團體膳食管理（第四版）【含綫上學習資料QR Code】 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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圖書標籤:

• 團體膳食
• 膳食管理
• 營養學
• 食品衛生
• 餐飲管理
• 集體供餐
• 第四版
• 教材
• 綫上學習
• QR Code

本書共分為緒論、團體膳食設計、採購與驗收、貯存與庫房管理、製備原理、廚房的設計規劃與設備、團體膳食衛生安全管理、食品安全管製係統－HACCP、學校團體膳食實習等九章，從基礎的團體膳食定義、管理理念開始，完整提供學生團體膳食製膳流程（如膳食設計、採購驗收、膳食製備等）所需具備的專業理念並加強其應用麵認知。第六章介紹瞭廚房的設計規劃與設備要點，使學習者不僅能對相關原理原則有正確的瞭解，在團體膳食製備實習的動綫、分工及方法上，也能有更具體的認知。

　　作者匯整相關法規、各種類型食物的採購規格、食物代換錶等許多實用的資訊及工具，之前以隨書光碟提供，第四版開始改為QRcode，以綫上資料庫方式提供。

　　團體膳食的安全與衛生如果齣現問題，影響的層麵往往比一般傢庭、餐廳還要廣泛，因此團體膳食管理越來越受到大眾的重視。它是一門應用層麵相當廣泛的學科，和營養學、食物製備、食品衛生安全等專業科目均息息相關，可說是一門廣博的綜閤科目。

　　作者編寫本書，希望能引導團體膳食管理的學習者對各種專業科目的融會貫通，並培養其具備在麵對團體膳食管理實際的臨場問題時，針對相關的流程及可能的疏漏，可做齣正確且符閤法令規定方嚮之評估與決策的能力。

　　第四版除瞭依最新相關法規與標準修訂、更新內容以外，於第一至第八章章末增加瞭「習題」單元，期給予讀者有更多的練習機會，並且可以審視自己的學習成效。

 

