圖解營養生化學 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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★重點式的提供淺顯、易讀的營養生化學基礎知識及重要觀念。
★以一頁文、一頁圖的編排方式，使得文字和圖錶相互輔佐，達到生動活潑的觀念呈現。

　　營養生化學是一門以生物化學為基礎，探討營養素與人體交互關係的科學，它涵蓋的範圍很廣，從巨量營養素，包括蛋白質、醣類與脂質，微量營養素的維生素與礦物質，還有熱量與膳食縴維等，除瞭深入淺齣、精簡式的說明各種營養素在人體內的利用過程，也重點式的介紹營養素的代謝與維持人體健康、預防慢性疾病的關係。

　　本書試圖以簡明的粗綫條，嚮讀者介紹營養生化學的基本知識、營養素的功能，營養素在人體內的消化、吸收、代謝與廢棄物排泄的各種途徑。在編排上採取圖解的方式，把復雜的概念化約為簡易的圖或錶，方便讀者兩邊對照內容，以收專業、易懂而易記之效。
 

《生命之源：細胞與代謝的奧秘》 深入探索生命活動的底層邏輯，理解生命體如何維持自身的動態平衡與能量流動。 第一部分：生命的基石——細胞的結構與功能 生命活動的最小單位——細胞，是構建一切生物體的基礎。本書將帶領讀者以前所未有的視角，細緻解剖真核細胞與原核細胞的精妙構造，揭示生命體復雜性背後的統一性。 第一章：細胞的邊界與內部環境的調控 細胞膜並非簡單的脂質屏障，而是一個高度動態的“液態鑲嵌模型”。我們將詳細闡述磷脂雙分子層的基本結構、脂質的種類及其在維持膜流動性中的作用。重點探討蛋白質在細胞膜上的功能定位——從接收外部信號的受體蛋白，到實現物質跨膜運輸的通道蛋白與載體蛋白。深入剖析主動運輸和被動運輸的分子機製，特彆是離子泵（如 $ ext{Na}^+/ ext{K}^+$-ATP酶）如何在維持細胞膜電位和滲透壓平衡中扮演的關鍵角色，這是神經信號傳導和肌肉收縮的基礎。 第二章：細胞器：專業化的生命工廠 每一個細胞器都執行著特定的、不可或缺的生命功能。 綫粒體（Mitochondria）： 深入剖析綫粒體的雙層膜結構，特彆是其內膜上的脊結構如何最大限度地增加電子傳遞鏈的錶麵積。我們將詳細描繪綫粒體在氧化磷酸化過程中，質子梯度驅動ATP閤成的化學滲透偶聯理論。同時，討論綫粒體在細胞凋亡信號通路中的核心地位。 內質網（Endoplasmic Reticulum）： 區分光滑內質網（閤成脂質、解毒）和粗麵內質網（蛋白質的閤成、摺疊與修飾）。重點解析核糖體如何附著於粗麵內質網，以及新生肽鏈進入腔內後經曆的伴侶蛋白介導的正確摺疊過程，確保分泌蛋白和膜蛋白的功能性。 高爾基體（Golgi Apparatus）： 將其視為細胞內的“郵政分揀中心”。解析囊泡如何從順麵（Cis-face）接收物質，經過中間囊（Medial-cisternae）的逐步修飾（如糖基化），最終在反麵（Trans-face）被準確分類並運送到細胞內外特定目的地。 溶酶體與過氧化物酶體： 討論溶酶體內酸性水解酶的工作環境與pH調控機製，以及自噬（Autophagy）——細胞迴收受損或老化組分的關鍵過程。過氧化物酶體在脂肪酸 $eta$-氧化和活性氧物種（ROS）清除中的獨特作用。 第三章：細胞骨架：動態的結構支撐與運動引擎 細胞骨架是細胞形態維持和運動的基礎，它是一個高度動態的、由蛋白質縴維構成的網絡。本書將係統介紹微管（Microtubules）、微絲（Actin Filaments）和中間縴維（Intermediate Filaments）的組裝、解聚和功能差異。深入講解微管在細胞分裂中形成的紡錘體如何精確分離染色體；肌動蛋白如何驅動細胞爬行、胞吞作用；以及中間縴維在抵抗機械應力中錶現齣的穩定性。 第二部分：生命的能量代謝與轉化 能量是生命活動得以持續的燃料。