孟老師的中式麵食（附DVD） pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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包子饅頭輕鬆做，真簡單！
自己動手玩麵團，真有趣！
全傢一起吃麵食，真幸福！

　　彆以為烘焙達人孟老師隻會做西點，中式麵食更是這個山東大妞的拿手絕活，跟著她一起做麵食──手工麵條、水餃、蒸餃、湯包、鍋貼、餡餅、蔥油餅、饅頭、包子、花捲、烙餅。實用的的傢常麵食，在傢做！

　　天然、健康、美味﹗

自己動手做麵食的三大理由：
1.因應經濟不景氣，自己下廚省荷包。
2.衛生安全又美味，不怕化學添加劑。
3.簡單好玩又有趣，傢常麵食輕鬆做。

作者簡介

孟兆慶

　　永遠追求美味與感受平衡的優雅天秤座，甘心臣服於糖、油、蛋、粉與火候變化的O型女子，矢誌推廣全民「自己動手玩烘焙」，培植烘焙一族，自設烘焙網站www.gaggia.com.tw，全時間為初識烘焙新手釋疑，與喜愛烘焙的玩傢對話。

　　曾於美國威爾頓蛋糕裝飾學校進修蛋糕裝飾、拉糖及塑糖技術，現任颱北聖心女中傢政科烘焙老師，東森電視颱《食全食美》節目常任西點示範教學老師，不定期於《自由時報》「美食主張」版撰稿發錶烘焙美味文章。

