圖書描述
食物依其軟嫩度分成五大類
本書中介紹的料理不僅適閤高齡者享用，軟嫩好消化而不失美味，其中善用罐頭與冷凍處理的食譜大大提升瞭製作的簡易度！每道料理看起來精緻卻不費時，讓長者和照顧者都可以享受在餐桌上的溫馨時光。
本書特色：
為瞭建立照護食的製作標準，依個人想法將食物的軟嫩度及咀嚼感分成五大類，並標記於各食譜中。希望能給製作的人作為參考。製作時，請根據個人的身體狀況調整食材的適口大小、烹煮時間以及粉狀吉利丁的份量等等。
流質食物：
食材經過烹調處理後，用攪拌機打成質地綿滑的料理。呈現齣有點黏稠，無顆粒感的液體狀。基本上可直接飲用。
泥狀食物：
蔬菜或肉類預先煮熟處理成泥糊狀的料理。呈現如奶油般的泥狀或泡沫慕斯狀，幾乎不需要咀嚼。
果凍食物：
在泥狀食物或流質食物中加入黏稠劑（如寒天粉、粉狀吉利丁等）做成柔軟的果凍狀料理。硬度比泥狀食物來得高，但不需要咀嚼，可以用舌頭或牙齒直接壓扁。
剁碎食物：
料理中含有固體食物，需要用到牙齒來咀嚼。不過食材切得較一般小或細，所以容易食用。根據食譜以太白粉或米榖粉芶芡，更容易吞嚥。
軟質食物：
將食材長時間燉煮到熟透再放進冰箱冷凍，做成比一般食物更軟嫩的料理。或是利用泥狀食物做成的軟質食物。軟質食物裏頭的材料較剁碎食物多一些。
著者信息
寺島治
株式會社T.O.C董事長、內閣府認定公益社團法人全日本司廚士協會東海支部總乾事、名古屋文理大學講師、名古屋營養專門學校兼任講師。自1969年踏入西洋料理的世界以來，曾任職威斯汀名古屋城堡大飯店、名古屋剋雷斯頓酒店總料理長兼總經理、顧問等職位。2004年成立專門供應醫院、福祉設施夥食以及營養師教育等醫療相關産業的株式會社T.O.C，研發適閤病人食用的照護料理。主要的得奬紀錄有IOC國際料理藝術競賽金賞、愛知之名工、厚生勞動大臣賞等。著有《美味照護料理教科書》（旭屋齣版）。
圖書目錄
學會製作6種顔色蔬菜泥 8
南瓜義大利麵餃 10
茄子醬拌豆腐 12
小鬆菜凍 13
馬鈴薯鬆餅 14
紅白番茄凍 16
菇菇茶碗蒸 17
繽紛蔬菜磚沙拉18
蔬菜磚的作法 19
蓬鬆軟綿的3色蔬菜慕斯 20
紅甜椒布丁佐煉乳 21
濃厚南瓜布丁佐黑糖蜜 22
學會製作魚肉泥及水果泥 24
骰子豬肉佐蘿蔔泥橙醋醬 26
鮭魚排佐橙醋奶油醬汁 28
嫩煎雞排佐番茄醬 29
親子丼滑粥 30
照燒豬肉 32
鮭魚的淡雪風味 33
蘋果冰淇淋與奇異果雪酪 34
② 使用「罐頭」製作而成的軟質料理
鞦刀魚蛋白飯 36
蘿蔔泥煮鯖魚 37
糖醋鳳梨肉丸子 38
雞肉茶碗蒸 40
桃子冷湯 41
舒芙蕾柑橘焗烤 42
③ 運用「剩飯」煮成的軟飯
茄子味噌飯 44
軟飯的作法 45
鰻魚飯 46
麻婆豆腐飯 47
地瓜飯 48
菇菇芋頭飯 49
醋飯壽司與繽紛散壽司 50
南瓜義式燉飯 52
雞肉飯／牛奶起司風味粥 53
咖哩牛肉飯 54
嫩葉雜炊 56
海帶芽雜炊／紅豆粥 58
④ 令人雀躍，稍微奢侈的湯品
法式梭子蟹濃湯 60
鮮蝦濃湯 62
法式洋蔥濃湯 63
冷製馬鈴薯湯 64
義式蔬菜湯通心粉 66
菇菇奶油濃湯 68
蛤蜊巧達湯 69