本部分聚焦於生物體內能量的獲取、儲存和利用過程，即新陳代謝的核心。 第四章：碳水化閤物的分解與能量提取 詳細剖析糖酵解（Glycolysis）的十個步驟，從葡萄糖到丙酮酸的轉化，重點分析關鍵的限速酶（如己糖激酶、磷酸果糖激酶-1）如何被激素和細胞能量狀態所調控。繼而，闡述丙酮酸進入綫粒體後，如何通過丙酮酸脫氫酶復閤體轉化為乙酰-CoA，進入三羧酸循環（TCA Cycle）。TCA循環不僅是能量産生中心，也是許多重要中間代謝物的來源。 第五章：氧化磷酸化與ATP的閤成機製 本書對電子傳遞鏈（ETC）的描述將側重於其空間布局——即所有關鍵復閤物（I, II, III, IV）都嵌入在綫粒體內膜上的事實。解析輔酶Q（泛醌）和細胞色素C作為電子載體的作用，以及氧氣作為終極電子受體的角色。深入探討質子泵送的原理，以及ATP閤酶（Complex V）的“鏇轉催化”機製，解釋跨膜質子梯度如何轉化為高能磷酸鍵。同時，討論代謝的調控，如抑製ATP閤酶或解偶聯劑對整體氧化效率的影響。 第六章：脂肪的儲存與氧化利用 脂肪是生物體最高效的能量儲備形式。首先描述脂肪酸的閤成（脂肪生成，Lipogenesis）與分解（脂肪氧化，Lipolysis）的通路。重點解析脂肪酸如何進入綫粒體進行 $eta$-氧化，強調每經過一個循環可以産生多少分子乙酰-CoA，並討論其與TCA循環的整閤。此外，解析酮體（Ketogenesis）的形成及其在飢餓狀態下對腦部供能的作用。 第七章：氨基酸代謝與氮平衡 氨基酸不僅僅是蛋白質的原料，它們還是重要的代謝中間産物。詳細分析氨基酸的脫氨基作用（Transamination和Deamination）如何將氨基轉移至榖氨酸或天鼕氨酸。討論尿素循環（Urea Cycle）在哺乳動物中如何高效且安全地處理有毒的氨，維持體內的氮平衡。同時，追溯非必需氨基酸的閤成路徑，以及支鏈氨基酸（BCAAs）在肌肉組織中的特殊代謝地位。 第三部分：信息流的調控與遺傳基礎 生命體的精確運作依賴於復雜的分子信息傳遞和精確的遺傳物質復製與錶達。 第八章：核酸的化學結構與復製機製 深入探討DNA和RNA的化學本質——核苷酸的結構，以及脫氧核糖與核糖的區彆。闡釋DNA雙螺鏇結構的穩定性（氫鍵與堆積作用）。聚焦於DNA復製的半保留模型，詳述解鏇酶、引物酶、DNA聚閤酶（$ ext{Pol} ext{I}, ext{Pol} ext{III}$）等關鍵酶在前進鏈和滯後鏈（岡崎片段）閤成中的精確協調作用。 第九章：基因錶達：從DNA到功能性蛋白質 本章詳細拆解中心法則的兩個核心步驟： 1. 轉錄（Transcription）： 描述RNA聚閤酶如何識彆啓動子序列，在特定啓動子（如細菌的 $sigma$因子或真核生物的通用轉錄因子）的引導下，閤成mRNA、tRNA和rRNA。重點分析真核生物前體mRNA的剪接過程，包括內含子和外顯子的識彆、剪接體的組裝，以及可變剪接（Alternative Splicing）如何通過一套基因編碼多種蛋白質。 2. 翻譯（Translation）： 闡述核糖體（大、小亞基）的結構作用，遺傳密碼的特性（簡並性、通用性）。重點解析tRNA如何作為“適配器分子”，在氨酰-tRNA閤成酶的準確性保障下，將特定氨基酸攜帶至核糖體的A、P、E位點，肽鏈如何通過肽酰轉移酶活性延伸。 第十章：酶動力學與代謝調控 酶是生物催化劑，它們極大地加速瞭生命反應速率。本書將用精確的數學模型解釋酶促反應：米氏方程（Michaelis-Menten Kinetics）的意義，以及 $V_{ ext{max}}$ 和 $K_{ ext{m}}$ 的生理學解釋。深入討論抑製劑的類型（競爭性、非競爭性、反競爭性）如何影響酶活性。最後，分析細胞如何通過彆構調節（Allosteric Regulation）和共價修飾（如磷酸化/去磷酸化）對關鍵代謝通路的開關進行快速、精細的調控，確保細胞對環境變化的快速響應。

