日本職人世代傳承的醬料大全 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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圖書標籤:

• 日式醬料
• 日本料理
• 調味品
• 醬料製作
• 職人技藝
• 傳統工藝
• 美食文化
• 烹飪技巧
• 傢庭料理
• 食材搭配

　　食材不變，醬料改變；料理不變，風味萬變！
　　用「醬料」，讓平凡的傢常料理，晉升成主廚手路菜。
　　用「醬料」，讓傢庭煮婦，也能成為料理達人。

　　［五大風格，175款經典醬料］
　　全書分成五大篇：基本篇 x 日式 x 西洋風 x 亞非民族風 x 甜點篇，五種截然不同的風格，讓料理每天都能呈現不同的風情。隻要學會這175款經典醬料，就算食材不變，但隻要醬料改變，就能輕鬆轉換料理風味，原本是平凡無奇的菜色，也能增添無限風味！

　　［圖示材料分量，3分鍾就能完成醬料］
　　材料的比例決定瞭調製齣的醬料是否美味，其中最重要的是量匙與量杯的應用，《日本職人世代傳承的醬料大全》採用圖示講解，看圖就能秒懂各材料的分量比例，看圖就能秒記調醬步驟。每3分鍾就能完成一種醬料！

　　［107道世代傳承的職人料理］
　　除瞭醬料之外，搭配醬料的料理也非常重要！職人根據不同的醬料建議可搭配的料理，若是料理新手，便可依照步驟進行，當熟能生巧之後，便可以自行替換食材，變化齣各種不同的料理。

　　代代相傳的料理智慧，將傢的幸福風味傳承下去。

　　餐桌上最常齣現的日式燒肉，三種沾醬，三種吃法！（本書P.191）

　　‧大人小孩都愛的甜味沾醬
　　1/4杯醬油 + 2大匙煮開的味醂 + 1大匙煮開的酒 + 1小匙韓式苦椒醬 + 1.5小匙砂糖 + 1/2大匙熟白芝麻，充分混閤均勻即可。

　　‧怕太油膩時，需要的清爽風味沾醬
　　2大匙煮開的酒 + 1小匙鹽與砂糖 + 2大匙檸檬汁 + 1小匙麻油 + 5公分白蔥，白蔥切碎後，將所有材料充分混閤均勻即可。

　　‧稍微有點大人味的辣味沾醬
　　1/4杯醬油 + 1大匙煮開的味醂 + 1大匙煮開的酒 + 1/4瓣蒜頭 + 1/4塊薑 + 1/2大匙熟白芝麻 + 1/2小匙辣椒粉，蒜頭與薑磨泥，所有充分混閤均勻即可。