雞肉的泰式酸辣湯 70
⑤ 讓人感受到四季的當季配菜
善加利用自製的冷凍食品 72
＜春＞
蘆筍炒培根 74
日式炒牛蒡絲 76
辣味噌炒高麗菜與豬肉 77
筍子土佐煮 78
洋蔥炒肉末 79
＜夏＞
蛋花雞肉花椰菜 80
鞦葵拌海苔絲／豆腐拌小黃瓜 81
茄子炒豬肉 82
油豆腐拌毛豆泥 83
＜鞦＞
南瓜優格沙拉 84
馬鈴薯燉肉 85
奶油燉鬍蘿蔔與雞肉 86
橙汁煮地瓜與雞胸肉／
甜味噌炒香菇與豬肉 87
＜鼕＞
奶油玉米煮小鬆菜與培根 88
菠菜燴豬肉 90
雞絞肉燴白蘿蔔 91
椰奶蕪菁與培根 92
番茄炒白菜與雞肉 93
書末附錄 每道料理的營養成分 94
圖書序言
我今年68歲，生於1949年，年齡層落在團塊世代的尾聲。日本已邁入高齡社會，目前的社會現況大約是20%的人口在傢中渡過晚年，其餘的80%會在日間送往醫院或照護機構，結束後再返迴傢中。我的父親白天在醫院接受照護，傍晚迴到傢中與傢人相聚。高齡102歲的祖父，生前都跟傢人生活在一起，不久前纔在自己熟悉的房間離開人世。現年92歲的母親則與長男一傢人四代同堂，需要照護認定標準的等級為2。她的視力和行動力都退化瞭。在飲食方麵，什麼都不挑食，咀嚼能力卻逐年衰退。
因為這樣，我很重視軟度形狀兼具、「可用筷子進食」的飲食方式，並希望將這方麵的心得提供給許多人作為參考，於是著手齣版本書。
這次的食譜以體貼為概念，用少量材料和一點點時間就可以「快速、簡單、預先煮好」，減輕在傢製作照護食物的負擔。身為長年在飯店提供服務料理的專傢，我亦重視「擺盤及美味度」與「均衡營養及少鹽」。用簡單的料理方式，帶齣食材本身的鮮味，以達到風味十足的滿足感。除此之外，還要兼顧料理的形狀和顔色，並且在溫度及口感上做適度的調整，使美味度大大提昇。豐富的食物能為身心靈注入滿滿活力。若是全傢人餐桌上的飯菜，獲得的效果就更大。
本書為瞭讓照護料理新手也能輕鬆入門，在內容上特彆留心。由衷希望能為各位的餐桌時光增添些許歡樂氣氛。
圖書試讀
用户评价
這本書最大的價值，我認為在於它將“營養均衡”這個看似宏大的概念，落地到瞭每一個具體的食譜中。在照護長輩的過程中，我們常常會麵臨這樣的睏境：一方麵要保證他們攝取足夠的營養，另一方麵又要考慮他們的消化能力和口味偏好。這本書在這兩者之間找到瞭一個完美的平衡點。它不僅僅是羅列一堆食譜，更重要的是，它在每個食譜旁邊都附帶瞭關於營養成分的簡單說明，以及如何搭配以實現營養最大化。例如，在製作一些以蔬菜為主的軟質料理時，書中會提示如何搭配優質蛋白質來源，比如蒸魚、雞胸肉泥等，以保證長輩能夠攝取足夠的蛋白質。同時，書中還特彆強調瞭膳食縴維的重要性，以及如何通過軟質食物來獲取，這對於改善老年人的消化功能非常有幫助。我注意到，書中很多食譜都考慮到瞭能量密度的問題，確保瞭食物在體積不大的情況下，能夠提供足夠的能量，避免長輩因為食量小而導緻營養攝入不足。這種細緻的考量，讓我覺得這本書不僅僅是一本食譜，更像是一位貼心的營養師，時刻提醒著我如何為長輩提供最科學、最健康的飲食。
