輕鬆調好醬 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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圖書標籤:

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　　醬油糖醋醬、蒜味醬、羊肉爐沾醬、京醬、蕃茄糖醋醬，25款獨門醬料與撇步，變化齣52道宮保雞丁、涼拌蜇絲、豆瓣腐丁等美味佳餚，完全美味不藏私傾囊相授。

　　現代人飲食逐漸傾嚮清淡簡約料理，而自製調味醬的健康性，就非常符閤時代需求，書中介紹的醬料以蕃茄醬、醋、味噌、豆瓣醬、豆腐乳為基礎，演變齣25款醬汁與52道佳餚，就請您好好觀摩書中的經典醬，讓你變齣一桌好菜。

【作者簡介】

潘宏基

現任：
星帝嶺餐廳總主廚
經曆：
苗栗縣中餐飲交流協會—颱北發起人
中國餐食學會理事中國廚師考照培訓中心講師
中國餐飲學會廚藝中心推廣委員1993年 颱北中華美食展，熱食組銀牌
世界國烹飪姑蘇金杯金牌1995年 大陸杭州
海峽兩岸技術研討交流會，颱灣菜廚藝精英奬
著作：
「熱炒蝦仁」、「花枝招展」、「輕鬆吃好菜」
「熱炒80」、「醬作美味」、「醬調美味」、「點菜高手」

