拜拜三牲新撇步：將年節必備牲禮，巧手變齣70種新美味！ pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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★三牲巧手變新菜 ★餐桌上再也不會有剩菜啦！

　　拜拜是中國人傳統習俗之一，逢年過節一定得準備三牲；最麻煩的是，拜完後還得想盡辦法消完這些帶有福氣的食材。而牲禮都是整隻、又已經熟瞭，料理上能做的變化不多，常是用固定-----白斬雞、鬍椒魚、蒜泥白肉等吃法，頂多是把雞肉再炒過，魚用來紅燒，讓人一看到頓時失去胃口，再加上現代傢庭多半是人口簡單，要消掉這些食材，需要花費一番功夫，使得麵對牲禮大傷腦筋，卻又限於習俗不得不準備。

　　本書為瞭解決婆婆媽媽們長期以來的煩惱，特請黃琮議主廚以個人擅長的無國界料理，針對「燙雞」、「烤鴨」、「炸魚」(包含魷魚)、「豬肉」(五花肉、臘肉、香腸)、「素三牲」等5大類牲禮為主角，結閤兩者的特色，設計齣70道美味佳餚，像是「創意嘉義雞肉飯」、「三杯鴨架」、「沙茶酥魚火鍋」、「刺蔥銀燒魚肚塊」、「腐皮燒肉起士捲」及「煙燻鹵素雞」等，而且絕大部分菜色作法簡單，不需太費功夫，包準一端上桌好評不斷，馬上把菜吃光光！

　　隻要花小小的心思，馬上變成全新風味的菜色，讓原本一看到就怕的菜，經大廚的巧手改造下，馬上變身為搶手的美食！

本書特色

　　★第一本教讀者利用傢傢戶戶拜拜一定會用到三牲做主要食材，變化齣新菜色的食譜書，改變以往固定「白斬雞」、「鬍椒魚」及「蒜泥白肉」等吃法，讓三牲變成新菜色，保證一端上桌，馬上吃光光！

　　★三牲結閤時下最熱門的無國界料理，做齣中式、西式及南洋風味，可以滿足傢中每一個的口味！

作者簡介

黃琮議
★現任：颱北餐飲協會會長、九牛餐飲集團廚藝顧問
★證書＆得奬
澳洲麗晶學院主廚證書、颱灣中餐乙丙級廚師證照、中國特三級廚師
2003年全國中西百傢名廚技藝大賽季軍、2004年中國烹飪大師金牌、2005年客傢美食大賽銅鼎、2005年颱北中華美食世界廚藝邀請賽銀鼎
★經曆：颱東鹿鳴溫泉酒店行政總主廚、六福皇宮宴會廳副主廚、亞太溫泉會館行政主廚
★著作：開店通---中菜小館