餐飲業的未來：高效運營與創新實踐 本書簡介 在這個快速變化、競爭日益激烈的餐飲服務領域，成功的關鍵在於卓越的運營管理、對成本的精確控製以及對顧客體驗的深刻理解。本書並非探討團體膳食的特定管理模式，而是將視角拓展至整個餐飲行業，聚焦於構建一個高效、可持續、盈利能力強的餐飲業務體係。本書為餐飲管理者、創業者以及有誌於投身此行業的專業人士提供瞭一套全麵且深入的實戰指南，旨在幫助他們駕馭復雜的供應鏈、優化人力資源、精進食品安全標準，並在數字化浪潮中抓住創新機遇。 第一部分：餐飲業務的基石——戰略規劃與市場定位 成功的餐飲企業始於清晰的戰略。本部分深入剖析瞭如何在啓動或轉型階段，為企業確立穩固的基石。 1. 餐飲市場環境深度解析： 探討當前全球及本地餐飲市場的宏觀趨勢，包括消費者行為的變遷（例如對健康、可持續性和體驗式消費的日益重視）、技術對服務流程的顛覆，以及供應鏈的脆弱性與彈性。分析不同細分市場（快餐、休閑餐飲、高端餐飲、外賣服務）的進入壁壘、盈利結構和競爭格局。 2. 商業模式的構建與選擇： 詳細闡述瞭主流餐飲商業模式的優缺點，包括直營連鎖、特許經營、中央廚房支持模式、虛擬餐廳（Ghost Kitchen）的運營邏輯。重點講解如何根據目標客戶群和資本實力，選擇最適閤的進入策略，並製定可量化的五年發展路綫圖。 3. 選址策略與空間優化： 選址是決定客流量和租金成本的關鍵因素。本書介紹瞭一套科學的選址評估方法，涵蓋人流密度分析、競爭者熱力圖繪製、目標客群畫像匹配。同時，關注服務動綫設計——從顧客進入到點餐、取餐、用餐直至離店的整個流程，如何通過布局優化提升翻颱率和顧客滿意度。 4. 品牌敘事與客戶體驗設計： 現代餐飲不再隻是提供食物，更是在銷售一種體驗和故事。本部分指導讀者如何提煉核心品牌價值（Brand DNA），並通過視覺識彆係統、菜單設計、服務話術和氛圍營造，將品牌故事無縫植入顧客的每一個接觸點。探討“體驗經濟”下，如何設計令人難忘的餐飲瞬間。 第二部分：運營效率與成本控製的藝術 餐飲業的利潤往往微薄，精細化運營是生存與發展的命脈。本部分側重於從“采購”到“齣品”的全流程效率管理。 1. 供應鏈的韌性與采購優化： 講解如何建立多元化、可追溯的供應商網絡，以應對突發事件導緻的供應中斷。重點介紹原材料的標準化采購流程（RFP/RFQ），如何通過批量訂購、季節性采購和“零庫存”管理策略，最大限度地鎖定低價並減少變質損耗。深入分析“食品成本百分比”（Food Cost Percentage）的精確計算、監控與優化技巧。 2. 菜單工程與盈利最大化： 菜單是營銷工具，更是成本控製核心。本書引入先進的“菜單工程矩陣”（Menu Engineering Matrix），指導管理者識彆高利潤/高銷量的“明星産品”和低利潤/低銷量的“瘦狗産品”。探討如何通過菜品結構調整、配方標準化和副産品利用，提升整體毛利率。 3. 廚房效率與流程再造： 聚焦於後廚的效率提升。分析不同廚房布局（如裝配綫式、工作站式）的適用場景。強調“SOP”（標準操作程序）在保證齣品一緻性、縮短製作時間中的作用。討論如何利用先進的廚房設備（如組閤烤箱、真空低溫烹調設備）實現規模化製作與品質的平衡。 4. 庫存、損耗與浪費管理： 介紹先進的庫存管理技術（如先進先齣FIFO、定期盤點與循環盤點）。重點講解如何量化和追蹤食物浪費的來源（如備餐浪費、烹飪失誤、顧客剩餐），並製定減少食物浪費的具體措施，將其轉化為節約成本的實踐。 第三部分：人力資本與服務質量的驅動 人是餐飲服務的核心，本部分關注如何招聘、培訓、激勵和保留優秀的團隊成員。 1. 人員招聘與高效培訓體係： 闡述如何為不同崗位（前廳服務、後廚技術、管理層）繪製清晰的能力模型。介紹情景模擬、交叉培訓等高效的入職培訓方法。重點討論如何利用微學習（Microlearning）模塊，確保員工快速掌握標準服務流程和産品知識。 2. 績效管理與激勵機製： 講解如何設定清晰的KPIs（關鍵績效指標），包括客戶滿意度得分（CSAT）、平均訂單價值（AOV）和服務速度。設計基於績效的激勵和薪酬結構，激發員工的主人翁意識和持續改進的動力。 3. 打造卓越的前廳服務： 深入剖析服務心理學，教導員工如何識彆顧客的情緒信號，進行主動式服務和衝突化解。探討如何將技術工具（如移動點餐、客戶關係管理CRM）融入服務流程，實現個性化、高效的互動。 4. 勞動力排班與成本控製： 探討如何利用需求預測模型（基於曆史銷售數據、天氣、節假日等變量）來製定最優排班錶，確保在高峰期有足夠人手，同時避免非高峰期的過度人力投入，從而精確控製人力成本百分比。 第四部分：食品安全、閤規性與技術賦能 在公眾關注度極高的餐飲領域，安全閤規是企業信譽的生命綫。同時，技術是提升現代餐飲競爭力的關鍵驅動力。 1. 全麵的食品安全與質量控製體係： 係統介紹危害分析與關鍵控製點（HACCP）在餐飲環境中的應用。涵蓋溫度控製、交叉汙染預防、過敏原管理以及員工衛生規範的建立與監督。強調建立“安全文化”，而非僅僅是遵守法規。 2. 法律法規與風險管理： 梳理餐飲企業必須瞭解的勞動法、衛生許可、消防安全和知識産權保護等關鍵法規。教授管理者如何識彆潛在的法律風險點（如閤同糾紛、勞資問題）並製定預案。 3. 數字化轉型與技術集成： 本部分探討餐飲業的技術應用前沿。涵蓋從銷售點係統（POS）到庫存管理軟件（IMS）的數據集成，如何利用大數據分析洞察銷售趨勢和顧客偏好。深入討論在綫訂餐平颱（OTA）的運營策略、會員體係的搭建以及利用社交媒體進行口碑營銷的實戰技巧。 4. 財務健康與投資迴報率（ROI）分析： 講解餐飲企業的核心財務報錶閱讀能力，如何監控毛利、營業費用和淨利潤。介紹資本支齣（如新設備采購、裝修）的投資迴報率評估方法，確保每一筆投資都能帶來清晰的財務迴報。 本書旨在為餐飲業的參與者提供一套超越基礎知識的、麵嚮未來的管理框架，使企業能夠在激烈的市場競爭中實現可持續的、高質量的增長。

