炒菜高手：60道什錦風味炒菜 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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　　炒法是最普遍的烹調法，隻要一鍋一鏟在手，即便是新手也可炒齣一盤青菜或炒飯。本書將搜集各菜係的炒菜，如颱式熱炒、川味炒炒、湖南辣炒、廣東小炒及創意妙炒等，介紹不同炒菜的特色、訣竅及調味，讓讀者輕鬆成為快炒高手。
　　1.適閤不常下廚的新手，或想盡快上菜的粉領族及媽媽們。
　　 2.前處理與烹調器具皆很普遍化，更可增進購買食譜實際操作的慾望。
　　3.依菜色分颱式、川味、湖南、廣東及創意等，食材與口味變化多樣。

全書分二個部分：

　　一文字部分：介紹各炒菜的特色及調味重點；解說6個關於炒的問題，讓讀者更加瞭解炒菜。

　　二食譜部分：分颱式熱炒，如塔香炒鳳螺、樹子炒山蘇、香筍炒花枝、蜜炒豬肝等；川味炒炒，如魚香肉絲、木須炒烏龍麵、彩椒迴鍋、香辣臭豆腐等；湖南辣炒，如西芹羊肚絲、雜米雞粒、雪裏紅醬肉、蒜香鹹豬肉等；廣東小炒，如核桃炒田腿、奶香炒帶子、麥片炒大、XO醬炒鮑菇等；創意妙炒，如豆乳茄香、四季豆肥腸、櫻花蝦炒花生、炒翻天等。

作者簡介

陳誌昇
　　現任：颱灣海上鮮海鮮餐廳店長、中華民國烹飪協會研發會員、中華美食交流協會會員、颱灣美食藝術交流協會會員
　　榮獲：中國上海食神蒸霸賽金牌奬、颱北中華美食展（青年組）銅牌奬、 中西餐百傢名廚廚藝大賽金牌奬、颱北中華美食展觀光節芒果宴金牌名廚錶演、颱灣觀光局協會推廣東南亞美食團指定廚師

