饕客：美食地景中的民主與區辨 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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原文作者： Josée Johnston, Shyon Baumann

圖書標籤:

• 美食文化
• 飲食人類學
• 文化研究
• 社會學
• 民主理論
• 景觀研究
• 身份認同
• 消費文化
• 地域文化
• 中國社會

　　「告訴我你吃什麼，我就知道你是怎麼樣的人。」──薩瓦蘭（美食傢）

　　「什麼是食物？它不隻是用來做統計學或營養學研究的一堆産品。它也是溝通的係統、成群的圖像，以及用途、情境與行為的規矩。」──羅蘭．巴特

　　「誠如《饕客》的描述，食物重要性的體認經常伴隨著對於食物正義的關切。對陌生飲食習慣的尊重，應該能確立對於社會差異的包容。對健康飲食的關切，也應該要激勵更多公平策略。對於當地産品與手工食物的喜愛，也必須從對於社會地位的崇拜，轉變為環境永續生産係統的基礎。」──雪倫．硃津（叢書主編、《裸城》作者）

　　談起饕客，你會想到什麼？是嫻熟米其林餐廳的上流社會人士，還是熱衷於挖掘特色小店的部落客？其實，饕客就是把食物視為自我認同的核心，而不隻是維生所需的人。在饕客眼中，食物除瞭是熱量的來源，還像是文化作品，不斷受到眾人的鑑賞與評價。而個彆飲食愛好者的口味抉擇，則不隻流露齣各人的舌尖偏好，也展現齣不同飲食美學背後的族群、性彆或階級品味。

　　正如颱灣食安危機引發的消費者抵製運動所示，食物可以很政治，而饕客文化同樣反映齣當代「倫理消費」的趨勢。吃在地、食當令，及各路永續農法的生態友善論述、對抗大型食品業者的手作食品，還有對異族料理的理解包容，種種價值觀的興起，都左右著饕客關於食物好壞的辨彆。讓你我成為餐桌上的公民，從步入饕客的世界、瞭解食物背後的社會意涵做起！

本書特色

　　◎暢談日常生活關於食物的各種意象。從傢鄉菜到異國料理，引發人們諸多想像的一道道菜餚，其背後暗藏的人文地理學概念，盡收錄在本書之中。

　　◎承接知名左派學者布迪厄（Pierre Bourdieu）的「品味研究」之作，並進一步探討瞭當代社會的最新趨勢：文化雜食性。對於食物究竟強化階級地位的展演與秀異，抑或促成不同群體之間的理解包容，本書有詳盡的討論。

　　◎針對食物生産的倫理問題，本書觸及瞭包山包海的議題，舉凡食物裏程或人道畜牧都有。對於後現代社會的「綠色消費」現象，同時身為「老饕」的作者們，更是進行瞭生活化卻又相當關鍵的反思！

各界贊譽

　　「如果您自詡吃貨同時也無法拒絕思考的誘惑，或者思考閱讀的時候不由自主搭配進食作為馳騁思緒汪洋的燃料，那《饕客》一書必是拍案絕頂美味。在這本當代社會學的著作中，作者考察各式飲食生活風格以及象徵所標誌的演變，讀者可以輕易把這些分析對應到眼前潮水般的網路食記、評論以及新聞報導，讓自己在美食地景中現身！」──毛奇│「百工裏的人類學傢」共同創辦人、飲食作傢

　　「一本將日常飲食導入專業知識的好書，透過「饕客」（foodie）的專業眼光，探索今日飲食環境復雜但極度有趣的議題。」──郭忠豪│美國紐約大學曆史係博士，現職為颱北醫學大學通識教育中心專案助理研究員

　　「在兩位作者首次撰寫這個主題時，饕客還是奇異的少數。現在他們已經無所不在。我們透過細膩的食物實作與信號展現自身的社會存在，對饕客的分析正是對社會生活的分析。」──Wendy Griswold│西北大學社會學係教授

　　「強斯頓與包曼關於食物論述的類型學啓迪人心。我的學生們獲得瞭文本分析方法的入門至寶。」──Julie Guthman│加州大學聖塔剋魯斯分校社會科學院教授

　　「假如隻能挑一本書來理解美食傢，那麼，就是這本書瞭。作者準確地探討瞭道地、平等的食物文化，以及偏好不平等的食物文化之間的緊張。」──Gary A. Fine│社會學者、《Kitchen: The Culture of Restaurant Work》作者
 

作者簡介

喬西．強斯頓（Josée Johnston）

　　多倫多大學社會學副教授。她的主要關注領域是飲食社會學，那是一麵探究消費文化、政治、性彆與環境等相關問題的透鏡。她與凱特．卡恩斯（Kate Cairns）閤作，即將齣版的一本書是《食物與陰柔氣質》（Food and Femininity）。

塞恩．包曼（Shyon Baumann）

　　多倫多大學社會學副教授。他的研究問題包括瞭文化評估、正當性和分類。除瞭美食研究，他還針對好萊塢電影、電視廣告，以及倫理消費等領域，探討瞭前述問題。

譯者簡介

曾亞雯

　　世新大學社會發展研究所碩士，譯有《食物》。

王誌弘

　　颱灣大學建築與城鄉研究所教授。
 

推薦序　饕客──飲食知識與消費倫理的拓荒者／郭忠豪
第二版序言
第二版叢書前言
謝誌

緒論　進入饕客的美味世界
法國菜的沒落：烹飪去神聖化的曆史觀點
當代美食地景：饕客與不平等
美食地景的關鍵特徵：口味與趨勢
．在地、有機、永續　．族裔食物、異國風味　．美食、特製食物、手藝食材
各章概覽

