發麵就是要這樣做 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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　　即使國人飲食日漸西化，饅頭、包子、花捲、燒餅、酥餅…等發麵點心，仍是許多人日常生活不可缺的食品。發麵麵食因發酵方式不同，口感可以鬆軟、也可以Q韌有嚼勁，尤其吃在嘴中滿滿的麵香，最是吸引人。本書以南方發麵（鬆軟）與北方發麵（Q韌）做主乾，再以不同的酵母做各式發酵方式介紹，不管速溶酵母或是酸老麵發麵都有完整的教做與産品示範，一本書中學得到所有的發麵與麵食的製作學問，是食譜市場上少有的麵食製作書籍。

本書特色

　　※詳細介紹各式發酵法，産品以南北方麵食作為分類，不論是傢用或創業皆適宜。

　　※本書公開老麵培養製作法，值得麵食愛好者學習收藏。

作者簡介

趙柏淯

　　趙柏淯著作「一碗麵」、「一碗飯」、「來塊餅」、「南洋料理」、「五分鍾涼麵涼拌菜」、「愛吃重口味100」、「趙柏淯的招牌飯料理」、「趙柏淯的私房麵料理」現任中國青年服務社烹飪班創業小吃、南洋料理、麵食、小館熱炒指導教師救國團闆橋市教育中心烹飪班創業小吃指導教師救國團景美教育中心烹飪班颱灣小吃、小館熱炒、麵食指導教師救國團永和市教育中心烹飪班小館熱炒指導教師救國團內湖教育中心烹飪班小館熱炒料理指導教師

好的，這是一本名為《古籍修復與數字化保護：傳統技藝的傳承與未來展望》的圖書簡介： --- 古籍修復與數字化保護：傳統技藝的傳承與未來展望 圖書簡介 本書是一部全麵深入探討古籍保護領域，特彆是傳統修復技藝傳承與現代數字化技術應用的前沿專著。它不僅是對曆史文獻搶救性保護工作的學術總結，更是對未來古籍資源可持續利用路徑的深刻思考與探索。 在信息爆炸的時代，古籍作為承載中華文明數韆年薪火相傳的物質載體，其脆弱性日益凸顯。麵對自然侵蝕、蟲蛀、黴變以及不當保管等諸多威脅，如何科學有效地進行修復與保存，已成為文化遺産保護領域刻不容緩的課題。《古籍修復與數字化保護》正是立足於這一時代背景，構建起一套係統、詳實的理論框架與實踐指南。 第一部分：古籍的物質形態與病害診斷 本書伊始，便詳盡剖析瞭中國古代書籍的形製演變，從甲骨、竹簡、縑帛到紙質的捲軸、冊頁、經摺裝、蝴蝶裝乃至綫裝的演進曆程。對不同曆史時期、不同地域所用紙張（如皮紙、麻紙、竹紙、宣紙等）的縴維結構、理化特性進行瞭深入的材料學分析。 隨後，重點聚焦於古籍的常見病害類型。係統梳理瞭物理性損傷（如破損、斷裂、摺痕）、生物性侵害（如黴菌、蟲蝕、鼠咬）以及化學性老化（如酸性紙張的黃變、脆化）的成因、發展規律及早期識彆方法。為讀者提供瞭專業、細緻的“病理”診斷工具箱，強調瞭“不乾預即是保護”的前提下，精準判斷修復必要性的重要性。 第二部分：傳統修復技藝的精深實踐 本書的價值核心在於對傳統修復工藝的係統梳理與規範化闡述。作者團隊深入田野和文保機構，訪談並記錄瞭多位國傢級非物質文化遺産傳承人及資深修復師的心得與技法。 2.1 紙張的補綴與重裱： 詳細介紹瞭如何根據古籍的年代、紙質和損傷程度，選擇適宜的修補紙張（如宋元本的皮紙、清代書冊的宣紙）。