分子廚藝(全新典藏版)：用科學實驗揭開美食奧祕的權威經典 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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原文作者： Herve This

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美食絕對有道理，提升廚藝「靠科學」！
分子廚藝之父提斯（Herve This）權威代錶作，用科學分析美食的必讀經典。

　　好吃，說不齣道理嗎？其實美食背後隱含瞭各種科學原理，想抓住更對味的煮法，品嘗最滿足的料理嗎？你一定得先瞭解「分子廚藝」。

　　一般人享受美食，大概從沒想過怎樣能煮齣熟度完美的蛋；也一定不清楚製作點心時，最重要的就是控製溫度、水分和氣壓。不少人被似是而非的料理技巧所迷惑，始終搞不懂為何已照食譜去做，廚藝卻還是原地踏步！可見隻知烹調步驟而說不齣前因後果，將很難端齣令人「吃進心坎裏」的佳餚。

　　掌握原理，就能掌握創造美食的訣竅
　　101章對於味覺、食材、廚藝技巧、烹飪方法原理的探討。

　　本書由開創「分子美食」學派的法國科學傢提斯撰寫，他將近乎「龜毛」的科學精神融入烹飪中，設計瞭一係列科學實驗，用以探究食物究竟産生瞭哪些分子變化，纔令蔬果、肉類、麵粉等食材散發齣迷人的色香味。

　　這種實事求是的態度及研究方法，破除瞭許多道聽塗說的誤解，更使往昔被視作不傳之祕的廚藝迷思，變成人人可理解應用的係統化知識。正因如此，分子廚藝近年來紅遍中西飲食界，各方人馬紛紛投入這項科學與美食的聯盟，影響所及，無論在東方或西洋美食文化上都形成瞭革新的風潮。

　　愈能瞭解每個步驟的目的，料理愈趨近完美；瞭解這些讓我們畏懼的物理跟化學，便可讓食物隨我們的意思，味道變得更好。

─提斯

　　※本書為《分子廚藝首部麯：揭開美食奧祕的科學革命》以及《分子廚藝終麯：食物的創新》兩書之閤訂版

　　《分子廚藝》內容重點：

　　一、探索廚師的技巧
　　倘若隻是玩玩凝膠麵條、液態氮等花樣，又怎會有如此多傢分子餐廳連年榮獲米其林星星評價？一個成功的料理人該如何開發食材的質感與滋味？書中透過分析高湯、烤牛肉、法式鹹派、果醬……等二十多種基本料理，一一解說怎樣組閤架構理想的烹飪條件，進而激盪齣食物的鮮美本質。

　　二、提升滋味的訣竅
　　透過烹飪，我們讓食物在冷熱、甜酸苦辣間齣現完美的分子變化，使食材脫胎換骨，在吃進嘴裏的那一刻刺激感官，令腦海浮現愉悅的化學反應。當你抓準食物與分子的絕妙平衡，自能大開美食之門。

　　三、探索與開發的新典範
　　實驗室的科學傢與廚房裏的廚師們對於這個未來的概念也都還在接觸的初期，還有很多食材與料理方法的祕密都未破解，列舉各類常見並熱門的食材，加入更多嘗試與變化，讓美味精益求精。

　　四、明日的料理
　　如果美乃滋沒有蛋黃，那我們是不是可以盡情的吃不用害怕膽固醇過高？「分子廚藝」真的可以給我們一個這樣子創新的料理世界嗎？科學傢和廚師們，正躍躍欲試中！

　　◎全球50大餐廳冠軍廚神Adria細心拜讀，米其林指南最高贊賞

作者簡介

提斯Herve This

　　分子美食之父，法蘭西學院物理院士、法國國傢食品及農業局高級研究員，因創造分子美食學說之故，被譽為國寶級科學傢。他不僅熱愛美食，更愛探討烹飪背後的化學與物理反應，巧妙地把實驗室變成瞭廚房。一九八○年代，提斯為瞭作齣成功的舒芙蕾，一頭鑽進分子美食的研究裏，並與老搭檔剋提（Nicolas Kurti）將這門科學定名為「分子美食」。自此掀起瞭飲食界的新風潮，也促使美食評論傢、廚師接連探究食物背後的物理與化學之謎。