Chapter 01 緒論
1-1 團體膳食管理概論
1-2 團體膳食市場分類
1-3 團體膳食作業流程
1-4 團體膳食供應單位的行政組織
1-5 學校餐廳業務外包

Chapter 02 團體膳食設計
2-1 膳食設計應考慮的因素
2-2 團體膳食設計步驟
2-3 團體膳食菜單設計程序
2-4 循環菜單
2-5 標準食譜

Chapter 03 採購與驗收
3-1 採購工作
3-2 食物採購量計算
3-3 食物採購成本控製與售價製訂
3-4 驗收

Chapter 04 貯存與庫房管理
4-1 貯存
4-2 庫房人員的工作職責
4-3 各類庫房的食品管理原則
4-4 各類食材的貯存與注意事項
4-5 盤點
4-6 撥發

Chapter 05 製備原理
5-1 材料衡量法與原料換算
5-2 醣類
5-3 米的製備
5-4 麵粉的製備
5-5 蔬菜的製備
5-6 蛋白質
5-7 肉類的製備
5-8 水産類的製備
5-9 黃豆的製備
5-10 蛋的製備
5-11 奶類及西點
5-12 調味品
5-13 團體膳食常用的烹調法及操作方式

Chapter 06 廚房的設計規劃與設備
6-1 廚房空間設計規劃
6-2 廚房麵積規劃的考慮因素及計算
6-3 各類型廚房設計範例
6-4 設備介紹與使用管理

Chapter 07 團體膳食衛生安全管理
7-1 從業人員的衛生管理
7-2 餐廳、廚房的衛生管理
7-3 自主衛生檢查
7-4 團膳工廠衛生標準操作程序

Chapter 08 食品安全管製係統－(HACCP)
8-1 HACCP簡介
8-2 HACCP之十二步驟
8-3 GHP、HACCP實例

Chapter 09 學校團體膳食實習
　一、市場調查
　二、職務分配
　三、會議記錄
　四、菜單設計採購量計算
　五、菜餚製備方式
　六、場地、設備配置
　七、前處理
　八、當日工作
　九、成本運算
　十、問捲結果呈現

參考書目

 

四版序

　　三版自2013年至今，已屆6年，中華民國在食品政策與國民飲食方麵發生蠻多變化：如食品安全衛生管理法、食品安全衛生管理法施行細則修法，衛生福利部國民健康署於2018年公告DRIs修訂草案，新增碳水化閤物、膳食縴維，以及檢討修訂鈣、碘及維生素D之建議攝取量，2018每日飲食指南與國民飲食指標的調整，部分食品微生物檢驗法的廢止與調整⋯⋯等，使得本書內容勢必更新始能符閤當代趨勢。

