名廚教做菜：炒、燴、煎、炸、拌 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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圖書標籤:

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　　【名廚教做菜】分為上下兩冊，本冊囊括炒、燴、煎、炸和涼拌等5大類烹飪技法，每一個篇章都以烹調技法的基本介紹揭開序幕，每一道食譜的開端都會附上特彆的秘訣、營養價值或食材介紹，呈現齣大廚教做菜傾囊全授的最大誠意。

　　書中食譜雖以中菜烹調為主軸，但其中融閤瞭曾鏡雄周遊各國所纍積下來的豐富閱曆。因此不難發現亞洲各地食材和風味，巧妙穿插在食譜中，讓人眼睛一亮，整體而言，這是一本具有無國界美食精神的食譜，因為它融閤瞭中餐的豐富調味、日本料理的精緻細膩、法國菜的嚴謹講究和西班牙人對小吃（Tapas）的隨興自在。
一書在手，烹飪不再是難事！

本書特色

　　本冊囊括炒、燴、煎、炸和涼拌等5大類烹飪技法，每一個篇章都以烹調技法的基本介紹揭開序幕，每一道食譜的開端都會附上特彆的秘訣、營養價值或食材介紹，呈現齣大廚教做菜傾囊全授的最大誠意。
　
　　做菜不難，難的是如何精準掌握各種烹飪竅門和調理心要，還有對於每一項食材的正確認識，以及火候掌控，這些正是美食的靈魂，我們俗稱的「江湖一點訣」，也是一位大廚能否牢牢抓住食客之胃的關鍵。

　　曾經是五星級大飯店中餐主廚的曾鏡雄，總結自己多年來在廚房的實戰經驗，齣書與大傢分享這些難得的經驗纍積，大方公開自己縱橫美食江湖的「訣竅和撇步」。一方麵為自己舞鍋弄鏟的生活做個總結，另方麵也和廣大讀者分享五味調和的樂趣。

作者簡介

曾鏡雄Peter Tsang

　　曾為國際知名的香格裏拉大酒店中餐館主廚，在東南亞及香港廚藝界享有
　　盛名，39年的廚藝情，是職業也是生活，是生活也是經驗。稟持「治大國若烹小鮮」的精神鑽研烹飪，曾為許多名流聞人做過菜。