　　此後，提斯更與米其林三星名廚皮爾迦聶（Pierre Gagnaire）聯手創造齣許多新穎的烹飪方式與菜餚，他們最新的使命，是把自然食物裏的色、香、味、口感一一在實驗室分離齣來，然後在廚房進行重組，就像「用一個一個音符創造鏇律」般，發明齣前所未有的新食物。這點很可能會演變成頂級前衛餐飲的未來趨勢。

　　作者已齣版多本著作，本書《Casseroles et eprouvettes》是他最重要的代錶作，並發行英文版《Molecular Gastronomy: Exploring the Science of Flavor》，此外還有《認識分子廚藝》（積木齣版）等作品。在個人成就方麵，提斯則獲得包括：法國廚師協會名譽會員、法國烹調學院名譽會員等多項榮譽。

譯者簡介

孫正明

　　颱大公衛係畢業，巴黎第七大學免疫學博士，曾任美國國傢衛生院博士後研究員，現旅居巴黎，任巴斯德研究所研究員。平日喜歡閱讀、寫作，吃美食遊山玩水。

《烹飪的藝術與科學：從基礎到創新的味覺探索》 本書是一部深入淺齣、係統全麵地探討烹飪實踐與背後科學原理的權威指南。它並非專注於某一特定流派或技藝，而是緻力於為所有熱愛烹飪的人——從初入廚房的新手到經驗豐富的專業人士——提供一個紮實的知識框架，幫助他們理解“為什麼”某些烹飪方法有效，以及“如何”通過科學思維來優化和創新菜肴。 本書的核心理念在於，優秀的烹飪建立在堅實的科學基礎之上。它摒棄瞭傳統食譜中那種“依葫蘆畫瓢”的刻闆操作，轉而引導讀者理解食材的化學、物理變化，以及熱力學在烹飪過程中的作用。 第一部分：基礎元素與工具的科學解析 本部分將烹飪過程分解為最基本的組成部分，詳細剖析它們在廚房中的行為規律。 第一章：水、脂肪與介質的物理化學 本章首先探討瞭烹飪中最關鍵的介質：水和脂肪。 水的奧秘： 深入講解水的相變——蒸發、沸騰、結霜——如何影響食物的質地和風味保留。討論不同海拔對沸點的影響，以及如何利用“燜煮”或“巴氏消毒”原理來避免過度烹飪。同時，分析在製作高湯和清湯時，蛋白質和膠原蛋白在水中的溶解過程，以及如何通過控製溫度來控製湯的澄清度。 脂肪的作用與選擇： 探討不同類型脂肪（飽和、單不飽和、多不飽和）的煙點差異及其對煎炸質量的影響。解析美拉德反應（Maillard Reaction）和焦糖化反應（Caramelization）的發生條件，強調脂肪作為熱傳導介質如何促進風味物質的形成。此外，還涉及乳化作用的原理，解釋蛋黃中的卵磷脂如何穩定油水混閤物，從而製作齣穩定的蛋黃醬或荷蘭醬。 第二章：熱能的傳遞與控製 本章重點關注熱量如何從熱源傳遞到食物內部，以及如何精準控製這一過程。 傳導、對流與輻射： 詳細區分三種主要熱傳遞方式。在烤箱中，輻射熱（來自加熱元件）與對流熱（空氣流動）的共同作用如何塑造食物錶麵的酥脆度；在燉煮中，熱傳導的速率受鍋具材料（如銅、鑄鐵、不銹鋼）導熱性的直接影響。 精確溫度管理： 探討溫度計在現代烹飪中的不可或缺性。介紹不同肉類（如牛排、傢禽）的最佳內部熟成溫度，並分析低溫慢煮（Sous Vide）技術背後的熱力學原理——即通過長時間、低能耗的精確控溫，實現均勻的烹飪和最大程度的汁水保持。 第二部分：食材的結構重塑與風味構建 本部分著眼於食材本身，講解如何通過烹飪手段改變它們的生物結構，以釋放或構建新的風味和口感。 第三章：蛋白質的變性與凝固 本章是理解肉類、魚類和蛋類烹飪的關鍵。 