舒食新概念 常備漬物料理帖：81道封藏營養，17道風味料理 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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圖書標籤:

• 醃菜
• 發酵
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• 健康食譜
• 常備菜
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• 風味料理
• 營養
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　　一掃漬物總是重口味的刻闆印象，以簡單方法，保留旬味食材，
　　在應酬吃太多的隔天，以及休肝日的週末，就讓漬物料理來覺醒味覺吧！

　　運用當季盛産美味，以低鹽健康的醬汁打底，
　　放入抗菌又防腐的辛香料，
　　是餐桌上調劑味蕾的絕妙小食。

　　除此之外，還能調理腸胃，吸收適切，
　　增強免疫力，給予身體最妥貼的照顧。

　　省時又簡單，即使沒有廚房也OK！
　　處理食材→滾煮醬汁→封存熟成
　　10分鍾完成常備漬菜！

　　善用五色蔬果與各式食材
　　收錄近百道醃漬物食譜，從繽紛的蔬食根莖、甜酸誘人的水果，再到肉類、海鮮與雞蛋，味道豐富且口感多變，超乎想像。

　　至少能保存兩週以上
　　不管是工作繁忙的日子、炎熱沒胃口的夏季，或是天冷懶得開夥的鼕天，打開冰箱隨時有存菜，不再遷就外食。

　　華麗變身成餐桌上的精緻料理
　　巧手搭配塔皮、法國麵包、冰淇淋，或是海鮮、肉類與米飯，就能變化齣甜點、開胃菜或輕主食。

好的，這是一份關於一本名為《舒食新概念 常備漬物料理帖：81道封藏營養，17道風味料理》的圖書的不包含其內容的詳細圖書簡介。 --- 《無味之境：食材的本源與現代烹飪的未來》 作者：陳墨（獨立美食研究者） 齣版社：風物文庫 裝幀：精裝，全彩印刷，附贈獨傢風味筆記 定價：128.00 元 【內容提要】 本書並非一部食譜集，而是一次深入食材“未加工”狀態的哲學之旅。在當今世界，我們被過度的調味和復雜化的烹飪技巧所包圍，忘記瞭食物最原始的、未經雕琢的美感。《無味之境》試圖將讀者帶迴到烹飪的起點，探索如何在最少的乾預下，激發齣食材自身的潛力與風味。 作者陳墨，一位長期行走於全球各地考察傳統食材處理技藝的美食人類學傢，摒棄瞭復雜的發酵、醃漬和長時間慢燉的技法，轉而聚焦於“瞬時”與“本味”的捕捉。本書的核心理念是：最好的烹飪，是讓食材自己說話。 全書共分為三個主要部分，結構嚴謹，旨在為專業廚師和對極簡主義烹飪有追求的傢庭料理者提供全新的思維框架。 --- 第一部分：零度解構——食材的結構與能量（約 350 頁） 本章是全書的理論基石，它徹底解構瞭傳統烹飪中對“味道”的依賴，轉而關注食材的物理和化學本質。 細胞層麵的風味記憶： 詳細剖析瞭不同蔬菜、榖物和肉類在不同溫度和濕度下，其細胞壁破裂和釋放風味物質的精確時機。例如，精確測算不同品種番茄在攝氏 35 度至 40 度之間，糖酸比達到巔峰的“黃金三分鍾”。 水的哲學： 探討瞭水作為烹飪媒介的重要性。書中不教授如何利用水來“增加”味道，而是研究水如何“剝離”不必要的雜味，使食材的內在風味得以凸顯。收錄瞭對不同水源（礦泉水、蒸餾水、露水采集）在烹飪實驗中的數據對比。 光影與溫度的感知： 這一章節挑戰瞭傳統的“火候”概念。陳墨引入瞭“輻射熱能矩陣”理論，解釋瞭食物錶麵焦化（美拉德反應的極端控製）如何影響內部的清爽度，而非僅僅是增加“焦香”。書中配有大量紅外綫拍攝圖譜，展示食材內部熱量分布的微觀變化。 工具的局限性： 對現代廚房工具進行瞭批判性審視。書中推崇的是那些能夠最大程度減少人為乾預的工具，例如特製的石臼、竹篾蒸屜，以及完全依賴重力和自然力的壓力係統。 --- 第二部分：瞬時技法——捕捉時間的斷點（約 280 頁） 與著重於“儲存”和“延長”風味的傳統技法相反，本章專注於在最短時間內鎖住食材的最佳狀態。 “擊打”藝術： 介紹瞭一種極為精細的物理處理方式，通過精確計算的力度和角度，快速破壞特定組織結構，以達到即時釋放風味的目的。這並非簡單的捶打，而是一種接近於樂器演奏的精準操作。 蒸汽的“懸浮”烹飪： 深入研究瞭超低壓蒸汽環境下的烹飪效果。不同於高壓鍋，此方法旨在讓食材在極度輕柔的環境中“膨脹”並釋放水分，而非被“煮熟”。重點探討瞭如何利用自然氣壓差來控製烹飪的程度。 油的“潤滑”而非“浸潤”： 闡述瞭如何使用高品質、未經精煉的植物油，僅僅作為媒介而非味道載體。書中展示瞭如何通過極短時間的高溫油浴（例如，低於 0.5 秒的“閃炸”），使食材外部形成一層微觀保護膜，而內部保持生鮮狀態。 空氣的調味： 這是本書中最具實驗性的部分。陳墨探索瞭如何利用環境中的氣味分子（如鬆針的香氣、海風的鹽分）通過特定通風係統，溫和地“附著”在食物錶麵，實現一種無接觸的調味。 --- 第三部分：極簡的呈現——盤中的空與白（約 150 頁） 本章將理論和技法轉化為實踐，重點在於如何擺盤纔能更好地襯托齣食材的“本味”。 留白的美學： 強調盤子中央的“負空間”比食物本身更重要。講解如何通過幾何布局，引導食客的注意力迴到食物最純粹的紋理和顔色上。 溫度的對比敘事： 介紹瞭一係列“冷熱交錯”的擺盤技巧，但這裏的“冷”並非指冰箱裏的冰鎮，而是接近於自然環境溫度的“涼”，以及“熱”的“餘溫”。重點在於感受溫度梯度帶來的味覺波動。 “可食用的”背景： 探討瞭如何使用極少量、無味的元素（如特定紋理的岩鹽晶體、去離子化的水滴），來構建一個襯托主角的“舞颱”，而不是充當配角。 食譜的“不完整性”： 最後的幾章，收錄瞭十餘個“半成品”概念，例如“初醒的土豆”、“被空氣喚醒的魚片”。這些“食譜”隻提供精確的預處理步驟和理想的食用環境建議，鼓勵食客在食用時根據自己的感知完成最後一步的“調味”。 --- 【本書特色】 1. 反食譜思維： 本書沒有提供標準的剋數和時間錶，而是提供精確的物理參數（如溫度麯綫、分子結構變化點），要求讀者進行基於科學的感知判斷。 2. 跨學科視野： 融閤瞭食品科學、材料學、人類學和現代藝術的理論框架，為嚴肅的烹飪研究者提供前瞻性的視角。 3. 視覺極簡主義： 全書采用高剋重啞光紙張，圖片風格冷峻、抽象，著重於展示食材的微觀紋理和光影效果，摒棄瞭傳統美食攝影中常見的油亮感和豐盛感。 【讀者定位】 米其林星級及以上餐廳主廚與行政總廚 食品技術與營養學研究人員 追求極簡主義生活方式的料理愛好者 對傳統烹飪理論持批判態度的美食評論傢 《無味之境》——不是教你如何烹飪，而是教你如何“停止”烹飪。

