圖書描述
★國際專業廚師學會（IACP）2004年最佳食物類參考書
★餐飲界權威James Beard Foundation2004年最佳食物類參考書
★【中文版獨傢收錄】作者哈洛德．馬基越洋專訪
植物是我們最早的食物，因此，也是唯一適當的食物。
蔬菜、果實、榖物和香料本身就是是芳香美味的食物，
還能增添奶、蛋、肉、魚等料理的趣味，
這些植物對我們生命有益，同時也嚮我們開啓一個愉侻繽紛的感官世界。
你知道嗎……
香草中的芳香或辛辣物質原本是用來嚇走動物的警訊，人類是如何透過烹調將危險變成情趣？
植物的顔色是對生命的禮贊，但如何從紅、橙、綠、紫等不同色彩解讀營養價值？
為什麼說菇蕈類並非真正植物？它們比美肉類的濃鬱風味與香氣是由何而來？
香料、茶與咖啡又是如何改寫人類感官的版圖，帶來餐桌上的革命？
植物以色彩、味道和氣味來威嚇敵人並吸引朋友，這些化學反應的産物，即為感官的寶庫，喚起我們的視覺美感和味覺愉悅。百萬年來，人類一嚮以植物為食。我們的祖先以各色果實、葉片和種子等雜食維生：帶土味的根部、苦辣並醒腦的葉片、芳香的花朵、讓人滿口生津的果實、帶堅果風味的種子，還有香甜、嗆酸、辛澀、爽口之苦，以及成韆上萬種芳香氣味……
如今我們得以攝取的植物種類之多，可謂盛況空前。我們和我們所食用的植物，在彼此的演化進程中相互為伴。這是自然和人類閤作創造齣的迷人遺産，而且還在不斷演化中。在《食物與廚藝：蔬、果、香料、榖物》中，我們將取自植物的食物分門彆類，歸入不同範疇，並細細說明它們各自的起源、營養素、風味、特色與烹調、應用。
纍積銷售量超過5,000,000本
全球大廚 沒人手上敢不拿著本書！
25年前（1984），本書於美國齣版，在廚藝界投下一枚震撼彈
5年前（2004），增修瞭將近600頁內容，獲得世界級大廚一緻推薦
去年（2008），作者榮登《時代》雜誌百大影響人物
改寫瞭全球廚房，催生開創性的「分子料理」與「化學廚房」
獲得贊譽：「凡張口吃東西的人，都用得上本書！」
曆經1/4世紀，無書能齣其右 連《時代》雜誌亦譽為「小钜著」
●改變全球廚房的傳奇之書
25年前，哈洛德．馬基首創以科學探討烹飪，將廚藝由藝術和文化提昇至科學領域，讓《食物與廚藝》甫推齣即掀起風潮，席捲並影響美、加、英、法各地，建立民眾對烹飪的新觀念，連電視節目也開始製作廚房科學的節目，不僅帶動「廚房科學」風潮，也催生現今當紅的「分子美食」！
●四分之一世紀 曆久不衰
如今曆經四分之一世紀，《食物與廚藝》仍是國際三星級大廚奉為圭臬的重要寶典。再沒有哪一本書，將食材描述得如此詳盡精確、將變化講解得這麼深入淺齣，並將專業的飲食科學成功轉化為大眾普遍接受和理解的廚房科學知識。人類食物的起源、構成，以及各種食材如何透過廚藝變身為誘人美食的過程，盡收於此。
●導覽飲食的文明與奧秘
《食物與廚藝》是全世界美食愛好者和職業廚師的「聖經」，連結瞭烹飪與科學，從各色食材的化學組成，一路探究到滋味、香氣、質地、顔色和營養。從我們未曾想像過的科學之窗窺探廚房實驗室的神奇變化，透視人類曆來飲食的文明，宛如廚房中的羅塞塔石碑，完美呈現瞭生命延續的無窮奧秘與無邊魅力。
原書厚達近900頁，從人類生命起源的乳汁，到文明發展後的飲料、甜點，各種食材皆有钜細靡遺的介紹。《食物與廚藝：蔬、果、香料、榖物》以植物類食材為主。現代人飲食講究健康，但蔬果及榖類有如大自然的小工廠，蘊藏瞭復雜的組織變化，光是瞭解種類或挑選法，絕不足夠；從「怎麼吃」到「為什麼這麼吃」，從「學會採買烹調」到「瞭解食物的來龍去脈」──這些最早提供人類生存、繁榮所需一切養分的食材，透過本書，我們得以重新發掘其曆史來源、珍貴價值，以及無限奧秘！
作者簡介
哈洛德．馬基（Harold McGee）
★2005年美國美食雜誌Bon Appetit年度美食作傢
★因《食物與廚藝》一書，與西藏精神領袖達賴喇嘛、美國總統歐巴馬、Apple創辦人賈柏斯、知名主持人歐普拉、音樂天團Radiohead等人共同榮登時代雜誌2008年百大影響人物
哈洛德．馬基是世界知名的食物化學和烹飪權威，先後在加州理工學院和耶魯大學攻讀物理學和英國文學。本書在美國於2004年完成二版修訂後，榮獲該年國際專業廚師學會（IACP）以及餐飲界權威James Beard Foundation評選為最佳食物類參考用書。2005年，美國美食雜誌Bon App?tit推舉哈洛德?馬基為年度美食作傢。2008年，哈洛德?馬基名列《時代雜誌》的世界百大影響人物之一。他另外著有The World Book Encyclopedia, Nature, Food & Wine以及Fine Cooking。目前為《紐約時報》專欄作傢。
哈洛德．馬基也為《科學》期刊、《世界百科全書》、《紐約時報》撰文，在美國餐飲學院、加拿大廚師聯閤會等職業專業學校授課，到美國科學促進會、丹佛自然史博物館、費米研究室等學術專業研討會演講，並常受邀至各大新聞媒體廣播節目。
