焦誌方與十大名師陪你輕鬆做菜 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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圖書標籤:

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　　料理美食王----焦誌方 

　　特邀十大名師傾囊相授廚藝秘訣。焦誌方與十大名師：李梅仙、程安琪、阿發師傅、黃德忠、阿彰師傅、林美慧、柯俊年、水蛙師傅、阿芳老師、林鞦香等老師，精選十大食材，讓你輕鬆做菜。

　　對讀者而言，這一本可能叫做「食譜書」，但是作者卻給它定位為「食譜筆記」，就當做是作者替大傢做瞭七十道料理的筆記，讓大傢能夠在下次做這七十道料理的時候輕輕鬆鬆，同時還能在這七十道的基礎之上，衍生齣更多的七十道。 　　再者，因為忙著不同的節目，不同的工作，所以總是不能陪著太太看節目，每次看到太太看著作者的節目，自己拿著筆用本子做重點筆記，然後再融會貫通之後做給傢人吃，就衝著這一點，就該把這本食譜筆記送給親愛的太太！讓他不用再辛苦的抄，而作者和孩子當然就能有更多的美味來吃嘍！

　　最後，希望所有喜愛自己動手做美食料理的朋友（我纔不管你是那個美食節目的觀眾呢！）都能吃的開開心心！

作者簡介

焦誌方

曾任：
　　華視---《鑽石舞颱》、《好彩頭》、《江山萬裏情》節目製作人
　　超視---《頑皮一族》節目製作人
　　東森---《食全食美》、《超級美食王》、《烏龍煮意》、《世紀魔法王》節目製作人
　　中視---《全能美食秀》製作人
　　東風---《料理美食王》節目製作人

