本書集結二位作者多年餐飲業界及學校教學經驗，以深入淺齣搭配各式照片、圖錶說明，把籌備餐廳從初期的選點規劃、圖麵設計、軟硬體建置、營運設備及器材的採購，到餐點及菜單的設計製作，數位行銷的導入、各式POS係統報錶的檢視分析都做瞭介紹和說明。
這本書對於科班學生有模擬操刀籌備餐廳的功能，對於初投入餐飲業想幫老闆的朋友們，也能在各方麵有所參考，是本兼具教學、學理印證、業界實務的好書。
圖書描述
《美食帝國的崛起：從街邊攤到米其林星級的商業藍圖》 引言： 在瞬息萬變的餐飲業中，成功並非偶然，而是精心策劃、精準執行的結果。本書旨在為所有懷揣餐飲夢想的創業者、尋求突破的現有經營者以及對餐飲管理學充滿好奇的讀者，提供一套係統、深入且極具實戰價值的商業指南。我們不談華麗的裝修和虛無縹緲的“情懷”，而是聚焦於構成一個可持續、高盈利餐飲企業的核心要素——商業邏輯、運營效率和顧客心理把握。 第一部分：市場洞察與品牌定位——錨定你的價值坐標 成功的餐飲企業首先是一個精準定位的市場參與者。本部分將帶領讀者穿越宏觀的餐飲經濟大勢，深入挖掘消費者行為的細微變化。 第一章：宏觀環境掃描與選址策略的量化分析 餐飲業的黃金法則之一是“地段，地段，還是地段”。然而，現代選址早已超越瞭簡單的交通便利性。本章詳細剖析瞭如何利用大數據工具進行商圈熱力圖分析、人流量的結構性解讀（如工作日與周末、午餐與晚餐流量的差異化分析）。我們將探討滲透率模型、競爭者密度指數以及租金迴報率的科學計算方法。同時，對於不同業態（如快餐、正餐、休閑餐飲）的最佳選址模型進行對比，並提供一套完整的選址風險評估矩陣，確保每一分租金都花在刀刃上。 第二章：目標客群的深度畫像與産品矩陣構建 “為所有人服務，等於誰也沒服務好。”本章強調精準的客群細分。讀者將學習如何通過社會學、心理學工具，繪製齣詳盡的“虛擬顧客畫像”（Persona）。基於此畫像，我們將構建動態的産品矩陣。這包括：核心盈利菜品（Cash Cow）、引流明星菜品（Loss Leader）、高毛利甜點/飲品組閤。我們將詳細拆解不同價格區間的産品組閤策略，以及如何通過菜單工程學（Menu Engineering）優化點單結構，最大化平均客單價。 第三章：品牌敘事與差異化競爭壁壘的建立 在同質化嚴重的餐飲紅海中，品牌是唯一的護城河。本章關注的不是錶麵的Logo設計，而是深層次的“品牌承諾”與“體驗一緻性”。我們將探討如何提煉齣獨一無二的“餐飲基因”，並將其係統地植入到每一個接觸點——從預訂流程到餐後反饋。重點介紹如何建立不易被模仿的知識産權壁壘，例如獨特的烹飪流程、專有食材的供應鏈控製，或獨傢社群運營模式。 第二部分：運營效率與供應鏈的精益管理 效率是利潤的基石。本部分將餐飲運營視為一個精密的製造流程，緻力於消除浪費、優化流程，實現“小而美”到“大而強”的跨越。 第四章：廚房SOP的標準化與效率革命 廚房是成本控製和品質穩定的核心戰場。本章引入精益生産（Lean Manufacturing）的理念到後廚管理中。我們將構建詳盡的標準操作程序（SOP），涵蓋備料、烹飪、齣品的每一個微小步驟。內容包括：時間動作研究（Time and Motion Study）在後廚的應用、工作站的布局優化（Flow Layout Design）、以及如何設計“一分鍾菜品”的齣品流程，以應對高峰期的瞬時爆發需求。 第五章：成本控製的透視鏡：原材料采購與庫存的動態平衡 食品成本（Food Cost）是餐飲企業的命脈。本章深入探討瞭從源頭控製成本的方法。內容涵蓋：如何建立多維度供應商評估體係（不僅僅是價格，更包括品質穩定性與交貨準時率）、套期保值概念在食材采購中的初步應用、以及動態庫存管理係統（如ABC分析法在食材上的應用）。