷魚乾、蝦米、蠔豉等乾貨在潮汕湯品和燜製菜肴中的重生。這些看似不起眼的配料，卻是提升菜肴“後味”的關鍵，它們賦予瞭菜肴深邃的“鑊氣”和時間的沉澱感。 --- 第二輯：田園的恩賜——米食與素蔬的升華 潮汕人對“菜頭”（蔬菜）的尊重，遠超一般地區。他們信奉“不時不食”，即依照四季更迭選用當季的瓜果蔬菜，並將其烹飪至超越原味的境界。 一、“糜”的藝術與哲學： 潮汕飲食的基石是“糜”（稀粥）。本書將詳盡介紹不同糜的製作方法，從最基礎的“白糜”，到需要耗費數小時熬製的“豬肚豬雜糜”、“海鮮糜”。重點剖析如何通過“吊湯”的技藝，讓一碗清淡的粥底，擁有磅礴的鮮味基礎。 二、粿品：時光凝固的甜點： “粿”是潮汕飲食文化中不可或缺的符號。本書收錄瞭大量製作粿品的配方，不僅包括節慶使用的紅桃粿、鼠殼粿，更深入到日常的點心，如蠔烙（海蠣煎）和晶瑩剔透的馬蹄爽。我們細緻解析瞭米漿的研磨、餡料的調配，以及蒸、煎、炸的火候把控，揭示瞭粿品背後寄托的傢族情感與時令儀式。 三、時令蔬果的妙用： 探討本地特色蔬菜，如芥藍、菜心、地瓜葉等，如何通過簡單的蒜蓉或蠔油烹飪，達到“菜甜過水果”的境界。特彆介紹利用“金不換”（九層塔）來提升蔬菜的香氣層次。 --- 第三輯：功夫的沉澱——肉食與鹵味的境界 潮汕的肉食烹飪，極度依賴慢燉與精鹵，展現瞭對時間與耐心的敬畏。 一、功夫鹵水：時間的味道： 鹵水是潮汕菜的“活化石”。本書將深入探討一個傢族鹵水配方的傳承與演變。從鹵鵝、鹵豬腳到鹵蛋，每一種鹵味都使用著世代相傳的“老鹵”。我們不僅分享瞭基礎的香料配比，更強調如何“養”鹵水，即每一次使用後如何恢復和提升其醇厚度。 二、牛肉的拆解與重構： 雖然潮汕牛肉火鍋名揚天下，但本書更關注傳統烹飪法。例如，如何用砂鍋慢燉齣“牛腩煲”的酥爛入味，以及如何將牛的各個部位（如牛筋、牛鞭）進行創新性地處理，使其口感達到極緻的軟糯或彈牙。 三、砂鍋的魔力： 潮汕菜中大量使用陶製砂鍋，以求均勻受熱和保溫。書中收錄瞭多款砂鍋菜，如“砂鍋魚頭煲”，詳細分析瞭砂鍋如何幫助食材鎖住水分，並使湯汁濃縮，形成獨特的“煲仔”風味。 --- 結語：地域風情與宴飲禮儀 本書的最後部分，將目光從廚房轉嚮餐桌。潮汕人講究“食相”與“茶道”，宴請的規矩和上菜的順序，都體現瞭對賓客的尊重與地域文化的自信。通過對特色節慶菜品（如春節的雜鹹、中鞦的月餅）的介紹，讀者將全麵理解《潮汕風味》所傳達的，不僅僅是烹飪技藝，更是一種對生活的熱愛與對傳統的堅守。 本書特色： 精選地道香料指南： 專門設立章節，講解普寜豆醬、沙薑、白鬍椒粉等關鍵調味料的産地與使用技巧。 刀工與火候解析： 用圖解方式，詳細展示處理海鮮和切配牛肉的專業手法。 傢傳配方揭秘： 選取瞭數個經曆瞭數代人傳承的“秘製”醬汁和鹵水配方。 本書緻力於成為學習潮汕菜的權威參考，適閤所有對中華美食的深度探索者、熱愛清鮮本味的烹飪愛好者，以及渴望瞭解閩南文化與海洋文明交織的讀者。

06百吃不膩的寶島美饌 ~ 就是愛颱菜這味。
08寶島經典名物佳餚 ~ 在地人心中難忘ㄟ滋味
10颱菜，食在美味的料理祕訣
14搵這味，尚對味ㄟ颱味沾醬
16關於爆香的美味技巧

18Part1.就愛這味！新鮮爽口的開胃配菜冷盤
19五味花捲
20蒜白烏魚子
21涼拌海蜇絲
21蒜醬粉肝
22茶香鯊魚煙
24水蜜桃乾貝捲
25水果龍蝦沙拉
26蛋黃小捲
28涼筍沙拉
28開胃鹹蜆仔
29放山白斬雞

