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蔬菜作物生産對我們的健康非常重要，也是大傢持續關注的議題。蔬菜生産的方式不僅影響我們的健康，也影響我們的環境。在已開發國傢，一般民眾對於生産作業的安全性及永續性普遍不瞭解或誤解。

　　本書便以科學方法闡釋蔬菜生産的現代慣行栽培與商業永續栽培的理論，從蔬菜的基本植物學、生長和發育的環境條件及營養元素需求、栽種、採收，到蔬菜採收後的處理。首先介紹蔬菜作物的栽培曆史、不同投入量的生産基礎及方式，包括有機栽培，並討論如何增進蔬菜品質、減少蔬菜的生物性汙染、遵行良好農業規範來達到真正的食物安全；也重視水資源管理、栽培製度、設施的運用、作物的營養管理，以及分子生物應用於作物改良。後半部則詳述許多重要的世界蔬菜，除瞭番茄、馬鈴薯、萵苣外，一些栽培不廣的蔬菜，像大黃、辣根、菇類也有收錄，並分科討論各彆作物的特性、生産、病蟲害、採收、品質與營養價值以及對我們健康的功用，以增進讀者知識及觀點。

　　作者Gregory E. Welbaum教授齣生於世代經營農場、生産作物的傢庭，本身就是蔬菜生産的業者；後來任教維吉尼亞理工暨州立大學，在課堂及網路教學蔬菜作物逾二十載。本書內容為蔬菜生産及實務，特彆設計配閤蔬菜作物的生産，不僅適閤作為作物組和園藝係學生的教科書，對實際從事生産的一般民眾也是有用的參考書。
 

作者簡介

Gregory E. Welbaum

　　美國加州大學戴維斯分校植物科學係及種子生技中心訪問教授
　　維吉尼亞理工暨州立大學園藝學係教授

譯者簡介

曹幸之

　　經曆
　　颱灣大學園藝暨景觀學係副教授退休
　　颱灣農業試驗所園藝係研究員

　　研究領域
　　蔬菜學、馬鈴薯、園藝治療

廖芳心

　　經曆
　　行政院農業委員會桃園區農業改良場研究員退休

　　研究領域
　　蔬菜及蘭花栽培技術與育種、植物組織培養、植物基因轉殖與生物技術

李阿嬌

　　現職
　　行政院農業委員會桃園區農業改良場研究員

　　研究領域
　　萵苣育種、設施蔬菜栽培技術、番茄栽培技術

許傢言

　　現職
　　大葉大學食品暨應用生物科技學係兼任助理教授

　　經曆
　　颱中高農園藝教師退休

　　研究領域
　　園藝植物栽培、植物組織培養、香草植物與芳香療法

王自存

　　經曆
　　國立颱灣大學園藝學暨景觀學係副教授退休

　　研究領域
　　乙烯生理生化、採後生理及處理技術

黃益田

　　經曆
　　行政院農業委員會桃園區農業改良場研究員兼副場長退休

　　研究領域
　　作物病蟲害

審訂者簡介

曹幸之

　　經曆
　　颱灣大學園藝暨景觀學係副教授退休
　　颱灣農業試驗所園藝係研究員

　　研究領域
　　蔬菜學、馬鈴薯、園藝治療

羅筱鳳

　　現職
　　國立颱灣大學園藝暨景觀學係教授

　　研究領域
　　蔬菜逆境抗氧化生理與蛋白質體、植物工場水耕蔬菜栽培、設施萵苣品種與溫度日長之交感、抗豆象綠豆種子之轉錄體與蛋白質體、設施蔬菜介質栽培與節水灌溉
 

作者序　 i
誌謝    　iii
譯者序　 v
第一章   蔬菜的曆史、係統命名法與分類　
第二章   耕作和栽培製度　
第三章   蔬菜種子與育苗　
第四章   蔬菜栽培之施肥與礦物質養分需求　
第五章   蔬菜作物灌溉　
第六章   覆蓋　
第七章   設施栽培　
第八章   有機永續的蔬菜生産　
第九章   安全蔬菜　
第十章   葫蘆科　
第十一章   茄科　
第十二章   菊科　
第十三章   禾本科　
第十四章   石蒜科，蔥亞科　
第十五章   鏇花科　
第十六章   十字花科　
第十七章   莧科，藜亞科　
第十八章   天門鼕科　
第十九章   蓼科　
第二十章   豆科　
第二十一章    繖形科　
第二十二章    傘菌科及其他食用菌　
單位換算錶　
索引

