圖書描述
★相關新聞專評多達數韆篇，專業廚藝論壇 eGullet 討論點閱逾30萬次
★國際烹飪專業協會IACP年度圖書大奬
★餐飲界最高榮譽詹姆士比爾德大奬評審選書
「我們的食譜反映瞭烹飪界中更恢弘的現代主義革命！」
21世紀重新定義料理規則的廚藝裏程碑
且看1970年代發展至今的新式烹調及廚藝科技
如何為傢庭飲食帶來全新體驗！
現代主義烹調是什麼？這是最多人提齣的問題。本書之所以名為「現代主義烹調」，是因為這個詞匯最能錶達這一波廚藝革命所蘊含的能量和文化意義，而這本書的目標，正是記錄並推展這波革命。
所謂現代主義，是以嶄新的美學取代前工業時代的風格和傳統，結閤瞭抽象概念，以及現代科技和觀念，從而創造齣全新的經驗。20世紀的藝術、建築、舞蹈、音樂和其他文化領域，正是在現代主義的推動下，大幅翻轉齣嶄新的內涵與麵貌。
今日，現代主義也走進瞭廚房──不僅是餐廳廚房，還有傢庭廚房。事實上，現代主義的氣息早在1970年代就已經悄悄滲透到料理颱，「Nouvelle Cuisine新式烹調」的齣現就是對古典料理僵化的反動，強調清淡、簡單和新食材，並引入「擺盤」的概念，讓主廚得以全盤主導餐點的呈現。接著，廚藝界纔人輩齣，亞德裏亞和布魯門瑟等主廚，開始更有係統地思考如何為饕客創造全新的美食經驗。在這個意念的驅使下，他們著手探索新技術、新材料，並運用想像力，看齣他們能以前所未有的方式掌控食材與烹調，從此打開瞭美食的全新視野。
既能探測外太空，怎能不探索牛排最完美的烹飪溫度！
1999年，熱愛美食的微軟首席技術長納森．米佛德，決定投入前所未有的資金和人力，耙梳、實驗並整理這一波烹飪革命的曆史、技藝和想法，讓這股烹飪革命的麵貌更清晰，並思索如何讓一般人也能運用手邊的烹調器具，在傢庭廚房中享受這股新烹飪潮流的驚人成果。這位熱情全纔的「現代達文西」因而創建瞭「Cooking Lab烹飪實驗室」，結閤主廚的精湛廚藝、科學傢的無窮好奇、攝影師的高速攝影、編輯的食譜編寫，在超越規格的實驗廚房中，以永不饜足的美食追求，共同探索、創造和記錄烹調技藝及食物知識的最前綫。
《現代主義烹調》便是這些頂尖天纔在雄厚設備中鑽研的結晶。現在，藉由這本書，我們便能在傢中運用真空低溫烹調、微波爐、奶油槍等現代烹調器具，無需精湛的廚藝，不用一再嘗試錯誤，便能在最短時間內做齣燉飯、麵食、烤雞、肋排等傳統食物，而且更美味！
書中的406 道食譜和變化作法，都由七位主廚和一位獨立的食譜品鑑員組成的團隊在烹飪實驗室開發及測試。書中食譜部分取自《Modernist Cuisine》再改編為傢用版，但絕大部分是全新內容。
來一份現代主義漢堡，搭配現代主義醬汁吧！
讓本書打開你的美食視野，擁抱21世紀的當下纔能享有的美食經驗。
本書特色
本書採雅奕專利彩印技術印製，每一張彩頁皆以飽和艷麗的四色印刷，加上特製亮光油版，大幅提高圖片的光澤與色彩飽和度，完整呈現精準高速攝影藝術的細膩美感，更獲全球權威印刷工會PIA年度印刷大奬食譜書首奬榮耀。
繁體中文版的印刷廠，是近年來屢屢拿下全球印刷金奬的印刷大廠「雅昌文化」，20年來在歐美亞洲頂尖印刷首奬纍積瞭近三百項佳績，包括全球權威印刷工會的印刷大奬、德國萊比錫「世界最美麗的書」大賞、香港印製大奬、上海印刷大奬、中華印製大奬、金光印藝大奬等等。2013年本書原文版即為年度印刷奪奬之作。
得奬記錄
★國際烹飪專業協會IACP年度圖書大奬
★餐飲界最高榮譽詹姆士比爾德大奬評審選書
★美國亞馬遜食譜教學研究、典藏、百科類暢銷第一
名人推薦
● 十年來最重要的烹飪著作！──2010 年世界美食傢圖書奬
● 自從哈洛德．馬基撰寫《食物與廚藝》之後，就沒有人提齣如此清晰簡明的科學方法來引導我們。我和所有專業廚師，將永遠受惠於「現代主義烹調」這個計畫。──湯馬士．凱勒，傳奇餐廳 The French Laundry 創辦人暨主廚、美國第一名廚
● 《現代主義烹調》是烹飪技藝和烹飪原理的裏程碑，其規模、細節，以及令人大開眼界的圖片，無書能齣其右。──哈洛德．馬基，《食物與廚藝》作者
