米其林味蕾的極上美食課：品嚐台灣極上之味，6大料理精髓的20堂課 epub pdf txt mobi 電子書 下載 2024

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　　用米其林密探的心情，找出台灣極上之味

　　2007年年度美食作家黃宏輝，隨著2018年初《台北米其林指南2018》登台，為滿足美食族群需求，時隔十年新選出20間指標型餐廳，一如過往不接受公關，將每一次品食，以最深入淺出的文字介紹，不只是趕流行、吃名氣，更是一堂堂美食課，鍛鍊出真正的米其林味蕾。

　　除了介紹最新摘下米其林三星的頤宮，選入二星的祥雲龍吟；一星的MUME、Longtail、RAW、態芮、謙安和等摘星名店，餐廳的獨特性與話題性更是關鍵，像是此次米其林未能介紹的中南部餐廳，如台中的J-Ping，有著最正宗的義大利家鄉菜，或是高雄UKAI亭，這家東京全球第一的鐵板燒，高雄店好評不斷，終於在引頸期待下於台北開分店。又或者是宜蘭的饗宴鐵板燒，店裡全是台北吃不到的好食材；還有台灣壽司聖地美稱的都鮨蘭奢待……。

　　把餐廳變成美食教室，培養你的米其林味蕾

　　美食作家黃宏輝除了暢談自己過往的米其林經驗，更分享6大類料理的品食秘訣。

　　三到五千，甚至上萬一餐的頂級料理，除了奢華之外，若能懂得如何品味箇中滋味，就能為自己的生活美學留下永恆的註腳，所獲得的經驗，絕非所見的金錢價值。

　　◎以日本料理為例──祥雲龍吟、謙安和、澟割烹
　　★最經典的「祥雲龍吟」懷石料理，在台北米其林評鑑中獲得二星殊榮，連同東京三星「龍吟」和香港二星「天空龍吟」，總共獲得了七顆星，維持一定高水準。
　　★得到一星肯定的「謙安和」，隱身於安和路巷弄裡，追求極簡哲學，以減法料理忠於原味。不但飲食極簡，連服務人員衣著和空間設計都是簡約帶著時尚風。
　　★「凜割烹」以生熟食各半混合輪番上菜呈現，像是壽司與懷石的混合風。

　　◎以鐵板燒料理為例──UKAI亭高雄、饗宴鐵板燒、Danny & Company
　　★「UKAI亭高雄」背景驚人。在日本東京丸之內Ukai Tei餐廳是由史以來第一家獲得米其林肯定的星級餐廳。美國總統川普訪日時，東道主首相安倍晉三便安排會面於Ukai Tei。高雄晶英酒店引進了Ukai Tei。UKAI高雄是第一家海外分店，自然成了台灣鐵板燒愛好者朝聖之地。
　　★宜蘭「饗宴鐵板燒」因地利之便全數使用剛上岸的海鮮。老闆兼行政主廚每天大部份閒餘時間都在漁港，嚴格挑選當日使用的食材，因為常有稀罕品種而話題性十足，是適合嚐鮮的餐廳。
　　★「Danny & Company」在素有台灣牛排教父之稱的鄧有癸主導下，以自創「熟成」的做法，使食材的味道達到巔峰，釋放出極致美味。台北米其林一星的「Danny Steakhouse」，亦是鄧師傅的新店，其牛肉料理的水準堪稱台灣第一。

　　◎以中式料理為例──頤宮、真的好、銀翼
　　★君品酒店「頤宮中餐廳」榮獲米其林三星的最高肯定，光環十足也倍受矚目，烹調的風格是將老菜色的風味，以西式擺盤呈現華美的現代風格，美味兼具美感。
　　★「真的好海鮮餐廳」延續了台灣本地美食精神，台式料理特別重視口味，忠實反應出海鮮真實的品質，其在地特有的「醍醐味」，多年來把台灣海鮮料理的美味傳承下去，又具國際水準，備受許多外國人士的肯定。
　　★「銀翼」餐廳保持到位的川揚料理精髓，每道菜都有歷史性的典故，60年來一甲子，品質維持一定水準，在台灣的中式料理中得到前人高手主廚的真傳，給人思古品食的場所，美味是極上的。

　　◎以日本壽司為例──鮨隆、允星、都鮨蘭奢待
　　★「都鮨蘭奢待」，對食材特別挑剔，不僅從日本進口，貨色更是非最上等不用，被視作台灣之光的壽司聖地，可謂台灣之光。
　　★「允星」則是隱藏版的神祕店，地段雖非高檔餐廳林立的一級戰區，聲名也陌生，但身世其實不凡，是為允集團的一員，同集團當中還有「謙安和」這家台北米其林一星店。允星不在意是關東或關西流派，它主張新式創意壽司，擁有自己獨到看法與認知，食材與調味的組合尤其新穎，與品嚐一般壽司的經驗大不相同。
　　★「鮨隆」則是本次台北米其林一星之店，由台籍師傅坐鎮，師傅出身名店SASA，自行創店後則更上一層樓。一星的水準，卻讓人如置身東京銀座的高級壽司鋪。

　　◎以歐陸料理為例──RAW、J-Ping、璞儷斐藍佰儷台北、樂沐
　　★台中「樂沐」是台灣之光，連續多年在亞洲50最佳餐廳中排行20多名，品食環境與服務態度很有巴黎米其林星級餐廳的水準。
　　★「RAW」是人氣最旺的法式料理，雖只有一星評價，但料理美味與花費相較，性價比極高，預約排隊訂位的困難度讓人困擾，雖是如此，多數人仍然願意等候或花較高價格買權利金，一嚐台灣人曾在國際榮耀馳名的美食。
　　★台中「J-Ping」是義式料理，引人矚目的是菜色多變少見，和一般義式餐館不同，主要走鄉土風，將義大利各城市或鄉間小鎮的傳統美食，精準地移至台灣，料理品質絕對到位。
　　★「璞麗斐藍佰麗」法式私廚餐廳，在東京是星級水準，移植來台灣仍然保有本質，特別的是「私廚」概念，尤其令人期待。

