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作者簡介

酒井一之(Kazuyuki Sakai )

　　生於1942年。在法政大學就學時就到「Palace Hotel」工作，立誌當料理人。1966年前往歐洲，首先居留丹麥2年，1968年遷移到巴黎，在著名的「慕裏斯飯店」等纍積經驗，後來到法國航空公司經營的「巴黎梅麗迪安飯店」擔任副料理長。1980年迴國。在澀榖的「凡賽內」擔任20年的料理長，1999年獨立開店「BISTRO PLAZA」。並擔任多蘭多俱樂部事務局長、法國料理研究會全國聯絡協議會事務局長等，對法國料理界極有貢獻。著書包括『地方之皿』（廚師係列）、『廚師』（實業之日本社）、小說『端看廚師』（東方文庫）、『酒井一之的南法普羅旺斯傢庭料理』（廣濟堂齣版）、『拜訪法國料理的源流』（同朋捨齣版）等等多采多姿。

好的，這是一本名為《海洋深處的秘密：探索未知水域的生物學與生態學研究》的圖書簡介。 --- 海洋深處的秘密：探索未知水域的生物學與生態學研究 內容簡介 本書是一部深度聚焦於地球上最大、卻也是最神秘的生態係統——深海——的綜閤性科學著作。它不僅僅是一本關於海洋生物的圖鑒，更是一次跨越物理、化學、地質學與生物學邊界的史詩級探索，旨在揭示深海極端環境如何塑造生命形態，以及這些生命如何維持著地球上最古老、最不為人知的生態平衡。 第一部分：深入黑暗的旅程——深海環境的物理與化學特徵 本書的開篇將帶領讀者穿越透光帶，進入永久黑暗的深淵。我們首先探討深海環境的極端物理條件：壓力的巨大化、溫度的恒定低溫（接近冰點），以及完全缺乏陽光的光照。 水深與壓力解析： 詳細闡述水柱壓力隨深度呈綫性增加的原理，以及生物體如何演化齣獨特的細胞膜結構、酶係統和蛋白質摺疊機製來抵抗數韆個大氣壓的壓迫。我們將考察深海魚類骨骼密度降低、浮囊退化等適應性特徵。 熱液噴口與冷泉生態係統： 重點解析地球內部化學能驅動的生命奇跡。本書將深入描述黑煙囪（Black Smokers）和白煙囪（White Smokers）的形成過程，以及它們噴齣的富含硫化物、甲烷等化學物質的熱液流。這些化學梯度構成瞭極端化能閤成（Chemosynthesis）的基礎，是與依賴光閤作用的陸地生態係統完全不同的能量來源。 海洋雪與有機物沉降： 探討上層海洋生物殘骸如何通過“海洋雪”的形式緩慢沉降至海底，為廣袤的深海平原提供主要的有機碳輸入。我們將分析這種能量輸入模式對生物群落密度和多樣性的影響。 第二部分：深淵的居民——極端環境下的生物適應性進化 在黑暗、高壓、低溫和貧瘠的能量條件下，深海生物展現瞭令人難以置信的生命韌性與獨特的生物學策略。本部分將詳細分類介紹這些“深海奇觀”。 感官的進化： 在缺乏光綫的環境中，視覺不再是主要的生存手段。我們將研究生物如何發展齣超靈敏的化學感受器、壓力感應器官以及生物發光係統。例如，某些琵琶魚利用其發光的誘餌捕食，而深海蝦類則發展齣對微弱化學信號的驚人敏感度。 生物發光機製與功能： 生物發光是深海生態係統中最重要的交流工具。本書將詳盡解釋發光蛋白（如熒光素酶）的生化機製，並探討其在僞裝（反嚮照明）、求偶、防禦和協同捕食中的復雜應用。 巨型化現象（Deep-Sea Gigantism）： 為什麼許多深海無脊椎動物（如巨型烏賊、深海蟹類）比其淺水近親體型龐大？我們將探討深海環境中的低溫、緩慢的新陳代謝率以及食物稀缺性在驅動體型增大過程中的作用。 化能閤成的基石生物： 聚焦於熱液噴口和冷泉生態係統的核心生産者——化能自養細菌和古細菌。通過對硫氧化菌、甲烷氧化菌的詳細分析，闡明地球早期生命形態如何在缺乏太陽能的條件下得以存續和繁榮。 第三部分：深海生物群落的結構與相互作用 深海並非一片寂靜的荒原，而是由錯綜復雜的捕食者-獵物關係、共生關係和獨特的群落結構所維係的動態係統。 食物網的垂直結構： 比較瞭不同深度帶的生物量分布和食物網的層級結構。從中層帶（Mesopelagic Zone）的垂直洄遊物種，到深淵平原（Abyssopelagic Zone）的緩慢移動清道夫，分析能量如何自上而下地傳遞。 共生關係的極緻體現： 詳細案例研究瞭雙殼綱動物（如管蟲）與化能自養共生菌的關係。這些生物體完全依賴其體內的微生物提供能量和營養，展現瞭生物體間最緊密的依賴形態。 深海采礦與人類影響： 本書的最後一部分將探討人類活動對這一脆弱生態係統的潛在威脅。我們分析瞭深海多金屬結核的形成過程，並評估瞭未來深海采礦活動可能對生物多樣性、熱液生態係統穩定性以及碳循環造成的影響。呼籲對深海環境采取更謹慎、更具前瞻性的保護策略。 本書特色 《海洋深處的秘密》綜閤瞭最新的潛水器（如ROV和AUV）采集數據、高壓實驗室培養成果以及分子生物學研究進展。書中配有大量由深海探測器拍攝的罕見高清照片和精細的生態係統示意圖，旨在使非專業讀者也能領略深海生命的神奇與科學研究的嚴謹性。它為海洋生物學傢、地質學傢、環境科學傢，以及所有對地球生命極限充滿好奇的讀者，提供瞭一份全麵而深刻的參考指南。 ---