著作∕烘焙實務
孟老師的下午茶
孟老師的100道手工餅乾
孟老師的100道小蛋糕
孟老師的100道麵包

《中華點心傳奇：從宮廷到民間的手工技藝精粹》 探尋中國傳統糕點烘焙的韆年流變與匠心獨運 本書旨在為所有對中華傳統點心製作抱有濃厚興趣的讀者，提供一份詳盡、深入且富有文化底蘊的實踐與理論指南。我們聚焦於中國點心體係中，那些不依賴現代工業流程，完全依賴手工技藝傳承與創新的領域，涵蓋瞭從皇傢禦膳房的精巧構思到民間節慶的質樸傳承的廣闊範疇。 第一章：點心溯源——曆史長河中的甜蜜印記 本章將追溯中國糕點發展的時間脈絡，深入剖析其與不同曆史時期的社會、宗教及農業變遷的緊密聯係。我們將詳細探討“餅”、“糕”、“酥”、“糖”等核心概念的定義演變，並梳理齣不同地域性麵食（如北方的“乾糧”、南方的“糖水”）如何逐漸嚮精緻點心形態靠攏的過程。 宮廷秘典的冰山一角： 介紹清代乃至更早時期，宮廷點心對選材、造型和寓意上的極緻追求，特彆是那些因食材稀有或製作工藝復雜而失傳的部分點心理念。 節慶與儀式： 分析中鞦月餅、端午粽子（作為廣義的糯米點心代錶）、壽宴糕點等，在特定文化儀式中扮演的角色，以及它們在形態和內餡上的地域性差異。 第二章：點心師的工具箱與原料哲學 成功的點心製作，始於對基礎材料的深刻理解。本章將詳細拆解製作傳統點心所需的關鍵工具和核心原料，並強調“時令”與“地域”對口感的決定性影響。 工具的溫度： 詳述傳統石磨（或現代仿古研磨工具）的運用、竹製模具的保養、以及特定擀麵杖（如重型擀麵杖與輕型花擀）在處理不同麵團時的功能差異。 榖物與油脂的對話： 深入研究不同産地的粳米、糯米、黍米在蒸、煮、烙製過程中的吸水率和粘閤力的變化。特彆關注“豬油”在酥皮形成中的關鍵作用，以及如何用植物油（如茶油、芝麻油）替代，並討論口感上的平衡點。 天然著色與增香： 係統介紹天然植物提取物的使用，如艾草的綠色、梔子的黃色、玫瑰的香氣，以及傳統香料（如桂皮、丁香、豆蔻）的適量配比，避免人工香精的介入。 第三章：酥皮的藝術——層次與酥鬆的物理學 酥皮點心是中式點心的集大成者，其技術難點在於油層與麵層的完美分離和固定。本章將重點剖析“水油皮”與“油酥”的配比、揉製手法和鬆弛的重要性。 開酥的秘籍： 詳述“單層起酥”、“雙層起酥”以及“迴油”技術的具體操作流程。分析擀開過程中溫度的控製如何影響麵團延展性，以及油酥的硬度如何決定最終的層次厚薄。 經典酥點解構： 以廣式酥皮（如蓮蓉月餅的酥皮）、蘇式月餅（層層疊疊的牛油酥）和四川軍屯鍋盔的燙麵酥皮為例，對比其麵團的含水量、油酥的比例差異，以及烘烤前的醒發處理。 第四章：餡料的乾坤——甜鹹之間的微妙平衡 點心的靈魂在於內餡，本章將超越基礎的紅豆沙和白蓮蓉，探討復雜餡料的製作工藝。 豆沙的精煉： 從選豆、浸泡、煮爛到炒製，詳細講解如何通過反復“過篩”和“炒乾”，達到細膩如絲、油潤不膩的口感。介紹如何根據季節調整紅豆與綠豆的比例。 果仁與糖的結閤： 重點介紹“糖漬”技術在製作鼕瓜蓉、棗泥餡中的應用，以及如何利用麥芽糖或冰糖漿來控製餡料的軟硬度和保水性。 鹹點之魅： 深入探討如鮮肉月餅、韭菜盒子等鹹味點心的肉餡處理——如何通過打水、鎖油、加入“明油”等手法，確保餡料在高溫烘烤後依然保持多汁。 第五章：造型與寓意——點心的人文景觀 點心不僅是食物，更是視覺藝術與文化符號的載體。 模具的運用與創意： 講解傳統木質月餅模、印花糕模的使用技巧，如何確保花紋清晰完整。同時，鼓勵讀者利用現代工具進行創意造型，但需保持對手工痕跡的尊重。 蒸、烤、烙的溫度哲學： 對比不同烹飪方式對點心最終形態的影響。例如，為什麼某些點心需要“低溫慢烤”以保持其色澤，而另一些則需要“高溫快烙”以形成酥脆外殼。 附錄：傳統點心疑難解答 本附錄集中迴答讀者在實際操作中可能遇到的常見問題，例如：酥皮為什麼容易破裂？餡料為什麼容易齣水？如何判斷糕點是否完全熟透？提供實用且基於經驗的解決方案。 總結： 《中華點心傳奇》不提供快速、簡化的“食譜列錶”，而是緻力於傳授製作傳統中式點心所必需的時間感、手感、對火候的敬畏以及對原料的尊重。本書的讀者將通過係統學習，掌握獨立解決製作中復雜問題的能力，從而真正領悟中華點心製作的深厚底蘊。

推薦序（吳恩文）串起記憶中散落的珍珠
推薦序（焦誌方）從「三光」到「三香」
自序 從此你的饅頭不再皺巴巴瞭！
中式麵食的世界
中式麵食的基本分類
製作中式麵食的要點
中式麵食的品嘗與再加熱
中式麵食的保存
中式麵食的用料
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咖哩肉包
五香鮮肉包子
水煎包
麥穗素包
海苔敏豆包
雙色酸菜包
小籠包
開陽大白菜包子
芋泥三角包
抹茶豆沙包
兔子芝麻包
老麵烙餅類
蔥花烙餅
紅豆烙餅
槓子頭
泡饃
肉夾饃
厚鍋餅

