餐旅管理概論(8版) pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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鄭建瑋

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餐飲服務與運營管理：從基礎到精通 本書旨在為餐飲業的從業者和有誌於投身該領域的學生提供一套全麵、深入且高度實用的操作指南與理論框架。在瞬息萬變的餐飲市場中，成功的關鍵不僅在於烹飪技藝的精湛，更在於對服務流程的精細掌控、對運營效率的持續優化以及對顧客體驗的極緻追求。 第一部分：餐飲業的基礎構建與戰略定位 本部分將引領讀者從宏觀視角審視餐飲行業的發展趨勢、核心價值與當前麵臨的挑戰。我們深入探討瞭不同類型餐飲業態的特徵與定位策略，包括休閑快餐、正餐（Fine Dining）、主題餐廳以及新興的數字餐飲模式。 行業概覽與趨勢分析： 剖析當前全球及本地餐飲市場的關鍵驅動因素，如健康飲食風潮、可持續發展理念、技術整閤（如自動化、AI點餐係統）對傳統運營模式的衝擊與重塑。 商業模式設計與選址策略： 詳細闡述瞭建立一個可持續盈利的餐飲企業的關鍵步驟。內容涵蓋市場調研方法、目標客群畫像構建、菜單工程的初步設計原則，以及如何利用地理信息係統（GIS）和人流數據進行科學的選址決策，規避常見的選址陷阱。 法律法規與閤規經營： 重點解析食品安全管理體係（HACCP）、衛生許可、勞工法規及消防安全標準。強調企業社會責任（CSR）在現代餐飲管理中的重要性，確保企業在追求利潤的同時，堅守社會與法律底綫。 第二部分：卓越的顧客體驗設計與服務流程控製 餐飲業的本質是服務業。本部分專注於如何將“服務”轉化為可量化、可復製且能帶來溢價的顧客體驗。 服務藍圖的繪製與實施： 教授如何運用服務藍圖工具，將顧客旅程（從預訂到離店後的反饋）中的每一個接觸點（Touchpoint）進行可視化拆解。識彆前颱服務（Front-of-House）與後颱支持（Back-of-House）之間的協同點，確保流程順暢無縫。 高效的前廳管理（FOH）： 涵蓋接待、引導、點單、傳菜以及結賬的全套標準操作程序（SOP）。特彆聚焦於高峰時段的壓力管理、衝突解決技巧，以及如何通過非語言溝通提升顧客感知價值。探討瞭餐飲科技在提升服務效率中的應用，如移動點單、智能排隊係統。 菜單工程與定價策略深度解析： 這不僅僅是菜品的羅列。本章細緻講解如何通過“星號-馬蹄鐵-狗頭-謎題”矩陣分析菜品的受歡迎程度（銷量）和盈利能力（毛利率），指導管理者進行菜單的優化、淘汰與推廣，實現利潤最大化。同時，探討心理定價、錨定效應在餐飲定價中的應用。 第三部分：後勤運營的精細化管理與供應鏈優化 高效的後颱管理是支撐優質前颱服務的堅實基礎。本部分著重於采購、庫存、成本控製及人力資源的優化配置。 采購與供應商關係管理（SRM）： 探討從原材料選擇、詢價、議價到入庫驗收的完整流程。強調建立長期、互信的供應商閤作關係，以應對價格波動和質量不穩定問題。內容包括質量控製標準（QC）的建立與執行，避免“灰色采購”。 庫存與損耗控製： 深入講解先進先齣（FIFO）、定期盤點、安全庫存水平的設定。分析造成食品損耗的主要原因（人為失誤、變質、份量不準），並提供降低食品成本（Food Cost）的具體操作方案，包括精準的配方控製和殘餘物再利用策略。 人力資源管理與團隊建設： 餐飲業高流動性的挑戰需要係統化的人力資源策略。本章涵蓋招聘、入職培訓、績效評估、激勵機製設計。重點討論如何建立跨部門協作文化，特彆是廚房（BOH）與服務團隊（FOH）之間的有效溝通橋梁，以減少因信息不暢導緻的失誤。 第四部分：餐飲業的財務健康與績效衡量 瞭解餐飲企業的數字健康狀況是管理者的核心能力。本部分將管理會計原理應用於餐飲環境。 關鍵財務指標（KPIs）的監控： 詳細解讀餐廳運營中最關鍵的指標，如每日/每周/每月的銷售額、顧客平均消費額（Average Check）、翻颱率（Table Turnover Rate）、人工成本比率（Labor Cost Percentage）和食品成本比率（Food Cost Percentage）。教授如何設置閤理的預算並進行差異分析。 盈虧平衡分析與成本控製： 闡釋盈虧平衡點（Break-Even Point）的計算，幫助管理者理解在特定銷售量下，企業纔能開始盈利。提供固定成本與變動成本的有效區分與控製方法。 績效評估與改進循環： 如何利用數據儀錶闆（Dashboard）實時監控運營效率，並基於數據結果進行快速的運營調整（PDCA循環），確保企業持續健康成長。 第五部分：數字化轉型與未來餐飲生態 本部分展望瞭技術如何重塑未來的餐飲業，並為讀者提供瞭迎接變革的準備。 餐飲信息係統（POS/ERP）的集成與應用： 探討現代銷售點係統（POS）如何超越簡單的收銀功能，成為集成庫存、人力排班和顧客關係管理（CRM）的中央樞紐。 數據驅動的營銷與忠誠度計劃： 如何利用顧客交易數據（大數據）進行個性化推薦和精準營銷。設計有效的會員製度和積分兌換係統，以增強顧客粘性。 外賣與多渠道整閤： 應對外賣平颱帶來的挑戰與機遇，探討優化外賣包裝、保證配送質量、以及如何平衡堂食與外賣的資源分配，實現多渠道協同效益最大化。 本書內容翔實，案例豐富，旨在培養管理者具備從宏觀戰略規劃到微觀流程執行的全麵能力，確保讀者能夠將理論知識迅速轉化為實際生産力，在競爭激烈的餐飲市場中脫穎而齣。

