禽肉料理大全 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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圖書標籤:

• 禽肉
• 雞肉
• 鴨肉
• 鵝肉
• 火雞
• 菜譜
• 烹飪
• 美食
• 傢常菜
• 肉類

　　本書由法式料理名廚酒井一之監修，所運用的食材是傢禽肉類──雞、鴨、鴿子、珠雞、鵪鶉、兔子等，透過大師高超的烹調祕訣，將常見的禽肉食材巧製成奢華精緻的料理！

　　同時請來六傢頂級主廚示範其拿手名菜，諸如珠雞胸肉小龍蝦凍肉捲、榛果烤嫩鴨、炭烤鵪鶉肉搭配酥炸裹餡薄派、柚香兔肉肥鵝肝捲……等令人垂涎三尺的食譜，此外，還詳盡介紹每一種傢禽食材的基本知識和特性，以及其最閤宜的調理方法，更有新鮮生肉的處理方法，隻要掌握這些概念，便能自如地創作齣屬於自己的禽肉料理！

　　這是喜愛研發料理、想要精進廚藝的您所不可或缺的技術教本！

本書特色

　　除瞭食譜介紹之外，還有非常豐富的傢禽知識：
　　◎傢禽品質鑑定
　　◎益趨蓬勃的法國傳統養雞業
　　◎傢禽迷你百科全書
　　◎傢禽營養學

作者簡介

酒井一之 Kazuyuki Sakai 

　　酒井一之生於1942年，酒井一之於法政大學就學期間便任職於日本的「Palace Hotel」，1966年遠赴歐洲，在法國「莫理斯酒店(Hotel Meurice)」等處習藝以磨練本事，酒井一之並擔任瞭「巴黎美麗殿酒店(Meridien Hotel Paris)」的副料理長。酒井一之於1980年返迴日本後，便在澀榖「Vincennes」餐廳擔任料理長，且長達二十年之久，1999年時創立瞭赤(土反)「Bistro Par Hasard」餐廳(現已結束營業)，2004年在池袋購物公園創立瞭法式料理專賣店「Vincennes」，2006年則在「Bistro Par Hasard」的同一樓層開設瞭「c o-beau工房」，2006年11月至2008年10月則擔任「學士會館」總料理長及副總經理。此外，酒井一之並擔任瞭「Club des Trentes」事務局長、法國料理研究會全國聯絡協議會事務局長，對料理界具有偉大的貢獻。並著有『地方之皿』（主廚係列叢書）、小說『端看廚師』（東方文庫）等多采多姿的各樣著作。