第一章　饕客、雜食者與論述
飲食與品味研究概論
論述、民主與區辨
．飲食書寫　．飲食電視節目與名廚
何謂「饕客」？
饕客訪談

第二章　吃道地
拆解道地
道地飲食的嚮度
．地理特殊性　．簡單　．個人關聯　．曆史與傳統　．族裔關聯
道地的文化政治

第三章　料理的他者：追尋奇異風味
料理殖民主義？
料理寰宇主義？
奇異風味的操作化
．奇異風味即距離　．驚奇的食物：打破常規的飲食

第四章　饕客政治：這是一場美食革命！
政治飲食：曆史觀點
饕客政治的競爭性意識形態
饕客政治的論述
．「新鮮、在地、當計。人人都這麼做。」　．「有機食品：有益健康、友善環境，而且依然美味」
．動物福利：「你愛環境跟愛吃肉一樣多嗎?」　．某些主題的缺席
饕客說話瞭：平衡愉悅與政治
結語

第五章　階級及其缺席
美食書寫的框架：不平等的模糊化
保持無階級性的三種框架
．貧窮的浪漫化　．不平等的平等　．特權的尋常無奇
饕客是雜食者：拒絕勢利與協商地位
有關階級與地位的結語：極小化，但仍然事關重大

第六章　在乎食物：在饕客廚房裏做性彆
性彆化饕客概論
性彆、食物與認同
在饕客文化中做性彆
愉悅
照護工作
．饕客記憶　．維護健康　．為他人下廚
知識與專業技能
結語：饕客如何做性彆

結論　饕客的延續、變遷與道德曖昧性

附錄一　訪談題目
附錄二　受訪者基本資料
附錄三　方法與結果
註釋
參考文獻
索引
 

推薦序

饕客──飲食知識與消費倫理的拓荒者

　　在颱灣各式平麵與電子媒體中，飲食報導與餐館訊息一直佔有相當比例，許多人不吝在此分享自己的「餐飲」經驗與「美食」知識，議題包羅萬象，從餐館曆史與型態、食材來源與種類、食物烹飪與口感，以及圍繞著飲食産生的大小故事，透過電子媒體匯流後登齣，小至城市內的餐館評比，大至區域與國傢之間的飲食異同，均成為颱灣社會飲食之日常，嵌入你我腦海中。上述議題看似離散瑣碎，但若加入適當的知識框架與飲食理論，各項飲食議題均可獲得係統性與深邃的討論，逐漸從日常討論轉變為專業知識，甚至在學術研究上開花結果。

　　《饕客：美食地景中的民主與區辨》就是一本將日常飲食導入專業知識的好書，透過「饕客」（foodie）的專業眼光，探索今日飲食環境復雜但極度有趣的議題！書中背景大抵以美國社會為主，透過不同地區與社會階層的訪談者，勾勒齣現代美國食物地景（food landscape）與飲食知識（culinary knowledge）的起伏盛衰。在閱讀過程中，我屢被書中淵博的飲食知識、流暢的論述焦點以及深具說服力的觀點吸引。例如曾經在美國餐飲界佔有重要地位的「法國菜」如何褪去它的光環、新興的族裔食物（ethnic foods）如何逐漸引起消費者興趣、晚近專業廚師如何透過媒體行銷並建立個人權威、性彆意識（陽剛氣質與陰柔縴細）如何進入飲食論述、當然還有最熱門的「在地」、「有機」與「永續」的飲食概念。上述議題絕非憑空齣現在近代美國的飲食版圖中，而是有識之士與飲食團體透過部落格、臉書、雜誌與專業飲食期刊等方式提倡嶄新、進步與健康的食物觀點，點滴匯流，逐漸改寫並挑戰美國飲食文化界的既有觀點。

　　當我讀完本書，除瞭細細咀嚼每個章節生動有趣的論點外，也開始思考書中議題是否可能帶給颱灣飲食啓發與革新？譬如在校園內推展「飲食教育」，教導孩童實踐健康飲食、認識食物環境並珍惜食物資源。同時加強社會的「食物知識再教育」，摒棄過量消費的風氣，改採「饕客」追求的友善飲食環境，包括善待食用動物、支持在地飲食、維持永續環境以及注意潛在飲食風險等。

　　群學齣版社一嚮對於社會議題有敏銳的觀察，透過齣版推動提倡學術知識，這本《饕客：美食地景中的民主與區辨》內容紮實且議題豐富有趣，反映瞭群學精準的選書眼光，我誠摯推薦這本書給對飲食議題與文化有興趣的讀者。
 
第二版叢書前言

　　強斯頓與包曼的著作《饕客》新版問世，正逢食物意識和食品産業大肆擴張的時期。有時候，彷彿飲食談話接管瞭整個公共領域，涵蓋瞭報導和評價每一口餐廳晚餐的部落格、相互競逐的電視料理節目，還有各種新聞故事，諸如肥胖率提升、汙染肉品供貨給超市與速食店，以及都市農耕。

　　在紐約市，我住傢附近的商店街上，幾乎每間新開幕的店傢都是餐廳。這座城市裏有些時髦餐廳非常「熱門」，不接受訂位，另外一些餐廳的評價很高，以至於有綫上訂位服務，像是黃牛以假名訂位，再轉賣給齣價最高的人。

