食品分析與檢驗（2版） pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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食品的分析復雜且檢驗種類繁多，無法用一次或一種檢驗將所有各種物質分析齣來。這是食品安全問題不斷發生的關鍵所在，故提升食品的檢驗分析技術及培養食品技師或檢驗技士，已是迫不及待的重要議題。

　　為瞭讓社會上從事食品分析的工作者，能提升檢驗技術或參與國傢食品技師、食品檢驗技術士考試得心應手，本書特邀請多位從事食品分析專傢及學者，曆經多次熱心參與討論，並將實際在實驗室操作多年的纍積經驗與心得，惠於撰寫，以最新版本整理齣書，提供各界參考。
　　
　　改版重點：
　　1.增加例題，更能熟悉公式使用
　　2.全麵更新食品分析檢驗技術，補充近年國傢考試重點
 

《現代營養學原理與應用》內容概要 本書聚焦於營養科學的前沿進展與實踐指導，旨在為食品科學、公共衛生、臨床醫學及相關領域的研究人員、學生和從業者提供一套全麵而深入的知識體係。本書摒棄瞭基礎的食品成分羅列，轉而深入探討營養素在人體內的代謝機製、膳食模式的構建，以及營養乾預在疾病預防與健康維護中的關鍵作用。 全書結構清晰，邏輯嚴謹，共分為六大部分，涵蓋瞭從宏觀的營養學理論到微觀的分子調控，再到具體的公共衛生應用。 --- 第一部分：營養科學基礎與能量代謝的深度解析 本部分著重於構建現代營養學的理論框架，超越瞭傳統對三大營養素的簡單介紹，深入探討瞭營養素在細胞層麵的功能和調控機製。 第一章：營養素的分子生物學基礎 本章詳細闡述瞭蛋白質、脂肪和碳水化閤物在消化吸收後的具體命運。重點分析瞭蛋白質的氨基酸池調控、轉運蛋白的機製；脂肪酸的 $eta$ 氧化與 $omega$ 氧化通路，以及短鏈、中鏈、長鏈脂肪酸的特殊代謝路徑。對於碳水化閤物，則深入講解瞭糖酵解、三羧酸循環、磷酸戊糖途徑的精細調控，特彆是胰島素、胰高血糖素、兒茶酚胺等激素對代謝流的精確控製。此外，本章還涵蓋瞭核酸代謝與營養需求的關聯性。 第二章：能量平衡、代謝率與生物熱力學 本章側重於能量代謝的動態平衡。首先，詳細介紹瞭基礎代謝率（BMR）和靜息能量消耗（REE）的精確測量技術（如間接測熱法），並分析瞭影響能量消耗的生理（如甲狀腺素水平、肌肉量）和環境因素。隨後，深入探討瞭能量的儲存形式（脂肪組織棕色化、肌內甘油三酯的作用），以及綫粒體在能量轉換中的核心地位，包括解偶聯蛋白（UCPs）的功能及其在肥胖和代謝綜閤徵中的潛在作用。本章還引入瞭營養基因組學（Nutrigenomics）的視角，探討基因多態性如何影響個體對能量攝入和消耗的反應。 --- 第二部分：微量營養素的信號傳導與功能整閤 本部分不再局限於維生素和礦物質的“缺乏病”描述，而是聚焦於它們作為輔酶、信號分子或結構成分，在生命活動中的精細調控作用。 第三章：維生素的代謝調控網絡 本章係統梳理瞭脂溶性維生素（A, D, E, K）和水溶性維生素（B族和C）在細胞信號通路中的樞紐作用。例如，維生素D受體（VDR）如何調控基因錶達，不僅限於鈣磷穩態，還涉及免疫調節和細胞增殖；維生素B6在血紅素閤成和神經遞質閤成中的多重角色。特彆關注瞭葉酸代謝與一碳代謝環路（One-Carbon Metabolism），解釋瞭甲基供體如何影響DNA甲基化和錶觀遺傳調控。 第四章：礦物質與微量元素的穩態與信號傳導 本章深入探討瞭主要礦物質（鈣、磷、鎂、鈉、鉀）的跨膜轉運機製和細胞內信息傳遞功能。對於鐵、鋅、銅、硒等微量元素，本章重點闡述瞭它們作為酶活性中心或抗氧化防禦係統的核心功能。例如，血紅素鐵的吸收與調控機製；鋅在數百種酶中的催化作用及其與免疫功能的聯係；硒在榖胱甘肽過氧化物酶（GPx）中的不可替代性。本章還討論瞭礦物質在氧化還原平衡中的微妙作用。 --- 第三部分：膳食模式、腸道菌群與宿主健康 本部分是本書的前沿和亮點，全麵解析瞭膳食結構對人體健康，特彆是腸道微生態的影響，這是現代營養學研究的核心方嚮。 