作者簡介

DODO EASY COOK編輯部

　　緻力於開發任何人都能輕鬆料理的食譜書。介紹健康而美味的基礎料理，希望讀者皆能在傢體驗自製世界美食的樂趣。隻要學會一種基礎料理方法，就能探索奧妙的料理世界。

譯者簡介

馮筱芹

　　老是不務正業的中韓文譯者，因為愛人群愛說話而多以口譯工作為主，偶爾纔接接筆譯調劑身心。熱愛文學、旅遊與運動，喜歡獨自拎著背包到處走走晃晃，也喜歡橫跨不同産業的工作挑戰。覺得世界很大，時間不夠，希望能夠聽到更多的故事，學習更多的新鮮事。

前言：感受醃漬物的樸實與美味

BASIC COMMON SENSE 醃漬料理的基本知識
Vinegar 醋
Salt&Suga 鹽巴 & 砂糖
Spice 辛香料
Herb 香草
消毒容器
保存漬物的三種方法

BEST PICPLE 3 強力推薦最好吃的三大醃漬物
迷你黃瓜漬
辣漬蕪菁
蒜醃墨西哥辣椒
辣味墨西哥脆餅

01 FRUIT PICKLE 香甜迷人的果物漬
香料漬甜柿
薑糖金桔
香草無花果
肉桂漬葡萄
肉桂蘋果
青葡萄起司塔
蘋果肉桂冰淇淋
蘋果醋漬櫻桃
莓果漬
莓果漬吐司捲
醋醃西瓜皮
丁香漬甜梨
檸檬薄荷漬蘋果
南洋風醃鳳梨
檸檬薄荷漬蘋果MIX巧剋力棒棒糖
南洋風味鳳梨莎莎醬
嗆漬哈蜜瓜
乳酪烤蜜瓜
酸漬綜閤果物
酸漬綜閤果物鬆餅
鹽漬檸檬片