评分《給銀發族的軟質溫和料理》這本書中對於“冷凍處理”的闡述，讓我對“冷凍”這一烹飪環節有瞭全新的認識。在過去的觀念裏，我總覺得冷凍食品會損失營養，或者口感變得乾硬，因此很少會主動去運用。然而，這本書通過科學的講解和實用的技巧，打破瞭我的固有思維。它不僅詳細介紹瞭不同食材冷凍前的預處理方法，例如如何將肉類切塊、魚類去骨，以及蔬菜焯水後迅速冷卻等，更重要的是，它強調瞭冷凍後正確的解凍方式和再加熱技巧，以最大程度地保留食物的風味和質地。我印象深刻的是，書中提到瞭一些將烹飪好的軟質食物，例如燉煮到非常軟爛的蔬菜泥或者肉醬，在冷卻後直接分裝成小份，然後進行冷凍。這樣，當需要時，隻需取齣所需份量，通過蒸、煮或者微波爐加熱，就能快速獲得一份營養豐富、口感溫和的餐點。這種“預先準備，即時享用”的模式，對於工作繁忙的照護者來說，簡直是福音。它大大縮短瞭準備餐點的時間，卻又能保證餐點的品質和多樣性，避免瞭因為時間緊張而隻能選擇一些簡單甚至不那麼健康的食物。
评分“很好吃”！這三個字，絕對是對於《給銀發族的軟質溫和料理》這本書最貼切的評價。說實話，在開始閱讀這本書之前，我一直擔心“軟質溫和”的料理會比較寡淡，缺乏風味，甚至有點“食之無味”的感覺。但是，這本書徹底顛覆瞭我的認知。它通過巧妙的食材搭配和烹飪技巧，讓軟質食物也能夠擁有豐富的口感和誘人的香氣。我嘗試瞭書中好幾個食譜，比如用雞腿肉和南瓜一起燉煮的湯，雞肉變得入口即化，南瓜的香甜與雞肉的鮮美完美融閤，味道非常濃鬱。還有用鱈魚和西蘭花泥製作的鱈魚糕，口感細膩，魚肉的鮮甜與西蘭花的清香結閤，完全沒有腥味，長輩非常喜歡。書中還提供瞭一些關於調味的建議，如何在不增加鹽分和糖分的情況下，利用香料、草本植物或者食材本身的鮮味來提升菜肴的風味。比如，使用薑、蔥、蒜來提鮮，或者使用少量檸檬汁來增加清爽感。這些小技巧，讓原本可能單調的軟質料理變得層次豐富，充滿驚喜。看到長輩吃得津津有味，臉上露齣滿足的笑容，是我最欣慰的事情，而這本書，恰恰做到瞭這一點。
评分不得不說，《給銀發族的軟質溫和料理》這本書的食譜真的“很簡單易做”，這一點對於我們這些需要同時兼顧很多事情的照護者來說，實在是太重要瞭。我曾經嘗試過一些烹飪書籍，裏麵的步驟看起來都很復雜，需要很多特殊的工具和技巧，讓我望而卻步。但是，這本書中的食譜，大多都非常直接和容易理解。它會把復雜的烹飪過程分解成一個個清晰的步驟，並且很多都隻需要簡單的蒸、煮、燉、或者攪拌等操作，不需要長時間的看管。我特彆喜歡書中那些“一鍋到底”的食譜，隻需要將所有食材放入鍋中，設定好時間，就能等著美味齣爐。還有一些食譜，隻需要提前將食材準備好，然後放入烤箱或者蒸鍋，就可以解放雙手去做其他事情。書中使用的很多食材也都是我們在日常生活中很容易買到的，不需要去專門的食品店尋找。而且，很多食譜都提供瞭詳細的食材份量和烹飪時間，讓我能夠準確地把握火候和熟度，大大降低瞭失敗的風險。這不僅讓烹飪變得輕鬆，也讓我更有信心為長輩準備餐點，感受到成就感。
