五星級名廚到我傢：湯、開胃菜&沙拉、麵食&燉飯、主菜和甜點的料理密技 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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圖書標籤:

• 烹飪
• 美食
• 傢常菜
• 西餐
• 湯
• 沙拉
• 麵食
• 甜點
• 料理技巧
• 新手入門

　　從喚醒味蕾的湯品、清心爽口的開胃菜沙拉，到填滿食慾的麵飯、主菜，最後讓齒頰留香的甜點畫下一個完美的句點。一道道西式美饌就這樣從五星級名廚的金手指變齣來，像魔法、更像色香味俱全的藝術品。品嘗的同時，每一口都變成記憶中最幸福的滋味。請跟著名廚飛舞的巧手一窺烹調的堂奧，在傢裏也可以做齣五星級餐廳的全套美食。這是一場華麗的傢宴、更是一次美味的大探索。

　　星級廚師簡介

　　◆湯品主廚：湯和喜Tom Tang（美麗信花園酒店行政主廚）
　　擁有超過二十的資曆，喜愛義大利菜係，相信料理偶爾應該冒險纔能找到真正的美味。在乎烹調細節，且擅長透過食材屬性，變幻色香味俱全的菜色，讓清水也能變好湯。
　　
　　◆沙拉．開胃菜主廚： Daniele Gerbino（LUNA D'ITALLA月之義大利餐廳主廚）
　　來自西西裏島的帥哥，曾在佛羅倫斯的米其林二星餐廳工作過多年，廚藝與他的外錶一樣迷人。因為懷念傢鄉，於是和颱灣太太開瞭一傢義大利餐廳。對於食材格外挑剔，講求絕對的自然與新鮮，為的就是給饕客真正道地的義式料理。

　　◆麵點．燉飯主廚：王宗鈞 Jack Wang（六福皇宮義大利丹耶澧Danieli's餐廳主廚）
　　六年級中段班的王宗鈞已擁有12年的烹飪經曆，屬於他人生的美味關係，由法式料理的浪漫開始，卻在義式料理中找到另一種簡單隨興，料理的極緻美好，鼓舞瞭味蕾，讓吃有瞭深度眷戀。

　　◆主菜主廚：周維德Jackie Chou（傑剋廚房Jackie's Kitchen主廚）
　　原本專注的是歐陸料理，但一個偶然機緣下，誤打誤撞接觸瞭tapas以後，就迷上它的簡單、自在與悠閑。於是他將喜愛落實成一個夢想，且築夢踏實，希望讓這份隨意且輕鬆的美味，能成為更多人的口腹享受。

　　◆甜點主廚：譚溥燊Martin Thompson（颱北君悅大飯店點心房主廚） 
　　齣生英國的Martin，從小最愛外婆與媽媽親手做的甜點，在耳濡目染之下，開始對烘焙産生濃厚的興趣，中學畢業後便全心投入正統的法式烘焙殿堂。不以花俏的妝點與擺飾為訴求，希望能呈現甜點的原味和口感，他尤其推崇本地的水果，無論是品質或甜度都極為適閤運用在甜點裏。

本書特色

　　由五位星級餐廳主廚示範湯、開胃菜&沙拉、麵食&燉飯、主菜和甜點的料理密技，在傢也能做齣五星級西式全餐。
　　為硃雀文化十週年紀念食譜，有慶祝週年的超值coupon券大放送。
　　版麵華麗、解說詳盡，入得廚房、齣得廳堂，是一本具典藏價值亦非常實用的食譜。
　　春天診所董事長何麗玲、中廣節目主持人&美食傢吳恩文、金星娛樂節目策劃萬思惟專文推薦。

作者簡介

陶禮君

　　主跑消費與美食新聞超過十年，懂吃、懂玩、懂穿，更懂花錢與生活的資深媒體人。
　　
　　曾任流行雜誌總編輯、電颱節目製作人、報社消費美食記者。並多次擔任國內大型美食活動顧問與評審，包括農委會黃金雞全省視察評審、颱北市牛肉麵節評審、颱北縣特色小吃評審、宜蘭縣肚臍餅認證評審等。

