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圖書介紹


教你如何熟食切盤


著者
齣版者 出版社:膳書房 訂閱出版社新書快訊 新功能介紹
翻譯者
齣版日期 出版日期:2010/02/09
語言 語言:繁體中文



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發錶於2024-03-29

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圖書描述

  一盤切工漂亮、擺盤精美的菜餚,是吸引饕客目光的焦點。除了替食物增加賣相外,更是廚師刀工實力的展現。

  一般人到市場買熟食,通常商家都可以幫忙切好,但是一看就知道是買現成的,用來請客似乎缺少誠意,若是家用則是顯露主婦的偷懶心態,其實不會做菜沒關係,如果能運用刀工切出不同於商家的樣板刀法,便足以彌補不會做和沒有時間做的歉疚,因此本書特地請來擁有砧板廚藝二十多年的廚房高手,專為想學刀工的朋友出版全台灣第一本刀工食譜。

  本書教大家用現成熟食燒、烤、滷、煮的肉品及海鮮,切出漂亮的刀工及簡單大方的排盤,只要跟著師傅一個步驟一個步驟的切,就能練出好手藝,在家一樣可以像餐廳般,有好看又好吃的菜餚上桌。而切剩的材料,還特別教大家再利用,只需要用心加料,就能變化出新吃法,一點也不會浪費。

  此外,還有水果的簡易盤飾,是一本創意刀工美食寶典,就算您不會做菜,只要會利用熟食攤的美食,也能切出一盤盤家常或宴客的美味佳餚,讓您的手藝展現另種不同的才藝,隨時當個美麗優雅的現代美廚娘。

本書特色

  1.利用熟食攤燒、烤、滷、煮的肉品及海鮮,以詳細的步驟分解圖,教您刀工及排盤,讓美食加分。

  2.切剩的材料再利用,教您如何變化出另一道美味佳餚。

  3.基本的刀具介紹,讓您在開始操作前,對工具有所認識,了解如何準備工具。

  4.除了熟食攤的肉品外,還有水果的切法、擺盤,讓大家享受美食之外,水果也可以有美美擺盤的表現。

  5.主食的擺設除了主料也需要配料畫龍點睛的襯托,例如雕花的運用,因此本書還教你運用新鮮蔬果的簡易雕花,讓食物增加不同風采。

  6.提供十種醬料的做法,讓讀者自己就能調配出跟廚師一樣好味道的沾料,讓擺盤漂亮的肉品除了好看也好吃。

作者簡介

買富源

  「硬底子」刀工奇才,熟悉各種菜色配料刀法,用心鑽研食物的切工變化,有別人所沒有的上乘獨門刀工,用刀精細、手藝超群,是絕佳的美食化妝師。

  現任:
  台中重慶餐廳 軍功店主廚
  台中大慶麵食館 潭子店、豐原店餐飲顧問

著者信息

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圖書目錄

2 匠心獨具 人稱一流刀一流 推薦序
3 站砧站出一片天 自序
6 Lesson One 準備工具
  Lesson Two 熟食刀工基礎&剩餘材料加工班
8 全雞分解&排盤法
12 半雞分解&排盤法
15 1/4隻雞腿分解&排盤法
16 剩餘材料加工-雞絲拉皮
17 全鴨分解&排盤法
21 半鴨分解&排盤法
23 1/4隻鴨腿分解&排盤法
24 半鵝分解&排盤法
26 1/4隻鵝腿分解&排盤法
27 剩餘材料加工-洋芹拌鴨絲
27 剩餘材料加工-蘆筍炒鵝肉
28 雞鴨雙拼分解&排盤法
30 滷牛肉分解&排盤法
31 剩餘材料加工-滷牛肉炒甜椒
32 滷牛肚分解&排盤法
33 剩餘材料加工-芹菜炒牛肚
34 大香腸分解&排盤法
35 叉燒肉分解&排盤法
36 剩餘材料加工-芥藍菜炒香腸
36 剩餘材料加工-叉燒炒麵
37 雞鴨三拼分解&排盤法
38 火腩分解&排盤法
39 剩餘材料加工-火腩豆腐煲
40 綑肘分解&排盤法
41 蹄膀分解&排盤法
42 萬巒豬腳分解&排盤法
44 剩餘材料加工-韭菜花炒綑肘
44 剩餘材料加工-香菇肉燥
45 剩餘材料加工-醬爆豬腳片
46 臘味分解&排盤法
47 剩餘材料加工-臘味炒飯
48 紅糟肉分解&排盤法
49 水煮肉分解&排盤法
50 剩餘材料加工-小黃瓜爆炒紅糟肉
50 剩餘材料加工-回鍋肉
51 滷豬舌頭分解&排盤法
53 剩餘材料加工-青蒜拌豬舌
54 醬肉分解&排盤法
55 剩餘材料加工-肉末捲餅
56 滷豬肚分解&排盤法
57 剩餘材料加工-酸菜炒肚絲
58 滷大腸頭分解&排盤法
59 剩餘材料加工-燴腸旺
60 粉肝分解&排盤法
61 剩餘材料加工-五味花生拌粉肝
62 滷花枝分解&排盤法
63 剩餘材料加工-洋蔥胡麻拌花枝
64 鯊魚煙分解&排盤法
65 剩餘材料加工-和風鯊魚煙
66 罐頭鮑魚分解&排盤法
67 剩餘材料加工-雞茸鮑魚羹
68 烏魚子分解&排盤法
70 剩餘材料加工-烏魚子炒白玉
71 三星拼盤分解&排盤法
72 五福拼盤分解&排盤法
74 Lesson Three 必學萬用醬料
76 Lesson Four 水果切盤造型班
91 Lesson Five  盤飾小雕花

圖書序言

圖書試讀

None

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