Management by Menu, 4/e pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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圖書標籤:

• Management
• Hospitality Management
• Food Service Management
• Restaurant Management
• Menu Planning
• Cost Control
• Leadership
• Operations Management
• Business
• 4th Edition

Description
　　Management by Menu is an invaluable resource for its presentation of the menu as a central theme that influences all foodservice functions. Its unique perspective of tying the menu to overall management principles provides the future manager with the "big picture" of the operation of a restaurant. 

Author Info
　　LENDAL H. KOTSCHEVAR, PhD, (1908-2007) was Professor Emeritus at Florida International University.
DIANE WITHROW is Program Coordinator of the Hotel Restaurant Management Program at Cape Fear Community College in North Carolina.

餐飲運營的基石：精細化管理實踐指南 《餐飲運營的基石：精細化管理實踐指南》是一本專注於現代餐飲業運營管理各個關鍵環節的深度實戰手冊。本書旨在為餐廳業主、總經理、運營經理以及所有渴望在競爭激烈的餐飲市場中脫穎而齣的專業人士，提供一套係統化、可操作的精細化管理框架和實用工具。 本書的核心理念在於，餐飲的成功不再僅僅依賴於美味的菜肴或舒適的環境，而是建立在一套嚴密、高效、數據驅動的運營體係之上。我們深入剖析瞭從前廳到後廚，從采購到成本控製，再到人力資源和客戶體驗維護的每一個細微之處，強調“細節決定成敗”的管理哲學。 第一部分：戰略定位與市場洞察 餐飲業的首要挑戰在於清晰的自我定位和對市場脈搏的準確把握。本部分首先引導讀者進行深入的市場調研與競爭分析。 1. 確立獨特的價值主張（UVP）： 我們詳細闡述瞭如何通過分析目標客群的需求、偏好和消費能力，提煉齣餐廳區彆於競爭對手的核心賣點。這包括對概念化、品牌故事敘述以及如何在菜單設計中體現這種獨特性的方法論。 2. 選址與空間規劃的藝術： 選址是決定客流量的生死綫。本書提供瞭詳盡的選址評估模型，涵蓋瞭人流量分析、交通便利性、周邊業態匹配度等多個維度。此外，我們探討瞭如何根據餐廳的定位（例如，快休閑、精品餐飲或主題餐廳）來優化廚房布局、動綫設計和顧客動綫，確保效率最大化和顧客舒適度的平衡。 3. 菜單工程的科學化： 菜單不僅僅是菜品的列錶，它是餐廳的利潤中心和營銷工具。本部分將菜單工程提升到戰略高度，教授讀者如何運用貢獻毛益（Contribution Margin）和受歡迎程度（Popularity）矩陣，對現有菜單項目進行分類、優化、定價和淘汰。我們提供瞭詳細的案例分析，展示如何通過菜單布局和描述技巧，引導顧客進行高利潤産品的消費。 第二部分：卓越的後廚運營與供應鏈管理 後廚是餐飲企業的心髒，其效率直接決定瞭齣品質量和翻颱率。本部分聚焦於標準化、效率和成本控製。 1. 流程標準化與SOP的建立： 我們強調建立詳盡的標準作業程序（SOP）是保證齣品一緻性的唯一途徑。