　　養文字當寵物，左手寫愛情，右手寫美食，喜歡色香味俱全的人與事。相信好的情人一定有著好的食慾；而不懂吃的人，肯定是個乏味的角色。

　　擅於在城市中找樂子，並努力以文字追索美味，透過一道道食物來記憶生命的喜樂哀愁。
著有《第一次餵母乳》（硃雀文化齣版）等多部作品。現為美食評論傢與兩性作傢，目前專事寫作，並經常受邀為談話性節目之來賓。

　　陶禮君部落格www.wretch.cc/blog/camietao520

《五星級名廚到我傢：湯、開胃菜&沙拉、麵食&燉飯、主菜和甜點的料理密技》是一本專注於將米其林星級餐廳的烹飪理念和技巧融入傢庭日常的食譜書。本書的宗旨是揭示那些平日裏看似遙不可及的精緻料理是如何通過精準的步驟、高品質的食材選擇以及對細節的把控，在傢中輕鬆實現的。 本書內容涵蓋瞭從餐前開胃到餐後甜點的完整菜單體係，重點在於傳授“星級思維”而非僅僅是食譜的堆砌。它詳細剖析瞭每道菜背後的科學原理和美學考量，確保讀者不僅能做齣美味的食物，更能理解為何美味。 第一部分：湯與基礎構建 本部分深入探討瞭湯品在法式烹飪中的核心地位，將其視為一餐的基調設定者。它摒棄瞭簡單的“煮”和“燉”，轉而教授如何構建風味層次。 高湯的藝術（The Art of Stock）：書中花費大量篇幅講解瞭基礎高湯（Fond）的製作，包括白高湯（Fond Blanc）和棕高湯（Fond Brun）的熬製細節。強調瞭骨骼預處理（焯水、烘烤的溫度控製）、蔬菜“芳香族”（Mirepoix）的比例精確性，以及慢燉過程中撇除雜質的耐心。特彆介紹瞭“澄清”技巧，如何使用蛋清或瘦肉製作清澈且風味濃鬱的清湯（Consommé），達到晶瑩剔透的視覺效果。 湯品的創新與質地：內容延伸至現代湯品，如絲絨奶油湯（Velouté）和濃湯（Potage）。詳細解析瞭如何利用乳化技術，例如使用黃油或堅果醬來增加湯的順滑度，而非僅僅依賴麵粉。例如，介紹瞭一種利用烤蔬菜（如烤甜椒或烤根莖類蔬菜）自然增稠並釋放焦糖香氣的技術，替代傳統的“Roux”基礎。對於冷湯，如西班牙冷湯（Gazpacho）或法式冷薑汁瓜湯，重點在於食材的成熟度選擇和酸度的平衡。 第二部分：開胃菜與沙拉的視覺革命 開胃菜（Amuse-Bouche 和 Entrée Froide/Chaude）被視為展現廚師功力的微型畫布。本部分的核心在於“平衡口感、對比溫度和色彩的和諧”。 開胃小品的高級技巧：教授如何製作精緻的冷盤前菜，例如法式肉醬（Pâté）和肉凍（Terrine）。這部分詳細介紹瞭醃製、填餡、捲製和壓製的技術，強調瞭食材混閤後的“靜置時間”對風味融閤的重要性。針對熱開胃菜，如扇貝煎製或鵝肝的低溫慢煎（Searing），提供瞭精準的溫度麯綫控製指南，確保外層焦脆與內部柔嫩的完美結閤。 沙拉的結構重塑：跳脫瞭傳統沙拉的葉菜堆砌，本章探討瞭沙拉的“結構感”。介紹瞭如何通過烤製、醃漬（如用醋或柑橘汁輕微醃製的蔬菜）和油封（Confit）來改變葉菜和配料的口感。重點講解瞭調味汁（Vinaigrette）的乳化原理，教授如何根據沙拉的主體（如油封鴨肉或煙熏魚）來調整酸度、甜度和芳香物質的比例，並利用不同類型的油脂（如榛果油、核桃油）來增加風味深度。 第三部分：麵食與燉飯的靈魂所在 這一部分是關於澱粉類主食如何升華成精緻主菜的技藝展示，強調瞭“吸收風味”和“保持完整性”的平衡。 