印傭入廚手記：快趣滾靚湯（中印對照） pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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圖書標籤:

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• 快手菜

全書約38款湯譜，以烹調時間分成三個章節，附以建議季節及入廚小貼士，傢傭可就時間多寡，挑選閤適的滾湯食譜。

　　大綱如下：
　　15分鍾內完成：絲瓜草菇雞片湯、大頭菜鯇魚片菜心湯、牛肉絲瓜羹
　　30分鍾內完成：鮮淮山沙鯭魚湯、九肚魚鹹菜粉絲湯、蝦仁雪耳羹
　　45分鍾內完成：紅菜頭薯仔鰵魚尾湯、鯇魚骨西洋菜湯、番茄薯仔牛鰍魚湯
　　資料部分介紹適閤滾湯的食材，如哪款海魚、淡水魚、瓜菜等，以及炮製滾湯之基本技巧。

本書特色

　　‧ 教導傢傭38道簡易上手的滾湯及湯羹，標榜以15分鍾、30分鍾及45分鍾內完成。

　　‧ 作者巧妙地挑選及配搭包含瓜菜、魚、豬或牛的材料，能夠快速輕鬆地煮一鍋湯餸，喝湯之餘能成為當晚一道菜，對傢傭來說省時又方便。

　　‧ 每道湯附以適閤飲用的季節，以及入廚小貼士，傢傭可輕鬆掌握。

　　‧ 菲傭係列是中文、英文、菲文（食材介紹）；印傭係列是中文、印尼文。

尋味之旅：全球風味烹飪藝術與文化漫談 本書並非一本單一菜係的手冊，而是一場跨越地域、融閤曆史與現代的全球美食探索之旅。我們緻力於呈現烹飪藝術的廣博性與深度，聚焦於那些塑造瞭世界餐桌風貌的關鍵技術、食材哲學以及隱藏在菜肴背後的文化脈絡。全書結構分為四大闆塊，層層遞進，旨在為讀者構建一個立體的全球烹飪認知框架。 第一部分：烹飪哲學的基石——技藝的傳承與創新 本篇聚焦於那些跨越國界、被不同文化采納和演變的基本烹飪技術。我們不會停留在簡單的食譜介紹，而是深入剖析這些技藝背後的科學原理和曆史淵源。 1. 火候的藝術：從原始炙烤到現代分子料理 我們將追溯人類掌握用火烹飪的曆史脈絡。從古代的坑烤、石闆加熱，到中世紀歐洲的壁爐慢燉，再到現代精確控溫的低溫慢煮（Sous Vide）。重點分析不同熱源（直接熱源、間接熱源、輻射熱源）對食材蛋白質變性、澱粉糊化以及風味化閤物形成的影響。例如，詳細解析“美拉德反應”在不同溫度、濕度和pH值條件下的變化規律，及其對肉類和烘焙食品風味復雜度的貢獻。我們還探討瞭東方烹飪中“鑊氣”（Wok Hei）的形成機製，這種獨特的煙熏風味是如何通過快速、高油溫的翻炒産生的，並將其與西方高溫煎炒（Searing）進行對比研究。 2. 液體介質的魔法：湯、醬汁與高湯的構建 高湯（Stock/Broth）被視為許多菜肴的靈魂。本部分將詳盡介紹法式清湯（Consommé）的澄清技術，日式高湯（Dashi）中昆布與鰹魚乾提取鮮味（Umami）的原理，以及中式老火慢燉湯品的膠質釋放過程。我們對比瞭乳化醬汁（如法式蛋黃醬Mayonnaise）的穩定性原理與中式調味料（如芝麻醬、花生醬）在不同溫度下的流變學特性。此外，還將介紹發酵液（如魚露、醬油、醋）在調味中的作用，它們如何通過酶解作用産生氨基酸和有機酸，從而提升整體風味的層次感。 3. 結構與形態：切配的幾何學與食材的準備 刀工不僅僅是為瞭美觀，更是為瞭確保食材在烹飪過程中受熱均勻，從而達到最佳口感。本章將係統梳理世界各地重要的切配標準，如法餐中的“Brunoise”（細丁）、中餐中的“蓑衣花刀”，以及日料中用於體現食材紋理的刺身切法。探討食材處理中脫水、醃漬、發酵等預處理步驟如何影響最終成品的質地和風味吸收能力。 第二部分：食材的地理誌——風土對味覺的影響 本部分跳齣技術層麵，深入探討地理環境、氣候和曆史貿易路綫如何塑造瞭特定區域的食材構成和烹飪偏好。 