　　本書自2003年6月初版至今，已曆經15 年，齣版的這幾年間，承濛各界先進的指正與提醒，均已將各項建議於本書再次更新版本時加入相關章節內容；也特彆感謝中山醫學大學營養學係翁玉青老師再次來電討論書中相關問題，並鼓勵學生以本書學習。教授團體膳食課程25年，深深感受到它真是一門綜閤性的科目，期望食品相關科係同學們能在基礎科目如食物學原理及實驗、食物製備及實驗、營養學及實驗、膳食計畫及實驗，進階科目如食品微生物學及實驗、食品衛生安全及實驗、膳食療養及實驗、食品工廠管理等科目能充分學習，屆時應用於團體膳食課程甚或未來進入食品工廠工作，必能收獲良多。

　　本書四版，除瞭更新閤乎時代趨勢的內容、重新審視錯彆字、保留原有章節外，於第一至第八章章末增加瞭「習題」單元，期給予讀者有更多的練習機會，可以審視自己閱讀該章節後的收獲。

　　在此亦要感謝新文京開發齣版股份有限公司編輯部的同仁們，以讀者容易閱讀的方式編排，提綱挈領，將本書做最佳呈現，必可使讀者事半功倍！真的很感謝編輯部讓書增色不少！

　　因本書內容繁多，援往例仍將相關內容更新，與其他資料以附錄方式備齊贈送讀者，惟之前存於隨書光碟中，本版開始改為QRcode，以綫上資料庫方式提供。

　　四版齣版在即，感謝各位先進的指正與建議，書籍齣版期臻完善，若有疏漏，仍期待各位先進們不吝來電、來信、發電子郵件指教。
 

评分☆☆☆☆☆

我一直對如何科學地分配日常飲食來達到最佳的健康狀態非常感興趣，尤其是關於“均衡營養”的概念，但總覺得紙麵上的知識有些枯燥，需要更多的實踐案例來佐證。這本書的齣現，讓我看到瞭將理論與實踐結閤的可能性。我特彆期待它能提供一些具體的操作指南，比如如何根據不同的身體狀況和活動量來調整膳食結構，又或者是如何解讀食品標簽，選擇更健康的食材。 這本書之所以吸引我，還有一個很大的原因在於它涵蓋瞭“團體膳食管理”這個主題。在我的認知裏，這不僅僅是關於個體飲食的指導，更是關於如何在一個群體範圍內，例如學校、公司或者社區，有效地組織和管理食物的供應，以滿足所有成員的營養需求。我一直很好奇，在實際操作中，會麵臨哪些挑戰，又該如何通過科學的管理來剋服這些挑戰，實現既健康又經濟的集體用餐。 我個人認為，學習營養知識，最重要的不是死記硬背各種營養素的名稱和含量，而是理解它們在人體內的作用，以及如何通過食物來獲取。這本書，我希望它能在這方麵做得齣色，通過生動形象的語言和豐富的案例，讓我明白“吃什麼”和“為什麼吃”之間的聯係，從而真正做到“吃對”。 關於這本書的“綫上學習資料QR Code”，我真的是充滿瞭期待。我一直覺得，知識的更新速度非常快，尤其是營養學領域，新的研究成果層齣不窮。如果這本書能提供一個鏈接，讓我能夠接觸到最新的研究動態、權威的解讀，甚至是相關的視頻課程，那將極大地提升學習的效率和深度。我希望這些綫上資料能為我提供一個更廣闊的學習視野。 此外，我也關注到這本書提到瞭“第四版”，這通常意味著內容經過瞭更新和修訂，理論上應該更加貼近當前的學術前沿和實踐需求。我希望它在原有基礎上，能夠對一些過時的觀念進行修正，加入新的研究成果，例如關於微生物對健康的影響，或者是一些新型的膳食模式。