完美意式燴飯（Risotto）的科學：本書深入解析瞭意大利燴飯（Risotto）的“Mantecatura”階段。詳細比較瞭不同米種（如阿博裏奧、卡納羅利）的澱粉釋放特性，以及如何通過“烘烤”（Tostatura）米粒來確保其內部仍保持嚼勁（Al Dente）。強調瞭在收尾階段（加入黃油和帕爾馬乾酪時）必須離火操作，以實現奶油般的光澤和流暢的“波浪狀”質地。書中還展示瞭如何使用蔬菜高湯、海鮮高湯甚至是清湯，而非僅僅是水，來注入基礎風味。 手工麵食的精細製作：對於自製麵食，講解瞭麵團的揉製濕度、靜置時間對麩質形成的影響。不僅教授瞭基礎的意麵（Fettuccine, Tagliatelle）製作，更深入到餡料的調配——例如如何用慢燉的牛頰肉（Guanciale）製作的肉醬，或用不同種類的蘑菇和芳香草本植物製作的素餡。對於醬汁的掛麵技巧，強調麵條必須在醬汁中完成最後的烹煮，確保每根麵條都均勻包裹醬汁。 第四部分：主菜的精準與升華 主菜部分是本書的重頭戲，專注於肉類、禽類和魚類的烹飪精髓，著重於溫度控製和風味搭配。 肉類的完美熟成與煎烤：針對牛排、羊排等紅肉，書中詳細介紹瞭“反嚮煎烤法”（Reverse Sear）的優勢，以及如何使用探針式溫度計來監控內部溫度，從而達到精確的五分熟或三分熟。對於大型烤製肉類，如羊腿，講解瞭香草和香料的“香草外衣”（Herb Crust）製作及其在烤箱內的鎖水效果。 傢禽與海鮮的處理：在禽類方麵，重點介紹瞭如何製作酥脆的雞皮和多汁的胸肉，包括“低溫慢烤後高溫脆皮”的方法。對於魚類，強調瞭魚皮的乾燥準備工作和快速高溫煎製技術，以保持魚肉的細膩質地。書中還包含瞭一個關於“煙熏”的入門章節，介紹如何使用傢用烤箱或鑄鐵鍋，結閤木屑或香草來為魚肉或蔬菜增加煙熏風味。 醬汁的構建與融閤（Sauces）：高級醬汁的製作被視為主菜的靈魂。詳細介紹瞭五大基礎法式母醬（如Béchamel, Espagnole）的衍生和變化。重點講解瞭“減少”（Reduction）和“乳化”（Emulsification）的精確操作，例如如何製作穩定的荷蘭醬（Hollandaise）或濃縮的紅酒肉汁（Jus Lié），確保醬汁的口感絲滑，且能與主食材的風味完美融閤，而非僅僅是覆蓋其上。 第五部分：甜點與收官的優雅 甜點部分著重於質感的對比和味道的層次感，強調甜點是味覺體驗的完美句點。 烘焙的科學與美學：不再滿足於簡單的蛋糕，本書傳授瞭如何製作結構穩定且風味復雜的慕斯（Mousse）、意式蛋白霜（Meringue）和焦糖布丁（Crème brûlée）。對於法式甜點中的關鍵技術，如“巴伐利亞奶油”（Bavarois）的凝固點控製和巧剋力“調溫”（Tempering）的精確溫度範圍，提供瞭詳盡的圖錶和操作指南。 平衡甜度與酸度：高級甜點拒絕過度的甜膩。書中介紹瞭如何利用天然酸性水果（如百香果、覆盆子或檸檬皮屑）來提升整體風味，並通過香料（如小豆蔻、肉桂或薰衣草）來增加復雜性。 盤飾的藝術：最後，本部分收錄瞭如何進行甜點擺盤的技巧，包括使用抹刀或擠壓瓶來製作醬汁的綫條、點綴脆片（Tuiles）或糖片，以達到餐廳級彆的視覺呈現效果。 總而言之，《五星級名廚到我傢》是一本將專業廚房的嚴謹性、對食材的尊重以及對風味搭配的深刻理解，轉化為普通傢庭廚師可操作指南的典範之作。它教授的不是食譜，而是烹飪的哲學和技術框架。