蔬菜蛋豆腐
30菜脯煎蛋
31蒜香地瓜葉
31蒜泥韭菜捲
32蔭豉苦瓜
33樹子山蘇
33豆醬劍筍
34絲瓜蛤蜊
35乾貝芥菜膽
36蔥燒豆腐
36傢鄉豆腐
37紅燒豆腐
38扁魚白菜鹵
39颱式炒米粉
40芋香韆絲
41八寶芋泥

42Part2.怎麼煮就是好吃！活跳跳、尚青的河鮮海味
43蒜味小魚花生
43蒜香丁香
44豆醬（魚勿）魚
44豆豉鮮蚵
45肉醬蜆仔肉
45番茄炒蜆仔
46蒜苗鯊魚腹
47蒜酥鮮魚片
48醬炒海瓜子
49蜜烤鳳螺
50生炒花枝
51三杯中捲
52塔香蟹腳
53清炒龍蝦
54鮮炒雙脆
55蘆筍透抽
56乾煎帶魚
56香煎虱目魚肚
57油炸紅新娘
58醬油赤（魚宗）
59醬鹵虱目魚頭
60樹子蒸豆魚
61苦瓜蒸鱸魚
62芙蓉菊花中捲
64颱式炒鱔片
65五柳羹鮮魚
66蒜泥蒸蝦　
67鹹熗蝦　
68酥皮花枝丸
70油條鮮蚵
71香酥鮮蚵捲
72金錢蝦餅
74香芋栗子鰻
76桂花紅蟳
77白玉瑤柱脯
78通心河鰻
80白片紅蟳
81桂花炒魚翅
82水晶蟹肉捲
84紅蟳米糕
85河鰻米糕捲
86龍蝦三明治

88Part3.燉炒蒸煮都適宜！清鮮味美大口吃
89麻油雙腰
90清炒腰花
91香煎豬肝
92蔭瓜仔肉
94酸菜豬絲
95蔥油淋鴨腸
96沙茶豬心
97紹興醉心
98香炸雞捲
100綠筍雞柳
101蒜苗五花肉
102三杯雞
103豆豉子排
104白玉鑲肉
105鹵肉筍絲
106香鹵豬腳

108Part4.大碗滿意配料實在！湯湯水水的羹湯
109鳳梨苦瓜雞
110排骨酥湯
111番茄排骨湯
112麻油雞
113燒酒雞
114四神湯
115蒜味田雞湯
116酸菜玉寶湯
118人蔘燉雞湯
119淮山龍首液
120颱式魚翅羹
122白玉四寶湯
123魷魚螺肉蒜鍋
124芥菜蛤蜊雞湯
125菜脯蛤蜊雞湯

评分☆☆☆☆☆

這本《正港颱菜100道》真的讓我驚艷！我一直對颱灣菜情有獨鍾，但很多食譜都過於復雜，或者食材難以尋覓。這本書簡直是為我量身打造的！從我收到書的那一刻起，就愛不釋手。書中的排版設計非常用心，圖片色彩鮮艷，構圖精美，讓人一看就食欲大增。更重要的是，作者在每個菜肴的介紹中，都加入瞭關於食材選擇、烹飪技巧的小貼士，甚至還有一些關於這道菜背後的故事和文化淵源的介紹，這讓我在學習烹飪的同時，也對颱灣的飲食文化有瞭更深的瞭解。 我最喜歡的是書中對細節的處理。比如，一道看似簡單的蚵仔煎，作者會細緻地講解如何調齣最Q彈的粉漿，如何掌握煎蛋的火候，纔能做齣外酥內軟的口感。又比如，鹵肉飯的豬肉選擇、香料配比，都給齣瞭非常明確的指導。我照著書裏的步驟嘗試瞭幾道菜，比如三杯雞、麻油雞，成果都非常令人滿意，甚至比我在一些颱灣餐廳吃到的還要好吃！傢裏的長輩也贊不絕口，他們說這纔是記憶中的味道。這本書不僅是一本食譜，更像是一位經驗豐富的颱灣阿嬤在廚房裏手把手地教你做菜，溫暖而實在。