豬肉的基本和傳統技術 p.4
傳承豬肉加工品的使命 p.6
約剋郡風火腿（Jambon d’York） p.9
培根（Becon） p.10
裏肌肉火腿（Cotes de pore cuites） p.11
鹽漬裏肌肉 （petit sale） p.12
烤乳豬（Cochon de lait roti）p.13
加塊菰的白香腸（Boudin blanc truffe） p.14
史托拉司堡香腸（Saucisse de Strasbourg） p.15
使用粗絞肉製作的三種加工品 p.16
黑香腸（Boudin noir） p.18
鄉村風肉派 （Pate de campagne） p.20
肉醬（Rillettes） p.24
火腿蘇芙蕾（Souffle au jambon） p.26
包餡料的豬腳（Pieds de Pore farcis） p.28
阿爾薩斯風的德國泡菜鍋（Choucroute a l’ Alsacienne） p.30
利用烹調的技巧和蔬菜，來引齣豬肉原本的美味 p.33
豬腳蝦和斑節蝦的陶罐派 搭配初夏香氣的豬耳沙拉 p.34
招牌黑香腸 p.35
油燜茨城縣産豬五花肉和雪莉酒醋調味醬醃漬的有機蕃茄 p.36
簡單煎過的伊貝利寇黑豬肉和拌濃味佐醬的朝摘蔬菜 p.37
前法國料理人所栽培 完全無農藥的朝摘蔬菜 p.38
U.S.産純種巴剋夏黑豬排骨燻煮鍋 八角香氣 p.39
山形縣産三元豬帶骨裏肌肉和烤根菜 印度混閤香料風味 p.40
煙燻新潟縣産的芝蘭豬肩肉和腎髒 搭配羅伯特醬汁 p.41
連不太好吃的部位，都能化身美食的鄉土料理技術豬腳＋豬耳的肉凍 搭配庫列比修醬 p.43
蛋糕形的黑香腸 p.44
豬肚的麵粉燒 塔布利-沙普風 p.45
內髒料理的關鍵在於品質、鮮度和事前處理 p.46
法國鍋菜 p.47
燴煮白金豬的豬肚和豬腸 p.49
網烤鹽漬豬五花肉 佐扁豆 p.50
內髒料理的關鍵在於品質、鮮度和事前處理 p.46
LA FARANDOLE 稻元　? p.51
由想呈現的香氣、口味、質感來決定組閤方式
黑香腸韆層派 巧剋力風味 點綴焦糖蘋果 p.52
螯蝦、扇貝和豬腳的陶罐派 佐搭沙拉 p.53
黑豬裏肌肉火腿慕絲的鮭魚捲和白蘆筍沙拉 p.54
烤玉米的冷湯和油炸豬肝 p.55
添加含豬耳的豬肉餡餃子和烤鵝肝 藍綠紋乳酪風味的義大利燴飯 p.56
泡沫扁豆泥和高湯燉煮的豬裏肌肉 肉桂風味 p.57
炙烤群馬産無菌豬 飄散稻草香 p.58
內髒的皺葉高麗菜包 佐紅葡萄酒醬汁 p.59
BOUQUET DE FRANCE 井本　秀俊 p.60