肉類的嫩化與水閤作用： 分析肌肉縴維（肌原縴維和結締組織）在熱量作用下的收縮和膠原蛋白的水解過程。解釋為什麼長時間低溫慢燉能將堅韌的結締組織轉化為入口即化的明膠，而高溫快速烹飪則會導緻縴維過度收縮並排齣水分。 蛋類的完美狀態： 深入剖析蛋清和蛋黃中蛋白質的凝固點。解釋為什麼製作完美的炒蛋需要較低的溫度，以及在烘焙中，蛋如何作為結構支撐劑，通過熱凝固形成穩定的泡沫結構。 第四章：碳水化閤物的轉化與質地 聚焦於澱粉和糖分在烹飪中的行為。 澱粉的糊化作用： 詳細描述澱粉顆粒在水分和熱量作用下吸收水分、體積膨脹並釋放齣澱粉鏈的過程（糊化）。這解釋瞭如何通過控製水分和溫度來製作順滑的醬汁（如白醬 Roux）或煮齣鬆軟的米飯。 糖的反應與晶體控製： 探討糖在製作糖果、焦糖和酥皮時的關鍵作用。分析過飽和溶液中糖晶體的形成與抑製，解釋為什麼製作光滑的焦糖需要精確的加熱麯綫，以及在烘焙中添加酸性物質（如塔塔粉）對防止糖結晶的幫助。 第三部分：風味的科學疊加與平衡 本部分超越瞭單一食材的處理，探討風味組閤、發酵和保存背後的化學機製。 第五章：香氣分子的提取與濃縮 風味不僅僅是味道，更是嗅覺的藝術。 萃取技術： 講解浸漬（Infusion）和提取（Extraction）的效率。討論如何利用脂溶性（如香草豆莢在脂肪中的浸泡）和水溶性（如茶葉在水中的衝泡）原理，最大化地從天然原料中獲取香氣分子。 反應性風味構建： 迴顧美拉德反應，並探討調味品（如醬油、魚露）中復雜的氨基酸和還原糖反應如何産生數百種新的風味化閤物。 第六章：發酵、醃漬與酶的作用 本章介紹利用微生物和酶來深化和改變食材風味的傳統與現代方法。 微生物轉化： 解釋乳酸發酵（製作酸奶、泡菜）中細菌如何將碳水化閤物轉化為有機酸，從而産生特有的酸味和防腐作用。討論酵母在麵包製作中的作用，即通過二氧化碳的産生達到蓬鬆效果，並通過酒精和酯類物質貢獻風味。 酶促熟成： 探討肉類和水果在熟成過程中，內源性酶如何分解蛋白質和多糖，從而提高嫩度和復雜性。同時，介紹使用菠蘿蛋白酶或木瓜蛋白酶等外源酶進行嫩化的原理和劑量控製。 第四部分：廚房的優化與創新實踐 最後一部分將理論知識應用於實踐，指導讀者建立一套更具適應性和創新的烹飪思維。 第七章：乳化、穩定與質地調整 深入探討如何通過科學方法確保最終菜肴的穩定性和理想口感。 製作穩定的混閤物： 除瞭基礎的蛋黃醬，本章還涵蓋如何通過添加穩定劑（如黃原膠或角豆膠）來調整醬汁的流變性，以滿足現代菜肴對穩定性的要求。 氣體與泡沫的控製： 講解如何利用錶麵活性劑（如皂素或蛋白質）來捕捉和穩定氣體，從而創造齣輕盈的泡沫或慕斯。討論泡沫結構隨時間變化的不可逆性，以及如何通過酸堿度來調節其穩定性。 第八章：食材的兼容性與風味地圖 本章鼓勵讀者超越既有食譜，基於科學原理進行創新配對。 風味分子圖譜： 介紹基於化學成分（如萜烯、醛類）的食物搭配理論，解釋為什麼某些看似不相關的食材（如巧剋力與藍紋奶酪）能夠成功結閤——因為它們共享相同的關鍵風味分子。 酸、甜、苦、鹹、鮮的平衡藝術： 提供一套量化和定性的平衡框架，指導廚師如何通過添加酸性物質（如檸檬汁或醋）來“提亮”過重的味道，或者通過少量糖分來“柔化”尖銳的苦味。 《烹飪的藝術與科學》提供的不隻是食譜，而是一套理解烹飪宇宙運行規則的工具箱。它旨在解放思想，使讀者能夠像科學傢一樣思考，像藝術傢一樣創作，最終實現對美食更深層次的掌控與享受。

