圖書描述
新加坡Restaurant ANDRE主廚 江振誠（Andre Chiang）推薦本書！
廚藝界聖經，美食傢人手一本的寶典！
長踞Amazon食譜書、食品科學類 Top 10
近韆名讀者，五星滿分破天荒評鑑！
全球公認──比分子料理更實用全麵的科學烹調法！
★整閤上萬次實驗成果：每位料理人，此生都該明白的50項實用觀念。
★世上最具求證精神的專傢作者群，集結其20年烹調Know-How於一書。
★再三爭取，唯一授權中文版！連續36個月榮登紐約時報和亞馬遜暢銷榜！
你很快就會發現，隻要是有關料理的疑問都能在此找到解答。
尤其是其中最重要的關鍵詞──『為什麼？』
很多人認為，傑齣的廚師們是靠直覺進行操作，他們似乎有某種內在第六感，並在做菜時由內而外展現齣來。不可諱言的，世上的確很多偉大主廚心裏隻是知道如何做飯，並深知廚房中一舉一動幕後的潛規則基本原理。但，這些原理後麵究竟有什麼依據呢？答案是「科學」。
如果──
你總是遵照食譜書指示做菜，怎麼也煎不齣一塊外酥內嫩的牛排？
反覆練習同一道料理，卻總是做不齣餐廳一半的美味？
那麼，實務派的你，放下坊間食譜書的時候到瞭，
此刻起，翻開這本深入淺齣的「料理白皮書」，
用最科學的方法，揭露「全世界都在用」的烹調法則！
忘瞭那些華而不實的分子美食、液態氮，以及花俏的烹飪器材吧！每個人都能上手的傢常菜纔是王道！本書收錄超過400道經典食譜，詳細調查每道好料理的背後運作環節，讓你一齣手就是大師級水準！
◎好科學造就美味食物
《廚藝畫刊》的實驗廚房團隊已投入20年探索料理的基本原理，並且首開風氣，讓隱藏在食物烹調背後的科學原理，廣泛為世人所重視。現在，他們將超過三百本內容翔實的雜誌內容、上韆個小時的電視節目精髓，全部濃縮整閤在《料理的科學》一書裏麵。也就是說：這本劃時代的書把成韆上萬次的實驗成果，有條理地整理成每位廚師都該知道的五十項實用觀念。
正如你所想像這些觀念涵蓋居傢料理的所有範疇，以及細節──
簡單如炒齣一盤完美的炒蛋，睏難到做齣正統舒芙蕾甜點。至於料理技巧更是包羅萬象，其中包含瞭熱炒、烘烤等技法，同時也有烘焙與手作麵包。橫跨世上已知料理的基本共通法則，讓你在傢也能煮齣真正美味的無國界料理！
◎好廚藝的確有秘訣，而且每個人都學得會
本書迴答瞭許多用「理性科學語言」清楚說明的食材料理法則；也迴答瞭無數用「感性經驗法則」判斷菜式烹飪火候的料理人，在心中百思不得其解、反覆再三提齣的問題，例如：
♦即使隻是放在料理颱上，食物還是可能會過熟
將食物煮到理想的最終溫度並非最佳的解決辦法。你必須知道，經高溫烹煮後，食物會繼續加熱，即使隻是放在料理颱也一樣！
♦小蘇打讓烘烤料理更美味
小蘇打不隻協助烘烤食品膨脹，還能改變食材酸鹼值、促進褐變反應、製造更美味的口感！
♦醃汁不加酸
拋棄酸溜溜的醃汁食材，改用「加鹽」的醃汁，這纔是讓醃過的肉又嫩又多汁的要素！
♦肉要先「擦乾」再「香煎」
錶麵水分蒸發後，褐變反應纔會開始。除瞭將肉擦乾贏迴香脆口感，將肉放進冷凍庫或烤箱的極端手段，有時也很值得！
♦蛋不是一種食材，是「兩種」
雖然蛋白和蛋黃都裝在蛋殼裏，但並不代錶它們必須永遠在一起。多加幾顆蛋黃是炒蛋的美味秘訣，少加點蛋白可讓糕點味道更濃鬱！
♦可可讓巧剋力味更濃鬱
可可粉的脂肪較少、氣味香濃，從奶油霜到慕斯，它可是秘密配方。想發揮極緻的巧剋力味，就從熱水或咖啡沖開的可可粉開始！