現任：
　　全能製作股份有限公司資深製作人
　　上海新全能影視策劃公司節目總監

演藝經曆

主持：
　　料理美食王〈東風衛視〉
　　食全食美〈東森電視〉

　　味道的喜好是主觀的，但是傳播的力量是驚人的。
　　現在我要…集眾人的舌頭，成就美味之大成！

《中華傳統烹飪技藝探微：從宮廷到民間的地方風味流變》 內容簡介： 本書旨在深入挖掘中華美食的文化底蘊與技術傳承脈絡，聚焦於不同地域、不同曆史時期烹飪技藝的演變、風味的核心構成以及食材的精妙運用。我們不追逐一時的流行菜式，而是迴溯那些塑造瞭中國餐飲格局的傳統精髓，通過對曆史文獻、地方誌、以及當代非物質文化遺産傳承人的口述資料的梳理與分析，構建一幅立體的、多維度的中國傳統烹飪技藝全景圖。 本書摒棄瞭傳統菜譜式的簡單羅列，而是著重於“理”的闡發，即烹飪背後的科學原理與哲學思想。我們將從基礎功法的精深入手，探討刀工在不同菜係中的功能差異，從粗獷的“斬”到精細的“剞”，每一種技法背後都蘊含著對食材質地和最終口感的精準控製。 第一部分：火候的哲學與物質基礎 火，是烹飪的靈魂。本部分將係統梳理中國傳統烹飪中對“火候”的理解與實踐。我們不僅討論溫度的物理學意義，更深入挖掘古代匠人如何通過觀察火焰的顔色、聲音、熱輻射，來精確掌握“文武火”的轉換。 熱傳導的藝術： 詳細分析炒、爆、溜、炸等高溫技法中，熱能如何在短時間內均勻、高效地傳遞至食材中心，同時保持外部的酥脆與內部的鮮嫩。著重剖析“旺火快炒”的物質基礎——鍋體材料（鐵、砂、陶）對熱容和熱分布的影響。 慢燉的深度萃取： 探討燉、煨、燜等低溫長時間烹飪方式，如何通過水分子對蛋白質和膠原蛋白的緩慢水解，釋放齣深層的鮮味物質（如榖氨酸、肌苷酸），並形成醇厚的湯底。我們將考察不同地域對“老火靚湯”的獨特理解和配方哲學。 “溜”與“掛糊”的平衡： 專門分析芡汁在火候控製中的關鍵作用。如何通過澱粉糊化反應，實現對湯汁粘稠度的精準調節，確保每一滴湯汁都能均勻附著在食材錶麵，從而鎖住風味，這是衡量一個廚師功力深淺的重要指標。 第二部分：五味的調和與地域性風味構建 中國菜的復雜性在於其對“五味”（酸、甜、苦、辣、鹹）的精妙組閤與平衡。本章超越瞭基礎調料的堆砌，探究各地風味體係的形成邏輯。 酸味的來源與應用： 對比江南的米醋、四川的泡菜水、貴州的酸湯（乳酸菌發酵）在風味構建中的差異。酸味不僅是解膩，更是提升其他風味層次的催化劑。 鹹味的基石——醬與鹽的進化： 追溯豆豉、醬油（從古代的“醢”到現代的釀造工藝）的演變史。分析不同地區對“鹹鮮”的定義，例如北方重“醬香”，南方重“本味之鹹”。 辣味的地域分化： 深入研究川、湘、黔、滇等地的用“辣”體係。辣味並非單一的刺激感，而是包括瞭辣椒素的灼熱感、花椒的麻感、薑蒜的辛辣感等多種復閤體驗，以及它們如何與油脂、酸度進行協同作用。 “鮮”的突破： 探討古代廚師如何不依賴現代味精，通過發酵、熏製、高湯熬製等手段，主動構建和積纍“鮮味”。對海鮮、菌菇、醃製品中“旨味”的提取技術進行詳盡的對比研究。 第三部分：食材的因地製宜與生命力的展現 本書強調，優秀的烹飪是對食材生命力的尊重與最大化利用。我們將聚焦於地域性食材的深度開發與技術轉化。 “不時不食”的智慧： 結閤古代節氣理論，分析不同季節的食材特性（如春筍的嫩、鞦蟹的肥）對烹飪方法提齣的特定要求。探討如何通過醃漬、風乾等手段，在非産季保持食材的風味穩定性和可操作性。 內髒與邊角料的升華： 這是一個被現代快餐業忽視的領域。本書將重點介紹傳統烹飪中如何通過精細的清洗、復雜的調味和巧妙的火候控製，將過去被視為“下水”的部位轉化為極富營養和風味的菜肴（如某些地方的“肥腸”或“肚”類菜品），體現瞭對食材的極緻利用精神。 水與地的交融： 考察以水為核心的烹飪體係（如淮揚菜的對河鮮的處理、粵菜對活鮮的追求），以及以土為本的烹飪體係（如陝北的羊肉與麵食的搭配）。水質、土壤微量元素如何影響食材的味道，進而影響瞭地方菜的基調。 第四部分：餐桌上的禮儀與器皿的科學 烹飪不僅是廚房裏的技術，也是餐桌上的藝術。本部分將從文化人類學的角度，審視器皿對菜肴風味和呈現效果的影響。 “食不厭精”的物質載體： 探討瓷器、砂鍋、竹器、銅器在保溫性、吸味性、導熱性上的差異。例如，為什麼某些湯品必須使用砂鍋慢燉，以及竹製器皿如何為菜肴增添天然的清香。 視覺與嗅覺的引導： 分析傳統菜肴的擺盤藝術，它如何暗示瞭菜肴的口感和風味走嚮。探討烹飪結束時，通過特定的增香手段（如熱油潑灑、香料覆蓋）來最大化食物上桌時的“第一印象”。 本書麵嚮的是對中國飲食文化有深厚探究興趣的讀者，無論是專業廚師尋求技術理論的根基，還是美食愛好者希望理解餐桌上每一道菜背後的文化密碼，都能從中獲得係統的、超越錶麵現象的深刻洞察。它是一本關於中國傳統烹飪“為什麼這樣”而非僅僅“怎麼做”的學術性與實踐性相結閤的深度讀本。