譯者簡介
蔡承誌
專職翻譯，已完成四十多本科普類譯作（含閤譯），包括《宇宙的寂寞心靈》（遠流）、《飛行的奧祕》（貓頭鷹）、《動物大百科》、《知識的365堂課》（木馬）等。
隨作者神遊寰宇，趁機探究萬象，是翻譯一大樂事。沒喝過馬賽魚湯，倒是在翻譯本書時把馬賽魚湯的身世查得一清二楚。人生目標是翻譯兩百本書。
審定者簡介
陳聖明
國立颱灣大學農業化學係博士、中研院博士後研究、林口長庚醫院助理教授、颱北醫學大學附設醫院醫學研究員。颱北縣市社區大學開設癌癥的認識與預防、化妝品與廚房化學實作、健康生活與醫療等課程。（全文審定）
陳右人
國立颱灣大學園藝係博士，颱大園藝係副教授。專攻亞熱帶果樹、營養分析及果樹生理。（水果名詞審定）
曹幸之
美國夏威夷大學園藝學係博士，颱大園藝係副教授。專攻蔬菜栽培生理、種原與遺傳歧異、品種選育。（蔬菜名詞審定）
著者信息
圖書目錄
第五章 食用植物：蔬果、香草和香料
以植物為食
植物的本質/植物的定義/植物性食品曆史考源
植物性食品和健康
蔬果的營養要素：維生素/植物性化學物質/植物性縴維/部分蔬果所含毒素/生鮮農産品和食物中毒
蔬果的成分和特色
植物的構造：細胞、組織和器官/植物的質地/植物的顔色/植物的風味
處理、儲藏蔬果
收成後變性/處理生鮮農産品/儲存環境/溫度控製：冷藏/溫度控製：冷凍
烹調新鮮蔬果
熱量如何影響蔬果特性/熱水法：沸煮、蒸煮、加壓蒸煮/熱氣、熱油和輻射法：烘烤、油炸煎炒和燒烤/微波烹調法/粉碎法和萃取法
保存蔬果
乾燥法和冷凍乾燥法/發酵法和醃漬法：德國泡菜和韓國泡菜、醃黃瓜、醃橄欖/蜜餞/罐頭藏
第六章 常見蔬菜概論
塊根和塊莖
馬鈴薯/甘藷/熱帶塊根和塊莖/鬍蘿蔔傢族：鬍蘿蔔、歐洲防風等/萵苣傢族：菊芋、蒜葉波羅門參、鴉蔥和牛蒡/其他常見塊根和塊莖
下段莖和鱗莖：甜菜、蕪菁、蘿蔔和洋蔥等
甜菜/芹菜根/甘藍類根菜：蕪菁、蘿蔔/洋蔥親族種類：洋蔥、蒜、韭蔥
莖菜類和柄菜類：蘆筍、芹菜等
蘆筍/鬍蘿蔔類蔬菜：芹菜和小茴香/甘藍傢族：球莖甘藍和蕪青甘藍/熱帶莖菜：竹筍和棕櫚心/其他莖菜和柄菜
葉菜類：萵苣、甘藍等
萵苣傢族：萵苣、菊苣、蒲公英嫩葉/甘藍傢族：甘藍、羽衣甘藍、抱子甘藍等/菠菜和菾菜/各式綠色葉菜
花朵：洋薊、青花菜、花椰菜等
以花為食/洋薊/甘藍傢族：青花菜、花椰菜和尖頂椰菜
當作蔬菜食用的果實
茄類親族。番茄、辣椒傢族、茄類等/小果南瓜和黃瓜類蔬菜/豆科食材：鮮豆和豌豆類/其他當作蔬菜食用的果實
海藻
綠藻、紅藻和褐藻/海藻的風味
蘑菇、鬆露和近緣種類
共生生物和腐朽真菌/蘑菇的構造和特質/蘑菇的獨有風味/蘑菇的儲存、處理方式/蘑菇烹調法/鬆露/俗稱「烏鴉糞」的玉米黑粉菌/俗稱黴菌蛋白的鐮孢黴
第七章 常見果實
果實的形成過程：熟成
熟成前期：成長和膨脹/乙烯和酵素的作用/兩種熟成作用，兩種處理作法
溫帶氣候區常見果實：蘋果和梨子、核果類和漿果類
仁果類：蘋果、梨子和其近親/核果類：山杏、櫻桃、桃子和李子/漿果類，包括葡萄和奇異果/其他溫帶型果實
溫暖氣候區果實：甜瓜、柑橘、熱帶果實等
甜瓜類群/産自乾旱氣候區的果實：無花果、海棗果等/柑橘傢族：柳橙、檸檬、葡萄柚和其近親/常見熱帶果實舉隅
第八章 植物源調味料：香草和香料、茶和咖啡
風味和調味料的本質
風味含味覺成分，但大半屬於嗅覺/演變不絕的味覺、嗅覺世界/調味料都是化學武器/把武器轉變為樂事：添加食物就可以瞭
香草和香料的化學作用和特質
多數調味劑都和油脂很像/香草或香料的風味是多種風味混閤的結果/風味族係：□烯類物質/風味族係：酚類物質/風味族係：辛辣化學物質/為什麼痛苦會讓人覺得愉快/香草、香料和保健
香草和香料的處理、儲存方式
芳香化閤物的保藏方式/儲存新鮮香草/乾燥處理新鮮香草
香草和香料的烹飪用途
風味萃取作法/鹵汁和裹粉料/用香草和香料來塗裹食材/萃取液：調味油、醋和酒精/風味的演變現象/香草和香料的增稠用途
常見香草概述
脣形科：薄荷傢族/傘形科：鬍蘿蔔傢族/樟科：月桂傢族/其他常見香草
溫帶氣候型香料概述
鬍蘿蔔傢族/甘藍傢族：帶辛辣味的芥菜、辣根和山葵/豆科類群：甘草和葫蘆巴紅番椒類/其他溫帶氣候型香料
熱帶香料概述
茶和咖啡
咖啡因/茶、咖啡和保健/泡茶和沖調咖啡用水/茶/咖啡
木柴燃煙和炭化木
燃燒木柴的化學作用/燻液
第九章 種子：榖子、豆子和堅果
以種子為食
種子的定義
種子和保健
種子的珍貴植物性化學物質/種子帶來的問題/種子是常見的食物過敏原/種子中毒和食物中毒
種子的組成和特質
種子的組成部位/種子的蛋白質：可溶樣式和不可溶樣式/種子的澱粉：有序樣式和無序樣式籽油/種子的風味
處理、製備種子
儲藏種子/芽苗/料理種子
榖類植物
榖子的構造和組成部位/碾磨和精製/早餐榖片/小麥/大麥/黑麥/燕麥/稻榖/玉蜀黍或玉米/次要榖物/準榖類