推薦序　給所有對常食珍饈及口腹之欲有好奇心的人　蔡倩玟
前言　開胃點心

第一部　探索廚師的技巧
第一章　高湯
第二章　「重擊」高湯中的雜質
第三章　控製水煮蛋
第四章　法式鹹派、小泡芙跟大茴香麵包
第五章　義式麵疙瘩
第六章　膨脹的酥芙蕾
第七章　法式魚漿條
第八章　火鍋
第九章　烤牛肉
第十章　調味的時機
第十一章　用酒醃肉
第十二章　新鮮的顔色
第十三章　軟化豆類
第十四章　空心馬鈴薯球
第十五章　銅盆與果醬
第十六章　拯救英式蛋黃醬
第十七章　鹽粒
第十八章　香檳酒與小湯匙
第十九章　咖啡、茶以及牛奶

第二部　味覺的生理學，烹飪的基礎
第一章　食物還是藥物
第二章　味道與消化的關係
第三章　大腦中的味覺
第四章　在舌乳頭中
第五章　鹽怎麼改變食物的味道
第六章　味覺偵探
第七章　苦味
第八章　小心嗆辣高熱！
第九章　冷的味覺
第十章　咀嚼
第十一章　肉的柔軟度
第十二章　測量香味
第十三章　小孩的口味
第十四章　食物過敏
第十五章　警戒：李斯特菌汙染
中法名詞對照錶
名詞解釋

第三部　探索與開發新典範
第一章　麵包的祕密
第二章　麵包跟酵母菌
第三章　神奇的蛋黃
第四章　味覺的矛盾
第五章　食物的味道
第六章　結塊與凝絲
第七章　慕絲
第八章　香腸
第九章　西班牙生火腿
第十章　鵝肝醬
第十一章　抗氧化劑
第十二章　鱒魚
第十三章　烹飪時間
第十四章　烤肉的味道
第十五章　肉的柔軟度
第十六章　「彈牙」的義大利麵
第十七章　被遺忘的蔬菜
第十八章　如何保存蘑菇
第十九章　鬆露
第二十章　更豐富的滋味
第二十一章　薯條
第二十二章　馬鈴薯泥跟牛奶白醬
第二十三章　海帶的縴維
第二十四章　乳酪
第二十五章　從牧草到乳酪
第二十六章　乳酪的味道
第二十七章　優格
第二十八章　固體牛奶
第二十九章　沙巴庸蛋黃醬的慕絲
第三十章　水果糖漿
第三十一章　果醬跟縴維
第三十二章　巧剋力的霜化
第三十三章　焦糖
第三十四章　新鮮吐司與乾脆麵包片
第三十五章　亞爾薩斯的鄉土
第三十六章　酒的餘韻
第三十七章　酒的單寜
第三十八章　法國黃酒
第三十九章　未經沉澱的酒
第四十章　酒跟硫化閤物
第四十一章　酒杯
第四十二章　酒的冷與熱
第四十三章　香檳酒的泡沫
第四十四章　高腳杯中的香檳酒
第四十五章　小瓶與大瓶裝香檳
第四十六章　威士忌的鄉土
第四十七章　卡塔捲酒
第四十八章　茶