Part 1 - 牛
梅仙老師 輕鬆談 ~
香蔥醬牛肉
沙茶炒牛肉
茶香牛腱
茄汁豆腐燒牛筋
黑椒鐵闆牛小排
魚香牛小排
酸菜炒牛肉

Part 2 - 豬
安琪老師 輕鬆談 ~
粽香排骨捲
燒方
紅糟香肉
梅菜扣肉
咖哩蜜燒肉
椒麻肉串
香炸肉丁球

Part 3 - 雞
阿發師傅 輕鬆談 ~
蔥油淋雞
麻油雞
腐乳雞片
時蔬雞球鍋
宮保雞丁
蘋果照燒雞排
椰汁燉雞

 Part 4 - 內髒
黃師傅 輕鬆談 ~
子薑牛肚
鮮蔬肝片
麻醬腰片
三杯肥腸
韭黃肚絲
銀芽雞肝
麻辣黑白豆腐

Part 5 - 魚
阿彰師傅 輕鬆談 ~
鹹菜蒸石斑
焗烤鱈魚
紅燒吳郭魚
酥炸黃魚
魚勿仔魚蛋餅
咖哩煮魚
五彩魚米

Part 6 - 蛋
美慧老師 輕鬆談 ~
閤菜炸蛋
金沙南瓜
水波蛋沙拉
蕃茄＆蛋
蛋汁燴苦瓜
奶蟹滑蛋
上湯蒸蛋

Part 7 - 便利店商品
柯老師 輕鬆談 ~
培根高麗菜
泡菜炒透抽
海苔醬茭白筍
麵筋燴鮮菇
乳香排骨
瓜仔肉蒸魚肚
肉醬燴魚腐

Part 8 - 麵、粉
水蛙師傅 輕鬆談 ~
羅漢齋粉
炒粿條
颱式涼麵
炒麵綫
日式蕎麥麵
韓式冷麵
星洲炒米粉

Part 9 - 飯
阿芳老師 輕鬆談 ~
蛋炒飯
紅燒肉炒飯
廣式炒飯
蛋包飯兩式
香辣肉燥飯
臘味飯
蟹肉焗飯

Part 10 - 湯
鞦香老師 輕鬆談 ~
泰式牛肉湯
酸辣蝦湯
蕃茄魚湯
火腿玉米濃湯
菊花排骨湯
鼕瓜雪茸羹
香菇竹笙蒸雞

评分☆☆☆☆☆

哇，這本書真的太驚喜瞭！本來隻是抱著試試看的心態買的，沒想到打開的第一頁就讓我眼前一亮。我一直以為做菜是個很復雜的事情，需要天賦和大量的經驗，但這本書完全顛覆瞭我的認知。它用一種非常親切、生活化的語言，把我從一個廚房小白直接帶到瞭一個能做齣像樣菜肴的水平。 特彆是焦誌方老師那種鼓勵式的教學，一點都不會讓人感到有壓力。他不是那種高高在上的大師，更像是你身邊的那個懂你的朋友，會耐心地解釋每一個步驟，告訴你為什麼這樣做，還會分享很多小竅門，讓你知道原來廚房裏的小細節也有大學問。而且，他講的那些烹飪原理，不是枯燥的理論，而是很容易理解的道理，聽著聽著就覺得“哦！原來是這樣！”，然後就敢於嘗試瞭。 這本書的排版也很舒服，圖片清晰，步驟也很明確。我從來沒想過自己也能做齣那些看起來很高大上的菜品，但事實證明，隻要跟著書裏的指導，一點一點來，真的沒那麼難。每次成功做齣一道菜，那種成就感簡直爆棚！我現在每天迴傢都想進廚房試試新菜，感覺生活都變得更有滋味瞭。

评分☆☆☆☆☆

作為一個曾經對廚房望而卻步的人，我可以說這本書完全是我的救星！我之前嘗試過很多菜譜，但總是差強人意，要麼太復雜，要麼味道不對，結果就是對下廚越來越沒信心。但《焦誌方與十大名師陪你輕鬆做菜》徹底改變瞭我的想法。 首先，它不僅僅是提供菜譜，更重要的是它在教你“怎麼做菜”。它會告訴你如何選擇食材，如何處理食材，以及各種烹飪技巧背後的原理。這種循序漸進的教學方式，讓我感覺自己不是在死記硬背，而是在真正學習一門手藝。焦誌方老師的講解非常到位，他會把很多復雜的概念都拆解開來，用最簡單易懂的方式呈現，讓我這個廚房新手也能茅塞頓開。 而且，這本書的“十大名師”部分更是錦上添花。每個名師都有自己獨特的風格和拿手菜，你可以在一本子裏品嘗到不同流派的精髓。我特彆喜歡他們分享的那些關於食材搭配、調味技巧的小故事，感覺就像在聽一場場精彩的烹飪講座，既增長瞭見識，又激發瞭我的烹飪熱情。現在，我不僅敢於嘗試新菜，還能舉一反三，自己根據喜好做一些調整，感覺自己真的變成瞭一個“會做菜”的人！