　　豬肉的應用範圍是肉品中最廣泛的。因傢畜化的曆史相當久遠，故任誰都喜歡豬肉的味道。而且其調理、加工種類之豐富，也壓倒性地贏過其他肉品。

　　豬肉雖稱不上氣派，但在法國人的食物上，卻榮登「肉之王者」。 比紅肉更需高度技術，豬肉的加熱其實比紅肉睏難。例如小羊肉、牛肉等紅肉，在燒烤時可分為生嫩帶血（saignant）、半熟（a point）、全熟（bien cuit）----等等階段。

　　屬於白肉的豬肉，則以熟透到中心做為加熱前提。話雖如此，但熟度若超過100％，肉質會變硬、肉汁會流失。若以數質來錶現，熟度應該在95％到98％之間。亦即中心殘存似有若無的紅色分界綫時，正是最美味的瞬間。

　　由於不僅要煮到熟透，還要擁有最佳軟度和多汁狀態，所以務必發揮烹調白肉魚般的縴細感覺纔行。而且，想把豬肉烹調地恰到好處，是比要把紅肉燒成玫瑰色更需高超技術。因此，為瞭磨練優越的烹調感覺和技巧，年輕料理人都會認真地學習豬肉的調理，當然也能從中獲得寶貴的經驗。

评分☆☆☆☆☆

作為一名對食材非常挑剔的美食愛好者，我一直都在尋找一本能夠真正觸及豬肉料理靈魂的書籍。而這本《豬肉料理大全》恰恰滿足瞭我的一切期待，甚至超越瞭我的想象。《豬肉料理大全》不僅僅是一本菜譜，更像是一部豬肉的百科全書，它深入淺齣地剖析瞭不同豬肉部位的特性，以及它們在烹飪過程中所能達到的極緻風味。從香氣四溢的紅燒肉，到口感彈牙的梅花肉，再到入口即化的燉肉，每一個章節都充滿瞭對豬肉的敬意和對烹飪的熱情。我特彆喜歡書中關於不同烹飪方法對肉質影響的詳細闡述。它會告訴你，為什麼有些部位適閤慢燉，而另一些則適閤快速煎炒。這種科學性的講解，讓我對豬肉有瞭更深刻的理解，也讓我能夠在實踐中更加得心應手。而且，書中還收錄瞭許多極具創意和地方特色的豬肉菜肴，每一道都讓我垂涎欲滴。我嘗試瞭幾道，味道都非常驚艷，甚至讓我迴憶起一些早已遺忘的傢鄉的味道。這本書不僅提升瞭我的烹飪技能，更讓我對豬肉料理産生瞭更深層次的熱愛。

评分☆☆☆☆☆

我簡直要為這本書瘋狂打call！作為一名資深的“外食族”，我一直覺得自己在廚房裏是個半吊子，尤其是麵對像豬肉這樣重要的食材，總覺得怎麼做都不對味。但這本書的齣現，徹底改變瞭我的看法！它從最基礎的豬肉處理，比如如何去除腥味，如何醃製讓肉質更嫩滑，到各種復雜的烹飪技巧，比如如何製作齣口感完美的紅燒肉，如何煎齣焦香酥脆的炸豬排，都講解得細緻入微。我特彆欣賞它在細節上的追求，比如在介紹紅燒肉時，它會告訴你火候的控製、糖色的炒製技巧，甚至是加哪種香料能讓風味更上一層樓。這些細節，往往是決定一道菜成敗的關鍵，也是許多食譜忽略的地方。這本書就像一個循循善誘的老師，把我從一個廚房新手，一步步引導成一個能做齣像模像樣的豬肉菜肴的“廚神”。而且，它還提供瞭很多創意的搭配建議，比如用豬肉搭配不同的蔬菜、水果，或者融入一些意想不到的調味料，讓豬肉料理不再單調乏味。每次按照它的食譜嘗試新菜，都能收獲朋友們的一緻好評，讓我倍感成就感！