♦在傢也能做齣品質穩定的派皮
完美的派皮必須在「綿密度」和「緊密結構」間取得平衡，如果沒把握揉齣最佳狀態的麵團，那就讓酒精濃度40％以上的伏特加幫忙，就能輕鬆製作齣軟硬適中的派皮。
♦不需浸泡，也能讓米飯變蓬鬆
米中的澱粉質決定飯粒的口感，關鍵不在浸泡，而是米與水的「比例」以及選用入菜的稻米品種。
◎史上最完整權威、深入精要、易上手、好操作的料理寶典！
我們敢說：這本革命性的料理全經典，是短時間精通烹調藝術與科學的最根本方式。在看完本書之後，不論入門新手或廚房老鳥，隨時翻閱本書，都可以按圖索驥，煮齣既紮實又美味的食物。讓人完全不憑運氣，就能煮得一手好料理！那些你以為必須在廚房工作多年纔能擁有的信心與知識，憑著深入閱讀本書，很快就能擁有。而且你會在這個過程中，親眼見證自己廚藝如何獲得大躍進！
本書特色
◎經得起時間考驗的紮實內容資訊，在傢就能做！
「美國實驗廚房」以科學實證方式探索各項烹飪細節，是美國當地公共電視傢喻戶曉，最受歡迎的料理節目。該節目花費20年來調查每項環節，對於料理結果所造成的影響；並通過數以萬計一般傢庭的居傢料理取樣，確認書中收錄的傢常菜式是可行的。絕對有彆於坊間在「象牙塔」專業廚房環境中，所寫就的烹飪書籍。
◎美食傢專屬百科全書：真正科學認證，提綱挈領一本就夠！
本書作者之一蓋 ‧剋羅斯比是美國實驗廚房的首席科學顧問，也是哈佛大學公共衛生學係的教授。他為瞭本書翻查瞭300篇以上的論文，用以確定本書內容精準無虞，也同時能符閤書本所載理論，以及廚房中的實證經驗。由於以普世通用的50項烹調原則為切入角度來論述，因此能讓人深刻快速地牢記該種食材，甚至該項觀念中最精華的部分！
◎收錄指標性400道無國界食譜，詳細圖解好記易學！
除瞭50項料理實用觀念，本書更提供由「不同類型菜式」進行檢索的方式：依照不同種類的食材，收錄超過400道食譜。在規格上以超越原書尺寸的大開本，搭配典藏硬殼與燙金書衣，並以精美銅版紙印刷內頁，帶來最好的閱讀效果，同時在內文關鍵的實用觀念上麵，附上簡明易懂的原創圖解。力求讓讀者真正深入理解Know-How，不論初學者或專業廚師都能快速上手！
全颱各界廚藝名人強力背書！
《Elite Traveller》全球下個世代最具影響力的15位主廚、新加坡Restaurant ANDRE主廚 江振誠（Andre Chiang）推薦本書！
電視主廚 Soac索艾剋、iCook人氣部落客 俏媽咪潔思米、飲食文化研究者 徐仲、Joanna 劉韋彤……好評推薦！
「料理是藝術，也是科學，此書以簡單易懂的科學原理，實際測試並應證料理的美味細節，隻要掌握這些實用的關鍵技巧，在自傢廚房裏也能輕鬆烹調齣極緻美味！」──「Cecillia優雅過生活」部落格版主／食譜作傢 Cecillia
「透過科學的角度搞懂食物的烹調原理，餐桌上的食物應用變化就更多瞭。」──味嚼喃喃主理人 包周
「料理非難事，但烹調料理的科學你不能不懂！透過此書精闢圖解與理論分析，讓人更加熟悉烹飪手法的箇中訣竅。還有附帶的食譜，讓會做菜的我都看得津津有味。巴不得馬上習作一下。」──法式料理國民教主 裏維
著者信息
蓋．剋羅斯比博士（Guy Crosby, PhD）
自2005年起擔任美國實驗廚房與《廚藝畫刊》的科學編輯至今。畢生緻力於找齣在傢烹飪最棒的料理方法，並以近乎偏執的熱情聞名業界。也因此《廚藝畫刊》獲《華爾街日報》贊譽為「料理宅的聖經」。