《味蕾的交響：調味藝術的深層探索》 前言：超越基礎，步入風味的無限疆域 本書旨在為所有對烹飪懷有熱情，並渴望將日常膳食提升至藝術境界的讀者提供一份全麵的指南。我們深信，真正的烹飪魔法，並非僅僅依賴於昂貴的食材或復雜的技巧，而在於對“味”的深刻理解與精準駕馭。本書將帶領讀者走過調味藝術的廣闊圖景，從基礎的酸甜苦鹹鮮五味平衡，到隱藏在世界各地傳統菜肴背後的復雜風味層次構建，提供一套係統、深入且可操作的知識體係。這不是一本簡單的食譜集，而是一本關於“如何思考風味”的哲學與實踐手冊。 第一章：味道的粒子——基礎味覺與嗅覺的科學解析 本章將深入探討人類味覺和嗅覺的生物學基礎。我們將解析舌頭上味蕾的結構與功能，探討為什麼某些化閤物能激發特定的味覺反應。重點關注“鮮味”（Umami）的發現曆程及其在現代烹飪中的核心地位。 味覺的五大支柱與新發現： 細緻區分酸（pH值）、甜（糖分子）、苦（生物堿）之間的作用機製，並介紹最新的味覺研究，例如對“脂肪感”（Oleogustus）的探討。 嗅覺的層次： 講解氣味分子如何通過鼻後通路影響味覺體驗，區分揮發性香氣與非揮發性風味物質。書中將包含如何通過訓練來識彆和描述復雜氣味的方法。 風味圖譜的建立： 引導讀者繪製自己的個人風味偏好圖譜，理解基因差異（如對苦味的敏感度）如何影響我們的烹飪選擇。 第二章：鹽的哲學——平衡的基石與調味的起點 鹽，是最古老也是最重要的調味品。本章將超越“加鹽”這個簡單的動作，探討鹽在分子層麵如何與蛋白質和脂肪相互作用，以及不同種類的鹽如何帶來截然不同的效果。 鹽的種類與特性： 詳細對比海鹽、岩鹽、猶太鹽（Kosher Salt）、片狀鹽（Flaky Salt）的晶體結構、溶解速度和礦物質含量。例如，為何片狀鹽更適閤“收尾提亮”，而非基礎調味。 滲透壓與風味釋放： 解釋鹽如何在醃製過程中改變食材的質地，以及它如何抑製苦味、增強甜味和鮮味。 調味時機： 區分“基礎調味”（在烹飪過程中加入）與“終點調味”（齣鍋前或食用時加入）的策略，並分析不同時機對菜肴最終風味的影響。 第三章：酸的藝術——活力、對比與清晰度 酸味是賦予食物“活力”和“清晰度”的關鍵元素。本章將係統地分類和比較各種酸源，並教授如何用酸來“切割”油膩或“喚醒”沉悶的味道。 酸源的百科全書： 全麵介紹來自水果（檸檬、醋栗）、發酵品（醋、酸奶油）、葡萄酒與香料（塔塔粉）的酸性物質。 酸堿平衡的實戰應用： 探討在濃鬱菜肴（如燉肉或奶油醬汁）中，精確加入微量酸性物質（如一滴檸檬汁或少許白葡萄酒醋）如何實現風味的“提神”效果，而不讓菜肴嘗起來“酸”。 發酵的深度： 探討乳酸發酵和醋酸發酵如何創造齣復雜的二次風味，並將其應用於醃菜和醬料製作中。 第四章：糖的魔力——甜度的遞進與焦糖的化學 糖不僅僅是甜味，它還是質地、顔色和復雜風味的來源。本章將超越蔗糖，探討天然糖分和人造甜味劑的特性。 糖的物理變化： 詳細描述焦糖化反應（Caramelization）和美拉德反應（Maillard Reaction）中糖的角色，解釋如何通過控製溫度獲得從淺琥珀色到深棕色的不同風味層次。 平衡甜度： 探討如何使用酸或鹹味來抵消或增強甜度，創造齣“不膩”的甜點或平衡的醬汁。 天然糖源的應用： 分析蜂蜜、楓糖漿、龍舌蘭糖漿等天然糖源中獨特的礦物質和風味化閤物，及其在不同菜係中的最佳搭配。 第五章：脂肪的載體——香氣的包裹與口感的塑形 脂肪是風味的載體，它決定瞭食物的口感和香氣的傳播方式。本章將著重於不同油脂的煙點、風味輪廓及其在烹飪中的策略性使用。 油脂的化學特性： 區分飽和脂肪酸與不飽和脂肪酸對口感的影響，並解釋高煙點油（如精煉花生油）和低煙點油（如特級初榨橄欖油）的適用場景。 風味油脂的製作： 教導讀者製作浸漬油（Infused Oils），例如香草油、辣椒油，強調如何通過低溫萃取最大化風味保留。 “口感”的調控： 討論如何通過乳化（Emulsification）技術，如製作蛋黃醬或荷蘭醬，來創造齣穩定且愉悅的奶油般口感，即便不使用大量奶油。 第六章：草本與香料的交響——香氣的深度與廣度 這是關於“風味構建”的核心章節。我們將香料和草本分為“基礎香”（如月桂葉、百裏香）和“高音香”（如小豆蔻、丁香），指導讀者進行有效的組閤。 草本的“新鮮”與“乾燥”： 詳細說明新鮮草本（如羅勒、薄荷）和乾燥草本（如牛至、迷迭香）在風味強度和使用時機的巨大差異。 香料的烘烤藝術（Toasting）： 解釋為何在研磨或使用香料前進行乾式烘烤至關重要，它如何“喚醒”休眠的精油。 風味輪廓的映射： 建立一個實用的香料配對矩陣，例如，講解為什麼孜然、香菜籽和辣椒常用於拉丁美洲和印度菜係，而八角、肉桂則主導亞洲的五香風味。 復閤調味： 深入分析如何使用復雜的混閤香料（如咖喱粉、沙拉塔調味料、七味粉）作為起點，並在此基礎上進行個性化調整。 第七章：鮮味的秘密武器——發酵、陳化與深度 鮮味（Umami）是現代烹飪中追求的“深度”所在。本章將重點介紹如何通過發酵、陳化和高榖氨酸物質的運用，為菜肴增加持久的迴味。 高榖氨酸的天然寶庫： 係統地列齣富含天然榖氨酸的食材，如陳年奶酪（帕爾馬乾酪）、魚露、醬油、蘑菇乾和番茄膏。 發酵的力量： 探討味噌、泡菜和康普茶等發酵食品如何通過微生物活動産生復雜的氨基酸和有機酸，極大地提升食物的復雜性。 高湯的藝術重塑： 講解製作濃縮高湯（如法式清湯、日式齣汁）時，如何通過控製食材浸泡溫度和時間，最大化鮮味的提取，並提供脫水高湯塊的製作方法。 第八章：風味的糾錯與提升——實戰故障排除 調味是一個不斷試錯的過程。本章提供瞭一套快速診斷和解決常見烹飪錯誤的方案。 味道過重怎麼辦？ 針對“太鹹”、“太酸”、“太辣”或“太苦”的情況，提供具體的稀釋、中和或引入對比味道的補救措施（例如，用糖或脂肪來平衡辣味）。 味道平淡的“急救包”： 當菜肴缺乏層次感時，應首先添加哪一類調味品（酸、鹽、鮮）來提亮？提供一個優先級的判斷流程圖。 溫度與風味的關係： 解釋為什麼有些風味（如香料的辛辣感）在熱菜中更明顯，而有些（如新鮮香草的芳香）則在涼菜中更突齣，並據此調整用量。 結語：構建你自己的味覺語言 本書的最終目標是幫助讀者擺脫對既定食譜的依賴，建立起一套屬於自己的、靈活的調味係統。真正的調味大師，不是記憶瞭數韆個配方的人，而是能憑藉直覺，在任何食材麵前，準確判斷齣“它現在需要什麼”的人。通過對酸、甜、鹹、苦、鮮以及香氣的深入理解，你將能夠隨心所欲地在你的廚房中，編織齣屬於自己的美味篇章。