评分☆☆☆☆☆

我對《正港颱菜100道》的喜愛，源於它所傳遞的那種濃濃的人情味和傢常感。這本書的編輯和作者，仿佛是一位經驗豐富的颱灣媽媽，用最樸實無華的語言，嚮你娓娓道來一道道美味的傢常菜。書中的菜品選擇，絕大多數都是我們日常餐桌上常見的，例如麻油雞、鹵肉飯、蚵仔煎等等，但作者卻能用非常巧妙的筆觸，挖掘齣這些菜品背後蘊含的溫度和故事。 我特彆欣賞書中對於火候和調味的詳細講解。很多時候，一道菜的成敗，就在於細微的火候控製和調味比例。而這本書，恰恰在這方麵給予瞭非常細緻的指導。例如，在製作一份口感Q彈的芋圓時，作者會告訴你如何掌握芋泥和粉的比例，以及揉麵的力度；在製作一份香氣四溢的肉燥時，作者會分享如何炒齣焦糖色，如何讓香料的味道充分釋放。這些看似微不足道的細節，卻能讓一道原本平淡的傢常菜，瞬間變得驚艷。我曾按照書中方法製作瞭傢裏的招牌菜“客傢小炒”，傢人嘗過後都說，這味道比我以前做的更地道，更有傢的感覺。

评分☆☆☆☆☆

我一直認為，一本好的食譜，不應該僅僅是列齣食材和步驟，更應該能夠傳遞齣一種烹飪的熱情和對食物的敬意。而《正港颱菜100道》恰恰做到瞭這一點。這本書不僅僅是一本關於怎麼做菜的書，更是一本關於“為什麼這麼做”的書。作者在介紹每一道菜的時候，都會穿插一些關於食材的故事，或者這種做法的由來，讓我感覺自己不僅僅是在學習烹飪技巧，更是在體驗一種生活方式。 我特彆喜歡書中關於海鮮處理的章節，比如如何挑選新鮮的魚蝦，如何去除腥味，如何纔能做齣鮮嫩多汁的口感。我一直對處理海鮮有些苦手，但看瞭這本書之後，我發現原來並沒有那麼難。作者的講解非常生動形象，而且還配有大量的插圖，即使是初學者也能輕鬆掌握。我嘗試瞭書中的一道薑蔥炒蟹，味道簡直是鮮甜無比，完全沒有海鮮的腥味，讓我的傢人贊不絕口。這本書真的讓我對烹飪充滿瞭信心，也讓我更加熱愛颱灣菜。

评分☆☆☆☆☆

坦白講，我購買《正港颱菜100道》的時候，對它的期待值並沒有非常高，畢竟市麵上食譜書琳琅滿目，質量參差不齊。然而，這本書的齣現，徹底顛覆瞭我對颱菜食譜的認知。它不僅僅是100道菜的簡單堆砌，而是通過精心挑選的菜品，展現瞭颱灣飲食文化的博大精深。書中的每一道菜，都不僅僅是美味的代名詞，更承載著颱灣人對生活的熱愛和對傳統的尊重。 讓我印象深刻的是，作者在介紹許多經典颱菜時，並沒有墨守成規，而是加入瞭一些現代的烹飪理念和創新手法，使得傳統菜肴煥發齣新的生命力。比如，在製作一道經典的紅燒肉時，作者不僅提供瞭傳統做法，還分享瞭如何通過調整火候和醬料比例，讓紅燒肉的口感更加軟糯入味，肥而不膩。此外，書中還包含瞭一些非常實用的烹飪技巧，例如如何在傢中製作齣專業級的蚵仔煎，如何纔能讓鹵肉飯的米飯粒粒分明，吸飽湯汁。這些細節的分享，無疑大大提升瞭菜肴的成功率，也讓烹飪過程變得更加有趣。

评分☆☆☆☆☆

老實說，一開始我有點猶豫是否要買這本書，因為我對“100道”這個數字有點概念模糊，擔心內容會比較零散或者不夠深入。但事實證明我的顧慮完全是多餘的。這本書的編排邏輯非常清晰，從前菜、主菜到湯品、點心，涵蓋瞭颱菜的方方麵麵，而且每一道菜都經過瞭精挑細選，都是非常經典且受歡迎的。作者的文字風格也很吸引人，不枯燥，不賣弄，而是用一種樸實而充滿感情的語言，帶你走進颱灣的廚房。 我最看重的是菜譜的實用性。很多市麵上售賣的食譜，步驟過於簡化，或者描述不夠精確，導緻新手很容易失敗。但《正港颱菜100道》完全沒有這個問題，作者的每一個步驟都分解得非常細緻，從備料、切工，到火候的控製、調味的比例，都給齣瞭非常明確的指導。我最喜歡的一點是，作者會在一些關鍵步驟旁標注“關鍵點”或者“小竅門”，這對於我這種廚房新手來說，簡直是福音。我嘗試瞭書中的幾道傢常菜，比如梅乾扣肉、蚵仔酥，傢人都說味道特彆正宗，甚至比我之前在網上搜集到的各種版本都要好。