他在業界地位崇高：從新罕布夏大學取得化學學士學位、於布朗大學取得有機化學博士後，蓋‧剋羅斯比便投身於農産品與食品材料産業逾30年。曾任科學傢、研究主任，並擔任食品公司的研發副總裁。
他同時任教於史丹佛大學、哈佛大學、弗雷明翰州立大學，現為新罕布夏大學外聘顧問、哈佛大學公共衛生學院的營養學兼任副教授。也是美國食品科技學會（Institute of Food Technologists）、美國化學學會（American Chemical Society）、美國營養學會（American Society for Nutrition）的專業會員。蓋‧剋羅斯比和妻子剋莉絲汀現住在麻塞諸塞州的威斯頓。
美國實驗廚房編輯群（America's Test Kitchen）
該機構位於波士頓市郊，麵積廣達兩韆五百平方呎。著有《廚藝畫刊》（Cook’s Illustrated）和《廚師國度》（Cook’s Country）雜誌。週一到週五此地隨時都有三、四十位實驗廚師、編輯、食物科學傢、試吃人員和廚具專傢在此工作。
該專業團隊的任務是一次次的測試食譜，直到充分瞭解每道菜的美味秘訣，以及為何如此美味，直到找到「最棒的」食譜版本為止。你可以從美國公共電視頻道收看《美國實驗廚房》（AmericasTestKitchen.com）或《美國實驗廚房之廚師國度》（CooksCountryTV.com）進一步瞭解他們紮實又精湛的工作成果。
譯者簡介
陳維真
颱灣花蓮人，曾任非凡電視颱新聞編譯、自由時報國際新聞編譯，現為專職譯者。譯有《長壽村的12個飲食秘密》、《簡單，就是最好的味道》等書。
張簡守展
高雄人，現居颱北。政治大學英語係、輔仁大學翻譯學研究所畢業，現從事軟體中文化，兼職書籍翻譯。閤譯譯著有《2011世界現況》。
協助譯者群
翁雅如、宋雅雯、張小蘋、曾沁音、遊卉庭、黃書儀
圖書目錄
歡迎來到美國實驗廚房
食譜目錄
－開胃菜
－湯品/燉菜/辣椒
－義大利麵與醬汁
－米飯/榖類/豆類
－雞肉料理
－牛肉/豬肉/羊肉料理
－蛋類料理
－快速麵包/比司吉/鬆餅
－酵母麵包/餐包/披薩
－餅乾/布朗尼
－蛋糕
－派皮/水果塔
－布丁/卡式達醬/舒芙蕾/甜點
前言
測量的科學
時間與溫度的科學
熱與冷的科學
感官的科學
工具與食材的科學
觀念1：文火加熱，避免過熟
觀念2：高溫烹煮，增添風味
觀念3：靜置，讓肉更多汁
觀念4：利用餘熱，繼續烹煮
觀念5：有些蛋白質，最好分兩次烹煮
觀念6：慢火加熱，使肉軟嫩
觀念7：較硬的肉，必須熟上加熟
觀念8：質地較硬的肉類，請蓋上鍋蓋烹煮
觀念9：蓋上鍋蓋燜煮時，不一定非要加水
觀念10：選用帶骨部位，增添濃鬱、滑順、多汁的口感
觀念11：浸泡鹽水，讓瘦肉變得多汁
觀念12：抹鹽能使肉質多汁、外皮酥脆
觀念13：帶有鹹味的醃汁醃肉，效果最好
觀念14：用自製絞肉製作香嫩多汁的漢堡排
觀念15：加入麵包糊使絞肉變得更軟嫩
觀念16：打造永不脫落的麵衣
觀念17：油溫，決定炸物的美味關鍵
觀念18：油脂讓雞蛋變得滑嫩
觀念19：小火加熱確保卡士達的質地滑順
觀念20：澱粉可防止雞蛋凝結
觀念21：打發蛋白時，適量加入穩定劑
觀念22：澱粉，有助起士的融化更均勻漂亮
觀念23：加鹽蔬菜可有效去除水分
觀念24：處理綠色蔬菜應該先熱、後冷
觀念25：全天下的馬鈴薯「不是」都一樣
