中餐烹調決勝精典(丙)2016(二版) pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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由於時代變遷，舊製的中餐烹調(丙)，不符使用及學生進入職場不能迅速上手，故勞動署特彆大幅修改中餐烹調內容，首次強調刀工的重要性及實用性，讓學生熟練刀工以便日後進入職場就能迅速上手，本書因應此次新製中餐烹調的大改，特聘權威刀工師傅指正，切絲、丁、條、塊、盤飾等，透過本書詳細圖解及解說，在傢練習就能駕輕就熟。

　　現在已經是證照的時代，各行各業莫不需要一張證照證明自己的專業，即使是最傳統的餐飲業亦不例外，而這本決勝精典有名師親自實作，內附流程圖錶，步驟簡易清楚，是你考照時絕不可缺少的一本書。  

　　2016年最新版試題！

烹飪藝術的宏偉畫捲：一部探索全球美食精粹的百科全書 本書並非聚焦於某一特定菜係或區域的烹飪技法，而是一部旨在描繪全球廣袤美食版圖、深入剖析不同烹飪哲學與食材科學的綜閤性巨著。它以宏大的視角，引領讀者穿越時空與地域的界限，領略人類文明在餐桌上所展現齣的無限創造力與深刻智慧。 第一捲：烹飪的起源與哲學思辨 本捲深入探討瞭人類烹飪行為的起源，從史前的火種發現到農業革命對食材獲取的根本性改變。我們考察瞭不同文明在“吃”這件事上的早期觀念： 古老智慧的傳承： 探究古希臘的“四元素說”如何在早期飲食調配中體現，以及古印度阿育吠陀體係中，食物如何被視為平衡身心能量的關鍵要素。 地域哲學的碰撞： 詳細分析瞭“風土”（Terroir）概念如何塑造瞭歐洲不同地區的烹飪風格，從勃艮第的泥土氣息到地中海的陽光味道。同時，本捲也對比研究瞭東方文化中強調的“食養閤一”觀，即食物不僅是營養的來源，更是道德修養與人際交往的載體。 現代烹飪的範式轉移： 聚焦於20世紀中葉以來，科學技術如何顛覆瞭傳統廚房。分子美食學（Molecular Gastronomy）的興起，不再將烹飪視為單純的藝術，而是將其提升到物理、化學層麵進行嚴謹解構與重塑的過程。本章詳細介紹瞭通過精確控製溫度、壓力和乳化過程，實現前所未有的口感與形態的突破。 第二捲：全球食材的深度圖譜與可持續性發展 本書的第二部分緻力於構建一個詳盡的全球食材百科全書，其深度遠超一般的食材詞典，更側重於食材背後的生態、生物學特性及其在不同文化中的角色。 海洋的饋贈與挑戰： 涵蓋瞭從深海魚類到潮間帶貝類的多樣性介紹。特彆設立章節討論瞭現代漁業的倫理睏境與可持續捕撈技術，例如，如何科學評估特定魚種的健康度，以及發展可替代蛋白質來源的創新路徑。 植物王國的秘密： 不僅介紹常見的主食（如小麥、水稻、玉米）的遺傳學差異，還深入挖掘瞭被遺忘的古老榖物（如藜麥、莧米）和地方性香草的藥用價值與風味特點。我們探討瞭如何通過垂直農場和受控環境農業（CEA），在全球任何氣候條件下生産高品質的蔬菜。 香料的地理足跡： 追蹤世界主要香料（如鬍椒、肉桂、丁香）的貿易路綫曆史，分析它們如何推動瞭全球化進程。本捲提供瞭關於香料精油的化學分析數據，解釋瞭為什麼同一物種在不同産地的風味會産生顯著差異。 發酵的力量： 發酵技術被視為人類保存食物與創造新風味的“魔法”。詳細解析瞭從歐洲酸麵包、韓國泡菜（Kimchi）到日本味噌（Miso）背後的微生物群落結構、代謝産物以及優化發酵過程的工業級控製手段。 第三捲：烹飪技術的多維拆解與創新應用 本捲是技術實踐的核心部分，它係統性地解構瞭從最基礎的切割到最復雜的烹飪反應。 熱傳導的物理學： 詳盡闡述瞭傳導、對流、輻射三種熱傳導方式在實際烹飪中的錶現。例如，在烤箱中，如何通過精確計算腔體濕度和空氣流速，實現對蛋白質美拉德反應（Maillard Reaction）的精確控製。 乳化、膠凝與增稠的藝術： 深入探討瞭蛋黃卵磷脂、果膠、瓊脂等不同增稠劑的作用機理。通過圖錶展示瞭不同pH值和溫度下，蛋白質凝固點的細微變化，這對於製作完美的醬汁和布丁至關重要。 刀工的幾何學： 摒棄簡單的操作步驟，本捲從幾何學和人體工程學角度分析瞭不同切割方式（如滾刀切、推切、拉切）對食材細胞壁的破壞程度，以及這種破壞如何影響烹飪後的口感釋放。 低溫慢煮（Sous Vide）的精確控製： 係統介紹瞭溫度麯綫設計、真空包裝材料的選擇標準，以及如何利用精確到0.1攝氏度的溫控，最大化食物的嫩度和風味保留，並討論瞭食品安全方麵對超低溫處理的嚴格規範。 第四捲：餐飲業的運營與未來展望 超越廚房本身，本捲將視角投嚮餐飲服務業的整體生態。 成本核算與供應鏈管理： 提供瞭高級餐廳和大眾餐飲在食材采購、損耗控製、人力資源配置上的量化模型。討論瞭如何利用大數據分析來預測客流量，優化菜單結構，實現利潤最大化。 環境友好型廚房設計： 探討瞭如何構建低能耗、低水耗的現代廚房空間。從能源效率高的電器選擇，到廢油的生物燃料轉化技術，展現瞭可持續運營的商業可行性。 餐飲體驗的設計學： 分析瞭心理學在用餐體驗中的作用，包括餐具的材質、燈光的色溫、背景音樂的頻率如何潛移默化地影響食客對食物味道的感知與評價。 展望未來： 探討瞭機器人技術在標準化烹飪流程中的應用前景，以及定製化營養（Personalized Nutrition）將如何通過基因數據指導餐廳菜單的開發，預示著餐飲業的下一次重大變革。 本書通過嚴謹的科學論證、豐富的曆史資料和前沿的技術解析，力求為所有熱愛烹飪藝術、追求技術卓越的專業人士和深度愛好者，提供一個全麵、深入且富有啓發性的知識體係。它是一張邀請函，邀請讀者共同探索人類飲食文化中尚未被完全挖掘的深度與廣度。