本書提供瞭創建從備料、烹飪步驟到擺盤呈現的全麵SOP模闆，並討論瞭如何利用技術手段（如數字工作流係統）來監督SOP的執行情況。 2. 庫房管理與先進先齣（FIFO）的嚴格執行： 庫存積壓和變質是餐飲業的隱形殺手。本書詳細介紹瞭科學的收貨驗收標準、存儲環境的控製要求，以及如何實施嚴格的先進先齣（FIFO）製度。我們探討瞭物理庫存盤點與係統庫存記錄的差異分析，幫助管理者識彆並減少損耗。 3. 精確的采購與供應商關係管理： 采購是成本控製的源頭。我們指導讀者如何建立多層次的供應商評估體係，超越單純的價格考量，納入交貨可靠性、産品質量穩定性、閤規性等多維指標。如何簽訂互惠互利的采購閤同，以及利用大批量采購策略而不犧牲靈活性的技巧被深入討論。 第三部分：高效的前廳服務與客戶體驗設計 前廳是餐廳的形象大使和價值傳遞的窗口。本部分緻力於將服務從“被動響應”提升為“主動創造”的體驗經濟。 1. 服務流程的精細化設計： 從迎賓、點單、齣品、巡視到結賬送彆，每一個接觸點都需要被精心設計。本書提供瞭服務流程的關鍵控製點（KCPs）分析，教導管理者如何識彆服務瓶頸，並通過角色扮演、情景模擬等方式，訓練員工在壓力下保持高效和禮貌。 2. 提升服務人員的情商與衝突管理： 優秀的員工不僅需要技能，更需要高情商。我們提供瞭針對服務人員的傾聽技巧、同理心培養的訓練模塊。特彆針對負麵反饋和顧客投訴的處理，本書提供瞭一套“三明治”式（傾聽-確認-解決-跟進）的危機處理流程，確保投訴能夠轉化為提升忠誠度的機會。 3. 數字化工具在客戶關係管理（CRM）中的應用： 介紹如何利用預訂係統、會員管理軟件來收集和分析顧客偏好數據（如過敏史、常點菜品、特殊紀念日），從而實現超個性化的服務，構建持久的客戶忠誠度。 第四部分：財務控製與績效驅動的運營 利潤是運營的最終目標。本部分聚焦於如何通過嚴格的財務監控和科學的績效管理，確保餐廳的盈利能力。 1. 成本控製的核心： 詳細解析食品成本（Food Cost）和人工成本（Labor Cost）的計算、監控與優化。我們不僅教授如何進行每周的食品成本核算，更側重於如何在實際操作中降低成本，例如通過副産品利用、優化排班結構以匹配客流高峰等實戰策略。 2. 關鍵績效指標（KPIs）的設定與追蹤： 成功的管理者是懂得衡量和改進的管理者。本書定義瞭餐飲業最核心的KPIs，包括：日均客單價（Average Check Size）、翻颱率（Table Turnover Rate）、每小時每平方英尺的收入（Revenue Per Square Foot Per Hour）等，並提供瞭儀錶闆（Dashboard）的搭建指南，實現實時數據監控。 3. 預算編製與差異分析： 教授如何基於曆史數據和市場預測，製定現實可行的年度運營預算。重點在於差異分析——當實際結果與預算不符時，如何快速定位是定價問題、損耗問題還是效率問題，並采取矯正措施。 第五部分：人力資源管理與文化塑造 人纔是餐飲業最寶貴也最難留住的資産。本書強調建立積極、高績效的企業文化。 1. 招聘、培訓與保留策略： 探討如何從“填補空缺”的思維轉變為“戰略性人纔布局”。我們提供瞭結構化麵試提綱，旨在篩選齣符閤餐廳價值觀的候選人。針對新員工的快速融入，我們設計瞭一套包含理論學習、影子跟隨和獨立上崗的漸進式培訓方案。 2. 績效評估與激勵機製： 建立公平、透明的績效評估體係，將員工的個人目標與餐廳的整體目標對齊。書中探討瞭包括提成、奬金、非物質激勵（如職業發展路徑規劃）在內的多種激勵方式，旨在最大限度地激發一綫員工的積極性與主人翁精神。 3. 打造積極的餐飲文化： 文化是看不見的管理工具。本書強調領導者在建立信任、鼓勵開放溝通和提倡責任感方麵所扮演的關鍵角色。我們分享瞭如何通過定期的團隊建設活動和錶彰機製，將“為顧客提供卓越體驗”內化為每位員工的職業標準。 本書不僅是一本理論參考書，更是一份詳盡的行動藍圖。它要求讀者積極思考、動手實踐，通過係統化的精細管理，將餐廳運營的每一個環節都打造成盈利和卓越體驗的驅動力。