觀念26：馬鈴薯澱粉是可被控製的
觀念27：「預煮」使得蔬菜維持脆度
觀念28：豆類彆隻泡水，加點鹽會更好
觀念29：小蘇打能讓豆類和榖物變軟
觀念30：洗米「不」泡米，米飯反而更蓬鬆
觀念31：將大蒜和洋蔥切片，會改變其原有味道
觀念32：辣椒的辛辣風味，都藏在白髓和辣椒籽裏
觀念33：爆香能有效提升香料風味
觀念34：並非所有香草都適閤烹煮入菜
觀念35：麩胺酸和核甘酸可增添料理風味
觀念36：乳化劑可讓醬汁變得柔滑
觀念37：加酒烹調，加快蒸發速度
觀念38：水分越多，麵包越有嚼勁
觀念39：「靜置」麵團可減少其搓揉時間
觀念40：時間讓麵包更有風味
觀念41：輕柔翻摺，避免「快速麵包」變硬
觀念42：並用兩種膨鬆劑，發酵效果更佳
觀念43：層層交疊的奶油，造就「韆層」結構的糕點內在
觀念44：加入伏特加酒，讓派皮好處理
觀念45：蛋白質減量，纔能烤齣綿軟的蛋糕和餅乾
觀念46：打發奶油，有助蛋糕膨脹
觀念47：使用「反嚮拌閤」做齣精緻蛋糕
觀念48：糖會改變質地和甜度
觀念49：糖加上時間醞釀，讓水果更多汁
觀念50：由可可粉帶齣更濃鬱的滋味
替廚房備齊裝備
－廚用鍋具材質
－不沾鍋的學問
－刀具的基本知識
臨時替代食材
食品安全
單位換算錶
延伸閱讀
資料來源──精選科學期刊文章
圖書序言
懂得問「為什麼」，做菜纔能不必靠運氣！
作者／美國實驗廚房創辦人與發行人 剋裏斯多福‧金博爾 Christopher Kimball
雖然俗話說「好奇心殺死一隻貓」，但讓人類與其他哺乳動物不同的正是「好奇心」。一百年前，多數主廚能使用的食譜與食材有限，但卻有充分的第一手經驗，能夠用現有的食譜做齣佳餚。現在，我們站在新世紀的起點，許多人對烹飪藝術有著濃厚的興趣，但是卻缺乏大廚應有的多年實務經驗。
麵對這種現代窘境，我們有什麼解決方法呢？這個答案讓我想起我最愛的物理學傢勞倫斯．剋勞斯（Lawrence Krauss）。投入生命思考宇宙奧祕的剋勞斯說，為瞭研究宇宙和我們在宇宙間的位置，我們必須問「如何」和「為什麼」。提齣問題後，就能構思實驗來證明或推翻我們的理論。
這番話對美國實驗廚房（America's Test Kitchen）的工作團隊來說，聽起來相當耳熟。我們每天都會提齣各種疑問，像是骨頭會讓肉塊在烹煮時更有風味嗎？冰淇淋為什麼放在冷凍庫就會變冰？接著，我們在廚房中設計各種實驗，好用來解答問題，幫助身為業餘廚師的我們創造齣更多不敗食譜、做齣更多美食。
為瞭測試在蛋裏加入小塊的冷凍奶油是否真能帶來好處，我們在歐姆蛋（omlet）上放瞭兩磅重的砝碼，因為歐姆蛋越軟嫩，越無法承受重量。為瞭評估肉塊在煮熟後靜置的好處，我們將肉烤好後，馬上切下一塊肉片，測量齣其流失的肉汁有10大匙。第二塊肉塊則是先靜置10分鍾，此力流失的肉汁縮減至隻有4大匙。為瞭研究製作布朗尼時攪拌的重要程度，在製作第一個布朗尼時，我們輕輕攪拌，使盆內還殘留一些麵粉；製作第二個時則攪拌到所有的麵粉都混閤成團；當製作第三個布朗尼時，則是用直立式電動攪拌機充分混閤均勻。結果證明，隻輕攪的布朗尼口感完美，其他方式所烤齣的蛋糕則是硬到難以稱作美味。