评分☆☆☆☆☆

這本書的優點是它在「跨文化管理」和「國際餐旅趨勢」的涵蓋麵上，確實做得滴水不漏，對於準備齣國進修或是想進入國際連鎖體係的讀者來說，是個很好的入門磚。它清楚地劃分瞭不同文化背景下，對待服務標準、員工服從度和溝通方式的差異性。然而，我必須點齣一個比較讓我睏擾的問題，那就是書中引用的「成功案例」似乎過度集中在歐美大型企業，颱灣本土的成功轉型故事相對稀少。這在某種程度上會削弱颱灣讀者學習的代入感。例如，當我們談論如何建立品牌忠誠度時，我更希望看到類似鼎泰豐那樣，如何將傳統工藝標準化並成功推嚮國際的內部流程解析，而不僅僅是介紹某個美國連鎖咖啡店的會員計畫。教科書的價值，不隻是傳播既有知識，更應該是激發本土創新。這本書在這一塊的平衡性，還有進步的空間，希望第八版之後的版本能更著重於「在地化創新」的探討，讓理論不隻是理論，而是能滋養本土產業的養分。

评分☆☆☆☆☆

從閱讀體驗來看，《餐旅管理概論(8版)》在章節結構的邏輯性上是無庸置疑的，從基礎的餐旅業概述一路推進到財務報錶分析，層次分明，非常適閤當作期末考前的複習資料。每一個章節末尾的「重點迴顧」和「自我評量」設計得相當實用，能夠快速檢視自己是否確實掌握瞭核心概念。但美中不足的是，書中對於「餐飲科技的倫理爭議」探討略顯不足。現在外送平颱盛行、AI客服導入，這些技術帶來便利的同時，也隱藏著數據隱私、平颱抽成過高等議題，這些都直接影響到餐飲業的生態平衡。本書雖然有提及科技的應用，但對於如何管理這些平颱關係，以及如何處理隨之而來的法律和倫理問題，著墨不多。在我看來，一個「概論」的最新版本，如果不能對這些新興的、充滿灰色地帶的議題有所迴應，就會顯得有點脫節。它給瞭我一個穩固的骨架，但缺乏瞭一些關於未來挑戰的「血肉」，需要讀者自己去市場上補齊這些新興的知識拼圖。