莢豆類：豆子和豌豆
莢豆的構造和組成/莢豆類和保健：耐人尋味的大豆/莢豆和胃腸積氣問題/豆類的風味/豆芽/料理莢豆/幾種常見莢豆的特性/大豆和大豆轉化製品
堅果和其他高油脂型種子
堅果的構造和特質/堅果的營養價值/堅果風味/處理、儲藏堅果/料理堅果/幾種常見堅果的特性/其他高油脂型種子的特性
圖書序言
圖書試讀
用户评价
自從我購入《食物與廚藝：蔬、果、香料、榖物》這本書以來，我的廚房生活便發生瞭一場靜悄悄的革命。在此之前，我雖然也熱愛烹飪，但總感覺自己對食材的理解停留在“知道是什麼”的層麵，而對“為什麼是這樣”卻知之甚少。這本書，恰恰填補瞭我在這方麵的知識空白，並且以一種極為生動且極富啓發性的方式，讓我重新認識瞭我們餐桌上那些最基本的組成部分。 書中關於“蔬”的章節，對我而言，簡直是一場深入田野的探索。作者並沒有簡單地列齣蔬菜的名稱，而是將它們的故事娓娓道來。我瞭解到，不同土壤類型對蔬菜風味的影響，以及不同季節播種和收獲的蔬菜，其內在的營養和口感差異。例如，書中對於大白菜的詳盡分析，讓我明白，為什麼同一品種的大白菜，在鼕季收獲時會更加甘甜，而在夏季則會略帶苦澀。更重要的是，作者還深入淺齣地講解瞭蔬菜的烹飪原理，比如，某些蔬菜在高溫下會釋放齣令人不悅的氣味，而另一些則需要高溫纔能激發其鮮甜。這些看似微小的細節，卻能讓一道普通的蔬菜料理煥發齣截然不同的生命力。 關於“果”的章節，則讓我感受到大自然饋贈的甜蜜與多樣。我被書中對於柑橘類水果的細緻分類所吸引，不僅僅是錶麵的顔色和形狀，更深入到它們的汁水含量、酸度、以及在不同食譜中的最佳搭配。書中還特彆提到瞭許多被我們忽視的“冷門”水果，以及它們獨特的風味和營養價值。我學會瞭如何根據水果的成熟度來判斷其最佳食用時機，以及如何通過簡單的處理，將水果的酸甜平衡地融入到 savoury dish 中，這無疑為我的烹飪增添瞭無限的可能性。 “香料”的部分，更是讓我感覺自己像一個初次接觸調色闆的畫傢，對色彩和組閤充滿瞭無限的想象。我之前對香料的理解非常有限，僅僅是知道孜然、鬍椒、辣椒粉等。但這本書，將我帶入瞭一個更加廣闊的香料世界。我學會瞭區分不同産地、不同烘烤程度的辣椒粉的風味差異，瞭解瞭香葉和月桂葉在燉煮過程中所扮演的角色，甚至還掌握瞭如何通過微量的丁香和肉桂，來提升燉肉的層次感。書中關於“烘烤”香料以釋放其更深沉香氣的技巧，更是讓我豁然開朗。 而“榖物”的章節，則讓我重新審視瞭這些被我們視為“基本款”的食材。我之前一直認為榖物就是提供能量的碳水化閤物，但這本書讓我看到瞭它們的營養密度和多樣性。書中詳細介紹瞭藜麥、蕎麥、燕麥等榖物的營養成分，以及它們在不同烹飪方式下的口感錶現。我被書中關於如何將這些“粗糧”變成美味佳肴的指導所啓發，比如，如何用糙米製作齣入口即化的燉飯，如何用燕麥製作齣香氣四溢的能量棒。 總的來說，《食物與廚藝：蔬、果、香料、榖物》這本書，不僅僅是一本知識性的讀物，更是一本能夠激發我烹飪熱情和對生活的熱愛的指南。它讓我從根本上改變瞭對食材的看法，讓我更加珍惜每一次與食物的連接。我迫不及待地想要將書中的知識應用到我的廚房實踐中，去創造更多美味而充滿驚喜的料理。
评分《食物與廚藝：蔬、果、香料、榖物》這本書，簡直是打開瞭我味覺世界的新大門，讓我對那些日常生活中看似尋常的食材，有瞭前所未有的深刻認識。我一直認為自己對烹飪有一定的瞭解，但翻開這本書後，我纔意識到自己之前不過是“紙上談兵”，對食材的理解還停留在非常錶麵的層麵。 書中對各種蔬菜的介紹，絕不僅僅是羅列它們的名字和一些簡單的烹飪方法。作者仿佛是一位經驗豐富的園丁，又像是一位嚴謹的科學傢，他詳細講解瞭不同蔬菜的生長周期、最佳的收獲季節，以及它們在不同土壤和氣候條件下的錶現。我尤其被關於葉類蔬菜的部分所吸引，書中對於如何區分不同種類芝麻菜的風味差異，以及如何處理不同硬度葉片的細緻指導，都讓我受益匪淺。我過去常常將一些葉菜混為一談，現在我知道瞭，原來每一種葉菜都有其獨特的“性格”和最適閤它的烹飪方式。 關於水果的部分，這本書則更像是一部關於“甜蜜的旅行”。作者不僅介紹瞭各種水果的品種，還深入挖掘瞭它們的文化意義和曆史淵源。我驚訝地發現，有些我們現在習以為常的水果，在曆史上曾是多麼珍貴的奢侈品，又是如何一步步走入尋常百姓傢。書中對水果的處理方法也相當有啓發性，不僅僅是如何切塊、榨汁，還包括瞭如何通過烘烤、醃製等方式，激發齣水果隱藏的獨特風味，甚至是如何巧妙地將水果的酸甜與肉類菜肴相結閤，創造齣意想不到的驚喜。 香料的部分，簡直是這本書中最令人著迷的部分之一。我一直覺得香料是一種神奇的存在，它們能夠瞬間提升一道菜肴的檔次，卻又難以捉摸其精髓。這本書就像一位資深的調香師，為我一一揭示瞭各種香料的秘密。它不僅僅告訴我們“加點迷迭香”，而是深入剖析瞭迷迭香的香氣分子是如何與肉類的脂肪結閤，又如何在高溫下釋放齣獨特的鬆木香。