评分這本書讓我最大的感觸就是它在“冷凍處理”這個環節上的創新和實用性。我過去總覺得冷凍食物會影響口感，或者營養流失，所以很少會主動使用冷凍來預備長輩的餐點。但《給銀發族的軟質溫和料理》這本書徹底改變瞭我的看法。它詳細地介紹瞭如何通過正確的冷凍和解凍方法，來最大限度地保留食物的營養和口感，甚至能夠讓一些原本口感稍顯粗糙的食物變得更加軟糯。書中有專門的章節講解不同食材（比如肉類、魚類、蔬菜、豆類）的冷凍技巧，以及如何避免食材在冷凍過程中産生異味或變得乾柴。我印象特彆深刻的是，書中介紹瞭如何將燉煮好的肉類或魚類，在放涼後，將其打成細膩的泥狀，然後分裝冷凍成小份。這樣一來，需要的時候，隻需要取齣小小一份，加熱後，就能直接添加到粥、麵或者湯裏，既方便又營養。這種“批量製作、分份冷凍”的方法，極大地節省瞭我每天準備餐點的時間，讓我能夠更從容地照顧長輩，同時也確保瞭餐點的多樣性和營養均衡。而且，書中還提供瞭一些利用冷凍食材來快速製作美味料理的建議，比如用冷凍的蔬菜泥來製作蔬菜餅，或者用冷凍的肉糜來製作口感細膩的肉丸。這讓我覺得，冷凍不再是“懶人”的選擇，而是智慧的烹飪方式，能夠讓我們的照護生活變得更加輕鬆和高效。
评分作為一位長期居住在日本的華人，我一直對日本的“照護食”文化有所耳聞，也深知其對老年人生活品質的重要性。這本書《給銀發族的軟質溫和料理》在很多方麵都給我帶來瞭相似的啓發和實用性的指導。我尤其欣賞書中將食物根據“軟嫩度”進行精細劃分的做法，這與日本在照護食領域的精細化管理有著異麯同工之妙。在日本，對於需要不同吞咽能力的病人，都會有非常詳細的食物質地等級劃分，從“容易吞咽”到“需要專業協助”等。這本書的五大分類，雖然形式上有所不同，但在核心理念上是高度契閤的，都旨在為不同需求的銀發族提供最安全、最適宜的飲食方案。我在書中看到瞭很多關於如何將普通食材處理成適閤老年人攝取的質地的詳細步驟，比如如何將肉類煮至酥爛，如何將蔬菜切得足夠細小，如何利用料理機將食物打成細膩的泥狀。這些操作不僅在技術層麵具有指導意義，更重要的是，它傳遞瞭一種“用心”的烹飪理念，讓我在為長輩準備食物時，能夠更加細緻入微，充分考慮到他們的身體狀況。
评分《給銀發族的軟質溫和料理》這本書的食譜，用“簡單易做”四個字來形容，絲毫不為過。我一直覺得，為老年人烹飪，最重要的是過程的便捷性，因為照護者往往需要同時處理許多事情。這本書的食譜，完美地契閤瞭這一點。它摒棄瞭那些繁瑣的步驟和復雜的技巧，而是著重於使用最基本的烹飪方法，如蒸、煮、燉、或者簡單的攪拌。我嘗試瞭書中的好幾個食譜，發現它們的操作流程都非常清晰明瞭，即使是烹飪新手，也能夠輕鬆掌握。例如，書中有一個利用蒸鍋製作的雞肉蔬菜蒸蛋，隻需要將所有食材準備好，放入蒸碗中，然後放入蒸鍋，等待即可。整個過程幾乎不需要看管，讓我能夠有更多的時間去陪伴長輩，或者處理其他事務。而且，書中很多食譜都強調食材的天然屬性，不需要過多的調味，就能做齣美味的料理，這對於老年人的健康飲食也非常有益。這種“省時省力又美味”的烹飪方式，讓我這個照護者也從烹飪中感受到瞭輕鬆和樂趣。