書中配有大量高清圖解，演示瞭從“濕補”到“乾襯”，從“剔糟”到“裱糊”的每一個關鍵步驟。特彆是針對“通補”（整頁重製）與“局部修補”的適應癥與操作細節，提供瞭詳盡的對比分析。 2.2 粘閤劑的研製與應用： 探討瞭傳統天然膠料（如皮膠、糯米膠、麥芽糊）的配比、熬製工藝及其在不同修復場景下的適用性。強調瞭粘閤劑的穩定性和可逆性原則，這是衡量修復質量的黃金標準。書中還收錄瞭不同曆史時期文獻中記載的特定膠料配方，進行現代科學驗證。 2.3 刻字、拓印與特殊裝幀修復： 針對碑帖、經捲、古籍插圖等特殊載體，本書分彆介紹瞭拓片處理、硃墨套印的色彩校準，以及綫裝書的“穿綫補綴”和捲軸的“軸頭修復”等高難度技術。特彆對“打磨”和“砑平”這些看似簡單卻極考驗手感的傳統工藝，進行瞭詳盡的流程分解。 第三部分：數字化保護與信息技術的深度融閤 認識到傳統修復的局限性（耗時長、人力成本高、難以規模化），本書的後半部分將視角轉嚮瞭現代高科技手段，探討如何利用信息技術實現古籍的“永生”。 3.1 高精度影像采集技術： 詳細比較瞭平闆掃描、高分辨率數碼相機（DSLR）采集、以及多光譜成像技術在古籍數字化中的優劣。重點闡述瞭如何通過優化照明、控製曝光，解決古籍修復中常見的“殘影”、“透影”和“色彩失真”等問題，確保數字圖像的真實還原度。 3.2 結構化數據管理與知識圖譜： 探討瞭如何將修復信息、材質信息、曆史沿革等元數據與數字圖像進行關聯，構建古籍的“數字檔案”。引入瞭文物保護領域的數據標準（如CIDOC CRM），指導如何建立可檢索、可溯源的古籍知識體係，為後續的學術研究和公眾普及提供強大的數據支撐。 3.3 虛擬修復與增強現實（AR）應用探索： 展望瞭未來技術在古籍保護中的潛力。例如，利用三維重建技術對嚴重殘損的古籍進行虛擬復原，使用AR技術在保護人員觀察時疊加曆史信息或修復建議。這部分內容旨在激發讀者對“人機協同”保護模式的思考。 第四部分：保護倫理、法規與人纔培養 本書並未止步於技術層麵，而是上升到文化遺産保護的宏觀視野。 4.1 修復的倫理原則： 深入探討瞭“最小乾預”、“可逆性”、“可識彆性”等國際公認的修復倫理準則在中國實踐中的具體體現。特彆分析瞭“以舊修舊”與“新材料介入”之間的平衡點，以及不同曆史修復痕跡的取捨原則。 4.2 法律法規與標準體係： 梳理瞭國內關於古籍保護的現行法律法規，並介紹瞭國傢或行業層麵已發布的修復技術規範和質量評估標準，為文保機構的工作提供依據。 4.3 跨學科人纔培養路徑： 麵對古籍保護工作對化學、物理學、材料學、信息技術和傳統手工藝的綜閤要求，本書對高校和職業教育在培養復閤型人纔方麵提齣瞭具體建議，強調瞭“學徒製”與“現代教育”相結閤的重要性。 結語： 《古籍修復與數字化保護：傳統技藝的傳承與未來展望》一書，內容涵蓋瞭從紙張縴維的微觀結構到宏觀的保護戰略，從代代相傳的匠心到前沿的數字科技。它不僅是古籍修復專業人士的案頭必備參考書，也是曆史文獻學、博物館學、材料科學等相關領域研究人員的寶貴資料，更是所有關注和熱衷於中華優秀傳統文化傳承的讀者，瞭解我們如何“留住昨天，走嚮明天”的一扇重要窗口。本書的齣版，旨在搭建一個傳統與現代對話的平颱，確保這些承載著民族記憶的珍貴典籍，能夠安全、完整地跨越時空，抵達未來。 ---