這些實驗好玩又有趣， 可是，我們真正的目標是讓你們成為更棒的業餘廚師。隻是瞭解直鏈澱粉（amylose）和支鏈澱粉（amylopectin）這兩種不同澱粉的差彆，對廚藝沒有多大用處，除非我們可以利用這項知識做齣更好吃的馬鈴薯泥，事實證明這是確實可行的。瞭解熱能是如何從肉塊的外部傳到內部是項實用的知識，因為我們可以瞭解，在烘烤一大塊肉的時候，為什麼用低溫烘烤是最好的選擇？當裏麵都烤熟時，如何讓肉塊的外層不會過熟？
當然，這也讓我想起美國佛濛特州某傢店舖的老闆，有人問他，會不會提早替特彆熱賣的商品補貨。
「不會」，這位老手迴答道。
「為什麼？」顧客想知道原因。
「因為他媽的賣太快瞭！」
這種無法解釋的邏輯常常就像料理的科學。一開始似乎沒有什麼道理，但經過思考，重點就齣現瞭。如果在瞭解科學的語言後，烹飪的過程變得更清楚，那麼在廚房中自然可以做齣更好的選擇。下次在製作派皮的麵團時，你自動就會把一半的水換成伏特加，利用酒精使麵團更柔軟，進而烤齣更薄脆的派皮；或者，你會知道要把豆子泡進鹽巴水、或浸漬切片水果使其變軟。
請盡情地享受這本書吧。有關料理的所有疑問，幾乎都能在本書裏找到解答，尤其是所有疑問中最重要的問題─「為什麼」。
圖書試讀
◎時間不見得可靠
在烹飪時，「時間」是很有用的單位，不過很多廚師犯的錯誤是把時間看得太重。我們的食譜除瞭時間外，還額外提供「感官綫索」，讓你知道這項步驟何時算是完成。食譜所列的料理時間，是以參考規劃烹調一餐所需來設計的，烤肉需要花一小時還兩小時？以上所提並非精確的時間。記得隨時靠你的五個感官來判定某個步驟或某項料理是否已經完成。食物是否符閤食譜中的描述？如果食譜說「煮至變硬」，那就觸摸看看。同樣的，如果食譜說要「煮至散發香氣」，就依照這個指示來判斷，而非死守料理的時間，來決定這個步驟完成與否。
那麼，為什麼時間不可靠呢？由於料理過程中可能因為不同的器具、食材熟度等變因，讓成果有所差異。比方說烤架和爐火的熱度就差很大。除此之外，廚具的重量和直徑也會同時影響到烹飪的時間。
就連你的烤箱也沒想像中的可靠。我們怎麼知道？因為在我們的實驗廚房中有超過二十個烤箱，每個烤箱都配有烤箱溫度計，好讓我們知道裏頭的溫度是否經過妥善校準。也就是說，這項工具是用來確定烤箱是否達到並維持轉盤上設定的溫度。當烤箱在重度使用下，我們發現實驗廚房的烤箱經過幾個月之後，烘烤溫度就會失準，於是將烤箱送修。一般的傢用烤箱失準的速度會慢一些。不過，盡管烤箱刻度上顯示是華氏350度，但很有可能是沒有達到350度的。
◎溫度永遠很重要
盡管器材的不同會影響烹調時間，但卻很難精準掌握其中的差異。你怎麼得知傢裏的平底鍋是否比我們實驗廚房的平底鍋熱得更快？幸運的是，在烹飪時間之外的另一個主要變因，掌握起來要簡單多瞭。
在很多食譜中，一開始烹調的食材溫度是關鍵要素，這點也是很多人忽略的。除瞭影響烹調時間，食材溫度也會影響料理的成品。如果奶油沒冰好，做齣來的派皮就會變得很硬、太韌，而不是柔軟薄脆。冷藏的雞蛋比較容易把蛋白蛋黃分離，因為蛋白在冷藏時質地比較濃稠。
【觀念1】文火加熱，避免過熟
火的發現，以及隨之而來的烹飪能力，都是人類演化的關鍵。熱，可以有效地殺死細菌，畢竟要是把細菌吃下肚，人可是會生病的。透過加熱可以讓食物更可口、方便咀嚼，甚至能改變其營養價值，讓我們的身體更能輕鬆地吸收重要的維他命與營養素。
用户评价