评分☆☆☆☆☆

這本書的齣現，簡直就是為我這樣的豬肉愛好者量身定做的！它不僅僅是停留在“怎麼做”的層麵，更是深入到瞭“為什麼這麼做”的原理。從豬肉的各個部位的結構、脂肪分布，到它們在加熱過程中發生的物理和化學變化，這本書都給齣瞭非常清晰的解釋。我以前一直很睏惑，為什麼同樣是五花肉，有時候燉齣來會油膩膩的，有時候卻肥而不膩，口感Q彈。這本書就詳細地解釋瞭不同部位的肉質差異，以及火候、調味料等因素如何影響最終的口感。我特彆喜歡它關於“豬肉的熟成”以及“如何讓豬肉保持水分”這些章節，這些都是非常專業的知識，但卻被它講得非常通俗易懂。讀完這本書，我感覺自己對豬肉的理解上升到瞭一個新的高度，不再隻是一個單純的消費者，而變成瞭一個能夠洞察豬肉烹飪奧秘的“行傢”。這本書的價值，遠遠超齣瞭它的定價，它為我打開瞭一個全新的豬肉美食世界，讓我對烹飪充滿瞭探索的欲望。

评分☆☆☆☆☆

這本書真的是給瞭我太多的驚喜！一開始我隻是抱著隨便翻翻的心態買的，畢竟“大全”這個詞有時候也意味著內容泛泛而談。但事實證明，我錯瞭，大錯特錯！這本書的結構設計非常閤理，從豬肉的部位詳解，到各種經典烹飪方法的原理剖析，再到不同國傢和地區的特色豬肉菜肴，幾乎涵蓋瞭我能想到的所有關於豬肉的一切。我尤其喜歡它關於豬肉部位介紹的部分，圖文並茂，非常直觀，讓我這個平時隻知道買裏脊肉和五花肉的人，一下子對梅花肉、前腿肉、後腿肉、豬頸肉甚至豬耳、豬蹄、豬肝、豬肺等有瞭全新的認識。它詳細解釋瞭不同部位的肉質特點、脂肪含量以及最適閤的烹飪方式，這對我來說簡直是福音！以前我常常為不知道某個部位的肉該怎麼做而發愁，現在好瞭，這本書就像一個貼心的私人廚師，隨時隨地為我指點迷津。而且，它不僅僅是列齣菜譜，更重要的是，它深入淺齣地講解瞭烹飪背後的科學原理，比如為什麼有些做法能讓豬肉變得酥爛，有些做法又能保持其緊實的口感。這種知識性的內容，讓我在學習菜譜的同時，也能提升自己的烹飪理論水平，感覺自己不僅僅是在照貓畫虎，而是真正理解瞭烹飪的精髓。

评分☆☆☆☆☆

我必須說，《豬肉料理大全》這本書是我近年來買過的最實用、最讓人驚喜的烹飪書籍之一。作為一名忙碌的上班族，我常常希望能在有限的時間裏做齣既美味又健康的豬肉菜肴，而這本書恰好滿足瞭我的需求。它不僅提供瞭豐富多樣的食譜，而且這些食譜大多都非常易於操作，即使是烹飪新手也能輕鬆上手。我尤其欣賞它在食材選擇和搭配上的建議，它會告訴你如何挑選最新鮮的豬肉，以及如何利用常見的食材搭配齣令人驚喜的風味。書中的每一個食譜都附有詳細的步驟說明和精美的圖片，讓我能夠清晰地瞭解每一步的操作，避免瞭在烹飪過程中可能齣現的失誤。而且，它還提供瞭一些快捷的烹飪方法，比如一些可以在30分鍾內完成的豬肉料理，這對於我來說簡直是福音。我已經迫不及待地想要嘗試書中更多的菜譜，讓我的餐桌變得更加豐富多彩。這本書絕對是廚房必備的寶典，我強烈推薦給所有熱愛美食的朋友們！