上館子必點中菜100品：廚房必備料理字典‧上館子點菜索引‧居傢宴客絕佳菜單 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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　　相信您一定聽過或吃過五更腸旺、紅燒獅子頭、果律蝦球、魚香烘蛋、砂鍋魚頭這些耳熟能詳的人氣料理，隻要擁有本書，想吃不一定要上餐館；本書將中餐廳最受歡迎的菜色一網打盡，有經典肉餚35品、人氣海鮮31品、精選蔬菜蛋豆腐21品、特級湯鍋煲13品，100道的豐富佳餚讓餐桌菜色天天煥然一新。

　　另外依照肉餚、海鮮、蔬菜蛋豆腐的食材特性說明挑選的方法及處理的方式；如何選擇蟹黃較多的螃蟹？帶殼蝦子怎麼處理？還有做菜的基礎用語和技法；何謂汆燙？150℃的油溫怎麼判斷？計量的正確使用方式？蔬菜切丁的順序？本書能讓您即時獲得這些相關資訊或作法，是做齣一桌經典好料或上館子點菜的參考指引。

　　美食專傢鬍天蘭強力推薦這本可說是廚房必備料理字典、上館子點菜索引、居傢宴客絕佳菜單的好書。陳楓洲師傅32年穩紮穩打的廚藝經驗，不藏私的在本書中呈現，熱情的他誠摯邀請喜愛美食的朋友，一起做好菜，一起品嘗好料理。現在就快快讓【上館子必點中菜100品】在您傢輕鬆上桌！

作者簡介

陳楓洲
1958年颱灣省宜蘭市人，從事餐飲迄今32年。

■現任
菁饌餐飲顧問有限公司負責人
宜蘭縣蘭陽美食交流協會理事長
颱北市中華美食展副召集人
淡水、宜蘭社區大學、行政院勞委會職訓局「鄉土美食創業小吃」專任講師
淡水商工社大班美食講師
宜蘭縣南陽義學中餐班教師

■證照＆得奬紀錄
中餐烹調葷食丙、乙級技術士證照
中餐烹調素食丙、乙級技術士證照
2003年國際「中餐烹調」特三級國際認証
1997年宜蘭縣第一屆鯖魚節，鯖魚創意菜職業組第二名
1996年泰國世界美食競賽中華料理第三名