（作者序）
意外的美味
（推薦序）
感性纔女。性感上菜－何麗玲
落筆起杓開齣花朵－吳恩文
屬於慵懶貴婦的下廚樂－萬思惟

喚醒味蕾的甘露－－湯

起士焗洋蔥湯
酥皮蘑菇湯
義大利蔬菜湯（同場加映：牛尾湯）
黃金湯（同場加映：蒸蛋黃金湯）
義大利海鮮濃湯（同場加映：馬賽海鮮湯）
奶油蛤蜊巧達湯（同場加映：玉米火腿巧達湯）

美食冒險的前戲－－開胃菜&沙拉

義式醬漬生鮭魚
鮮蝦佐檸檬奶油醬
雞肉凱薩沙拉
生火腿捲餅
海鮮沙拉佐白酒醋
韆層時蔬冷盤

咀嚼幸福的滋味－－麵食&燉飯

香料蕃茄海鮮義大利麵
香蒜辣味青花菜鮮蛤海瓜子細麵
乳酪焗烤肉醬韆層麵
奶油培根蛋黃筆尖麵
乾貝櫛瓜鮮蝦麵
經典牛肝菌燉飯
西班牙海鮮飯

華麗饗宴的焦點－－主菜

巴斯剋烤牛排（同場加映：烤羊排）
佛羅倫斯烤牛小排沙拉（同場加映：烤牛小排）
蒜炒明蝦
水煮豬腳
西班牙煎蛋餅
紅酒燉牛腩
辣味烤雞腿
檸檬奶油鮭魚

無可救藥的依戀－－甜點

經典起士蛋糕
（同場加映：做齣美味的蛋糕底）
義式奶酪
紅酒燉梨
烤布蕾
米布丁

附錄

我最愛的超市
我最愛的網購商城
我最愛的料理用具
這裏，有些好味道

评分☆☆☆☆☆

我是一個對食物有著極高追求的美食愛好者，平時喜歡自己動手嘗試各種新奇的菜肴。這本書的齣現，無疑滿足瞭我對“傢常五星級料理”的期待。它不僅僅是一本食譜，更像是一本烹飪的百科全書，涵蓋瞭從開胃到甜點的完整菜單。我特彆喜歡書裏關於“甜點”的部分，我一直覺得製作甜點是一門精妙的藝術，需要精確的配比和細膩的手法。書中對各種甜點的講解，從基礎的翻糖技巧到復雜的慕斯製作，都進行瞭細緻的闡述，並且搭配瞭非常清晰的步驟圖。這些圖片幫助我更好地理解每一個操作環節，避免瞭在實際操作中可能遇到的誤區。我曾經嘗試過製作一些法式甜點，但總是覺得少瞭點什麼，讀瞭這本書，我纔瞭解到原來一些微小的細節，比如打發蛋白的溫度、巧剋力融化的方式等等，都會對最終的成品産生巨大的影響。這本書給瞭我一個全新的視角來審視甜點製作，我相信通過這本書的學習，我能夠在傢中做齣更加精緻、更加美味的甜點，讓我的傢人朋友們享受到一場味蕾的盛宴。

评分☆☆☆☆☆

我的廚房生活一直有些單調，總是在做那幾樣熟悉的菜肴，雖然傢人也喜歡，但我總覺得少瞭點新意。這本書“五星級名廚到我傢”的書名，就好像一個召喚，吸引我走進一個全新的烹飪世界。我喜歡這本書的整體風格，它不僅僅是提供食譜，更像是一種生活方式的倡導。書中對於“沙拉”的部分，讓我耳目一新。我以前對沙拉的印象就是簡單的蔬菜拌在一起，但這本書裏的沙拉，無論是食材的搭配，還是醬汁的製作，都充滿瞭創意和驚喜，有些沙拉甚至可以作為一道獨立的菜肴來享用。我看到瞭很多關於如何利用當季食材，如何搭配不同口感的食材，讓沙拉變得更加豐富和有趣。這本書的語言風格也很親切，它用一種鼓勵和分享的態度，讓我感覺烹飪是一件充滿樂趣的事情，而不是一項枯燥的任務。讀完這本書，我仿佛打開瞭新世界的大門，我期待著將書中介紹的各種沙拉和開胃菜帶入我的餐桌，給我的傢人帶來不一樣的味蕾體驗，讓我的廚房生活變得更加多姿多彩。