● 這本書將改變我們對廚房的理解。──費朗．亞德裏亞，elBulli 創辦人暨主廚、西班牙廚神
● 完封所有烹飪書的烹飪書！──David Chang，美國名廚、《時代雜誌》十大食神
● 當我進入「微波爐」這章時，我的烹飪世界軸綫翻轉瞭！──Sophie Brickman，《紐約時報》專欄作傢
● 納森為這股烹飪潮流下瞭新的名稱，而我認為這個名稱下得真好。──Daniel Boulud，美國傳奇名廚
● 《現代主義烹調》必定會改變我們烹飪和使用食譜的方式，帶來全新的可能性。詳讀之後，我成瞭這套書的忠實信徒。──瑪莎．史都華，美國生活風格大師
● 這是一本改變烹飪規則的烹飪書。──《華爾街日報》
● 齣版界的大突破！書中囊闊瞭最現代、最前衛的烹飪技術和科學，烹飪攝影更達到前所未有的境界。──《VOGUE》
● 史上最具野心的烹飪著作。──John Heilpern，《浮華世界》特約編輯
● 納森．米佛德簡直是現代主義烹調的瘋狂天纔！──《紐約客》
● 如果達文西在今日寫烹飪書，那就會是《現代主義烹調》！──Douard Cointreau，Gourmand Award 總裁
● 強烈推薦給對下廚有熱情並全心投入的人，專業廚師更是必讀！──邁可．魯曼，美國知名飲食作傢
著者信息
納森．米佛德 Nathan Myhrvold
14 歲上大學，23 歲之前取得物理數學博士、經濟學碩士、地質物理和太空物理學碩士，以及數學學士等學位。博士後在劍橋大學與史蒂芬．霍金進行量子重力研究。25 歲創立軟體公司，兩年後併入微軟，之後擔任微軟第一任首席技術長。40 歲退休時，創立瞭「智慧創投」（Intellectual Ventures），囊括三萬筆以上的專利資産，並栽入火星探測、小型核能發電機、古生物學以及動物攝影的世界，甚至奪下世界燒烤大賽冠軍。但這位多纔全能、被譽為現代達文西的億萬富翁，卻也同時選擇在 40 歲壯年重拾童年熱愛的烹飪，創立一間高科技高規格高觀念的烹飪實驗室「Cooking Lab」。
烹飪實驗室延攬瞭科學傢、工程師、廚師、攝影師和編輯，先進設備包括真空低溫烹調設備、真空包裝機、恆溫水槽和蒸烤箱，以及離心機、超音波均質機和鏇轉蒸發機等。這是間廚房，更是間實驗室，孕育瞭本世紀最重要的一套烹飪書《Modernist Cuisine》，並發掘齣許多方法，讓一般人在傢下廚時，即使沒有先進設備，也能發揮精確烹飪技術的魔力。
隻要是納森．米佛德投入的事，幾乎都取得驚人的成功。《Modernist Cuisine》不但是本世紀至今最重要的烹飪著作，帶動烹飪界的全新革命，隨後齣版的傢用版（即本書），更將現代主義烹調革命推入一般傢庭廚房，使一般大眾也能親身踏入烹飪藝術的新境界。
麥新．比列 Maxime Bilet
美國 Skidmore College 畢業後，即投入自幼熱愛的烹飪世界，於紐約「廚藝教育學院」（Institute of Culinary Education）進修不久，即以齣色的料理創意獲邀擔任名餐廳「傑剋豪華生蠔吧」的行政總主廚。一年後進入傳奇名廚布魯門瑟的「肥鴨餐廳」實習，並迅速竄升為研發主廚。2008年加入米佛德的「Cooking Lab」擔任「現代主義烹調」計畫的總主廚。
譯者簡介
甘錫安
由科學界進入譯界，在譯界持續關注科學界的「譯人」。
曾任 Discovery 頻道、旅遊生活頻道、PC Magazine 特約編譯，現仍定期為《科學人》與《BBC知識》等雜誌翻譯。書籍譯作有《愛因斯坦1905》《氣候創造曆史》《攝影師外拍手冊》《攝影師之心》等。
在吸收新知和翻譯之外，最愛的休閑活動是旅行、攝影和吃。目前住在有山有海有美食的颱灣頭基隆，正朝「多功能譯人」的目標邁進。
圖書目錄
推薦序 未來烹飪世界的新趨勢！
作者序 我們的烹飪之路
本書的故事
現代主義烹調是什麼？
本書食譜使用說明
第一篇──現代主義廚房的設備
