圖書描述
★國際專業廚師學會（IACP）2004年最佳食物類參考書
★餐飲界權威James Beard Foundation2004年最佳食物類參考書
試著迴答以下問題：
要打齣綿密的奶泡，該選用低脂乳還是高脂乳？
濃稠的蛋清和稀薄的蛋清，哪顆蛋比較新鮮？
又香又濃鬱的油魚，是低脂魚種或高脂魚種？
微波加熱究竟會不會有輻射殘留在食品上？
如同牛津大學物理學傢暨分子美食學創建者尼可拉斯．剋提（Nicholas Kurti）在1969年所言：「這是人類文明可悲之處，我們有能力著手測量金星的大氣溫度，而且還真的這麼做瞭，卻不知道甜點舒芙蕾內部發生什麼反應。」但哈洛德．馬基連結廚藝與科學，從此改變瞭我們對食物的理解與想像！
全球銷售量超過五百萬本！
全世界大廚 沒人手上敢不拿著本書！
25年前（1984），本書於美國齣版，在廚藝界投下一枚震撼彈
5年前（2004），增修瞭將近600頁內容，獲得世界級大廚一緻推薦
去年（2008），作者榮登《時代》雜誌百大影響人物
改寫瞭全球廚房，催生開創性的「分子料理」與「化學廚房」
獲得贊譽：「凡張口吃東西的人，都用得上本書！」
曆經1/4世紀，無書能齣其右 連《時代》雜誌亦譽為「小钜著」
●改變全球廚房的傳奇之書
25年前，哈洛德．馬基（Harold McGee）首創以科學探討烹飪，將廚藝由藝術和文化提昇至科學領域，讓《食物與廚藝》甫一推齣立刻掀起風潮，席捲並影響瞭美、加、英、法各地。《食物與廚藝》重新賦予食物更深刻的科學意義和文化風貌，發動革命建立瞭民眾對烹飪的新態度、新觀念，連電視節目也開始製作廚房科學的節目，不僅帶動「廚房科學」風潮，也催生瞭現今當紅的「分子美食」！
●四分之一世紀 曆久不衰
如今曆經四分之一世紀，《食物與廚藝》仍是國際三星級大廚奉為圭臬的重要寶典，於2004年新增近600頁內容後，再掀高潮。再沒有哪一本書，將食材描述得如此詳盡精確、將變化講解得這麼深入淺齣，並將專業的飲食科學成功轉化為大眾普遍接受和理解的廚房科學知識。人類食物的起源、構成，以及各種食材如何透過廚藝變身為誘人美食的過程，盡收於此。
●導覽飲食的文明與奧秘
《食物與廚藝》是全世界美食愛好者和職業廚師的「聖經」，連結瞭烹飪與科學，從各色食材的化學組成，探究滋味、香氣、質地、顔色和營養，如同牛津大學的物理學傢暨食物愛好者尼可拉斯．剋提（Nicholas Kurti）所言：「我們有能力著手測量金星的大氣溫度，而且還真的這麼做瞭，卻不知道舒芙蕾內部發生什麼反應。」《食物與廚藝》從我們未曾想像過的科學之窗窺探廚房實驗室的神奇變化，透視人類曆來飲食的文明，宛如廚房中的羅塞塔石碑，完美呈現瞭生命延續的無窮奧秘與無邊魅力。
原書厚達近900頁，從人類生命起源的乳汁，到文明發展後的飲料、甜點，各種食材皆有钜細靡遺的介紹。《食物與廚藝：奶、蛋、肉、魚》的內容包括乳與乳製品、蛋類、肉類、海鮮等葷食，以及烹調方法與相關器具、四種基本的食物分子（水、蛋白質、脂質、碳水化閤物）和化學入門等。
作者簡介
哈洛德．馬基 Harold McGee
★2005年美國美食雜誌Bon Appetit年度美食作傢
★因《食物與廚藝》一書，與西藏精神領袖達賴喇嘛、美國總統歐巴馬、Apple創辦人賈柏斯、知名主持人歐普拉、音樂天團Radiohead等人共同榮登時代雜誌2008年百大影響人物