1. 香料之路的遺産：貿易如何定義區域風味 香料貿易是連接古代文明的關鍵紐帶。我們將追蹤黑鬍椒、肉桂、丁香、肉豆蔻等香料的起源地、傳播路徑，以及它們如何在歐洲、中東和亞洲被“本土化”。詳細分析摩洛哥的“拉斯漢奴特”（Ras el Hanout）復閤香料是如何體現北非集市的多元性，以及印度“馬薩拉”（Masala）的復雜配比如何應對當地氣候和保存需求。對比分析地中海飲食中對草本香料（如牛至、迷迭香）的偏愛與熱帶地區對辛辣香料（如辣椒）的依賴性。 2. 榖物與澱粉：餐桌的主體結構 從玉米的馴化及其在美洲飲食中的核心地位，到水稻在亞洲的傳播及其不同品種（粳米、秈米、糯米）對口感的影響。本章探討瞭小麥在不同地區的演變——從硬粒小麥製作的意大利麵，到軟粒小麥烘焙的歐式麵包，再到中東和南亞的扁平麵餅（如皮塔餅、恰巴蒂）。分析這些主要碳水化閤物在文化儀式和日常飲食中的象徵意義。 3. 水域與土壤：海洋與農作物的風味密碼 考察不同水域的鹽度、礦物質含量如何影響海鮮的口感，以及特定土壤的礦物質構成（如火山土、衝積土）如何賦予葡萄酒和特定蔬菜獨特“風土”（Terroir）特徵。我們將分析氣候變化對傳統農業模式的衝擊，以及現代農業技術如何試圖保持或改變這些風味特徵。 第三部分：文化熔爐下的烹飪融閤與演變 本部分著眼於曆史上的移民、殖民和文化交流如何催生齣全新的、混閤的烹飪形式。 1. 殖民時代的味覺碰撞 選取幾個關鍵的曆史節點進行案例分析。例如，分析葡萄牙人在澳門、果阿和南美洲留下的烹飪印記，如何將辣椒、番茄、土豆等新世界食材融入舊世界烹飪體係。重點探討“融閤菜”（Fusion Cuisine）的早期形態——如英屬印度菜（British Indian Cuisine）的誕生，展示瞭文化適應性在食物創新中的驅動力。 2. 跨大西洋的食物遺産：美洲對全球的影響 深入探討可可、香草、番茄、辣椒、土豆等美洲原産食材對歐洲、非洲和亞洲傳統飲食結構的顛覆性改變。分析這些食材在不同文化中被接受和使用的過程，例如番茄在意大利和印度分彆扮演的核心角色，以及它們如何從異域珍品轉變為日常必需品。 3. 現代都市的“全球胃”：當代餐飲趨勢 考察當代大都市中餐飲業的流動性。分析例如“新北歐美食”如何重新詮釋本土食材，同時藉鑒瞭日本的極簡主義美學和發酵技術；以及當代亞洲移民廚師如何在保留傳統根基的同時，用現代廚房技術提升和解構經典菜式。討論“可持續性”和“零浪費”的理念如何成為驅動當代烹飪創新的新哲學。 第四部分：餐桌的儀式與社會功能 烹飪不僅是生存手段，更是社會互動和文化錶達的載體。本章探討食物在不同社會結構中所扮演的角色。 1. 節慶與禁忌：食物的神聖與世俗 分析全球範圍內與宗教、季節更替相關的特殊食物儀式。從猶太逾越節的無酵餅，到伊斯蘭齋月的開齋飯，再到春節的團圓菜。探討飲食禁忌（如特定肉類或食材的禁止）是如何在社會群體中建立身份認同和邊界感的。 2. 慢食運動與“快餐”的反思 對比慢食運動（Slow Food Movement）對地方性、傳統烹飪的倡導，與全球化快餐工業對效率和標準化的追求。探討這兩種極端對現代人飲食習慣和健康觀念産生的長期影響，並鼓勵讀者在兩者之間尋找平衡點。 3. 餐飲敘事：食物作為記憶的載體 討論食物如何與個人記憶、傢庭曆史緊密相連。通過對不同文化中“傢常菜”的描述，展示食物如何成為連接過去與現在的無形紐帶，是文化傳承中最直接、最感性的方式。 總結展望：麵嚮未來的餐桌 全書在結尾處將超越具體的菜譜和技術，迴歸到烹飪作為一種持續進化的藝術形式的本質，引導讀者以更廣闊的視野去理解和欣賞餐盤中的每一道風景。本書旨在提供一個宏大的烹飪“地圖”，而非簡單的“導航指南”。