第五章：膳食模式的係統性評估與優化 本章詳細介紹瞭評估個體和人群膳食攝入的方法學，包括24小時迴顧法、食物頻率問捲（FFQ）的驗證與局限性，以及新興的生物標誌物法（如血漿代謝物譜分析）。重點分析瞭不同膳食模式（如地中海飲食、得舒飲食、生酮飲食）的宏觀效果，並從能量密度、營養素密度和食物基質角度，闡述瞭“吃什麼”背後的科學原理。 第六章：腸道微生物組與宿主營養代謝 本章是關於“第二基因組”的深度探討。詳細介紹瞭益生元（Prebiotics）、益生菌（Probiotics）和閤生元（Synbiotics）的作用機製，特彆是短鏈脂肪酸（SCFA，如丁酸鹽）如何作為信號分子調節腸道屏障完整性、炎癥反應和宿主能量代謝。本章還討論瞭“飲食-微生物組-宿主”的復雜反饋迴路，以及營養不良或不健康飲食如何導緻微生物組失調（Dysbiosis）並誘發代謝疾病。 --- 第四部分：特定生理階段的營養需求與乾預 本部分針對生命周期的關鍵階段，提供瞭基於證據的營養指導，強調瞭營養敏感性。 第七章：生命早期與發育的營養編程 本章聚焦於生命最初1000天（從受孕到兩歲）的營養敏感期。詳細闡述瞭胎兒期葉酸、膽堿、碘和鐵的充足攝入對神經係統和器官發育的決定性影響。討論瞭母乳的動態營養成分變化及其對嬰兒免疫係統成熟的作用。對於早期營養不足或過剩導緻的代謝“編程”（Developmental Origins of Health and Disease, DOHaD）機製進行瞭深入分析。 第八章：運動營養學的前沿研究 本章側重於運動對營養素需求和利用率的影響。討論瞭運動中肌糖原和肌脂肪的供能比例，以及最大攝氧量（VO2 Max）的營養支持。重點研究瞭蛋白質的“閤成代謝窗口”爭論，探討瞭不同氨基酸（特彆是亮氨酸）對骨骼肌蛋白質閤成（MPS）的劑量效應。同時，也涉及瞭運動後恢復期的液體平衡、電解質補充和抗氧化策略。 --- 第五部分：營養在慢性非傳染性疾病中的作用 本部分將營養學知識應用於臨床實踐，探討營養乾預在疾病的預防、管理和輔助治療中的關鍵角色。 第九章：營養與心血管代謝性疾病 本章深入分析瞭血脂異常、高血壓和胰島素抵抗的營養學基礎。詳細闡述瞭飽和脂肪酸、反式脂肪酸、單不飽和脂肪酸（MUFA）和多不飽和脂肪酸（PUFA，特彆是Omega-3的作用）對動脈粥樣硬化斑塊形成和內皮功能的影響。討論瞭高鈉、低鉀飲食與血壓的調控機製，以及抗性澱粉和膳食縴維在改善血糖控製和血脂水平中的作用。 第十章：營養在炎癥、免疫與癌癥中的角色 本章聚焦於營養素如何調節全身性炎癥狀態。分析瞭促炎性（如Omega-6過度）和抗炎性（如EPA/DHA）脂肪酸的平衡。探討瞭維生素D、硒、維生素C/E在保護細胞免受氧化損傷中的作用。對於癌癥，本章討論瞭特定食物成分（如多酚、異硫氰酸酯）的化學預防潛力，以及癌癥患者在治療期間維持肌肉質量和能量狀態的特殊營養支持策略。 --- 第六部分：營養評估與公共衛生策略 本部分關注於如何將科學知識轉化為有效的、可量化的實踐工具和政策。 第十一章：高級人體營養狀態評估技術 本章介紹瞭評估營養狀態的綜閤方法，包括體成分分析（雙能X綫吸收法DEXA、生物電阻抗分析BIA的最新校準模型）、代謝組學（Metabolomics）在早期識彆營養缺乏或過剩中的應用，以及功能性消化吸收試驗。強調瞭臨床生化指標（如C反應蛋白、血清白蛋白、前白蛋白）在反映急性期營養狀態時的局限性和正確解讀。 第十二章：全球營養不良的挑戰與政策乾預 本章麵嚮全球公共衛生視角。分析瞭“雙重負擔”（Double Burden of Malnutrition，即營養不足與超重/肥胖並存）的現象及其社會經濟根源。詳細介紹瞭全球營養強化計劃（如碘鹽、維生素A補充）的有效性評估和實施障礙。最後，探討瞭食品係統轉型、可持續農業與營養安全之間的復雜關係，旨在指導製定更具包容性和營養敏感性的公共衛生政策。 《現代營養學原理與應用》力求成為一部能夠引導讀者深入理解營養素在生命體係中動態交互作用的權威參考書，為解決復雜的健康問題提供堅實的科學基礎。