好的，這是一份關於烹飪技藝和美食哲學的書籍簡介，內容完全圍繞著提升廚藝、探索食材的潛力以及構建個人風味體係展開，與“炒菜高手：60道什錦風味炒菜”這本書的具體內容無關。 --- 《爐火純青：從零開始構建你的風味矩陣》 廚房裏的煉金術：掌握烹飪的底層邏輯，超越食譜的限製 在充斥著標準食譜和速成技巧的烹飪世界裏，我們往往忘記瞭烹飪的真正魅力所在——創造性、適應性以及對食材最深層次的理解。這不是一本教你照搬固定菜譜的書，它是一部旨在徹底重塑你對“做飯”這一行為認知的指南。 《爐火純青：從零開始構建你的風味矩陣》將帶你深入到廚房的科學核心，拆解那些看似高深莫測的烹飪原理，最終讓你有能力在任何食材、任何環境下，即興創作齣符閤個人口味的傑作。 第一部：火候的語言——熱能與食材的對話 烹飪，本質上是一場關於熱量傳遞的藝術。許多初學者被睏在“火大還是火小”的簡單二元對立中，卻忽略瞭熱量滲透的速率、介質的選擇以及溫度的精確控製如何徹底改變食材的分子結構。 1. 傳熱的科學圖景： 我們將詳細剖析四種主要的傳熱方式——傳導、對流、輻射以及微波效應——在不同烹飪器具（鑄鐵鍋、不銹鋼、陶瓷、玻璃）上的具體錶現。你將學會如何利用鍋具的特性，控製食材受熱的均勻性和速度。例如，理解為什麼鑄鐵鍋的“蓄熱性”是實現完美美拉德反應的基石，而非僅僅因為它“夠厚”。 2. 濕熱與乾熱的哲學思辨： 本書不再簡單地劃分“燉”與“炒”，而是深入探討水分子在不同壓力和溫度下對蛋白質、澱粉及縴維素的影響機製。我們將探討“舒緩烹飪”（Slow Cooking）的物理基礎，以及如何通過控製蒸汽壓力，實現肉類縴維的徹底鬆弛而不流失汁水。反之，對於乾熱烹飪，我們將聚焦於如何精確調控錶麵溫度，以最大化風味化閤物的生成，例如焦糖化和美拉德反應的臨界點控製。 3. 油脂的分子結構與風味攜帶： 油不僅僅是傳熱介質，更是風味的載體。你將學習不同類型油脂（飽和、單不飽和、多不飽和）在高溫下的煙點差異，以及它們如何影響菜肴的口感和持久風味。本書會教授如何利用油脂的極性，有效萃取香料和草藥中的脂溶性芳香物質，實現風味的深度疊加。 第二部：風味的化學——調味理論的深度解析 調味是烹飪中最具主觀性，也最需要係統化理解的部分。本書摒棄瞭“少許”、“適量”這類模糊的描述，提供一套可量化的風味構建框架。 1. 五大基礎風味粒子的解構與平衡： 甜、酸、苦、鹹、鮮（Umami）並非孤立存在。我們將深入研究每種風味粒子在味蕾上的作用機製，並闡述它們之間如何相互拮抗、增強或中和。例如，理解酸性物質（如檸檬汁或醋）如何“提亮”整體風味，使其不至於沉悶；以及特定氨基酸（如榖氨酸鈉）如何通過增加“鮮味”的感知深度，減少對純粹鹽度的依賴。 2. 芳香分子的光譜分析： 真正的風味源自嗅覺。本書將食物的香氣分解為數百種主要的芳香分子。你將學會如何通過對特定香料（如丁香中的丁香酚、月桂葉中的桉油精）的恰當使用和加熱處理，來精準構建菜肴的香氣輪廓。重點在於“漸進式釋放”技巧——何時加入新鮮草本，何時使用乾燥香料進行預處理。 3. 質地與口感的交互作用（Mouthfeel）： 風味體驗不僅是舌尖上的感受，更是口腔中的物理觸感。粘稠度、顆粒感、脂肪的融化點，這些都構成瞭“口感”。本書將提供工具，教你如何利用澱粉、膠質（如瓊脂或明膠）或脂肪乳化技術，來設計菜肴的層次感，確保每一口都有結構和趣味性。 第三部：食材的潛能——尊重與改造的藝術 頂尖廚師瞭解食材的“天性”，並知道如何引導它走嚮更卓越的狀態。 1. 蔬菜的結構學： 蔬菜的細胞壁和果膠是烹飪中最大的挑戰。本書將詳細講解不同蔬菜（根莖類、葉菜類、瓜果類）對熱量和水分的反應差異。學習如何通過預處理（如鹽漬、堿水浸泡）來軟化或強化特定結構，從而實現“脆而不生澀”、“軟而不爛泥”的完美狀態。 2. 肉類的縴維管理： 無論是紅肉還是禽類，目標都是讓結締組織（膠原蛋白）轉化為明膠，同時避免肌縴維因過度收縮而變硬。我們將探討酶解技術（使用菠蘿蛋白酶或木瓜蛋白酶）的原理，以及如何通過不同程度的醃製，實現對肉質的精細調控。重點在於識彆不同部位肉類的肌理走嚮，並據此決定最佳的切割和烹飪方式。 3. 高級發酵與熟成概念的藉鑒： 雖然本書不專注於傳統發酵，但會引入現代食品科學中關於“熟成”和“酶促反應”的概念。瞭解如何利用少量的發酵産品（如陳年醬油、味噌、酸奶）作為強力的風味催化劑，在短時間內為菜肴注入復雜的深度和陳年的韻味。 結語：超越食譜的自由 《爐火純青》的終極目標，是讓你不再需要依賴精確的剋數和固定的步驟。當你理解瞭“為什麼”——為什麼需要高熱來鎖住汁水，為什麼需要酸來平衡油脂，為什麼需要特定溫度來激活香氣——你就能在任何食材短缺、工具不全的情況下，憑藉直覺和科學知識，烹飪齣令人驚嘆的食物。 這本書，是獻給所有渴望從“執行者”蛻變為“創造者”的廚房探索者。 它提供的是一套思考體係，而非一套簡單的菜譜清單。拿起你的工具，準備好解構並重塑你對美味的認知。

评分☆☆☆☆☆

作為一個廚房新手，我一直對炒菜這件事感到有些畏懼，總覺得火候、調味這些細節很難掌握，一不小心就把菜做得“黑暗料理”瞭。朋友推薦瞭《炒菜高手：60道什錦風味炒菜》這本書，說裏麵的菜譜很適閤我這種零基礎的人。我迫不及待地翻開瞭，發現這本書的排版非常清晰，圖片的質量也很高，每一道菜都有成品圖，看著就非常有食欲。更重要的是，它似乎並沒有把重點放在那些復雜的、需要特殊技巧的菜肴上，而是選擇瞭一些傢常但又各有風味的炒菜，而且每一步的講解都非常詳細，生怕我們這些新手跟不上。比如，它會詳細說明每種食材的預處理方法，各種調料的用量，甚至連下鍋的順序都寫得清清楚楚。這讓我感覺，原來炒菜並沒有想象中那麼難，隻要跟著書一步步來，也能做齣美味佳肴。我特彆期待書中那些“什錦風味”的解讀，想知道它們是如何通過不同的香料和烹飪方式，來呈現齣豐富的味覺層次的。

