圖書描述
本書對於餐飲的衛生與安全做一係列的介紹，首先是強調餐飲人員的衛生習慣教育與餐廚設備、器具的安全維護；進一步，對於食材採購與貯存這方麵的基礎理論簡潔地敘述。第四章至第十三章是針對食物引起中毒做瞭詳細的陳述，因為針對餐飲係學生，所以對於許多牽涉到生化、微生物檢驗方麵的反應機製就不詳加探討。
內容在食物中毒方麵，除瞭介紹傳統必讀的細菌中毒、黴毒素、天然毒、寄生蟲外，再加入近幾年來的熱門話題，如塑膠容器經加熱的安全性、狂牛癥的牛肉，口蹄疫、SARS事件對餐廳的衝擊，基因食品、過敏性食品等較新的課題，內容突齣，這是本書新穎之處。
本書內容豐富、包羅萬象，涵蓋餐廚與食品安全衛生，可做為大專院校餐飲、餐旅相關科係的專業教材，也可供食品相關部門做為參考資料。
作者簡介
李錦楓
＊現職：
颱灣大學食品科技研究所教授
＊學曆：
1953年 颱灣大學農業化學係學士
1965年 美國猶他大學植物營養與生化學係碩士
1969年 美國威斯康辛大學食品科學博士
＊經曆：
1984/08 ~ 國立颱灣大學食品科技研究所教授
1970/09 ~ 1984/08 食品工業發展研究所正研究員兼副所長
1969/06 ~ 1970/08 美國維斯康辛大學食品科學係研究員
1960/08 ~ 1963/08 颱灣省菸酒公賣局菸酒化學研究室技士
1954/09 ~ 1960/08 颱灣省菸酒公賣局颱中酒廠製造課技士 林誌芳 學曆： 國立颱灣大學食品科技研究所博士班 國立颱灣大學食品科技研究所碩士 經曆： 緻遠管理學院餐旅係助理教授 國際閤作發展基金會派塞納加爾榖類專傢 緻遠管理學院餐管係專任講師 國際閤作發展基金會派薩爾瓦多烘培專傢 芳達西點麵包店負責人 西北製藥公司技術員
著者信息
圖書目錄
第一章 概 論
第二章 餐飲衛生管理
第一節 從業人員衛生管理
第二節 餐飲設備規劃與衛生安全維護
第三節 餐具洗淨
第四節 用水衛生
第五節 廢棄物清理
第三章 食材之採購及儲存
第一節 採 購
第二節 驗 收
第三節 倉儲管理
第四節 製備的安全
第四章 由食物引起的疾病
第一節 食物與疫病
第二節 安全的飲食生活
第三節 食物過敏
第四節 食物中毒分類與發生狀況
第五節 食品的腐敗與變質
第五章 細菌性食物中毒
第六章 病毒食物中毒
第一節 口蹄疫
第二節 狂牛癥
第三節 禽流感
第四節 Severe Acute Respiratory Syndrome（SARS）
第七章 黴菌毒素
第八章 天然毒素
第一節 植物毒
第二節 動物毒
第九章 寄生蟲
第十章 環境相關之有毒物質
第一節 重金屬
第二節 農藥
第三節 多氯聯苯
第十一章 病媒管製與危害
第十二章 食品中毒之處理及防範
第十三章 食品加工、調理、包裝的安全性
第一節 加工、調理中産生的毒性
第二節 食品添加物的安全性
第三節 輻射綫照射食品
第四節 基因改造食品
第五節 包裝材質的安全性
第六節 洗劑的安全性
第十四章 餐飲衛生安全相關規範與認證製度
第一節 食品業之良好製作規範（FGMP）
第二節 優良農産品 CAS
第三節 食品安全管製係統（HACCP）
第四節 HACCP製度與傳統衛生管理比較
第五節 良好衛生規範（GHP）
第六節 5S 運動
第七節 法令與製度
附錄一 食品良好衛生規範
附錄二 學校餐廳廚房員生消費閤作社衛生管理辦法
附錄三 餐具清洗良好作業指引
附錄四 食品器具容器包裝衛生標準
附錄五 飲用水標準
圖書序言
圖書試讀
用户评价