　　不是隻有紐約人會迷戀食物。最近一項針對美國六個城市的一韆人調查指齣，相較於新開幕的零售商店、運動與文化活動，以及公園，食物與餐廳的吸引力較大。贏得饕客忠誠的，不隻是時髦餐廳。創新的速食連鎖店提供當地生産的蔬菜，以及無殘留賀爾濛的肉品，來迎閤新興的健康食客市場。此外，過去十年間，由新移民和土生土長、受過良好教育的年輕創業傢經營的行動餐車，蹤影遍及工廠門口、大學校園，以及購物中心與市中心區。甚至在巴黎這個高檔料理的曆史首都，都蔚為流行。

　　在大阪這個日本第二大都市裏，我在某傢購物拱廊商場的隊伍中排瞭三十分鍾，身邊是二十齣頭的年輕男女，等待進入一間傢族經營的小餐廳，以大阪燒聞名；這是看起來像一疊煎餅，卻是超大份量蛋捲的當地特色菜，裏頭有海鮮、肉、洋蔥和高麗菜，在高溫烤盤上煎烤，塗上厚厚的芥末醬、美乃滋和特殊醬汁。當我終於進到餐廳，看到這道料理時，我注意到每個客人都拿齣他們的手機，快速拍下照片。這項舉動顯然稀鬆平常，但有點冒失，以至於管理部門在樓上用餐區貼齣告示，要求顧客不要拍攝工作人員在高溫烤盤前工作的樣子。

　　我造訪這傢餐廳的那個夜晚，大部分顧客是亞洲人。雖然有些人說英語，更多人說日語，但似乎不是當地人。顯然，盡管我們的年齡與背景大不相同，我們都先在網路上查詢過這傢餐廳，並産生想在這個環境裏一嘗這道異國料理的深切渴望：我們想要體驗它的道地。

　　強斯頓與包曼揭露的正是這種態度。他們說明瞭藏在饕客宣稱的，喜愛粗鄙料理的虛假平等主義背後，有著對社會地位的追尋。他們認識到，我們其實沉溺在自己的資格意識中，而我們喜愛簡單食物的每次宣稱，都是確認自身獨特性的手段。

　　然而，饕客論述也是宣稱個人與集體認同的手段。根據社會學傢Malgozata Bogunia-Borowska的說法，在波蘭這樣的後社會主義國傢，電視節目重塑瞭精緻烹飪和飲食的榮耀。藉由指導觀眾吃得更好，享受生活，他們遠離瞭幾十年來的飲食匱乏和政治順服，渴望獲取中産階級的品味。同樣地，在依舊是社會主義國傢的越南，當地版本的《鐵人料理》節目建立瞭名廚的聲望，引導觀眾爭取奬勵，協助他們適應這個國傢的新興市場經濟。

　　然而，誠如《饕客》的描述，食物重要性的體認經常伴隨著對於食物正義的關切。對陌生飲食習慣的尊重，應該能確立對於社會差異的包容。對健康飲食的關切，也應該要激勵更多公平策略。對於當地産品與手工食物的喜愛，也必須從對於社會地位的崇拜，轉變為環境永續生産係統的基礎。
 
第二版序言

　　正當我們撰寫《饕客》第二版序言時，美國經濟還在奮力前進，嘗試擺脫經濟衰退。令人不安的是，美國社會的所得不平等處於1920年代以來前所未見的最惡劣狀況。在這樣的時代，「饕客生活風格」的情況如何，或者是否和此一社會現狀有所關聯呢？我們在2009年撰寫第一版時，金融危機纔剛發生，毫不意外，會遭到人們質疑，認為現在恐怕不是寫食物這種瑣事的時機，遑論談論饕客（這種人著迷於手工製作的完美肉丸，再將肉丸照片上傳到自己的部落格）。有鑑於美國社會裏最貧睏的群體，依然置身於財務艱睏時期，情況甚至變本加厲，現在真的是再版《饕客》的最佳時機嗎？

　　根據以下幾個理由，我們認為食物不僅是有意義的社會學主題，而且事關重大。首先，根據我們在金融風暴乍興之際的觀察，饕客，以及對食物的廣泛興緻，並沒有消散。與之相反，有些消費者認為食物是負擔得起的奢華，即使高檔商品，像是豪華汽車和不動産，價格已經高不可攀，食物還是可以沉迷其中的事物。最明顯的例子是，全食超市的股價急速攀升，由2008年每股4美元的低榖，在我們寫第二版序言的時候，已抬高到每股40美元。2013年，就在底特律提起破産保護訴訟之前幾週，這傢連鎖店甚至在這座城市開瞭一間分店。作為文化現象，饕客論述仍然像以往一樣精力充沛、動力十足且耀眼。在這部修訂版中，我們納入晚近的飲食書寫，包括飲食部落格，更新瞭饕客論述的分析。自我們展開這項研究以來，飲食部落格已經急速增長成為一種文化現象。傑齣的飲食部落客，在廣闊的料理場域中嶄露頭角，成為重要的影響力來源，齣版暢銷食譜，還在多媒體上頻頻曝光。飲食部落格圈子隻是廣大料理場域的一部分，但它的活力顯示瞭食物仍然是人群構成認同、傳遞創意，以及塑造社會連結的關鍵方法。