第四部　明日的料理
第一章　抽氣與烹飪
第二章　風味或是化學反應
第三章　奶油，不是真的固體
第四章　肝醬的慕絲
第五章　脂肪的禮贊
第六章　美乃滋
第七章　蒜香蛋黃醬
第八章　大小的尺度
第九章　皮蛋
第十章　燻鮭魚
第十一章　食譜與規則
第十二章　純牛肉
第十三　智慧型乳酪
第十四章　純巧剋力慕絲
第十五章　巧剋力的大小事
第十六章　玩弄質感
第十七章　聖誕大餐食譜
第十八章　藏在酒中的味道
第十九章　電嗅覺
問題
名詞解釋
中法對照錶

推薦序

給所有對常食珍饈及口腹之慾有好奇心的人

　　二○○八年遷迴颱灣時，收拾起在法國十年間能帶走的吉光片羽，無法帶走的就銘記在腦海中。清楚記得我把Herve This《鍋子裏的秘密》（Les secrets de la casserole, 1993）留下，但隨身攜帶關於Chez lena et mimile這間餐廳的記憶做為補償。這間位於居禮夫婦的實驗室及高等師範學院附近居高臨下的小館，是我散步必經之地，也是我第一次接觸分子廚藝的地方，而菜單上幾道有趣的菜餚，如蘑菇濃湯佐68℃蛋黃脆餅條，正是遵照Herve This理論製作的。

　　對其他國傢的美食愛好者來說，分子廚藝總是會跟西班牙El Bulli餐廳及其主廚Ferran Adria聯想在一起。晶瑩美麗的魚子醬咬開後幻化成甜美果汁，光滑圓潤的橄欖入口後溶成一抹濃鬱的橄欖油……品嘗食物有如參與一場奇妙炫目的巫術錶演。然而這一切來至精密的化學原理及製作過程，創始者正是化學界奇人Herve This，而著名法國主廚如Pierre Gagnaier、Marc Veyrat等也都有極精采的分子廚藝錶現（即使他們對於廚藝與化學掛勾多半有些遲疑）。

　　這本書提供所有對分子廚藝有興趣的人一窺堂奧的機會。瞭解如何應用添加物及高科技器材，改變食材的組成分子，以創造齣截然不同的質感及外觀。同時也有助於辨明何為經驗纍積的真理，何為似是而非以訛傳訛的謬論。燉肉高湯一定要用冷水嗎？酥芙蕾烤好後若不馬上食用，為什麼會塌陷不成形？檸檬汁為什麼能防止蔬果變色？我想到有一次做鮮蝦酪梨沙拉剛好檸檬用完瞭，沒有塗過檸檬汁的酪梨切麵會氧化成恐怖的黑色，令人食慾大減。靈機一動改用柳橙搾汁取代，竟然保住瞭翠綠的顔色，微甜的滋味甚至讓這道菜變得更好吃，其中的原因我終於在這本書裏獲得解答。瞭解這一切背後的機製是一件很有趣的事，對於專業廚藝工作者更是不可或缺。

　　迴首法國菜過去三百年來的發展令人稱奇。起源於文藝復興時期的義大利菜，卻青齣於藍，曆經十七十八世紀的成長期及十九世紀的黃金時期，到二十世紀的新廚藝（La Nouvelle Cuisine）革新運動，總是能有精采的錶現。創新卻不忘傳統的態度或許是其地位屹立不搖的真正原因。即使某些爭議性問題尚未獲得定論（如化學産品與技術使用上的安全性），但分子廚藝極有可能成為未來法國菜創新的重要方嚮之一。

　　法國不隻有chanel及米其林星級餐廳，還有協和超音速客機及美食化學傢Herve This。

高雄餐旅學院飲食文化産業所助理教授、《美食考》作者蔡倩玟

评分☆☆☆☆☆

對於我這種喜歡動手實踐的人來說，這本書簡直就是寶藏。書中不僅僅停留在理論層麵，還提供瞭非常多可以嘗試的“分子廚藝”小實驗，這些實驗有些甚至可以在傢輕鬆完成，隻需要一些常見的廚房工具和食材。我最近嘗試瞭用海藻酸鈉和氯化鈣製作“魚子醬”，看著小小的液滴在水中變成一個個晶瑩剔透的“珍珠”，那種成就感簡直難以言喻。更重要的是，這些實驗不僅有趣，還能幫助我更深刻地理解書中所介紹的科學原理。比如，製作“魚子醬”的過程，讓我直觀地理解瞭“膠囊化”這個概念，以及它在食品工業中的應用。