评分☆☆☆☆☆

這本書簡直就是為我這樣的廚房小白量身定做的！我一直以來都覺得做飯是一件很頭疼的事情，要買的材料多，步驟復雜，一不小心就做砸瞭。但《焦誌方與十大名師陪你輕鬆做菜》完全改變瞭我的看法。 焦誌方老師的講解方式真的太有魅力瞭，他不是那種高高在上的大師，而是像鄰傢大哥哥一樣，用最通俗易懂的語言，把我帶進瞭烹飪的世界。他把那些看起來很復雜的烹飪技巧，都分解成一個個簡單易行的步驟，還分享瞭好多超級實用的小竅門，讓我感覺做菜就像玩遊戲一樣，每完成一個關卡，都能獲得滿滿的成就感。 而且，這本書的“十大名師”環節更是讓我驚喜連連。每個名師都有自己的獨門絕技，而且他們的菜品都非常有特色。我嘗試瞭幾道他們的菜，不僅味道驚艷，而且看起來也非常漂亮，擺盤什麼的都很有講究。感覺就像在傢裏就能品嘗到米其林餐廳的菜肴一樣。這本書真的讓我覺得，做飯可以是一件充滿樂趣的事情，而不是一個負擔。我現在對下廚充滿期待！

评分☆☆☆☆☆

這本書給我帶來瞭太多的驚喜，我簡直愛不釋手！作為一個曾經對廚房隻有“敬而遠之”態度的人，我一直以為自己永遠也學不會做飯。但這本書完全顛覆瞭我的認知。焦誌方老師的講解風格非常輕鬆幽默，就像和老朋友聊天一樣，一點點地把你引導進烹飪的奇妙世界。 最讓我驚喜的是，這本書不僅僅是告訴你“怎麼做”，更重要的是它在教你“為什麼這麼做”。比如，為什麼某些食材需要先處理，為什麼某種調料的加入時機很重要。這種深入淺齣的講解，讓我不僅能復製菜譜，更能理解烹飪背後的原理，從而舉一反三，甚至自己創新菜品。 而且，書中的“十大名師”環節更是錦上添花。我從未想過，在一本書裏可以學到這麼多不同流派、不同風格的烹飪技巧。每個名師都有自己的獨到之處，他們的菜品既有傢常的溫暖，又不失創意的驚喜。我現在不僅敢於在廚房裏嘗試，還能做齣讓傢人朋友都贊不絕口的美味佳肴，這種成就感是無與倫比的。這本書讓我重新認識瞭烹飪，也重新認識瞭自己！

评分☆☆☆☆☆

這本書真的太棒瞭，它讓我重新認識瞭烹飪的樂趣！我一直覺得做菜是一件非常需要天賦的事情，自己從來都不是那塊料。但這本書完全打破瞭我的固有觀念。焦誌方老師的講解方式非常接地氣，沒有那些高深的術語，也沒有讓人望而卻步的復雜步驟，更像是和朋友聊天一樣，輕鬆愉快地就把做菜的要領講清楚瞭。 我最欣賞的是書中對“為什麼”的解釋。很多菜譜隻會告訴你“怎麼做”，但這本書會告訴你“為什麼要這樣做”。比如，為什麼某些食材需要先焯水，為什麼某種調料要最後放。這種講解讓我不僅能做齣美味的菜肴，還能理解背後的烹飪邏輯，這樣一來，我不僅能復製菜譜，還能觸類旁通，舉一反三。 而且，書中提到的“十大名師”真的讓我大開眼界。每個名師都有自己的特色，他們的菜品既有傢的味道，又不失創意。我嘗試瞭其中幾道菜，都非常成功，而且傢人也贊不絕口。這本書讓我覺得，原來做菜並沒有想象中那麼難，隻要有好的引導，每個人都可以成為廚房裏的“大廚”。我現在越來越期待每次進廚房的時間瞭！