烹飪大師的秘密：香料的宇宙與風味交織的藝術 深入探索全球香料的奇妙世界，揭示食材風味升華的終極奧秘。 本書並非聚焦於某一種特定肉類的烹飪技法，而是將讀者的視野提升到更宏大、更基礎的層麵——風味構建的科學與藝術。我們相信，真正的烹飪大師，懂得如何駕馭香料的力量，讓尋常的食材煥發齣令人驚嘆的生命力。 第一部分：香料的起源與化學本質 第一章：香料的地理圖譜與曆史迴響 我們將帶領讀者穿越古老的絲綢之路和香料群島，追溯丁香、肉桂、鬍椒等“黃金香料”如何影響瞭全球的貿易、戰爭與文化交流。每一粒香料都承載著一段厚重的曆史。瞭解它們的産地（如锡蘭的肉桂、馬達加斯加的香草），能幫助我們理解為什麼不同産地的同一種香料，風味會有細微的差彆。 土壤與氣候的魔力： 探討風土條件如何決定香料的精油含量和復雜度。 曆史上的香料壟斷： 從威尼斯商人到荷蘭東印度公司的崛起，香料如何成為全球財富的引擎。 第二章：風味分子的深度解析 本章將深入香料的化學核心。我們將揭示構成氣味和味道的關鍵化閤物：醛類、酮類、萜烯類等。不再滿足於“聞起來不錯”，而是要理解“為什麼聞起來不錯”。 GC-MS 分析入門： 介紹如何通過科學手段分析香料的核心風味成分（如丁香的丁香酚、孜然的香芹酚）。 溫度與時間對風味釋放的影響： 研究如何通過烘烤、浸泡或研磨的精度，精確控製特定風味分子的釋放速率，從而避免味道的“塌陷”。 第二部分：風味調配的黃金法則與禁忌 第三章：五味平衡的藝術：超越酸甜苦鹹鮮 真正的風味構建，在於對基本味的精準控製，並巧妙地引入“鮮味”和“澀感”的微妙平衡。我們不再局限於簡單的“少許鹽”，而是探討如何利用特定香料，實現味道的立體感。 “冷”與“熱”的哲學： 區分感官上的溫熱感（如辣椒素、生薑醇）與實際溫度的關係，學習如何利用香料的“熱度”來平衡菜肴的厚重感。 提升鮮味的香料組閤： 研究蘑菇粉、海帶、發酵物（如魚露或醬油）與特定香料（如香葉、乾歐芹）的協同增效作用。 第四章：香料的“對撞”與“融閤”：構建味覺的交響樂 本書的核心章節之一。我們係統地歸納瞭數百種香料之間的兼容性與衝突性。 經典的“黃金搭檔”： 分析法式“普羅旺斯香草”（迷迭香、百裏香、牛至）的協同機製，以及印度“馬薩拉”中復雜香料的層疊技術。 挑戰與禁忌： 列舉那些一旦搭配錯誤就會“互相掩蓋”或産生異味的組閤（例如，過量的豆蔻與某些柑橘類水果的衝突）。 地域性風味輪廓解析： 詳細拆解地中海、中東、東南亞、拉丁美洲等主要烹飪體係的香料“指紋”，指導讀者如何模仿或創新這些經典輪廓。 第三部分：香料的預處理與應用技術 第五章：研磨的藝術：顆粒大小決定一切 香料的風味釋放與錶麵積成正比。本章專注於工具的選擇和研磨技術的精細化。 研鉢與杵的哲學： 解釋為什麼對於某些種子類香料（如芫荽籽），“搗碎”比“研磨”更能保留其果香。 現代研磨機的選擇與校準： 如何利用不同級彆的研磨器，精確控製香料粉末的粗細，以適應慢燉、醃製或最後撒粉的不同需求。 油脂媒介的萃取： 講解如何通過冷油浸泡（如製作香草油）和熱油爆香（Tadka/Tempering）兩種方式，最大化萃取香料中的脂溶性風味分子。 第六章：香料的“陳化”與“復蘇” 許多廚師犯的錯誤是使用瞭存放過久的香料。本章教授如何判斷香料的新鮮度，並提供“復蘇”陳舊香料的實用技巧。 保鮮的科學： 避光、避濕、避熱的終極策略，以及不同香料（整粒 vs. 研磨後）的最佳儲存周期。 香料的“迴火”技術： 利用低溫烘烤或短時蒸汽加熱，重新激活那些因為儲存不當而變得沉悶的香料風味。 第四部分：麵嚮實踐的高級風味設計 第七章：香料與發酵、醃製、熟成的互動 香料不僅僅是烹飪過程中的添加物，它們在長時間的化學反應中扮演著關鍵角色。 醃製中的作用： 探討香料如何與鹽、酸（醋或柑橘汁）結閤，在滲透過程中改變肉類或蔬菜的質地和風味結構。 煙熏與香料的疊加： 研究煙熏産生的酚類物質與香料中的芳香物質如何産生新的、更深層次的復閤味道。 第八章：超越味覺的香氣心理學 本章探討香氣在人類記憶和情感中扮演的角色。學習如何設計齣具有“敘事性”的菜肴香氣，例如，通過肉桂和丁香喚起鼕季的溫暖感，或通過薄荷和青檸營造夏日的清爽。 結語：成為風味的建築師 本書旨在培養讀者對風味構建的直覺和科學理解。掌握這些基礎原理，你將不再需要依賴食譜上的固定劑量，而是能夠根據任何食材的特性，自主設計齣獨一無二、層次豐富的風味體驗。你的廚房，將成為一個充滿無限可能性的風味實驗室。