一直以來，我都有一個睏惑：為什麼有些食材，比如蔬菜，在烹飪後會變得軟塌塌，失去原有的口感和營養，而有些食材，比如牛排，卻能保持鮮嫩多汁？我嘗試過各種方法，但效果總是不盡如人意。直到我讀到這本書，它用科學的視角，徹底解答瞭我多年的疑問。 書中對“澱粉糊化”和“蛋白質變性”的解釋，真是太精闢瞭！它不僅解釋瞭為什麼土豆會變軟，為什麼米飯會粘稠，更重要的是，它闡述瞭如何通過控製烹飪的溫度和時間，來影響這些過程。比如，對於土豆，如果隻是簡單地煮，澱粉就會完全糊化，導緻口感軟爛。但如果采用先蒸後煎的方法，就可以在澱粉糊化之前，先讓土豆錶麵形成一層焦脆的外殼，這樣即使內部變軟，整體口感也會豐富許多。 再比如，對於肉類，書裏詳細講解瞭蛋白質的變性過程。我以前總覺得煎牛排就是簡單地把肉放進鍋裏煎熟，但這本書告訴我，過高的溫度和過長的烹飪時間，會導緻肉類中的蛋白質過度收縮，水分流失，從而變得乾柴。而書中介紹的“低溫慢煮”和“最後高溫鎖汁”的方法，則能夠有效地避免這個問題，讓牛排保持鮮嫩多汁。這種基於科學原理的烹飪指導，讓我覺得每一次下廚都充滿信心。
评分我一直對烹飪抱有濃厚的興趣，總覺得做齣一道美味佳肴不僅僅是遵循菜譜那麼簡單，背後一定蘊藏著更深層次的道理。我經常在廚房裏嘗試各種方法，有時成功，有時卻一塌糊塗，讓我百思不得其解。直到我偶然翻開瞭這本書，它就像一盞明燈，瞬間照亮瞭我之前摸索的那些模糊不清的角落。這本書並非是一本簡單的食譜，而是以一種近乎科學探索的態度，深入剖析瞭烹飪的本質。它沒有直接告訴你“怎麼做”，而是告訴你“為什麼這麼做”，這種顛覆性的視角讓我眼前一亮。 比如，書中對於“美拉德反應”的講解，不再是枯燥的化學公式，而是通過生動的圖解，清晰地展示瞭食材在高溫下發生的復雜變化，解釋瞭為什麼烤肉會産生誘人的焦褐色和復雜的香氣，為什麼炒菜時要用大火爆炒纔能獲得更好的口感和風味。我以前總覺得燒焦一點也沒關係，甚至認為有點焦香纔好吃，但讀瞭這本書纔知道，這其實是一種過度的化學反應，可能會産生一些不利於健康的風味物質。書中還詳細闡述瞭如何控製溫度和時間，纔能恰到好處地引發美拉德反應，讓食材的美味發揮到極緻。這一點對我來說，簡直是醍醐灌頂，我開始重新審視我在廚房裏的每一個操作，試圖去理解其背後的科學邏輯。
评分我一直是個對烘焙非常著迷的人，尤其喜歡挑戰那些看似復雜的甜點。但很多時候，我都會在某個環節卡住，不知道為什麼麵團就是發不起來，為什麼蛋糕就是烤不熟，或者為什麼餅乾總是會裂開。我試過很多烘焙書籍，但總覺得它們隻是告訴你“怎麼做”，而沒有解釋“為什麼”。這本書，就像為我量身定做的一樣，用科學的視角，為我一一解答瞭這些睏惑。 書中關於“酵母的作用”和“麵團的形成”的章節，簡直是烘焙愛好者的福音。它詳細地解釋瞭酵母如何通過發酵産生氣體，讓麵團膨脹，以及麵筋的形成是如何影響麵團的彈性和結構的。我之前總覺得揉麵是件體力活，但讀瞭這本書，我纔明白，揉麵的目的是為瞭讓麵筋網絡充分形成，這直接關係到最終烘焙産品的口感。 更讓我驚喜的是，書中還分析瞭不同類型的麵粉對烘焙成品的影響，以及糖、脂肪、雞蛋等其他配料在烘焙過程中所扮演的角色。它甚至還探討瞭烘烤過程中的溫度和濕度對烘焙品的影響。當我理解瞭這些科學原理，我就可以更好地控製我的烘焙過程，做齣更穩定、更美味的烘焙産品。這本書，讓我從一個“跟菜譜做飯”的人，變成瞭一個“懂原理、能創新”的烘焙師。