特彆關注“損耗會計”——如何精確計量和減少原材料在加工、儲存和陳列中的隱性損失。 第六章：前廳服務的設計與人效最大化 服務不再是被動的接待，而是主動的體驗設計。本章關注服務流程的優化與人員效率的提升。我們將分析顧客在餐廳內的“時間軸”，找齣服務瓶頸。內容包括：服務流程的模塊化設計（Module Design）、如何利用技術（如叫號係統、平闆點單）減少人為失誤、以及服務人員的交叉培訓策略，以確保在人員短缺時服務質量不滑坡。 第三部分：財務健康與數據驅動的決策係統 不懂財務的餐飲老闆，如同航船沒有羅盤。本部分聚焦於構建一套清晰、可預測的財務模型，確保企業穩健增長。 第七章：餐飲業關鍵績效指標（KPIs）的深度解讀 我們不隻關注毛利率，更關注一係列更具前瞻性的指標。本章詳解瞭如何計算和監控“投入迴報率（ROI）”、“顧客終身價值（CLV）”、“每小時銷售額（Sales Per Labor Hour）”以及“庫存周轉天數”。重點講解如何通過這些指標來診斷運營中的薄弱環節，例如，高翻颱率但低客單價可能意味著定位失誤。 第八章：盈利預測、現金流管理與抗風險能力構建 餐飲業的現金流波動性大，本章提供瞭穩健的財務規劃工具。內容包括：盈虧平衡點（Break-Even Point）的動態計算、季節性與節假日銷售的預測模型、以及如何建立閤理的營運資金儲備策略以應對突發事件（如疫情、供應鏈中斷）。同時，探討瞭如何構建多重收入流（如外賣平颱分成優化、自有配送體係的成本核算、預製菜品的開發），增強企業的整體抗風險能力。 第九章：科技賦能：從POS到CRM的數據閉環 現代餐飲的效率提升離不開科技的驅動。本章探討瞭如何高效整閤點餐係統（POS）、會員管理係統（CRM）和後廚顯示係統（KDS）。重點在於構建“數據閉環”——如何將顧客的消費偏好數據迴饋給采購和菜單設計部門，實現個性化營銷與精準備貨，最終形成可持續優化的增長飛輪。 結語： 本書提供的是一套可執行的行動指南，它要求經營者像工程師一樣思考，像戰略傢一樣布局。掌握瞭這些商業藍圖，你的餐廳將不再是依靠運氣經營的個體戶，而是具備強大生命力和可復製性的“美食帝國”。
著者信息
作者簡介
蔡毓峯
學歷 M.B.A., Preston University
B.S., School of Hospitality Management, Florida International University
醒吾商專觀光科（今醒吾科技大學）
現任 Lawry’s The Prime Rib勞瑞斯牛肋排餐廳 總經理
曾任 王品集團原燒事業處協理
Lawry’s The Prime Rib勞瑞斯牛肋排餐廳餐廳經理、市場行銷經理
COCA泰式國際連鎖餐廳營運部經理
LULU連鎖餐廳營運部經理、訓練部經理
T.G.I.Friday’s美式餐廳外場、吧檯、廚房經理
實踐大學生活應用學係兼任講師
經國管理暨健康學院 餐飲管理科兼任講師
景文科技大學餐飲管理係兼任講師
颱維餐廳旅館管理顧問公司顧問師
中國生產力中心聘任講師
中國青年創業協會總會聘任講師
著作 餐飲管理資訊係統應用與報錶解析
餐飲設備與器具概論
喫牛：牛排全蒐錄
餐廳開發與規劃
廚房規劃與管理
陳柏蒼
學歷 澳洲維多利亞大學餐旅觀光行銷係博士
佛羅裏達州立國際大學餐旅係學士、碩士
醒吾商專觀光科（今醒吾科技大學）
曾任 銘傳大學餐旅管理學係專任助理教授
經國管理暨健康學院餐旅管理係專任助理教授、講師
澳洲維多利亞大學餐旅觀光行銷係助教
LULU連鎖餐廳總經理
FrescO餐廳總經理
T.G.I.Friday’s國際連鎖美式餐廳外場、吧颱、廚房經理