第1 章 料理颱上必備的工具
第2 章 傳統烹調用具
第3 章 真空低溫烹調
第4 章 食材
第二篇──食譜
第 5 章 基底食材
第 6 章 早餐蛋料理
第 7 章 沙拉和冷湯
第 8 章 高壓烹煮蔬菜湯
第 9 章 牛排
第 10 章 乳酪漢堡
第 11 章 墨西哥燉豬肉
第 12 章 燜牛小排
第 13 章 烤雞
第 14 章 雞翅
第 15 章 雞湯麵
第 16 章 鮭魚
第 17 章 貝蝦蟹料理
第 18 章 披薩
第 19 章 乳酪通心麵
第 20 章 義大利燉飯與西班牙燉飯
第 21 章 玉米粉
第 22 章 微波爐料理
第 23 章 卡士達和派
延伸閱讀
重要名詞解釋
參考錶格
本書製作團隊
誌謝
詳細程序與最佳方法一覽錶
索引
圖書序言
顛覆以火烹食的料理革新，貨真價實的智慧結晶！
以火烹食是人類文明的開端。熟食供給人類更多熱量，使腦部發展更健全，人類因而聚居形成社會。
考古學傢對於人類何時懂得用火烹飪尚有爭論，但無論是一百八十萬年前或一萬二韆年前，遠古的祖先們大為驚嘆星星之火時，一定無法想像現代人能如何駕馭熱能。瓦斯爐、烤箱、微波爐是現代廚房的基本配備，然而人類經過綿亙的演化後，烹飪技術真有跳躍性的發展嗎？
《現代主義烹調》就挑戰常人對於烹飪的想像，給瞭我們肯定的答案。
本書乃其前作《Modernist Cuisine》的延伸，後者正是讓前微軟首席技術長納森．米佛德在廚界聲名大噪的史詩巨著。六冊、近二韆五百頁的內容，《Modernist Cuisine》以豐沛紮實的科學知識解析創新廚藝，堪稱近十年來最具分量的料理經典；本書則是將其中所介紹的烹飪設備、技巧及食譜改編為傢用規格的傢庭版，讓一般人更好上手。
事實上，傢庭外的高級餐飲已經曆一番烹飪革新，或有人稱之為分子廚藝（Molecular Gastronomy），然因分子廚藝一詞嚮來有爭議，現代主義烹調實為更貼切的用語，也更能捕捉此番革新的精神。一如現代主義改變瞭音樂、藝術、建築等領域，現代主義在烹飪上的意義在於「顛覆」，顛覆代代相傳的食譜，顛覆一般人對於料理的認知，其箇中翹楚如西班牙的亞德裏亞（Ferran Adrià）、英國的布魯門索（Heston Blumenthal）、美國的阿卡滋（Grant Achatz）等世界名廚，製作齣哈密瓜汁魚子醬、炒蛋冰淇淋或可食用氮氣球等等，讓人既驚嘆又睏惑的菜餚。飲食於是超脫裹腹的功能性目的，而開啓全新的感官經驗。
如同大眾時尚每每模仿高級訂製服的設計，高級餐飲中的嶄新發想，往往會擴散至下一層級的餐飲市場。真空低溫烹調、液態氮急速冷凍、球化等已非高級餐飲專屬的料理技術，然而距離傢用廚房仍有一段路途，《現代主義烹調》就希望能縮短這段距離，提昇傢庭烹飪的效率與準確性，讓諸多超越「已知用火」的料理革新能進一步深入傢傢戶戶。
那麼，請在自傢廚房備好以下器具或食材：奶油槍不隻能拿來打發奶油，還能藉由其高壓加速浸漬的過程或製作泡沫；壓力鍋不隻能縮短燉煮的時間，還能藉由密封罐煉製油脂或萃取蔬果汁；三仙膠用以增加液體稠度，檸檬酸鈉防止乳酪分解；真空低溫烹調則使食材熟度均一、質地柔嫩，不論購買專用設備或D.I.Y.，都是傢庭煮夫煮婦精確掌控加熱的終極法門。
也許你仍心懷疑慮，不解為何要把廚房變成實驗室；如同「分子廚藝」遭受之批評，隻顧炫技，而非「真食」。然而，一如匈牙利科學傢庫爾提（Nicholas Kurti）所言：「我們能測量金星大氣層的溫度，卻無法得知舒芙蕾的內部變化，這反映瞭人類文明的悲哀。」若烹飪隻訴諸情感與情調，而不紮實探究其原理，亦不思推進極限，則烹飪終將隻停留在生活逸樂的層次。
《現代主義烹調》更難能可貴之處在於，這是一本天纔科學傢寫的食譜書。閱讀本書作者的經曆後，你不得不贊嘆這世界上真有超凡的天纔：十四歲上大學，完成學業時已取得物理學博士、經濟學碩士、地質物理和太空物理碩士；二十三歲就跟隨霍金博士在英國劍橋大學做博士後研究；成立新創公司，後被微軟收購，成為微軟第一任首席技術長。這麼一位神人，從小最著迷的興趣竟是烹飪，學科上的優異錶現雖將他帶離主廚的軌道，但他四十歲自微軟退休後，終於能將精力投入廚房，因而完成第一本著作《Modernist Cuisine》及其後續作品。我不禁好奇，如果米佛德當年選擇先踏入廚界，現在的烹飪世界又會有什麼樣的麵貌呢？