序

　　蔬菜作物生産對我們的健康非常重要，也是大傢關注的議題。研究蔬菜作物與大傢密切相關；每個人都吃蔬菜，而且吃很多以維持我們的健康。根據世界衛生組織(World Health Organization) 的統計，一個成年人一年平均消費蔬菜102 kg。蔬菜生産的方式不僅影響我們的健康，也影響我們的環境。在已開發國傢，一般民眾和蔬菜生産距離愈來愈遠之際，對於生産作業的安全性及永續性也愈不瞭解或誤解。因此本書的目的之一就是以科學角度地探討蔬菜的生産、採後處理及利用上的一些現今與固有的問題。希望本書能教育學生如何生産蔬菜，也提供概念、激發想法，將來還可改進蔬菜生産。

　　筆者從小生長在俄亥俄州中西部的一個多元的傢庭農場，很早即對蔬菜作物産生興趣；相較於其他生産的玉米、大豆、小麥、乾草( 飼料) 作物，蔬菜獲利大又多樣化。8 歲時就有自己的菜園，在西元1970年代開始在俄亥俄州西邁阿密郡自傢農場生産蔬菜，在路邊的蔬菜市場販賣。就讀俄亥俄州立大學時，主要跟隨Kenneth Alban 博士、Dale Kretchman 及其他老師們學習更多關於蔬菜作物的生産。為瞭追求更深的學習，到西部加州大學Davis分校就讀研究所，於西元1979 年獲得蔬菜碩士；西元1980 年代迴到俄亥俄州攻讀並獲得博士學位，研究植物生理—網紋洋香瓜種子的水分關係。在Davis 時，擔任係統蔬菜學(Systematic Olericulture)、世界蔬菜作物、蔬菜採種及生理課程的助教，並且有幸跟隨幾位非常知名的學者，有M. Allen Stevens、Kent J. Bradford、Vince E. Rubatzky、 Mas Yamaguchi、Oscar A. Lorenz、Jim Harrington、Ron Voss 和其他好幾位師長，得到他們的栽培。《世界蔬菜—原理、生産及營養價值》一書是根據M. Yamaguchi 教授世界蔬菜作物所用的授課大綱，筆者曾是此課程的助教。本書中的「蔬菜生産及實務」參考部分V.E.Rubatzky 及M. Yamaguchi 閤寫的「世界蔬菜」的內容，並做瞭更新。

　　本書係依據筆者自西元1992 年在維吉尼亞州理工暨州立大學(Virginia Tech，全名
Virginia Polytechnic Institute and State University) 教授的課程「Horticulture 4764」內容。本課程於西元1999 年建立網路版，自此也同步網路授課。筆者在書中分享身為一個蔬菜生産者、農場主人、國際農業專傢與學者的各種經驗，書中的圖片與多麵嚮的討論來自筆者的國際經驗，像在加拿大、中國、颱灣、荷蘭、以色列、印度、德國、希臘各地經驗。

　　因此本書視野不侷限於北美洲，也適用於世界各地；英製與公製度量衡單位並用，換算時難免有時會四捨五入以實用為主。例如：1.8m的支柱長度或畦寬，雖換算成5英尺11英
寸，但實用上，買賣的支柱長度會是6英尺，做成的畦寬是6英尺，諸如此類，務實為主。

　　筆者數年來一直希望能將教學網站資料轉成一本實體書，直到在加州大學Davis分校的植物與環境科學係休假的機會，終於可完成此心願。

　　本書共22章，前9章為通論，可適用於所有蔬菜作物；含有極閤時的主題，像蔬菜的安全討論到引起生物汙染的原因。在〈蔬菜種子與育苗〉這章，涵蓋一節蔬菜的遺傳改良，消除一般認為遺傳改造(genetic modification) 是新事件的觀念；而在〈有機永續蔬菜的生産〉這章有簡短的有機運動背景和曆史，以及未來的可能演變，但並未主張要用有機或傳統生産。書中敘述瞭作物生長發育需要的條件、一些比較嚴重的病害蟲害，兩種生産方式所用的對應方法，由讀者自行決定哪種方法最閤適。在〈設施栽培〉這章呈現多種最適宜的設施環境生産非季節蔬菜的方式。在〈蔬菜栽培之施肥與礦物質養分需求〉這章則用基本植物生理概念教導讀者，植物如何利用礦物質於其生長發育。在〈耕作和栽培製度〉這章說明密集的單作栽培，同時也提供其他可行方法，可適用於特定情況。

　　書中10-22章詳細敘述許多世界重要的蔬菜，除瞭番茄、馬鈴薯、萵苣外，一些雖不普遍的蔬菜，如大黃、辣根、菇類也有討論，增廣讀者知識及觀點。在各論除涵蓋作物的生産，也包括作物的曆史、基本植物學、提供的營養成分、各種類型的品種等訊息，還有各作物的發芽、田間種植、施肥、管理、病蟲雜草、轉殖作物現況、採收及採後處理等方麵。因此本書也適閤作為傢庭園藝、食品界與蔬菜生産者的參考書。然而礙於時間與篇幅的限製，不能探討所有題目，也不能如願地放入更多圖片。
 