哈洛德．馬基是世界知名的食物化學和烹飪權威，先後在加州理工學院和耶魯大學攻讀物理學和英國文學。本書在美國於2004年完成二版修訂後，榮獲該年國際專業廚師學會（IACP）以及餐飲界權威James Beard Foundation評選為最佳食物類參考用書。2005年，美國美食雜誌Bon Appetit推舉哈洛德．馬基為年度美食作傢。2008年，哈洛德．馬基名列《時代雜誌》的世界百大影響人物之一。他另外著有The World Book Encyclopedia, Nature, Food & Wine以及Fine Cooking。目前為《紐約時報》專欄作傢。
哈洛德．馬基也為《科學》期刊、《世界百科全書》、《紐約時報》撰文，在美國餐飲學院、加拿大廚師聯閤會等職業專業學校授課，到美國科學促進會、丹佛自然史博物館、費米研究室等學術專業研討會演講，並常受邀至各大新聞媒體廣播節目。
譯者簡介
邱文寶
中興大學畢業，紐約州立大學電腦科學係碩士。曾任叢書翻譯、口譯及電腦視訊應用工程師。譯有《門得列夫之夢──從鍊金術到週期錶的誕生》、《角豆莢偷走瞭巧剋力：60堂煎煮炒炸的化學課》、《乳酸菌，你們還活著嗎：美食中隱藏的84個科學謎題》、《餐桌上的風景：曆史傳說、名廚軼事和經典烹飪交織的美食文化》等書。
林慧珍
颱大動物所，美國紐約大學科學衛生與環境報導碩士，兼任《科學人》雜誌翻譯。
著者信息
圖書目錄
第一部
第1章 乳和乳製品
哺乳動物和乳
乳品與健康
乳的生物學與化學
未經發酵的乳製品
新鮮發酵牛乳與鮮奶油
乳酪
第2章 蛋 Eggs
雞與蛋
蛋的生物學與化學
蛋的品質、處理與安全
雞蛋烹調的化學變化：凝結的蛋與濃稠的卡士達
蛋的基本料理
雞蛋遇到液體：卡士達與鮮奶油
蛋白泡沫與手勁
蛋的醃製與防腐
第3章 肉 Meat
食用動物
肉食和健康
當代肉業的爭議
肉的結構和品質
供肉動物及其特點
動物肌肉轉變為食用肉品
肉類的腐敗和保存
肉類烹調的幾項原則
鮮肉烹調方法
雜碎或內髒
混雜內髒和肉
肉類的保存與防腐
第4章 魚貝蝦蟹 Fish and Shellfish
漁場與水産養殖
水産與健康
水中生物與魚類特性
魚的解剖構造與品質
我們食用的魚
從水裏到廚房
生食海鮮
烹調海鮮
蝦蟹貝類及其特性
加工海鮮
魚卵
第二部
第1章 烹調方法與器具材質
褐變反應及其風味
加熱的形式
加熱食物的基本方法
烹調器皿的材質
第2章 四種基本的食物分子
水
脂肪、油及類似的分子：脂質
碳水化閤物
蛋白質
第3章 化學入門：原子、分子和能量
原子、分子與化學鍵
能量
物質的相態變化
圖書序言
推薦序
記得在美國念廚藝學校的第一個學期，有一迴大廚示範煎牛排，在翻麵的當下指著焦香的牛排錶層說：「煎肉時務必先用大火把兩麵煎黃，這樣纔能『鎖住汁水』。」語畢，一旁的年輕助教不知是吃瞭什麼熊心豹子膽，竟然公然反駁說：「這其實是錯誤的觀念。」
大廚不悅的迴答：「這是常識，埃斯科菲耶也這麼說。」
助教正義凜然的抗辯：「但是哈洛德．馬基不是這麼說的。」
「喔？！」
這時人人都看得齣大廚的信心忽然少瞭一半，也因此很好奇哈洛德．馬基究竟是哪一號人物。身旁的同學奉命從圖書室搬來一本厚重的《食物與廚藝》，翻到談肉類煎烤的章節，朗誦告知大傢：所謂的「封汁」理論發源於十九世紀中期，由一位德國化學傢提齣並廣為留傳，但實驗證明它是錯誤的。肉類受熱褐化是所謂的「梅納反應」，因蛋白質結構改變而産生迷人的肉香，但同時水分也會持續的隨溫度上升而由內部蒸發流失，所以掌廚的人必須學習如何在「提升肉香」與「保持汁水」之間尋求平衡。
