自然酒 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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原文作者： Isabelle Legeron MW

圖書標籤:

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• 侍酒師

▎獻給所有在意自己吃瞭什麼、喝瞭什麼的人 ▎

一切都發生在葡萄樹身上，
一切也都在那兒被捕捉，
唯有在那裏，
我們能讓葡萄酒的潛力百分之百發揮。

麵對噴灑大量農藥的葡萄酒園，以及經常使用過多二氧化硫與添加劑的酒窖，我們居然越來越無法用「自然」兩字形容葡萄酒。於是，有一群人開始拒絕為瞭經濟效益去用簡便的方式對待土地、葡萄樹與葡萄酒。這群人散布在世界各地，重視土地與環境中的多樣生命，試圖釀齣能夠展現純粹風土原味的葡萄酒，並且掀起瞭一股風潮，越來越多人開始把他們釀的酒稱為「自然酒」。

被譽為葡萄酒界最具影響力女性的伊莎貝爾．雷爵宏，在本書中帶領讀者認識什麼是自然酒，什麼是有機農法與自然動力法，說明自然酒的發展過程與麵臨的睏境，並實地採訪秉持相同信念的自然酒農。最後，透過140多款自然酒，邀您一起探索風土讓人驚艷的魅力，絕對超乎你對葡萄酒的既有想像。


自然酒是我們這一代葡萄酒迷所麵臨的最大轉摺，從這本書開始，一起加入迴歸自然的復興運動吧！
──葡萄酒專欄作傢／林裕森

從古典的布根地愛好者成為自然酒鐵粉，我所認識的純淨味道、生機蓬鬆的葡萄園土壤，以及每一位不為掌聲迷惑、敢於創作與質疑、堅持又純情的自然酒農，讓我迴不去瞭。展閱此書，你也踏上瞭滿溢著啓發與初心的旅程。Bon voyage！
──是酒C'est Le Vin、喝自然葡萄酒展Buvons Nature創辦人／葉姿伶

身為「友善土地」的信仰者，過去這幾年，專注於推廣自然酒的美味，並實際走訪自然酒莊與酒展，渴望找到一本理性與感性兼具的葡萄酒指南，終於盼到這本書的問世，作者以學理根據作為文章的底蘊，並忠實呈現酒農在釀酒時所麵臨的美麗與哀愁，無論從哪個章節翻起，都令人雀躍不已。
──法國布根地大學葡萄酒風土條件學碩士／劉源理

雷爵宏以動人與熱情的文字寫下她眼中的「自然酒」，這絕非一本嚴厲斥責「一般」葡萄酒有多邪惡的書。反之，他帶領我們進入一場深入葡萄園的旅程，那裏的葡萄園未被過度使用的除草劑與除蟲劑汙染，那裏釀齣的葡萄酒在他的眼中更有活力、更美味，更能忠實呈現當地的風土。無論你對自然酒抱持懷疑或深信的態度，這本書都將大大滋養你的想法。對任何葡萄酒愛好者來說，這絕對是一本讀來享受又不可或缺的書。
──葡萄酒大師／Mark Pygott MW

NOMA是丹麥最早開始推崇自然葡萄酒的餐廳之一……就是有那麼一些傑齣的生産者，讓你一旦開始喝瞭這些酒，便很難走迴頭路。
──Noma餐廳主廚／René Redzepi

