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　　「告訴我你吃什麼，我就知道你是怎麼樣的人。」──薩瓦蘭（美食家）

　　「什麼是食物？它不只是用來做統計學或營養學研究的一堆產品。它也是溝通的系統、成群的圖像，以及用途、情境與行為的規矩。」──羅蘭．巴特

　　「誠如《饕客》的描述，食物重要性的體認經常伴隨著對於食物正義的關切。對陌生飲食習慣的尊重，應該能確立對於社會差異的包容。對健康飲食的關切，也應該要激勵更多公平策略。對於當地產品與手工食物的喜愛，也必須從對於社會地位的崇拜，轉變為環境永續生產系統的基礎。」──雪倫．朱津（叢書主編、《裸城》作者）

　　談起饕客，你會想到什麼？是嫻熟米其林餐廳的上流社會人士，還是熱衷於挖掘特色小店的部落客？其實，饕客就是把食物視為自我認同的核心，而不只是維生所需的人。在饕客眼中，食物除了是熱量的來源，還像是文化作品，不斷受到眾人的鑑賞與評價。而個別飲食愛好者的口味抉擇，則不只流露出各人的舌尖偏好，也展現出不同飲食美學背後的族群、性別或階級品味。

　　正如台灣食安危機引發的消費者抵制運動所示，食物可以很政治，而饕客文化同樣反映出當代「倫理消費」的趨勢。吃在地、食當令，及各路永續農法的生態友善論述、對抗大型食品業者的手作食品，還有對異族料理的理解包容，種種價值觀的興起，都左右著饕客關於食物好壞的辨別。讓你我成為餐桌上的公民，從步入饕客的世界、瞭解食物背後的社會意涵做起！

本書特色

　　◎暢談日常生活關於食物的各種意象。從家鄉菜到異國料理，引發人們諸多想像的一道道菜餚，其背後暗藏的人文地理學概念，盡收錄在本書之中。

　　◎承接知名左派學者布迪厄（Pierre Bourdieu）的「品味研究」之作，並進一步探討了當代社會的最新趨勢：文化雜食性。對於食物究竟強化階級地位的展演與秀異，抑或促成不同群體之間的理解包容，本書有詳盡的討論。

　　◎針對食物生產的倫理問題，本書觸及了包山包海的議題，舉凡食物里程或人道畜牧都有。對於後現代社會的「綠色消費」現象，同時身為「老饕」的作者們，更是進行了生活化卻又相當關鍵的反思！

各界讚譽

　　「如果您自詡吃貨同時也無法拒絕思考的誘惑，或者思考閱讀的時候不由自主搭配進食作為馳騁思緒汪洋的燃料，那《饕客》一書必是拍案絕頂美味。在這本當代社會學的著作中，作者考察各式飲食生活風格以及象徵所標誌的演變，讀者可以輕易把這些分析對應到眼前潮水般的網路食記、評論以及新聞報導，讓自己在美食地景中現身！」──毛奇│「百工裡的人類學家」共同創辦人、飲食作家

　　「一本將日常飲食導入專業知識的好書，透過「饕客」（foodie）的專業眼光，探索今日飲食環境複雜但極度有趣的議題。」──郭忠豪│美國紐約大學歷史系博士，現職為臺北醫學大學通識教育中心專案助理研究員

　　「在兩位作者首次撰寫這個主題時，饕客還是奇異的少數。現在他們已經無所不在。我們透過細膩的食物實作與信號展現自身的社會存在，對饕客的分析正是對社會生活的分析。」──Wendy Griswold│西北大學社會學系教授

　　「強斯頓與包曼關於食物論述的類型學啟迪人心。我的學生們獲得了文本分析方法的入門至寶。」──Julie Guthman│加州大學聖塔克魯斯分校社會科學院教授

　　「假如只能挑一本書來理解美食家，那麼，就是這本書了。作者準確地探討了道地、平等的食物文化，以及偏好不平等的食物文化之間的緊張。」──Gary A. Fine│社會學者、《Kitchen: The Culture of Restaurant Work》作者
 

作者簡介

喬西．強斯頓（Josée Johnston）

　　多倫多大學社會學副教授。她的主要關注領域是飲食社會學，那是一面探究消費文化、政治、性別與環境等相關問題的透鏡。她與凱特．卡恩斯（Kate Cairns）合作，即將出版的一本書是《食物與陰柔氣質》（Food and Femininity）。

塞恩．包曼（Shyon Baumann）

　　多倫多大學社會學副教授。他的研究問題包括了文化評估、正當性和分類。除了美食研究，他還針對好萊塢電影、電視廣告，以及倫理消費等領域，探討了前述問題。

譯者簡介

曾亞雯

　　世新大學社會發展研究所碩士，譯有《食物》。

王志弘

　　台灣大學建築與城鄉研究所教授。
 

推薦序　饕客──飲食知識與消費倫理的拓荒者／郭忠豪
第二版序言
第二版叢書前言
謝誌

緒論　進入饕客的美味世界
法國菜的沒落：烹飪去神聖化的歷史觀點
當代美食地景：饕客與不平等
美食地景的關鍵特徵：口味與趨勢
．在地、有機、永續　．族裔食物、異國風味　．美食、特製食物、手藝食材
各章概覽