　　其次，我們要指齣，飲食文化研究並不會分散我們對於不平等這項主題的注意，它反而能協助我們更加認識不平等的復雜性，理解不平等如何在日常基礎上進行社會再生産。饕客論述的研究，可以針對文化消費如何捲入群體邊界的建構，從而復製且強化瞭社會不平等，提供深刻而豐富的理解。我們在第一版中忽略瞭一種不平等，那就是性彆不平等。第一版問世後不久，我們就覺察到這項缺漏很嚴重，我們也很高興能夠在第二版增加性彆不平等的章節。

　　當然，陽剛氣概有很多種通過饕客文化來體現的方式。試想一下食物競爭中，陽剛氣概的張狂作勢，像是《鐵人料理》（Iron Chef），或是專業廚師文化的堅韌不拔，以及品嘗尤其是肉類的罕見食物時，時常被連結到勝人一籌的地位。饕客文化一方麵蘊含著關鍵的陽剛氣概元素，同時它的其他部分卻與陰柔氣質的主流建構關係密切。準備和供應食物，依然是女性照護工作的關鍵形式，跟愛、母性職責和健康等觀念有關。不齣乎意料之外的是，女性主宰瞭飲食部落格領域，也持續在傢庭廚房中肩負日常烹煮與烘培的重責。在討論食物與性彆的這一章，我們探索瞭在饕客日常生活中浮現的某些性彆化緊張和不平等，以及飲食部落格世界如何也展現齣這些緊張。更明確地說，沒有誌得意滿的男人與拒絕享樂的女人這種簡單二分。女饕客比起她們的男性同伴，可能承擔瞭更多照顧傢人健康的責任，但她們同時也質疑女性自我犧牲、放棄料理樂趣的長期規矩。如同本書其他章節的描述，這裏也有食物的民主化潛能，與它復製且自然化社會階序的角色，這兩方之間的張力。

　　在我們的私人生活中，我們不斷察覺到這本書訴說的兩種故事之間的張力，亦即食物既促進瞭民主，也自然化瞭區辨（distinction）。我們已經瞭解，饕客現象的知識，像是真空低溫烹調法、「尚待發掘」的族裔料理，以及單一來源巧剋力，即使在經濟衰退時期，都能夠作為一種文化資本形式。我們住的那一帶，有位飲食新聞記者報導「兒童饕客」是炙手可熱的配件，描述得意洋洋的父母吹噓他們的小孩在當地韓國餐廳吃瞭豬腸。我們能夠親自證實，挑食者會成為社會恥辱的來源，但一個調教子女吃生蠔、偏愛頂級黑巧剋力而非廉價糖果棒的人，卻能贏得許多地位點數。食物有如燃料般生産瞭文化地位，在此同時，饕客文化則以跳脫傳統料理典範的方式，評價在正式餐廳內外吃的食物，像是越南的法式麵包三明治、南義大利捲，以及客傢外帶料理。饕客的美食庫藏不僅深廣且相當多元文化，我們也能觀察到，食物如何能夠發動社會與環境批判。我們生活所在的城市多倫多極富盛名，不僅因為有精緻的飲食、創意十足的廚師，還因為有活力充沛的行動派場景，以及市政府的食物政策委員會。這座城市裏有各種方案計劃，嘗試連結人們與本地栽培、永續生産、具有文化適當性的食物。在經濟衰退的形勢中，這些食物方案日益重要，炫耀性飲食消費則顯得放縱而怪異。在艱睏的時期，飲食書寫對於過度講究美食更為敏感，也更平民化，像是齣版慰藉性食物食譜，撰寫如何在巴黎與倫敦便宜吃喝的旅遊文章（即使這裏的可負擔標準，經常超過100美元一餐）。

　　約莫十年前，我們開始研究食物時，我們並未認定自己是饕客。當然，我們用酸麵團當作酵頭（把它當作心愛的寵物般，悉心照料）來烘焙麵包。我們從亮光紙印刷的飲食雜誌像是《好胃口》（Bon Appétit）和《味道》（Saveur）中，獲得大量靈感，也為2009年《美食傢》（Gourmet）的停刊而深感悲傷。我們看瞭每一季的《頂尖廚師》（Top Chef），以及食物網（Food Network）頻道的所有節目。看過巴比．傅雷（Bobby Flay）的節目《敗北》（Throwdown）後，當朋友從波士頓飛抵傢裏，還帶來六個贏傢麵包店「麵粉」（Flour）的蝸牛捲時，我們極為興奮，甚至感動萬分，接著我們就在自己的廚房復製瞭這些蝸牛捲。我們耗費瞭無數個小時，閱讀飲食部落格，還經常造訪「重擊廚房」（Smitten Kitchen）、「食物52」（Food 52），以及「發芽廚房」（Sprouted Kitchen）等網站，大量製作日常餐點和甜點。即使我們認識城市裏最受贊揚的廚師，讀瞭許多他們的評論，然而兒女年幼（和教授薪水）的限製，意味著我們隻有在特殊時刻，纔能享用他們的食物。雖然我們已經很熟悉城裏的高檔餐廳（即使我們對它們的認識多過於光顧它們），我們卻經常齣入許多廉價小餐館，他們販賣石鍋拌飯、羊肉捲餅及烤雞胸肉等食物。我們盡可能經常吃有機的當地食物，但是我們不會不屑於在美食廣場大啖炸薯條，也不排斥偶爾利用逛購物中心時，用欣納彭（Cinnabon）的肉桂捲作賄賂，誘使孩子們聽話。我們樂於接受在傢裏試做餐廳的功夫菜，但是我們也經常迴歸傢常料理，像是烤雞、通心粉和起司，以及香蕉蛋糕。或許是因為我們兩個都齣生在偏遠地區，那裏的果凍沙拉和盒裝起司通心粉是料理主乾，我們敏銳地意識到，「特級」食物如何能將你標記為勢利鬼或門外漢。盡管我們傾嚮於拒絕很多小時候吃的包裝食品（例如，某位鄰居用維維塔起司做的巧剋力軟糖），我們卻真摯喜愛依照鄉村社群食譜烹調的許多菜餚——即使我們知道，高檔餐廳的「精緻的」味覺能令我們安適自在。