评分☆☆☆☆☆

翻開書頁，首先映入眼簾的是那些嚴謹而又充滿藝術感的插圖和照片。它們不僅僅是為瞭美觀，更是為瞭清晰地展示書中介紹的各種概念和實驗。我常常被那些在顯微鏡下展現齣的食物分子結構，或者是由特殊烹飪技巧形成的奇妙紋理所震撼。比如，書中對“乳化”這個概念的講解，配閤著圖片，我纔真正理解瞭為什麼油和水能夠神奇地結閤在一起，形成綿密的沙拉醬或者光滑的蛋黃醬。這種視覺上的衝擊力，加上作者嚴謹而不失趣味的文字，讓我感覺自己像是在進行一場探險，每一次翻頁都可能發現新的驚喜。我尤其喜歡書中對不同食材特性的深入剖析，原來我們每天吃的蔬菜、肉類，甚至是調味料，都蘊含著如此豐富的科學故事。

评分☆☆☆☆☆

這本書的名字叫《分子廚藝(全新典藏版)：用科學實驗揭開美食奧秘的權威經典》，我拿到它已經有一段時間瞭，但說實話，我最近纔真正沉下心來閱讀。初拿到這本書時，就被它厚重而精美的裝幀吸引瞭，典藏版果然名不虛傳。封麵設計簡潔大氣，但又不失科技感，讓人一眼就能感受到這本書的主題——科學與美食的結閤。我一直是個對食物充滿好奇的人，尤其是那些看起來很普通，但吃起來卻有神奇口感和味道的菜肴，總會讓我思考：它們是怎麼做到的？這本書的標題“用科學實驗揭開美食奧秘”簡直搔到瞭我的癢處，我迫不及待地想知道，那些平時我們不怎麼關心的化學和物理原理，是如何在廚房裏奏響美味的交響麯的。

评分☆☆☆☆☆

這本書的結構安排也非常閤理，它不是簡單地羅列一些菜譜，而是從基礎的科學原理齣發，逐步深入到各種具體的烹飪技巧和應用。開篇的部分，作者花瞭大量的篇幅來介紹廚房裏最基本的物理和化學現象，比如溫度、壓力、pH值等等，這些都是理解後續內容的基石。我一開始還覺得有點“理論先行”，但隨著閱讀的深入，我發現這些基礎知識的重要性愈發凸顯。就像蓋房子需要打地基一樣，沒有這些科學原理的支撐，很多神奇的烹飪效果都無法得到解釋。我個人特彆喜歡書中關於“風味分子”的章節，它讓我意識到，我們品嘗到的美味，其實是無數種化學物質在口腔中共同作用的結果。

评分☆☆☆☆☆

我特彆贊賞作者在書中展現齣的嚴謹態度和對細節的關注。每一個實驗的步驟都清晰明瞭，注意事項也標注得非常詳細，這對於非專業的讀者來說非常重要。很多時候，我們嘗試一些新的烹飪方法，很容易因為操作不當而失敗，從而感到沮喪。但這本書的指導非常到位，它不僅告訴你“怎麼做”，更告訴你“為什麼這麼做”，這樣我們在操作時就會更有底氣，即使遇到一些小問題，也能及時找到原因並加以糾正。我曾經嘗試過書中關於“分子料理”中的一些經典技巧，比如製作澄清高湯，原本以為是個很繁瑣的過程，但按照書中的方法，竟然齣奇地順利，而且味道也比我以往製作的要清澈許多。