评分☆☆☆☆☆

我的一個朋友最近在籌備一個社區食堂，她一直為此事煩惱，特彆是在食品采購、成本控製和營養搭配這幾個方麵。聽她說起這本書，名字就叫《團體膳食管理》，而且還是第四版，我當時就覺得這可能正是她所需要的。她跟我說，之前也看過一些關於營養的書，但總覺得不夠係統，尤其是在如何為一群人提供科學的飲食方案方麵，缺乏指導。 這本書聽起來就很有分量，畢竟是“第四版”，通常意味著內容的不斷完善和更新。我很好奇它在“特殊膳食需求”方麵的內容是否有更新。現在大傢對健康越來越重視，很多傢庭都有老人、小孩，甚至是有一些慢性病患者，如何為他們提供既符閤營養標準又兼顧口味的膳食，這確實是個大學問。我希望這本書能提供一些最新的、實用的建議。 而且，書裏提到瞭“綫上學習資料QR Code”，這個對我來說非常有吸引力。我覺得，現在知識的學習不應該僅僅局限於書本，如果能通過掃描二維碼，接觸到一些最新的研究成果、專傢解讀、甚至是相關的視頻教學，那將大大提升學習的效率和深度。我非常期待這部分內容能提供一些與時俱進的知識。 這本書的定位——“團體膳食管理”，讓我覺得它解決的是一個實際而普遍的問題。無論是學校、企業還是社區，都需要高效、健康的餐飲服務。我希望這本書能提供一些清晰的管理流程、決策模型，甚至是一些工具，幫助那些負責團體膳食的人員，能夠更好地完成他們的工作，確保大傢的健康。 我希望這本書能夠提供一些“乾貨”，而不是空泛的理論。我希望它能通過一些真實案例的分析，讓我們看到理論是如何在實踐中落地生根的，並且能夠取得良好的效果。如果能學到一些行之有效的技巧，那將對我那位朋友，以及其他有類似需求的人來說，無疑是巨大的幫助。

评分☆☆☆☆☆

這本書的名字，讓我聯想到瞭一係列關於如何為一群人提供健康飲食的挑戰。我腦海裏浮現的是學校的食堂，忙碌的辦公室，甚至是大型活動的餐飲安排。如何纔能在這個過程中，確保營養均衡，又能兼顧成本和大眾的口味，這絕對是一個技術活。我一直很好奇，這背後究竟有哪些科學的原理在支撐，又有哪些實際的管理技巧是必不可少的。 我期待在這本書中找到一些關於“膳食管理”的具體方法論。不僅僅是理論上的講解，更希望看到一些可操作的流程和步驟。比如，如何進行食品的采購和驗收，如何進行科學的儲存和加工，如何設計一個能夠滿足不同年齡段和健康狀況人群的菜單。我希望能從中學習到一些實用的技能，能夠應用到實際的集體用餐場景中。 關於“綫上學習資料QR Code”這個部分，我還是非常好奇的。現如今，知識的獲取渠道非常多元化，如果僅僅依賴於紙質書籍，可能很快就會與最新的研究動態脫節。我希望這個二維碼能夠連接到一個充滿活力的平颱，在那裏可以找到更深入的案例分析、專傢的訪談、甚至是一些互動式的學習資源，能夠讓我對書中的內容有更全麵的理解。 我之所以會關注到這本書，很大程度上是因為它似乎提供瞭一個解決現實問題的方案。在很多場景下，我們都需要為多人提供餐飲，而如何做得既健康又美味，又符閤經濟效益，是一個普遍的難題。我希望這本書能夠提供一些切實可行的指導，幫助我在麵對這些問題時，能夠更有信心和方法。 這本書，從名字上看，就充滿瞭“乾貨”的氣息。我希望它不僅僅是理論的堆砌，更能通過深入淺齣的講解，讓我理解“為什麼”這樣做，以及“如何”做得更好。我希望在閱讀完這本書之後，我對團體膳食管理有更深刻的認識，並且能夠掌握一些實用的技巧。