　　我們鍾愛各式各樣食物，無論它們高檔或低檔，無論它們是速食或慢食，這難道不就令我們成瞭饕客嗎？簡言之，確實如此。就像許多本研究訪談過的饕客，我們自己也對於這種標簽不太自在，特彆是因為我們認識許多在食物方麵的學識更廣、付齣更多的人。盡管我們自認深度研究瞭饕客論述，但是修訂本書時，我們非常清楚，一個人要能夠跟得上潮流，需要先對飲食文化有多深的認識。鬥牛犬（El Bulli）餐廳在2009年本書第一版麵世時，普遍被認為是世界頂級餐廳之一，卻在2011年結束營業。飲食風尚已經轉變，分子廚藝現在看來似乎也過時瞭。飲食趨勢和名人潮來潮往（再見瞭，寶拉．迪恩〔Paula Deen〕，掰瞭，可頌甜甜圈）。饕客論述知識密集度極高，饕客們要耗費相當大的努力，纔能夠引領風潮，或隻是跟上當前趨勢。

　　即使我們覺得很難把自己標榜成前衛饕客，但身為職業的社會學傢，我們從不同的立場理解「饕客」這個字眼。身為社會學傢，我們相信「饕客」有助於描述和概念化當前「食物生活風格」的時代精神。我們將本書的饕客，定義為付齣相當時間和精力去品嘗及學習好食物的人，無論「好食物」的定義是什麼。盡管有些人不喜歡這個用語，甚至對它有所反彈，我們還是採納這個饕客標簽，因為在我們以食物為重點的人生中，它能夠捕捉到食物的主導角色。同時，標榜是自己是饕客，並不意味我們因此會「手下留情」。我們在本書中講述的饕客故事，有個關鍵部分關心的是文化、階級和不平等的關聯。實際上，假如我們要精確指齣饕客論述裏最明顯的一項弱點，我們會選齣饕客特權缺乏批判式反身性的部分，尤其是牽連更廣大之全球食物係統的議題方麵。

　　就飲食學術研究而言，我們企圖闡明：美食地景無法以簡單的二元對立來詮釋：像是好或壞、平等論或菁英論、政治進步或資産階級的貪婪。超越這些二元論，轉而研究這些對立項目之間的張力，能讓我們對饕客現象的文化理解和政治意涵産生新的洞察。分析上，針對不平等如何在文化上正當化，並且隱匿不見，學者應該避免採取功能論式的觀點。誠如義大利馬剋思主義者安東尼奧．葛蘭西（Antonio Gramsci）的推想，霸權是流動的過程，在此過程中，必須持續建構常理，而且常理很容易遭緻挑戰。整體而言，我們相信饕客文化鞏固且正當化瞭財富與美好食物之間的正相關，但來自對抗性霸權（counter-hegemonic）的挑戰也很明顯。針對這類張力的研究，也讓法國社會學傢皮耶．布迪厄（Pierre Bourdieu）的傳統獲得瞭新意──他深具創意的學術研究，素來揭示瞭品味和社會階級的微妙連結；然而，雖然人們的食物口味不斷透露其階級地位，但這不單純是指上流人士精挑細選「頂級」食物，而是涉及更復雜的雜食性事務。饕客是明確的雜食者（omnivores），但這並非指生物學意義上的無所不吃，而是指文化社會學的意思，也就是在非常廣泛的類型中謹慎選擇。就政治麵而言，我們研究饕客雜食性的緊張關係，同時堅持民主和區辨這兩種敘事，來發展一種視角，它既帶有規範性的批判，也懷抱著希望。這本書意圖彰顯的是：把食物當作某種藝術形式、休閑消遣，及社會地位根源來使用，其背後意味著龐大的特權。我們也相信，某種程度上，食物可以作為窺探資本主義食物係統靈魂的一扇窗，令我們覺察到支撐著我們多數餐飲的生態破壞和社會不平等。

緒論　進入饕客的美味世界
 
法國菜的沒落：烹飪去神聖化的曆史觀點
 
1960年代以前，美國的美食文化是少數菁英的領域。美國最古老的料理雜誌《美食傢》（Gourmet）於1941年創刊，擁有一小群忠誠且菁英的追隨者。在發行的最初幾年，《美食傢》最受歡迎的報導是「小幫手」專欄；「廚房裏的柑橘」描述的是一個美國傢庭，以及他們聘為廚師的法國鄉村女孩。其他固定專欄包括，「傢傳菜」、「美食傢現場秀」（Gourmet’s LIVES），以及「廚房技術」。早期的烹飪秀，像是詹姆斯．畢爾德（James Beard）15分鍾的〈我愛吃！〉（I Love to Eat），吸引瞭一小群亟需每日膳食準備技巧的中産階級傢庭主婦。盡管有這些早期飲食媒體的微光，奢侈的飲食文化仍然屬於相當菁英的社交活動，而一般美國消費者則認為，用餐僅具有尋常的特質，是每日生活的一環。
 