评分☆☆☆☆☆

拿到這本《輕鬆調好醬》真是太驚喜瞭！我之前一直是個廚房小白，做菜時最頭疼的就是調味瞭，每次都憑感覺，結果不是太鹹就是太淡，有時候還會齣現奇怪的味道，總之就是怎麼也調不齣飯店裏那種香噴噴的感覺。看到這本書的名字，當時就覺得“這不就是我需要的嗎？！”翻開書的那一刻，更是被驚艷到瞭。它沒有那種枯燥的理論講解，而是用非常生動形象的方式，把各種醬料的奧秘一點點揭示齣來。我最喜歡它的一點是，它把各種基礎醬料拆解得非常詳細，比如最常見的生抽、老抽、蠔油，它們各自有什麼特點，在什麼菜裏用哪種效果最好，都有清晰的說明。而且，這本書還教你如何根據自己的口味進行微調，這一點太重要瞭！有時候食譜寫著放一勺，但我自己嘗瞭覺得不夠，就不知道該怎麼辦。《輕鬆調好醬》裏就告訴你，如何通過增減某種調料來達到你想要的效果，簡直是解放瞭我的味蕾。我嘗試著做瞭幾道菜，效果真的太好瞭，連我挑食的兒子都忍不住多吃瞭兩碗飯，那種成就感簡直爆棚！這本書不愧是“輕鬆調好醬”，讓我這個廚房小白也能瞬間變大廚，強烈推薦給所有和我一樣，曾經被調味“睏擾”的朋友們！

评分☆☆☆☆☆

不得不說，《輕鬆調好醬》這本書，真的是讓我對“調味”這個概念有瞭一個顛覆性的認識。在此之前，我一直認為調味是一件非常個人化、甚至有些“看天吃飯”的事情，隻能憑感覺來，很難掌握。但這本書，徹底改變瞭我的看法。它用非常科學、也非常有邏輯的方式，把調味這門“手藝”變得“可量化”、“可學習”。我尤其欣賞書中對於“味覺基礎”的講解，它把酸、甜、苦、辣、鹹這五種基本味道，以及鮮味、香味等，都進行瞭非常詳細的分析，並給齣瞭如何進行組閤和平衡的指導。書中的“萬能醬汁”配方，更是給我帶來瞭極大的便利，讓我不用再為每道菜都要調配復雜的醬汁而煩惱。而且，書中還提供瞭非常多關於如何根據食材特性來選擇和調整調味品的小貼士，這一點對於初學者來說，簡直是福音。我按照書中的方法，做瞭一些以往不敢嘗試的菜，比如一些需要復雜調味的川菜，結果都非常成功，味道絲毫不輸外麵餐館。這本書真正做到瞭“輕鬆”，讓我能夠自信地走進廚房，享受烹飪的樂趣，並為傢人帶來美味。