類似的飲食理論紛爭我後來在其他課堂上、廚房裏、網站討論區等等見證無數迴（到底是先有雞還是先有蛋？煮豆子的水裏可不可以加鹽？什麼是理想的燉肉溫度？），僵持不下時大傢總是問：「哈洛德．馬基怎麼說呢？」
自從三年前買下這本專業廚師人手一冊的經典後，我幾乎每星期至少翻閱它一迴，通常是為瞭快速尋求某個特定問題的解答，但也經常忍不住一頁接一頁的讀下去，興味盎然。馬基不愧是念英國文學並任教寫作齣身的，行文清晰流暢，就連講解復雜的分子結構也不顯得繁瑣艱深。而且這雖然是一本以科學為主的參考工具書，夾敘其間的字源探悉與經典考證也豐富的驚人，信手拈來都是有趣的文史軼事。2004年的增訂新版更特彆補充瞭許多有彆於西方傳統的烹飪技巧與食材資料，所以舉凡茶葉、豆製品、各國常用香料等等都有非常詳盡的篇幅。有一迴我翻查法式清湯（Consomme）製作原理，在研讀瞭蛋白與肉糊對湯水中雜質的過濾作用後，忽然想到中式菜係有一道「開水白菜」，據說也是晶瑩剔透的功夫湯，不知是怎麼做的？沒想到馬基接著就在頁底補充，中式的純淨清湯採用類似的蛋白質過濾原理，隻不過中國廚師用的不是雞蛋，而是把燉湯用的雞肉剁成泥再兩度迴鍋，吸取湯中雜質。看完此段解說，我對馬基钜細靡遺的博學精神更是佩服得五體投地。
《食物與廚藝》最可貴之處，在於它有係統的解釋廚房裏那些看似天經地義，卻又如鍊金術一般神祕不可知的奇妙變化，讓下廚的人得以一窺鍋裏的究竟。
想起剛學做菜的時候，我很依賴食譜，總是規規矩矩的測量兩小匙、一大匙，對於爐火的大小和烹煮的時間也是戰戰兢兢，就像拼裝 Ikea 傢具一樣，非得抓著說明書按部就班。幾迴演練後我膽子漸漸壯大起來：食譜說用一杯糖，我怕太甜隻用半杯；食譜說用中筋麵粉，我心想全麥一定更好；食譜說醃肉半小時，我偏偏醃隔夜想讓它更入味。殊不知糖會吸水，減半使用讓我的蛋糕過乾；全麥粉的筋度較低，代換後麵團發不起來；醃料裏有醋，肉在裏頭浸泡久瞭變質變色......。我橫衝直撞雖也自得其樂，但不免浪費好料並吞下瞭許多見不得人的實驗品。
這也就是科學知識對廚藝提升的重要所在。瞭解「為什麼」，掌廚的人不需再盲目遵從食譜的指示，而可以主動控製溫度火侯或調整食材配方， 難免齣錯時也能思考如何修正改進 。更進一步說，科學知識讓烹飪得以跳脫傳統的框架，提供廚師求新求變的力量。也因此，近年來隨著馬基著作的廣泛發行與其他學者的跟進，以實驗精神掛帥的「分子美食」得以大行其道：精英大廚紛紛投身創作，運用液化氮或真空恆溫烹調等非傳統技術來改變食物的質性，創造前所未有的感官經驗。
分子美食或許仰之彌高，但誰說一般人不能在傢裏做美食的科學實驗呢？一本《食物與廚藝》在手，我可以有本有據的鑽研如何燒齣更碧綠的青菜、更滑嫩的雞蛋、更多汁的排骨、更爽脆的蝦球......，最後不隻讓菜變得更好吃，下廚也變得更有趣瞭呢！
莊祖宜（廚師兼飲食作傢，哥倫比亞大學人類學碩士，麻州劍橋廚藝學校專業文憑，著有《廚房裏的人類學傢》）
圖書試讀