盡管追隨者比較不是來自「大眾」，美食文化仍然在社會某個階層中活力充沛。美國的美食曆史，始於法國食物。高級烹飪（haute cuisine）的法國參照點在十九世紀裏起起落落，但菁英美國飲食文化卻在進入廿世紀之際，受到法式烹飪藝術的主導。極具聲望的旅館餐廳，像是麗池卡登（Ritz-Carlton）與華爾道夫（Waldorf-Astoria）旅館，由法國廚師如奧古斯都．艾斯剋菲爾（Auguste Escoffier）掌管；此外，第二次世界大戰初期，1941年開幕的樓閣餐廳（Le Pavillon），
 
在美國菁英心目中樹立瞭高級法式料理的典範和不朽地位。由法國移民亨利．蘇萊（Henri Soulé）經營的樓閣餐廳，不僅著重精緻法式料理的精妙之處，也重視「名流」（le standing），這個英語化的用詞，指的是享有高級用餐經驗的菁英階級。法國高級烹飪透過像樓閣這樣的餐廳而提升，意味瞭某種料理的「神聖化」──這是一種北美文化現象，偏愛「舊世界」的知識、賦予專業文化生産者勝過業餘人士的價值，並且推崇單一正統文化（在此指「料理」）模型。
 
盡管神聖化是樓閣這類餐廳的關鍵特色，這項趨勢卻在戰後開始鬆動，開啓瞭長達十年的去神聖化（de-sacralization）過程。1959年，紐約西格拉姆大廈裏四季餐廳（Four Seasons restaurant）的開幕，或許最能象徵高級烹飪的去神聖化。全新「現代化」的菜單由詹姆斯．畢爾德監督，這位展露鋒芒的料理巨人，大膽地將「正宗」美國食物，像是亞美須火腿排（Amish ham steak）佐梅餃（prune knoedel）納入菜單，並且對法式料理經典毫不在意。

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這部書名《饕客：美食地景中的民主與區辨》光是聽起來就充滿誘惑力，讓人忍不住想一探究竟。作為一名對美食有著強烈好奇心和求知欲的讀者，我一直以來都對食物背後的人文、社會以及地理因素有著濃厚的興趣。食物不僅僅是果腹之物，它更是文化認同、社會階層、曆史變遷的載體。我特彆期待在這本書中能看到作者如何將“美食”這個聽起來頗為生活化的概念，與“民主”和“區辨”這樣略顯宏大的社會學詞匯巧妙地聯係起來。 我腦海中勾勒齣的畫麵是，作者可能會從一個非常日常的場景切入，比如街邊小吃到米其林星級餐廳，亦或是傢庭餐桌上的傢常菜。然後，通過對這些不同層級、不同地域美食的細緻描繪，揭示齣隱藏在食物選擇和消費背後的社會力量。比如，為什麼某些食物會成為某個群體的身份象徵？為什麼對某些食材的追逐會形成一種“品味”的區隔？這些區隔又如何在潛移默化中影響著人們的社會互動和價值判斷？而“民主”這個概念，我猜測書中可能會探討美食的普及化和共享性，例如平民美食如何通過某種方式獲得廣泛的認可和喜愛，甚至挑戰傳統意義上的“高雅”美食的地位，從而實現一種美食文化上的“民主化”。 我非常好奇作者將如何運用“地景”這個詞。它不僅僅指地理環境，更可能包含瞭城市景觀、文化景觀，甚至是經濟景觀。美食與這些“地景”之間的互動關係，絕對是書中值得深挖的部分。比如說，某個地區的獨特氣候和物産如何孕育齣獨具風味的菜肴，又如何成為當地旅遊和經濟發展的亮點？又或者，城市化進程中，傳統的美食空間是如何被改造、重塑，甚至消失的，而新的美食體驗又如何應運而生？這些與地理環境緊密相連的美食故事，我希望能在書中得到淋灕盡緻的呈現。 我尤其對“區辨”這個詞的運用感到興奮。這很容易讓人聯想到社會學傢皮埃爾·布迪厄的“品味實踐”理論，即人們通過對特定食物、餐廳、烹飪方式的選擇來構建和強化自身的社會身份，從而與他人區分開來。這本書是否會深入探討這種“美食區辨”的機製？例如，不同社會經濟背景的人們在美食選擇上的差異，以及這種差異如何反映和固化瞭社會等級？我希望能看到書中通過具體的案例分析，詳細闡釋這種“品味”背後的社會邏輯，以及它如何影響著人們的社交圈子、價值觀念，甚至是對“好”與“壞”的審美判斷。 總的來說，我期望這本書能夠帶我進入一個全新的視角去理解我們每天都在接觸的美食。它不僅僅是一本關於烹飪技巧或食譜的書，更是一次對我們所處社會文化深層結構的探索。我希望它能打破我對於美食的固有認知，讓我看到食物背後隱藏的權力關係、社會流動，以及個體在復雜的美食地景中所扮演的角色。期待這本書能提供深刻的洞見，引發我對自己日常飲食習慣的重新思考，並且能夠以一種引人入勝的方式，讓我更加理解我們身處的這個復雜而又迷人的世界。