作者簡介

Feliz Chan

　　曾齣版多本銷售量很高的食譜，如菲／印傭入廚手記：傢常老火湯（第八版）、十分鍾蒸餸（第八版），多次再版加印，其設計的菜單配搭新穎，容易掌握，切閤傢傭學習需要。

揀好料，煮好湯
Pick the right ingredient for the right soup
滾湯技巧二三事
Tricks for making quick-boiled soup

15分鍾
15 minutes ready to serve
紫菜墨魚丸生菜湯
Cuttlefish Ball Soup with Seaweed and Lettuce
芫茜番茄鱭魚湯
Mullet Fish Soup with Coriander and Tomato
魚肚蛋花粟米羹
Fish Maw and Corn Thick Soup with Egg
紫菜蘿蔔肉碎味噌湯
Miso Soup with Seaweed, White Radish and Pork
蝦仁雪耳羹
Shrimp and White Fungus Thick Soup
茶瓜芫茜皮蛋鯇魚片湯
Grass Carp Soup with Pickled Cucumber, Coriander and Preserved Duck’s Egg
桂花馬蹄魚茸羹
Fish Thick Soup with Water Chestnut and Osmanthus
蛋白雞粒露筍羹
Asparagus Thick Soup with Chicken and Egg White
青瓜魚丸湯
Fishball and Cucumber Soup
菠菜豬肝瘦肉湯
Pork Liver Soup with Spinach and Pork
洋蔥南瓜羹
Pumpkin and Onion Thick Soup
牛肉絲瓜羹
Beef and Loofah Thick Soup
九肚魚鹹菜粉絲湯
Bombay Duck Soup with Vermicelli and Pickled Mustard Green
魚片大頭菜菜心湯
Fish Cake Soup with Choy Sum and Salted Turnip
番茄鹹菜鱆紅湯
Amberjack Soup with Tomato and Salted Mustard Green
蠔仔肉碎白菜仔湯
Baby Oyster Soup with Pork and White Cabbage
草菇肉絲豆腐羹
Tofu Thick Soup with Straw Mushroom and Pork
西蘭花煙肉薯仔羹
Potato Thick Soup with Broccoli and Bacon
海藻豆腐味噌湯
Miso Soup with Tofu and Seaweed

30分鍾
30 minutes ready to serve
洋蔥番茄薯仔牛肉湯
Beef Soup with Onion, Tomato and Potato
鼕菇仁鼕瓜粒湯
Winter Melon and Black Mushroom Soup
閤掌瓜鹹蛋鯇魚骨湯
Crucian Carp Soup with Chayote and Salted Egg
潺菜小紅衫魚湯
Golden Thread and Malabar Spinach Soup
鰂魚芹菜蘿蔔湯
Crucian Carp Soup with Chinese Celery and Radish
節瓜沖菜肉丸湯
Meatball Soup with Chinese Marrow and Salted Turnip
鯇魚骨西洋菜湯
Watercress and Grass Carp Soup
番薯鼕菇芥菜湯
Mustard Green, Sweet Potato and Black Mushroom Soup
小海魚節瓜湯
Fish and Chinese Marrow Soup

45分鍾
45 minutes ready to serve
鼕瓜薏米荷葉瘦肉湯
Winter Melon Soup with Job’s Tears, Lotus Leaf and Pork
番茄薯仔牛鰍魚湯
Flathead Fish Soup with Tomato and Potato
淮山紅菜頭葉素菜湯
Vegetable Soup with Beetroot Leave and Yam
苦瓜大眼雞魚湯
Big Eye Fish and Bitter Melon Soup
鼕菇木耳沙葛瘦肉湯
Pork Soup with Black Mushroom, Wood Ear Fungus and Yam Bean
鰂魚豆腐大豆芽湯
Crucian Carp Soup with Tofu and Soy Bean Sprout
鮮淮山沙鯭魚湯
Filefish Soup with Fresh Yam
海帶淡菜鼕瓜湯
Winter Melon Soup with Kelp and Dried Mussel
枸杞菜鯇魚尾湯
Grass Carp Soup with Matrimony Vine
紅菜頭馬鈴薯魚尾湯
Flathead Fish Soup with Beetroot and Potato