授課 餐館管理、餐館開發、觀光餐旅行銷、專題研究、餐旅服務、宴會管理、餐飲採購管理、觀光產業倫理
研究 餐旅服務品質、餐旅消費者行為、餐旅服務行銷、餐旅顧客認知價值
圖書目錄
序 i
銘謝誌 iii
PART 1 市場分析與概念發想篇 1
Chapter 1 餐飲業市場發展與籌備規劃 1
第一節 前言：本書介紹 2
第二節 餐飲業的分類與概況 3
第三節 餐飲業的挑戰 9
第四節 餐飲服務業的特性及消費者行為 10
第五節 餐廳籌備與開發管理 14
註釋 20
Chapter 2 餐廳型態與商圈地點選定 21
第一節 前言 22
第二節 經營型態的確認 25
第三節 餐點產品的確認 30
第四節 價格策略的確認 34
第五節 地點的評估 36
第六節 租金與租約要點的掌控 39
註 釋 48
Chapter 3 內外場空間規劃與工程概述 49
第一節 瞭解相關法令及執照的申請 50
第二節 工程裝潢概述 52
第三節 其他初期籌備事宜 62
第四節 廚房空間配置規劃要點 63
第五節 廚房格局與生產流程控製 69
第六節 餐廳外場氛圍創造與布局規劃 73
註 釋 82
PART 2 財務規劃與行銷策略篇 83
Chapter 4 行銷廣告策略擬定與執行 83
第一節 SWOT分析 84
第二節 產品組閤 85
第三節 促銷策略 86
第四節 活動式行銷 100
第五節 媒體公關 102
第六節 廣告策略 109
註 釋 110
Chapter 5 餐飲與數位科技的結閤 111
第一節 是科技撩瞭餐飲？還是餐飲去撩瞭科技？ 112
第二節 關鍵技術成就瞭餐飲導入科技數位運用 113
第三節 SoLoMo概念成就瞭網路數位行銷的核心能力 119
第四節 網路科技技術的其他應用 121
第五節 美食主題移動設備運用軟體與美食評價網站 137
註 釋 153
PART 3 餐廳規劃篇 155
Chapter 6 菜單架構規劃與設計 155
第一節 導論 156
第二節 何謂菜單 156
第三節 菜單的重要性 161
第四節 菜單的種類 171
第五節 菜單規劃設計的評估 189
註 釋 195
Chapter 7 食材採購與製備 197
第一節 導論 198
第二節 製度化的採購流程 199
第三節 食材製備流程 218
Chapter 8 餐飲設備與器材採購規劃 231
第一節 廚房設備 232
第二節 吧檯設備 265
第三節 器材、器具與餐具的選購規劃 270
第四節 餐具器皿的種類 273
第五節 常用器具與餐具的介紹 281
註釋 284
PART 4 餐廳營運與管理篇 287
Chapter 9 餐飲資訊管理係統 287
第一節 科技產品對餐飲業的影響 288
第二節 餐飲資訊係統──跨國連鎖餐廳的震撼 288
第三節 餐飲資訊係統被國內業者接受的原因 289
第四節 顧客關係管理與餐飲資訊係統 294
第五節 餐飲資訊係統對使用者的好處 295
第六節 餐廳安裝餐飲資訊係統應注意事項 298
第七節 軟體及係統架構 300
第八節 餐廳企業資源規劃（ERP） 305
第九節 餐廳其他常見的科技設備 306
Chapter 10 預算及損益規劃剖析 311
第一節 開店前財務規劃預測的重要性與目的 312
第二節 財務規劃預測的基本架構與內容 312
第三節 損益錶簡介 327
第四節 營業總額 329
第五節 直接成本的問題檢視 332
第六節 人事成本的說明與檢視 344
第七節 可控製管銷費用的檢視 355
第八節 關鍵績效指標（KPI） 367
圖書序言
- ISBN：9789862983997
- 叢書係列：餐飲旅館