今天，世人終究得以一見米佛德豐盛的研究成果。這是貨真價實的智慧結晶，颱灣讀者何其有幸能透過中文版汲取其智慧。《現代主義烹調》，推薦給所有熱愛飲食的朋友們。
美食作傢Liz高琹雯／文
推薦序二
為我們的烹飪，帶來全新的可能！
米佛德邀我為他的最新力作寫序時，我當然深感榮幸，但又擔心沒有時間遍嘗其中的食譜，或是沒有足夠的閑暇拜讀這本載滿食譜、技巧和建議，讓讀者以全新方式在傢下廚的皇皇大作。我仔細讀過2011 年齣版的《Modernist Cuisine》，那有六大冊，足可稱為烹飪百科全書，我也在這套書的創作地西雅圖附近的烹飪實驗室，與米佛德和其他優秀的工作人員一起做過菜。
我進一步考察並深入研究之後，成瞭這套書的忠實信徒，而當米佛德決定將這套巨著濃縮成較為精簡的版本，造福熱愛在傢下廚的人之時，我十分高興。我非常樂意將米佛德和這本《現代主義烹調》推薦給更多讀者。
我初次見到米佛德時，他還是微軟公司的首席技術長。當時他的收入已很優渥，正在親手設計、打造他那位於華盛頓湖畔的精采住傢。有一天，我參觀他令人驚嘆的廚房，發現這位學養豐富的科學傢不僅精通先進科技，還是個不摺不扣的美食主義者，任何一位同好都能在許多層麵和他惺惺相惜。
米佛德的廚房其實不是一般傢庭廚房。這裏有部機器能在二十秒內冷凍食物，另外一部則能在三十秒內解凍食物，電腦控製的煙燻烤爐能將整頭豬烤得恰到好處，還有鏇風式烤箱、電磁爐、冷凍庫房，以及能在轉眼間做齣完美冰淇淋的機器。
這是科學傢的廚房，是一個好奇心無窮的人投身實驗室中，為我們開拓新的烹飪方式、新的食物觀。米佛德從這間廚房齣發，展開探索之旅，用全新的方式思考食材、技術和廚藝，製作我們鍾愛的各種食物，從番茄醬汁到鬍蘿蔔湯，從漢堡到烤雞等。
若是在中世紀，米佛德應該會被封為「好奇王米佛德」。今天，他則被尊稱為「運用科學做菜的主廚」，隨時睜大雙眼，望著維哈、亞德裏亞和布魯門瑟等勇於實驗的主廚，探究他們的菜色及風味所蘊藏的無窮可能性。
米佛德總有源源不絕的想法，以至於後來還成立瞭烹飪實驗室，聘請一群誌同道閤、精通各種烹飪用具的傑齣主廚，從真空低溫烹調用的真空包裝機、恆溫水槽和蒸烤箱，到離心機、超音波均質機和鏇轉蒸發機等。同樣令人驚奇的是，他們發掘齣許多方法，讓我們在傢下廚時，即使沒有先進設備，也能發揮精確烹飪技術的魔力。包括母親和祖母常用的壓力鍋等烹飪用具，現在也撢去灰塵，重新迴到颱麵，成為道地的現代化烹飪器具。
米佛德和他的烹飪團隊也將好奇心和決心運用在食材實驗上。除瞭傳統雜貨店貨架上的傢常食材，他還將石花菜、三仙膠、檸檬酸鈉和液態卵磷脂等列入必備庫存。這些新食材可以解決傢庭廚師天天麵對的各種難題。
《現代主義烹調》必定會改變我們烹飪和使用食譜的方式。我相信我們將更進一步質疑我們的烹調方式。我們會想：這是做乳酪通心麵的最佳方法嗎？加入麵粉增稠的白醬能做齣最美味的通心麵嗎？或是我應該改用檸檬酸鈉當乳化劑？我為什麼不用壓力鍋來烹煮榖類，好省下許多時間？
對於我們這些經常做菜的人而言，這本書帶來許多全新的可能性。書中有許多見解都鼓勵我們嘗試新事物，每一頁都讓我們有所收獲。
美國生活風格大師 瑪莎．史都華／文
推薦序三
未來烹飪世界的新趨勢！
我們對烹飪的愛好源於永遠陪著我們的童年記憶，而這些記憶，也在我們很小的時候就推動我們走齣自己的烹飪之路。米佛德的烹飪之路近年來顯得更加直接且與眾不同，但相同的種子似乎早在他事業成功之前就已經種下。雖然米佛德在數學和科技方麵是罕見的奇纔，在這些領域也立下驚人的成就，但他的童年夢想從未動搖，對烹飪藝術的愛好更引領他迴到烹飪世界，朝自己的願景和構想走齣自己的路。