這本《餐飲安全與衛生》的標題，在我看來，似乎暗示著它會是一本關於“服務行業”的專業指南。我猜想它會深入探討酒店、餐廳等餐飲場所的管理經驗，比如如何建立完善的服務流程，如何培訓員工的服務意識和專業技能，以及如何提升顧客的滿意度。我設想書中會包含一些關於客戶關係管理的案例，如何處理顧客的投訴，如何創造良好的用餐氛圍等等。我期待的是一種能夠幫助我理解餐飲業如何實現“高質量服務”的書籍，不僅僅是食物本身，更包括整個用餐體驗。或許裏麵會有一些關於營銷策略的分析，如何通過良好的服務來吸引和留住顧客。我希望這本書能夠讓我看到，一個成功的餐飲企業，除瞭美味的食物，還需要哪些“軟實力”的支持。
评分這本書的名字叫《餐飲安全與衛生》，光看書名，我原本以為它會是一本教你如何在廚房裏不生病、食物不中毒的工具書。我期待的是那種一翻開就能找到如何正確儲存食材、如何辨彆過期食品、如何做好餐具消毒等等實用技巧的書。畢竟，作為一名普通的傢庭廚師，我最關心的就是自己和傢人的飲食健康，不希望因為一個小小的疏忽而帶來麻煩。所以，我一開始以為這本書會像一本傢庭版的“食品安全手冊”，裏麵會詳細列舉各種潛在的風險，並給齣清晰明瞭的防範措施。我甚至想象過裏麵會有各種圖示，比如如何正確洗手，不同食材的保鮮期等等，讓每一個讀者都能一目瞭然。我希望通過閱讀這本書，能夠讓我對“吃”這件事有一個更深刻的認識，知道哪些是必須注意的細節，哪些是可以放心的操作。我希望它能成為我在廚房裏的“定心丸”，讓我能夠更自信、更安心地為傢人準備每一餐。
评分拿到這本《餐飲安全與衛生》的時候，我其實是抱著一種學習和探索的心態來的。我一直對食品行業的一些運作模式很好奇，尤其是那些大批量生産和銷售的食品，它們是如何保證消費者吃得安心的？這本書的標題讓我覺得，它應該會深入剖析餐飲行業背後的那些不為人知的“幕後故事”，比如食品供應鏈的管理、原料的采購標準、生産過程中的質量控製等等。我設想裏麵會有一些案例分析，講述一些曾經發生過的食品安全事件，然後從行業角度分析原因，並介紹相關的法律法規和行業規範。我希望這本書能讓我瞭解到，我們餐桌上的每一口食物，背後都有著復雜的流程和嚴格的監管。我期待的是一種宏觀的視角，讓我能夠理解整個餐飲行業是如何在“安全與衛生”的大前提下運作的，以及作為消費者，我們又該如何去認知和選擇。
评分當我看到《餐飲安全與衛生》這個書名時，我的第一反應是，這可能是一本關於“食品科學”的研究性讀物。我設想裏麵會有很多關於微生物學、化學、營養學等方麵的知識，深入講解食物變質的原理，各種有害物質的産生過程，以及如何通過科學的方法來預防和控製這些問題。我期待的是那種需要一定的專業背景纔能完全理解的書籍，裏麵會有嚴謹的科學論證和大量的實驗數據。或許還會探討一些關於食品添加劑的使用規範，以及食品檢測的技術手段。我希望這本書能夠讓我從更深層次地理解“安全”這兩個字背後的科學原理，瞭解我們日常接觸到的食物，在微觀世界裏究竟發生瞭什麼，以及科學傢們是如何通過科學研究來保障我們的健康。
评分坦白說，我一開始拿到《餐飲安全與衛生》這本書，主要是被它的封麵設計吸引瞭。那種簡潔、現代的風格，讓我覺得它可能是一本關於“生活美學”或者“健康飲食理念”的書籍，和那種枯燥的教科書完全不同。我腦海裏浮現的是那種會介紹一些精緻的餐點擺盤，分享一些關於食材的營養價值，甚至是搭配一些健康食譜的書。我期待的是一種輕鬆愉快的閱讀體驗，能夠從中獲得一些關於如何讓“吃”這件事變得更有儀式感和幸福感。或許裏麵會有一些關於烹飪技巧的介紹，如何用最簡單的方式做齣美味又健康的食物，又或者是一些關於食材選擇的心得，如何挑選當季最新鮮的蔬菜水果。我希望這本書能帶給我一些靈感，讓我能夠在日常生活中，感受到更多關於美食的樂趣和健康的力量。
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