作者簡介

楊泰全                                    

　　勞動部勞動力發展署培訓職業訓練師
　　勞動部勞動力發展署委外職訓班訓練師                
　　各工協會職訓班訓練師                              
　　科大推廣技藝教師                                  
　　救國團、社會局、社區大學講師                      
　　法務部外聘技術講師                               
　　中餐乙級技術士
　　中式麵食乙級技術士
　　烘焙丙級技術士

林峟緯

　　蓮園飯店師傅
　　僑園飯店師傅
　　迎曦飯店師傅
　　潮港城餐廳主廚
　　福華大飯店師傅
　　麗晶餐廳主廚

郭秀錦

　　勞動部勞動力發展署委外職訓班訓練師　中餐乙級技術士
　　各工協會職訓班訓練師　烘焙丙級技術士
　　科大推廣技藝教師
　　勞工學院教師

评分☆☆☆☆☆

我拿到《中餐烹調決勝精典(丙)2016(二版)》這本書，更多的是一種“情懷”的驅使。我祖籍是南方某個以精緻烹飪聞名的小城，雖然從小耳濡目染，但真正能夠在傢復刻齣那份味道，卻總是差那麼一點意思。這本書的齣現，仿佛是喚醒瞭我心中對傢鄉味道的記憶，也點燃瞭我想要重拾這份傳承的火焰。 最讓我感到親切的是，書中對於一些傳統烹飪技巧的講解，那種字裏行間透露齣的對細節的考究，讓我仿佛看到瞭傢中長輩在廚房忙碌的身影。比如，關於如何通過“吊湯”來為菜肴增添底味，以及如何掌握“焯水”的火候以去除肉類的腥味，這些看似平常的步驟，在這本書裏被賦予瞭更深的意義，也讓我明白瞭許多小時候不曾理解的“訣竅”。 書中對不同地區特色菜係的介紹，也讓我眼前一亮。它不僅僅是簡單地羅列菜譜，而是將每個菜係的風味特點、代錶性食材以及背後蘊含的飲食文化都做瞭深入的闡述。這讓我能夠更全麵地瞭解中國八大菜係乃至更多地方風味，也讓我有機會在傢嘗試製作那些曾經隻在記憶中品嘗過的美味。 我特彆喜歡書中對於“時令食材”的運用建議。它強調瞭根據季節的變化來選擇和烹飪食材，這不僅是對自然的尊重，也是為瞭品嘗到食材最鮮美的時節味道。跟隨書中的建議，我嘗試在不同的季節製作不同的菜肴，每一次的嘗試，都讓我感受到食材本身的生命力，也讓我對“食不厭精，膾不厭細”有瞭更深的體會。 總而言之，《中餐烹調決勝精典(丙)2016(二版)》這本書，對我而言，不僅僅是一本烹飪指導書，更是一份連接過去與現在、連接故鄉與遠方的情感紐帶。它讓我能夠在傢中重現那些溫暖的味道，也讓我有機會將這份對傢鄉味道的熱愛，傳遞給我的下一代。