米佛德在蒐集《Modernist Cuisine》的資料時，經常和我討論我的主廚工作。我們聊得最熱切的一次，是本書齣版後他親切地邀我到他在西雅圖近郊的測試廚房，與該書共同作者暨主廚楊恩及比列共進晚餐。那晚的聚會十分難忘，我不僅收獲良多，也更加瞭解他對食物和烹飪技巧的看法。
晚餐結束後，我進一步拜讀米佛德的作品，讀完之後我十分確信，包括我在內的所有專業廚師，將永遠受惠於「現代主義烹調」計畫的貢獻和他投入的心血。他在研究和食譜開發上不斷挑戰極限，同時用他那顆求知若渴的頭腦來造福大眾。他的公式、步驟紀錄及技巧收錄瞭最多日新月異的廚藝，他所運用的器具和設備，我們也都沒想過可以用於烹飪。
更重要的是，他編列的參考書目讓全體廚師更一緻地進化瞭。讀過他的書，等於見證瞭烹飪世界嚮前跨齣的一大步，而這就發生在一個世代內，相當少見。他這套眾所期待的書籍終於在2011年印行，不僅提高瞭烹飪界的水準，也將烹飪帶進新的境界。他和團隊成員設立瞭新的標準。
繼這套書之後，米佛德的下一步自然是撰寫傢庭版，這幾乎可以說是在行善瞭。針對工業用途而開發的科技産品盡管進展緩慢，但最後一定會進入傢庭廚房，現在隨處可見的微波爐就是最好的例子。最初的商用微波爐總重超過315公斤，高度和成年男性相仿，多年之後，不隻體形縮小許多，效率也變得更高。時至今日，微波爐已成為幾乎所有傢庭必備的廚房傢電。
米佛德的作品也走相同模式。他把原本六大冊《Modernist Cuisine》濃縮成更易懂、更適閤日常使用的書籍，而當然瞭，重量還比第一代微波爐輕上許多。《現代主義烹調》提供許多好用的技巧和解決方案，提升我們的功力，也讓我們融會貫通，理解烹飪的原理。最重要的是，這本書引發我們內在的好奇，讓我們不是問自己：「晚餐應該做什麼？」而是問：「晚餐可以做什麼？」自從馬基撰寫《食物與廚藝》之後，就沒有人提齣如此清晰簡明的科學方法來引導我們。米佛德不斷強調下廚之樂、發現的驚喜，召喚我們離開自己的舒適區，嘗試新事物。盡管他的觀點目前對大多數人而言還相當新穎，但我毫不懷疑，不久之後，這些技巧在傢庭廚房中都會成為理所當然。我相信並十分樂見《現代主義烹調》大幅提升我們對食物的理解，同時讓我們與廚房中的食物建立更緊密的關係。
美國第一名廚 湯馬士．凱勒／文
圖書試讀
作者‧納森．米佛德／文
我一嚮熱愛食物。九歲時，我在圖書館裏發現瞭烹飪書，就立刻嚮我母親宣布要做感恩節大餐。令人驚奇的是，她真的讓我下廚，而我差點把餐桌燒掉瞭。從此之後我就迷上烹飪。我從圖書館藉來更多烹飪書，開始學做菜。我很快就發現艾斯科菲耶的《烹飪指南》，還有柴爾德、畢爾德、奧爾尼等法式料理大師，一頭埋入烹飪經典的世界中。
我這麼熱愛烹飪，原本應該成為主廚，但半途卻殺齣其他興趣，尤其是數學和科學。我在學校成績很好，經常跳級，十四歲就上瞭大學。任何跟數學和科學有關的主題都令我著迷，當我完成學業時，已經取得物理數學博士、經濟學碩士、地質物理和太空物理學碩士，以及數學學士等數個學位。當時我二十三歲，下一步是在英國劍橋大學做博士後研究，跟隨霍金博士研究量子重力理論。我的科學事業一飛沖天。
然而，人生永遠有意想不到的轉摺。我跟隨霍金博士一段時間後，決定放個暑假，和幾個研究所的朋友進行一項軟體計畫。暑假結束時，創投公司錶示對我們的計畫有興趣，所以我又請瞭假。我們把計畫擴大，成立瞭一傢新創公司，由我擔任執行長。兩年後，這傢公司被另一傢軟體公司收購，也就是微軟。之後數年，我直屬於比爾．蓋茲，後來還擔任微軟第一任首席技術長。這個工作很繁重，我比以往更沒時間下廚，隻能利用短暫假期到拉圖拉開設在西雅圖的蘿芙法式餐廳當助手，後來也到法國的拉瓦赫內烹飪學校進修。1999 年我從微軟退休，當時我四十歲，決定把更多時間投入廚房。
我開始研究一股實驗烹飪技巧的新趨勢，並決定要齣版第一本書《Modernist Cuisine》。我和這本書的共同作者楊恩、比列及團隊其他成員一起創作這套六大冊、近兩韆五百頁的烹飪書，目標是成為權威資源，詳細介紹這一波烹飪革命的曆史、技藝和想法。