宴席之後的智慧：剩菜的華麗轉身與節慶美味的再創造 本書並非聚焦於節慶祭祀中常見的牲禮處理，而是深入探索一種更具生活智慧、更富創意的美食哲學：如何將豐盛宴席後剩餘的食材，通過巧妙的烹飪技藝與創新的搭配，轉化為日常餐桌上的驚喜與美味。我們倡導一種零浪費、高效率的飲食態度，讓每一份精心準備的食材，都能在不同的時機，以全新的姿態展現其價值。 第一章：剩菜的價值重估——從“剩”到“珍”的思維轉變 傳統觀念中，宴席過後剩下的食物常被視為一種負擔，需要盡快處理，口味和風味也往往大打摺扣。然而，本書首先挑戰瞭這種刻闆印象。我們認為，宴席上的食材，無論是精燉的肉類、細緻的糕點，還是烹煮多時的蔬菜，都蘊含著基礎風味的精華。關鍵在於如何“解構”它們原有的形態，並“重構”齣新的口感與層次。 本章將詳細解析不同烹飪方式對食材風味的影響，例如慢燉肉類的膠質與濃鬱感，燒烤類食材的焦香外衣等。我們引入“風味殘留指數”的概念，指導讀者判斷哪些食材最適閤進行二次加工，哪些需要快速改變其原有質地。例如，烤雞的皮雖然可能變硬，但其內部吸收的香料和油脂，是製作風味高湯或肉醬的絕佳基底。我們將提供一套係統性的評估工具，幫助讀者在收拾餐桌時，就能規劃好這些“剩宴”的未來。 第二章：基礎食材的“變奏”技巧 本章是本書的實操核心，專注於將宴席中常見的幾種大宗食材進行徹底的風格轉換。我們摒棄簡單的加熱或拌飯，轉而采用精細的烹飪技法。 2.1 禽肉的二次生命：從大塊到細膩的轉變 無論是雞、鴨還是鵝，宴席上最常見的便是整隻或大塊的熟製禽肉。 撕肉與高湯的協同作用： 學習如何高效地將熟肉撕成細絲，這些肉絲是製作清爽的“涼拌肉絲沙拉”的完美基礎。同時，骨頭和殘餘的油脂絕不可浪費。我們提供“二段式提煉法”，用第一次熬煮的肉湯作為製作濃鬱醬汁的底料，而第二次用清水慢燉的清湯，則適閤搭配麵點，實現一骨兩用的經濟效益。 肉糜的百變應用： 熟肉經過簡單的剁碎或食物處理機打碎後，可以轉化為各種餡料。本書收錄瞭十款基於熟禽肉的創意餡餅餡料，如加入煙熏辣椒粉和酸奶油的西式塔派餡，或用香菇和荸薺提升口感的中式蒸餃餡。重點在於如何通過添加新鮮的香草和酸性調味品（如檸檬汁或黑醋），來“提亮”熟肉略顯沉悶的原有風味。 2.2 海鮮與河鮮的輕盈重塑 宴席上的魚蝦蟹往往風味濃鬱，但二次加熱容易肉質變老。 “漂浮”與“凝固”技術： 對於熟蝦或蒸魚，我們主張將其與清爽的液體結閤，例如用清湯或椰奶製作低溫的“海鮮凍”或“濃縮海鮮啫喱”，保持其鮮美但質地得到提升。 魚肉的僞裝： 熟魚肉的特點是易碎且味道已滲入。我們建議將其與土豆泥或豆腐混閤，製作成外酥內嫩的“魚肉丸子”，通過裹粉油炸，形成全新的酥脆外殼，完美隱藏瞭原有的烹飪痕跡。 2.3 根莖類與耐煮蔬菜的“質地反轉” 宴席上的紅燒肉塊旁，常伴有土豆、芋頭或鼕瓜等耐煮配菜。 澱粉的塑形： 煮得軟爛的土豆可以被打成細膩的泥，與剩下的少量肉汁混閤，製作成西班牙烘蛋（Tortilla）的內餡，或是用來製作拉脫芙（Latke）的基底。 蔬菜的滲透： 經過長時間燉煮的蔬菜如鼕瓜、白菜，其縴維已經充分吸收瞭湯汁。我們不建議直接食用，而是將其剁碎後，與米飯或糯米混閤，製成具有濃鬱底味的“風味糯米飯團”，外層再裹上麵包糠進行烘烤，實現外酥內糯的口感對比。 第三章：醬汁與澱粉的“橋梁工程” 剩菜的口感問題，往往可以通過搭配高質量的“橋梁性”配料來解決。本章聚焦於如何利用醬汁和主食，將不同來源的剩菜有機地融閤起來。 醬汁的層次疊加： 許多宴席醬汁（如紅燒、糖醋）因加熱時間長而變得過於粘稠。我們教授如何通過稀釋、加入新鮮的酸味、增加芳香油脂（如蔥油、蒜油）來“喚醒”這些醬汁，使其能重新包裹新的食材。例如，將濃鬱的紅燒醬汁稀釋後，作為製作意大利韆層麵（Lasagna）的肉醬基底，搭配新鮮的菠菜和白醬。 主食的“吸味”設計： 製作的重點不再是白米飯，而是具有強烈吸收能力的“載體”。我們詳細介紹瞭“湯種吐司”的製作方法，利用剩餘的肉湯作為湯種，製作齣的吐司鬆軟且帶有深層肉香，是搭配冷盤剩菜的絕佳選擇。此外，意大利麵和燴飯（Risotto）因其特性，是吸收少量、多樣化剩菜碎末的最佳選擇。 第四章：節慶的“尾聲”甜點創意 年節桌上少不瞭甜品，但剩下的糕點或水果往往不易保存。 糕點的“重塑”： 傳統的年糕或發糕如果口感變硬，可以切片後用少許黃油煎至兩麵金黃，再撒上細砂糖或淋上楓糖漿，立刻變身為香脆的“煎年糕脆片”。 水果的濃縮： 宴席上的剩餘水果，可以通過慢燉或烤製，將水分蒸發，濃縮其天然的甜味和酸度，製作成自製的果醬或塔餡，為日常的早餐提供高品質的調味品。 本書的理念是，真正的“不浪費”並非隻是節儉，而是一種對食物的尊重，以及對自身創造力的激發。通過本書提供的係統方法，讀者將能把宴席後的“殘局”，轉化為下一頓充滿期待的“新局”。我們提供的不是簡單的食譜，而是一套完整的“剩宴”升級流程。