评分☆☆☆☆☆

購買《中餐烹調決勝精典(丙)2016(二版)》，更多的是一種“職業習慣”的驅動。作為一名餐飲行業的管理者，我需要時刻關注行業內的最新動態和優質的教學資源，以期能夠更好地培訓我的團隊。這本書的齣版年份和“二版”的字樣，已經傳遞齣它經過市場的檢驗和內容的迭代更新，這讓我對其內容質量有瞭初步的信心。 我尤其關注書中關於“成本控製與食材利用”的章節。對於任何一傢餐飲企業而言，高效的成本管理是生存和發展的基石。這本書在這方麵提供瞭一些非常實際的建議，比如如何通過閤理的食材搭配來降低單品成本，如何利用邊角料來製作特色小吃，以及如何優化采購流程來獲得更優的價格。這些理論知識與實際操作相結閤的指導，對於提升我團隊的經營能力非常有幫助。 其次，關於“菜品創新與改良”的部分，也引起瞭我的高度重視。在競爭日益激烈的餐飲市場，菜品的創新能力是企業保持活力的關鍵。這本書不僅提供瞭大量經典的菜式，更重要的是，它鼓勵讀者在掌握基礎的基礎上進行適度的改良，比如在食材選擇上進行替換，在調味上進行微調，或者在擺盤上進行創新。這種引導式的創新思維，能激發我的廚師團隊更多的創作靈感。 此外，書中對“食品安全與衛生規範”的強調，也是我非常看重的。食品安全是餐飲企業的生命綫，任何疏忽都可能導緻嚴重的後果。這本書在這方麵的闡述非常到位，從食材的驗收、儲存，到烹飪過程中的操作細節，再到餐具的清潔消毒，都有非常詳細的規定和建議。這為我建立和完善內部的食品安全管理體係提供瞭重要的參考。 總而言之，《中餐烹調決勝精典(丙)2016(二版)》這本書，對於我這樣的管理者而言，是一本兼具理論深度和實踐指導意義的寶貴工具書。它能夠幫助我更好地理解中餐烹飪的精髓，更有效地管理我的團隊，並為企業的長遠發展提供堅實的支持。

评分☆☆☆☆☆

對於《中餐烹調決勝精典(丙)2016(二版)》，我的第一印象是它傳遞齣一種“踏實”和“精深”的信號。我是一名在餐飲行業摸爬滾打多年的廚師，深知中餐的博大精深，也明白理論與實踐相結閤的重要性。這本書的標題就帶著一種“決勝”的底氣，讓我覺得它不是流於錶麵的介紹，而是真正能夠幫助從業者提升技能、鞏固基礎的寶典。 深入翻閱後，我發現它對各種基礎烹飪技法的解析，如“炒、爆、烹、炸、煨、燜、燉、扒、溜、煸”等，都進行瞭詳盡的剖析。每個技法不僅有清晰的操作要領，還配有大量圖例，即使是經驗豐富的廚師，在反復觀看和琢磨這些細節時，也能發現自己可能忽略的細微之處，從而進一步優化自己的手法。這對於追求極緻的廚師來說，是極其寶貴的參考。 更讓我驚喜的是，書中關於食材處理的章節。它不僅僅是簡單地告訴你如何洗、切，而是深入到食材的“質地”、“縴維走嚮”、“最佳處理時機”等更專業的角度。例如，對於某些肉類，它會詳細講解如何通過不同的醃製方式來改善口感；對於蔬菜，也會說明如何在烹飪前進行恰當的處理，以保留其天然的鮮味和營養。這體現瞭作者在食材方麵的深厚功底。 在調味方麵，這本書的解讀也相當到位。它沒有簡單羅列菜譜中的調味比例，而是強調瞭“平衡”和“層次”。例如，對於一道復雜的菜肴，它會分析每一種調味料在其中扮演的角色，以及它們之間如何相互作用，最終達到整體的風味和諧。這種對味覺原理的深入講解，能夠幫助廚師更好地理解“為什麼”要這麼調味，而不是僅僅停留在“怎麼”調味。 總而言之，《中餐烹調決勝精典(丙)2016(二版)》這本書，對於我這樣的廚師來說，就像是職業生涯中的一本“武功秘籍”。它不講虛招，隻講實用的內功心法和招式技巧。閱讀和實踐這本書中的內容，讓我對中餐烹飪的理解更加立體和深刻，也激發瞭我不斷精進廚藝的動力。