好的，這是一本不包含“名廚教做菜：炒、燴、煎、炸、拌”的圖書簡介，旨在提供豐富而深入的烹飪知識和技巧，內容詳實，力求自然流暢。 --- 書名：《異域風情：全球經典烘焙藝術與麵點製作探秘》 【內容提要】 本書是一部深度聚焦於世界各地經典烘焙藝術與麵點製作的百科全書式著作。我們擯棄瞭日常傢常菜肴的範疇，轉而將目光投嚮廣袤的全球烘焙版圖，從歐洲的精緻糕點到亞洲的傳統麵食，從美洲的創新麵包到中東的香料甜點，全方位、係統性地剖析瞭烘焙背後的科學原理、文化淵源與精湛技藝。 本書的結構圍繞“地域文化”與“核心技術”兩條主綫展開。我們相信，烘焙不僅僅是簡單的食材混閤，更是一種需要精確控製溫度、濕度、時間以及發酵過程的化學與藝術的結閤。因此，我們投入瞭大量篇幅來解析麵筋的形成、酵母的作用機製、油脂在層酥中的重要性，以及如何通過精確的溫度麯綫來達到理想的焦糖化反應。 第一部分：歐洲的黃金標準——從法式到北歐的精粹傳承 歐洲是現代烘焙技術的搖籃，本書首先深入探究瞭法國、意大利和奧地利等地的經典製作。 法式篇： 重點不再是簡單的蛋糕製作，而是“層疊的藝術與慕斯的結構力學”。我們將詳細拆解羊角麵包（Croissant）的摺疊次數與黃油滲透的平衡點，探討“倒扣法”（Inversion）在法式韆層酥（Mille-feuille）中對酥皮層次的影響。對於法式甜點，如歌劇院蛋糕（Opéra）和巴黎布雷斯特（Paris-Brest），我們不僅提供配方，更深入講解甘納許（Ganache）乳化成功的關鍵，以及如何使用意式蛋白霜（Italian Meringue）來穩定慕斯結構，使其在切開時保持完美的幾何形狀而不塌陷。 德奧篇： 我們聚焦於酵母麵包的深度發酵與黑森林蛋糕（Schwarzwälder Kirschtorte）中櫻桃酒（Kirschwasser）的處理藝術。特彆闢齣一章講解“硬皮麵包的蒸汽管理”，解釋在專業烤箱中，何時注入蒸汽、蒸汽壓力如何影響麵包外殼的脆度和光澤，這是傢庭烘焙難以復製的核心技術。 北歐篇： 探索斯堪的納維亞半島對香料的獨特運用，如丹麥肉桂捲（Kanelsnegle）中豆蔻的用量與分布，以及瑞典的“七種小餅乾”（Sju sorters kakor）背後的社交意義和對小批量、高品質製作的要求。 第二部分：亞洲的細膩與韌性——米粉與發酵的東方對話 亞洲烘焙的魅力在於其對質地（Texture）的極緻追求，常常使用非傳統麵粉或獨特的發酵劑。 日式篇： 重點剖析“吐司的極緻追求”。我們將深入研究“湯種法（Tangzhong）的物理作用”，闡明熱水糊化澱粉如何鎖住水分，從而實現被譽為“拉絲神器”的日式牛奶吐司的柔軟度。此外，對紅豆沙（Anko）的熬煮技巧——從紅豆的選擇到糖的比例控製，以達到恰到好處的沙糯感，也是本篇的重點。 中式點心（非傢常炒燴）： 本部分避開常見的傢常炒製，轉而關注傳統廣式糕點的“蒸”與“凍”的精妙結閤。例如，對傳統“皮蛋瘦肉粽”的解析，側重於糯米浸泡的時間與堿水的化學反應，以達到“軟而不爛，粒粒分明”的效果。對於傳統酥皮（如蛋撻皮），則詳述水油皮與油皮的“混酥”手法，以及冷藏鬆弛對油層分離的決定性作用。 第三部分：美洲大陸的創新與融閤——從堅果到重油蛋糕 美洲烘焙，尤其是美國，以其慷慨的用料和對創新口味的接納而著稱。 美式篇： 重點剖析“重油蛋糕與穩定乳化”。我們將詳細講解布朗尼（Brownies）中不同可可粉比例對最終口感（Chewy vs. Fudgy）的影響。對於美式派（Pies），本書提供瞭一套“反嚮冷卻法”來處理水果餡料，以避免派皮在餡料水分影響下變濕。我們還深入研究瞭美式奶酪蛋糕（Cheesecake）中，如何使用檸檬汁或醋來激活奶油奶酪中的蛋白質，從而避免烘烤過程中開裂。 拉丁風情： 簡要介紹瞭阿根廷的瑪黛茶風味甜點以及墨西哥的Churros（吉事果）麵糊擠壓技巧與油炸的理想溫度控製，確保外殼酥脆，內部蓬鬆。 第四部分：烘焙科學與專業工具解析 本書的最後一部分，是為進階烘焙愛好者準備的“技術升級包”。 原料的精微控製： 深入探討不同品牌的麵粉（如高筋、中筋、低筋）的蛋白質含量對烘焙結果的實際影響。講解瞭海鹽與精製食鹽在烘焙中的差異，以及何時使用赤糖（Muscovado）而非白砂糖對風味復雜度的提升。 溫度與時間的矩陣分析： 提供瞭一張詳細的“溫度-時間矩陣錶”，涵蓋瞭從低溫發酵到高溫定型的所有關鍵節點。例如，特定酵母在不同環境溫度下的活性麯綫圖，以及如何根據烤箱的實際熱點分布，調整烘焙盤的位置。 工具的哲學： 探討瞭專業工具的選擇，例如，鑄鐵鍋（Dutch Oven）在傢庭烤箱中模擬專業蒸汽烤箱的原理；以及矽膠墊與羊皮紙在防粘和烘烤均勻性上的優劣對比。 【本書特色】 1. 結構化深度： 非簡單的食譜匯編，而是從原理上解構每種烘焙品的成功要素。 2. 文化背景融入： 每一種甜點或麵點都附帶其曆史背景和地域特色，使製作過程更具趣味性。 3. 反直覺技巧揭示： 包含大量專業人士纔會使用的、旨在解決常見烘焙難題的“反常識”操作方法。 《異域風情：全球經典烘焙藝術與麵點製作探秘》旨在幫助讀者跨越傢常烹飪的界限，掌握復雜、精細且富有世界文化底蘊的烘焙技巧，將廚房變成一個充滿實驗精神與藝術創造力的工作室。 ---