■著作
懷念颱灣料理

《饕餮江湖：中華地方名菜的地域風情與烹飪密碼》 踏上一場跨越神州大地的美食探秘之旅，深入理解中華八大菜係的精髓與靈魂。 本書並非簡單羅列傢常菜譜或餐館必點菜式，而是旨在構建一座深入理解中國飲食文化地理的知識殿堂。我們聚焦於“地方性”與“流變性”，探究那些深深植根於特定地域風土人情中的名菜，揭示其背後蘊含的烹飪哲學、食材哲學以及曆史演變軌跡。 第一輯：山河入味——八大菜係的地域底色與風味光譜 本書開篇即構建宏大的中華飲食版圖，而非聚焦於單點菜肴的製作，而是深入剖析八大菜係的形成邏輯及其風味側重。 1. 魯菜：齊魯氣象與宮廷遺風 我們探討魯菜如何從儒傢禮製中汲取厚重，如何在外埠流傳中演化齣“官府菜”的精緻與“市井菜”的豪邁。重點分析糖醋、蔥燒、爆炒等技法在曆史語境中的發展，以及對京魯官府菜中“湯”的運用，如清湯、奶湯的調製哲學，如何體現北方飲食中對“醇厚”的極緻追求。涉及內容包括對傳統九轉大腸、蔥燒海參等代錶作的溯源與技法解析，但重心在於其“體係”的構建，而非具體的傢庭操作指南。 2. 川菜：巴蜀煙火與復閤調味 川菜的精髓在於“味型”的復雜與平衡。本書將詳細解構“七滋八味”的理論框架，剖析麻、辣、鮮、香如何通過辣椒、花椒、豆瓣醬、泡菜等核心元素進行多層次的疊加與轉化。我們深入探究泡菜壇子的生態學，理解傳統釀造工藝對風味的決定性作用。書中會涉及對水煮肉片、麻婆豆腐等名菜的“味型定性分析”，側重於如何區分其復閤香氣，而非提供傢庭適用的小鍋操作流程。重點在於理解川菜對“火候”和“味覺衝擊力”的執著。 3. 粵菜：嶺南水土與海派精工 粵菜的靈魂在於對“本味”的尊重和“時令”的精準把握。本書著重分析粵菜對海鮮食材的極緻處理，如何利用蒸、燉、煲等技法最大程度保留食材的鮮甜。我們將探討早茶文化在社會結構中的地位，以及粵菜中對“藥膳”養生觀念的融閤。對叉燒、燒鵝等經典菜式的討論，將集中於其醃製工藝的科學性、掛爐的結構原理，而非傢庭烤箱的替代方案。重點在於粵菜的“時令觀”與“清淡美學”。 4. 淮揚菜：文人雅士的精緻生活 淮揚菜被譽為“宴席之首”，其核心在於“刀工的精細化”與“湯水的清澈化”。我們將詳細闡述揚州片刀法的演變，如“文思豆腐”的結構力學。對獅子頭、大煮乾絲等菜式的解讀，將側重於其形態美學和對高湯提煉的嚴苛標準，探討淮揚菜如何體現文人對“形、色、味”的和諧統一要求。 5. 閩菜：海洋的饋贈與佛跳牆的奧秘 閩菜的獨特性在於其對山珍和海味的兼容並蓄，以及對“酸甜”平衡的掌握。本書將詳細解析佛跳牆這道“功夫菜”的結構邏輯，即食材的入味順序、火候的遞進關係，以及其獨特的“壇啓葷香飄四鄰”的感官體驗，而非簡單列齣幾十種原料的投料順序。同時，也將探討閩菜中醋的運用，如何提升海鮮的鮮美。 6. 浙菜：江南煙雨與食材的本真 浙菜的精髓在於“清鮮脆嫩”。我們將分析杭州、寜波、紹興等地的風土差異如何影響菜肴風格，如西湖醋魚的“活烹”理念，龍井蝦仁對茶葉香氣的萃取技巧。重點在於探討江南地區對“水産品”的精細化處理，以及如何通過簡練的烹飪手法，突齣食材本身的水潤質感。 7. 湘菜：山地臘味與濃烈的煙火氣 湘菜的特點在於“酸辣、臘味、重油”。本書將剖析湖南地區因地理環境決定的“臘製”文化，理解臘肉、煙熏製品如何成為調味體係的核心。對剁椒魚頭等菜式的分析，側重於辣椒發酵産生的獨特酸辣味，以及其對熱帶濕熱氣候的適應性。 8. 徽菜：深山老林中的食材挖掘 徽菜的精髓在於對“山野風味”的提取與“火功”的運用。我們探討徽菜如何利用黃山周邊的菌菇、野菜、以及古法烹飪技藝（如“扣”、“燒”）來處理不易入味的野味食材。重點在於對“臭鱖魚”的微生物發酵過程的探討，理解其獨特風味的科學成因。 第二輯：烹飪哲學的分野——技法、器具與火候的深度剖析 本書的第二部分超越菜品本身，深入探討支撐中華烹飪體係的底層邏輯，為讀者提供一個理解菜肴背後的“工具箱”。 1. 火的馴服：爐竈演變與熱能控製 係統考察瞭從古代陶釜到現代燃氣竈的演變，重點分析瞭不同熱源對食材物性的改變。詳細解析“旺火、急火、文火”在不同菜係中的量化標準（例如，爆炒的瞬間溫度與持鍋技巧），以及爐竈結構（如傳統煙囪竈與現代炒鍋的匹配度）對風味形成的隱性影響。 2. 刀：形態決定口感的幾何學 不隻是講解如何使用菜刀，而是研究不同菜係對“形態”的偏執。分析刀工如何影響食材的受熱均勻度、調味品的滲透性以及最終的咀嚼感受。例如，對比蘇幫菜的“薄如蟬翼”與川菜的“丁塊”在物理學上的差異，以及這些差異如何服務於最終的味覺體驗。 3. 調味的深度：從單一香料到復閤味譜 本書詳盡描繪瞭中國幾大核心調味體係的差異。例如，探討南方醬油（鮮味為主）與北方醬油（色澤為主）的區彆；分析醋的種類（陳醋、米醋、香醋）在不同菜肴中如何起到解膩、提鮮或激香的作用。更深入研究“香料的烘焙與研磨時機”，理解香料在不同溫度下釋放風味分子的化學變化。 第三輯：宴席的藝術——飲食的社會學與儀式感 最後一部分，本書將視野從廚房拓展至餐桌，探討“上館子”這一行為背後的社會文化含義。 1. 菜單的編排與權力的暗示 分析傳統宴席菜單的結構：冷盤的鋪陳、熱菜的遞進、主食的收尾，以及菜品數量與宴請規格之間的對應關係。探討不同菜係在宴會中扮演的角色定位——魯菜的穩重、粵菜的排場、淮揚菜的細膩，如何服務於主人的社交意圖。 2. 飲食的地域遷移與文化融閤 追蹤經典菜肴在曆史長河中的“漂流”軌跡，例如北方名菜如何被南方烹飪技法改良，以及海外華人如何重塑傳統菜係。分析地方風味在遷移過程中，為瞭適應新地域的食材和口味偏好而發生的必然的“減法”與“加法”。 3. 地方性食材的生態保護與可持續發展 本書對一些因過度開發或環境變化而瀕臨失傳的地域性食材（如特定的河鮮、山菌）進行瞭記錄與警示，強調理解和保護這些食材的生態環境，對於維護中華飲食文化多樣性的重要意義。 本書麵嚮的讀者是：對中華飲食文化有深厚興趣，渴望從“做什麼菜”的層麵上升到“為什麼做成這樣”的認知高度的美食研究者、資深饕客以及緻力於深度烹飪探索的專業人士。它提供的是理解中國餐飲體係的知識地圖，而非即時的菜譜參考手冊。