　　每個料理人都應該要有的一本醬料大全！
　　175種世代傳承的美味，107道料理職人的智慧，
　　食材不變，醬料改變；料理不變，風味萬變！

《百年匠心：世界風味調味秘史與應用全覽》 一本探索全球風味基石的深度指南，追溯人類味覺文明的演變脈絡。 --- 第一部：調味品的起源與演化——從野性到文明的味覺覺醒 引言：風味之初——人類對味道的永恒追尋 本書超越單一地域或文化視角，將調味品視為人類文明進程中最精妙的副産品之一。我們探討的並非具體的食譜或某一國度的“秘傳”，而是支撐起全球烹飪體係的底層邏輯——味道的儲存、增強與平衡之道。調味品的存在，本質上是人類在漫長曆史中，試圖剋服自然界饋贈的局限性、拓展感官體驗的偉大嘗試。 第一章：鹽的統治——早期文明的生命綫與貿易動脈 鹽，作為最基本、最無可替代的調味品，其曆史地位遠超食物的範疇。本章詳述鹽的發現與早期提煉技術，重點剖析鹽如何在古代社會中成為硬通貨、引發戰爭與建立帝國。我們將考察古代美索不達米亞的鹽湖管理、羅馬軍團的“鹽餉”（Salarium），以及中國古代對鹽鐵專營製度的建立。這部分內容將聚焦於鹽的地理分布、不同結晶方式帶來的口感差異（如岩鹽、海鹽、井鹽），以及鹽對食物保存技術（醃製、風乾）的革命性影響。它奠定瞭所有風味構建的基石。 第二章：香料的遠徵——地理大發現背後的辛辣圖景 香料，曾是驅動世界曆史轉摺的關鍵力量。本書將深入剖析鬍椒、肉桂、丁香、肉豆蔻等核心香料的起源地（印度、東南亞群島），它們如何通過古老的香料之路（如印度洋航綫、絲綢之路）被運送到地中海世界。我們不會側重於如何使用這些香料，而是著眼於它們在歐洲的價值體係中扮演的角色——作為財富的象徵、權力的工具，以及引發殖民擴張的內在驅動力。本章將對比分析不同文明對同一香料的理解和價值判斷，例如，阿拉伯商人如何壟斷信息，以及歐洲探險傢為打破壟斷所付齣的代價。 第三章：發酵的奇跡——酶解技術與鮮味（Umami）的發現 在人類掌握化學分離技術之前，發酵是實現風味深化的主要手段。本章係統梳理全球範圍內基於微生物轉化的主要調味劑。我們將跨越地域，比較： 1. 亞洲的豆類發酵係統： 探索大豆、蠶豆等在不同地區（如中國、日本、韓國）通過麯黴菌或酵母菌發酵，形成醬油、味噌等鮮味母體的過程，分析其蛋白質水解程度與氨基酸譜係的關聯。 2. 西方乳製品與榖物發酵： 研究歐洲的奶酪製作工藝中，乳酸菌如何改變酪蛋白結構，産生復雜的芳香化閤物（如丁酸、酯類），以及古代啤酒釀造中麥芽發酵對風味底蘊的貢獻。 3. 植物基底發酵： 考察魚醬（如地中海的Garum，東南亞的Nuoc Mam）的製作原理，側重於蛋白酶對魚肉中風味物質的釋放效率與最終成品的風味特徵差異。 第二部：全球風味矩陣的構建與解構 第四章：酸堿平衡與味覺的拓寬——醋與柑橘的跨文化應用 酸味，是切割脂肪、提升清爽感的關鍵維度。本章關注酸性物質在世界調味體係中的地位。我們將分析： 1. 醋的演變： 從早期的葡萄酒或啤酒酸化，到米醋、蘋果醋乃至椰子醋的提煉技術。重點探討不同酸源（乙酸、檸檬酸、酒石酸）對菜肴風味輪廓的細微影響。 2. 天然酸源的利用： 比較熱帶地區（如使用羅望子、酸角）與地中海地區（如大量使用檸檬、酸橙）對天然果酸的依賴程度，以及這些酸味如何與當地的油脂和蛋白質進行化學反應，生成獨特的復閤香氣。 第五章：甜味劑的替代路徑——糖、蜜與樹液的全球地理學 甜味不僅僅是愉悅感，它還是平衡鹹味、辣味的關鍵“穩定劑”。本書追溯瞭人類對甜味的獲取史。我們對比瞭從古代使用楓樹糖漿、棕櫚糖、蜂蜜，到後來的蔗糖大規模種植和精煉過程。重點分析瞭在不同曆史時期和地理環境下，不同甜味劑的成本、稀有度如何影響瞭區域性烹飪風格的形成——例如，為何熱帶地區的菜肴傾嚮於使用更直接的甜味，而溫帶地區則更依賴於需要發酵或長時間熬製的甜味物質。 第六章：辛辣的徵服——辣椒素的生物學與全球傳播 辣椒（Capsicum）是近代調味史上最具顛覆性的元素之一。本章不關注辣味菜譜，而是聚焦於辣椒素（Capsaicin）的發現、分離，以及其在全球範圍內的幾何級數傳播。我們將追蹤辣椒從美洲新大陸（安第斯山脈、中美洲）被引入舊世界（歐洲、非洲、亞洲）的過程，分析其在不同土壤和氣候條件下的品種變異，以及各國如何將其融入原有的香料體係中，創造齣新的“辣度”概念。這包括對S-Scoville指數的早期嘗試及其局限性的探討。 第三部：現代調味工業的轉型與未來展望 第七章：工業革命下的萃取與閤成——風味科學的誕生 隨著化學工業的發展，調味品的研究進入瞭分子層麵。本章討論瞭十九世紀末至二十世紀初，風味化學傢如何開始係統性地分離、鑒定和閤成天然風味物質。我們將探討蒸汽蒸餾、溶劑萃取等技術如何使“精華”得以大規模生産。重點關注人造香精的早期發展，以及這些閤成物質如何開始挑戰依賴傳統農業的天然調味品的地位，引發瞭關於“真實性”與“風味一緻性”的早期爭論。 第八章：調味品的全球化與“超級調味料”現象 進入二十世紀後半葉，跨國食品工業的崛起，推動瞭少數幾種調味品在全球範圍內的霸權地位。本章分析瞭以高果糖玉米糖漿、濃縮高湯塊、以及標準化的醬油粉等為代錶的“超級調味料”如何被設計，以適應全球供應鏈對成本控製和保質期的需求。這種標準化趨勢對地方性風味傳承構成瞭怎樣的挑戰？我們探討瞭風味科學傢如何通過精確的分子配比，試圖“重建”復雜的天然風味，以及這種技術進步對傳統製作者的衝擊。 結論：風味傳承的當代意義 本書的最終目標，是提供一個宏大的視角，理解調味品是如何在數韆年間，通過地理、貿易、技術和文化衝突交織而成的一張復雜的網絡。我們認識到，每一瓶醬料、每一撮香料，都承載著人類對生存、享受和創造力的不懈追求。未來的風味探索，將是技術創新與對古老智慧的重新發掘之間的持續對話。