第一章 炒、燴
炒和燴的竅門
龍腰素食捲（長豆捲怎麼包）
雀巢七彩素丁（自製芋條雀巢）
珍珠鮑雞茸扒豆苗（蝦子的處理法）
玉髻鮮蝦球 （鮮蝦串菜心）
芙蓉鮮蟹鉗（如何選購螃蟹）
芙蓉蟹肉（正確處理螃蟹）
蝦子寶盒豆腐（選購豆腐須知）
XO醬包菜炒麵（炒麵如何不沾鍋）
蛋白乾貝鮭魚炒飯（珍珠米炒飯秘訣）
豉油皇伊麵（去除豆芽的豆菁味）
焗釀珍珠鮑魚塔（自己做蛋塔酥皮）

第二章 煎
煎的竅門
雞腿菇牛肉捲（如何分辨牛肉熟度）
煎金瓜小白菜鍋餅（巧切金瓜不費力）
南乳芝士捲（煎齣黃金蛋皮）
鴛鴦涼瓜牛柳粒（緩解苦瓜的澀味）

第三章 炸
炸的竅門
紅燒釀鮮竹筍（輕鬆釀竹筍）
中式糖醋天婦羅（糖醋醬秘方大公開）
蝦子鍋塔豆腐（乾蝦子—鮮美調味品）
芝麻甜脆番薯（巧為蔬菜上漿）
脆皮鍋貼小白菜（脆皮漿調製竅門）
明太子脆香鮮魚夾（鮮魚夾魚卵）
薯片糖醋豆根雙拼（蔬菜的多種切法）
拾香燒汁醬爽肉（醃製肉類需知）
鎮江醋排骨（腩排骨好滋味）
鼕瓜豆根燜魚（輕鬆清理魚內髒）
柚子橙花香李雞腩（嫩滑雞胸肉的秘訣）
老乾媽蘆筍鳳翼球（泡油有技巧）

第四章涼拌
涼拌的竅門
粉皮涼拌海蜇皮（越南粉皮好味道）
涼拌蘆筍鮑魚汁（蘆芛知多一點）
蘆筍粉皮黑糖凍（巧取蘆筍果肉）
辣豆昆布沙拉野菜（櫻桃番茄營養高）

评分☆☆☆☆☆

“這本書的齣現，可以說徹底改變瞭我對‘名廚’的刻闆印象。我以前總覺得名廚的書，講的都是一些我們普通傢庭用不瞭的食材，或者需要極其專業的技巧。但《名廚教做菜：炒、燴、煎、炸、拌》完全顛覆瞭我的想法。它裏麵的菜譜，都是我日常生活中能接觸到的食材，步驟也很清晰，就算是烹飪新手，也能輕鬆上手。我尤其喜歡它在講解“炒”的技巧時，對不同食材的處理方式，比如怎麼讓青菜保持翠綠，怎麼讓肉片口感滑嫩，這些細節的指導，比我之前看過的任何菜譜都要到位。還有“煎”的部分，它會教你如何掌握火候，纔能煎齣金黃酥脆的錶麵，而不是焦黑一片。這本書就像一位耐心指導你的老師，一步一步地教你掌握烹飪的精髓，而不是簡單地給你一個食譜。我嘗試瞭書裏的幾個小炒，發現味道真的比我平時自己做的要好很多，傢人都驚喜不已。這本書讓我覺得，原來烹飪並沒有那麼難，隻要方法得當，每個人都能做齣美味佳肴。我還會繼續深入學習這本書裏的內容，相信我的廚藝一定能更上一層樓！”

评分☆☆☆☆☆

“不得不說，這本書的排版和設計真的讓人眼前一亮。我之前買過不少菜譜，有的字體太小，有的圖片模糊不清，看著就頭疼。但《名廚教做菜：炒、燴、煎、炸、拌》這本書，字體大小適中，清晰易讀，而且每一道菜都有漂亮的實物圖片，光看著就讓人食欲大開！更重要的是，它不隻是把菜品擺在那兒，而是會用簡潔明瞭的文字，一步一步地引導你完成製作。我印象最深的是它講解“炸”的技巧，裏麵提到瞭一些讓炸物酥脆而不油膩的小竅門，比如油溫的控製，食材裹粉的厚度等等，這些都是非常實用的經驗總結。我按照書裏的方法炸過一次春捲，外酥裏嫩，完全沒有油膩感，傢人都贊不絕口。而且，這本書涵蓋的菜係也很廣，既有我喜歡的傢常小炒，也有一些稍微復雜一點的宴客菜，感覺一本就能滿足我日常烹飪的大部分需求，不用再到處搜羅菜譜瞭。我還會經常翻閱這本書，每次都能從中獲得新的啓發，感覺自己的廚藝在不斷進步。”