2作者序

3推薦序

4目錄
6料理小當傢~火侯、汆燙、過油
7料理小當傢~油溫、計量
8料理小當傢~刀工
10必點1~經典肉餚35品
12精挑細選肉類傢族
14肉類處理＆切法
15東坡肉
17迴鍋肉、蒜泥白肉
18紅燒獅子頭
19螞蟻上樹
20京都排骨
21橙汁排骨、椒鹽排骨
22糖醋裏肌
23冰糖排骨、荷葉蒸排骨
24京醬肉絲
25魚香肉絲、香根肉絲
26五更腸旺
27薑絲大腸、客傢小炒
29紅燒肥腸、脆皮肥腸
30鐵闆牛柳
31蠔油牛肉、蔥爆牛肉
32泡菜牛肉
33沙茶牛肉、滑蛋牛肉
35椒鹽羊小排、黑鬍椒牛肉片
37三杯雞
38左宗棠雞
39紹興醉雞
40宮保雞丁
41辣子雞丁、蔥油雞
43銀芽雞絲、酸菜鵝腸
44必點2~人氣海鮮31品
46精挑細選海鮮傢族
48海鮮處理＆切法
53三杯雙脆
54蛋黃鑲中捲
55生炒花枝
56雙色蝦仁
57滑蛋蝦仁、豆苗蝦仁
58鍋巴蝦仁
59乾煎明蝦、果律蝦球
61酒釀茄汁蝦仁、白灼蝦
62椒鹽蝦
63生菜蝦鬆、蘆筍鮮帶子
64清蒸鱈魚
65豆瓣魚
66豆酥鱈魚
67椒鹽鯧魚
68糖醋魚
69樹子蒸魚、蔭豉魚肚
70紅燒下巴
71糟溜魚片、蒜苗豆腐鯊
73蔭豉豆腐鮮蚵、酥炸鮮蚵
74蛤蜊絲瓜
75五味九孔、炒海瓜子
76醬爆蟹
77芙蓉蟹
78必點3~精選蔬菜、蛋、豆腐21品
80精挑細選蔬菜、蛋、豆腐
82蔬菜處理＆切法
84開陽白菜
85蠔油鼕菇、乾煸四季豆
86XO醬芥蘭
87清炒時蔬、臘肉炒高麗菜
89豆苗雙鼕、腐乳空心菜
90銀魚莧菜
91劍筍肉絲、乾貝絲瓜
93紅燒鑲茄子、魚香茄子
94九層塔烘蛋
95鹹蛋苦瓜、魚香烘蛋
96宮保皮蛋
97雪菜百頁、香辣臭豆腐
98麻婆豆腐
99紅燒豆腐
100必點4~特級湯鍋煲13品
103蟹黃海鮮豆腐煲
104金瓜米粉煲
105蟹肉粉絲煲
106翡翠銀魚羹
107香菜皮蛋魚片湯
109砂鍋魚頭
110酸菜肚片湯
111蛤蜊排骨湯
112螃蟹椰片清湯
113味噌魚片湯
114竹笙北菇雞湯
115巴西蘑菇雞湯、鳳梨苦瓜雞湯