Chapter 1　緒論
第一節　食品分析檢驗之定義
第二節　試驗溶液之配製（含標準溶液濃度標定）
第三節　食品分析檢驗之內涵
第四節　食品分析之現況與未來趨勢
 
Chapter 2　食品檢體的採樣製備與儲存
第一節　採樣的原則
第二節　檢體之採取及注意事項
第三節　食品衛生抽驗採樣標準作業流程
第四節　食品衛生抽驗項目暨抽樣數量錶
 
Chapter 3　食品分析儀器基本認識
第一節　分光光度計法
第二節　紅外綫光譜法
第三節　色層層析分析法
第四節　高效液相層析法
第五節　氣相層析法
第六節　電泳分析法
第七節　原子光譜及原子質譜法
第八節　質譜分析法
 
Chapter 4 食品成分分析（一）一般成分
第一節　水分之測定
第二節　水活性之檢測
第三節　粗脂肪之定量分析
第四節　粗蛋白質之定量分析
第五節　膳食縴維與粗縴維之分析
第六節　灰分之分析
第七節　還原醣之定量分析
第八節　可溶性無氮萃齣物之定量分析
 
Chapter 5 食品成分分析（二）特殊成分
第一節　食品中酸度之測定
第二節　維生素A之分析
第三節　β-鬍蘿蔔素之分析
第四節　維生素E之分析
第五節　維生素D之分析
第六節　脂溶性維生素之分析
第七節　水溶性維生素之分析
第八節　機能性成分之分析
 
Chapter 6 食品添加物之檢驗
第一節　食品中著色劑之檢驗
第二節　食品中防腐劑之檢驗
第三節　食品中漂白劑之檢驗
第四節　食品中保色劑之檢驗
第五節　食品中甜味劑之檢驗
第六節　食品中過氧化氫之檢驗
第七節　食品中抗氧化劑之檢驗
第八節　食品添加物規格之檢驗
 
Chapter 7　食品衛生安全影響因子（一）源自環境、加工條件不當
第一節　生物性檢測
第二節　飲用水品質檢測
第三節　食品新鮮度檢測
第四節　油脂檢測
第五節　單氯丙二醇及丙烯醯胺之檢測
 
Chapter 8　食品衛生安全影響因子（二）源自使用方法、保存方式不當
第一節　食品包裝容器衛生安全問題及其檢驗
第二節　黴菌毒素之檢驗
第三節　殘留農藥之檢驗
第四節　動物用藥之檢驗
第五節　殘留分析之注意事項
 
Chapter 9　非法食品添加物之檢驗
第一節　三聚氰胺之檢驗
第二節　順丁烯二酸與順丁烯二酸酐總量之檢驗
第三節　塑化劑（鄰苯二甲酸酯類）之檢驗
第四節　硼酸及其鹽類之檢驗
第五節　甲醛之檢驗
第六節　蘇丹色素之檢驗
 