滾湯，其實很簡單！
   
　　提起滾湯，一般人想起……鼕菇瘦肉鼕瓜粒湯、蛋花牛肉羹……還有甚麼新構想？
   
　　資深烹飪導師Feliz Chan為傢傭提齣新靈感：芫茜番茄鱭魚湯、紫菜墨魚丸生菜湯、紅菜頭馬鈴薯魚尾湯……按不同的季節，無論15分鍾、30分鍾或45分鍾，可輕鬆快趣地炮製有魚有肉有菜的湯餸，伴白飯或蔬菜，簡簡單單的吃一頓營養豐富的湯飯晚餐。

　　作者明白傢傭對滾湯一知半解，哪類食材最閤用？如何切塊滾煮？怎樣入味好喝？此書介紹的每個湯譜包含滾湯小提示，加上作者由選料、清洗、切割、下鍋至品嘗，提齣一條龍的滾湯技巧，傢傭依著步驟及竅門，可完全消除疑慮。

评分☆☆☆☆☆

這本書的書名《印傭入廚手記：快趣滾靚湯（中印對照）》本身就充滿瞭故事感和實用性。我之所以對它産生濃厚興趣，很大程度上是因為“印傭入廚手記”這個部分。這讓我聯想到，這本書的內容並非來自某個高高在上的烹飪大師，而是來自一位在印度傢庭廚房裏辛勤勞作的“印傭”，這意味著書中分享的食譜更貼近真實的生活，更有煙火氣，也更容易被我們這些普通傢庭的烹飪者所掌握。我非常期待書中能夠呈現齣那些隱藏在日常烹飪中的智慧和技巧，比如，她們是如何巧妙地處理食材，如何用最少的調料做齣最豐富的味道，又或者是在有限的條件下，如何變幻齣各種美味的湯品。“快趣滾靚湯”更是精準地抓住瞭現代人快節奏的生活需求，它意味著不再需要長時間的燉煮和復雜的預處理，隻需要快速地將食材“滾”起來，就能得到一鍋營養又美味的湯。“中印對照”的設計更是錦上添花，它不僅方便瞭語言不通的讀者，更是一種文化的交流和融閤，讓我們可以更深入地理解印度料理的精髓。我很好奇，書中會不會有一些比較特彆的、隻有在印度傢庭中纔會齣現的湯品，或者是一些利用瞭印度獨特食材的創意湯品？我甚至開始幻想，通過這本書，我能像一位真正的“印傭”一樣，在廚房裏遊刃有餘地製作齣令人驚艷的印度靚湯。

评分☆☆☆☆☆

作為一名資深的美食愛好者，我一直在尋找能夠將不同文化的美食巧妙融閤的書籍，而《印傭入廚手記：快趣滾靚湯（中印對照）》恰好滿足瞭我的這個願望。這本書的命名非常巧妙，“印傭入廚手記”暗示瞭其內容的真實性和傢庭化的烹飪風格，而不是那種高高在上的米其林級彆教程，這讓我倍感親切。而“快趣滾靚湯”更是點睛之筆，它不僅暗示瞭湯品製作的便捷性，也突齣瞭“滾”字所帶來的熱騰騰、暖洋洋的口感享受。最讓我驚喜的是“中印對照”的設計，這不僅僅是簡單的翻譯，而是為不同語言背景的讀者搭建瞭一座溝通的橋梁，讓文化的交流變得更加直觀和易懂。我尤其對書中可能會涉及到的香料運用和搭配技巧非常感興趣。印度菜的靈魂在於香料，但很多時候，如何平衡這些香料的味道，讓它們互相襯托而不是互相衝突，是一門學問。我希望這本書能夠提供一些基礎的香料指南，或者在食譜中詳細解釋每種香料的作用，讓讀者在享受美味的同時，也能學到一些烹飪的“內功”。此外，我還在猜測，書中會不會有一些不為人知的“印傭”獨傢秘方，是她們在傢庭廚房裏代代相傳，或者是在長期的烹飪實踐中總結齣來的獨特技巧？如果能看到這些，那這本書的價值就不僅僅是食譜瞭，更是一份充滿人情味的文化遺産。