好的，以下是一本關於“自然酒”的圖書簡介，旨在詳細介紹相關主題，但不包含您提到的“自然酒”這一具體書名： --- 《風土與釀造的哲學：探索傳統與創新的邊界》 書籍簡介 在這個快速變化的時代，我們對於食物和飲品的關注，正日益迴歸到其最本真的源頭——土地的饋贈與匠人的技藝。本書旨在深入剖析當代釀造領域中，一種新興且富有哲學深度的運動：強調極少乾預、尊重自然平衡的釀酒哲學。它不是一部關於某一特定流派的贊美詩，而是一次對釀造傳統、現代科學與環境倫理的深刻對話。 我們將從曆史的維度齣發，迴溯人類釀酒的漫長曆程。在工業化浪潮席捲之前，釀造是樸素的、依賴於微生物群落的自然過程。本書將細緻考察早期文明如何通過觀察氣候、土壤和季節的變化，無意中掌握瞭那些如今被重新發現和珍視的平衡法則。從古老的陶罐發酵到現代化的不銹鋼桶陳釀，釀造技術的演變如何重塑瞭我們對“好酒”的定義？我們試圖揭示，在科技介入的背後，那些被忽略的、植根於風土的微妙聯係。 風土：沉默的敘述者 風土（Terroir）是本書探討的核心概念之一。它遠不止於地理位置和氣候數據，而是一個復雜的生態係統，囊括瞭土壤的礦物質構成、海拔、日照角度、微氣候，乃至葡萄園中生長的野草和棲息的昆蟲。本書將通過一係列案例研究，展示不同風土如何塑造齣獨一無二的葡萄酒特質。我們會深入分析土壤類型——從堅硬的花崗岩到鬆軟的石灰岩——如何影響葡萄藤的生長習性，進而決定果實的酸度、單寜結構和芳香物質的復雜性。 我們特彆關注那些堅持在極端或獨特環境中耕作的種植者。他們的故事是關於適應與堅持的史詩。在寒冷的邊緣地帶，如何通過精細的園藝管理來保證葡萄的成熟度？在炎熱乾燥的地區，如何利用傳統灌溉技術和老藤的深根來維持生命的活力？這些實踐不僅僅是技術層麵的決策，更是一種對當地生態係統的深度承諾。 發酵的藝術：微生物的交響樂 釀造過程的核心在於發酵，這是糖分轉化為酒精和二氧化碳的神秘轉化。本書將詳細闡述野生酵母（Indigenous Yeast）的作用。不同於商業培養酵母的穩定性和可預測性，野生酵母群落是葡萄園生態的真實寫照。它們的多樣性和不確定性，是賦予葡萄酒獨特個性和復雜性的關鍵。 我們將探討發酵容器材料的選擇，如橡木桶、混凝土、陶罐（Amphorae）以及不銹鋼。每種材料如何與酒液發生微小的、持續的互動？例如，陶罐的透氣性如何影響單寜的聚閤與氧化速率，從而帶來更柔和、更具礦物感的口感？本書會呈現不同發酵溫度、浸漬時間（與果皮接觸的時長）如何調控風味物質的釋放，強調這些“選擇”背後的哲學考量：是追求極緻的純淨錶達，還是擁抱發酵過程中可能齣現的不可預測的張力？ 釀酒師的哲學：乾預與剋製 在現代釀酒的工具箱中，乾預手段琳琅滿目：澄清劑、過濾、酸度調節、添加劑的使用。本書的重點在於探討“最低乾預”的理念。這並非意味著釀酒師完全袖手旁觀，而是一種對平衡點的精準把握——何時應該放手，讓自然的力量主導，何時又需要審慎地介入以保護酒的健康與純淨。 我們將細緻區分不同階段的乾預：從采摘時機對成熟度的判斷，到壓榨方式對果實的溫柔對待；從浸漬過程的監控，到陳釀階段對氧化（或還原）環境的營造。對於那些傾嚮於避免化學添加劑的實踐者而言，他們如何在不使用硫化物、澄清劑或過濾的情況下，確保酒品的穩定性和適飲性？這涉及到對酒窖衛生的極端要求和對生物動態平衡的深刻理解。 陳釀與瓶中演變 葡萄酒的生命並未在裝瓶時結束。本書將深入研究瓶中陳年的機製，尤其是那些未經橡木桶陳釀或使用惰性容器陳年的酒款，它們如何通過緩慢的氧化和內部物質的重組，發展齣更加內斂和深遠的復雜性。我們將考察不同瓶塞材料（天然軟木、閤成塞、螺鏇蓋）對陳年潛力的影響，以及如何通過控製儲存環境的溫度和濕度，來延長葡萄酒的適飲期。 當代釀造的挑戰與未來 本書的最後部分將著眼於當代釀造運動所麵臨的機遇與挑戰。在全球氣候變化的大背景下，傳統種植區域正麵臨前所未有的壓力。種植者如何調整策略以應對更高的溫度和更不穩定的降水？同時，圍繞“純淨”和“真實性”的討論也引發瞭關於法規、認證和市場定位的爭論。我們探討瞭這種釀造哲學如何影響著新一代消費者對飲品的價值取嚮，以及它是否能為整個葡萄酒行業提供一條更具可持續性和生態責任感的未來路徑。 通過對曆史、科學、生態與哲學的多維度考察，《風土與釀造的哲學》旨在為讀者提供一個全麵而深入的視角，理解那些緻力於迴歸本源、尊重自然的釀造者們，是如何在傳統的土壤上，孕育齣具有時代精神的非凡飲品。 ---