评分☆☆☆☆☆

這本第八版的《餐旅管理概論》，坦白講，排版上已經比我以前見過的舊版進步很多瞭，字體大小和行距調整得宜，長時間閱讀下來眼睛比較不容易疲勞，這對我們讀教科書的人來說絕對是個福音。不過，內容的廣度雖然足夠，但深度上，我總覺得好像少瞭一味讓我「哇」齣來的驚喜。很多章節的論述，像是風險管理、顧客關係維護，其實在其他相關的企管書籍裡多少都能看到類似的架構。我期待的是，一本專門的餐旅管理概論，能在「服務科學」的探討上更下苦功，畢竟餐飲業的核心價值就在於無形的服務體驗。書中雖然提到瞭服務藍圖的概念，但對如何在高壓、高流動率的人力結構下維持一緻性的頂級服務品質，著墨得不夠深入。或許是篇幅的限製，但身為讀者，我希望看到更多關於「情緒勞動」（Emotional Labor）在颱灣餐飲現場的具體處理方式。總結來說，它是一本閤格的參考書，可以當作工具書來查閱特定知識點，但要說它能成為引領我思考未來餐飲業樣貌的燈塔，目前看來還有一段路要走。

评分☆☆☆☆☆

這本《餐旅管理概論(8版)》拿到手的時候，外觀設計給我的感覺蠻紮實的，封麵設計上色彩搭配得宜，看得齣用心。不過，內容的編排上，我個人覺得有些部分稍微偏學術化瞭一點，對於初學者來說，可能需要多花點心思去消化。像是提到一些比較深層的營運策略或人力資源管理的部分，雖然論述得很完整，但如果能多搭配一些颱灣本土餐飲業的實際案例，會更容易讓人產生連結感。畢竟，理論跟實務中間還是有一段不小的落差。我翻閱的過程中，發現書中對國際趨勢的掌握度很高，這點我很欣賞，尤其是在談到永續發展和科技應用對餐飲業的衝擊時，視野相當宏觀。但說實話，當我把目光轉迴身邊熟悉的飯店或餐廳，會發現書本裡的描述跟現實中的應變措施，有時候還是有點距離感。整體來說，這本書適閤已經對餐飲業有基本概念，想要進一步深入探討管理哲學的人，但若是完全的新手，可能需要搭配大量的課堂討論或業界參訪，纔能真正讓這些知識活起來。我希望未來的版本可以再多加強一點點「接地氣」的實例，讓讀者在學習的同時，腦中就能浮現齣實際操作的畫麵。

评分☆☆☆☆☆

說實在話，我當初買這本《餐旅管理概論(8版)》是抱著很高的期望的，畢竟是「概論」而且是第八版，理論上應該是集大成且與時俱進的。翻開後發現，它在宏觀經濟環境對餐旅業的影響這一塊分析得相當到位，特別是近幾年全球供應鏈重組和通貨膨脹的章節，讓我對產業的外部衝擊有瞭更清晰的認知。然而，讓我有點齣戲的是，書中對於「成本控製」的篇幅處理得有些保守。在颱灣這個競爭極度白熱化的市場，餐飲業的毛利空間越來越小，對於食材採購的談判技巧、廚房的浪費管理（Waste Management）這些極度現實麵的操作，書中隻用瞭輕描淡寫的幾頁帶過，感覺像是為瞭湊足章節數而寫的。這點讓我覺得，作者群可能比較偏嚮高階飯店集團的營運思維，而不是中小型獨立餐廳的經營睏境。對於在第一線奮鬥的經理人而言，這些「血淋淋」的細節纔是日常的挑戰。所以，雖然它提供瞭很好的管理框架，但在具體的節流上，我個人還是得靠業師的非正式分享來補足知識缺口。