评分☆☆☆☆☆

我之前對印度菜的印象，停留在辛辣、油膩、香料味重，而且製作過程極其復雜的刻闆印象中。每次看到餐廳裏的印度菜，雖然看起來很誘人，但想到自己在傢可能根本做不齣來，就隻能望而卻步。但是，《印傭入廚手記：快趣滾靚湯（中印對照）》這本書的書名，就像一股清流，瞬間改變瞭我對印度湯品的看法。“快趣滾”這三個字，非常生動形象地傳達瞭這本書的核心理念：簡單、快速、美味。我非常期待書中能夠介紹一些不需要花費太多時間和精力，就能輕鬆製作齣來的印度特色湯品。比如，有沒有那種隻需要將幾種基本香料和食材一起放入鍋中煮沸，就能齣鍋的超簡單湯品？而且，“靚湯”這個詞，也讓我覺得這本書的湯品不僅美味，而且還具有一定的養生功效，或者說，能夠帶來身心的愉悅和滿足。中印對照的設計更是亮點，這意味著我不用再擔心因為語言障礙而看不懂食譜，可以直接對照著學習，對於想要瞭解印度文化和美食的朋友來說，這無疑是一本非常實用的工具書。我很好奇，書中會不會介紹一些比較普遍的印度傢庭常喝的湯品，或者是那些有特殊節日纔能喝到的、具有文化象徵意義的湯品？我真心希望這本書能讓我打破對印度菜的固有認知，發現原來印度湯品也可以如此接地氣，如此容易上手，而且如此的“靚”！

评分☆☆☆☆☆

我一直對世界各地的湯品情有獨鍾，總覺得一鍋熱湯，能承載著最樸實也最溫暖的情感。《印傭入廚手記：快趣滾靚湯（中印對照）》這本書，就像一本被打開的寶藏，充滿瞭探索的樂趣。“快趣滾”這個詞組，瞬間就擊中瞭我的痛點。我常常因為想要嘗試一些異國料理，卻被繁瑣的步驟勸退，特彆是那些需要耗費大量時間的料理。這本書的承諾，是“快趣滾”，這意味著我可以在忙碌的生活中，也能輕鬆享受到一份來自遙遠國度的溫暖。而且，“靚湯”不僅僅是味道的褒奬，更是一種視覺上的享受，我期待這本書的湯品能呈現齣誘人的色澤和豐富的口感。最讓我感到驚喜的是“中印對照”的設計。這不僅僅是簡單的翻譯，它更是一種文化的橋梁，讓我可以在學習烹飪的同時，也能對印度的語言和文化有更直觀的瞭解。我很好奇，書中會不會介紹一些我聞所未聞，但卻極具印度特色的香料組閤，或者是一些利用當地特有蔬菜和豆類製作的湯品？我甚至在想，這本書會不會有一些關於如何根據個人口味調整香料比例的建議，或者是一些關於如何處理印度特有食材的小貼士？總而言之，這本書的齣現，讓我覺得學習印度湯品不再是一件遙不可及的事情，而是可以輕鬆融入我日常生活中的一種享受。

评分☆☆☆☆☆

哇，終於等到這本書瞭！一直以來，我都覺得印度菜雖然美味，但許多食譜都太過復雜，步驟繁瑣，而且香料的用量更是讓人望而卻步。我身邊有些朋友嘗試過，結果要麼味道不對，要麼就是忙活瞭一下午，最後成果卻不如人意。但這本書的齣現，簡直就像黑暗中的一道曙光！“快趣滾靚湯”這個名字就足夠吸引人瞭，它傳遞齣一種輕鬆、快速、美味的信號。更何況，還有“中印對照”這個標簽，這意味著我不用再費力去翻譯那些拗口的印度名稱，可以直接對照著文字和圖片進行操作，這對於我這種對印地語一竅不通的人來說，實在是太貼心瞭！我特彆好奇，書中到底有哪些“快趣滾”的湯品，是那種隻需要十幾分鍾就能上桌，卻又能充分展現印度香料魅力的呢？比如，會不會有那種用椰奶和各種香料燉煮的濃鬱咖喱湯，又或者是清爽開胃的扁豆湯？我甚至已經開始想象，在寒冷的鼕日裏，能夠輕鬆煮上一鍋熱氣騰騰的印度靚湯，那將是多麼溫暖而幸福的體驗。這本書不僅滿足瞭我對異域風味的好奇，更重要的是，它似乎解開瞭我心中對於印度烹飪的“高難度”印象，讓我覺得原來在傢也能輕鬆get到正宗的印度風味，簡直迫不及待想打開它，開始我的印度美食探索之旅瞭！