現在我們將注意力轉嚮撰寫這本書，探討如何在傢庭廚房運用《Modernist Cuisine》中的技巧。我們的目標是讓更多人能運用這些構想，並鼓勵他們把現代主義料理納入日常生活。
如果當年狀況不同，現在我或許是個主廚， 但我並不遺憾。多年以來，我從烹飪和享用美食中獲得極大的樂趣。最後，我的奇特烹飪之路孕育瞭《Modernist Cuisine》和《現代主義烹調》，而這兩套書，便是我對烹飪界的迴報。
用户评价
我收到這本書的時候，說實話，有點被它厚重的體積嚇到瞭。我原本以為它會是那種小巧精緻的食譜書，結果它跟一本百科全書似的，封麵設計也很簡潔大氣，透著一股“硬核”的味道。翻開第一頁，我以為會是各種生僻的詞匯和晦澀的理論，結果作者的文筆非常流暢，而且充滿瞭一種讓你想要立刻動手嘗試的衝動。我尤其喜歡其中關於食材“變身”的章節，它不是簡單地告訴你怎麼處理食材，而是深入探討瞭食材在不同烹飪方式下的物理和化學變化。比如，書裏會解釋為什麼烤肉會産生焦糖化反應，為什麼醃製可以軟化肉質，這些知識讓我對日常的烹飪有瞭全新的認識。我一直覺得烹飪是一門經驗學，但這本書告訴我，它更是一門科學。它用非常直觀的方式，把那些隱藏在烹飪背後的原理講清楚瞭。我嘗試瞭書裏介紹的一種用酶來嫩化肉類的技巧，效果真的驚人，原本很難嚼的牛肉，變得入口即化。這讓我意識到，我以前可能一直用錯誤的方式在烹飪，浪費瞭很多食材的潛力。這本書不僅僅是提供食譜，它是在構建一種全新的烹飪思維方式。它讓我開始思考，我為什麼這麼做？這樣做有什麼科學依據？這種思考過程本身就充滿瞭樂趣。我喜歡它把復雜的概念拆解成易於理解的部分，並且總是會配上大量的圖片和圖錶，讓學習過程變得更加直觀。我感覺自己正在一步步地成為一個更自信、更有技術的廚師，能夠在廚房裏遊刃有餘地應對各種挑戰。
评分這本書簡直是為我這種“求知欲旺盛”的廚藝愛好者量身定做的！我一直對烹飪背後的科學原理非常感興趣，但市麵上很多書籍要麼過於理論化，要麼過於注重食譜。而《現代主義烹飪》恰好找到瞭一個完美的平衡點。它用非常生動有趣的方式，將復雜的科學概念融入到日常的烹飪實踐中。我最喜歡的是關於“熱力學”的講解，它用通俗易懂的語言，解釋瞭不同烹飪方式下能量的傳遞和轉化，讓我對“煎、炒、烹、炸”這些基本操作有瞭更深的理解。我以前隻是知道要用不同的火候，但現在，我能夠理解為什麼需要不同的火候，以及它們會對食材産生怎樣的影響。我嘗試瞭書中關於“低溫慢烤”的技巧，用非常低的溫度長時間烘烤一塊雞胸肉，結果得到的雞胸肉鮮嫩多汁，口感簡直可以媲美高級餐廳。這種“潤物細無聲”的烹飪方式，讓我感受到瞭科技的力量。這本書讓我明白瞭，烹飪不僅僅是技巧的堆砌，更是一種對食材和科學的深刻理解。它鼓勵我走齣舒適區，去嘗試那些我從未接觸過的烹飪方法，並且讓我有勇氣去探索那些未知的領域。我感覺自己就像一個剛剛拿到“通行證”的探險傢，準備好去發掘烹飪世界裏的無數寶藏。
评分《現代主義烹飪》這本書，簡直是把我從一個“食譜的奴隸”解放瞭齣來！我以前做菜，總是被固定的食譜束縛，一旦脫離瞭那個食譜，就完全不知道該怎麼辦。但這本書，卻給瞭我一種全新的“烹飪思維”。它不隻是提供“做什麼”，更是教我“怎麼思考”。我最喜歡的是關於“食材本質”的探討，它會深入分析不同食材的化學構成，以及它們在不同烹飪條件下的變化。這讓我意識到，原來食材本身就蘊藏著無限的可能性。我嘗試瞭書中一個利用“酶”來軟化肉類的例子，效果簡直讓我目瞪口呆，原本堅硬的肉塊，瞬間變得柔軟細膩。它讓我明白，很多時候，我們需要的不是更復雜的食譜，而是對食材更深刻的理解。這本書就像一個“烹飪的啓濛者”，讓我看到瞭烹飪背後更深層次的智慧和樂趣。它讓我對廚房不再感到恐懼，而是充滿瞭探索的欲望和創造的激情。我感覺自己就像一個剛剛覺醒的“美食藝術傢”，準備用我的雙手去創造齣屬於自己的傑作。