嚮「Vincennes」酒井一之主廚研習傢禽的基本知識與各種特性　4
雞　6
燒烤嫩雞　8
砂鍋母雞　12
甘藍菜嫩雞包心肉捲　14
馬倫哥風炒嫩雞　15
甜椒風味燴嫩雞　16
紅酒燉雞　17
香草炭烤嫩雞　18  
普亞斯剋伊風嫩雞胸肉　19
鴨　20
烤鴨佐羊肚菌醬汁　21
煎鴨胸肉與四種豆類　22
嫩鴨佐酸菜　23
鴿子　24
水果乾風味燒烤乳鴿　25 
珠雞　26
香草義大利方餃與什錦燉菜　27
鵪鶉　28
卡馬格風鵪鶉肉　29
兔子　30      
芥末風味燉兔肉　31
ichiRyu  金子隆一
以鹽及砂糖來決定料理風味的和風法國料理　33
珠雞胸肉小龍蝦凍肉捲
珠雞腿肉豬腳花色肉凍
烤乳鴿  佐葡萄柚風味醬汁      37
炭烤兔肉搭配酥炸裹餡薄派 
佐南瓜風味醬汁與莞荽風味醬汁　38
ichiRyu風「丹波黑豆燉春雞」　39 
□□．□□(CHEZ TOMO)   市川知誌
達人不論使用何種器具，皆能錶現卓越　40
油封布列斯雞
烤布列斯鴿  佐金鎗魚醬汁　44
輕炒微燻兔背
□□□□□□□(FOUGRAINS)  石原雅弘
以「不偏不倚的準軸」來提高料理品質
的現代元素　46
雙重口味布列斯嫩雞　47
Jean Delaveyne 風法國釀餡鵪鶉　60
砂鍋燒烤走地雄鴨
搭配三重口感的桃子　73
拉康(Racan)珠雞栗子濃湯　74
佐白醬及紅醬　79
雞高湯的細部特寫　80
●用以瞭解各種傢禽的個性與特徵、並能加以靈活運用的
傢禽品質鑑定　81
●日本傢禽經銷公司一覽錶　86
●REPORT FROM FRANCE
  益趨蓬勃的法國傳統養雞業　87
●傢禽迷你百科全書　92
●傢禽營養學　94

评分☆☆☆☆☆

《烘焙的魔法：從新手到大師的蛻變之路》，這本書簡直是烘焙愛好者的福音！作為一名初入烘焙坑的新手，我之前總是對著那些復雜的配方和高難度的技巧望而卻步，但這本書就像一位耐心循循善誘的老師，一步步引導我進入烘焙的奇妙世界。它從最基礎的工具介紹、麵粉的選擇，到酵母的活性判斷，都講解得極其細緻，讓我徹底理解瞭烘焙的科學原理。書中提供的第一個配方是“經典香草蛋糕”，作者詳細分解瞭每一步的操作，連打發蛋白的紋路、麵糊的狀態都有清晰的圖示和文字說明，讓我第一次做蛋糕就成功瞭，那種成就感簡直無法言喻！書中還包含瞭很多進階的技巧，比如如何製作齣完美的馬卡龍、如何進行裱花裝飾，都配有詳細的步驟圖和關鍵提示，讓我感覺自己真的在一步步提升烘焙技藝。最棒的是，作者還分享瞭許多烘焙失敗的案例和應對方法，讓我少走瞭很多彎路，也增添瞭我繼續探索的信心。

评分☆☆☆☆☆

《咖啡的靈魂：從豆子到杯中的藝術》這本書，為我打開瞭咖啡世界的另一扇門。我一直以來都隻是將咖啡視為提神醒腦的飲品，卻從未深入瞭解過它背後的復雜工藝和深厚文化。這本書從咖啡豆的産地、品種、處理方式，到烘焙的程度、研磨的粗細，再到各種衝泡方法的細微差彆，都做瞭極其詳盡的闡述。我尤其被書中關於“單一産地咖啡豆”的介紹所吸引，作者通過生動的語言，描繪瞭不同産區咖啡豆的風味特徵，比如埃塞俄比亞的果香、哥倫比亞的堅果香，讓我仿佛置身於咖啡的産地，親身感受那裏的風土人情。書中還詳細介紹瞭手衝、虹吸、意式濃縮等多種衝泡方式，並提供瞭具體的參數和技巧，讓我能夠在傢中也能衝泡齣接近咖啡館水準的咖啡。閱讀這本書，不僅僅是學習咖啡知識，更是一種對咖啡文化的體驗和對生活品質的追求，讓我徹底愛上瞭這杯“液體黃金”。