引言

每個人都需要食用蔬菜以確保健康，現代蔬菜科學即是有關於蔬菜作物的生長與生産，使人們食用蔬菜後，達到基本的營養需求。隨著人口成長，人們對蔬菜的需求也會持續增加。蔬菜學(vegetable science 或 olericulture)是最具活力的重要農業科學之一，而蔬菜的重要性一直有增無減。

蔬菜的定義

大多數對於「蔬菜」的定義都不是以植物學為依據。蔬菜的定義基本上沒有一定的原則，較常依用途，而不是依據植物形態來定義。例如：常用的蔬菜定義是「一種草本多汁的植物或植物某部位，以全株或局部生食或烹煮後食用。一般作為主菜或沙拉，但不作為甜點」。不過這定義仍然有些例外，像大黃(rhubarb)、西瓜、甜瓜這些作物雖然都是蔬菜，卻常被當作甜食。食用菇並不是植物，而是真菌，但一般認定它們屬於蔬菜，本書後麵有一章敘述食用菇的生産。由於「蔬菜」不是植物學上的名詞，有些蔬菜在植物學上其實也是果實。根據植物學，果實是長成的子房，含有種子及其周邊部位，成熟時可供食用。蔬菜中的番茄、番椒(pepper，包括甜椒、辣椒)、豆類、網紋甜瓜在植物學上就是果實，但它們的生産方式及用途卻歸屬為蔬菜。因此，依據用途或依據植物學是兩種不同的分類係統(classification systems)，如上述作物在用途上是屬於蔬菜，但同時也是植物學上的果實。

蔬菜是園藝中的食用作物，小果類及果樹也都是食用作物，隻是一般作多年生栽培。蔬菜作物則包括一年生及多年生。從生産觀點看，蔬菜作物可定義為「需要密集管理及採收後需要特彆處理的高價值作物」。農學傢區分種植麵積廣而管理較粗放的農藝作物(agronomic crops, field crops)與蔬菜及其他園藝作物，如：小麥、棉花、大豆、甘蔗、水稻都屬於農藝作物，許多榖類都是農藝作物，在其生長末期即生理成熟期，以機械一次採收。反之，許多蔬菜作物在未成熟期仍然柔嫩時就採收；因此，蔬菜採收後要非常注意保鮮處理，以維持品質。

评分☆☆☆☆☆

哇，我最近在逛書店的時候，無意間翻到一本叫做《蔬菜學》的書，書名聽起來就很有意思。雖然我對園藝本身不是專傢，但平常在傢也喜歡買點菜，偶爾也會在陽颱種點香草什麼的，所以對「蔬菜」這個主題一直很有興趣。這本書的封麵設計得相當樸實，有點文青感，讓我第一眼就覺得「嗯，這應該是本有深度的書」。我翻瞭幾頁，發現它的排版和圖文配置都蠻舒服的，不會讓人覺得眼花撩亂。而且，我注意到書中好像用瞭不少手繪插圖，那種細膩的筆觸，讓人感覺作者對細節的觀察非常入微。想像一下，如果這本書裡麵能夠深入淺齣地介紹各種蔬菜的生長習性、最佳種植季節、甚至是不同品種之間的差異，那對我這樣想讓自己的陽颱菜園更豐富一點的人來說，絕對是一本寶典。我特別期待書裡能提到一些颱灣比較常見的在地蔬菜，像是地瓜葉、皇宮菜、還是那個叫做「空心菜」的，不知道它是不是真的空心的？如果能有關於如何挑選、如何保存，甚至是一些簡單的料理建議，那這本書就真的太實用瞭。我猜測，它可能還會分享一些關於蔬菜的歷史故事，或是它們在不同文化中的地位，那樣的內容聽起來就很有趣，能讓我在吃菜的同時，也能增長不少知識，不再隻是單純的「吃貨」。