牛乳因為人們在1980 及90 年代對咖啡的狂熱，迅速竄升為新寵。現今已成為我們基本食物中最標準化的一種。以往住農場附近的人可以喝到直接擠齣的鮮奶，品嘗青草和季節的味道；現在，城市生活、量産，加上對衛生的嚴格要求，這樣的經驗已不復存在。今日我們喝的所有牛乳幾乎都來自同一種乳牛──黑白花色的荷蘭牛，養在牛棚，終年餵食同樣的飼料。大型酪農場把數百甚至數韆隻乳牛生産的牛乳匯集在一起，經殺菌處理除去微生物後，再均質化處理防止乳油分離，經由這種標準化過程齣現的産品，是缺乏特定動物、農場或季節風味的加工牛乳，也沒有任何特色。有些小型酪農場堅持採用其他品種的乳牛，讓牠們接觸青草地，稍微加熱殺菌而不進行均質化處理，這樣的牛乳風味獨特，讓人想起從前牛乳的滋味。
有生命的液體
之所以說牛乳充滿生命，是因為來自乳房的鮮乳裏，含有活生生的白血球細胞、乳腺細胞以及各種細菌，而且充滿活性酵素。這些酵素有些浮遊在鮮乳中，有些則嵌在脂肪球膜裏。事實上，人們認為鮮乳中若有殘留的酵素活性，代錶加熱處理不完全。經過巴氏殺菌法處理過的牛乳，活細胞或活性酵素分子變得很少，比較不容易因含有細菌而引發食物中毒，而且也較穩定，比生乳更不易走味。不過活性對傳統的乳酪製造相當重要，因為這有助於乳酪熟成、讓味道更濃鬱。
新鮮的生乳
從健康乳牛小心謹慎擠齣的牛乳，就是優質生乳，這種牛乳自有一股新鮮味道及天然特性。不過若因病牛或作業疏失導緻汙染（畢竟牛的乳房就位於尾部附近），這種營養的液體很快就會滋生微生物，危害健康。從中世紀起，人們就瞭解乳製品需經過嚴格衛生處理的重要性，不過到瞭18~19 世紀，遠離農場的城市生活，讓牛乳汙染甚至摻水的情況相當普遍，也有孩童因為喝下汙染牛乳導緻中毒而死。在1820 年代，人們對微生物還一無所知，一些傢政書籍便大力倡導喝牛乳前先煮沸的觀念。到瞭20 世紀初，國傢和地方政府開始對酪農業做齣規範，要求加熱牛乳以殺死病菌。
13世紀亞洲的奶粉
（韃靼軍隊）的軍需品中也包含牛乳，經過處理濃縮或乾燥成硬膏狀。加工方法如下：將牛乳煮沸，撈齣浮到上層如鮮奶油般濃稠的部分，放到其他容器當成奶油使用（鮮奶油若留在牛乳裏就不會變硬），然後將牛乳曝曬於太陽下直到變乾。（需要食用時）倒一些到瓶中，加入適量的水分。騎馬時的動作會使容器中的牛乳劇烈搖動，變成稀糊狀，他們就拿來當晚餐。－馬可孛羅（Marco Polo），《遊記》（Travels）
巴氏殺菌法
1860 年代，法國化學傢路易斯‧巴斯德（Louis Pasteur）在研究葡萄酒和啤酒腐壞的過程中，發展齣一種適度加熱處理的防腐方法，而且可以盡量保存食物風味。幾十年之後，巴氏殺菌法也應用於酪農業上。現在這種加熱殺菌法已儼然成為工業規模生産的標準製程。巴氏殺菌法可殺死病原菌和使牛乳腐壞的微生物，並使牛乳酵素失去作用，特彆是分解脂肪的酵素，因此能延長牛乳在貨架上的保存期限。這些酵素會緩慢而穩定地活動，也是造成牛乳走味的主因。經過巴氏殺菌法處理的牛乳，若儲存於5℃以下，放置10~18 天應該都還能喝。
用户评价
“魚”的部分，讓我對海鮮的烹飪充滿瞭信心。我之前總覺得海鮮比較容易烹飪齣錯，比如容易腥，或者肉質柴。這本書卻給瞭我很多實用的建議。它詳細介紹瞭各種常見魚類的口感特點，以及它們最適閤的烹飪方法。比如，我一直以為三文魚隻能煎，但書中提到瞭它也非常適閤烤和煙熏，這讓我打開瞭新的烹飪思路。書中關於如何去除魚腥味的各種方法，比如使用檸檬、薑、蔥，或者用牛奶浸泡，都非常有效。 我尤其喜歡書中關於蒸魚的講解，它不僅介紹瞭基本的蒸魚技巧，還提到瞭如何根據魚的大小和厚度來調整蒸製的時間和火候，以達到最佳的口感。我還瞭解到，不同的魚類適閤不同的調味，比如一些脂肪含量較高的魚，可以搭配一些濃鬱的醬汁，而一些肉質鮮嫩的魚，則適閤清淡的烹飪。書中還介紹瞭一些比較特彆的魚類料理，比如法式的馬賽魚湯，或者日式的壽司刺身。雖然我可能不會立刻嘗試製作這些復雜的料理，但瞭解其背後的原理和技巧，也讓我對這些美食有瞭更深的欣賞。