　　◎以創意料理為例──Table By Yoji Tokuyoshi、Tairroir態芮、MUME、Longtail Restaurant & Bar
　　★「Table By Yoji Tokuyoshi」是標準的視覺系料理。原本只是個快閃店只停留台灣三個月，但後來因為太受歡迎，又把時間延至2018年4月底。視覺系的作法讓台灣人大開眼界。
　　★「態芮Tairroir」是個台灣魂法國菜的創意料理。
　　★「Longtail」像個小酒館的無國界料理，因主廚遊歷世界各國，這種型態的小餐館的品質要不輸給其他高級餐廳可不容易。
　　★「MUME」在眾歐陸料理中脫穎而出。但MUME將北歐傳統菜餚加入了分子料理的精神，蛻變成新式北歐創意料理。使北歐料理聲名大噪並推上國際舞台，MUME功不可沒。主廚曾在連續多年全世界排名第一的餐廳丹麥「Noma」修業，現在他來到台灣將世界第一的北歐精髓發揚光大。
 

作者簡介

黃宏輝

　　畢業於淡江大學、北京清華大學建築碩士。「璞石麗緻溫泉會館」建築師，熱愛「旅行」與「品食」而聞名，曾有5年內旅行50多次的紀錄。2007年出版《極上之味》一書即獲年度美食作家，現為黃宏輝建築師事務所主持設計師，作品《君悅》、《涵碧》、《上善若水》等，多次獲得國家建築金質獎、國家卓越建設獎。著有《極上之味》（2007）、《極上之湯》（2009）、《極味之選》（2011）、《世界極上之宿》（原點，2017）、《極上京都‧御三家》（原點，2017）。
 

自序　用米其林密探的心情，找出台灣極上之味
◎2018台北米其林摘星名單
◎2018米其林70家餐盤推薦
◎更多推薦餐廳&參考資訊

CH 01.　中式料理──重視口味到位而非創意加值
頤宮中餐廳──獨獲米其林三星榮耀的台北最高美饌
真的好海鮮餐廳──各國饕客爭相指名的台式「醍醐味」
銀翼餐廳──這裡不談創意料理，所有的創意老祖宗早已完就

CH02.　歐陸料理──法義料理獨步全球
RAW週年慶晚宴──料理哲學家的新加坡總店封刀作
J-Ping義大利餐廳──可別以為是創意料理，正宗義大利味就應該是這樣！
璞儷斐藍佰儷台北──大隱於市的東京風米其林法式私廚
樂沐法式餐廳──以精湛廚藝將台灣推上國際的道地法式料理

CH03.　創意料理──創意的視覺系效果增添了感官的享受
Table By Yoji Tokuyoshi──突變的義式視覺系美味
Tairroir態芮──宛如西式料理， 實為本土味的台灣之光
MUME──把北歐料理變成世界第一的米其林一星
Longtail Restaurant & Bar──另類風格的米其林超新星

CH 04.　鐵板燒料理──面對面欣賞師傅技藝，有如觀賞行動藝術
UKAI亭高雄──東京的全球第一鐵板燒，台灣分店更顯出色
饗宴鐵板燒──攔截隔壁漁港海鮮，全台最青最珍貴的海味都在這！
Danny & Company──台灣鐵板燒第一人，「牛排教父」的鐵板燒王國

CH05.　日本壽司──鮮度是王道，關東重口味、關西吃原味
鮨隆──有如置身日本銀座的米其林一星名店
允星壽司──最到位的日式米其林壽司店精神
都鮨蘭奢待──這家正統壽司店有著別處沒有的熱情歡樂氛圍

CH06.　日本料理──本膳、懷石、會席、精進四大料理主導
謙安和──力行極簡哲學的純日式無菜單料理
澟割烹──十足掌握食材特性， 完美做你的私人廚房！
祥雲龍吟──如一流地景建築般真心融入台灣當地的米其林三星精神
 

日本壽司──鮮度是王道，關東重口味、關西吃原味

近年來，日本料理在台灣有個很明顯的轉變，那就是──「鮨」（壽司）從泛日本料理中獨立出來，成為壽司專門店。這樣的店不但越來越多，價格也翻倍，吸引金字塔頂端客群前往。價格居高不下的原因在於，食材大多強調當天從日本空運來台，成本由此高昂許多；也由於是來自日本各地地產最佳食材，更能品嚐道地的日本味。壽司大多以海鮮生食為主，「鮮」字便成了整套料理中最重要的環節，無論是高檔或普通食材，只要鮮度不夠，一切免談。

壽司在日本，主要分為關東派和關西派。關東派亦稱「江戶流」，偏重口味，味道的調理變化多端；關西派口味較淡，強調吃出食物的原始風味，較顯樸素。關東派又以「握壽司」為主，在料理中算是非常獨特的一門，食材不同，刀功、厚薄、調味、作法也多所不同；在飲食順序上更是講究，通常先吃白肉、後吃紅肉，先吃刺身、再用熟食，口味由淡到較重，一道道漸次品食。關西派較具代表性的是「箱壽司」，尤以大阪最知名，京都類似的品項則是「押壽司」，兩者皆以炙燒或醃漬過的半生熟魚鮮，搭配壽司飯。醋飯經擠壓，口感較紮實，魚鮮已調過味，只須沾少許醬料佐味。以上便是日本壽司的重要類別。但近來，除了東京銀座仍維持著純江戶流壽司外，其他大多以混合方式呈現。

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