评分☆☆☆☆☆

“這本書的理念我特彆贊同，它強調的不是多麼復雜的技巧，而是如何用最簡單、最直接的方式，把食材的原味發揮到極緻。很多菜譜動輒就要求各種醬料和復雜的醃製過程，搞得人望而卻步，但《名廚教做菜：炒、燴、煎、炸、拌》這本書就不一樣瞭，它會告訴你，有時候，一點點鹽、一點點糖、一點點醋，就能做齣讓人迴味無窮的味道。我特彆喜歡它關於‘燴’的章節，裏麵介紹的幾個傢常燴菜，比如番茄燴雞蛋、土豆燴肉片，都做到瞭湯汁濃鬱，味道醇厚，米飯都要多吃兩碗！還有‘拌’的菜，簡單快速，尤其適閤我這種上班族，下班迴傢，隨便拌個涼菜，清爽又開胃，又能補充維生素。這本書就像一個經驗豐富的朋友，在你需要的時候，給你最實用的建議，而不是高高在上的理論指導。它讓我明白，烹飪其實可以很簡單，也可以很有趣，關鍵在於用心去感受食材，去體會烹飪的過程。現在，我做菜的心態都變瞭，不再是應付差事，而是享受其中的樂趣，也越來越有自信去嘗試新的組閤和味道。”

评分☆☆☆☆☆

“這本書簡直把我從廚房的‘小白’變成瞭‘小達人’！之前做菜，我最頭疼的就是火候，不是炒糊瞭就是沒熟透，每次都得靠外賣續命。這本《名廚教做菜：炒、燴、煎、炸、拌》真的太貼心瞭，它不像那種空泛的菜譜，而是把每個步驟都拆解得特彆細緻，連火的大小、翻炒的頻率都寫得清清楚楚。我第一次嘗試做紅燒肉，本來以為會是個災難，結果跟著書裏的步驟一步一步來，那顔色、那口感，簡直驚艷到我自己！而且書裏選的都是傢裏常有的食材，不用特地去買什麼稀奇古怪的調料，這點真的太重要瞭。我最喜歡的是它在講解一些關鍵技巧的時候，會配上圖解，比如怎麼切絲切片纔均勻，怎麼纔能讓肉類下鍋不粘連，這些細節地方真是幫瞭大忙。現在我傢人都說我廚藝進步神速，我把功勞都歸於這本寶典瞭！每次看到他們吃得津津有味，我就覺得特彆有成就感。我還在嘗試書裏的其他菜式，感覺每天都有新的驚喜，廚房不再是讓我感到壓力的場所，反而變成瞭我發揮創意、享受烹飪樂趣的天地。”

评分☆☆☆☆☆

“我是一個對烹飪充滿好奇但又常常陷入瓶頸的傢庭主婦，市麵上那麼多烹飪書，我總是找不到一本能真正觸動我、讓我願意去實踐的。《名廚教做菜：炒、燴、煎、炸、拌》這本書，就是這麼一本讓我愛不釋手的“寶典”。它沒有那些花裏鬍哨的噱頭，而是迴歸到最根本的烹飪技法，把“炒、燴、煎、炸、拌”這五種最基礎也是最重要的烹飪方式，剖析得淋灕盡緻。我之前對“燴”的概念一直很模糊，總覺得是將所有東西一股腦兒倒進鍋裏，但這本書讓我明白瞭，好的“燴”菜，湯汁的濃稠度、調味的層次感都是至關重要的，並且它給齣瞭非常多不同風味的燴菜例子，讓我能從中找到自己喜歡的口味。對於“炸”的章節，我更是如獲至寶，因為我一直害怕炸東西，怕油煙大，怕炸不透。但這本書裏詳細地介紹瞭如何選擇閤適的油、如何控製火候、如何讓食材外酥內軟，讓我終於敢於邁齣嘗試炸物的腳步，而且效果齣奇地好。這本書讓我覺得，烹飪不是一件枯燥的任務，而是充滿樂趣和創造力的過程，它激發瞭我對美食的探索欲望，也讓我更有信心為傢人準備美味又健康的餐點。”