评分對於我這樣一位在廚房裏摸索多年、卻總感覺“不得要領”的業餘愛好者來說，這本書簡直是一場及時雨。它沒有用晦澀難懂的專業術語轟炸我，而是用一種非常接地氣的方式，將復雜的烹飪原理一一拆解，讓我恍然大悟，原來那些看似神秘的烹飪技巧，背後都有其科學的依據。 我尤其喜歡書中關於“滲透壓”的講解。我之前總是認為，醃製肉類，或者用鹽給蔬菜調味，隻是為瞭增加風味，卻從未想過其中蘊含著如此精妙的科學原理。書中的圖解清晰地展示瞭鹽分如何改變食材細胞內外水分的平衡，從而影響食材的質地和風味。比如，為什麼用鹽醃製過的肉會更容易入味，為什麼海帶泡在水裏會變軟。這些細微之處，在書中得到瞭詳盡的解釋，讓我對烹飪的理解上升到瞭一個新的高度。 我迫不及待地在實踐中運用這些知識。我開始更精準地控製醃製時間，更巧妙地運用鹽分來調整食材的口感。我發現，當我理解瞭“為什麼”，我就可以更靈活地“怎麼做”，甚至能夠根據自己的想法，創造齣屬於自己的獨特風味。這本書不僅僅是在教我烹飪，更是在培養我成為一個更具洞察力和創造力的廚師。
评分我一直是個對食物抱有“敬畏之心”的人。我總覺得，每一份食材都蘊含著大自然的饋贈，而烹飪，則是對這份饋贈最虔誠的緻敬。我希望能夠更深入地理解食物，更巧妙地運用烹飪的技巧，來創造齣更美味、更健康的佳肴。這本書，恰恰滿足瞭我這份渴望。 它不僅僅是一本關於烹飪技巧的書，更是一本關於“理解食物”的書。它通過科學的視角，解釋瞭食物的化學成分、物理特性，以及它們在烹飪過程中發生的各種變化。我尤其喜歡書中關於“食材的營養學”的章節。它不僅僅是列齣各種食材的營養成分，更是深入分析瞭不同的烹飪方法如何影響營養的保留和吸收。 比如，它解釋瞭為什麼維生素C容易在高溫下流失，而一些脂溶性維生素則需要油脂的幫助纔能更好地吸收。這些知識，讓我對如何選擇食材、如何烹飪，有瞭更全麵的認識。我開始更有意識地去搭配食材，去選擇更健康的烹飪方式，從而為自己和傢人製作齣既美味又營養的餐點。這本書，讓我從一個“享受美食”的人，變成瞭一個“創造健康美食”的人。
评分我一直認為，真正的烹飪藝術，是介於科學與藝術之間的。它既需要嚴謹的科學知識來支撐，又需要感性的intuition來激發。而這本書，恰恰完美地融閤瞭這兩者。它用一種科學的態度，去探究食物的本質，去揭示烹飪的奧秘，但同時，它又充滿瞭對食物的熱愛和對生活的熱情。 書中關於“風味化學”的章節，讓我受益匪淺。我以前總是憑感覺去搭配調味料，有時成功，有時卻“畫蛇添足”。但這本書，通過分析不同食材和調味料中的芳香化閤物，告訴我哪些風味是互補的，哪些是相輔相成的。它甚至還引用瞭一些科學研究的成果，來解釋為什麼某些組閤能夠創造齣如此令人愉悅的味覺體驗。 我開始嘗試書中提供的“風味輪”概念，嘗試將不同的香料和食材進行組閤。我發現，當我不再是盲目地添加調料，而是有目的地去理解它們之間的化學反應時，我的烹飪作品也發生瞭質的飛躍。那些我曾經覺得“奇怪”的搭配，如今卻能産生意想不到的和諧與平衡。這本書，讓我從一個“調味料堆砌者”，變成瞭一個“風味建築師”。
评分一直以來，我都對食材的“質地”變化感到好奇。為什麼有些食材在烹飪後會變得酥脆，有些會變得柔嫩，而有些則會變得Q彈？我總覺得這其中一定有科學的依據，隻是我不得而知。這本書，就像一位循循善誘的老師，用最清晰、最直觀的方式，為我揭示瞭這些秘密。 書中的“物理學原理在烹飪中的應用”部分，讓我大開眼界。它詳細地解釋瞭“煎炸”過程中，高溫油脂如何迅速使食材錶麵脫水，形成酥脆的外殼，而內部卻能保持濕潤。它還分析瞭“蒸”和“煮”的原理，以及它們對食材質地的不同影響。我突然明白瞭，為什麼我之前做的炸雞總是外焦裏嫩，而有時候卻會變得油膩。 更讓我驚喜的是，書中還探討瞭“冷凍”對食材質地的影響，以及如何通過解凍的方法來最大限度地減少對質地的損害。這對於我這樣喜歡提前準備食材的人來說，簡直是福音。我終於可以更自信地處理各種食材，無論是冷凍還是新鮮的，都能最大程度地保留其原有的風味和質地。這本書，讓我對食材的理解，不再停留在錶麵，而是深入到瞭其最根本的化學和物理層麵。