作者簡介

日式料理研究者︱大坊香緒裏
 
　　> 料理研究者、造型師。
　　> 因為受到母親與嬸嬸的影響，從小就非常關注飲食。
　　> 從義大利留學迴日本之後成為編輯。某次在工作上負責編輯料理專刊，藉由此契機，進而學習飲食營養知識。
　　> 目前從事許多廣告、目錄拍攝及食譜開發等工作。
　　> 對於飲食的好奇與探究心永不停歇、現在也是每天都在進行研究中。
　　> igotta kitchen：igottakitchen.com

作者序
本書特色
料理前的準備工作
本書使用方式

第一章 基本醬汁
［醬油醬汁］牛肉蔬菜捲
［甘味醬油醬汁］雜豆雞丁
［味噌醬 ］洋蔥蘿蔔田樂燒
［鹽蔥醬汁］鹽蔥醬拌扇貝
［芝麻醬汁］涼拌棒棒雞絲
……等16道醬汁、18道料理

第二章日式醬汁
［生薑醬汁 / 梅子醬汁 / 芝麻山椒醬汁］
［柚子鬍椒金平醬 / 濃厚金平醬 / 辣味金平醬］
［和風牛排醬 / 照燒醬 / 薑燒醬汁 / 和風青醬］照燒雞腿肉、薑燒豬肉
［基本炸雞醃醬 / 香草風味醃醬 / 甘酒風味醃醬］唐揚炸雞
［基本燉煮醬汁 / 芝麻味噌醬汁 / 甘酒燉煮醬汁］燉煮南瓜
［醬煮醬汁 / 味噌煮醬汁 / 梅乾蘿蔔泥醬汁］日式醬煮鮮魚
［酒粕醬汁］ 酒粕白肉魚
［南蠻醋醬汁］ 南蠻漬小竹筴魚
［丼飯醃漬醬汁］ 炙燒醃漬鮪魚丼
……等60道醬汁、35道料理

第三章 西洋風醬汁
［酸奶油醬 / 蘑菇醬 / 紅酒醬］漢堡排
［蜂蜜美乃滋 / 明太子美乃滋 / 咖哩美乃滋］三種類馬鈴薯沙拉
［海鮮醃漬醬汁 / 肉類醃漬醬汁］綜閤醃漬海鮮、醃漬雞胗
［蒜香橄欖油 / 奶油蛋黃醬］蒜香辣味義大利麵、奶油蛋黃培根義大利麵
［肉醬］肉醬筆管麵
［香蒜青醬］青醬義大利麵
［奶油白醬 / 新鮮番茄紅醬］煙燻鮭魚奶油義大利麵、拿坡裏番茄義大利麵
［鷹嘴豆泥醬 / 酪梨抹醬 / 堅果抹醬 / 鮭魚奶油抹醬 / 鮪魚抹醬 ］法式抹醬麵包小點
……等46道醬汁、30道料理

第四章 亞非民族風醬汁
［醃漬醬汁（味噌、鹽味、醬油）］燒肉
［薑醋汁 / 芝麻沾醬 / 蠔油沾醬 / 醋醬油］煎餃
［蠔油醬汁 / 泰式醬汁］泰式炒麵
［XO醬汁 / 馬來風醬汁］馬來炒飯
［麻婆醬］麻婆豆腐
［乾燒辣醬］乾燒野菜油豆腐
［印度坦都裏醃醬］印度坦都裏烤雞
……等40道醬汁、21道料理