書中對於不同産地香料風味的差異，以及不同香料組閤的微妙平衡，都進行瞭極為詳盡的闡述。我甚至學會瞭如何通過嗅聞和觸摸，來初步判斷香料的新鮮度和品質。 榖物的部分，則為我打開瞭一個充滿曆史和文化的寶庫。我一直以為榖物就是米、麵，但這本書讓我認識到瞭如高粱、蕎麥、小米等古老榖物的獨特魅力。作者不僅介紹瞭它們的營養價值，更講述瞭它們在不同文明中的曆史地位和文化傳承。我瞭解到，很多看似“土氣”的榖物，其實富含著驚人的營養，並且能夠烹飪齣簡單而又極具風味的美食。書中對於如何將這些榖物發酵、烘焙，製作齣健康美味的麵包和點心，更是給瞭我極大的實踐動力。 總而言之，《食物與廚藝：蔬、果、香料、榖物》這本書，讓我對食材的認知進入瞭一個全新的維度。它不僅僅是關於“吃什麼”，更是關於“如何理解食物，如何與食物建立更深層次的聯係”。這本書的文字充滿著溫度和熱情，讀起來讓人感到親切而又充滿啓發。它讓我明白，真正的烹飪，不僅僅是技巧的堆砌，更是對食材的尊重，對自然的感恩，以及對生活的熱愛。這本書絕對是我書架上不可或缺的寶藏。
评分我最近有幸拜讀瞭《食物與廚藝：蔬、果、香料、榖物》這本書，它給我帶來的震撼和啓發，遠超我最初的期待。我一直認為，食物是我們生活中最基本的組成部分，但這本書卻讓我看到瞭食物背後蘊含的深厚文化、科學原理以及無限的可能性。 書中關於“蔬”的講解，讓我對蔬菜的認識上升到瞭一個新的維度。作者不僅僅列舉瞭常見的蔬菜，更深入地探討瞭它們是如何在不同的土壤、氣候和生長環境下，演變齣獨特的風味和質地。我尤其著迷於書中對茄子和辣椒的詳細介紹，我瞭解到，原來不同品種的茄子在烹飪時所吸收油脂的能力和口感上有著巨大的差異，而不同種類的辣椒，其辣度、香氣以及果肉的厚度，也決定瞭它們最適閤的烹飪方式。作者還分享瞭一些關於如何最大化蔬菜營養價值的烹飪技巧，這讓我感到非常實用。 當我閱讀到關於“果”的部分時，我仿佛置身於一個五彩斑斕的水果世界。作者不僅僅介紹瞭常見的蘋果、香蕉，還深入挖掘瞭許多我從未接觸過的熱帶水果，以及一些珍稀的漿果。書中對於水果的講解，不僅僅停留在它們的營養成分，更深入探討瞭它們在不同文化中的象徵意義和傳統用法。我尤其喜歡書中關於如何利用水果的酸甜來平衡菜肴風味的講解，這讓我學到瞭如何巧妙地將水果的清爽融入到肉類菜肴中，創造齣意想不到的美味。 “香料”的章節，更是為我開啓瞭一個充滿異域風情的調味世界。我之前對香料的理解非常有限，僅僅是知道孜然、鬍椒、辣椒粉等。但這本書，將我帶入瞭一個更加廣闊的香料世界。我學會瞭區分不同種類的鬍椒，理解瞭八角和桂皮在東方菜肴中的核心作用，甚至還瞭解瞭一些我從未聽說過的香料，比如馬薩拉香料混閤粉的奧秘。書中關於如何“烘烤”香料以釋放其更深沉香氣的技巧，更是讓我茅塞頓開。 關於“榖物”，這本書讓我對這些日常主食有瞭全新的認識。我之前一直認為榖物就是提供能量的碳水化閤物，但這本書讓我看到瞭它們的營養價值和多樣性。書中詳細介紹瞭藜麥、糙米、燕麥等榖物的蛋白質含量、縴維含量，以及它們在不同烹飪方式下的口感變化。我被書中關於如何將這些“粗糧”變成美味佳肴的指導所啓發，比如，如何用糙米製作齣入口即化的燉飯，如何用燕麥製作齣香氣四溢的能量棒。 更讓我感動的是，這本書傳遞瞭一種“順應自然，尊重食材”的烹飪理念。它讓我明白，真正的烹飪，不僅僅是技巧的堆砌，更是對食材的理解和對生活的態度。它讓我更加享受烹飪的過程，更加感恩大自然的饋贈。 總而言之，《食物與廚藝：蔬、果、香料、榖物》是一本讓我相見恨晚的書。它不僅增長瞭我的知識，更升華瞭我的烹飪理念。我強烈推薦這本書給所有對美食抱有好奇心和熱愛的人。
评分這本書簡直是一場味蕾的冒險，我迫不及待地想和大傢分享我的閱讀體驗。一開始，我被它充滿詩意的書名所吸引——《食物與廚藝：蔬、果、香料、榖物》。這幾個關鍵詞在我腦海中勾勒齣一幅幅充滿生機和活力的畫麵：鮮嫩欲滴的蔬果，散發著迷人香氣的香料，還有那承載著豐收喜悅的榖物。我懷揣著對這些基礎食材的無限好奇，翻開瞭這本書。 我的期待並沒有落空，書中對每一種食材的介紹都詳盡入微。它不僅僅列舉瞭常見的品種，更深入探討瞭它們的起源、生長環境、不同品種之間的細微差彆，甚至還挖掘瞭一些鮮為人知的“冷門”食材。我尤其著迷於關於香料的部分，作者用生動的筆觸描述瞭它們如何跨越韆山萬水，連接起不同的文化和地域。想象一下，一粒小小的鬍椒，如何在古代香料貿易中扮演著舉足輕重的角色；又或者，一撮藏紅花，是如何點亮瞭中東地區無數道經典菜肴。書中還附有精美的插圖，那些色彩斑斕的蔬果，形態各異的香料，以及金黃飽滿的榖粒，都栩栩如生，仿佛觸手可及。 最讓我驚喜的是，這本書並非僅僅是一本食材百科全書，它更是一本充滿智慧的烹飪指南。作者並沒有生硬地羅列食譜，而是將烹飪技巧融入到對食材的講解之中。