第一章　饕客、雜食者與論述
飲食與品味研究概論
論述、民主與區辨
．飲食書寫　．飲食電視節目與名廚
何謂「饕客」？
饕客訪談

第二章　吃道地
拆解道地
道地飲食的向度
．地理特殊性　．簡單　．個人關聯　．歷史與傳統　．族裔關聯
道地的文化政治

第三章　料理的他者：追尋奇異風味
料理殖民主義？
料理寰宇主義？
奇異風味的操作化
．奇異風味即距離　．驚奇的食物：打破常規的飲食

第四章　饕客政治：這是一場美食革命！
政治飲食：歷史觀點
饕客政治的競爭性意識形態
饕客政治的論述
．「新鮮、在地、當計。人人都這麼做。」　．「有機食品：有益健康、友善環境，而且依然美味」
．動物福利：「你愛環境跟愛吃肉一樣多嗎?」　．某些主題的缺席
饕客說話了：平衡愉悅與政治
結語

第五章　階級及其缺席
美食書寫的框架：不平等的模糊化
保持無階級性的三種框架
．貧窮的浪漫化　．不平等的平等　．特權的尋常無奇
饕客是雜食者：拒絕勢利與協商地位
有關階級與地位的結語：極小化，但仍然事關重大

第六章　在乎食物：在饕客廚房裡做性別
性別化饕客概論
性別、食物與認同
在饕客文化中做性別
愉悅
照護工作
．饕客記憶　．維護健康　．為他人下廚
知識與專業技能
結語：饕客如何做性別

結論　饕客的延續、變遷與道德曖昧性

附錄一　訪談題目
附錄二　受訪者基本資料
附錄三　方法與結果
註釋
參考文獻
索引
 

緒論　進入饕客的美味世界
 
法國菜的沒落：烹飪去神聖化的歷史觀點
 
1960年代以前，美國的美食文化是少數菁英的領域。美國最古老的料理雜誌《美食家》（Gourmet）於1941年創刊，擁有一小群忠誠且菁英的追隨者。在發行的最初幾年，《美食家》最受歡迎的報導是「小幫手」專欄；「廚房裡的柑橘」描述的是一個美國家庭，以及他們聘為廚師的法國鄉村女孩。其他固定專欄包括，「家傳菜」、「美食家現場秀」（Gourmet’s LIVES），以及「廚房技術」。早期的烹飪秀，像是詹姆斯．畢爾德（James Beard）15分鐘的〈我愛吃！〉（I Love to Eat），吸引了一小群亟需每日膳食準備技巧的中產階級家庭主婦。儘管有這些早期飲食媒體的微光，奢侈的飲食文化仍然屬於相當菁英的社交活動，而一般美國消費者則認為，用餐僅具有尋常的特質，是每日生活的一環。
 
儘管追隨者比較不是來自「大眾」，美食文化仍然在社會某個階層中活力充沛。美國的美食歷史，始於法國食物。高級烹飪（haute cuisine）的法國參照點在十九世紀裡起起落落，但菁英美國飲食文化卻在進入廿世紀之際，受到法式烹飪藝術的主導。極具聲望的旅館餐廳，像是麗池卡登（Ritz-Carlton）與華爾道夫（Waldorf-Astoria）旅館，由法國廚師如奧古斯都．艾斯克菲爾（Auguste Escoffier）掌管；此外，第二次世界大戰初期，1941年開幕的樓閣餐廳（Le Pavillon），
 
在美國菁英心目中樹立了高級法式料理的典範和不朽地位。由法國移民亨利．蘇萊（Henri Soulé）經營的樓閣餐廳，不僅著重精緻法式料理的精妙之處，也重視「名流」（le standing），這個英語化的用詞，指的是享有高級用餐經驗的菁英階級。法國高級烹飪透過像樓閣這樣的餐廳而提升，意味了某種料理的「神聖化」──這是一種北美文化現象，偏愛「舊世界」的知識、賦予專業文化生產者勝過業餘人士的價值，並且推崇單一正統文化（在此指「料理」）模型。
 
儘管神聖化是樓閣這類餐廳的關鍵特色，這項趨勢卻在戰後開始鬆動，開啟了長達十年的去神聖化（de-sacralization）過程。1959年，紐約西格拉姆大廈裡四季餐廳（Four Seasons restaurant）的開幕，或許最能象徵高級烹飪的去神聖化。全新「現代化」的菜單由詹姆斯．畢爾德監督，這位展露鋒芒的料理巨人，大膽地將「正宗」美國食物，像是亞美須火腿排（Amish ham steak）佐梅餃（prune knoedel）納入菜單，並且對法式料理經典毫不在意。

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饕客：美食地景中的民主與區辨 電子書 下載 mobi epub pdf txt 2024

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