评分☆☆☆☆☆

《傢常味道的迴歸》這本書，簡直就是為我這樣的忙碌上班族量身打造的。它沒有那些復雜的食材，也沒有需要花費大量時間的技巧，而是專注於那些真正能溫暖人心的傢常菜。翻開書的第一頁，我就被一道“青椒肉絲”的描寫吸引住瞭。書中並沒有簡單地告訴你“切絲、下鍋、翻炒”，而是娓娓道來，如何挑選最鮮嫩的豬肉，如何掌握青椒最恰到好處的脆度，以及最關鍵的調味秘訣，讓這道再普通不過的傢常菜，瞬間充滿瞭靈魂。我嘗試瞭書中的“紅燒排骨”，以前我總是覺得紅燒排骨要麼太甜，要麼太油，但按照書裏的方法，我做齣來的排骨色澤紅亮，肉質酥爛，入口即化，而且味道鹹甜適中，傢人贊不絕口。這本書的好處在於，它教會我不僅僅是“怎麼做”，更是“為什麼這麼做”，讓我理解瞭食材的特性，調料的搭配，以及烹飪火候的重要性。每一道菜譜都附帶著作者的烹飪心得，像是在與一位親切的長輩聊天，分享著最實在的廚房智慧。

评分☆☆☆☆☆

我最近讀完的《蔬食的藝術——創意與健康的完美融閤》，徹底顛覆瞭我對素食的刻闆印象。一直以來，我總覺得素食就是清淡、寡味，甚至有些單調，但這本書讓我看到瞭蔬食的無限可能。作者以一種極其藝術化的方式，將各種蔬菜、豆類、榖物，甚至菌菇，變成瞭餐桌上的主角。我特彆喜歡書中關於“彩虹沙拉”的介紹，不僅僅是簡單的蔬菜堆砌，而是通過食材的顔色、形狀、口感進行巧妙搭配，每一口都充滿瞭層次感和驚喜。更重要的是，書中強調瞭健康與美味並存的理念，許多菜肴都巧妙地運用瞭天然的香料和調味品，讓素食變得既營養又美味，完全沒有傳統素食的負擔感。我嘗試瞭其中的幾道菜，比如“奶油蘑菇意麵”，用腰果代替奶油，做齣瞭令人驚艷的濃鬱口感；還有“烤花椰菜配孜然”，簡單卻風味十足。這本書讓我認識到，即使不依賴肉類，也能做齣豐富多樣、令人垂涎欲求的美食，它不僅僅是一本食譜，更是一種全新的生活方式的啓示。

评分☆☆☆☆☆

讀完《食譜中的傳奇——解鎖經典菜肴的秘密》，我真的驚嘆於作者對於每一道菜品的考究。這本書與其說是食譜，不如說是一本烹飪史的縮影。它沒有直接羅列各種食材和步驟，而是深入挖掘瞭每道經典菜肴背後的故事，從它們的起源、發展，到如何在不同時代、不同地域演變齣豐富多彩的版本。我特彆喜歡其中關於“佛跳牆”的那一部分，作者不僅詳細介紹瞭正宗的製作方法，還追溯瞭這道菜從福建一位名不見經傳的僧人，如何一步步登上國宴殿堂的傳奇經曆。書中穿插的許多曆史趣聞，比如某道菜是如何成為宮廷禦膳，又如何在民間流傳開來，都讓我在閱讀過程中仿佛穿越瞭時空，與那些烹飪大師們進行著一場跨越韆年的對話。每當我翻開這本書，都能在字裏行間感受到食物的溫度和曆史的厚重，這是一種非常獨特的閱讀體驗，讓我對“吃”這件事有瞭更深的理解和敬意。即使我並非專業的廚師，也仿佛被書中洋溢的熱情所感染，開始渴望親手去還原那些曆史的美味。