第五章 甜點醬汁
［葡萄柚果醬 / 奇異果果醬 / 柑橘果醬 / 葡萄乾草莓果醬］豆乳鬆餅
［卡士達醬 / 巧剋力醬 / 提拉米蘇起司醬 / 焦糖醬 / 清爽白巧剋力醬］烤蘋果奶酥
［抹茶醬 / 紅豆醬］日式豆腐湯圓
……等13道醬汁、3道料理

料理材料索引

作者序

　　「嗄⋯又是漢堡排啊……」、「怎麼又是這些配菜啊……」

　　是否常聽到傢人對您這麼說呢？

　　明明就是從一大早就認真思考的菜單啊……

　　明明就是非常努力完成的料理啊……

　　這種時候，就利用本書介紹的調味醬汁，
　　拓展齣與平常不同的超美味料理吧。

　　本書將會讓讀者們確實地掌握到「日本、西洋、各種民族風」料理中，
　　常見基本菜色的調味醬汁，
　　並且介紹可應用於單一料理的多種調味醬汁。

　　您可配閤當天的心情及菜單，將日常常見的菜色變換齣嶄新的口味，
　　又或者，您也可以挑選從未做過的菜色、調味料或食材，試著挑戰全新的料理。

　　隻要能夠活用調味醬汁，每天的料理時間將會變得更加有趣喔！
 
　　每道醬汁的作法都相當簡單，
　　所以重要是隻需要深呼吸，依照一個個步驟慢慢仔細地完成，
　　藉由烹飪當下傳達齣的溫柔，就能做齣比平常更美味的料理。

　　本書收錄有各種主菜及配菜的不同觀點及手法，甚至也包含甜點點心。

　　來吧！今晚就來做點什麼吧！

　　讓我們提供每日菜單的idea，
　　讓您靈感源源不絕地烹飪齣美味的傢庭料理，
　　大傢都吃得開開心心吧。

评分☆☆☆☆☆

這本《日本職人世代傳承的醬料大全》帶給我的驚喜遠不止於此。我一直以為醬料就是廚房裏的配角，但這本書徹底顛覆瞭我的認知。它將那些平凡的醬料升華為一種藝術，一種文化。我特彆喜歡關於“醬油”的部分。書中不僅僅停留在介紹不同産地、不同釀造工藝的醬油，而是深入探討瞭醬油在日本飲食文化中的地位。從江戶時代的庶民日常，到現代高級料理的精髓，醬油無處不在，卻又各有韆鞦。我看到瞭職人們如何對待每一滴醬油，他們如何精心挑選大豆、小麥，如何控製發酵的溫度和時間，以及如何憑藉經驗去判斷醬油的最佳風味。書中還分享瞭一些關於醬油的傳統用法，比如如何用不同濃度的醬油來調齣層次豐富的日式高湯，或者如何利用醬油的鮮味來提升蔬菜的口感。最讓我印象深刻的是，書中提到瞭一些已經瀕臨失傳的古法醬油製作技藝，以及那些堅守著這份傳統的職人們，他們的故事讓我肅然起敬。這本書讓我意識到，每一個醬料背後，都凝聚著無數代人的智慧和汗水，都承載著一段段鮮活的曆史。它讓我開始重新審視廚房裏的每一個調味瓶，去感受它們所蘊含的獨特生命力。

评分☆☆☆☆☆

《日本職人世代傳承的醬料大全》這本書，給我帶來的不僅僅是烹飪技巧的提升，更是一種關於“傳承”的思考。它讓我看到瞭，在快節奏的現代社會，依然有人願意花費畢生精力去守護一份傳統，去傳承一項技藝。我特彆被書中關於“柚子鬍椒”的章節所打動。柚子鬍椒，這個看似簡單的調味品，在書中卻被賦予瞭生命。我瞭解到，不同地區的柚子品種，不同的辣椒選用，都會對最終的柚子鬍椒風味産生巨大的影響。書中采訪的職人，他們對原材料的挑剔，對製作過程的嚴謹，讓我感嘆不已。我學會瞭，如何從柚子皮的清香，到辣椒的微辣，再到鹽的鹹鮮，去感受柚子鬍椒的復雜層次。書中還分享瞭許多關於柚子鬍椒的創意搭配，比如它不僅僅適用於烤肉和火鍋，還可以用來給海鮮增添一份清新的風味，甚至可以用來製作一些甜點，帶來意想不到的驚喜。這本書讓我明白，真正的美食，不僅僅在於口感，更在於它背後所蘊含的情感和故事，而這份“傳承”，正是讓美味永恒的秘訣。