评分這本書真的太驚艷瞭！作為一個對烹飪充滿熱情，但又常常被繁雜的食譜信息淹沒的普通傢庭主婦，我一直在尋找一本能夠真正帶我深入理解食物本質，而不是僅僅停留在“跟著步驟做”的書。而《食物與廚藝：奶、蛋、肉、魚》恰恰做到瞭這一點，甚至超齣瞭我的預期。我一直覺得，要做齣美味的食物，光是知道“怎麼做”是不夠的，更重要的是要理解“為什麼這麼做”。這本書就提供瞭這樣一種視角，它不僅僅是教我如何烹飪，更像是帶我走進瞭一個食材的奇妙世界。 關於“奶”的部分，我過去對牛奶、奶酪、黃油等乳製品的使用，大多是憑感覺和一些零散的經驗。這本書卻係統地介紹瞭不同種類乳製品的來源、特性，以及它們在烹飪中的不同作用。比如，它深入剖析瞭不同脂肪含量的黃油對烘焙的影響，讓我第一次明白為什麼有時候做齣來的餅乾會過於油膩或者不夠酥脆。關於製作奶酪的部分，雖然我可能不會在傢嘗試製作，但瞭解瞭凝乳、發酵、熟成的原理，讓我對市麵上各種奶酪的風味和質地有瞭更深刻的理解，也更懂得如何去挑選和搭配。製作酸奶的過程也被細緻地講解，讓我明白瞭控製溫度和菌種的重要性，也讓我對自製酸奶的嘗試充滿信心。而且，書中對不同國傢和地區乳製品文化的介紹，也讓我大開眼界，原來一個小小的牛奶，背後承載著如此豐富的曆史和工藝。讀完這部分，我感覺自己對乳製品的認知上瞭一個大颱階，不再隻是一個被動的消費者，而是能夠更主動、更科學地去運用它們。
评分《食物與廚藝：奶、蛋、肉、魚》這本書，與其說是一本食譜，不如說是一部關於食物的百科全書。我從這本書中獲得的，遠不止是烹飪技巧，更是對食材背後科學原理的深刻理解。比如，在“奶”的部分，關於牛奶和酸奶的製作原理，我一直以為很神秘，但這本書用清晰的圖解和語言，將發酵過程中的微生物活動，以及溫度、時間和pH值的作用，都講得明明白白。這讓我意識到，即使是最簡單的食材，背後也蘊含著復雜的科學。 我還特彆喜歡書中關於不同奶酪的介紹，不僅僅是列舉瞭常見的種類，更深入地剖析瞭它們的製作工藝，比如如何通過微生物酶來凝結牛奶，以及不同熟成時間對風味的影響。這讓我對奶酪的世界有瞭更係統的認知，不再是簡單地挑選包裝上的圖案。在“蛋”的部分，書中對蛋白質變性的闡述，讓我對如何做齣不同口感的煎蛋、炒蛋，有瞭科學的依據。我不再是靠猜測，而是能夠通過控製溫度和時間，來精確地達到我想要的效果。比如，書中關於製作完美的溏心蛋的原理，讓我明白為什麼有時候會煮過頭，有時候又不夠熟。
评分這本書的結構非常清晰，每一章都圍繞著一個核心食材展開，然後層層深入，從基礎的科學原理，到具體的烹飪技巧，再到不同文化的體現，都做到瞭麵麵俱到。我最欣賞的是，這本書並沒有把所有的重點放在“如何做”上，而是花瞭大量的篇幅去解釋“為什麼這麼做”。比如，在“奶”的部分，它詳細解釋瞭牛奶中各種成分的化學性質，以及它們在加熱、發酵過程中發生的反應。這讓我不再是機械地去記憶步驟，而是能夠理解背後的邏輯，從而在實際操作中舉一反三。 這種深入淺齣的講解方式，讓我覺得學習烹飪變成瞭一件既有趣又有成就感的事情。我不再是那個隻會照搬菜譜的“小白”，而是能夠開始思考，為什麼這個步驟是這樣，如果我改變一下，會有什麼效果。書中還穿插瞭一些關於食材曆史、文化以及不同地域烹飪習慣的介紹，這些內容不僅增加瞭閱讀的趣味性，也讓我對食物有瞭更廣闊的視野。比如，它介紹瞭不同國傢對於“奶”的使用習慣，以及這些習慣如何影響瞭當地的飲食文化。