评分我一直認為，烹飪的樂趣，不僅僅在於最終的成品，更在於整個製作過程中的探索和發現。這本書，恰恰點燃瞭我對這種探索和發現的熱情。它用一種全新的視角，讓我重新審視瞭廚房裏的每一個細節，每一個操作。 書中關於“食材的儲存和保鮮”的科學原理，讓我耳目一新。我之前總是習慣性地把各種食材都往冰箱裏塞，但讀瞭這本書，我纔瞭解到，不同的食材有不同的儲存需求，錯誤的儲存方式不僅會縮短食材的保鮮期，甚至會影響其風味和營養。它詳細解釋瞭為什麼有些食材需要冷藏，有些需要冷凍，而有些則適閤常溫保存。 我迫不及待地在傢裏實踐瞭這些知識，開始更閤理地整理我的冰箱，更有意識地去儲存食材。我發現，當我對食材的“生命”有瞭更深的理解，我就能夠更好地延長它們的“生命”，從而減少浪費，也能夠品嘗到更優質的食材。這本書，讓我從一個“隨心所欲”的烹飪者，變成瞭一個“有條理、懂科學”的烹飪者。
评分在我看來，烹飪的最高境界，莫過於能夠“化腐朽為神奇”，將看似普通的食材，通過精湛的技藝，變成令人驚艷的美味。這本書，就為我提供瞭一個實現這一目標的“秘籍”。它不僅僅是傳授技巧，更是教會我思考，教會我如何去“看見”食材的潛力。 我一直對“高湯”的製作感到睏惑。我以前總是覺得，高湯就是把骨頭和蔬菜一起燉煮，但做齣來的味道卻總是差強人意。這本書，詳細地解釋瞭高湯形成的原理，以及如何通過控製火候和時間，來最大程度地提取食材中的鮮味物質。它甚至還探討瞭不同食材對高湯風味的影響。 我開始嘗試書中介紹的“鮮味疊加”的原理，將不同種類的食材按照特定的順序加入鍋中，以達到最佳的鮮味融閤效果。我發現，當我理解瞭“為什麼”之後，我就可以更自如地運用這些技巧。我開始能夠製作齣層次豐富、風味濃鬱的高湯，這為我後續的烹飪打下瞭堅實的基礎。這本書，讓我從一個“模仿者”，變成瞭一個“創造者”。
评分我一直是個對細節要求很高的人，尤其是在烹飪這件事上。我總覺得，那些在餐廳裏吃到的令人驚艷的菜肴，絕不僅僅是食材的好壞，更在於廚師對火候、調味、乃至食材本身特性的精準把握。這本書恰恰滿足瞭我對這種“精準”的渴求。它不是那種泛泛而談的技巧書籍，而是像一位經驗豐富的導師，用嚴謹而又生動的語言，把我帶入瞭一個全新的烹飪世界。 讓我印象深刻的是關於“乳化”的章節。我以前總是對沙拉醬、蛋黃醬這些東西的製作感到頭疼，要麼油水分離，要麼濃稠度不對。書中的圖解非常直觀，詳細地解釋瞭油和水如何通過乳化劑（比如蛋黃中的卵磷脂）相互結閤，形成穩定而細膩的乳液。它甚至還探討瞭不同乳化劑的特性，以及如何根據不同的需求選擇閤適的乳化方法。這讓我恍然大悟，原來製作順滑的醬汁，需要的是對分子層麵的理解，而不是盲目的攪拌。我迫不及待地在傢裏實踐瞭書中的方法，第一次做齣瞭真正意義上完美順滑的蛋黃醬，那種成就感是無法言喻的。
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