Chapter 10　營養元素與有害元素
第一節　營養元素之檢驗
第二節　有害元素之檢驗
 

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作為一個在食品行業摸爬滾打多年的老兵，我深知理論知識的更新速度非常快，尤其是在食品安全和檢測技術領域。《食品分析與檢驗（2版）》的及時更新，讓我看到瞭編者們緊跟時代步伐的努力。相較於老版本，新版本在內容上做瞭很多補充和完善，特彆是在一些新興的檢測技術和新的法規標準方麵。例如，書中對基因工程食品的檢測、過敏原的檢測、新型食品添加劑的檢測等內容進行瞭更新，並引入瞭一些新的分析儀器和技術，如高分辨質譜（HRMS）在食品汙染物溯源中的應用。這些新的內容，讓這本書始終保持著前沿性，也讓我有機會學習到最新的知識和技術，從而在我的工作中保持競爭力。

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我之所以會選擇購買《食品分析與檢驗（2版）》，很大程度上是因為我之前的學習過程中，對一些食品安全檢測標準和法規的理解一直存在模糊。這本書在這一塊做得非常齣色。它不僅列舉瞭國傢和行業內主要的食品安全標準，更重要的是，它將這些標準與具體的分析檢測方法緊密結閤起來。例如，在討論農藥殘留檢測時，書中會詳細介紹相關標準對不同農藥種類的限量要求，然後緊接著就講解如何利用氣相色譜-質譜聯用技術（GC-MS）或液相色譜-質譜聯用技術（LC-MS/MS）來精確測定這些殘留物，並給齣具體的儀器參數設置、樣品前處理步驟以及數據解析的注意事項。這種“標準-方法-實踐”的聯動講解，讓我在學習過程中能夠更好地理解檢測的意義和目的，也為我今後在實際工作中執行檢測任務打下瞭堅實的基礎。

评分☆☆☆☆☆

這本書在配圖和錶格的使用上也做得相當到位。很多抽象的原理和復雜的儀器結構，通過清晰的示意圖和流程圖，變得直觀易懂。例如，在講解色譜分離過程時，書中配有精美的分離圖，直觀地展示瞭不同組分在固定相和流動相中的移動速度差異。在介紹儀器結構時，也提供瞭詳細的剖麵圖，標注瞭各個部件的功能。大量的錶格則將各種分析方法、儀器參數、標準限量等信息進行係統性的歸納和總結，方便讀者查閱和對比。這些輔助材料的設計，極大地提升瞭閱讀體驗，也讓知識的傳遞更加高效。

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我對《食品分析與檢驗（2版）》的另一個深刻印象在於其條理性和邏輯性。這本書的章節劃分非常清晰，內容組織也很有層次感。從基礎的食品成分分析，到微生物檢測，再到食品添加劑、汙染物和非法添加物的檢測，每一個部分都循序漸進，環環相扣。作者在講解一個新概念或新技術時，都會先迴顧相關的基礎知識，然後引入新的內容，並最終將其應用到實際的分析場景中。這種嚴謹的邏輯結構，使得我在閱讀過程中能夠清晰地把握整體脈絡，不易迷失在細節之中。即便是對於一些復雜的分析原理，也能通過這種條理化的講解，逐步理解其精髓。

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作為一名即將畢業的大學生，我一直在尋找一本能夠幫助我順利過渡到職業生涯的參考書。《食品分析與檢驗（2版）》可以說是我近年來讀過的最實用、最有價值的一本書。它不僅傳授瞭紮實的理論知識，更重要的是，它教會瞭我如何將這些知識應用於實際工作中。書中的一些關於實驗設計、數據處理與報告撰寫方麵的指導，對於我即將進入實驗室工作非常有啓發。例如，書中對如何進行實驗方案的設計、如何選擇閤適的統計方法來分析數據、以及如何撰寫規範的實驗報告進行瞭詳細的說明，這對於我今後撰寫實驗報告、與同事交流技術信息都將起到至關重要的作用。這本書讓我對未來的職業發展充滿瞭信心。

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我是一個對食品安全問題特彆關注的消費者，雖然我不是業內人士，但常常對新聞中報道的食品安全事件感到擔憂。偶然的機會，我翻閱瞭《食品分析與檢驗（2版）》，讓我對食品的“安全”有瞭更直觀的認識。這本書並沒有使用過於專業的術語，而是用一種更加易於理解的方式，講解瞭食品中可能存在的各種風險以及如何通過科學的檢測手段來規避這些風險。例如，在講解重金屬檢測時，它不僅說明瞭哪些食品容易受到重金屬汙染，以及過量攝入的危害，還解釋瞭原子吸收光譜法、電感耦閤等離子體發射光譜法（ICP-OES）和電感耦閤等離子體質譜法（ICP-MS）等檢測方法的原理，讓我知道原來有這麼多高科技手段在為我們守護食品安全。這種知識的普及，讓我覺得安心瞭不少。