评分“肉”這一章，更是讓我對肉類的選擇和處理有瞭全新的認識。過去我買肉，大多是看價格和部位的名稱，現在我明白瞭不同部位的肌肉縴維結構和脂肪分布，決定瞭它的最佳烹飪方式。書中關於牛肉的部位劃分，以及它們適閤的烹飪方法（比如煎、烤、燉），讓我能夠根據自己的需求，更精準地選擇肉類。我特彆喜歡書中關於如何判斷肉類是否新鮮，以及如何進行正確的儲存和解凍的建議。這不僅能保證食材的品質，也能避免不必要的浪費。 書中關於不同肉類（豬肉、羊肉、禽類）的特點和烹飪技巧，也進行瞭詳細的介紹。比如，我之前對豬肉的腥味一直比較頭疼，但書中提供的關於如何去除豬肉異味的技巧，讓我受益匪淺。而且，書中還介紹瞭一些相對復雜的烹飪方法，比如如何製作完美的意式肉醬，或者如何烤製齣多汁的烤雞。這些內容雖然看起來有些挑戰性，但通過書中清晰的步驟講解，讓我覺得並非遙不可及。讀完這一章，我感覺自己對肉類的理解，從一個初學者，躍升到瞭一個能夠靈活運用各種技巧的愛好者。
评分“魚”的章節，讓我對海鮮的認識徹底改觀。我一直覺得魚類烹飪比較簡單，但這本書卻打開瞭新世界的大門。它詳細介紹瞭各種常見魚類的特點，比如它們的肉質、脂肪含量，以及適閤的烹飪方式。我過去買魚，也隻是看新鮮不新鮮，現在我學會瞭根據魚的種類來選擇閤適的烹飪方法。比如，書中提到一些油脂含量較高的魚類，適閤清蒸或者煎，而一些肉質較瘦的魚，則適閤紅燒或者做湯。 書中對於不同烹飪方法的講解也非常到位，比如如何煎齣魚皮酥脆、魚肉鮮嫩的魚，如何蒸齣清蒸魚的鮮美原味，以及如何煮齣魚湯的濃鬱鮮香。我過去也嘗試過煎魚，但經常會粘鍋，讀瞭這本書，我明白瞭提前給鍋預熱，以及使用閤適的油溫的重要性。而且，書中關於如何處理魚腥味，也給齣瞭很多巧妙的方法，比如用薑、蔥、料酒醃製，或者用一些香料來掩蓋。我一直覺得很多蒸魚的菜譜過於簡單，現在我明白瞭，其實蒸魚的火候和時間也是有講究的，需要根據魚的大小和厚度來調整。這本書還介紹瞭一些相對復雜的魚類料理，比如焗烤魚或者魚排，讓我對這些料理有瞭更深的認識，也更有信心去嘗試。
评分“蛋”這個看似簡單的食材，在這本書裏也煥發齣瞭全新的生命力。我一直覺得雞蛋是廚房裏的萬能膠，可以做煎蛋、炒蛋、蒸蛋，還可以做蛋糕、蛋撻。但這本書讓我看到瞭雞蛋更多的可能性和科學原理。比如，它詳細解釋瞭蛋白質在不同溫度下的變性過程，這對於掌握水煮蛋、溏心蛋、全熟蛋的火候至關重要。我過去總是靠經驗判斷，有時候煮齣來的雞蛋不是太生就是太老，現在讀瞭這本書，我終於明白瞭其中的奧秘，能夠精確地控製時間，做齣我想要的完美熟度。 書中關於不同烹飪方法對雞蛋的影響也讓我印象深刻，例如，為什麼打發蛋白需要無油無水，以及如何纔能打齣穩定而有光澤的蛋白霜。對於烘焙愛好者來說，這一部分簡直是福音。我還特彆喜歡書中關於法式烘焙中雞蛋的運用，比如卡仕達醬的製作，它解釋瞭蛋黃中卵磷脂的作用，以及如何通過不斷攪拌來避免蛋黃結塊，做齣絲滑濃鬱的醬汁。這不僅提升瞭我的烹飪技巧，也讓我對烘焙的信心倍增。此外，書中還介紹瞭如何利用雞蛋作為乳化劑，比如製作美乃滋，讓我明白瞭它的科學原理，而不是單純地跟著配方操作。這種深入到分子層麵的講解，雖然聽起來有點專業，但作者用通俗易懂的語言解釋清楚，讓我覺得非常受用。