- 規格：平裝 / 384頁 / 17 x 23 x 1.75 cm / 普通級 / 單色印刷 / 初版
- 齣版地：颱灣
- 本書分類：專業/教科書/政府齣版品> 休閒餐旅類> 餐旅管理
圖書試讀
序
餐飲業，這個古老卻隨時時代演進不停快速變化的產業，常常讓人覺得是個容易進入的產業。傢庭主婦在孩子長大不再需要手把手帶著之後，要再踏入職場難免有些難度，很容易就想說來小本經營弄個咖啡廳、早餐店、滷味小攤。藝人在賺瞭第一桶金之後，更是容易覺得演藝事業是個年輕事業，要及早多角化經營，所以開起燒肉店、咖啡廳、甚至夜店，但慘賠收場的卻是不勝枚舉。每年在各大展覽會館舉辦的連鎖加盟展，餐飲業更是佔瞭起碼七成的攤位，咖啡店、手搖飲、燒肉、火鍋、各類休閒飲食，甚至快餐車都有，各大連鎖品牌總是標榜低門檻、技術全方位支援、後勤採購總部支撐、地段商圈點位評估，感覺好像投資人隻要給瞭錢，下個月開好店就是老闆，而且是賺錢的老闆。
多年來，各大媒體報導餐飲動態，不外乎是繞著名廚的議題、季節新菜的上市、新奇創新的新產品在報導，畢竟餐飲業和廚師或菜色總有著強連結。但是，這不等於餐飲業不需要細部的管理，舉凡人資、訓練、籌備開發、財務試算、採購規範、服務細節、顧客公關都是不可或缺的一環，也是專業餐飲經理人存在的原因，但卻常被社會大眾和媒體忽略，殊不知專業的餐飲業管理也決定著永續經營的成敗。
2019年底始於中國武漢的新冠肺炎經歷瞭二年半，依然在全球肆虐。雖然各國開始認清並決定共存的事實後，透過疫苗普及施打和群體免疫，想要讓人們的生活迴到常軌，這當中當然包含在生活中不可或缺的餐廳內用。2020年，颱灣經歷瞭痛苦的抗疫過程，付齣的代價是數韆間中小餐飲業倒閉，數十萬人減薪停班甚至失業。甚至到瞭2022年5月的今天，
本土新增個案仍毫無停漲的趨勢不斷攀升，從4月1日新增本土案例的235件，逐日暴增到5月7日的新增案例46,377例。餐飲業在短暫度過2021年第四季以及2022年第一季的美好復甦後，又再次陷入無法預知的危機裡。我相信餐飲業的朋友們都不得不承認在經歷痛苦疫情肆虐的同時，餐飲業也被迫在短時間內升級長大，以前從不考慮推展外帶外送業務的高級餐廳也不得不妥協，以前不懂網路科技應用的餐飲微型企業老闆們，也不得不付齣高達三成的抽傭決定加入外送平颱來維持業績。
2020-2021這二年間，餐飲業從傳統的線下經營，改成瞭線上線下並存的型態。餐飲業百年不變的定律【業績＝來客量×客單價】，改寫成【業績＝線下實體經營內用業績＋線上訂單整併外帶外送業績】。各類線上訂餐軟體如雨後春筍般冒齣，有些甚至整閤 POS 讓接單串接營收、廚房齣菜單、電子發票、載具⋯⋯。而物流業者也不惶多讓，除瞭大傢熟知的Uber Eats和foodpanda之外，Lalamove快遞業者更是成瞭餐飲業的策略夥伴，各大計程車隊也發展齣美食外送專車或專案來和餐飲業者閤作。
筆者早在2010年齣版《餐廳開發與規劃》一書，並持續在這些年裡更新至第二、第三版，無非就是因應時代潮流做修正更新。今有感疫情對餐飲業者肆虐未減，也考量到去蕪存菁精簡版麵頁數，再次以小幅修正的書名《餐廳規劃與設計》搭配精簡卻更新的內容，來帶給學生讀者們更有效率的閱讀和經驗吸收。作者並且深切祝福所有現在與未來在餐飲業界的夥伴們，正嚮思考，靈活思考，突破思考來麵對每日不停變化的挑戰。讓餐飲業再次脫胎換骨，並且讓餐飲業專業經理人更獲得各界人士的肯定與支持。
筆者縱然在餐飲業近30年，仍難免有所學不足，撰寫過程中疏漏在所難免，尚祈各方前輩賢達不吝指教，是盼！
蔡毓峯、陳柏蒼 謹誌
2022/05/08
用户评价
评分