比如，在介紹某種特定蔬菜時，會巧妙地提示最能體現其風味的烹飪方法，以及如何通過簡單的處理來提升其口感和營養價值。我學會瞭如何區分不同種類的洋蔥，以及它們在不同菜肴中的最佳應用；我還瞭解到，如何通過簡單的烘烤和調味，就能讓普通的根莖類蔬菜煥發齣令人驚艷的美味。書中提供的建議，既有適閤新手入門的簡單技巧，也有能讓資深廚師耳目一新的高級竅門。 我特彆喜歡書中關於“季節性食材”的章節。它強調瞭順應自然，選擇當季最新鮮的食材的重要性。作者用充滿詩意的語言，描繪瞭春夏鞦鼕不同季節裏，大地上孕育齣的不同美味。讀到關於鞦季豐收的故事，我仿佛能聞到空氣中彌漫的成熟麥穗和瓜果的香甜。書中還提供瞭很多根據季節變化的食譜靈感，讓我能夠更靈活地運用書中的知識，在不同的時節，烹飪齣最符閤時令、最健康美味的菜肴。這不僅僅是一種烹飪方式的改變，更是一種與自然和諧相處的哲學。 這本書還有一個讓我贊不絕口的地方，那就是它對“風味組閤”的獨到見解。作者並沒有簡單地告訴讀者哪些食材可以搭配，而是深入剖析瞭不同食材之間風味的相互作用，以及如何通過巧妙的搭配，創造齣層次豐富、迴味無窮的味覺體驗。我曾經對某些香料的搭配感到睏惑，不知道如何纔能達到平衡的效果，而這本書則為我打開瞭一扇新的大門。它解釋瞭為什麼孜然和香菜是絕配，為什麼薄荷能為羊肉增添清爽的風味，甚至還探討瞭一些意想不到但卻異常和諧的組閤。 我常常被書中關於“烹飪的哲學”的論述所打動。作者不僅僅在教授烹飪技巧，更是在傳遞一種對食物的敬畏之心和對生活的態度。它提醒我們，食物不僅僅是滿足生理需求的物質，更是承載著文化、情感和迴憶的載體。每一次的烹飪，都是一次與食材的對話，一次對自然的緻敬。讀到這些文字，我更加珍惜每一次下廚的機會，也更加感恩大自然賜予我們的豐富饋贈。 書中對香料的介紹，讓我對它們有瞭全新的認識。我一直以為香料隻是為瞭給菜肴增添顔色和味道，但這本書讓我看到瞭它們更深層次的魅力。作者詳細介紹瞭每一種香料的獨特香氣、主要成分，以及在不同文化中的應用。我學會瞭如何區分新鮮香草和乾燥香料，以及它們各自的優缺點。更重要的是，我理解瞭如何通過調整香料的用量和烹飪順序，來控製菜肴的最終風味。 我一直對榖物有著模糊的概念，隻知道它們是主食，但這本書讓我看到瞭榖物的多樣性和無限可能。從古老的燕麥、藜麥，到我們熟悉的稻米、小麥，書中都進行瞭細緻的介紹。我瞭解到不同榖物的營養成分、口感特點，以及最適閤它們的烹飪方式。讀到關於製作天然酵母麵包的部分，我仿佛已經聞到瞭那股混閤著麥香和發酵的獨特香氣，迫不及待地想要嘗試。 這本書的魅力還在於它的普適性。無論你是廚房新手，還是經驗豐富的烹飪愛好者，都能從中受益匪淺。它提供瞭清晰易懂的指導，讓你能夠輕鬆掌握各種烹飪技巧。同時，它也充滿瞭啓發性的思考，能夠激發你對食物更深入的探索和對烹飪更獨到的理解。我發現自己開始更加留心食材的來源，更加注重烹飪過程中的每一個細節。 總而言之，這是一本我強烈推薦給所有熱愛食物、熱愛生活的人的書。它不僅僅是一本工具書，更是一本能夠滋養心靈的讀物。它讓我對食物有瞭更深的理解，對烹飪有瞭更濃厚的興趣，也讓我更加珍惜生活中的每一餐。我相信，在閱讀瞭這本書之後，你也會和我一樣，對蔬、果、香料、榖物這些看似平凡的食材，産生全新的認識和無限的熱愛。
评分我最近沉浸在《食物與廚藝：蔬、果、香料、榖物》這本書的世界裏，這場與食物的對話，讓我收獲頗豐。這本書與其說是一本食譜，不如說是一份關於食物的百科全書，它以一種極為詳盡且富有溫度的方式，解讀瞭我們日常餐桌上最基礎的食材。 書中關於“蔬”的章節，簡直是一場深入田野的探索。作者並沒有簡單地羅列蔬菜的名稱，而是將它們的故事娓娓道來。我瞭解到，不同土壤類型對蔬菜風味的影響，以及不同季節播種和收獲的蔬菜，其內在的營養和口感差異。例如，書中對於大白菜的詳盡分析，讓我明白，為什麼同一品種的大白菜，在鼕季收獲時會更加甘甜，而在夏季則會略帶苦澀。更重要的是，作者還深入淺齣地講解瞭蔬菜的烹飪原理，比如，某些蔬菜在高溫下會釋放齣令人不悅的氣味，而另一些則需要高溫纔能激發其鮮甜。這些看似微小的細節，卻能讓一道普通的蔬菜料理煥發齣截然不同的生命力。 關於“果”的描述，則讓我感受到大自然饋贈的甜蜜與多樣。我被書中對於柑橘類水果的細緻分類所吸引，不僅僅是錶麵的顔色和形狀，更深入到它們的汁水含量、酸度、以及在不同食譜中的最佳搭配。書中還特彆提到瞭許多被我們忽視的“冷門”水果，以及它們獨特的風味和營養價值。我學會瞭如何根據水果的成熟度來判斷其最佳食用時機，以及如何通過簡單的處理，將水果的酸甜平衡地融入到 savoury dish 中，這無疑為我的烹飪增添瞭無限的可能性。 “香料”的部分，更是讓我感覺自己像一個初次接觸調色闆的畫傢，對色彩和組閤充滿瞭無限的想象。我之前對香料的理解非常有限，僅僅是知道孜然、鬍椒、辣椒粉等。但這本書，將我帶入瞭一個更加廣闊的香料世界。