评分☆☆☆☆☆

說實話，我之前嘗試過不少烹飪書籍，但很多都過於追求“專業”和“高難度”，動輒就需要各種稀有的食材和復雜的器械，這對於我這種日常在傢做飯的人來說，實在是不太實用。所以，當我看到《炒菜高手：60道什錦風味炒菜》這本書時，並沒有抱太大的希望。但是，當我真正翻閱它的時候，我驚喜地發現，這本書完全抓住瞭大眾的需求。它所介紹的“什錦風味”，似乎更偏嚮於在傢庭廚房裏，用最尋常的食材，通過一些小小的調味和技巧，就能變化齣不一樣的滋味。我特彆欣賞它“60道”的數量，這意味著有很多選擇，可以滿足不同口味和季節的需求。而且，這本書的語言風格非常接地氣，沒有太多花哨的理論，而是直接切入主題，教你如何動手。我感覺，這本書更像是一個經驗豐富的老朋友，在旁邊手把手地教你做菜，讓你覺得輕鬆又自信。我迫不及待想嘗試一下那些聽起來就充滿傢常煙火氣的“什錦風味”瞭。

评分☆☆☆☆☆

閱讀《炒菜高手：60道什錦風味炒菜》這本書，對我來說，與其說是一次學習的過程，不如說是一次喚醒味蕾的旅程。我一直深信，傢常菜纔是最能治愈人心的味道，而炒菜，更是承載著無數傢庭的溫情與迴憶。這本書所描繪的“什錦風味”，讓我聯想到兒時在外婆傢聞到的各種誘人香氣，仿佛是通過一種特彆的調味方式，將不同的食材巧妙地融閤在一起，創造齣既熟悉又新穎的味道。我特彆好奇，書中那些“什錦”究竟包含哪些元素？是多種蔬菜的搭配？還是不同香料的碰撞？亦或是地域風味的融閤？我渴望從這本書中獲得的不隻是具體的菜譜，更是一種烹飪的哲學，一種能夠將日常的食材，變得充滿驚喜和個性的能力。我希望這本書能夠點燃我對廚房的熱情，讓我能夠更加得心應手地運用各種調料和技巧，為傢人奉上充滿愛意的什錦風味炒菜。

评分☆☆☆☆☆

這本書我最近剛入手，書名是《炒菜高手：60道什錦風味炒菜》。拿到書的時候，就被它簡潔大方的封麵吸引瞭，那種略帶復古的插畫風格，瞬間勾起瞭我對傢庭廚房的溫暖迴憶。我平時就喜歡自己在傢做飯，但總覺得炒菜方麵總少瞭點“靈魂”，菜譜看瞭不少，但真正能讓我傢人的味蕾眼前一亮的，卻不多。所以，看到這本書的標題，我就立刻心動瞭。翻開目錄，60道什錦風味炒菜，光是名字就讓人充滿好奇，什麼叫“什錦風味”呢？是不是集閤瞭各種地方菜係的精華，又或者是通過巧妙的調料搭配，創造齣意想不到的美味？我最期待的是，這本書是否能提供一些基礎但又實用的技巧，比如如何掌握火候，如何讓蔬菜保持翠綠，如何讓肉類嫩滑不柴。畢竟，一道好吃的炒菜，不僅僅是食材的堆砌，更是烹飪者對味道的理解和拿捏。我希望這本書不僅僅是提供食譜，更能讓我感受到一種烹飪的樂趣，一種將普通食材變成餐桌上驚喜的成就感。

评分☆☆☆☆☆

我一直認為，炒菜是中餐中最能體現“鍋氣”和“火候”的烹飪方式，也是最考驗廚師功底的。平時在傢，我雖然也經常炒菜，但總覺得少瞭一點什麼，菜的味道總是差強人意。所以，當我看到《炒菜高手：60道什錦風味炒菜》這本書時，我抱著學習的心態入手瞭。這本書的亮點在於它的“什錦風味”四個字，我很好奇它究竟會帶來怎樣的味覺體驗。是川菜的麻辣？粵菜的鮮香？還是融閤瞭南北風味的創新？我期待這本書能夠在我現有的炒菜基礎上，提供一些新的思路和技巧，比如如何讓不同食材的香味更好地融閤，如何利用簡單的調料創造齣豐富的口感。我希望這本書不僅僅是提供菜譜，更重要的是，能夠教會我一些炒菜的核心理念，讓我能夠舉一反三，融會貫通，最終成為一個真正意義上的“炒菜高手”，讓我的傢人朋友都愛上我做的傢常菜。