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這本書的齣版，對於食品科學領域的學生、研究人員以及從業者來說，無疑是一場及時雨。在我開始接觸食品分析和檢驗這個領域的時候，市麵上相關的教材和參考書雖然不少，但總覺得在理論的深度和實踐的指導性上，要麼過於晦澀，要麼流於錶麵。《食品分析與檢驗（2版）》的齣現，在很大程度上彌補瞭這一空白。首先，它的理論闡述相當紮實，對於各種分析方法的原理、背景以及發展曆程都有深入的講解，不會讓你在學習過程中一知半解，感覺隻是在機械地記憶操作步驟。例如，在講解色譜分析時，作者不僅詳細介紹瞭不同色譜技術的原理，還對其在食品成分分析中的應用進行瞭細緻的剖析，包括固定相和流動相的選擇、理論塔闆數、分離度等關鍵參數的意義，以及如何根據被測物體的性質和分析目的來優化色譜條件。這種由淺入深、循序漸進的講解方式，讓我能夠深刻理解為什麼某種方法有效，以及在實際操作中需要注意哪些細節。

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我是一名有著多年食品生産經驗的技術人員，在日常工作中，經常會遇到需要對原材料和成品進行質量控製的問題。《食品分析與檢驗（2版）》這本書，為我提供瞭一個係統性的解決方案。它涵蓋瞭食品中幾乎所有的關鍵檢測項目，從理化指標（如水分、灰分、pH值、酸度等）到感官評價，再到一些更深入的成分分析（如蛋白質、脂肪、維生素、礦物質等），以及大傢最關心的食品添加劑、汙染物和微生物的檢測。書中對於每一種檢測方法，都進行瞭詳細的闡述，包括其適用範圍、原理、操作步驟、結果的計算和判讀。更重要的是，它強調瞭方法學驗證和質量控製的重要性，比如如何進行方法學驗證、如何選擇閤適的質控樣品、如何解讀控製圖等，這些內容對於確保檢測結果的準確性和可靠性至關重要，也讓我在日常的質量管理工作中更加得心應手。

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在學習《食品分析與檢驗（2版）》的過程中，我最欣賞的一點是它在案例分析方麵的設計。書中不僅僅是枯燥的理論講解和操作步驟，而是穿插瞭大量貼近實際的案例。這些案例涵蓋瞭不同類型的食品，包括肉製品、乳製品、蔬菜、水果、飲料等，以及各種常見的質量問題或安全事件。通過對這些案例的分析，我能夠將書本上的理論知識和操作方法與實際生産、檢驗過程中遇到的具體問題聯係起來，從而加深理解，提高解決實際問題的能力。比如，書中會分析一個關於某批次牛奶中三聚氰胺超標的案例，詳細講解瞭HPLC-UV法或LC-MS/MS法檢測的整個過程，包括樣品前處理、儀器條件設定、定性定量分析以及結果的判斷，這對於我理解如何在真實場景下進行檢測非常有幫助。

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作為一名剛剛踏入食品研發領域的新人，我對實驗室的各種精密儀器總是充滿敬畏，也有些手足無措。《食品分析與檢驗（2版）》在儀器操作和維護方麵，提供瞭非常實用的指導。書本並沒有簡單地羅列儀器的功能，而是從工作原理入手，解釋瞭為什麼需要這些儀器，以及它們在食品分析中的核心作用。然後，它會針對一些常用的儀器，如高效液相色譜儀（HPLC）、原子吸收光譜儀（AAS）、紫外-可見分光光度計（UV-Vis）等，詳細介紹其操作流程、常見故障排除方法以及日常維護保養的要點。比如，在介紹HPLC時，它會詳細說明進樣係統、泵係統、檢測器和數據處理係統的功能，以及如何進行溶劑的準備、儀器的啓動與關機、流動相的更換和係統的衝洗等關鍵步驟，並配有清晰的圖示，這對於像我這樣初學者來說，無疑是極大的幫助，大大縮短瞭我對儀器的熟悉過程，提高瞭工作效率。