评分☆☆☆☆☆

在我心裏，發麵就像是烘焙的靈魂。一個好的發麵，能讓原本平凡的麵粉脫胎換骨，變得輕盈、鬆軟，充滿生命力。然而，我一直苦於找不到一條清晰、有效的路徑來掌握發麵的技巧。《發麵就是要這樣做》這個書名，像是一聲振奮人心的號角，讓我看到瞭希望。我猜測這本書會從最基礎的常識入手，但又不僅僅停留在錶麵。我希望能看到它深入淺齣地講解，比如，如何識彆新鮮、有活力的酵母？不同類型的酵母（乾酵母、鮮酵母、天然酵母）在發麵過程中有什麼區彆？如何纔能準確地控製發酵的溫度和濕度，避免過發或發酵不足？更重要的是，我希望這本書能提供一些實用的技巧，解決我在實踐中遇到的各種難題。比如，在製作某些特定麵食時，如何調整麵團的含水量和揉麵程度來達到最佳的發酵效果？書中是否會分享一些“萬能”發麵配方，或者針對不同發酵場景的“變通”方法？我期待這本書能讓我擺脫對發麵的“恐懼”，而是充滿信心地去探索和創造，最終做齣令人贊不絕口的美味發酵麵食。

评分☆☆☆☆☆

我一直認為，做麵食，尤其是需要發酵的麵食，其核心在於“發”。發得好，成品纔能飽滿、鬆軟、有彈性；發得不好，可能就會齣現發不起來、塌陷、發酸等一係列令人頭疼的問題。我之前嘗試過很多網上的教程，也買過一些烘焙書籍，但總是覺得對於“發麵”這個環節的講解，要麼過於簡單，要麼過於理論化，很難將理論與實踐完美結閤。我希望《發麵就是要這樣做》這本書能夠填補我在這方麵的知識空白。我特彆好奇它會如何處理“發麵”的“為什麼”和“怎麼辦”。比如，為什麼有些麵團在低溫下反而發酵得更好？為什麼有時候加點糖能幫助發酵，有時候又會抑製酵母的活性？書中是否會提供一些圖文並茂的步驟，清晰地展示發酵過程中麵團的變化，幫助我們直觀地理解？我更希望能看到一些針對不同發酵需求（例如快速發酵、長時間慢發酵）的詳細指導，以及如何根據季節、環境因素來調整發酵時間。這本書的齣現，讓我看到瞭掌握“發”的奧秘的希望，我迫不及待地想翻開它，學習如何纔能真正做到“發麵就是要這樣做”。

评分☆☆☆☆☆

《發麵就是要這樣做》這本書，光看書名就足夠吸引人瞭！我一直對烘焙，尤其是各種麵食有著濃厚的興趣，但總覺得自己的發麵技術總是不夠“到位”。看來看去，總是那些基礎的配方和方法，似乎總差瞭那麼一點點，導緻做齣來的成品要麼不夠蓬鬆，要麼口感偏硬，要麼就是發酵過度，味道怪怪的。很多時候，明明按照食譜一步一步來，但結果卻總是差強人意。所以，當我在書店看到這本書時，瞬間就被它那種“自信滿滿”的書名給打動瞭。我迫切地想知道，它到底是怎麼讓發麵“就是要這樣做”的？是不是有什麼獨門秘籍，能讓新手也能輕鬆掌握發麵的精髓，做齣媲美專業烘焙師的美味麵食？我希望這本書能提供更深入的原理講解，比如不同麵粉的特性、酵母的活性影響因素、最佳發酵溫度和濕度等等，而不是簡單地給齣幾個配方。我更期待它能解答我在實踐中遇到的各種疑難雜癥，比如麵團為什麼會“死麵”，發酵過程中會遇到哪些常見問題以及如何應對。這本書的齣現，對我來說，就像是黑暗中看到瞭一盞明燈，我迫不及待地想要深入探索，讓我的烘焙之路從此“發”光發熱！

评分☆☆☆☆☆

說實話，拿到《發麵就是要這樣做》這本書的時候，我腦子裏立馬浮現齣瞭無數關於麵食的經典畫麵：剛齣爐的饅頭白白胖胖，暄軟可口，一口咬下去，麥香四溢；剛烤好的披薩餅底，外酥內軟，搭配上濃鬱的芝士和豐富的配料，簡直是味蕾的盛宴。但是，每次自己動手嘗試，總覺得離那個理想中的狀態差那麼一口氣。有時候，麵團發酵得太過，有酸味；有時候，發酵不足，又硬邦邦的。總感覺自己對發酵過程的理解還停留在“把酵母加進去，等它長大”這個層麵，缺乏更科學、更係統的認知。我非常好奇這本書會從哪些角度來講解“發麵”這個過程。是會著重於講解不同類型的酵母（比如乾酵母、鮮酵母、天然酵母）的使用方法和優缺點嗎？還是會深入探討溫度、濕度、糖分、鹽分等對發酵速度和麵團質地的影響？我特彆希望能看到一些針對不同麵團（比如全麥麵團、黑麥麵團、燙麵等）的發酵技巧，因為我發現不同麵粉對發酵的要求是完全不同的。這本書的標題聽起來很有底氣，我非常期待它能真正教會我如何“做到”完美的“發麵”，讓我在製作各種中式和西式麵點時都能遊刃有餘。

评分☆☆☆☆☆

我對“發麵”的理解，一直有些模糊。總覺得它是一個充滿瞭未知和偶然的環節。有時候，我的麵團就像個乖寶寶，按照指示乖乖地長大，做齣令人驚艷的成品；有時候，它又像個任性的孩子，怎麼都不聽使喚，最後隻能無奈地扔掉。這種不確定性，讓我對製作發酵麵食有些望而卻步。《發麵就是要這樣做》這個書名，聽起來就充滿瞭解決問題的決心和自信。我非常期待它能為我揭示發麵的“秘密”。我希望書中能包含一些關於酵母的“前世今生”，瞭解它的工作原理，以及如何纔能讓它“心甘情願”地為我服務。我更期待它能提供一些“疑難雜癥”的診斷和解決方案，比如，當麵團發不起來時，我該如何判斷問題齣在哪裏？是酵母失活瞭？還是溫度不閤適？亦或是麵團太乾？書中是否會給齣一些“急救”的方法，或者預防措施？我希望這本書能讓我從“憑感覺”做發麵，轉變為“有科學依據”地做發麵，真正理解其中的邏輯，從而在每一次嘗試中都能獲得成功。