作者簡介

莊正宏

　　現職：
　　弘光科技大學營養係暨營養醫學所副教授
　　弘光科技大學食品安全與超微量檢驗總中心主任

　　學曆：國立中興大學食品科學研究所博士

　　經曆：
　　營養師
　　行政院公共工程委員會專傢學者

黃晉修

　　現職：亞洲大學食品營養與保健營養生技學係副教授

　　學曆：國立中興大學食品暨應用生物科技學係博士

詹恭巨

　　現職：
　　靜宜大學食品營養學係副教授
　　靜宜大學研究發展處民生與環境科技檢測中心主任

　　學曆：美國喬治亞大學食品營養博士

　　經曆：
　　靜宜大學食品營養學係係主任
　　靜宜大學教務處學術發展組組長
　　颱灣營養學會雜誌總編輯

趙文婉

　　現職：開南大學保健營養學係助理教授

　　學曆：國立颱灣大學微生物與生化學研究所營養科學組博士

　　經曆：
　　中央研究院農業生物科技研究中心中草藥醫學研究組博士後研究員
　　桃園市105年度學校護理人員及營養師暨公立幼兒園契約護理人員試務聯閤甄選命題委員
　　新北市立三峽國民中學105年營養師甄選試題委員
 

一、醣類          
二、膳食縴維
三、蛋白質
四、脂質       
五、熱量平衡
六、維生素    
七、礦物質

 

1-1醣類簡介(Introduction to carbohydrates)

醣類是人類飲食中提供熱量的主要來源，每日所攝取的總熱量，至少有一半或更多來自於醣類。飲食中的醣類大約有一半是屬於多醣類(Polysaccharides)，例如澱粉與糊精，大部分都來自於榖類與蔬菜類食物。另一半則屬於簡單醣類(Simple sugars)，其中最重要的莫過於雙醣類的蔗糖(Sucrose)、乳糖(Lactose)與麥芽糖(Maltose)，單醣類的葡萄糖(Glucose)、半乳糖(Galactose) 與果糖(Fructose)。

醣類是由碳、氧及氫三種元素構成。醣類主要分成兩大類：簡單醣類(Simple carbohydrates)與復雜醣類(Complex carbohydrates)。簡單醣類包括單糖(Monosaccharides)與雙糖(Disaccharides)。復雜醣類則包括寡糖(Oligosaccharides){由3~10個單糖組成，及多糖(Polysaccharides){由10個以上之單糖組成。(圖1-1)

食物中之單糖為葡萄糖、半乳糖與果糖，雙糖則為蔗糖、乳糖與麥芽糖。單糖與雙糖稱為簡單醣類，其餘的稱為復雜醣類。寡糖的分子大小介於簡單醣類與復雜醣類之間，由3~10個單糖所構成，例如棉子糖、水蘇糖等。食物中之寡糖無法被消化酶分解，因此不提供熱量，但是不能在小腸消化之寡糖，可在大腸為腸道益生菌(Probiotics)，例如乳酸菌或雙叉桿菌利用，而有促進腸道益生菌繁殖之特性，此種特性讓寡糖被稱為益生素(Prebiotics)。復雜醣類主要是植物性的澱粉 (Starch)與膳食縴維 (Dietary fiber)及動物性的肝糖(Glycogen)(圖1-2)。澱粉與肝糖可被消化酶分解為單糖而吸收，膳食縴維則無法消化。

评分☆☆☆☆☆

我一直對健康飲食很有興趣，但總覺得很多知識都停留在錶麵，像是「多吃蔬菜」、「少吃油炸」這些。直到我看到瞭《圖解營養生化學》，纔發現原來營養背後有這麼多精密的生化原理在運作。這本書真的顛覆瞭我對營養學的刻闆印象。它沒有用艱澀的學術術語來嚇唬人，而是用非常親切、易懂的方式，把複雜的生化途徑，變成一幅幅生動的圖像。我常常覺得，它就像是在跟我聊天一樣，用很自然的語氣在講解。像是講到蛋白質的分解和閤成，它會用圖來錶示胺基酸如何串聯成蛋白質，又如何被分解成小分子吸收。而且，它很巧妙地將這些生化知識，連結到我們日常生活中的一些常見現象。例如，它會解釋為什麼運動後需要補充蛋白質，或是某些維生素缺乏時，為什麼會齣現皮膚乾燥或容易瘀青。這讓我對自己的身體有瞭更深一層的認識，也更能理解為什麼要這樣吃。總之，這本書就像是一扇窗，讓我看見瞭身體裡那些看不見的精彩運作。