作者簡介

伊莎貝爾．雷爵宏Isabelle Legeron MW
伊莎貝爾更是法國第一位榮獲葡萄酒大師（MW）頭銜的女性，也是巴黎2009年年度葡萄酒風雲人物。她不僅在旅遊頻道（Travel Channel）設有自己的節目，每年也會在倫敦舉辦自然酒展RAW，同時也是多間知名餐廳的葡萄酒顧問。伊莎貝爾為《酒訊》（Decanter）雜誌撰寫文章，也籌辦與自然酒相關的研討會與品酒會，為推廣自然酒概念，不遺餘力。目前定居於倫敦。更多有關伊莎貝爾的資訊，請見網站www.isabellelegeron.com。

譯者簡介

王琪
大學唸英文係，研究所唸行銷，擁有多年媒體公關經驗。在擔任法國食品協會專案經理時期接觸葡萄酒，2005年移居倫敦後為《品醇客》（Decanter）葡萄酒雜誌中文版擔任翻譯，2016年取得Wine & Spirits Education Trust（WSET）L4 Diploma。翻譯之餘，現亦為颱灣酒訊雜誌歐洲特派員、英國 網站葡萄酒編輯、倫敦酒之城葡萄酒講師。熱衷於研究有機農耕與自然動力種植法，也把倫敦自傢後花園當做「實驗葡萄園」；夢想有朝一日成為有機酒農。

潘蕓芝
信奉文字書寫、美食美酒與古典樂。研究所主攻英美文學，畢業兩年不到，便一頭栽進葡萄酒的花花世界。曾於國內外專業葡萄酒雜誌擔任多年文字記者、編輯與翻譯，目前攻讀WSET Diploma認證，並為專職口筆譯。

前言
現代農耕 8
現代葡萄酒 12

第一部
- 何謂自然酒？
「真有自然酒嗎？」 18
- 葡萄園
具生命力的土壤 25
Hans-Peter Schmidt談具生命力的庭園 30
自然農法 32
Phillip Hart & Mary Morwood Hart談旱作農耕 38
瞭解Terroir的意涵 40
Nicolas Joly談季節與樺樹汁 44
- 酒窖
具生命力的葡萄酒 47
Anne-Marie Lavaysse談葡萄園中的藥用植物 52
加工助劑與添加物 54
發酵過程 57
Angiolino Maule談麵包 62
葡萄酒中的二氧化硫 64
二氧化硫簡史 68
- 品嘗
以眼品嘗 70
會嘗到什麼？ 73
Daniele Piccinin談精油和酊劑 76
- 常見誤解
葡萄酒的缺陷 78
葡萄酒的穩定度 81
- 關於健康
自然酒對你比較好嗎？ 84
Olivier Andrieu談野生菜 88
- 結論
葡萄酒認證 90
對生命的頌贊 92

第二部
- 何人、何地、何時？
- 何人
藝匠酒農 100
Bernard Bellahsen談馬 106
圈外人 108
Didier Barral談觀察 112
自然酒運動的緣起 114
Jacques Néauport—布根地超能力釀酒師118
- 何地、何時
酒農協會 120
自然酒展 122
品嘗與購買自然酒 125
Tony Coturri談蘋果與葡萄 128

第三部
自然酒窖
探索自然酒 132
氣泡酒 137
白酒 145
橘酒 163
粉紅酒 171
紅酒 179
微甜與甜型酒 199
其他值得的推薦酒農 206

名詞解釋 210
補充資料與書單 215
索引 220
緻謝 224

作者序

這是一個農夫雨靴被視為有型配件、與肉販討論肉類風乾過程稀鬆平常的世代；精釀啤酒廠與義式咖啡吧更已融入城市景觀。在農業時尚化風潮帶領下，我們要求香腸必須以自由放養豬肉製造，卻從未意識到，自己搭配香腸的葡萄酒卻是以類似「籠飼雞」方式工業化生産齣來的。對如今已習慣先看食物背標的我們來說，原因之一，或許得歸咎於葡萄酒並沒有詳細背標可看；畢竟，這樣的葡萄酒法令現今並不存在。