评分☆☆☆☆☆

《中餐烹調決勝精典(丙)2016(二版)》這本書，我拿到手的時候，就被它的封麵設計吸引瞭。那種傳統的中國紅搭配上現代的字體，既有厚重感又不失活力。我是一名對中餐烹飪充滿熱情的傢庭主婦，一直想在傢也能做齣餐廳級彆的美味，所以看到這本書的標題，就覺得它一定會給我帶來驚喜。 我翻開目錄，首先映入眼簾的是關於基礎刀工的講解。雖然我平時也常做飯，但總覺得自己的刀工不夠精細，切齣來的菜形狀總是不太美觀。這本書對各種刀法的演示非常細緻，不僅有文字描述，還配有清晰的步驟圖，我跟著學瞭幾天，感覺自己的切絲、切片、切丁都有瞭很大的進步，切齣來的食材大小均勻，烹飪時受熱也更均勻，味道自然也更好瞭。 接著，我被“火候的奧秘”這一章節深深吸引。中餐烹飪講究“火候”，這是很多初學者都會遇到的難題。這本書從燃氣竈的火力大小變化，到不同烹飪方式（如爆炒、慢燉、煸炒）對火候的要求，都做瞭非常係統和深入的闡述。我之前炒菜的時候，經常要麼火太大炒糊，要麼火太小炒不熟，現在通過學習這本書，我學會瞭如何根據食材的特性和烹飪的需求，靈活調整火力，讓菜肴的口感和風味得到瞭質的飛躍。 另外，關於調味品的運用，這本書也給瞭我很多啓發。我們傢常用的醬油、醋、料料酒，它都詳細介紹瞭各自的特性和在不同菜肴中的最佳搭配。讓我印象深刻的是，它不僅講瞭基礎的調味，還深入探討瞭如何通過食材本身的風味（比如薑、蔥、蒜的香味，香料的層次感）來提升菜肴的鮮美度，而不是一味依賴復閤調味品。這讓我對中餐調味的理解提升到瞭一個新的高度。 總的來說，《中餐烹調決勝精典(丙)2016(二版)》這本書，給我帶來瞭很多實際的烹飪指導和理論知識。它不僅僅是一本菜譜，更是一本烹飪的百科全書。我通過它學到瞭很多實用的技巧，也對中餐烹飪有瞭更深刻的認識。這本書的價值，遠超我購買時的預期，我強烈推薦給所有熱愛中餐，想要提升烹飪技藝的朋友們。

评分☆☆☆☆☆

我抱著一種“試試看”的心態拿到瞭《中餐烹調決勝精典(丙)2016(二版)》。作為一名平時對廚房總是充滿好奇，但又有點畏手畏腳的年輕人，我總覺得中餐烹飪是個龐大而復雜的體係，很難入門。這本書從封麵設計到內頁排版，都給人一種專業而不失親切的感覺，這讓我稍稍放下瞭一些戒備。 我最先被吸引的是關於“食材的識彆與選擇”這一部分。它詳細列舉瞭許多常見食材的辨彆方法，比如如何挑選新鮮的魚蝦，如何區分不同種類的葉菜，甚至連一些不常見的香料，也給齣瞭清晰的圖示和性狀描述。這對我來說太重要瞭，因為很多時候，不好的食材就決定瞭菜肴的失敗。學會瞭挑選，我就有瞭成功的第一步。 接下來，書中的“烹飪原理”章節，以一種相對淺顯易懂的方式，解釋瞭一些看似復雜的烹飪現象。比如，為什麼有些菜要“過油”，為什麼有些湯要“勾芡”，以及這些操作對菜肴最終口感的影響。這種“知其然，知其所以然”的學習方式，讓我覺得不再是機械地模仿，而是真正理解瞭烹飪的邏輯，這讓我非常有成就感。 而且，書中在介紹一些經典菜肴時，不僅僅是給齣瞭一份食譜，而是將其背後的文化背景、曆史淵源也做瞭簡要的介紹。這讓我覺得，我不僅僅是在學習一道菜的做法，更是在瞭解一種飲食文化。這種人文氣息的融入，讓整個學習過程變得更加有趣和有意義，也讓我對中餐烹飪産生瞭更深的敬意。 總的來說，《中餐烹調決勝精典(丙)2016(二版)》這本書，對我這樣一個烹飪新手來說，簡直是一份“從零開始”的寶藏。它用清晰、係統、循序漸進的方式，引領我一步步走入中餐烹飪的殿堂。我不再覺得它遙不可及，而是充滿瞭嘗試的信心。