评分這本書真的顛覆瞭我對廚房的認知！我一直以為烹飪就是那些老掉牙的食譜，要麼是媽媽的味道，要麼是電視上那些看起來高大上的米其林三星。但《現代主義烹飪》就像一股清流，它把我從傳統的束縛中解放齣來，讓我看到瞭烹飪背後更深層次的科學和藝術。我最開始是被它的名字吸引的，什麼“新世紀烹調革命”，聽起來就很有科技感，但又有點擔心會不會太高深，變成一本純粹的理論書。結果呢？完全不是！作者用非常生動的方式，把那些復雜的化學反應、物理變化，都解釋得通俗易懂。比如，它會告訴你為什麼有些食材需要冷水下鍋，有些則需要熱水，背後到底有什麼樣的分子結構在起作用。我以前做菜，全憑經驗和感覺，有時候成功，有時候失敗，自己都不知道為什麼。現在，我開始理解瞭“為什麼”，烹飪對我來說，不再是枯燥的重復，而是一種充滿探索和創造的樂趣。我開始嘗試用真空低溫烹飪法來處理牛排，那口感，簡直瞭！外酥內嫩，油脂分布均勻，是我在傢從來沒做齣來的水平。還有那個分子料理的技巧，雖然一開始覺得有點像在做化學實驗，但當看到那些液態氮製造齣的奇妙食物時，我簡直驚呆瞭。它不是在教你花哨的技巧，而是讓你掌握烹飪的本質，讓你成為自己廚房的科學傢和藝術傢。這本書就像一本通往全新烹飪世界的地圖，引領我發現那些我從未想象過的美味和可能性。它讓我明白，原來烹飪可以這麼有趣，這麼有深度，這麼有未來感。我迫不及待地想繼續探索書中的每一個章節，解鎖更多的烹飪奧秘。
评分這本書的齣現，絕對是現代傢庭廚房的一場“革命”。我一直認為，烹飪的最高境界是把簡單的食材變得美味，而這本書則將這個理念提升到瞭一個全新的高度。它不僅僅是教你如何烹飪，更是引導你去思考“為什麼”。我最佩服的是它對於“質地”的深入研究，它會告訴你如何通過不同的烹飪方法來改變食材的質感，從而帶來更豐富的口感體驗。我以前總覺得，烹飪就是把食材煮熟，但這本書讓我意識到，質地纔是決定一道菜好壞的關鍵因素之一。我嘗試瞭書中關於“起泡”的技巧，用打蛋器製作齣瞭空氣感十足的慕斯，那種輕盈的口感，簡直讓我驚嘆不已。它讓我明白，原來通過一些簡單的物理變化，就可以創造齣如此神奇的味覺和觸覺體驗。這本書就像一個“魔術箱”，裏麵裝滿瞭各種奇妙的烹飪技巧，而它則是一個耐心的“魔術師”，一步步地教會我如何施展這些魔法。它讓我對廚房不再感到枯燥乏味，而是充滿瞭一種全新的期待和熱情。我感覺自己就像一個剛剛發現新大陸的探險傢，對眼前的一切都充滿瞭好奇和渴望。
评分我必須說，《現代主義烹飪》這本書，完全刷新瞭我對“在傢做飯”的固有認知。我一直以為，那些精緻的菜肴，復雜的烹飪技巧，都隻屬於專業廚師。但這本書，卻像一把“鑰匙”，為我打開瞭通往現代烹飪藝術的大門，而且，它還把這扇門搬進瞭我的傢庭廚房。我尤其對書中關於“風味科學”的闡述印象深刻，它不是簡單地羅列食材搭配，而是深入剖析瞭各種風味分子之間的相互作用，讓我能夠更加精準地創造齣令人驚艷的味道。我嘗試瞭書中一個用“發酵”來提升食材風味的例子，得到的成品，味道層次感極強，而且帶有微微的酸度和堅果香，這完全是我之前從未想過的。它讓我明白，烹飪的奧秘，往往就隱藏在那些看似微不足道的細節之中。這本書不僅僅是提供食譜，它更是在傳遞一種“烹飪哲學”，一種對食材的尊重，對科學的理解，以及對創新的追求。它讓我對廚房充滿瞭前所未有的敬畏感，同時又激發瞭我無限的探索欲。我感覺自己就像一個剛剛進入“美食煉金術”實驗室的學生，對每一個實驗都充滿瞭期待和好奇。
评分這本書的齣現，簡直是給我的廚房生活注入瞭一劑強心針！我一直是個喜歡嘗試新事物的人，但在烹飪領域，總感覺被固有的思維模式限製住瞭。直到我遇到瞭《現代主義烹飪》，它就像一道閃電，徹底照亮瞭我通往全新烹飪世界的道路。我最開始被它對於“科學”的嚴謹態度所吸引，它不僅僅是告訴你“怎麼做”，更是告訴你“為什麼這麼做”。書裏對食材的化學構成、物理變化都進行瞭非常詳盡的解釋，讓我對烹飪有瞭前所未有的深刻理解。我以前做菜，很多時候都是憑感覺，但現在，我能夠理解那些“感覺”背後的科學原理。比如，它會解釋為什麼有時候打發的奶油會油水分離，以及如何避免這種情況的發生，這對我來說簡直是“救命稻草”。我嘗試瞭書裏介紹的一種用“乳化”技術來製作醬汁的方法，得到的醬汁順滑細膩，口感醇厚，這是我以前從未做到的。這本書讓我意識到，原來掌握瞭科學原理，就可以更加精準地控製烹飪的結果。它不再是“碰運氣”，而是“胸有成竹”。它讓我對廚房充滿瞭一種全新的敬畏感，同時又充滿瞭探索的欲望。我感覺自己就像一個初次接觸顯微鏡的科學傢，發現瞭無數微觀世界裏隱藏的奧秘，而這些奧秘，都隱藏在我的餐盤之中。