推薦序

上陣得靠父子兵 美食專傢　鬍天蘭

　　楓洲的人生經曆洋洋灑灑，他任職過大飯店、著名的川菜館，把啤酒屋、海鮮餐廳生意做的火紅，這些紮實的經曆，不僅讓他從實務中練就一身好本事，返迴傢鄉後，除瞭繼續從事他的本行外，還培植起下一代的接班人纔。甫齣版的這本食譜，網羅瞭他全部的心血，對想吃好菜或做好菜的人來說，是最實用的烹飪指南。

　　看到他這本食譜的內容，美好的記憶，隨即在我的腦海中浮現，父生前最愛世紀飯店的颱菜，那時緣分還未到，我們隻能嘗到楓洲做的好菜，卻無緣得識，這個替我們掌杓翻鍋，火侯、竈氣拿捏地一級棒的少年郎廚師。

　　返鄉後的楓洲熱心公益，隻要是能溫暖人心、造福社會的活動，他總是毫不猶豫，挺身而齣。他精心設計的宜蘭茶餐、?蒜餐、鮪魚餐，促使地方風味的推廣，有瞭傲人的成績。基於關懷弱勢，他?原住民、低收入戶、監獄受刑人開闢第二專長烹飪班，也創造瞭他們生命中的第二春。俠風義骨的為人，讓楓洲被同業推舉為兩屆的全國模範勞工，一屆的好人好事代錶。不僅如此，當泰國菜風靡國際，中國菜風光不再，滿懷使命感的他，遠徵東南亞，在泰國舉辦的「世界美食競賽」中，?中國菜贏得第三名的榮譽。楓洲能被宜蘭餐飲同業推舉為業界領袖，絕非偶然。

　　楓洲還有一項冰雕的絕活為人稱道，有一次，他握著沉重的電鋸，凝神專注的立於大型冰塊前，思索著每一刀該下多少力道，纔能雕塑齣令人感動的美麗圖案，我們走到他的身邊，他居然也視而不見，國棟還靦腆的嚮我們解釋「爸爸就是這樣，歹勢啦！」這個孩子性純質樸，就跟他的父親一樣誠懇務實。其實國棟何需?父親錶白呢？認識楓洲的人，誰不知道，他總是心無旁鶩地做好他重視的每件事。

　　市麵上的食譜即使堆積的滿坑滿榖，無從選擇的你還是細做比較罷！看看這對「父子兵」通力閤作的成果，究竟有多少過人之處？我想楓洲?這本書的付齣，精明的讀者一定辨識的齣，就像嘗過他的菜的顧客，總是以微笑，竪起大拇指來迴應他，並且用再度光臨錶達他們對楓洲的支持與信賴。我，也是這群高忠誠度支持者中的一個！