评分☆☆☆☆☆

最近在書店看到這本《圖解營養生化學》，光是書名就覺得很吸引人，因為我一直對吃進去的東西身體到底是怎麼運用的感到好奇，但又對生化學這三個字有點卻步，總覺得會很枯燥難懂。不過這本書的「圖解」兩個字，讓我眼睛一亮，想說或許可以試著理解看看。翻開來看，確實如我預期的，用瞭很多插圖和圖錶來輔助說明，不像傳統教科書那樣密密麻麻的文字。像是講到能量代謝的環節，就畫瞭一堆複雜的箭頭和化學式，但我看著圖，再配閤旁邊簡單易懂的文字解釋，竟然就大概能抓到那幾個關鍵的步驟在幹嘛。以前上學時，每次遇到這類內容都覺得像在背公式，毫無頭緒，這本《圖解營養生化學》大概就是我當時如果有的話，就不會那麼害怕生化課瞭。我覺得它真的很適閤想要入門營養學，但又不想一開始就被大量的生化名詞打敗的人。它不會讓你覺得知識遙不可及，而是讓你感覺那些原理就在你我之間，透過飲食，我們就能影響身體裡的這些複雜的變化。

评分☆☆☆☆☆

這本《圖解營養生化學》的作者，感覺真的很懂讀者的痛點。我之前看過一些營養學的書，有些會講到生化，但通常一帶而過，不然就是講得太深，讓人聽瞭霧煞煞。但這本很不一樣，它很紮實地把營養素和它們在體內的生化路徑連結起來，而且是用一種讓人能夠吸收的方式。最讓我印象深刻的是，它針對不同的營養素，像是碳水化閤物、蛋白質、脂肪，甚至是維生素和礦物質，都詳細說明瞭它們在人體內的消化、吸收、代謝和利用過程。而且，它不隻停留在理論，很多地方都會連結到實際的健康狀況，例如說，當某個代謝途徑齣現問題時，可能會導緻哪些疾病，或是缺乏某種營養素時，身體會齣現什麼樣的警訊。我特別喜歡它有時候會用一些「小知識」或「停看聽」的欄位，補充一些有趣的、或是需要特別注意的地方，讓閱讀過程不會那麼單調。這本書的編排方式，讓我覺得它不僅是一本工具書，更像是一位耐心的老師，一步一步帶領我認識身體裡正在發生的奧妙。

评分☆☆☆☆☆

說真的，我之前對於「生化」這兩個字，有種莫名的恐懼感，覺得離我這個普通上班族太遙遠瞭。但這次因為朋友推薦，《圖解營養生化學》這本書，我抱著姑且一試的心態拿來翻翻。沒想到，它的「圖解」真的不是蓋的！每一頁都充滿瞭清晰明瞭的圖示，把那些原本看起來很複雜的化學反應，化成瞭視覺化的故事。我尤其喜歡它在解釋各種酵素如何作用時，用瞭非常生動的比喻，像是把酵素想像成「鎖匠」，負責打開特定的「門」，讓特定的分子纔能通過。這種圖像和比喻的結閤，讓我在短時間內就理解瞭很多原本需要花很多時間去消化的知識。而且，它並沒有一味地強調複雜的學術理論，反而是把重點放在營養素如何影響我們的身體機能，以及這些生化過程和日常飲食之間的關聯。例如，它會提到為什麼某些食物有助於減肥，或是某些飲食習慣可能對健康造成負麵影響，這些都透過生化學的原理來解釋。讓我感覺，這本書不僅能滿足我的好奇心，還能實際應用到我的生活中。

评分☆☆☆☆☆

說實話，我平常不太常碰觸跟「生化」有關的書籍，總覺得離我的生活太遙遠，而且通常都寫得很學術、很硬。但這次誤打誤撞拿起瞭《圖解營養生化學》，實在是個意外的驚喜。它的排版很舒服，不會有那種一眼看過去就讓人卻步的感覺。很多地方用瞭很多類比，像是把細胞比喻成一個小工廠，把各種營養素想像成工廠裡的原料或零件，這樣一來，原本複雜的生化反應就變得好理解多瞭。我尤其喜歡它在講解維生素和礦物質代謝時，會提到它們在人體內扮演的各種「角色」，像是某種維生素是「鑰匙」，負責打開某個反應的「門」；或是某個礦物質是「輔助員」，幫助酵素更有效率地工作。這種生活化的比喻，讓我對這些抽象的概念有瞭具體的想像。而且，書中也提到瞭一些常見的營養問題，像是為什麼有些人容易疲勞，或是某些食物對皮膚有幫助，這些都跟書裡講到的生化原理息息相關。讓我覺得，這本書不隻是在講知識，更是在教我們怎麼聰明地吃，讓身體更健康。