本書的主旨並非揭露葡萄酒界不為人知的祕辛，而是大力贊揚那些在種植過程中用心並竭力避免讓現代釀酒方式介入，在看似不可能的情況下使葡萄酒得以呈現天然風貌的釀酒師（enologist）。本書同時也是為瞭歌頌那些創造齣此類酒款的非凡人物。正如鎮日乘風逐浪的水手，這些釀酒師很清楚，在大自然之下人是多麼渺小。他們瞭解要意圖控製或馴服大自然，不但徒勞無功，也會適得其反。這是因為大自然的奧妙，便在於她所蘊藏的強大力量。

我不是釀酒師，也不願假裝自己深得釀酒學的其中三昧。本書所分享的是我與酒農（vigneron）廣泛討論後得到的共同願景，其中包含品嘗幾韆瓶葡萄酒後所纍積的經驗。我希望藉著本書，使更多人願意探索這個主題，進而激盪齣更多的討論。我不是個坐山觀望而不錶態的人，我的立場相當明確。我深信所有的釀酒葡萄都至少需要以有機方式種植，我的寫作立場背後也沒有任何政治或經濟動機。我的意見全是由我喜愛飲用的酒款所引導。

我相信，那些以天然方式（不添加或僅用微量二氧化硫）釀製齣來的酒款喝起來口感最優異，也因此我隻喝這類葡萄酒，而這，正是促使我寫這本書的主要原因。

《自然酒》一書是以主觀的角度探討何謂優異好酒；對我而言，唯有自然酒纔足以臻至偉大境界。另外，我也反對「一言堂」，因此書中我試圖透過其他人的聲音與故事來傳達齣同樣的訊息。我所描述的一切都是真實存在著的，而我在書中所分享的經驗與想法亦是齣自其他更為廣大的族群。當我為此書做研究時，我發現市麵上關於這個主題的資訊少之又少，其中一部分原因，在於傳統葡萄酒産業不認為自然酒具有足夠的商業價值。也因此，我的調查結果多半來自初步研究資料蒐集，像是對話、訪談以及大量的品酒過程。

葡萄酒是會被人體吸收的。一如其他的食物，葡萄酒或許有益健康，或許多少經過人為操控，也可能口感美味。在許多方麵，本書也適用於談論其他的食品，像是麵包、啤酒、牛奶等過度商業化的産品（進而開始迴歸自然的復興運動）；隻不過葡萄酒跟上腳步的速度慢瞭點。因此，假如你清楚優質食物所提供人體的遠超過營養與飽足感，也看重自然酒生産者熱情與認真的委身態度，相信你一定也不難理解優異自然酒的特彆之處。我也盼望一旦你踏上這一步之後，永遠不迴頭。

Isabelle Legeron MW於倫敦，2014 年 2 月

评分☆☆☆☆☆

這本書的閱讀過程，對我來說，更像是一種精神上的洗禮。它不僅僅是在傳遞知識，更是在喚醒一種感知。我開始用一種全新的眼光去審視我品嘗過的每一杯酒，不僅僅是關注它的風味，更開始去想象它誕生的過程，它所承載的故事。書中那些關於“風土”、“微生物”、“時間”的深度解讀，讓我覺得，每一瓶自然酒都像是大地寫給我們的情書，裏麵蘊含著無限的驚喜和深意。我希望這本書能讓我更深入地理解，為什麼一杯自然酒能夠如此輕易地觸動人心，它背後究竟隱藏著怎樣的哲學和情感。這本書會不會引導我，去更主動地探索和發現不同産區的自然酒，並教會我如何去欣賞它們獨特的個性和魅力？我希望它能成為我未來品酒旅程中，一份不可或缺的指南，讓我能夠更加自信和深入地去體驗自然酒的魅力。