作者序

說瞭一口好菜，做瞭一手好菜，寫瞭一手好菜　　　　　 陳楓洲

　　入行至今已過32個年頭，從早期的餐廳學徒至飯店主廚，又從主廚至外燴辦桌主廚，爾後轉換為技藝傳授、烹飪教學，目前還多瞭提筆齣書；對我而言提筆其實比拿鍋鏟更重，常聽人傢講一句話「說瞭一口好菜，做瞭一手好菜」，現在又多瞭一項，「要寫一手好菜」，這是一種做什麼像什麼的自我挑戰。

　　相信大傢一定聽過或吃過螞蟻上樹、紅燒獅子頭、果律蝦球、魚香烘蛋、砂鍋魚頭…等耳熟能詳的美味佳餚，有時候想做齣一桌經典好料或上上館子品嘗美食之時，會想要有那麼一本類似字典的食譜隨手翻閱，即時獲得相關資訊或作法，因此繼「懷念颱灣料理」之後，再次承濛邦聯文化的邀約，有瞭「上館子必點中菜100品」的誕生，在此感謝美麗的編輯鬱淑及所有參與本書的工作夥伴，真的謝謝你們。

　　很榮幸與小兒國棟一同協力完成這本書，希望本書能讓更多喜愛美食的朋友在傢輕易習得烹飪技巧，或是成為您上餐館點菜的參考指引。倘若有不足之處尚請同業先進不吝指正，也期盼全國的美食朋友多多賜教。

评分☆☆☆☆☆

我是一個對食物有著非常挑剔口味的人，尤其鍾愛那些味道濃鬱、層次豐富的中式菜肴。然而，長久以來，我總覺得自己在傢裏做的菜，總缺少那麼一點“鍋氣”和“味兒”。這本《上館子必點中菜100品》正好填補瞭我的遺憾。它的選材非常到位，都是那些我們耳熟能詳，但又能在其中找到很多細節和驚喜的經典菜品。我特彆欣賞書中對於食材處理的細緻講解，比如如何讓肉類更嫩滑，如何讓蔬菜保持翠綠，這些看似微小的細節，卻對最終的口感有著決定性的影響。更讓我驚喜的是，書中不隻是枯燥的配方，還穿插瞭一些關於烹飪原理的探討，比如為什麼某種調味料在這個菜裏會起到畫龍點睛的作用，或者為什麼這個火候能讓食材産生美妙的焦糖化反應。這讓我不僅僅是在“照貓畫虎”，而是真正地理解瞭烹飪背後的邏輯，從而能夠舉一反三。這本書就像我的私人烹飪導師，讓我能夠在傢中也能做齣令自己和傢人都驚艷的中式佳肴，體驗到正宗的“傢常美味”。

评分☆☆☆☆☆

這本書簡直是為我量身定做的！一直以來，我都是那種去餐廳看到菜單就眼花繚亂，最後總是點那幾樣熟悉的菜的人。總覺得那些“硬菜”或者聽名字就很高級的菜品，要麼做法復雜，要麼食材難尋，可望而不可即。但這本書完全顛覆瞭我的認知。它就像一個貼心的嚮導，把那些在餐廳裏讓人垂涎三尺，又總以為隻有大廚纔能做齣的經典中菜，一一分解，並且用非常易懂的方式呈現齣來。我印象最深的是裏麵關於“紅燒肉”的講解，不隻是一個簡單的配方，而是從不同地域的紅燒肉做法差異，到不同部位豬肉的選擇，再到火候的把控，甚至連放糖的時機都會影響成品的色澤和風味，都講得非常細緻。我照著書裏的步驟嘗試瞭幾次，每次都有新的領悟，而且傢人對我的廚藝贊不絕口。更棒的是，這本書不僅僅是教你做菜，它還像一本有趣的百科全書，裏麵穿插著一些關於菜品背後的故事，或者是一些小貼士，比如如何處理某種食材纔能去除腥味，或者如何調配齣最能襯托菜品風味的醬汁。每次翻開這本書，都感覺像在和一位經驗豐富的老朋友聊天，在她的指導下，我不僅學會瞭做菜，更學會瞭品味菜，學會瞭欣賞中餐的博大精深。

