風味聖經 epub pdf txt mobi 電子書 下載 2024

風味如同字彙，掌握得越多，組合出的風味就越豐富。

　　80年代，大廚在食材外觀玩起花樣
　　90年代，前衛料理與分子廚藝現身
　　現在，大廚開始學習食物的語言，不再以食譜記錄經典菜餚

　　以風味為字彙，創意為文法
　　組合出美味又令人驚豔的料理

　　風味是食物的語言，喜愛享受口腹之欲的人，都會發現這語言值得下功夫了解。

　　研讀本書中數百種食材的語言及語法，讓你能用風味跟食物溝通，並一窺全美最具創意主廚的智慧結晶以及無懈可擊的判斷力。

　　《風味聖經》的出版，前後共花了八年時間。這是劃時代的料理用書，求新求變的主廚最能從中獲得偉大的創意靈感，今日廚房也因此能擁有無盡的創造力和多變的風味組合。

　　烹飪藝術正經歷了歷史性的轉變：食材無國界，料理也不再用地域來界定，而是以「風味」來定義。我們面臨這項劇烈的轉變，不得不以新的方式來面對烹飪，也因此需要新類型的「烹飪書」。我們不再以食譜來記載經典菜餚，而是經由創造力讓風味和諧搭配，激發出創新組合。

　　《風味聖經》是一本導遊書，帶你認識香草、香料和其他調味料等數百種食材，我們因此為風味開創了最大的可能性並創造出最多元的愉悅。本書羅列的眾多參考資料，是凝聚數十位美國最富創意大廚多年經驗而來。

　　本書帶你

　　．一一探索鹹、酸、苦、甜四種主要味道，以及調和這些味道的方法。
　　．認識哪些風味是相近的，依據直覺有效發揮不同食材的特色。
　　．運用特定食材和技巧製造出層次感，讓風味變得更深厚或更清爽。
　　．平衡烹調在物理、情感、理智、心靈各方面的元素，教你製作出一頓別開生面的出色佳餚。
　　．優遊於全美大廚的烹飪祕訣、思考以及私房菜。

重要事件

　　本書獲選
　　餐飲界權威詹姆士比爾德基金會2009年最佳食物參考用書
　　諾提勒斯書獎2010年食物烹飪類銀牌獎

　　作者榮獲
　　國際專業廚師學會、法國最佳葡萄酒商喬治杜伯夫，最佳食物類用書作者

作者簡介

凱倫．佩吉與安德魯．唐納柏格

　　近來在法國 L’Ame et L’Esprit 雜誌上，獲選為「國際廚藝傑出人物」。兩人撰寫的食物類用書本本精采，不但具突破性，更推動美國廚藝界的革命。作品包括What to Drink with What You Eat、Becoming a Chef、Dining Out、The New American Chef。這些作品並榮獲「美食家世界食譜書大獎」（Gourmand World Cookbook Awards）、喬治杜伯夫（Georges Duboeuf）2007年最佳用書、國際專業廚師學會（IACP）2007年最佳烹飪用書、詹姆士比爾德基金會（JBF）2009年最佳用書。2007年，凱倫和安德魯亦成為《華盛頓郵報》的葡萄酒專欄作家。

　　凱倫．佩吉畢業於西北大學和哈佛商學院，安德魯．唐納柏格則在傳奇性人物馬德蓮．卡曼（Madeleine Kamman）創立的「美國主廚學校」中學習廚藝，並在紐約和波士頓等頂尖餐廳擔任專業廚師。

　　作者目前住在紐約市，個人網站：www.becomingachef.com

攝影者簡介

貝瑞．薩爾茲曼（Barry Salzman）

　　生活、食物、旅遊類的專業攝影師，曾獲得國際性的「金光獎」（Golden Light Award）。作品散見於各大出版品如《浮華世界》、《VOGUE Entertaining + Travel》等。個人網站：www.barrysalzman.net

譯者簡介

黎敏中、蕭秀姍

　　合譯有《到底要吃什麼》、《笛卡兒的祕密手記》等。長年旅居比利時，天天下廚，但在翻譯此書期間，才開始真正看懂餐館菜單。

Chapter 1
風味＝味道＋口感＋香味＋「未知因素」：
學習了解食物的語言

Chapter 2
精湛廚藝＝淋漓盡致的風味＋通體的愉悅＋情感＋智識＋心靈：
以食物的語言進行溝通

Chapter 3
風味的搭配：
風味列表