Preface.
Chapter1. A Look Back at the Foodservice Industry.
Chapter2. Profile of the Modern Foodservice Industry.
Chapter3. Planning a Menu.
Chapter4. Considerations and Limits in Menu Palling.
Chapter5. Cost Controls in Menu Planning.
Chapter6. Menu Pricing.
Chapter7. Menu Mechanics.
Chapter8. Menu Analysis.
Chapter9. The Beverage Menu.
Chapter10. Producing the Menu.
Chapter11. Service and the Menu.
Chapter12. The Menu and the Financial Plan.
Chapter13. Ethical Leadership in Restaurant Management.
Appendix A. Accuracy in Menus.
Appendix B. Number of Portions Available From Standard Containers.
Appendix C. Menu Evaluation.
Appendix D. Menu Factor Analysis.
Appendix E. A Brief History of Foodservice.
Notes.
Glossary.
Index.

评分☆☆☆☆☆

老實說，拿到《Management by Menu, 4/e》之前，我對“菜單管理”這個概念是很模糊的。我一直以為就是印好菜單，然後等著服務員下單就行瞭。但讀完這本書，我纔意識到自己錯得有多離譜。這本書的內容非常係統且深入，它不僅僅是停留在錶麵的菜品展示，而是從餐飲業的全局齣發，把菜單管理提升到瞭戰略性的高度。作者詳盡地分析瞭菜單如何影響顧客的就餐體驗、餐廳的盈利能力，甚至是品牌的形象塑造。特彆是關於“菜單盈利分析”的那幾章，簡直是為我這樣的經營者量身定製的。書中提供瞭一套非常實用的方法論，來評估每一道菜品的銷售錶現和利潤貢獻，並根據這些數據來優化菜單結構，淘汰不賺錢的産品，突齣高利潤的明星菜品。我之前總是憑感覺來決定菜品，這本書讓我學會瞭用數據說話，用科學的方法來管理菜單，這讓我對餐廳的經營有瞭更清晰的認識。而且，書中還探討瞭如何根據季節、促銷活動以及市場趨勢來動態調整菜單，保持餐廳的新鮮感和競爭力。讀這本書，就像是在接受一位經驗豐富的餐飲顧問的指導，讓我受益匪淺。

评分☆☆☆☆☆

這本《Management by Menu, 4/e》簡直是打開瞭新世界的大門！我一直覺得菜單就是個 list，把菜名和價格列齣來就行瞭，誰知道裏麵學問這麼大。這本書把我過去對菜單的所有認知都顛覆瞭。它不隻是講怎麼把菜做得好吃，更重要的是怎麼把菜“賣”齣去。從字體、顔色、圖片的選擇，到菜品的命名藝術，再到如何通過菜單來引導顧客的點餐行為，每一個細節都講得非常到位。我印象最深的是關於“菜單心理學”的部分，作者用瞭很多例子來解釋為什麼顧客會傾嚮於點某些菜，以及我們如何利用這些心理來設計菜單，增加顧客的滿意度和消費金額。比如，它提到瞭“定價的藝術”，怎麼通過巧妙的數字和排版讓價格看起來更閤理，讓顧客覺得物超所值。而且，書中還提供瞭很多關於如何根據餐廳定位、目標客群來設計不同風格菜單的指導，這一點對於想要打造獨特品牌形象的餐廳來說，簡直是福音。我嘗試著應用瞭書中的一些定價技巧，發現即使是同樣的菜品，通過不同的呈現方式，顧客的接受度和購買意願真的有很大變化。這本書讓我意識到，菜單絕不僅僅是餐廳的“賬單”，它更是餐廳的“名片”和“銷售員”，是連接顧客與餐廳的重要橋梁。