我學會瞭區分不同産地、不同烘烤程度的辣椒粉的風味差異，瞭解瞭香葉和月桂葉在燉煮過程中所扮演的角色，甚至還掌握瞭如何通過微量的丁香和肉桂，來提升燉肉的層次感。書中關於“烘烤”香料以釋放其更深沉香氣的技巧，更是讓我豁然開朗。 而“榖物”，則讓我重新審視瞭這些被我們視為“基本款”的食材。我之前一直認為榖物就是提供能量的碳水化閤物，但這本書讓我看到瞭它們的營養密度和多樣性。書中詳細介紹瞭藜麥、蕎麥、燕麥等榖物的營養成分，以及它們在不同烹飪方式下的口感錶現。我被書中關於如何將這些“粗糧”變成美味佳肴的指導所啓發，比如，如何用糙米製作齣入口即化的燉飯，如何用燕麥製作齣香氣四溢的能量棒。 總而言之，《食物與廚藝：蔬、果、香料、榖物》這本書，不僅僅是一本知識性的讀物，更是一本能夠激發我烹飪熱情和對生活的熱愛的指南。它讓我從根本上改變瞭對食材的看法，讓我更加珍惜每一次與食物的連接。我迫不及待地想要將書中的知識應用到我的廚房實踐中，去創造更多美味而充滿驚喜的料理。
评分我最近讀瞭一本名為《食物與廚藝：蔬、果、香料、榖物》的書，這本書給我留下瞭極其深刻的印象，讓我對食材的認知和烹飪的態度都有瞭質的飛躍。一開始，我隻是被書名中那幾個熟悉的字眼所吸引，心想不過是一本關於食材的百科全書罷瞭。然而，當我翻開書頁，纔發現自己低估瞭它的價值，這不僅僅是一本書，更像是一位充滿智慧的烹飪導師，耐心地引導著我探索食物的奧秘。 書中對“蔬”的講解，讓我對蔬菜的認識上升到瞭一個新的高度。我一直以為蔬菜就是簡單的配角，但作者卻用極其細膩的筆觸，描繪瞭每一種蔬菜的生命軌跡。例如，書中關於根莖類蔬菜的章節，讓我瞭解到，土豆、鬍蘿蔔等看似普通的食材，其不同品種在口感、甜度、澱粉含量上的差異，以及它們最適宜的烹飪溫度和時間。我更是驚訝於作者對於不同蔬菜處理方式的細緻講解，比如，如何根據蔬菜的縴維方嚮來切割，如何通過焯水來去除某些蔬菜的澀味，以及如何利用蔬菜本身的汁水來完成烹飪，而不是一味地依賴大量的調味料。 當我閱讀到關於“果”的部分時，我仿佛置身於一個繽紛的水果世界。作者不僅僅介紹瞭我所熟知的蘋果、香蕉，還詳細介紹瞭許多我從未接觸過的熱帶水果，以及一些珍稀的漿果。書中對於水果的講解，不僅僅停留在它們的營養成分，更深入探討瞭它們在不同文化中的象徵意義和傳統用法。我尤其喜歡書中關於水果的“季節性”描述，它讓我明白，選擇當季最新鮮的水果，不僅能品嘗到它們最完美的風味，更能體現一種與自然和諧相處的智慧。 “香料”的章節，更是為我開啓瞭一個全新的感官體驗。我一直認為香料隻是為瞭給菜肴增添風味，但這本書讓我看到瞭它們更深層的力量。作者用生動的語言，描繪瞭每一種香料的獨特香氣，以及它們是如何與食物的其他成分産生奇妙的化學反應。我學會瞭區分乾香料和鮮香草的使用時機，瞭解瞭如何通過“烘烤”香料來釋放其更深沉的香氣，甚至還掌握瞭一些我從未想過的香料搭配技巧。例如，書中關於如何在甜點中巧妙運用香料，而不是僅僅局限於主菜，就讓我耳目一新。 關於“榖物”，這本書更是為我帶來瞭革命性的認知。我一直認為榖物就是我們日常食用的米飯和麵條，但作者卻嚮我展示瞭榖物的廣闊天地。從古老的藜麥、小米，到健康的蕎麥、燕麥，書中都進行瞭詳細的介紹，包括它們的營養成分、烹飪方法以及在不同文化中的地位。我尤其被書中關於如何將這些“粗糧”變成美味佳肴的指導所吸引，比如，如何用藜麥製作齣清爽的沙拉，如何用蕎麥製作齣營養豐富的煎餅。 更讓我感動的是，這本書傳遞瞭一種對食物的敬畏之心和對烹飪的熱愛。它不僅僅是一本食譜，更是一部關於食物的哲學。它讓我明白，每一次的烹飪，都是一次與食材的對話，一次對自然的饋贈的感謝。我開始更加細心地挑選食材，更加耐心地進行烹飪，也更加享受食物帶給我的幸福感。 總而言之，《食物與廚藝：蔬、果、香料、榖物》是一本我願意反復閱讀的書。它不僅僅增長瞭我的知識，更升華瞭我的烹飪理念。我強烈推薦這本書給所有熱愛美食、熱愛生活的人。
评分我必須承認，《食物與廚藝：蔬、果、香料、榖物》這本書，完全超齣瞭我的預期。我原以為它會是一本枯燥乏味的食材百科，但事實證明，它是一場充滿驚喜的味蕾探險，一本能夠點燃我對烹飪的熱情之書。 書中對“蔬”的講解，讓我驚嘆於大自然的鬼斧神工。作者並非僅僅羅列蔬菜的名稱，而是深入剖析瞭它們的生長環境、土壤偏好，以及不同品種在風味上的細微差彆。我尤其被關於葉類蔬菜的章節所吸引，書中詳細介紹瞭如何根據葉片的厚度、紋理來判斷其最佳的烹飪方式。比如，為什麼嫩葉蔬菜適閤快速沙拉，而葉片更厚實的蔬菜則需要經過加熱纔能達到最佳口感。作者還分享瞭一些關於如何在傢中種植香草和常見蔬菜的小貼士，這讓我感覺烹飪與生活更加緊密地聯係在瞭一起。 關於“果”的描述，則讓我看到瞭水果的另一麵。它不僅僅是甜美的享受，更承載著豐富的文化和曆史。書中關於漿果的章節，讓我瞭解到，不同種類的藍莓、覆盆子，在酸度、甜度、以及果實緊實度上的差異，以及它們如何影響最終菜肴的風味。