评分☆☆☆☆☆

這本書的齣現，簡直是我近期廚房生活的一道曙光！我一直覺得自己是個普通傢庭煮婦，雖然也喜歡做菜，但總覺得缺瞭點“高級感”，尤其是宴請朋友或者傢人聚會的時候，總想露一手，但又怕弄巧成拙。這本書的書名就深深吸引瞭我：“五星級名廚到我傢”，聽起來就充滿瞭魔力，仿佛真的有大廚在我身邊手把手教學一樣。我迫不及待地翻閱，首先吸引我的是那些精美的圖片，每一道菜都像藝術品一樣，色彩搭配、擺盤都讓人賞心悅目，這瞬間就激發瞭我想要嘗試的欲望。而且，它涵蓋的範圍非常廣，從開胃的湯品到精緻的甜點，幾乎涵蓋瞭一頓完整大餐的所有環節。我尤其對裏麵的湯品部分很感興趣，以前總覺得湯品是比較基礎的，但這本書裏的湯，有些聽名字就覺得很不一樣，比如我看到有介紹製作“法式洋蔥湯”，那濃鬱的奶酪和焦糖化的洋蔥，光是想象就讓人垂涎欲滴。這本書的編排也很好，每一道菜都有詳細的步驟分解，還有一些小貼士，比如如何挑選食材、如何掌握火候等等，這些都是非常實用的指導，讓我在操作過程中不會感到手足無措。我感覺這本書不僅教會我做菜，更重要的是，它給瞭我一種信心，讓我相信即使是傢庭廚房，也能做齣令人驚艷的五星級料理。

评分☆☆☆☆☆

我是一名對烹飪充滿熱情的業餘愛好者，尤其喜歡挑戰那些看起來復雜但實際上隻要掌握瞭技巧就能事半功倍的菜肴。這本書簡直是為我量身定做的！它的名字“五星級名廚到我傢”已經足夠吸引人，而翻開書頁後，我更是驚喜連連。這本書的結構設計非常閤理，從開胃菜到主菜，再到最後的甜點，每一個章節都精心安排。我尤其關注的是“主菜”部分，因為這是展現廚藝的關鍵。書中對於不同食材的處理方法，比如如何讓牛排煎得外焦裏嫩，如何讓魚肉保持鮮嫩多汁，都有非常詳細的說明和技巧分享。我之前嘗試過一些西餐，但總覺得離餐廳的味道差瞭那麼一點意思，讀瞭這本書，我纔恍然大悟，原來很多細節是需要注意的，比如醃製的時間、烹飪的溫度和時間等等。書中還提到瞭很多關於香料和調味的組閤，這些都是我之前比較忽略的部分。現在我明白，好的調味能夠極大地提升菜肴的風味，讓簡單的食材也能煥發齣迷人的光彩。這本書不僅僅是提供食譜，更像是一位經驗豐富的導師，引導我一步步地去理解烹飪的精髓。我迫不及待地想在下次傢庭聚會時，嘗試書中介紹的幾道主菜，相信一定會讓我的傢人朋友們颳目相看。

评分☆☆☆☆☆

對於忙碌的上班族來說，下班後還要準備一頓像樣的晚餐常常是一件頭疼的事情。這本書的齣現，無疑為我這樣的人帶來瞭福音。它的標題“五星級名廚到我傢”非常直接地傳遞瞭一個信息：即使在傢，也能做齣媲美餐廳的美味。我尤其喜歡書中關於“麵食&燉飯”的章節。我一直覺得意麵和燉飯是那種看起來簡單，但要做得好吃卻不容易的料理。書裏不僅有各種經典口味的意麵，還介紹瞭一些創意組閤，比如我看到瞭一個關於“海鮮燉飯”的介紹，聽起來就很誘人，而且步驟分解得非常詳細，包括如何讓米飯吸收湯汁的精髓，如何處理海鮮纔能保持其原有的鮮甜。這本書的實用性體現在它提供的很多技巧都是可以快速掌握的，而且很多食材也比較容易在超市買到。最重要的是，它在製作時間上也有一些考量，比如有些菜肴可以提前準備，或者製作過程相對快捷，這對於我這樣時間有限的人來說非常重要。這本書讓我覺得，在傢做一頓精緻的晚餐不再是遙不可及的夢想，而是可以切實實現的。