评分☆☆☆☆☆

這本書的閱讀體驗非常奇妙，它不像一本純粹的科普讀物，更像是一場在知識的海洋中愜意的漫遊。作者的筆觸時而細膩，時而奔放，文字的編排也充滿瞭藝術感。我尤其喜歡書中穿插的一些釀酒師的訪談和故事，那些鮮活的人物，他們的堅持，他們的睏惑，他們的喜悅，都讓我感覺自己置身於那些葡萄園和酒窖之中。讀到某個關於一位老釀酒師如何守護古老葡萄藤的故事時，我甚至能聞到泥土和陽光混閤的味道，感受到那份曆經歲月沉澱的醇厚。我非常好奇，書中是否會介紹不同産區、不同葡萄品種的自然酒，以及它們各自的特點？我希望瞭解，在世界各地，有哪些傑齣的釀酒師是“自然酒”理念的堅定踐行者，他們的作品又有著怎樣的故事？這本書會不會為我打開一扇通往全球自然酒世界的大門，讓我能夠通過文字，去品味那些遠在天邊的風土人情？

评分☆☆☆☆☆

坦白說，我當初是抱著一絲“看熱鬧”的心態去購買這本書的，畢竟“自然酒”這個概念在很多人看來，可能帶有一點“非主流”或者“神秘”的色彩。然而，當我真正沉浸其中後，我發現自己完全被它所吸引，甚至有點沉迷。這本書以一種非常開放和包容的姿態，去探討“自然酒”的界限和可能性，它並沒有試圖給齣一個絕對的定義，而是鼓勵讀者去思考，去感受。其中關於“不乾預”的討論，讓我開始反思我們在很多領域中過度追求“控製”和“標準化”的弊端。我開始思考，在追求極緻完美的過程中，我們是否也丟棄瞭一些珍貴的東西？我非常期待這本書能夠更深入地探討，釀酒師在實踐“自然”理念時，所麵臨的挑戰和權衡。例如，在應對病蟲害、或是氣候變化時，他們是如何在盡可能少乾預的前提下，保護葡萄藤的健康和産量？這本書會不會提供一些實際的案例，來解答這些我一直以來很好奇的問題？

评分☆☆☆☆☆

說實話，在拿到這本書之前，我對“自然酒”的理解非常模糊，可能停留在“少添加”、“不過濾”這些非常錶層的概念上。但這本書帶給我的衝擊是顛覆性的。它不僅僅是在介紹一種葡萄酒的類型，更像是在引領我進入一個更宏大的哲學體係。作者在書中對“自然”的解讀，讓我開始重新思考食物與大地、人與自然的關係。那些關於風土、氣候、以及葡萄藤本身生命力的描述，簡直就像一首首關於土地的詩篇。我印象最深刻的是其中一段關於微生物的論述，它打破瞭我以往對“潔淨”的認知，讓我意識到，恰恰是那些看不見的生命，賦予瞭葡萄酒靈魂。我開始好奇，在品嘗一杯自然酒時，我所感受到的那些獨特的香氣和口感，究竟是哪些微小的生命在我的舌尖上奏響的交響樂？這本書會不會深入講解釀造過程中，例如酵母的選擇，或是發酵的細節？我希望能夠更具體地瞭解，在保證“自然”的前提下，釀酒師是如何駕馭這些復雜而微妙的因素，最終釀造齣那些令人驚嘆的作品。

评分☆☆☆☆☆

這本書的封麵設計就足夠吸引我瞭，那種復古又帶著點野性的手繪風格，讓人一眼就覺得不是一本市麵上常見的“速成”讀物。我一直對那些不走尋常路的葡萄酒頗感興趣，尤其是在嘗試瞭市麵上一些“自然”的概念酒後，總覺得好像少瞭點什麼。這次拿到《自然酒》這本書，我抱持著一種既期待又略帶審慎的態度。期待它能給我帶來一些關於“自然”的全新視角，審慎則是因為“自然”這個詞在葡萄酒領域有時會被過度消費，我希望這本書能揭示其真正的內涵，而非僅僅是營銷的噱頭。翻開扉頁，序言的文字就很有力量，它沒有一開始就灌輸理論，而是娓娓道來，仿佛是一位經驗豐富的釀酒師在與你分享他多年來的心路曆程，那些關於土地、葡萄、以及時間的故事，讓我對接下來的內容充滿瞭好奇。我特彆想瞭解，作者是如何定義“自然酒”的？它是否有著嚴格的標準？還是更多地在於一種理念的傳承？這本書會給我一個清晰的脈絡嗎？我渴望能夠理解到，在釀造過程中，究竟是哪些元素被刻意保留，又有哪些被溫柔地剔除，纔能最終呈現齣那種未經雕琢的、充滿生命力的風味。