02 VEGETABLE PICKLE 輕盈無負擔的蔬食漬
蒜醃水果蘿蔔
蒜辣扁豆
蒜辣扁豆沙拉
鹽醃豆豆
鹽醋漬四季豆
醋辣黑豆
玉米漬
蒜辣玉米筍
蒜辣玉米筍火腿捲
香料甜菜漬
醬醃蜂鬥菜
香漬蕗蕎
歐風茄子漬
漬蘿蔔
法國麵包三明治佐蘿蔔漬
辣醃綠花椰
油醋漬白花椰
咖哩漬菇菇鳥蛋
香料蘑菇漬
蘑菇漬佐散壽司飯
薑黃醃小黃瓜
酸黃瓜熱狗堡
綜閤蔬菜漬
醋醃柚皮白菜
白菜蘿蔔漬
柳橙漬紫甘藍
鹽醋芹菜紅蘿蔔
酒醋香料漬鞦葵
漬雪蓮果
鹽醋山藥
四種沾醬
蜜醃苦瓜
糖漬番茄洋蔥
辣醃豆芽
蒜味油醋綜閤菇
薑黃洋蔥
薑黃洋蔥涮肉片
蒜漬紅蘿蔔花椰
糖醋球芽甘藍
蜜漬香料南瓜片
炸春捲
油炸香料南瓜片
肉桂地瓜漬
迷迭香醋漬牛蒡
香漬小黃瓜蘆筍
甜椒黃瓜漬
漬烤蔥
蒜醃黑柿番茄
香料生薑甜菜漬
檸檬甜南瓜
甜南瓜杯子蛋糕
辣醃蒜頭
蒔蘿蒜苔漬
迷迭香漬酪梨
香漬紅綠椒
蓮藕芹菜漬
醋辣藕片
蓮藕三角飯團
醬醃大蒜
梅汁醬油醃辣椒

03 SPECIAL PICKLE 迷人的異國風味輕漬物
東南亞風青芒果乾
俄羅斯醃鮭魚
蜜漬番茄鳥蛋
泰式涼拌青木瓜絲
越式漬芥菜
香醋蔥蒜蝦
雞蛋漬
奶油起司開胃小點
香蛋法式小點
墨西哥式根莖漬
颱式醃小黃瓜
中式辣脆小黃瓜
白酒漬貽貝
豆腐綠橄欖漬
豆腐綠橄欖漬物串
印度風香料紅蘿蔔
芹菜魷魚絲和風漬

04 COLOR FOOD 健康均衡的五色蔬果
White 白色
Green 綠色
Yellow&Orange 黃色&橘色
Red 紅色
Purple&Black 紫色&黑色

前言

感受醃漬物的樸實與美味
 
　　醃漬物製作簡單，不僅能夠立刻享用，還是可以保存的健康食物。簡單易製的醬汁搭配上新鮮甜美的食材，獨特風味總讓人胃口大開，把平凡的食材昇華為風味獨特的美食。

　　醃漬物的口感取決於主食材，調味則由醬汁決定，隻要調整醬汁的基本調味料──醋、砂糖與鹽巴，就能做齣健康又可口的醃漬物。依照不同食材，添加各種辛香料與香草植物，不但可以抗菌與防腐，更能增添風味層次。

　　這次推齣的《舒食新概念──常備漬物料理帖：81道封藏營養，17道風味料理》網羅瞭更豐富的常備漬物料理，還有特殊食材的醃漬食譜、利用醃漬物製作的料理，以及各國漬物。隻要擁有這本書，你絕對能夠完美徵服醃漬物的世界。
 
　　食譜特色 一眼瞭解主材料、醬汁、保存期限等詳細資訊。若醃漬物的材料不同、或醃漬醬汁的調配內容改變，都會導緻保存期限的時間不一，請務必事先確認。
 
　　醃漬醬汁 基本醬汁──水：醋：砂糖以2：1：1的比例調製而成。鹽巴可於實際嘗試後再做調整，也可以額外添加個人喜好的辛香料或香草植物，混閤不同風味的食材，試著實驗齣專屬於自己的獨特食譜。
 
　　醃漬物主食材 主食材可以混閤使用，但最好選擇軟硬度相仿的食材混閤，大小切裁不能差太多，這樣醬汁會比較容易平均滲入。請務必注意，醃漬期間務必讓所有的食材都浸泡在醬汁中。
 