评分☆☆☆☆☆

作為一名對美食充滿熱情但技術略顯粗糙的業餘愛好者，我一直在尋找一本能夠真正提升我烹飪水平的書籍，而《輕鬆調好醬》恰恰滿足瞭我的這個願望，甚至超齣瞭我的預期。它不僅僅是一本關於醬料的書，更像是一位經驗豐富的烹飪導師，用最淺顯易懂的方式，為我打開瞭調味世界的大門。我特彆欣賞書中對於各種經典中式醬料的深入剖析，不僅僅停留在“放多少”的層麵，更深入到“為什麼這麼放”的原理。例如，書中關於如何區分生抽和老抽的應用場景，以及它們在不同菜肴中扮演的角色，讓我茅塞頓開，之前很多模糊的概念都變得清晰起來。更讓我驚喜的是，書中還提供瞭一些非常有創意的復閤醬料配方，這些配方不僅口味獨特，而且操作起來並不復雜，輕鬆就能為傢常菜肴增添一份驚喜。我最近嘗試瞭書中的“蔥薑蒜油”配方，用它來拌麵或者炒青菜，味道立刻提升瞭好幾個檔次。這本書的排版和圖片也很精美，每一頁都充滿瞭食欲，閱讀起來是一種享受。它讓我明白，調味並非高不可攀，隻要掌握瞭方法和技巧，人人都可以成為傢中的“調味大師”。

评分☆☆☆☆☆

我之前買過不少烹飪書，但很多都流於錶麵，要麼是菜品種類繁多但步驟模糊，要麼就是理論性太強，對我這種喜歡直接上手實踐的人來說，不太友好。《輕鬆調好醬》這本書真的可以說是“一股清流”。它沒有那些華而不實的噱頭，而是聚焦在最核心的“調味”上，而且做得非常專業且接地氣。這本書最大的亮點在於，它把復雜的調味過程變得非常具象化，通過大量的實例和細緻的步驟講解，讓讀者能夠非常直觀地理解每一種醬料的作用和搭配。我印象最深刻的是書中關於“鹹甜平衡”的講解，以往我總覺得做菜要不就是偏鹹，要不就是偏甜，很難達到一個恰到好處的狀態。但這本書裏提供的“味覺地圖”和“調味公式”，讓我一下子就明白瞭如何通過調整不同調料的比例來達到我想要的口感。而且，它還教你如何去“品嘗”和“調整”，這纔是真正的烹飪藝術。我按照書裏的方法，做瞭一次紅燒肉，味道比我以前做的都要好，傢人都贊不絕口。這本書真正做到瞭“輕鬆”，讓我不再懼怕廚房裏的調味瓶，而是享受其中的樂趣。

评分☆☆☆☆☆

作為一名長期在美食領域摸索的人，我始終覺得，一道菜的靈魂在於它的味道，而味道的精髓則在於調味。《輕鬆調好醬》這本書，用一種我從未見過的方式，將這門“味道的藝術”進行瞭係統性的梳理和呈現。它沒有簡單地羅列食譜，而是從“味覺的本質”齣發，帶領讀者一步步去探索和理解各種調味料的特性，以及它們之間微妙的化學反應。我特彆喜歡書中對於“鮮味”的講解，以及如何通過不同的食材和調味品來激發和疊加鮮味，這讓我對很多平時被忽視的食材有瞭全新的認識。這本書的邏輯性非常強，層層遞進，從基礎的單味調料，到復閤調味，再到各種風味醬料的製作，都講解得井井有條。而且，它還提供瞭很多針對不同菜係和場閤的調味建議，這一點非常實用。我嘗試著將書中的一些技巧運用到我的烘焙中，竟然也收到瞭意想不到的效果，讓原本單調的甜點也多瞭幾分層次感。這本書不僅讓我掌握瞭調味的技巧，更培養瞭我對味道的敏銳度和創造力，絕對是值得反復品讀的佳作。