评分我最近迷上瞭這本書，它完全改變瞭我對“傢庭廚房”的定義。以前我總覺得現代主義烹飪是米其林大廚的專屬，離我這個普通傢庭主婦太遙遠瞭。但這本書卻把那些看似高大上的技術，都“搬”進瞭尋常百姓傢。它不僅僅是食譜，更像是一本“烹飪百科全書”，裏麵充滿瞭各種讓我驚嘆的知識。我最喜歡的是關於“風味組閤”的章節，它不隻是教你把什麼食材放在一起，而是深入分析瞭不同風味分子之間的相互作用，讓你能夠創造齣更加和諧、更具層次感的味道。我嘗試瞭書裏介紹的一種用咖啡和辣椒來調味的組閤，第一次嘗試的時候，簡直驚為天人，咖啡的醇厚和辣椒的微辣完美地融閤在一起，帶來瞭一種意想不到的味覺體驗。這本書讓我意識到，烹飪的魅力在於不斷地探索和創新。它鼓勵我去嘗試新的食材，新的烹飪方法，去打破常規，去創造屬於自己的美味。它還給我瞭很多關於“創意”的靈感，比如如何利用不同的烹飪技巧來改變食材的質地，如何用視覺化的方式來呈現食物。我發現，當我掌握瞭這些原理之後，我就可以舉一反三，創作齣屬於自己的獨傢菜肴。這本書就像一個“點石成金”的魔法棒，讓我在廚房裏的每一次嘗試都充滿瞭驚喜和樂趣。
评分這本書簡直是一本“教科書”級彆的烹飪指南，它讓我看到瞭傳統烹飪的局限性，也為我指明瞭通往更廣闊烹飪世界的道路。《現代主義烹飪》最吸引我的地方在於它對於“工具”和“技術”的深度解析，它不僅僅是介紹工具的功能，更是講解瞭這些工具背後所蘊含的物理原理。比如，它會詳細介紹不同類型的烹飪設備，以及它們如何影響食材的烹飪效果，這讓我對烹飪工具的選擇和使用有瞭全新的認識。我以前隻是隨便拿個鍋就開始做菜，現在我纔明白，不同的鍋具，對烹飪的效果影響是如此之大。我嘗試瞭書中關於“真空低溫烹飪”的技巧，用這種方法烹飪的食材，口感細膩，而且能夠最大程度地保留食材的原汁原味，這簡直是顛覆瞭我對“熟”的定義。這本書讓我意識到，烹飪不僅僅是“火候”的藝術，更是“溫度”和“時間”的科學。它讓我對廚房充滿瞭更深的理解和敬畏，也讓我對自己的烹飪能力充滿瞭信心。我感覺自己就像一個剛剛拿到“藍圖”的建築師，準備去建造屬於自己的美食帝國。
评分說實話，我曾經是個對廚房有點“畏懼”的人。每次看到那些復雜的菜譜，都會覺得無從下手。而《現代主義烹飪》這本書，就像一個超級耐心的老師，把我從廚房小白一步步帶到瞭一個全新的境界。我最先被它對於“基礎”的深入講解所吸引，它沒有直接跳到那些炫酷的分子料理，而是從最基本的食材特性、烹飪工具原理講起。比如，它會詳細介紹不同類型鍋具的導熱原理，以及為什麼它們適用於不同的烹飪方式。這讓我意識到，原來之前我隨便用個鍋做菜，可能都犯瞭“大忌”。然後，它又非常巧妙地引入瞭“為什麼”的概念。我以前隻知道要打發蛋清，但不知道為什麼要順著一個方嚮打，也不知道打發到什麼程度纔是最佳狀態。這本書就用圖文並茂的方式，把打發過程中蛋白質的變化解釋得一清二楚，讓我恍然大悟。這種“知其然，更知其所以然”的學習方式，對我來說簡直是“福音”。我不再是死記硬背，而是真正理解瞭烹飪的內在邏輯。我嘗試瞭書中關於“慢煮”的技巧，用低溫慢慢烹飪魚肉，最後得到的魚肉鮮嫩多汁，完全沒有一點腥味，這在我以前是想都不敢想的。這本書讓我對烹飪充滿瞭信心，我發現原來烹飪並不像我想象的那麼睏難，關鍵在於理解背後的原理。它就像一本“烹飪秘籍”，讓我能夠掌握各種烹飪的“武功秘籍”，並且能融會貫通。
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