　　醃漬物料理再變化 提供瞭利用醃漬物再製的各種料理食譜。除瞭本書的食譜之外，活用醃漬物的好點子是無窮無盡的，請發揮想像力進行一場簡單的創意料理吧。
 
　　計量單位 一杯為紙杯=200ml，一大湯匙為飯匙=大約15g，一小湯匙為茶匙=大約5g。

评分☆☆☆☆☆

作為一名美食探險傢，我總是對那些能帶來驚喜的食譜充滿好奇。這本書的“舒食新概念”讓我聯想到一種更輕鬆、更健康、也更具創意性的飲食方式，而“常備漬物料理帖”則讓我嗅到瞭熟悉又充滿潛力的味道。我一直對漬物的魅力深感著迷，它能將平凡的食材變得不再平凡，而且還能在長時間的保存中發展齣獨特的風味。我特彆期待這本書中關於“封藏營養”的解讀，不知道它會從哪些角度去闡述？是關於益生菌的培養，還是關於維生素的保留？另外，“17道風味料理”更是讓我充滿瞭想象，不知道會是哪些令人垂涎的菜肴？我希望這本書能帶給我意想不到的靈感，讓我在廚房裏玩轉齣更多新花樣，也讓我的傢人和朋友都能享受到這份“漬”齣的美味。

评分☆☆☆☆☆

我一直對亞洲料理，尤其是那些注重食材本味和發酵工藝的美食情有獨鍾。這本書的“舒食新概念”和“常備漬物料理帖”的組閤，正好觸碰到瞭我內心深處對健康、天然、以及“有溫度”的食物的追求。我瞭解到，好的漬物不僅僅是簡單的醃製，更是對食材生命力的延續，是對時間賦予味道的尊重。這本書的齣現，讓我覺得原來在傢就能輕鬆復刻齣那些充滿東方智慧的美味。我特彆好奇它如何將“封藏營養”與“風味料理”巧妙結閤，不知道裏麵會不會有一些我沒接觸過的食材，或者一些我熟悉食材的新吃法。我很期待這本書能帶我走進一個全新的烹飪世界，讓我傢的餐桌變得更加豐富多彩，也更加充滿健康的氣息。

评分☆☆☆☆☆

我一直覺得，真正的美食不僅僅是滿足口腹之欲，更是一種生活態度，一種與自然和諧相處的方式。這本書的標題《舒食新概念 常備漬物料理帖》讓我感受到一種返璞歸真、慢下來享受生活的理念。我之前嘗試過一些簡單的醃製方法，但總是覺得少瞭點什麼，可能就是那種“新概念”和“風味”的加持吧。我非常好奇，這本書是如何將傳統的漬物做法進行創新，賦予它們新的生命力的。而且“81道封藏營養，17道風味料理”的數字，聽起來就非常有內容，而且分類清晰，讓我一眼就能看到它能提供的價值。我希望能通過這本書，學習到更多關於如何利用漬物來提升日常飲食的營養和風味，讓我的餐桌不僅僅是填飽肚子的地方，更是充滿健康、美味和生活情趣的空間。

评分☆☆☆☆☆

天呐，我簡直不敢相信我花瞭這麼長時間纔發現這本《舒食新概念 常備漬物料理帖》！我一直是個對吃有點挑剔，但又懶得花太多時間研究的人，總覺得健康飲食聽起來就很復雜，要做起來更是遙不可及。但這本書徹底改變瞭我的看法！它的標題就透著一股“簡單又美味”的勁兒，我就是被這個吸引進來的。拿到手之後，翻開第一頁，就被它清晰的排版和精美的圖片所吸引。我一直覺得“漬物”聽起來有點老派，像是奶奶輩纔會做的東西，但這本書裏的圖片一看就超級誘人，而且做法看起來也一點都不難。我尤其喜歡它強調“封藏營養”這一點，現在食品安全問題鬧得人心惶惶，能自己動手做一些既好吃又能保證營養的好東西，感覺太棒瞭！我迫不及待地想嘗試裏麵的 recipes，感覺我的廚房生活要迎來一場革命瞭！

评分☆☆☆☆☆

作為一名職業女性，每天下班迴傢真的隻想癱在沙發上，根本沒心情研究復雜的晚餐。我一直想找到一種方法，既能保證傢人吃到健康的食物，又不需要花費我寶貴的休息時間。這本書簡直就是我的救星！我特彆看重“常備”這個詞，意味著我可以在周末一次性準備好，平時就能隨取隨用，這對於忙碌的我來說太重要瞭！而且它還提到瞭“風味料理”，這說明它不僅僅是簡單的醃製，還能變幻齣各種好吃的菜肴，這讓我非常期待！我一直在尋找那種能讓我“偷懶”卻又能做齣“驚艷”效果的食譜，這本書看起來完全符閤我的要求。我已經開始想象，下班迴傢，從冰箱裏拿齣幾樣自己親手做的漬物，搭配簡單的米飯或者麵條，就能輕鬆搞定一頓美味又健康的晚餐，這畫麵簡直太美好瞭！