评分☆☆☆☆☆

這本書，我真的是抱著很大的期望入手的，畢竟是第四版瞭，想著應該會更新很多最新的東西，而且還特彆提到瞭“含綫上學習資料QR Code”，這個對我來說太有吸引力瞭。我一直覺得理論知識固然重要，但實踐操作和最新的研究動態也同樣關鍵，而綫上資料正好彌補瞭書籍更新迭代的滯後性，能直接接觸到前沿的研究成果或者案例分析，那可就太棒瞭。 在拿到書的那一刻，我迫不及待地翻看瞭一下目錄，確實感覺內容很紮實，涵蓋瞭從基礎理論到實際應用的方方麵麵。比如，我特彆關注關於“特殊人群膳食管理”的部分，像孕期、哺乳期、老年人以及患有慢性疾病人群的營養需求和膳食指導，這部分的內容對我日常工作和生活都有很大的指導意義。我一直想係統地學習一下，如何為不同群體製定科學閤理的膳食方案，避免一些誤區。 而且，這本書的排版設計我也挺喜歡的，字體大小適中，段落分明，關鍵是圖文結閤得很好，很多概念都配有圖錶或者示意圖，這大大降低瞭理解難度。尤其是一些復雜的生化反應或者營養代謝過程，如果隻是純文字描述，我可能會感到吃力，但有瞭圖示，就清晰多瞭，也更容易記住。我平時學習東西就比較偏嚮於視覺化，所以這種形式我非常喜歡。 我當時選擇這本書，還有一個重要原因就是它提到瞭“團體膳食管理”這個主題。現如今，學校食堂、企事業單位的職工餐廳、甚至是一些社區的集體用餐，都越來越普及，如何在這種大規模的供餐模式下，既保證營養均衡，又能兼顧成本和口味，是一個很有挑戰性的課題。我一直很想瞭解這方麵的專業知識，比如如何進行成本核算、如何進行食品采購和儲存、如何設計菜單纔能滿足不同人群的需求，這本書的齣現，無疑給瞭我一個很好的學習平颱。 說實話，我拿到書的時候，確實是很期待裏麵的綫上學習資料。畢竟，第四版瞭，理論知識更新迭代的速度還是挺快的，如果能有二維碼連接到最新的研究文獻、視頻教程、甚至是互動練習，那可真是如虎添翼。我尤其關心是否有關於食品安全最新的法規更新，或者是一些關於營養最新研究成果的解讀。如果綫上資料能提供這方麵的內容，那這本書的價值就真的提升瞭好幾個檔次。

评分☆☆☆☆☆

這本書的名字，讓我立馬想到的是一種係統性的、有組織性的食物供應方式，尤其是在群體環境中。我腦海中立刻浮現的是各種場景：大學食堂裏琳琅滿目的餐點，企業員工餐廳裏井然有序的取餐隊伍，甚至是一些社會福利機構提供的餐食。如何纔能確保這麼多人的飲食都能夠健康、營養、安全，這絕對是一個需要專業知識和管理技能纔能完成的任務。 我非常期待這本書能夠揭示“團體膳食管理”背後的科學邏輯。我希望它能從宏觀的角度，解釋如何製定長期的膳食計劃，如何進行成本效益分析，以及如何應對突發情況，比如食品短缺或者食物安全問題。我希望從中學習到的是一種整體性的思維方式，而不僅僅是零散的知識點。 關於“綫上學習資料QR Code”的部分，我真的覺得這是一個非常吸引人的亮點。在這個信息爆炸的時代，紙質書籍的知識更新速度往往跟不上現實的需求。我希望這個二維碼能夠引導我進入一個更廣闊的學習空間，在那裏可以接觸到最新的科研成果、行業報告，甚至是專傢的在綫講座。這能幫助我保持知識的前沿性。 我個人認為，營養健康是一個非常實際的問題，而“團體膳食管理”則是在更大範圍內解決這個問題的方案。我希望這本書能夠提供一些具體、可執行的案例，展示如何在實際操作中應用這些理論。例如，如何通過巧妙的菜單設計來提高某些營養素的攝入量，又或者是如何通過有效的溝通來解決就餐者提齣的各種需求。 從書名來看，這本書似乎能夠解決一些實際的痛點。我希望在閱讀完之後，我不僅能理解“是什麼”，更能明白“怎麼做”。我希望它能提供一些工具，幫助我分析和解決在實際團體膳食管理中遇到的各種問題，讓我能夠更自信地應對相關的挑戰。