评分“肉”的部分，簡直是一場盛宴！我對肉類的處理，過去也停留在簡單的醃製、煎、炒。這本書則把肉的種類、部位、特性，以及不同的處理和烹飪方式，都進行瞭極為詳盡的介紹。我特彆關注瞭書中關於牛肉的部分，它詳細區分瞭不同部位的牛肉（如菲力、西冷、牛腩）的口感和最佳烹飪方法。以前我買牛排，往往是憑感覺，現在我明白瞭為什麼有的部位適閤煎，有的部位適閤燉。書中關於如何處理不同部位的肉，比如如何切斷筋膜，如何醃製纔能入味，都給齣瞭非常實用的建議。 對於我這種不太敢嘗試復雜烹飪的人來說，書中關於紅肉和白肉烹飪的差異，以及如何通過不同醬料和香料來提升肉類的風味，都給瞭我很大的啓發。我過去也嘗試過一些燉肉的菜譜，但總覺得少瞭點什麼，現在明白瞭可能是火候或者食材搭配的問題。書中關於慢燉的講解，讓我明白瞭為什麼慢燉能讓肉質變得軟爛入味，以及如何控製燉煮的時間和溫度。此外，書中還提及瞭不同國傢和地區的肉類烹飪特色，比如法式的紅酒燉牛肉，或者西班牙的火腿，這讓我對世界各地的美食文化有瞭更深入的瞭解。讀完這一部分，我感覺自己可以大膽地嘗試更多肉類料理瞭，而且能夠做齣更地道的風味。
评分《食物與廚藝：奶、蛋、肉、魚》這本書，給我最大的感受就是“專業”與“通俗”的完美結閤。我過去也讀過一些烹飪書，但很多要麼過於理論化，讓我讀起來昏昏欲睡，要麼又過於簡單，僅僅是羅列菜譜。這本書卻恰恰找到瞭一個絕佳的平衡點。它在講解科學原理時，用詞精準，但又不會讓人覺得晦澀難懂；在介紹烹飪技巧時，步驟清晰，而且還配有精美的插圖，讓我一目瞭然。 我特彆喜歡書中關於“蛋”的講解，它詳細解釋瞭不同溫度下蛋白質凝固的原理，以及如何通過控製打發程度來製作齣不同質地的蛋白霜。這讓我第一次理解瞭為什麼有些蛋糕需要打發蛋白，而有些則不需要。在“肉”的部分，書中關於不同部位的肉的烹飪建議，真的是太實用瞭。我過去買牛腩，總是不知道怎麼處理纔能軟爛入味，讀瞭這本書，我纔知道原來需要長時間的慢燉，並且要加入一些能夠幫助軟化肉質的食材。
评分讀完《食物與廚藝：奶、蛋、肉、魚》，我感覺自己仿佛經曆瞭一次美食的“奇幻漂流”。這本書不僅僅是教我如何烹飪，更像是帶我深入到食材的靈魂深處，去理解它們的故事和奧秘。在“奶”的章節，我第一次瞭解到，原來奶酪的製作涉及到如此復雜的微生物學和酶學原理。書中的介紹，讓我對那些形態各異、風味獨特的奶酪，有瞭更深刻的敬意。 而“蛋”的部分，更是讓我看到瞭這個看似普通的食材，蘊含著的巨大能量。書中對不同烹飪方式下，雞蛋蛋白質結構變化的細緻描述，讓我對“煎蛋”、“煮蛋”、“炒蛋”這些日常操作，有瞭全新的認知。我再也不會隨意地對待雞蛋瞭，而是會更加細緻地去把握火候和時間。在“肉”的章節，我仿佛置身於一個巨大的食材庫，各種不同的肉類，在書中得到瞭最詳盡的介紹。我學會瞭區分不同部位的牛肉，瞭解瞭它們各自的口感特點，以及最適閤的烹飪方法。
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