更讓我驚喜的是，作者還介紹瞭許多我從未接觸過的水果，例如，一些非洲和南美洲的特色水果，它們奇異的形態和獨特的風味，讓我對這個世界充滿瞭好奇。 “香料”部分，絕對是這本書的亮點之一。作者就像一位經驗豐富的調香師，為我一一揭示瞭各種香料的奧秘。我學會瞭區分不同種類的辣椒，理解瞭它們在辣度、香氣上的差異，並且掌握瞭如何根據菜肴的特點來選擇最閤適的辣椒。書中關於如何“烘烤”香料以釋放其更深沉香氣的技巧，更是讓我受益匪淺。我之前一直認為香料隻是直接加入菜肴，但現在我知道瞭，通過簡單的烘烤，香料的香氣會更加濃鬱和復雜。 關於“榖物”，這本書讓我對這些日常主食有瞭全新的認識。我之前僅僅知道它們是提供能量的碳水化閤物，但這本書讓我看到瞭它們的營養價值和多樣性。書中詳細介紹瞭藜麥、糙米、燕麥等榖物的蛋白質含量、縴維含量，以及它們在不同烹飪方式下的口感變化。我被書中關於如何將這些“粗糧”變成美味佳肴的指導所啓發，比如，如何用糙米製作齣入口即化的燉飯，如何用燕麥製作齣香氣四溢的能量棒。 最讓我欣賞的是，這本書傳遞瞭一種“順應自然，尊重食材”的烹飪理念。它讓我明白，真正的烹飪，不僅僅是技巧的堆砌，更是對食材的理解和對生活的態度。它讓我更加享受烹飪的過程，更加感恩大自然的饋贈。 總而言之，《食物與廚藝：蔬、果、香料、榖物》是一本讓我相見恨晚的書。它不僅增長瞭我的知識，更升華瞭我的烹飪理念。我強烈推薦這本書給所有對美食抱有好奇心和熱愛的人。
评分初次翻開《食物與廚藝：蔬、果、香料、榖物》，我便被它那樸實而又充滿力量的書名所吸引。它沒有華麗的辭藻，卻直擊人心，仿佛在訴說著食物最本真的模樣。我一直認為，食物是構成我們生活最基本也最重要的一部分，而這本書，似乎正是要帶領我走進食物的靈魂深處。 我對書中關於“蔬”的章節尤為著迷。它並沒有簡單地羅列常見的蔬菜，而是深入挖掘瞭它們的生長習性、對土壤和氣候的要求，甚至還探討瞭不同地區、不同品種蔬菜在風味上的微妙差異。例如，書中對番茄的詳盡介紹，讓我瞭解到，原來同一科屬的番茄，其酸度、甜度、果肉的緊實程度，都可以因為品種和種植方式的不同而産生天壤之彆。作者還細緻地講解瞭不同烹飪方法對蔬菜風味的影響，比如，如何通過低溫慢烤來保留蔬菜的天然水分和鮮甜，又如何通過高溫爆炒來激發蔬菜的焦香和脆爽。這些細緻的指導，讓我仿佛置身於一個巨大的蔬菜園，親手觸摸、品嘗著每一種蔬菜的獨特之處。 關於“果”的描述，則充滿瞭夏日午後的慵懶與甜蜜。作者並沒有局限於我們常吃的水果，而是將目光投嚮瞭那些更廣闊的水果世界。我被書中關於柑橘類水果的章節所吸引，它不僅僅介紹瞭我們熟悉的橙子、檸檬，還深入探討瞭血橙、葡萄柚等，並且詳細說明瞭它們在不同文化中的傳統用法。更讓我驚喜的是，書中還介紹瞭許多熱帶水果，以及一些較為冷門的野果，配以精美的插圖，讓我在文字中就能感受到它們誘人的色彩和奇異的形狀。 “香料”的部分，更是為我打開瞭一個充滿異域風情的調味世界。我一直以為香料就是簡單的調味品，但這本書讓我看到瞭它們更深層的魅力。作者用生動的筆觸，描繪瞭每一種香料獨特的香氣分子結構，以及它們是如何影響食物的整體風味的。我學會瞭區分不同種類的鬍椒，理解瞭八角和桂皮在東方菜肴中的核心作用，甚至還瞭解瞭一些我從未聽說過的香料，比如馬薩拉香料混閤粉的奧秘。書中關於如何“烘烤”香料以激發其更深層香氣的技巧，更是讓我茅塞頓開。 而“榖物”，則讓我重新審視瞭這些在我們餐桌上占據重要地位的主食。我一直以為榖物就是提供能量的碳水化閤物，但這本書讓我看到瞭它們的多元化和營養價值。作者詳細介紹瞭不同榖物的蛋白質含量、縴維含量，以及它們在不同烹飪方式下的口感變化。我被書中關於如何將不同榖物混閤，製作齣營養豐富、口感獨特的粥和沙拉所啓發。同時，書中還探討瞭榖物在不同文化中的飲食習慣和曆史演變，讓我對這些日常食材有瞭更深層次的敬畏。 這本書不僅僅是關於食材的知識，更是關於烹飪的智慧。它傳遞瞭一種“順應自然，尊重食材”的烹飪理念。我讀到很多關於如何利用食材本身的特性來烹飪，而不是過度加工和調味。這種返璞歸真的烹飪方式，讓我感到既輕鬆又充滿成就感。 總而言之，《食物與廚藝：蔬、果、香料、榖物》是一本能夠滋養心靈的書。它讓我對食物有瞭更深的理解和熱愛，也讓我更加享受烹飪的過程。每一次閱讀，都仿佛是一次新的探索，一次味蕾的旅行。我強烈推薦這本書給所有對食物抱有好奇心和熱愛的人。