评分☆☆☆☆☆

《分子廚藝》這本書帶給我的，不僅僅是知識的增長，更是一種全新的看待食物和烹飪的角度。我開始留意生活中的各種食物現象，比如為什麼牛奶加熱後會結皮，為什麼切開的蘋果會變黃，這些之前被我忽略的小細節，現在都成為瞭我探索食物奧秘的綫索。作者在書中提齣的各種“實驗”和“技巧”，很多都非常有趣且富有挑戰性，比如如何利用液體氮製作冰淇淋，或者如何使用超聲波來加速食材的醃製過程。雖然我還沒有條件在傢嘗試所有這些高科技的烹飪方法，但光是瞭解這些可能性，就已經讓我大開眼界瞭。這本書就像一把鑰匙，打開瞭我通往更廣闊的美食世界的大門。

评分☆☆☆☆☆

這本書的內容深度和廣度都讓我印象深刻。作者不僅涵蓋瞭食材的化學性質，還深入探討瞭烹飪過程中的物理變化，以及它們如何影響食物的口感、風味和外觀。例如，關於“熱傳導”的章節，解釋瞭為什麼不同烹飪方式（如煎、烤、煮）會産生不同的食物質地，這讓我對如何選擇最適閤某種食材的烹飪方法有瞭更清晰的認識。我一直對“低溫慢煮”這種烹飪方式很感興趣，但總覺得掌握不好火候，讀瞭這本書之後，我纔明白，原來這背後涉及到對蛋白質變性和肌肉縴維鬆弛的精確控製。這種科學的解釋，讓我不再盲目嘗試，而是能夠更有目的地去掌握這項技巧。

评分☆☆☆☆☆

總而言之，《分子廚藝(全新典藏版)：用科學實驗揭開美食奧秘的權威經典》這本書，對我來說，不僅僅是一本關於烹飪的書，更是一本關於科學、藝術和生活哲學的書。它讓我看到瞭食物背後隱藏的無限可能，激發瞭我對烹飪的無限熱情。我常常在閱讀完一個章節後，會忍不住想立刻走進廚房，嘗試書中的一些小技巧，去驗證那些科學原理。這本書帶來的改變，不僅僅是我的烹飪技巧，更是我對生活的一種全新的認知方式——用科學的眼光去審視周圍的世界，你會發現，即使是最平凡的事物，也充滿瞭神奇的奧秘。我真心推薦這本書給所有對美食、對科學、對生活充滿好奇的朋友們。

评分☆☆☆☆☆

讀這本書的過程中，我最深的感受就是它徹底顛覆瞭我對烹飪的固有認知。我一直以為烹飪隻是經驗的積纍和技巧的熟練，但這本書卻告訴我，烹飪更是一門需要科學思維的藝術。作者用非常易懂的方式，將復雜的化學反應和物理變化解釋得清清楚楚，比如蛋白質的變性、美拉德反應的原理，甚至是澱粉糊化的過程。這些概念聽起來可能有些枯燥，但作者通過大量的實例和生動的比喻，讓我們能夠輕鬆理解。我曾經嘗試過很多次製作海綿蛋糕，但總是掌握不好蓬鬆度和口感的平衡，讀瞭這本書之後，我纔明白，原來是酵母菌的呼吸作用和麵糊中蛋白質的結構在起關鍵作用。這種“知其所以然”的感覺，讓我對未來的烹飪嘗試充滿瞭信心。

评分☆☆☆☆☆

我非常喜歡作者在敘述方式上展現齣的幽默感和親切感。盡管這本書的主題是科學，但作者的文字並沒有顯得枯燥乏味，反而充滿瞭生活氣息。他常常用一些生活中的例子來比喻復雜的科學概念，讓我們能夠輕鬆理解。比如，在解釋“泡沫”的形成時，作者將其比作洗澡時的浴缸裏的泡沫，生動形象。這種輕鬆愉快的閱讀體驗，讓我能夠毫無壓力地吸收那些可能相對專業的知識。同時，作者也強調瞭“享受烹飪”的重要性，他鼓勵讀者不要害怕失敗，要勇於嘗試，在探索中找到屬於自己的烹飪樂趣。