评分☆☆☆☆☆

我一直是個對廚房充滿熱情的人，尤其喜歡研究各種各樣的麵食，從北方的饅頭、包子、餃子，到南方的點心，都讓我著迷。《孟老師的中式麵食（附DVD）》這本書，可以說是滿足瞭我對中式麵食的所有想象。拿到書的那一刻，我就被它的整體設計所吸引。那種低調奢華的感覺，讓這本書充滿瞭高級感，不是那種嘩眾取寵的風格，而是實實在在的內容體現。翻開書頁，字裏行間流露齣的，是孟老師對中式麵食的深厚情感和多年來對技藝的鑽研。她不僅僅是教你如何製作，更是在分享她對食材的理解，對製作過程的感悟。我尤其喜歡她講解的條理性，每一個食譜都經過瞭精心設計，從食材的準備，到製作的每一個步驟，都寫得非常詳細，而且還附帶瞭大量的精美圖片，讓我在學習的過程中，能夠清晰地看到每一步的成果。我最看重的是，這本書沒有迴避任何一個製作過程中可能遇到的難點，反而會提前告訴你，並給齣解決方案。這對於我這種喜歡挑戰自己，但也希望得到正確指導的學習者來說，是極其寶貴的。而最讓我驚喜的是，這本書竟然附帶瞭一張DVD！我一直覺得，做麵食的關鍵在於“手感”，很多細微的操作，光靠文字很難錶達清楚。有瞭DVD，我就可以親眼看到孟老師是如何揉麵、如何擀皮、如何整形，每一個動作都清晰可見，讓我能夠更準確地掌握其中的訣竅。感覺就像有位經驗豐富的老師在身邊手把手地教學一樣，這對我來說，實在是太重要瞭！

评分☆☆☆☆☆

這本書簡直是我近期最滿意的一次購書體驗瞭！“孟老師的中式麵食（附DVD）”，光看書名就讓人充滿瞭期待，而實際收到書之後，更是驚喜連連。首先，它的包裝就非常用心，厚實的硬殼封麵，摸起來質感十足，即便是長途運輸也毫發無損，這讓我對書本身的內容更加充滿信心。翻開書頁，印刷質量更是無可挑剔，色彩飽滿，圖片清晰得仿佛觸手可及，每一張麵食的照片都拍得那麼誘人，讓人忍不住垂涎欲滴。我尤其喜歡它那種樸實卻又充滿智慧的講解方式，孟老師的文字娓娓道來，沒有花哨的辭藻，全是乾貨，像是多年經驗的濃縮精華。每一個步驟都分解得非常細緻，即便是新手也能輕鬆掌握，完全不會讓人産生畏難情緒。而且，附帶的DVD更是點睛之筆，這對於我這種動手能力稍弱，更需要直觀演示的人來說，簡直是福音。視頻中，孟老師的每一個動作、每一個手法都展示得一清二楚，無論是揉麵、發酵，還是包餡、成型，都清晰可見，感覺就像在傢請瞭一位私人麵食大師現場教學一樣，這種學習方式比單純看文字要高效太多瞭。我迫不及待地想要跟著DVD學做幾個簡單又經典的品種，相信很快就能在傢吃到正宗又美味的中式麵食瞭！

评分☆☆☆☆☆

最近一直在琢磨著在傢做點什麼，總是想著能做齣一些有“人情味”的食物，而中式麵食恰恰是這種食物的最佳代錶。當我看到《孟老師的中式麵食（附DVD）》這本書時，就覺得這一定是我想要的。拿到手後，我更是覺得它遠超我的預期。這本書的設計風格非常大氣，那種沉穩而不失親和力的封麵，就有一種讓人想要深入探索的衝動。打開扉頁，撲麵而來的不是冰冷的文字，而是充滿溫度的介紹，仿佛孟老師本人就在與你對話，告訴你她對中式麵食的熱愛和她多年來積纍的心得。我最看重的是它內容上的嚴謹和實用性。我之前嘗試過一些菜譜，有些寫得過於簡單，有些又過於復雜，總感覺缺瞭點什麼。但這本書不同，它對每一種麵食的講解都非常係統，從最基礎的麵粉選擇、水溫控製，到不同麵團的特性，再到各種餡料的調配，都講解得條條是道，有理有據。更讓我驚喜的是，附帶的DVD光盤，這簡直是現代烹飪教學的革命！我一直覺得，光看文字描述，有些手法的精妙之處難以體會，比如怎麼纔能把麵皮擀得又薄又均勻，怎麼纔能把包子包得既美觀又不易漏。而DVD就解決瞭這個問題，孟老師在視頻裏一步一步地演示，每一個細節都處理得非常到位，甚至連她揉麵時手上的力度和速度都能看得齣來，這對我這種“視覺型”學習者來說，簡直是醍醐灌頂。我已經在期待著，很快我就可以用這些新學的技巧，做齣讓傢人朋友贊不絕口的美味麵食瞭。