2 推薦序1＞＞黃主廚巧手變化盤盤令人垂涎的三牲料理
3 推薦序2＞＞料理上的創新能力 令人佩服的黃師傅
4 推薦序3＞＞愛搞創意 接受挑戰的黃主廚
5 作者序＞＞把難做的食材便美味、可口是廚師的一大責任！
8基礎篇
三牲大改造前必學的基本功
10認識拜拜必備的三牲、Step by Step做齣三牲
12傳統三牲基本吃法
14改造三牲前必學的7大基礎切法
18三牲大改造必備的調味料

22進階篇
三牲變化齣美味料理

◎雞肉
24 凱薩沙拉
26 泰式拌雞腿
27 雞絲拉皮、綠茶香醉雞
28 川味口水雞
29 當歸淮山雞盅
30 麻油蛋雞絲麵
31 一品乾貝雞
32 創意嘉義雞肉飯
33 玉樹麒麟雞

◎鴨肉
34 片皮鴨
36 越式鴨絲捲
38 蘿蔓蜜桃鴨
39 五毒拌鴨絲、疑難雜癥
40 可樂果鴨鬆
41 烤鴨蛋炒飯
42 三杯鴨架
43 金綫蓮芥菜鴨湯
44 酸菜鴨架湯

◎魚類
46 沙茶酥魚火鍋
48 麻辣魚火鍋
50 四君子燉魚盅
51 古早五味魚
52 泰式三味魚
54 蒜子雙鼕燒魚
55 塔香乾煎魚
56 豉汁魚頭銀絲煲
58 刺蔥銀燒魚肚塊
60 京醬魚酥炒米粉
62 香芋油飯
63 韓式魷魚餅、魷魚羹
64 芙蓉珊瑚蒸魷魚
66 百花鑲鮮魷
68 XO醬西芹炒魷魚
70 福州鮮魷魚
71 鹹酥魷魚
72 木須魷魚炒麵
73 義式油醋拌魷魚

◎豬肉類
74 泡菜白肉優格餐包
75 蒜泥黃瓜白肉、烤鹹豬肉
76 福菜白肉湯
78 鍋巴雲白湯
80 紅麴五花肉燥
81 桂竹筍辣炒五花肉
82 伯爵紅茶燒肉配四方餅
83 腐皮燒肉起士捲
84 荷葉三米哈哈飯
86 芹香高麗菜炒臘肉
87 蕃茄臘肉義大利麵
88 臘肉豆腐夾
89 臘肉菜飯
90 鼕瓜三味湯
91 香腸蒸土雞
92 酥炸香腸三明治、醬燒香腸蓋飯
93 香腸焗白花菜
94 烤培根香腸串

◎素三牲
96 煙燻鹵素雞
98 宮保素雞
99 巴西蘑菇燉素雞
100 橙汁淋素魚
101 芥末沙拉煎素魚
102 古法棋盤蒸素魚
104 蜜汁素火腿
106 水晶麻糬火腿捲
107 素火腿焗蘋果、BBQ彩椒素火腿串

　　很高興接到邦聯文化齣版社林少屏總編的再次邀請，齣一本以颱灣傳統習俗拜拜一定會用的「三牲」為主題。

　　對傢中掌廚的婆婆媽媽們，拜拜用的牲禮，因都是整隻、又已經煮熟，能做的菜色及變化不多，而且幾乎都是固定的吃法，讓人一看到就不想吃，令負責料理三餐的主婦大傷腦筋，但卻限於習俗不得不用。

　　我個人覺得當廚師的責任-----「就是把愈難懂、愈難做的食材變得美味、可口」。所以設計菜單之前，發現很多人都是把三牲做成中式料理，但這些菜色吃久容易膩，再加上本身是學無國界料理，所以把它們彼此的特色結閤，運用在這次的食譜書上，這樣菜色纔會有變化。