评分☆☆☆☆☆

我最近有個朋友，他傢有個超大的庭院，一直在慫恿我一起去幫他整理，說想種點東西。我雖然不太會，但看他這麼熱情，就想說找點資料來惡補一下。偶然間看到一本《蔬菜學》，名字聽起來很學術，我原本以為會是那種很枯燥的教科書，但翻開來，發現它的內容比我想像中要生動許多。書裡不僅僅是列齣蔬菜的名字，我感覺它好像在講述每一種蔬菜的「生命故事」，從種子發芽、開枝散葉、到開花結果，每一個階段都有詳細的描述，甚至還有很多照片，看起來就好像真的在田裡一樣。我特別喜歡書中那種強調「過程」的感覺，因為種植不就是一個充滿耐心和等待的過程嗎？我猜想，這本書裡麵一定會教我們怎麼從最基礎的土壤準備開始，到如何施肥、如何澆水，甚至是如何防治病蟲害，這些都是新手最需要的知識。而且，我對書裡可能提到的「有機種植」或是「永續農業」的概念很有興趣，因為我一直覺得，吃下肚的東西，來源和過程很重要。如果這本書能帶領我進入一個更環保、更健康的種植世界，那我就覺得這筆投資非常值得。我還在想，如果書裡有提到一些比較少見、但又很美味的特色蔬菜，那就可以讓我的朋友的庭院變得更獨特，我們也能嚐到不一樣的風味。

评分☆☆☆☆☆

我最近在整理我爺爺留下來的書櫃時，意外發現一本泛黃的舊書，書名叫做《蔬菜學》。這本書的裝訂雖然有點老舊，但裡麵的文字和插圖卻散發齣一種獨特的韻味。我猜想，這應該是一本比較早期的著作，裡麵記錄著一些關於蔬菜的傳統知識和經驗。爺爺以前就喜歡在自傢的小庭院裡種菜，雖然當時我年紀還小，但對那些綠油油的蔬菜印象很深刻。我翻開這本書，看到裡麵描繪的植物，有些是我現在還常吃的，有些卻是聽都沒聽過的，感覺就像在探索一個已經被遺忘的蔬菜世界。我特別期待書中能有一些關於「古法種植」的介紹，或者是分享一些爺爺輩們流傳下來的，關於如何讓蔬菜長得又健康又美味的「獨門秘訣」。也許書裡還會提到一些關於「藥用蔬菜」的知識，或者是一些在過去醫療條件不發達時，人們如何利用蔬菜來保健身體的故事。我認為，這種承載著歷史記憶的書籍，往往蘊含著最寶貴的智慧。如果這本書能讓我重新連結起對爺爺的迴憶，並且從中學習到一些傳統的種植智慧，那這本書的價值就遠遠超過瞭它的紙本本身。

评分☆☆☆☆☆

說到《蔬菜學》這本書，我最近在網路上看到它的介紹，真是讓我眼睛一亮。我本身對料理很有熱情，常常在傢裡嘗試各種食譜，但總覺得如果能對食材有更深入的瞭解，自己的料理功力一定會更上一層樓。這本書的書名雖然叫做「蔬菜學」，但我感覺它涵蓋的內容可能遠不止於此。我猜測，書中可能會詳細介紹各種蔬菜的營養成分、它們的獨特風味、以及最佳的烹調方式。比如說，為什麼有些蔬菜適閤清炒，有些適閤燉煮，有些生吃最美味？這些都是我在做菜時經常會思考的問題。如果這本書能提供一些關於「食材搭配」的建議，像是哪些蔬菜和哪些香料、或是哪些肉類一起料理，可以激盪齣更豐富的層次感，那對我來說就太棒瞭。我也很期待書中能分享一些不同地區、不同國傢關於蔬菜的料理文化，也許會有一些我從未聽過的美味料理。想像一下，如果書裡還有一些關於「當季食材」的推薦，以及如何利用當季蔬菜變化齣多樣化的菜色，那我的餐桌就可以每天都有新意瞭。我認為，一本好的食譜書，不應該隻是提供食譜，更應該引導我們去理解食材本身，而這本《蔬菜學》聽起來就具備瞭這樣的潛力。

评分☆☆☆☆☆

這次收到《蔬菜學》這本書，我個人覺得它的內容編排非常有心。我平時比較喜歡閱讀一些稍微有點深度，但又不會太過艱澀的書籍，所以當我看到這本書的書名時，就覺得挺吸引我的。我猜測，這本書的作者應該是一位對蔬菜有著相當深厚研究和熱愛的人。書裡可能不會像一般園藝書那樣，隻教你怎麼種植，而是會更側重於「為什麼」和「如何」背後的科學原理。例如，關於蔬菜的分類、它們的基因組成、甚至是如何演化齣不同的特性。這些內容聽起來雖然有點學術，但我相信如果作者能夠用比較平易近人的方式來呈現，那將會是非常引人入勝的。我特別期待書裡能有一些關於「蔬菜育種」的介紹，或是探討不同蔬菜對環境的適應性。也許還會提到一些關於「蔬菜保護」的議題，像是如何確保我們能持續地獲取多樣化的蔬菜種類。我認為，對這類主題的瞭解，能夠幫助我們更全麵地認識我們日常生活中不可或缺的食物，也能讓我們對食物的來源和未來有更深刻的思考。這本書就像一本「蔬菜百科」，能夠滿足我對知識的好奇心。