评分☆☆☆☆☆

《饕客：美食地景中的民主與區辨》這個書名，瞬間就勾起瞭我深藏已久的好奇心。我一直認為，食物不僅僅是滿足生理需求的必需品，它更像是我們文化基因的密碼，承載著曆史、地理、社會和情感的多重信息。當“民主”和“區辨”這樣的社會學概念，與“美食地景”這樣充滿畫麵感的詞匯結閤在一起時，我立刻就聯想到，這本書很可能是在探討，我們對於食物的選擇和偏好，是如何受到社會結構的影響，以及我們如何通過這些選擇來構建和維護自身的社會身份。 我設想，作者可能會從全球各地形形色色的“美食地景”齣發，比如某個古老村落的傳統飲食，或是某個新興都市的時尚餐館，去剖析食物與特定地理環境、文化傳統之間的緊密聯係。這些“地景”中的食物，不僅僅是味道上的獨特性，更是一種地方文化的象徵。而“民主”這個詞，我猜測可能是在探討，某些曾經是少數精英專屬的食材、烹飪技巧，是如何隨著社會經濟的發展和傳播方式的改變，變得更加普及，甚至成為大眾都能接觸和欣賞的“民主化”美食。 另一方麵，“區辨”則很容易讓我聯想到社會學傢們常說的“品味”的社會分化。我期待書中能夠深入分析，人們是如何通過對特定食物、餐廳、甚至是食材來源的選擇，來劃分和區分自己與他人的社會群體，從而構建一種“高人一等的”品味或身份認同。這本書是否會揭示，那些看似隨意的飲食習慣，其實是隱藏著復雜的社會等級和權力博弈？我希望能看到作者通過生動的案例，比如對不同階層人群的飲食消費行為進行細緻的描繪和對比，來具體展現這種“美食區辨”是如何運作的。 我尤其希望能在這本書中，看到作者對於“饕客”這個詞的獨特解讀。它是否僅僅指代那些追求極緻美食享受的人，還是包含瞭更深層的含義，比如對食物背後故事的探尋，對文化脈絡的追溯？我期望作者能夠帶領我，不僅僅是品味食物的滋味，更能“品味”食物背後的社會文化肌理。或許，這本書會引導我以一種全新的方式去看待我們每天都在進行的“吃”這個行為，不再將其視為簡單的生理活動，而是將其理解為一種深刻的社會實踐。 總而言之，我期待《饕客：美食地景中的民主與區辨》能夠為我帶來一場智識上的盛宴。它不僅僅是一本關於美食的書，更是一本關於社會、文化和人的關係的書。我希望它能讓我對“美食”的理解上升到一個新的高度，看到食物作為一種連接社會、區分個體、同時又具有民主潛力的強大力量，從而引發我對自身所處社會環境的更深層次的思考。

评分☆☆☆☆☆

我拿到《饕客：美食地景中的民主與區辨》這本書的時候，首先就被它的書名深深吸引瞭。這是一種非常獨特的組閤，將“饕客”這個充滿享受和欲望的詞，與“民主”和“區辨”這樣稍顯嚴肅的社會學概念並置，讓我充滿瞭好奇。我一直覺得，我們對於食物的品味和選擇，絕不僅僅是個人口味的問題，它背後一定蘊含著更深層的社會意義。我期待在這本書中，作者能夠為我揭示齣，那些看似純粹的飲食行為，是如何被社會結構、權力關係以及文化價值所塑造和影響的。 特彆是“美食地景”這個概念，讓我覺得眼前一亮。我理解的“地景”不僅僅是地理上的山川湖海，更是指一個地方的風土人情、曆史積澱以及人文景觀。那麼，在這樣的“地景”中，食物扮演著怎樣的角色？它是如何與當地的自然環境、曆史傳承、甚至是居民的生活方式融為一體的？我希望作者能夠帶領我，通過對不同地域美食的觀察和分析，去“走讀”一片片“美食地景”，感受食物帶來的獨特文化體驗。比如，某個地區因其獨特的地理條件而盛産某種食材，這種食材又如何演變成當地的代錶性菜肴，進而成為當地人身份認同和文化自豪感的一部分。 而“民主”與“區辨”的結閤，更是讓這本書充滿瞭張力。我猜想，書中可能會探討美食的普及化和精英化之間的張力。比如，曾經被認為是“高雅”的食材或烹飪方式，是如何通過大眾傳播或社會經濟的變化，逐漸走嚮平民化，從而實現一種“美食民主化”？反之，又有哪些新的美食潮流，是通過製造稀缺性、獨特性來構建一種新的“區辨”，從而將一部分人與另一部分人區分開來？我希望書中能有精彩的案例，說明這種“民主”與“區辨”是如何在美食領域上演，以及它們對社會結構和個體關係産生的影響。 我個人對社會學和人類學的研究方法很感興趣，也經常閱讀相關的書籍。我期望這本書能以一種嚴謹又不失趣味的方式，將這些社會學理論融入到對美食的分析中。我希望作者能運用紮實的田野調查和數據分析，為我呈現一個生動而深刻的美食社會學圖景。不要隻是停留在宏觀的理論闡述，而是能通過具體的、鮮活的案例，來印證和闡釋“美食地景中的民主與區辨”這一核心命題。比如，通過對某個城市不同社群的美食消費習慣的對比，來展現社會階層對飲食選擇的影響。 總而言之，我期待《饕客：美食地景中的民主與區辨》這本書，能夠為我打開一扇通往美食背後社會文化世界的大門。它不僅僅是關於吃什麼，更是關於為什麼吃，以及我們如何通過吃來定義自己和社會。我希望這本書能讓我對“美食”這個概念有一個全新的認識，更深刻地理解食物與社會、文化、個體之間的復雜聯係，並引發我對於自身飲食行為和社會身份的深度反思。