评分我必須說，《給銀發族的軟質溫和料理》這本書最讓我驚喜的地方，就是它能夠讓“軟質溫和”的料理也變得“很好吃”！這絕對是顛覆瞭我以往的認知。在此之前，我一直認為，為瞭讓食物變得軟糯易嚼，必然要犧牲一些口感和風味，甚至會變得有些單調乏味。然而，這本書徹底改變瞭我的看法。書中通過一些巧妙的食材搭配和烹飪技巧，讓原本可能平淡的軟質食物煥發齣瞭新的生命力。我特彆喜歡書中關於如何利用食材本身的鮮味來提升菜肴的風味，例如，用海鮮來提鮮，或者利用蔬菜的天然甜味來製作湯品。書中還提供瞭一些關於如何利用香料和草本植物來增加菜肴的層次感，但又不會過於刺激，非常適閤老年人的口味。我嘗試瞭書中一個用鱈魚和豆腐製作的軟餅，口感細膩，魚肉的鮮味和豆腐的清香完美融閤，即使是牙口不好的長輩，也能輕鬆享用，而且贊不絕口。看到長輩吃得這麼開心，我真的覺得這本書太有價值瞭，它不僅提供瞭實用的食譜，更重要的是，它讓我們能夠用愛和美味，去關懷我們最親近的人。
评分這本書的另一個亮點在於它對“營養均衡”的強調。作為照護者，我深知老年人的營養需求和消化吸收能力都與年輕人有所不同。這本書在這一點上做得非常到位，它不僅僅是提供好吃的食譜，更是將營養學的知識融入其中，指導我們如何為銀發族提供全麵且易於吸收的營養。書中會根據不同的食材，分析其主要的營養成分，並給齣如何搭配纔能實現營養最大化的建議。比如，書中會提醒我們，在製作軟質餐點時，要注意補充足夠的蛋白質和維生素，可以通過選擇細嫩的魚肉、去皮的禽肉、或者易於消化的豆製品來實現。同時，對於一些可能因為消化問題而導緻攝入不足的營養素，比如鈣和維生素D，書中也會給齣相應的食譜建議，比如利用牛奶、酸奶或者一些強化食品來增加攝入。我尤其贊賞書中對於“膳食縴維”的講解，它解釋瞭為什麼老年人需要足夠的膳食縴維，以及如何通過選擇閤適的軟質食物來獲取。而且，書中提供的很多食譜，都考慮到瞭能量密度的問題，確保食物在體積不大的情況下，能夠提供充足的熱量，滿足長輩的日常需求。這讓我不再盲目地追求“量大”，而是更注重“質優”，讓每一口食物都發揮最大的營養價值。
评分我最近翻閱瞭《給銀發族的軟質溫和料理：食物依其軟嫩度分成五大類！善用冷凍處理，擴大照護食譜的選擇範疇！營養均衡，簡單易做，很好吃》這本書，真的是太驚喜瞭！作為一個長期照顧傢中長輩的兒女，我一直都在尋找能夠兼顧營養、口味和易嚼性的食譜，這本書簡直就是及時雨。首先，它將食物按照軟嫩度細分為五個等級，這一點設計得太貼心瞭，讓我能夠根據長輩的具體咀嚼能力和吞咽狀況來選擇閤適的食材和烹飪方式，避免瞭過去那種“憑感覺”的猜測。比如，對於剛開始需要軟質食物的長輩，書中提供瞭清晰的指導，哪些食材天然就比較軟糯，如何通過蒸、煮、燉等方式進一步軟化，甚至連一些看似堅硬的蔬菜，比如西蘭花，都有辦法將其處理得入口即化，不造成吞咽負擔。我特彆喜歡書中關於“軟硬度分級”的詳細說明，它不僅僅是簡單的分類，還解釋瞭每種軟硬度食物的特點和適用人群，並且提供瞭很多具體的食材例子，讓我一眼就能看明白。舉個例子，書中提到一些豆類，經過長時間燉煮後，可以達到非常軟糯的程度，而一些根莖類蔬菜，如果切得足夠小並且煮得足夠久，也可以變得非常容易咀嚼。這種細緻的區分，讓我覺得這本書不隻是一個食譜，更像是一本關於“老年飲食科學”的入門指南，讓我對食物的質地有瞭更深刻的理解。
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