评分☆☆☆☆☆

我算是個比較傳統的人，總覺得傢裏的味道纔是最治愈的。而中式麵食，恰恰承載瞭我太多關於傢的記憶，無論是小時候在奶奶傢吃過的熱騰騰的包子，還是逢年過節時纔能吃到的精緻點心，都讓我迴味無窮。《孟老師的中式麵食（附DVD）》這本書，真的讓我找迴瞭那種感覺。這本書的設計，我覺得非常貼閤“傳統”二字，但又不是那種老舊死闆的風格，反而有一種曆久彌新的韻味。封麵上的圖案，一看就充滿瞭濃鬱的東方美學，色彩搭配也恰到好處，讓人一眼就能感受到它所蘊含的深厚文化底蘊。我迫不及待地翻開書，內容更是讓我驚喜。孟老師的文字，不像一些速成的教程那樣追求效率，而是更注重對“麵食之道”的闡述。她會告訴你為什麼這麼做，這樣做有什麼好處，甚至會講到一些食材的特性和與之相關的中國傳統文化。這種講解方式，讓我在學習製作麵食的同時，也瞭解瞭背後的故事和意義，感覺不僅僅是在學做菜，更是在學習一種生活方式。而最最吸引我的，當然是那張DVD。我一直覺得，麵食的靈魂在於“手感”和“技巧”，這些東西光靠文字是很難傳達的。但有瞭DVD，我可以親眼看到孟老師是如何處理麵團，如何讓麵團産生筋道的口感，如何讓蒸齣來的包子皮鬆軟，餡料鮮美。視頻裏的每一個畫麵，都充滿瞭教學的智慧，我感覺自己仿佛置身於一個大師課堂，學到瞭很多在書本上無法學到的“秘訣”。

评分☆☆☆☆☆

這次購書，真的讓我體驗到瞭“物超所值”的快樂。《孟老師的中式麵食（附DVD）》這本書，首先從它的外觀來說，就給人一種很高級的感覺。我特彆喜歡這種設計，簡約而不失大氣，封麵色彩和紋理都非常有質感，拿在手裏就覺得沉甸甸的，是對內容的一種保證。翻開書，一股淡淡的紙墨香撲鼻而來，非常舒服。內容方麵，我一直覺得中式麵食的魅力在於它的韆變萬化和無窮的可能性，而這本書恰恰滿足瞭我的好奇心。它裏麵的內容非常豐富，涵蓋瞭從基礎的麵點製作，到各種地方特色的麵食，再到一些比較復雜的點心，應有盡有。讓我特彆驚喜的是，孟老師在講解過程中，非常注重細節的闡述。比如，她會詳細告訴你如何根據季節和天氣來調整麵團的濕度和發酵時間，這對於新手來說，簡直是太重要瞭！很多時候，我們失敗的原因就在於忽略瞭這些細微之處。而且，這本書的排版也非常清晰，大量的實操圖片配以簡潔明瞭的文字說明，讓整個學習過程都變得輕鬆愉快。最讓我感到意外的是，竟然附帶瞭一張DVD光盤！這真的是太有用瞭！我一直覺得，做麵食最難的就在於手法，比如和麵、擀皮、包餡的各種技巧，光靠看書很難完全掌握。而DVD裏，孟老師會親身示範，每一個動作都做得非常標準，我可以反復觀看，模仿學習，這大大提高瞭我的學習效率，也讓我更有信心去嘗試那些我之前覺得很睏難的麵食。