评分☆☆☆☆☆

這本書，我的天，簡直是拯救瞭我的菜單！我經營一傢小型咖啡館，一直以來菜單都是簡單粗暴的，就是把咖啡和甜點的名字寫上去。但是，總是覺得缺瞭點什麼，生意也總是不溫不火。偶然間看到《Management by Menu, 4/e》，抱著試試看的心態翻瞭翻，結果就被深深吸引住瞭。它不是那種枯燥的理論書，而是充滿瞭實際操作的指導和靈感。作者講解瞭很多關於如何用文字和視覺元素來“說服”顧客點餐的技巧，比如如何用誘人的形容詞來描述咖啡的口感，如何通過閤理的菜品搭配來增加顧客的客單價。我特彆喜歡書中關於“菜單故事性”的章節，它教我如何將咖啡豆的産地、烘焙過程，甚至是甜點的製作理念融入到菜單的描述中，讓顧客感受到一種文化和情感的連接，而不僅僅是購買一杯飲品或一塊蛋糕。我嘗試著按照書中的建議，重新設計瞭咖啡館的菜單，不僅更換瞭更吸引人的字體和圖片，還為幾款招牌咖啡增加瞭引人入勝的介紹。結果齣乎意料的好，顧客們開始更頻繁地點選那些“故事性”強的産品，咖啡館的整體氛圍也變得更加溫馨和有格調瞭。

评分☆☆☆☆☆

我最近翻閱瞭《Management by Menu, 4/e》，這真的是一本為我們餐飲業從業者量身打造的寶藏。作為一個在餐廳摸爬滾打多年的經理，我深知菜單設計不僅僅是羅列菜品那麼簡單，它更是餐廳靈魂的體現，是吸引顧客、提升利潤的關鍵。這本書從菜單的視覺呈現、文字描述，到菜品的定價策略、組閤方式，甚至是與營銷活動的聯動，都進行瞭深入淺齣的講解。我特彆欣賞它提供的那些實際案例分析，每一個都充滿瞭洞察力，讓我能夠跳齣固有的思維模式，重新審視自己餐廳的菜單。書中提齣的“菜單工程”理論，更是讓我茅塞頓開，原來每一道菜品的擺放位置、文字的強調程度，都蘊含著心理學和營銷學的奧秘。我嘗試著按照書中的一些建議調整瞭菜單的布局和菜品的描述，僅僅一周時間，某些高利潤菜品的點餐率就有瞭明顯的提升，這讓我不得不佩服作者的專業度和前瞻性。這本書不僅僅是一本工具書，更像是一位經驗豐富的導師，指引我們在復雜的餐飲市場中，如何通過菜單這張“臉”，贏得顧客的心，實現經營上的突破。即使您是經驗豐富的餐飲人士，我相信這本書依然能給您帶來新的啓發和實用的技巧。

评分☆☆☆☆☆

我最近一直在思考如何讓我的餐廳在激烈的市場競爭中脫穎而齣，而《Management by Menu, 4/e》的齣現，簡直是及時雨。這本書提供瞭一個非常全麵且深入的視角來看待“菜單”這個概念。它不僅僅是一張紙，更是餐廳策略、市場洞察以及顧客心理的集閤體。書中對菜單作為一種“溝通工具”的定位，讓我耳目一新。作者通過大量的案例和數據分析，展示瞭如何通過菜單的設計來影響顧客的消費決策，引導他們選擇利潤更高的菜品，甚至提升整體的消費滿意度。我特彆欣賞書中關於“菜單的標準化與個性化”的探討，它幫助我理解瞭如何在保持品牌一緻性的前提下，靈活地根據市場變化和顧客需求來調整菜單，這對於保持餐廳的長期活力至關重要。而且，書中還詳細講解瞭如何利用菜單來塑造餐廳的品牌形象，通過菜品的選擇、命名以及描述，來傳達餐廳的獨特價值和文化。這本書讓我意識到，菜單管理是一項持續且精細化的工作，需要不斷的學習和調整。讀完這本書，我感覺自己對餐廳經營又有瞭更深一層的理解，也對如何利用菜單來提升餐廳的整體競爭力，有瞭更明確的方嚮和信心。