评分我最近有幸閱讀瞭《食物與廚藝：蔬、果、香料、榖物》這本書，可以說，它徹底改變瞭我對食物的看法，也為我的廚房增添瞭前所未有的樂趣。這本書就像一位充滿智慧的長者，用最樸實卻又最深刻的語言，嚮我揭示瞭食物的本質和烹飪的魅力。 書中對“蔬”的講解，讓我仿佛置身於一個生機勃勃的蔬菜園。作者細緻地描述瞭不同蔬菜的生長過程，從播種到收獲，從土壤的養分到陽光的照射，都對蔬菜的最終風味産生著影響。我特彆喜歡書中關於如何區分不同品種的蔥和蒜的部分，我之前一直以為它們都差不多，但作者卻詳細講解瞭它們在香氣、辣度、以及烹飪時釋放齣的風味上的差異，這讓我開始更加留心這些細微之處。 關於“果”的闡述，則充滿瞭色彩與香甜。作者不僅僅介紹瞭我們熟悉的蘋果、梨，還帶領我認識瞭許多我從未聽過的水果，例如，一些産自非洲的特色水果，它們奇特的外形和獨特的風味，讓我對這個世界充滿瞭好奇。書中還探討瞭水果的成熟度對風味的影響，以及如何根據水果的不同成熟階段，來選擇最適閤的食用方式。我學會瞭如何用稍微軟化的芒果來製作香甜的醬料，又如何用青澀的番石榴來增添沙拉的清新感。 “香料”的部分，更是讓我感覺自己打開瞭一個全新的感官世界。作者用生動的語言，描繪瞭每一種香料獨特的香氣，以及它們如何與食物的其他成分産生奇妙的化學反應。我之前對香料的理解非常有限，僅僅是知道孜然、鬍椒、辣椒粉等。但這本書，將我帶入瞭一個更加廣闊的香料世界。我學會瞭區分不同種類的鬍椒，理解瞭八角和桂皮在東方菜肴中的核心作用，甚至還瞭解瞭一些我從未聽說過的香料，比如馬薩拉香料混閤粉的奧秘。 關於“榖物”，這本書讓我對這些日常主食有瞭全新的認識。我之前一直認為榖物就是提供能量的碳水化閤物，但這本書讓我看到瞭它們的營養價值和多樣性。書中詳細介紹瞭藜麥、糙米、燕麥等榖物的蛋白質含量、縴維含量，以及它們在不同烹飪方式下的口感變化。我被書中關於如何將這些“粗糧”變成美味佳肴的指導所啓發，比如，如何用糙米製作齣入口即化的燉飯，如何用燕麥製作齣香氣四溢的能量棒。 這本書最讓我感動的是，它傳遞瞭一種對食物的敬畏之心和對生活的態度。它讓我明白，每一次的烹飪，都是一次與食材的對話，一次對自然的饋贈的感謝。我開始更加細心地挑選食材，更加耐心地進行烹飪，也更加享受食物帶給我的幸福感。 總而言之，《食物與廚藝：蔬、果、香料、榖物》是一本讓我受益匪淺的書。它不僅僅增長瞭我的知識，更升華瞭我的烹飪理念。我強烈推薦這本書給所有對美食抱有好奇心和熱愛的人。
评分《食物與廚藝：蔬、果、香料、榖物》這本書，對我來說，不僅僅是一次閱讀體驗，更是一次關於食物的深度探索。它以一種極其細緻且充滿人文關懷的方式，將我帶入瞭蔬、果、香料、榖物這些構成我們日常飲食基石的世界。 書中對“蔬”的講解，讓我驚嘆於大自然的生命力。作者並沒有簡單地羅列蔬菜的名稱，而是深入挖掘瞭它們的生長習性、對土壤和氣候的要求，甚至還探討瞭不同品種蔬菜在風味上的微妙差異。例如，書中對番茄的詳盡介紹，讓我瞭解到，原來同一科屬的番茄，其酸度、甜度、果肉的緊實程度，都可以因為品種和種植方式的不同而産生天壤之彆。作者還細緻地講解瞭不同烹飪方法對蔬菜風味的影響，比如，如何通過低溫慢烤來保留蔬菜的天然水分和鮮甜，又如何通過高溫爆炒來激發蔬菜的焦香和脆爽。 關於“果”的描述，則充滿瞭夏日午後的慵懶與甜蜜。作者並沒有局限於我們常吃的水果，而是將目光投嚮瞭那些更廣闊的水果世界。我被書中關於柑橘類水果的章節所吸引，它不僅僅介紹瞭我們熟悉的橙子、檸檬，還深入探討瞭血橙、葡萄柚等，並且詳細說明瞭它們在不同文化中的傳統用法。更讓我驚喜的是，書中還介紹瞭許多熱帶水果，以及一些較為冷門的野果，配以精美的插圖，讓我在文字中就能感受到它們誘人的色彩和奇異的形狀。 “香料”的部分，更是為我打開瞭一個充滿異域風情的調味世界。我一直以為香料就是簡單的調味品，但這本書讓我看到瞭它們更深層的魅力。作者用生動的筆觸，描繪瞭每一種香料獨特的香氣分子結構，以及它們是如何影響食物的整體風味的。我學會瞭區分不同種類的鬍椒，理解瞭八角和桂皮在東方菜肴中的核心作用，甚至還瞭解瞭一些我從未聽說過的香料，比如馬薩拉香料混閤粉的奧秘。書中關於如何“烘烤”香料以激發其更深層香氣的技巧，更是讓我茅塞頓開。 而“榖物”，則讓我重新審視瞭這些在我們餐桌上占據重要地位的主食。我一直以為榖物就是米、麵，但這本書讓我看到瞭它們的多元化和營養價值。作者詳細介紹瞭不同榖物的蛋白質含量、縴維含量，以及它們在不同烹飪方式下的口感變化。我被書中關於如何將這些榖物發酵、烘焙，製作齣健康美味的麵包和點心，更是給瞭我極大的實踐動力。 這本書的魅力還在於它的普適性。無論你是廚房新手，還是經驗豐富的烹飪愛好者，都能從中受益匪淺。它提供瞭清晰易懂的指導，讓你能夠輕鬆掌握各種烹飪技巧。同時，它也充滿瞭啓發性的思考，能夠激發你對食物更深入的探索和對烹飪更獨到的理解。我發現自己開始更加留心食材的來源，更加注重烹飪過程中的每一個細節。 總而言之，《食物與廚藝：蔬、果、香料、榖物》是一本我強烈推薦給所有熱愛食物、熱愛生活的人的書。它不僅僅是一本工具書，更是一本能夠滋養心靈的讀物。它讓我對食物有瞭更深的理解，對烹飪有瞭更濃厚的興趣，也讓我更加珍惜生活中的每一餐。
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