评分☆☆☆☆☆

作為一個平時工作繁忙，但又熱愛美食的上班族，我一直希望能找到一本能夠讓我輕鬆在傢復刻飯店口味的菜譜。這本書的齣現，簡直是我的福音。《上館子必點中菜100品》最吸引我的地方在於它的實用性和普適性。它挑選的100道菜，都是我們在日常聚餐、宴請賓客時最常點到的“硬菜”，比如像獅子頭、佛跳牆這樣聽起來就很高大上的菜，書裏都有非常詳細的製作步驟，而且還提供瞭不少“偷懶”的小技巧，讓你在保證口感的同時，也能節省不少時間和精力。我最喜歡它“上館子點菜索引”的功能，每次去餐廳不知道點什麼的時候，都可以翻翻書，然後迴傢嘗試製作，或者把書裏的菜品作為點菜的靈感。而且，書裏的配圖都非常精美，能讓人一看就食欲大開，也更容易理解菜品的最終形態。更重要的是，這本書的語言風格非常親切，沒有那種過於專業的術語，讓即使是廚房新手也能輕鬆上手，獲得成就感。

评分☆☆☆☆☆

一直以來，我對中餐有著深深的熱愛，總夢想著有一天能在傢做齣那些在外灘餐廳裏纔能品嘗到的美味。這本書，無疑為我打開瞭一扇通往美食殿堂的大門。《上館子必點中菜100品》所收錄的100道菜，涵蓋瞭中國各地非常有代錶性的經典菜肴，從川菜的麻辣鮮香，到粵菜的清淡鮮美，再到魯菜的醇厚濃鬱，幾乎你能想到的熱門菜品都在其中。最令我稱道的是，這本書不僅僅是提供瞭菜譜，更像是為你提供瞭一整套“餐桌解決方案”。它不僅告訴你“怎麼做”，更告訴你“為什麼這麼做”，讓你在製作過程中，能夠深入理解食材的特性、火候的奧秘以及調味的精髓。每次按照書裏的指導完成一道菜，都會有一種莫大的滿足感。而且，書中對於不同食材的處理方法，以及一些讓菜品更具“餐廳範兒”的細節，都講解得非常到位，比如如何調齣完美的糖醋汁，如何讓蒸魚的魚肉鮮嫩多汁，這些都是我之前從未注意過的，但卻對菜品口感有著至關重要的影響。這本書，讓我在傢也能輕鬆實現“美食自由”，成為傢人眼中的大廚。

评分☆☆☆☆☆

這本《上館子必點中菜100品》簡直是我傢廚房裏的“定海神針”！每次傢庭聚會，我都是那個忙裏忙外，又擔心菜品不夠齣彩的人。有瞭這本書，我終於可以從容應對瞭。它不僅僅是提供瞭一個菜譜列錶，而是真正地將“上館子”的體驗帶迴瞭傢。書裏挑選的100道菜，都是我們在外麵吃飯時最常點、最受歡迎的，比如宮保雞丁、麻婆豆腐、糖醋裏脊，這些聽起來就很傢常，但要做得好吃、有“靈魂”，卻不容易。這本書的妙處在於，它能把這些看似簡單的菜肴，剖析得淋灕盡緻。從食材的選擇、處理，到火候的精準掌握，再到調味料的配比，每一個步驟都講解得非常清晰，而且還會有一些“秘訣”的提示，讓你在傢庭製作也能做齣媲美飯店的口感。我特彆喜歡它分類的方式，比如按照烹飪方法（炒、燉、蒸、炸）或者食材（肉類、海鮮、蔬菜）來劃分，這樣查找起來非常方便，而且能根據傢裏的現有食材快速選擇。更重要的是，這本書有一種“循序漸進”的感覺，即使是廚房新手，也能從中找到信心，一步步解鎖那些曾經以為遙不可及的“館子菜”。