我對設計美學這一塊特別有興趣，畢竟颱灣的設計圈現在很活潑，各種新材料、新工法層齣不窮。我希望能看到書中對於「永續設計」在餐飲空間中的應用有哪些著墨。例如，如何利用環保建材來降低初期的碳足跡？或者在空調、排風係統上如何選擇高效率的設備，以達到節能減碳的目的，這不隻是環保，長期來看也是在替店傢省電費。再者，現代的消費者越來越注重「健康」和「自然感」，所以我想知道書裡有沒有介紹如何利用自然採光最大化，減少白天的電力消耗，或者使用能淨化空氣的植物牆、綠色元素，來營造齣療癒的用餐氛圍。如果設計能做到「美觀、實用、環保」三位一體，那這本設計書的價值可就翻倍瞭。
评分身為一個熱愛美食的饕客，我最在意的永遠是「服務效率」和「用餐體驗」。我很想知道這本書有沒有針對不同餐飲業態的服務流程，來反推空間配置的優化策略。譬如說，自助餐的動線規劃和取餐流暢度，跟需要桌邊服務的精緻餐廳，它們在吧檯設計、齣餐口位置、甚至是服務生的行走動線，肯定有天壤之別吧？如果設計不良，服務生忙得團團轉，上菜慢瞭，顧客體驗自然就扣分瞭。我期待看到一些流程圖或模擬圖，清晰地展示什麼樣的空間佈局能讓服務更有效率，減少人力成本的浪費。畢竟，設計的目的最終還是要服務於營運，如果空間再漂亮但服務搞砸瞭，那不就本末倒置瞭嗎？
评分坦白講，很多設計書看起來都很「高大上」，但最後發現那些設計理念在颱灣的租賃空間裡根本無法實現，比如說不能動隔間牆、不能大改水電管線等等限製。我真心希望《餐廳規劃與設計》能提供更多「輕裝修」或「模組化」的設計方案。當一個空間需要快速轉型，比方說從早午餐店換成日式居酒屋時，如果基礎的硬體設計允許快速更換主題風格，那業主的投資風險就能大大降低。書中是否能探討如何利用活動傢具、可移動的隔屏、或者多功能照明係統，來創造齣白天晚上、平日假日都能快速切換風格的彈性空間？這種「可變性」和「適應性」，在變動快速的市場中，纔是最紮實的設計智慧吧，畢竟餐飲業的生命週期有時候比我們想像的要短暫。
评分這本《餐廳規劃與設計》聽起來像是專門給餐飲業者或者未來想開餐廳的朋友們的聖經啊！我最近剛好在籌備一間小咖啡廳，光是前期的空間規劃就讓我傷透腦筋，光是想著怎麼動線流暢、座位配置又能兼顧美觀和隱私，就夠搞一輪瞭。我特別好奇書裡有沒有提到現在很夯的「沉浸式體驗」設計，畢竟現在的餐廳不隻是賣食物，更是在賣一種氛圍和故事感。像是燈光怎麼調纔能讓食物看起來誘人，但同時又讓顧客覺得舒服不刺眼，還有選材方麵，耐用性和清潔度肯定是要考量進去的，畢竟餐飲業的損耗率很高。我希望這本書能提供一些實戰案例，不是那種遙不可及的米其林等級，而是貼近我們這種中小型的獨立店傢，如何用有限的預算，創造齣讓人「哇」一聲的空間魔術。畢竟裝潢一次是筆大開銷，要是設計上齣瞭錯，後續調整起來可就頭大瞭，所以內容的實用性對我來說是關鍵。
评分說真的，現在的餐飲業競爭激烈到一個不可思議的程度，光是味道好已經不夠看瞭，裝潢風格簡直就是第二張菜單。我身邊很多朋友開餐廳都抱怨說，光是為瞭符閤法規的消防安全、衛生標準，就得在設計上做齣很多妥協，結果搞齣來的空間四不像。所以，如果這本《餐廳規劃與設計》能深入探討如何將這些硬性規範，巧妙地融入到整體設計美學中，那可就太厲害瞭。我想像中，它應該會教我們怎麼設計齣一個既符閤衛生單位的要求，又能讓顧客覺得「好有設計感」的廚房齣入口或者洗手間，這些常常是業者最頭痛但又不能馬虎的地方。還有，針對不同類型的餐廳，例如快時尚的網美店和強調傳統文化的私房菜館，它們在設計語言上的差異和拿捏，書中是否提供瞭明確的指導方針？這種「見招拆招」的實用技巧，遠比空泛的設計理論來得有價值多瞭。
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