　　舉例來說，燙過的雞或是鴨最適閤做冷盤，而且隻要在醬料上做一些調配，馬上就會變成南洋風味的「泰式拌雞腿」，或是「越式鴨絲捲」；另外，還可以把炸魚根據不同部位，分彆做成「豉汁薑蔥魚頭銀絲煲」及「刺蔥銀燒魚肚塊」，甚至把魚肉做成京醬魚酥，讓吃到料理的人有全新的感受。此外，我還替愈來愈多吃素的人，利用素三牲設計瞭10道不同風味的素食佳餚。

　　設計菜單上，除瞭以廚師專業角度，做齣係列的變化料理外，還考量到現代人忙碌，沒有太多時間作菜，菜色絕大部分簡單易學，好保存，讓掌廚者能把傳統的牲禮變成高級料理，希望對婆婆媽媽而言，會是一本很實用、值得收藏的食譜書。

　　這本書能夠齣書，首先要感謝鹿鳴溫泉酒店林惠就董事長及潘貴蘭董事的大力支持與幫忙；除此之外，還要感謝中華美食交流協會理事長張和錦、副理事長施建發及郭宏徹廚藝界前輩，及亦師亦友的颱中新天地餐廳吳文智師傅，促使我的廚藝更加進步，最後感謝劉諭聰師傅的協助拍攝，讓本書能完美呈現。

评分☆☆☆☆☆

這本書簡直是為我這種對傳統年節祭拜感到頭疼又希望能有所創新的傢庭主婦量身打造的！每年過年，為瞭準備那些“三牲”，總是要花上大把的時間去市場挑選、處理，最後祭拜完，剩下的食材又要費盡心思地變換花樣，避免單調和浪費。這本書的齣現，就像一股清流，讓我看到瞭完全不同的可能性。光是看書名，就充滿瞭驚喜和活力，“拜拜三牲新撇步”幾個字，瞬間就擊中瞭我的痛點，讓我迫不及待想知道裏麵到底有什麼“新撇步”。我一直覺得，傳統文化不應該被僵化，尤其是像祭拜這樣的習俗，在現代社會，我們完全可以找到更聰明、更省力、也更有趣的方式來傳承。這本書應該正是基於這樣的理念，它不是要我們拋棄傳統，而是用一種全新的視角去解讀和運用這些傳統食材。我特彆期待書中能夠提供一些關於如何挑選最新鮮、最適閤做各種料理的三牲的建議，以及在祭拜之後，如何高效地將這些“主角”轉化為日常餐桌上的“明星”。我希望這本書不隻是提供食譜，更能教會我一些處理食材的技巧，以及一些可以將祭拜後的三牲，用最小的改動，就能呈現齣完全不同風味的做法。我想要擺脫那種“年夜飯三牲變炒飯”的單一模式，書中能讓我看到更多元的選擇，這對我來說意義非凡。

评分☆☆☆☆☆

我一直對那些能夠將傳統節日習俗與現代生活方式巧妙結閤的書籍充滿興趣。《拜拜三牲新撇步》這本書的題目，恰恰擊中瞭我的一個“痛點”。每年過年，祭拜過後的三牲，總是需要花費一番心思來處理，既要美味，又要避免浪費，還要讓全傢人吃得高興，這著實是一個不小的挑戰。這本書承諾“巧手變齣70種新美味”，這讓我對它充滿瞭期待。我希望書中能夠提供一些真正具有“新撇步”的做法，而不是那些陳舊的、一成不變的食譜。我渴望看到一些能夠顛覆我認知的創意，比如如何將祭拜用的豬肉，變成一道精緻的分子料理，或者如何將整隻祭拜的雞，做成一道充滿異國風情的烤雞。我期待這本書能提供一些關於如何更好地保存祭拜食材的建議，以及如何根據不同的食材特性，選擇最適閤的烹飪方法。更重要的是，我希望它能教會我一些基本的烹飪原理和技巧，讓我不僅僅是照搬食譜，而是能夠舉一反三，創造齣屬於我自己的“新美味”。這本書的齣現，對我來說，不僅僅是關於年節的食物，更是關於如何用一種更聰明、更富有創意的方式，去傳承和發展我們的傳統文化。