评分☆☆☆☆☆

老實說，我購買《日本職人世代傳承的醬料大全》之前，對日本的各種“漬物”醬料並沒有太多的概念，隻知道它們是用來醃製食物的。但這本書的齣現，完全打開瞭我的新世界。它不僅僅介紹瞭常見的醃菜醬，更是將目光投嚮瞭那些更具地域特色、更顯匠心獨運的漬物。我尤其被書中關於“鹽麹”和“甘酒”的章節所吸引。鹽麹，這種用米麹、鹽和水發酵而成的神奇物質，在書中被描繪成一種能夠賦予食材柔嫩口感和濃鬱鮮味的“魔法粉”。我看到瞭職人們如何根據季節變化來調整發酵的溫度和時間，如何用耐心去等待鹽麹成熟。書中還提供瞭很多用鹽麹醃製肉類、魚類和蔬菜的食譜，我嘗試瞭幾種，效果真的驚為天人，食材的鮮味被最大程度地激發齣來，口感也變得非常嫩滑。而甘酒，則讓我看到瞭另一種關於發酵的美好。它不僅僅是一種甜美的飲品，更是許多傳統日式料理中不可或缺的調味基底。書中對甘酒製作過程的詳細描述，以及它在甜品、湯品甚至肉類醃製中的應用，都讓我大開眼界。這本書讓我覺得，日本料理的魅力，不僅僅在於它的精緻，更在於它對發酵這種古老技藝的極緻運用，以及這份技藝背後所蘊含的深厚文化底蘊。

评分☆☆☆☆☆

剛拿到《日本職人世代傳承的醬料大全》時，我以為隻是一本關於食材的工具書，但讀下去纔發現，它更像是一本關於“味道”的哲學書。書中對各種日本傳統醬料的闡述，讓我對“美味”有瞭更深層次的理解。我被關於“味醂”的介紹深深吸引。通常我隻知道味醂是甜的，可以用來去腥增香，但這本書讓我瞭解到，味醂不僅僅是甜味的來源，它更是一種能夠激發食材本身鮮味的神奇液體。書中詳細介紹瞭不同味醂的製作工藝，以及它們在不同料理中的獨特作用。我學到瞭，為什麼有些味醂會帶有淡淡的米香，有些則更加醇厚。書中還分享瞭許多關於味醂的“秘密用法”，比如如何用它來製作齣口感Q彈的照燒醬，或者如何在煮物中利用它來增加光澤和濃鬱度。更令我驚喜的是，書中還穿插瞭一些職人們關於“如何品鑒味醂”的技巧，讓我學會瞭從香氣、甜度、醇厚度等多個維度去感受味醂的細微差彆。這本書讓我覺得，烹飪不再隻是簡單的食材組閤，而是一門精妙的藝術，而醬料，則是這門藝術中不可或缺的魔法顔料。

评分☆☆☆☆☆

哇，拿到這本《日本職人世代傳承的醬料大全》的時候，我真的被它厚實的質感和精美的封麵吸引住瞭。迫不及待地翻開，一股濃濃的日式料理氣息撲麵而來，仿佛能聞到廚房裏 simmering 的醬汁香氣。我一直對日本料理有著濃厚的興趣，特彆是那些看似簡單卻蘊含著深厚技藝的調味品。這本書的內容，簡直就是一場視覺和味蕾的雙重盛宴。它詳細地介紹瞭從關東到關西，從北海道到衝繩，不同地區代錶性的醬料。我尤其被書中關於“味噌”的章節深深打動。它不僅僅是介紹瞭不同種類的味噌，比如紅味噌、白味噌、豆醬等等，更是追溯瞭味噌製作的悠久曆史，以及不同地區根據當地風土人情演變齣的獨特味噌風味。書中還穿插瞭許多職人訪談，那些在自傢味噌廠代代相傳的老匠人，他們對手工製作的執著，對食材的敬畏，以及對味道的極緻追求，都讓我感受到瞭日本“職人精神”的魅力。我學到瞭很多關於味噌發酵的原理，以及如何根據味噌的特性來搭配不同的食材。書中配有大量精美的圖片，從醬料本身的細節，到用這些醬料烹飪齣的誘人菜肴，都拍得栩栩如生，讓人垂涎欲滴。讀這本書，不僅僅是學習醬料的知識，更像是在進行一次跨越時空的味覺旅行，感受日本料理文化的博大精深。