评分☆☆☆☆☆

《饕客：美食地景中的民主與區辨》這個書名，就像是一道精心設計的開胃菜，瞬間激發瞭我對內容的好奇和期待。作為一名對社會文化議題頗感興趣的讀者，我常常在思考，那些我們日常生活中最平凡的元素，比如食物，是否也蘊含著深刻的社會學意義。我希望這本書能夠將“美食”這一具象的體驗，與“民主”和“區辨”這樣抽象但至關重要的社會概念，以一種令人信服且富有洞察力的方式聯係起來。 我腦海中浮現的畫麵是，作者將帶領我們深入到各種各樣的“美食地景”之中，這些地景可能是一個繁華都市的街頭巷尾，也可能是一個寜靜鄉村的世代傳承。在這種豐富的地景中，食物不僅僅是味蕾的享受，更是地方文化、曆史記憶和社群認同的載體。我期待作者能夠通過對不同地域、不同社群美食的細緻描繪，來展現食物如何成為構建和維係地方特色的重要組成部分，以及這些“地景”如何影響著人們的飲食習慣和文化觀念。 “民主”這個概念在書中可能指的是美食的普及化和共享性。我猜測，作者可能會探討，一些曾經被視為“高貴”或“稀有”的食材、烹飪方式，是如何通過各種社會經濟變遷、技術進步和信息傳播，變得越來越容易被大眾所接觸和消費，從而在某種程度上實現瞭一種“美食民主化”的趨勢。這其中可能涉及到，不同社會群體在獲取和享受美食上的機會是否平等，以及這種平等性是如何被社會結構所影響的。 與此同時，“區辨”則很容易讓人聯想到社會分層和身份認同的構建。我期待書中能夠深入分析，人們是如何通過對食物的選擇、偏好以及消費場景的設定，來悄然地劃分和區分彼此的社會群體。這種“美食區辨”不僅僅是簡單的口味偏好，更可能是一種社會資本和文化資本的體現，用以彰顯個人的品味、社會地位乃至價值觀念。我希望書中能夠提供具體的案例，來說明這種“品味”的區隔是如何在現實生活中運作，並影響著人際交往和社會認同。 總而言之，我期待《饕客：美食地景中的民主與區辨》能夠為我提供一個全新的視角來審視我們與食物的關係。它不僅僅是關於“吃什麼”，更是關於“為什麼這樣吃”，以及“吃”這個行為背後所摺射齣的復雜的社會圖景。我希望這本書能夠以一種引人入勝的方式，讓我更深刻地理解食物在社會結構、文化演變和個體身份構建中的多重作用，從而引發我對自己日常飲食習慣以及所處社會環境的更深刻的思考。

评分☆☆☆☆☆

《饕客：美食地景中的民主與區辨》這個書名，立刻在我的腦海中勾勒齣瞭一幅幅生動的畫麵，充滿瞭引人入勝的想象空間。我一直堅信，食物遠不止是滿足口腹之欲那麼簡單，它更是承載著文化、曆史、社會和情感的載體。當“美食地景”這個詞與“民主”和“區辨”這樣的社會學概念碰撞在一起時，我預感到這本書將為我揭示齣食物背後更深層次的社會意義。我渴望在這本書中，看到作者如何將這些看似遙遠的理論概念，與我們日常生活中最熟悉不過的美食體驗巧妙地融閤。 我非常好奇作者如何描繪“美食地景”。我設想，這不僅僅是指一個地方的自然風光，更包含瞭這個地域獨有的文化氛圍、生活習俗，以及那些世代傳承下來的烹飪技藝。我期待書中能帶我“遊曆”各種各樣的美食地景，從街頭巷尾的市井小吃到米其林三星的精緻料理，去感受不同地方食物的獨特魅力。這些地景中的食物，或許是當地物産的饋贈，或許是曆史變遷的印記，它們共同構成瞭該地域的文化身份證。 “民主”這個概念在書中，我猜測可能指的是美食的普及化和共享性。例如，某些曾經隻屬於特定階層或人群的食物，如何通過社會經濟的發展和傳播渠道的拓寬，逐漸走嚮大眾，成為人人都能接觸和享受的“民主化”美食。書中是否會探討，這種美食的普及化過程，是否也伴隨著某種形式的“去魅”或者“再定義”？我希望看到對這種美食民主化現象的深入分析，以及它如何影響著社會群體之間的關係。 而“區辨”則很容易讓人聯想到社會分層和身份認同的構建。我期待這本書能夠深入剖析，人們是如何通過對食物的選擇、品味以及消費方式，來劃分和強化自身的社會身份，從而與他人區分開來。這種“美食區辨”，或許不僅僅是簡單的口味偏好，更可能是個人文化資本和社會資本的一種體現。我希望書中能有紮實的案例分析，來說明這種“品味”的區隔是如何在現實生活中運作，並對社會關係産生影響。 總而言之，我期待《饕客：美食地景中的民主與區辨》能夠為我帶來一場智識上的探險。它不僅僅是一本關於食物的書，更是一本關於社會、文化和人的關係的深刻洞察。我希望它能讓我以一種全新的、更具批判性的眼光來審視我們日常的飲食行為，理解食物作為一種連接社會、區分個體、同時又可能實現共享的強大力量，並由此引發對自身所處社會環境的更深層次的思考。