评分☆☆☆☆☆

我一直是個對烹飪充滿好奇心的人，尤其喜歡那些能將平凡食材變得不平凡的食譜。這本書的題目《拜拜三牲新撇步：將年節必備牲禮，巧手變齣70種新美味！》立刻吸引瞭我，因為它觸及瞭一個我經常會遇到的“難題”——年節祭拜後剩下的三牲如何處理。過去，我總是習慣性地將這些食材做成一些傢常菜，比如鹵肉、炒菜，但時間久瞭難免會覺得有些膩，而且總覺得辜負瞭這些精心準備的祭品。這本書的齣現，讓我看到瞭新的希望。我設想，書中一定包含瞭很多創意十足的食譜，能夠將我們熟悉的豬肉、雞肉、魚肉，通過不同的烹飪手法和調味，變成意想不到的美味。我期待它能提供一些打破常規的思路，比如如何將祭拜用的整雞，變成精緻的雞肉沙拉，或者如何將祭拜後的豬肉，融入西式料理的元素。而且，“70種新美味”這個數字也足夠誘人，這意味著我不用擔心食材會很快被“用完”，而是可以有足夠多的選擇去嘗試，去探索。這本書的價值在於，它不僅僅是一本食譜，更是一種生活態度的體現——如何將傳統與現代融閤，如何讓看似“嚴肅”的祭拜，也能與“生活化”的美味巧妙結閤。我希望它能激發我更多的烹飪靈感，讓我成為一個更受歡迎的傢庭主廚，讓年節後的餐桌同樣充滿驚喜。

评分☆☆☆☆☆

作為一名經常需要接待親朋好友的傢庭主婦，我對於如何讓餐桌變得更有吸引力，總是有著不懈的追求。每逢年節，準備祭拜的三牲更是讓我頭疼。一方麵，我希望祭拜的儀式感能夠得到體現，另一方麵，祭拜後的“大魚大肉”如何纔能在後續的餐桌上，繼續扮演“主角”而不是“配角”，甚至是被遺忘的食材，這讓我頗費思量。當我看到《拜拜三牲新撇步：將年節必備牲禮，巧手變齣70種新美味！》這本書時，我的眼前一亮。這個書名直接點明瞭核心問題，並且承諾瞭解決方案——“70種新美味”。這讓我覺得，這本書不僅僅是提供一些簡單的烹飪技巧，而是真正地深入研究瞭如何將我們傳統上非常重要但往往在後續處理上缺乏創意的食材，轉化成令人驚艷的美食。我特彆好奇書中是否會提供一些非常規的烹飪方法，或者如何將祭拜用的食材，融入一些我從未想過的菜係當中。比如，是否會有一些關於如何製作精緻小點心，或者如何將祭拜的魚，做成一道充滿亞洲風情的刺身沙拉？我希望能從這本書中獲得不僅僅是食譜，更是一種創新的思維，一種讓傳統食材在現代餐桌上煥發光彩的智慧。

评分☆☆☆☆☆

坦白說，我以前對準備年節祭拜的三牲總是有種“任務感”和“儀式感”的糾結。一方麵，這是傳統，是孝道，不能馬虎；另一方麵，祭拜完之後，那些豐盛的肉類，如何處理纔能不浪費，而且還要讓全傢人都吃得開心，又是一個不小的挑戰。每到這個時候，我都會花很多時間在網上搜羅各種“三牲料理”的食譜，但很多都大同小異，缺乏新意。所以，《拜拜三牲新撇步》這個書名，就像一束光，照亮瞭我前行的道路。我特彆想知道，這本書到底有哪些“新撇步”，能夠讓原本可能有些油膩、單一的祭拜食材，煥發齣新的生命力。我期待它能有各種不同風味的菜肴，從傢常小炒到精緻大菜，甚至是一些適閤宴客的創意料理。更重要的是，我希望它能提供一些關於食材處理的小技巧，比如如何去除祭拜肉類的腥味，如何讓烹飪齣來的肉質更加鮮嫩。這本書不僅僅是關於“吃”，更是關於“用”，如何最大化地利用每一份食材，如何在傳統文化中找到與現代生活方式的平衡點。如果這本書真的能提供70種全新的美味，那將是多麼令人興奮的事情！它會讓我在迎接新年的同時，也充滿對餐桌上無限可能的期待。